L/O/G/O碳酸饮料碳酸饮料1软饮料5碳酸饮料课件碳酸饮料的分类及碳酸饮料的分类及产品技术要求产品技术要求2软饮料5碳酸饮料课件v碳酸饮料的分类碳酸饮料的分类碳酸饮料的分类碳酸饮料的分类n n果汁型：原果汁含量不低于果汁型：原果汁含量不低于果汁型：原果汁含量不低于果汁型：原果汁含量不低于2.5%2.5%2.5%2.5%n n果味型：原果汁含量低于果味型：原果汁含量低于果味型：原果汁含量低于果味型：原果汁含量低于2.5%2.5%2.5%2.5%n n可乐型：可乐型：可乐型：可乐型：n n低热量型：甜味剂全部或部分代替糖类低热量型：甜味剂全部或部分代替糖类低热量型：甜味剂全部或部分代替糖类低热量型：甜味剂全部或部分代替糖类n n其它型其它型其它型其它型v产品技术要求产品技术要求产品技术要求产品技术要求n n感官指标感官指标感官指标感官指标uu色泽、香气与滋味、外观形态、空隙高度、杂质色泽、香气与滋味、外观形态、空隙高度、杂质色泽、香气与滋味、外观形态、空隙高度、杂质色泽、香气与滋味、外观形态、空隙高度、杂质n n理化指标理化指标理化指标理化指标n n微生物指标微生物指标微生物指标微生物指标uu细菌总数、大肠杆菌总数、致病菌不得检出细菌总数、大肠杆菌总数、致病菌不得检出细菌总数、大肠杆菌总数、致病菌不得检出细菌总数、大肠杆菌总数、致病菌不得检出3软饮料5碳酸饮料课件碳酸饮料的生产工艺碳酸饮料的生产工艺流程流程4软饮料5碳酸饮料课件v碳酸饮料是由糖浆和碳酸水定量配制而成。碳酸饮料是由糖浆和碳酸水定量配制而成。碳酸饮料是由糖浆和碳酸水定量配制而成。碳酸饮料是由糖浆和碳酸水定量配制而成。v生产工艺过程可分为三个基本工序，即：糖浆调配、生产工艺过程可分为三个基本工序，即：糖浆调配、生产工艺过程可分为三个基本工序，即：糖浆调配、生产工艺过程可分为三个基本工序，即：糖浆调配、碳酸水制备、洗瓶灌装封口等。碳酸水制备、洗瓶灌装封口等。碳酸水制备、洗瓶灌装封口等。碳酸水制备、洗瓶灌装封口等。v碳酸饮料的生产工艺有一次灌装法和二次灌装法。碳酸饮料的生产工艺有一次灌装法和二次灌装法。碳酸饮料的生产工艺有一次灌装法和二次灌装法。碳酸饮料的生产工艺有一次灌装法和二次灌装法。n n一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例进行一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例进行一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例进行一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例进行连续混合，再充入二氧化碳，制成碳酸饮料，然后一次连续混合，再充入二氧化碳，制成碳酸饮料，然后一次连续混合，再充入二氧化碳，制成碳酸饮料，然后一次连续混合，再充入二氧化碳，制成碳酸饮料，然后一次灌装入容器中。灌装入容器中。灌装入容器中。灌装入容器中。n n二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（装法、预加糖浆法或后混合（装法、预加糖浆法或后混合（装法、预加糖浆法或后混合（postmixpostmix）法。）法。）法。）法。5软饮料5碳酸饮料课件预调式一次灌装法工艺预调式一次灌装法工艺 饮用水饮用水饮用水饮用水水处理水处理水处理水处理冷却冷却冷却冷却气水混合气水混合气水混合气水混合COCO2 2 糖浆糖浆糖浆糖浆调配调配调配调配冷却冷却冷却冷却混合混合混合混合灌装灌装灌装灌装密封密封密封密封检验检验检验检验 容器容器容器容器清洗清洗清洗清洗 检验检验检验检验成品成品成品成品v一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例连续一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例连续一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例连续一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例连续混合，再充入二氧化碳，然后一次灌装入容器中。又称混合，再充入二氧化碳，然后一次灌装入容器中。又称混合，再充入二氧化碳，然后一次灌装入容器中。又称混合，再充入二氧化碳，然后一次灌装入容器中。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（premixpremix）法。法。法。法。6软饮料5碳酸饮料课件v优点：优点：优点：优点：n n含气量易于控制；含气量易于控制；含气量易于控制；含气量易于控制；n n糖浆与水的比例易于准确控制，即使容器改变也不需要糖浆与水的比例易于准确控制，即使容器改变也不需要糖浆与水的比例易于准确控制，即使容器改变也不需要糖浆与水的比例易于准确控制，即使容器改变也不需要改变配比，产品质量均一；改变配比，产品质量均一；改变配比，产品质量均一；改变配比，产品质量均一；n n一次灌装不易产生泡沫喷涌；一次灌装不易产生泡沫喷涌；一次灌装不易产生泡沫喷涌；一次灌装不易产生泡沫喷涌；n n调和机价格低。调和机价格低。调和机价格低。调和机价格低。v缺点：缺点：缺点：缺点：n n不适应灌装含果肉汽水，否则易堵塞混合机喷嘴影响生不适应灌装含果肉汽水，否则易堵塞混合机喷嘴影响生不适应灌装含果肉汽水，否则易堵塞混合机喷嘴影响生不适应灌装含果肉汽水，否则易堵塞混合机喷嘴影响生产；产；产；产；n n需二级配料罐，并且如果当时用不完很容易变质。需二级配料罐，并且如果当时用不完很容易变质。需二级配料罐，并且如果当时用不完很容易变质。需二级配料罐，并且如果当时用不完很容易变质。7软饮料5碳酸饮料课件现调式二次灌装法工艺现调式二次灌装法工艺饮用水饮用水饮用水饮用水水处理水处理水处理水处理冷却冷却冷却冷却气水混合气水混合气水混合气水混合COCO2 2糖浆糖浆糖浆糖浆调配调配调配调配冷却冷却冷却冷却灌浆灌浆灌浆灌浆灌水灌水灌水灌水密封密封密封密封混匀混匀混匀混匀检验检验检验检验 容器容器容器容器清洗清洗清洗清洗检验检验检验检验成品成品成品成品v二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（装法、预加糖浆法或后混合（装法、预加糖浆法或后混合（装法、预加糖浆法或后混合（postmixpostmix）法。法。法。法。 8软饮料5碳酸饮料课件v优点优点优点优点n n加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便于分别加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便于分别加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便于分别加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便于分别清洗，分别控制微生物；清洗，分别控制微生物；清洗，分别控制微生物；清洗，分别控制微生物；n n灌装时灌装机漏液仅损失水而不损失糖浆；灌装时灌装机漏液仅损失水而不损失糖浆；灌装时灌装机漏液仅损失水而不损失糖浆；灌装时灌装机漏液仅损失水而不损失糖浆；n n含果肉果汁饮料也可以顺利灌装。含果肉果汁饮料也可以顺利灌装。含果肉果汁饮料也可以顺利灌装。含果肉果汁饮料也可以顺利灌装。v缺点缺点缺点缺点n n碳酸水与糖浆温度不一致，在灌水时易产生大量泡沫涌碳酸水与糖浆温度不一致，在灌水时易产生大量泡沫涌碳酸水与糖浆温度不一致，在灌水时易产生大量泡沫涌碳酸水与糖浆温度不一致，在灌水时易产生大量泡沫涌出，降低含气量，同时影响操作；出，降低含气量，同时影响操作；出，降低含气量，同时影响操作；出，降低含气量，同时影响操作；n n仅在水中含有气体，糖浆中不含气体，因此要求水中含仅在水中含有气体，糖浆中不含气体，因此要求水中含仅在水中含有气体，糖浆中不含气体，因此要求水中含仅在水中含有气体，糖浆中不含气体，因此要求水中含气量远高于成品要求的含气量；气量远高于成品要求的含气量；气量远高于成品要求的含气量；气量远高于成品要求的含气量；n n容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时产品质容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时产品质容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时产品质容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时产品质量不稳定；量不稳定；量不稳定；量不稳定；n n要求加糖浆量一定，太小时则浓度太高不利于设备工作，要求加糖浆量一定，太小时则浓度太高不利于设备工作，要求加糖浆量一定，太小时则浓度太高不利于设备工作，要求加糖浆量一定，太小时则浓度太高不利于设备工作，太多时加水量过低含气量易不足，一般太多时加水量过低含气量易不足，一般太多时加水量过低含气量易不足，一般太多时加水量过低含气量易不足，一般30-50mL30-50mL。9软饮料5碳酸饮料课件碳酸饮料工艺流程碳酸饮料工艺流程10软饮料5碳酸饮料课件糖浆的制备糖浆的制备11软饮料5碳酸饮料课件v调合糖浆调合糖浆n将甜味剂、酸味剂、香料和防腐剂等分别加入将甜味剂、酸味剂、香料和防腐剂等分别加入将甜味剂、酸味剂、香料和防腐剂等分别加入将甜味剂、酸味剂、香料和防腐剂等分别加入配料桶并混匀后所得的浆料。配料桶并混匀后所得的浆料。配料桶并混匀后所得的浆料。配料桶并混匀后所得的浆料。v原糖浆原糖浆 n把定量的砂糖，加入定量的水溶解，制得的具把定量的砂糖，加入定量的水溶解，制得的具把定量的砂糖，加入定量的水溶解，制得的具把定量的砂糖，加入定量的水溶解，制得的具有一定浓度的糖液。有一定浓度的糖液。有一定浓度的糖液。有一定浓度的糖液。12软饮料5碳酸饮料课件v热溶法热溶法n热溶法生产一般采用不锈钢化糖锅，并配有搅拌热溶法生产一般采用不锈钢化糖锅，并配有搅拌热溶法生产一般采用不锈钢化糖锅，并配有搅拌热溶法生产一般采用不锈钢化糖锅，并配有搅拌器和加热装置。其生产过程是将糖和水的用量正器和加热装置。其生产过程是将糖和水的用量正器和加热装置。其生产过程是将糖和水的用量正器和加热装置。其生产过程是将糖和水的用量正确配准，通入蒸汽加热并不断搅拌。在加热时，确配准，通入蒸汽加热并不断搅拌。在加热时，确配准，通入蒸汽加热并不断搅拌。在加热时，确配准，通入蒸汽加热并不断搅拌。在加热时，表面有表面有表面有表面有杂物杂物杂物杂物浮出，须用筛子除去，否则会影响饮浮出，须用筛子除去，否则会影响饮浮出，须用筛子除去，否则会影响饮浮出，须用筛子除去，否则会影响饮料质量，甚至会产生瓶口的环形物。待糖完全溶料质量，甚至会产生瓶口的环形物。待糖完全溶料质量，甚至会产生瓶口的环形物。待糖完全溶料质量，甚至会产生瓶口的环形物。待糖完全溶化后，将糖浆化后，将糖浆化后，将糖浆化后，将糖浆保温保温保温保温五分钟，便于杀菌，然后再经五分钟，便于杀菌，然后再经五分钟，便于杀菌，然后再经五分钟，便于杀菌，然后再经过板式换热器冷却至过板式换热器冷却至过板式换热器冷却至过板式换热器冷却至40504050。但。但。但。但不可长时间保不可长时间保不可长时间保不可长时间保持高温持高温持高温持高温，以免加重颜色并产生熟糖味。在配制果，以免加重颜色并产生熟糖味。在配制果，以免加重颜色并产生熟糖味。在配制果，以免加重颜色并产生熟糖味。在配制果味糖浆前，还应测定其味糖浆前，还应测定其味糖浆前，还应测定其味糖浆前，还应测定其浓度浓度浓度浓度，因为在加热过程中，因为在加热过程中，因为在加热过程中，因为在加热过程中，有一部分水被蒸发掉。该法生产效率高，糖浆质有一部分水被蒸发掉。该法生产效率高，糖浆质有一部分水被蒸发掉。该法生产效率高，糖浆质有一部分水被蒸发掉。该法生产效率高，糖浆质量好，工厂多采用此法，糖浆浓度一般为量好，工厂多采用此法，糖浆浓度一般为量好，工厂多采用此法，糖浆浓度一般为量好，工厂多采用此法，糖浆浓度一般为6565BxBx。13软饮料5碳酸饮料课件原糖浆的制备原糖浆的制备v溶糖方法溶糖方法溶糖方法溶糖方法n n冷溶法与热溶法冷溶法与热溶法冷溶法与热溶法冷溶法与热溶法v冷溶法冷溶法冷溶法冷溶法n n将糖直接加入水中，在室温下进行搅拌使其溶解的方法，将糖直接加入水中，在室温下进行搅拌使其溶解的方法，将糖直接加入水中，在室温下进行搅拌使其溶解的方法，将糖直接加入水中，在室温下进行搅拌使其溶解的方法，称为冷溶法。称为冷溶法。称为冷溶法。称为冷溶法。n n采用冷溶法生产糖浆，可省去加热和冷却的过程，减少采用冷溶法生产糖浆，可省去加热和冷却的过程，减少采用冷溶法生产糖浆，可省去加热和冷却的过程，减少采用冷溶法生产糖浆，可省去加热和冷却的过程，减少费用。但溶解时间长，设备容积大，利用率差，而且必费用。但溶解时间长，设备容积大，利用率差，而且必费用。但溶解时间长，设备容积大，利用率差，而且必费用。但溶解时间长，设备容积大，利用率差，而且必须具有非常严格的卫生控制措施。须具有非常严格的卫生控制措施。须具有非常严格的卫生控制措施。须具有非常严格的卫生控制措施。n n这种方法适合于采用优质砂糖生产短期内饮用的饮料的这种方法适合于采用优质砂糖生产短期内饮用的饮料的这种方法适合于采用优质砂糖生产短期内饮用的饮料的这种方法适合于采用优质砂糖生产短期内饮用的饮料的糖浆，浓度一般配成糖浆，浓度一般配成糖浆，浓度一般配成糖浆，浓度一般配成4545454565Bx65Bx65Bx65Bx，如要存放一天，必须，如要存放一天，必须，如要存放一天，必须，如要存放一天，必须配成配成配成配成65Bx65Bx65Bx65Bx。n n冷溶法所用设备一般采用内装搅拌器的不锈钢桶，设备冷溶法所用设备一般采用内装搅拌器的不锈钢桶，设备冷溶法所用设备一般采用内装搅拌器的不锈钢桶，设备冷溶法所用设备一般采用内装搅拌器的不锈钢桶，设备便于彻底清洗，以保证无菌。便于彻底清洗，以保证无菌。便于彻底清洗，以保证无菌。便于彻底清洗，以保证无菌。14软饮料5碳酸饮料课件v连续式：指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制连续式：指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制连续式：指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制连续式：指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。生产效率高，全封闭，全和糖液冷却均连续进行。生产效率高，全封闭，全和糖液冷却均连续进行。生产效率高，全封闭，全和糖液冷却均连续进行。生产效率高，全封闭，全自动操作，糖液质量好，浓度差异小，但设备投资自动操作，糖液质量好，浓度差异小，但设备投资自动操作，糖液质量好，浓度差异小，但设备投资自动操作，糖液质量好，浓度差异小，但设备投资大。大。大。大。v计量、混合计量、混合计量、混合计量、混合热溶解热溶解热溶解热溶解脱气、过滤脱气、过滤脱气、过滤脱气、过滤糖度调整糖度调整糖度调整糖度调整杀杀杀杀菌、冷却菌、冷却菌、冷却菌、冷却糖液。糖液。糖液。糖液。v溶液温度高，糖的溶解度大：溶液温度高，糖的溶解度大：溶液温度高，糖的溶解度大：溶液温度高，糖的溶解度大：100100糖的溶解度糖的溶解度糖的溶解度糖的溶解度83%83%，00时糖的溶解度约时糖的溶解度约时糖的溶解度约时糖的溶解度约64%64%，有，有，有，有19%19%糖不溶解糖不溶解糖不溶解糖不溶解而析出。这也是一般制备糖浆浓度为而析出。这也是一般制备糖浆浓度为而析出。这也是一般制备糖浆浓度为而析出。这也是一般制备糖浆浓度为65%65%的依据。的依据。的依据。的依据。15软饮料5碳酸饮料课件v糖浆浓度的测定糖浆浓度的测定n我国饮料行业用的糖浆浓度单位有三种：我国饮料行业用的糖浆浓度单位有三种：我国饮料行业用的糖浆浓度单位有三种：我国饮料行业用的糖浆浓度单位有三种：uu白利度（糖纯度，白利度（糖纯度，白利度（糖纯度，白利度（糖纯度，BrixBrix，BxBx） 即重量百分比浓度。白利度随温度而变化，在分析化验时即重量百分比浓度。白利度随温度而变化，在分析化验时即重量百分比浓度。白利度随温度而变化，在分析化验时即重量百分比浓度。白利度随温度而变化，在分析化验时统一校正至统一校正至统一校正至统一校正至2020以便比较以便比较以便比较以便比较uu波美度（波美度（波美度（波美度（BAUMEBeBAUMEBe）uu比重（相对密度）比重（相对密度）比重（相对密度）比重（相对密度）n 糖浆浓度的换算糖浆浓度的换算糖浆浓度的换算糖浆浓度的换算uu白利度波美度白利度波美度白利度波美度白利度波美度1.81.8uu1515的比重（相对密度）的比重（相对密度）的比重（相对密度）的比重（相对密度）144.3144.3（144.3144.3BeBe）16软饮料5碳酸饮料课件v糖液配制糖液配制n生产白利度生产白利度生产白利度生产白利度5555o o的糖浆，的糖浆，的糖浆，的糖浆，1Kg1Kg糖需多少水？糖需多少水？糖需多少水？糖需多少水？n糖浆糖浆糖浆糖浆100L100L其浓度其浓度其浓度其浓度5555o oBxBx，其中糖与水各多少呢，其中糖与水各多少呢，其中糖与水各多少呢，其中糖与水各多少呢? ?已知已知已知已知5555o oBxBx的相对密度为的相对密度为的相对密度为的相对密度为1.26Kg/L1.26Kg/L。 n5757o oBxBx的糖浆制成的糖浆制成的糖浆制成的糖浆制成100L55100L55o oBxBx的糖浆，需加的糖浆，需加的糖浆，需加的糖浆，需加5757o oBxBx的糖浆多少的糖浆多少的糖浆多少的糖浆多少? ?水多少？已知已知水多少？已知已知水多少？已知已知水多少？已知已知5757o oBxBx的相对密的相对密的相对密的相对密度为度为度为度为1.271Kg/L1.271Kg/L；5555o oBxBx的相对密度为的相对密度为的相对密度为的相对密度为1.26Kg/L1.26Kg/L。 17软饮料5碳酸饮料课件混合糖浆的制备混合糖浆的制备v将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下，将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下，将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下，将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下，将各种所需原料按顺序逐一加入。如果是固体原料将各种所需原料按顺序逐一加入。如果是固体原料将各种所需原料按顺序逐一加入。如果是固体原料将各种所需原料按顺序逐一加入。如果是固体原料须经加水溶解过滤后再添加，加入的顺序是：须经加水溶解过滤后再添加，加入的顺序是：须经加水溶解过滤后再添加，加入的顺序是：须经加水溶解过滤后再添加，加入的顺序是：n n原糖浆原糖浆原糖浆原糖浆 测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的量。测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的量。测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的量。测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的量。n n部分甜味剂部分甜味剂部分甜味剂部分甜味剂 甜叶菊、甜叶菊、甜叶菊、甜叶菊、AKAK糖糖糖糖n n防腐剂防腐剂防腐剂防腐剂 若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成浓度为浓度为浓度为浓度为25%25%的溶液后再加入的溶液后再加入的溶液后再加入的溶液后再加入n n酸味剂酸味剂酸味剂酸味剂 一般常用一般常用一般常用一般常用50%50%的柠檬酸溶液的柠檬酸溶液的柠檬酸溶液的柠檬酸溶液n n果汁果汁果汁果汁n n香精香精香精香精( (常用水溶性常用水溶性常用水溶性常用水溶性) )n n色素色素色素色素( (用热水溶化用热水溶化用热水溶化用热水溶化) ) n n加水到规定的容积加水到规定的容积加水到规定的容积加水到规定的容积18软饮料5碳酸饮料课件配方设计原则配方设计原则v设计配方时，选用的各种原料应符合我国食设计配方时，选用的各种原料应符合我国食品卫生标准中的规定，其质量也应符合有关品卫生标准中的规定，其质量也应符合有关标准。标准。v根据目的进行根据目的进行定位设计。定位设计。19软饮料5碳酸饮料课件汽水配方实例汽水配方实例v可乐可乐n白砂糖白砂糖白砂糖白砂糖109.2109.2n磷酸磷酸磷酸磷酸0.7280.728n糖糖糖糖1.2481.248n咖啡因咖啡因咖啡因咖啡因0.1040.104n215071215071香草香精香草香精香草香精香草香精0.30.3n132054132054可乐浆可乐浆可乐浆可乐浆1.6441.644n加碳酸水至加碳酸水至加碳酸水至加碳酸水至1000100020软饮料5碳酸饮料课件21软饮料5碳酸饮料课件荔枝饮料荔枝饮料（5）v白砂糖白砂糖65v柠檬酸柠檬酸0.2v荔枝汁荔枝汁50vVc0.1v168033鲜荔枝香精鲜荔枝香精0.4v加水至加水至100022软饮料5碳酸饮料课件23软饮料5碳酸饮料课件冰红茶碳酸饮料冰红茶碳酸饮料 v白砂糖白砂糖93.6v柠檬酸柠檬酸1v磷酸磷酸0.8v柠檬酸钠柠檬酸钠0.3v焦糖焦糖0.5v110101红茶香精红茶香精0.6v161071柠檬白柠檬香精柠檬白柠檬香精0.7v苯甲酸钠苯甲酸钠0.1872v加水至加水至100024软饮料5碳酸饮料课件25软饮料5碳酸饮料课件运动饮料运动饮料 v乳酸钙乳酸钙乳酸钙乳酸钙0.5250.525v氯化钾氯化钾氯化钾氯化钾0.1540.154v氯化镁氯化镁氯化镁氯化镁0.0300.030v食盐食盐食盐食盐0.3730.373v柠檬酸柠檬酸柠檬酸柠檬酸1.8501.850v柠檬酸钠柠檬酸钠柠檬酸钠柠檬酸钠0.6200.620v白砂糖白砂糖白砂糖白砂糖6060v葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖1010vVc0.1Vc0.1v148061148061西柚香精西柚香精西柚香精西柚香精0.60.6v加水至加水至加水至加水至1000100026软饮料5碳酸饮料课件27软饮料5碳酸饮料课件柠檬茉莉碳酸饮料柠檬茉莉碳酸饮料 v白砂糖白砂糖114.4v柠檬酸柠檬酸1.248v苯甲酸钠苯甲酸钠0.198v164071白柠檬香精白柠檬香精1.2vRD011004茉莉香精茉莉香精0.6v加碳酸水至加碳酸水至100028软饮料5碳酸饮料课件29软饮料5碳酸饮料课件碳酸化碳酸化30软饮料5碳酸饮料课件碳酸化原理碳酸化原理v碳酸化是指二氧化碳与水的混合。碳酸化程碳酸化是指二氧化碳与水的混合。碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味，是饮度会直接影响碳酸饮料的质量和口味，是饮料生产的重要工艺之一。料生产的重要工艺之一。v实质实质n在一定压力和温度下，二氧化碳在水中溶解的在一定压力和温度下，二氧化碳在水中溶解的在一定压力和温度下，二氧化碳在水中溶解的在一定压力和温度下，二氧化碳在水中溶解的过程。过程。过程。过程。31软饮料5碳酸饮料课件二氧化碳在碳酸饮料中的作用二氧化碳在碳酸饮料中的作用v清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感。内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感。内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感。内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感。HH2 2COCO33 COCO2 2HH2 2OOv抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。v突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感。突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感。突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感。突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感。v适当的刹口感适当的刹口感适当的刹口感适当的刹口感。32软饮料5碳酸饮料课件碳酸饮料中碳酸饮料中CO2的参考含量的参考含量品品品品 名名名名含气量含气量含气量含气量品品品品 名名名名含气量含气量含气量含气量品品品品 名名名名含气含气含气含气量量量量冰淇淋汽水冰淇淋汽水冰淇淋汽水冰淇淋汽水1.51.5柠檬汁汽水柠檬汁汽水柠檬汁汽水柠檬汁汽水2.52.53.53.5沙示汽水沙示汽水沙示汽水沙示汽水3.53.54 4橙汁汽水橙汁汽水橙汁汽水橙汁汽水2.52.5白柠檬汽水白柠檬汽水白柠檬汽水白柠檬汽水2.52.53.53.5麦精汽水麦精汽水麦精汽水麦精汽水3.53.54 4菠萝汽水菠萝汽水菠萝汽水菠萝汽水2.52.5樱桃汽水樱桃汽水樱桃汽水樱桃汽水2.52.53.53.5柠檬汽水柠檬汽水柠檬汽水柠檬汽水3.53.54 4葡萄汽水葡萄汽水葡萄汽水葡萄汽水2.52.5姜汁汽水姜汁汽水姜汁汽水姜汁汽水2.52.53.53.5苏打水苏打水苏打水苏打水445 5苹果汁汽水苹果汁汽水苹果汁汽水苹果汁汽水2.52.5可乐汽水可乐汽水可乐汽水可乐汽水3.53.544矿泉水矿泉水矿泉水矿泉水445 5草莓汽水草莓汽水草莓汽水草莓汽水2.52.5干姜汽水干姜汽水干姜汽水干姜汽水3.53.54 433软饮料5碳酸饮料课件 v二氧化碳在水中的溶解度二氧化碳在水中的溶解度n在一定的压力和一定温度下，二氧化碳在水中的最在一定的压力和一定温度下，二氧化碳在水中的最在一定的压力和一定温度下，二氧化碳在水中的最在一定的压力和一定温度下，二氧化碳在水中的最大溶解量称为大溶解量称为大溶解量称为大溶解量称为溶解度溶解度溶解度溶解度。这时气体从液体中逸出的速。这时气体从液体中逸出的速。这时气体从液体中逸出的速。这时气体从液体中逸出的速度和气体进入液体的速度达到平衡，称为度和气体进入液体的速度达到平衡，称为度和气体进入液体的速度达到平衡，称为度和气体进入液体的速度达到平衡，称为饱和饱和饱和饱和。未。未。未。未达到最大溶解量的水溶液，叫做达到最大溶解量的水溶液，叫做达到最大溶解量的水溶液，叫做达到最大溶解量的水溶液，叫做不饱和溶液不饱和溶液不饱和溶液不饱和溶液。n在一个绝对大气压下，温度为在一个绝对大气压下，温度为在一个绝对大气压下，温度为在一个绝对大气压下，温度为15.5615.56时，一个容时，一个容时，一个容时，一个容积的水可以溶解一个容积的二氧化碳气体，称为一积的水可以溶解一个容积的二氧化碳气体，称为一积的水可以溶解一个容积的二氧化碳气体，称为一积的水可以溶解一个容积的二氧化碳气体，称为一气体容积，是碳酸饮料中二氧化碳溶解量的通用单气体容积，是碳酸饮料中二氧化碳溶解量的通用单气体容积，是碳酸饮料中二氧化碳溶解量的通用单气体容积，是碳酸饮料中二氧化碳溶解量的通用单位。位。位。位。n欧洲大陆常用的溶解量单位为克欧洲大陆常用的溶解量单位为克欧洲大陆常用的溶解量单位为克欧洲大陆常用的溶解量单位为克/ /升，即一升饮料升，即一升饮料升，即一升饮料升，即一升饮料中溶解的中溶解的中溶解的中溶解的COCO2 2的克数。的克数。的克数。的克数。n1 1容积约等于容积约等于容积约等于容积约等于2 2克克克克/ /升。升。升。升。影响二氧化碳含量的因素影响二氧化碳含量的因素34软饮料5碳酸饮料课件v二氧化碳在水中的溶解度二氧化碳在水中的溶解度n二氧化碳溶解度与绝对压力的关系二氧化碳溶解度与绝对压力的关系二氧化碳溶解度与绝对压力的关系二氧化碳溶解度与绝对压力的关系uu在一个绝对大气压力下，温度为在一个绝对大气压力下，温度为在一个绝对大气压力下，温度为在一个绝对大气压力下，温度为15.56,115.56,115.56,115.56,1容积的水容积的水容积的水容积的水可以溶解可以溶解可以溶解可以溶解1 1 1 1容积的二氧化碳。容积的二氧化碳。容积的二氧化碳。容积的二氧化碳。uu绝对压力绝对压力绝对压力绝对压力= = = =表压表压表压表压+1+1+1+1。uu在温度不变的情况下，压力增加，溶解度增加。在温度不变的情况下，压力增加，溶解度增加。在温度不变的情况下，压力增加，溶解度增加。在温度不变的情况下，压力增加，溶解度增加。uu压力压力压力压力5kg/cm5kg/cm2 2, ,溶解度服从溶解度服从溶解度服从溶解度服从亨利定律亨利定律亨利定律亨利定律。uu亨利定律：亨利定律：亨利定律：亨利定律：S=Pi=P+1S=Pi=P+135软饮料5碳酸饮料课件v二氧化碳在水中的溶解度二氧化碳在水中的溶解度n二氧化碳溶解度与温度的关系二氧化碳溶解度与温度的关系二氧化碳溶解度与温度的关系二氧化碳溶解度与温度的关系uu在压力不变的情况下，温度降低，二氧化碳在水中在压力不变的情况下，温度降低，二氧化碳在水中在压力不变的情况下，温度降低，二氧化碳在水中在压力不变的情况下，温度降低，二氧化碳在水中的溶解度也随之增加。的溶解度也随之增加。的溶解度也随之增加。的溶解度也随之增加。uu亨利常数（亨利常数（亨利常数（亨利常数（HH），即），即），即），即S=HPiS=HPin二氧化碳溶解度和与水接触的面积和时间有关二氧化碳溶解度和与水接触的面积和时间有关二氧化碳溶解度和与水接触的面积和时间有关二氧化碳溶解度和与水接触的面积和时间有关uu在温度和压力一定的情况下，二氧化碳与水的接触在温度和压力一定的情况下，二氧化碳与水的接触在温度和压力一定的情况下，二氧化碳与水的接触在温度和压力一定的情况下，二氧化碳与水的接触面积大，接触时间长，二氧化碳在水中的溶解量则大。面积大，接触时间长，二氧化碳在水中的溶解量则大。面积大，接触时间长，二氧化碳在水中的溶解量则大。面积大，接触时间长，二氧化碳在水中的溶解量则大。36软饮料5碳酸饮料课件v空气对碳酸化的影响空气对碳酸化的影响n二氧化碳在液体中的溶解度与液体中存在的溶二氧化碳在液体中的溶解度与液体中存在的溶二氧化碳在液体中的溶解度与液体中存在的溶二氧化碳在液体中的溶解度与液体中存在的溶质的性质和二氧化碳气体的纯度有关。质的性质和二氧化碳气体的纯度有关。质的性质和二氧化碳气体的纯度有关。质的性质和二氧化碳气体的纯度有关。n纯水较纯水较纯水较纯水较含糖或含盐含糖或含盐含糖或含盐含糖或含盐的水更容易溶解二氧化碳。的水更容易溶解二氧化碳。的水更容易溶解二氧化碳。的水更容易溶解二氧化碳。而二氧化碳气体中的而二氧化碳气体中的而二氧化碳气体中的而二氧化碳气体中的杂质杂质杂质杂质则阻碍二氧化碳的溶则阻碍二氧化碳的溶则阻碍二氧化碳的溶则阻碍二氧化碳的溶解。解。解。解。n当二氧化碳中有空气存在时，不仅影响二氧化当二氧化碳中有空气存在时，不仅影响二氧化当二氧化碳中有空气存在时，不仅影响二氧化当二氧化碳中有空气存在时，不仅影响二氧化碳在水中的溶解，而且空气的存在还会促进霉碳在水中的溶解，而且空气的存在还会促进霉碳在水中的溶解，而且空气的存在还会促进霉碳在水中的溶解，而且空气的存在还会促进霉菌和腐败菌等好气性微生物的生长繁殖，使饮菌和腐败菌等好气性微生物的生长繁殖，使饮菌和腐败菌等好气性微生物的生长繁殖，使饮菌和腐败菌等好气性微生物的生长繁殖，使饮料变质。同时还能氧化香料使风味受到影响。料变质。同时还能氧化香料使风味受到影响。料变质。同时还能氧化香料使风味受到影响。料变质。同时还能氧化香料使风味受到影响。n1 1容积空气的溶解容积空气的溶解容积空气的溶解容积空气的溶解5050容积容积容积容积COCO2 2的溶解。的溶解。的溶解。的溶解。37软饮料5碳酸饮料课件v空气对碳酸化的影响空气对碳酸化的影响n空气的混入还会使液体中存在未溶解的气泡，空气的混入还会使液体中存在未溶解的气泡，空气的混入还会使液体中存在未溶解的气泡，空气的混入还会使液体中存在未溶解的气泡，这些气泡在灌装泄压阶段将很快逸出，剧烈地这些气泡在灌装泄压阶段将很快逸出，剧烈地这些气泡在灌装泄压阶段将很快逸出，剧烈地这些气泡在灌装泄压阶段将很快逸出，剧烈地搅动产品，使二氧化碳也逸出。不仅影响加盖搅动产品，使二氧化碳也逸出。不仅影响加盖搅动产品，使二氧化碳也逸出。不仅影响加盖搅动产品，使二氧化碳也逸出。不仅影响加盖后产品的含气量，还会引起灌装起沫。后产品的含气量，还会引起灌装起沫。后产品的含气量，还会引起灌装起沫。后产品的含气量，还会引起灌装起沫。n二氧化碳中混入空气的原因二氧化碳中混入空气的原因二氧化碳中混入空气的原因二氧化碳中混入空气的原因uu二氧化碳气体不纯；二氧化碳气体不纯；二氧化碳气体不纯；二氧化碳气体不纯；uu水中溶解空气多；水中溶解空气多；水中溶解空气多；水中溶解空气多；uu糖浆中的溶解氧；糖浆中的溶解氧；糖浆中的溶解氧；糖浆中的溶解氧；uu二氧化碳管路有孔隙；二氧化碳管路有孔隙；二氧化碳管路有孔隙；二氧化碳管路有孔隙；uu抽水管道和送水管道有孔隙；抽水管道和送水管道有孔隙；抽水管道和送水管道有孔隙；抽水管道和送水管道有孔隙；uu汽水混合机内及管道内混有空气；汽水混合机内及管道内混有空气；汽水混合机内及管道内混有空气；汽水混合机内及管道内混有空气；uu糖浆管道以及配比器管道中空气的存在。糖浆管道以及配比器管道中空气的存在。糖浆管道以及配比器管道中空气的存在。糖浆管道以及配比器管道中空气的存在。38软饮料5碳酸饮料课件v空气对碳酸化的影响空气对碳酸化的影响n水中空气的去除水中空气的去除水中空气的去除水中空气的去除uu水中的空气可以用脱气机处理。水中的空气可以用脱气机处理。水中的空气可以用脱气机处理。水中的空气可以用脱气机处理。uu配制糖浆时避免过激地搅拌，采取静置的方法也可配制糖浆时避免过激地搅拌，采取静置的方法也可配制糖浆时避免过激地搅拌，采取静置的方法也可配制糖浆时避免过激地搅拌，采取静置的方法也可以除去糖浆中的气泡。以除去糖浆中的气泡。以除去糖浆中的气泡。以除去糖浆中的气泡。uu混合机顶部的排气阀应定时排放，避免空气积存。混合机顶部的排气阀应定时排放，避免空气积存。混合机顶部的排气阀应定时排放，避免空气积存。混合机顶部的排气阀应定时排放，避免空气积存。uu严格检查各管道是否漏气，以尽量减少空气的混入。严格检查各管道是否漏气，以尽量减少空气的混入。严格检查各管道是否漏气，以尽量减少空气的混入。严格检查各管道是否漏气，以尽量减少空气的混入。uu减少水的硬度减少水的硬度减少水的硬度减少水的硬度。uu预碳酸化。预碳酸化。预碳酸化。预碳酸化。39软饮料5碳酸饮料课件二氧化碳的需求量二氧化碳的需求量v二氧化碳的理论需要量的计算二氧化碳的理论需要量的计算二氧化碳的理论需要量的计算二氧化碳的理论需要量的计算v二氧化碳的利用率二氧化碳的利用率二氧化碳的利用率二氧化碳的利用率n n二氧化碳在瓶装过程中的损耗一般为二氧化碳在瓶装过程中的损耗一般为二氧化碳在瓶装过程中的损耗一般为二氧化碳在瓶装过程中的损耗一般为40-60%40-60%。二氧化。二氧化。二氧化。二氧化碳的实际用量为瓶内含气量的碳的实际用量为瓶内含气量的碳的实际用量为瓶内含气量的碳的实际用量为瓶内含气量的2.2-2.52.2-2.5倍。倍。倍。倍。40软饮料5碳酸饮料课件碳酸化设备碳酸化设备41软饮料5碳酸饮料课件v冷却设备冷却设备 （气液混合体系的温度）（气液混合体系的温度）n直接冷却直接冷却直接冷却直接冷却n间接冷却间接冷却间接冷却间接冷却v混合设备混合设备 （气液接触面积和接触时间）（气液接触面积和接触时间）n混合机的作用是在压力作用下使二氧化碳气与混合机的作用是在压力作用下使二氧化碳气与混合机的作用是在压力作用下使二氧化碳气与混合机的作用是在压力作用下使二氧化碳气与较低温度水或糖浆混合而成为碳酸液。较低温度水或糖浆混合而成为碳酸液。较低温度水或糖浆混合而成为碳酸液。较低温度水或糖浆混合而成为碳酸液。n种类：碳酸化罐、填料塔、喷射式混合机。种类：碳酸化罐、填料塔、喷射式混合机。种类：碳酸化罐、填料塔、喷射式混合机。种类：碳酸化罐、填料塔、喷射式混合机。v调压设备调压设备 （体系压力）（体系压力）42软饮料5碳酸饮料课件v水或混合液的碳酸化：水或混合液的碳酸化：n低温冷却吸收式：二次灌装工艺中把进入汽水低温冷却吸收式：二次灌装工艺中把进入汽水低温冷却吸收式：二次灌装工艺中把进入汽水低温冷却吸收式：二次灌装工艺中把进入汽水混合机的水预先混合机的水预先混合机的水预先混合机的水预先冷却冷却冷却冷却至至至至44左右，在左右，在左右，在左右，在0.441MPa0.441MPa下下下下进行碳酸化；一次灌装中则把已经脱气的糖浆进行碳酸化；一次灌装中则把已经脱气的糖浆进行碳酸化；一次灌装中则把已经脱气的糖浆进行碳酸化；一次灌装中则把已经脱气的糖浆和水的混合液冷却至和水的混合液冷却至和水的混合液冷却至和水的混合液冷却至16161818，在，在，在，在0.784MPa0.784MPa下下下下与与与与COCO2 2混合。此法缺点是制冷量消耗大，冷却时混合。此法缺点是制冷量消耗大，冷却时混合。此法缺点是制冷量消耗大，冷却时混合。此法缺点是制冷量消耗大，冷却时间长或容易由于水冷却程度不够而造成含气量间长或容易由于水冷却程度不够而造成含气量间长或容易由于水冷却程度不够而造成含气量间长或容易由于水冷却程度不够而造成含气量不足，而且生产成本高。优点是冷却后液体的不足，而且生产成本高。优点是冷却后液体的不足，而且生产成本高。优点是冷却后液体的不足，而且生产成本高。优点是冷却后液体的温度低，可抑制微生物生产繁殖，设备造价低。温度低，可抑制微生物生产繁殖，设备造价低。温度低，可抑制微生物生产繁殖，设备造价低。温度低，可抑制微生物生产繁殖，设备造价低。n压力混合式：采用压力混合式：采用压力混合式：采用压力混合式：采用较高的操作压力较高的操作压力较高的操作压力较高的操作压力来进行碳酸来进行碳酸来进行碳酸来进行碳酸化，其优点是碳酸化效果好，节省能源，降低化，其优点是碳酸化效果好，节省能源，降低化，其优点是碳酸化效果好，节省能源，降低化，其优点是碳酸化效果好，节省能源，降低了成本，提高了产量。缺点是设备造价高。了成本，提高了产量。缺点是设备造价高。了成本，提高了产量。缺点是设备造价高。了成本，提高了产量。缺点是设备造价高。43软饮料5碳酸饮料课件碳酸饮料的灌装碳酸饮料的灌装44软饮料5碳酸饮料课件灌装方法灌装方法v二次灌装：二次灌装：n设备简单，投资少，适合设备简单，投资少，适合设备简单，投资少，适合设备简单，投资少，适合中小型饮料厂中小型饮料厂中小型饮料厂中小型饮料厂n由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水时由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水时由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水时由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水时容易产生大量泡沫，造成容易产生大量泡沫，造成容易产生大量泡沫，造成容易产生大量泡沫，造成COCO2 2的损失及灌装量不足。的损失及灌装量不足。的损失及灌装量不足。的损失及灌装量不足。可采取糖浆灌装前通过可采取糖浆灌装前通过可采取糖浆灌装前通过可采取糖浆灌装前通过冷却冷却冷却冷却方式解决。方式解决。方式解决。方式解决。n由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合后会使含气量降由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合后会使含气量降由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合后会使含气量降由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合后会使含气量降低，因此必须使碳酸水的低，因此必须使碳酸水的低，因此必须使碳酸水的低，因此必须使碳酸水的含气量含气量含气量含气量高于成品预期的含气高于成品预期的含气高于成品预期的含气高于成品预期的含气量。量。量。量。n采用二次灌装，糖浆定量灌装，而碳酸水的灌装量会采用二次灌装，糖浆定量灌装，而碳酸水的灌装量会采用二次灌装，糖浆定量灌装，而碳酸水的灌装量会采用二次灌装，糖浆定量灌装，而碳酸水的灌装量会由于瓶子的容量不一致，或灌装后液面高低不一致而由于瓶子的容量不一致，或灌装后液面高低不一致而由于瓶子的容量不一致，或灌装后液面高低不一致而由于瓶子的容量不一致，或灌装后液面高低不一致而难于准确，从而使成品的质量有差异。难于准确，从而使成品的质量有差异。难于准确，从而使成品的质量有差异。难于准确，从而使成品的质量有差异。n大型二次灌装设备在灌装密封设备后设置翻转混匀机，大型二次灌装设备在灌装密封设备后设置翻转混匀机，大型二次灌装设备在灌装密封设备后设置翻转混匀机，大型二次灌装设备在灌装密封设备后设置翻转混匀机，使糖浆和碳酸水均匀混合。使糖浆和碳酸水均匀混合。使糖浆和碳酸水均匀混合。使糖浆和碳酸水均匀混合。45软饮料5碳酸饮料课件v一次灌装：一次灌装：n n先进，适合先进，适合先进，适合先进，适合大型饮料厂大型饮料厂大型饮料厂大型饮料厂n n早期的操作是将糖浆和处理水按一定比例加到二级配料罐中早期的操作是将糖浆和处理水按一定比例加到二级配料罐中早期的操作是将糖浆和处理水按一定比例加到二级配料罐中早期的操作是将糖浆和处理水按一定比例加到二级配料罐中搅拌均匀，再经冷却、碳酸化后灌装。需要大容积的二级配搅拌均匀，再经冷却、碳酸化后灌装。需要大容积的二级配搅拌均匀，再经冷却、碳酸化后灌装。需要大容积的二级配搅拌均匀，再经冷却、碳酸化后灌装。需要大容积的二级配料罐，且卫生难以保证。料罐，且卫生难以保证。料罐，且卫生难以保证。料罐，且卫生难以保证。n n对于大型的连续化生产线多采取定量混合方式：对于大型的连续化生产线多采取定量混合方式：对于大型的连续化生产线多采取定量混合方式：对于大型的连续化生产线多采取定量混合方式：把处理水和把处理水和把处理水和把处理水和调合糖浆以一定比例作连续的混合，压入碳酸气后灌装。调合糖浆以一定比例作连续的混合，压入碳酸气后灌装。调合糖浆以一定比例作连续的混合，压入碳酸气后灌装。调合糖浆以一定比例作连续的混合，压入碳酸气后灌装。常常常常在混合机内配冷却器或冷却碳酸化器。目前多采用同步电动在混合机内配冷却器或冷却碳酸化器。目前多采用同步电动在混合机内配冷却器或冷却碳酸化器。目前多采用同步电动在混合机内配冷却器或冷却碳酸化器。目前多采用同步电动混合机。混合机。混合机。混合机。n n优点是糖浆和水的比例准确，灌装容量容易控制；当灌装容优点是糖浆和水的比例准确，灌装容量容易控制；当灌装容优点是糖浆和水的比例准确，灌装容量容易控制；当灌装容优点是糖浆和水的比例准确，灌装容量容易控制；当灌装容量发生变化时，不需要改变比例，产品质量一致；灌装时糖量发生变化时，不需要改变比例，产品质量一致；灌装时糖量发生变化时，不需要改变比例，产品质量一致；灌装时糖量发生变化时，不需要改变比例，产品质量一致；灌装时糖浆和水的温度一致，气泡少，浆和水的温度一致，气泡少，浆和水的温度一致，气泡少，浆和水的温度一致，气泡少，COCO2 2气的含量容易控制和产品质气的含量容易控制和产品质气的含量容易控制和产品质气的含量容易控制和产品质量稳定，含气量足，生产速度快。量稳定，含气量足，生产速度快。量稳定，含气量足，生产速度快。量稳定，含气量足，生产速度快。n n缺点是缺点是缺点是缺点是不适合带果肉碳酸饮料不适合带果肉碳酸饮料不适合带果肉碳酸饮料不适合带果肉碳酸饮料，设备复杂，混合机与糖浆接，设备复杂，混合机与糖浆接，设备复杂，混合机与糖浆接，设备复杂，混合机与糖浆接触，洗涤和消毒不方便。触，洗涤和消毒不方便。触，洗涤和消毒不方便。触，洗涤和消毒不方便。46软饮料5碳酸饮料课件v组合灌装：组合灌装：特别是特别是果肉碳酸饮料果肉碳酸饮料n按一般的一次灌装法组合各机，当灌装带肉果汁按一般的一次灌装法组合各机，当灌装带肉果汁按一般的一次灌装法组合各机，当灌装带肉果汁按一般的一次灌装法组合各机，当灌装带肉果汁碳酸饮料时，在调合机上装一个旁通，使调合碳酸饮料时，在调合机上装一个旁通，使调合碳酸饮料时，在调合机上装一个旁通，使调合碳酸饮料时，在调合机上装一个旁通，使调合糖糖糖糖浆浆浆浆按比例泵入另一管线而按比例泵入另一管线而按比例泵入另一管线而按比例泵入另一管线而不与水混合不与水混合不与水混合不与水混合，直接送入，直接送入，直接送入，直接送入混合机末端，利用泵和控制系统将其与碳酸水混混合机末端，利用泵和控制系统将其与碳酸水混混合机末端，利用泵和控制系统将其与碳酸水混混合机末端，利用泵和控制系统将其与碳酸水混合，然后灌装。合，然后灌装。合，然后灌装。合，然后灌装。47软饮料5碳酸饮料课件v指灌糖浆、碳酸水和封盖等操作的组合。指灌糖浆、碳酸水和封盖等操作的组合。v是装瓶线的心脏，是保证产品质量的关键工是装瓶线的心脏，是保证产品质量的关键工序。序。v二次灌装系统有灌浆机、灌水机和压盖机组二次灌装系统有灌浆机、灌水机和压盖机组成。成。v一次灌装系统，即在加糖浆工序中，配比器一次灌装系统，即在加糖浆工序中，配比器放在混合机之前。灌装系统由一个动力机构放在混合机之前。灌装系统由一个动力机构驱动的灌装机和压盖机组成。驱动的灌装机和压盖机组成。灌装系统灌装系统48软饮料5碳酸饮料课件v灌装的质量要求：灌装的质量要求：n达到预期的碳酸化水平达到预期的碳酸化水平达到预期的碳酸化水平达到预期的碳酸化水平n保证糖浆和水的准确比例保证糖浆和水的准确比例保证糖浆和水的准确比例保证糖浆和水的准确比例n保证合理的和一致的灌装高度保证合理的和一致的灌装高度保证合理的和一致的灌装高度保证合理的和一致的灌装高度n容器顶隙应保持最低的空气量容器顶隙应保持最低的空气量容器顶隙应保持最低的空气量容器顶隙应保持最低的空气量n密封严密有效密封严密有效密封严密有效密封严密有效n保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高或温差较大等导致不稳定）在空气、灌装温度过高或温差较大等导致不稳定）在空气、灌装温度过高或温差较大等导致不稳定）在空气、灌装温度过高或温差较大等导致不稳定）49软饮料5碳酸饮料课件其它设备其它设备50软饮料5碳酸饮料课件容器和设备的清洗系统容器和设备的清洗系统vCIP，是英文，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地的缩写，即就地清洗或称为原位清洗清洗或称为原位清洗,其定义为其定义为不拆卸设备或不拆卸设备或元件元件,在密闭的条件下在密闭的条件下,用一定温度和浓度的用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用清洗液对清洗装置加以强力作用,使与食品接使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法触的表面洗净和杀菌的方法。51软饮料5碳酸饮料课件vCIP的优点：的优点：n能维持一定的清洗效果能维持一定的清洗效果能维持一定的清洗效果能维持一定的清洗效果, ,保证产品的安全性。保证产品的安全性。保证产品的安全性。保证产品的安全性。n节约操作时间、提高效率节约操作时间、提高效率节约操作时间、提高效率节约操作时间、提高效率, ,以实现商业的最大利以实现商业的最大利以实现商业的最大利以实现商业的最大利润。润。润。润。n节省劳动力节省劳动力节省劳动力节省劳动力, ,保证操作的安全性。保证操作的安全性。保证操作的安全性。保证操作的安全性。n节省清洗用水和蒸汽。节省清洗用水和蒸汽。节省清洗用水和蒸汽。节省清洗用水和蒸汽。v相比之下相比之下,常规拆卸清洗的缺点是常规拆卸清洗的缺点是:费时、费费时、费力力,易损坏联接件易损坏联接件;设备停机时间长设备停机时间长,设备利设备利用率低用率低;清洗不彻底清洗不彻底,有时对操作者也不十分有时对操作者也不十分安全。安全。52软饮料5碳酸饮料课件vCIP装置的分类（清洗液的使用方式）：装置的分类（清洗液的使用方式）：n清洗剂单次使用的清洗剂单次使用的清洗剂单次使用的清洗剂单次使用的CIPCIP系统系统系统系统 (single-useCIP(single-useCIPsystems)systems)n清洗剂重复使用的清洗剂重复使用的清洗剂重复使用的清洗剂重复使用的CIPCIP系统系统系统系统 (reuseCIPsystems)(reuseCIPsystems)n清洗剂多次使用的清洗剂多次使用的清洗剂多次使用的清洗剂多次使用的CIPCIP系统系统系统系统 (multi-useCIP(multi-useCIPsystems)systems)vCIP使用的清洗剂使用的清洗剂n中性清洗剂中性清洗剂中性清洗剂中性清洗剂uu水和界面活性剂均属此类。水和界面活性剂均属此类。水和界面活性剂均属此类。水和界面活性剂均属此类。uu水几乎是所有清洗剂和食品的基本成分水几乎是所有清洗剂和食品的基本成分水几乎是所有清洗剂和食品的基本成分水几乎是所有清洗剂和食品的基本成分, ,当污物为完当污物为完当污物为完当污物为完全可溶时全可溶时全可溶时全可溶时, ,就不需要其他清洗剂而能清洗干净。就不需要其他清洗剂而能清洗干净。就不需要其他清洗剂而能清洗干净。就不需要其他清洗剂而能清洗干净。53软饮料5碳酸饮料课件vCIP使用的清洗剂使用的清洗剂n中性清洗剂中性清洗剂中性清洗剂中性清洗剂uu界面活性剂可分为阳离子型、阴离子型和非离子型。界面活性剂可分为阳离子型、阴离子型和非离子型。界面活性剂可分为阳离子型、阴离子型和非离子型。界面活性剂可分为阳离子型、阴离子型和非离子型。当进行碱性清洗时当进行碱性清洗时当进行碱性清洗时当进行碱性清洗时, ,如添加界面活性剂可促进润湿性如添加界面活性剂可促进润湿性如添加界面活性剂可促进润湿性如添加界面活性剂可促进润湿性, ,并并并并具有乳化和分散功能。对于油脂污物较小的清洗对象具有乳化和分散功能。对于油脂污物较小的清洗对象具有乳化和分散功能。对于油脂污物较小的清洗对象具有乳化和分散功能。对于油脂污物较小的清洗对象, ,可以降低水的表面张力可以降低水的表面张力可以降低水的表面张力可以降低水的表面张力, ,扩大污物与机械表面的接触面扩大污物与机械表面的接触面扩大污物与机械表面的接触面扩大污物与机械表面的接触面积积积积, ,使洗剂能够渗透而提高清洗效果。使洗剂能够渗透而提高清洗效果。使洗剂能够渗透而提高清洗效果。使洗剂能够渗透而提高清洗效果。n酸性清洗剂酸性清洗剂酸性清洗剂酸性清洗剂uu酸性清洗剂是用以溶解设备表面矿物质沉积物酸性清洗剂是用以溶解设备表面矿物质沉积物酸性清洗剂是用以溶解设备表面矿物质沉积物酸性清洗剂是用以溶解设备表面矿物质沉积物, ,如钙镁如钙镁如钙镁如钙镁的沉积物、硬水积石、啤酒积石、牛乳积石和草酸钙等。的沉积物、硬水积石、啤酒积石、牛乳积石和草酸钙等。的沉积物、硬水积石、啤酒积石、牛乳积石和草酸钙等。的沉积物、硬水积石、啤酒积石、牛乳积石和草酸钙等。uu常使用的无机酸为硝酸、磷酸、硫酸常使用的无机酸为硝酸、磷酸、硫酸常使用的无机酸为硝酸、磷酸、硫酸常使用的无机酸为硝酸、磷酸、硫酸; ;有机酸为醇酸、有机酸为醇酸、有机酸为醇酸、有机酸为醇酸、葡萄糖酸和柠檬酸葡萄糖酸和柠檬酸葡萄糖酸和柠檬酸葡萄糖酸和柠檬酸, ,乳酸和酒石酸。乳酸和酒石酸。乳酸和酒石酸。乳酸和酒石酸。uu 酸性清洗剂不受酸性清洗剂不受酸性清洗剂不受酸性清洗剂不受COCO22的影响的影响的影响的影响, ,比比比比NaOHNaOH容易过水容易过水容易过水容易过水, ,可以可以可以可以冷清洗。使用合成的酸性清洗剂还具有抑制酵母和霉菌冷清洗。使用合成的酸性清洗剂还具有抑制酵母和霉菌冷清洗。使用合成的酸性清洗剂还具有抑制酵母和霉菌冷清洗。使用合成的酸性清洗剂还具有抑制酵母和霉菌的作用。的作用。的作用。的作用。54软饮料5碳酸饮料课件vCIP使用的清洗剂使用的清洗剂n碱性清洗剂碱性清洗剂碱性清洗剂碱性清洗剂uu碱性清洗剂是食品工厂使用最广泛的清洗剂。碱性清洗剂是食品工厂使用最广泛的清洗剂。碱性清洗剂是食品工厂使用最广泛的清洗剂。碱性清洗剂是食品工厂使用最广泛的清洗剂。碱与碱与碱与碱与脂肪结合形成肥皂，与蛋白质形成可溶性物质而易于脂肪结合形成肥皂，与蛋白质形成可溶性物质而易于脂肪结合形成肥皂，与蛋白质形成可溶性物质而易于脂肪结合形成肥皂，与蛋白质形成可溶性物质而易于被水清除。被水清除。被水清除。被水清除。uu最常用的碱为氢氧化钠最常用的碱为氢氧化钠最常用的碱为氢氧化钠最常用的碱为氢氧化钠(NaOH),(NaOH),氢氧化钾氢氧化钾氢氧化钾氢氧化钾(KOH)(KOH)等等等等, ,NaOHNaOH的缺点是很难过水的缺点是很难过水的缺点是很难过水的缺点是很难过水, ,过水时要冲洗很长时间。过水时要冲洗很长时间。过水时要冲洗很长时间。过水时要冲洗很长时间。但是但是但是但是, ,由于由于由于由于NaOHNaOH的清洗效果是的清洗效果是的清洗效果是的清洗效果是NaHCONaHCO3 3的的的的4 4倍倍倍倍, ,且在且在且在且在适当的温度下具有杀菌效果适当的温度下具有杀菌效果适当的温度下具有杀菌效果适当的温度下具有杀菌效果, ,因而得到最广泛的应用。因而得到最广泛的应用。因而得到最广泛的应用。因而得到最广泛的应用。其他碱性清洗剂有碳酸钠、碳酸氢钠、原硅酸钠甲基其他碱性清洗剂有碳酸钠、碳酸氢钠、原硅酸钠甲基其他碱性清洗剂有碳酸钠、碳酸氢钠、原硅酸钠甲基其他碱性清洗剂有碳酸钠、碳酸氢钠、原硅酸钠甲基硅酸钠、磷酸三钠等。硅酸钠、磷酸三钠等。硅酸钠、磷酸三钠等。硅酸钠、磷酸三钠等。55软饮料5碳酸饮料课件vCIP使用的清洗剂使用的清洗剂n消毒剂消毒剂消毒剂消毒剂uu一些化学药品可作为一些化学药品可作为一些化学药品可作为一些化学药品可作为CIPCIP过程的消毒剂。如次氯酸过程的消毒剂。如次氯酸过程的消毒剂。如次氯酸过程的消毒剂。如次氯酸盐、碘化物、稳定性二氧化氯、酸性阴离子表面活性盐、碘化物、稳定性二氧化氯、酸性阴离子表面活性盐、碘化物、稳定性二氧化氯、酸性阴离子表面活性盐、碘化物、稳定性二氧化氯、酸性阴离子表面活性剂等等。剂等等。剂等等。剂等等。uu在消毒设备时必须对设备和管路进行彻底的清洗。在消毒设备时必须对设备和管路进行彻底的清洗。在消毒设备时必须对设备和管路进行彻底的清洗。在消毒设备时必须对设备和管路进行彻底的清洗。如果设备表面有食品残渣或污物存在如果设备表面有食品残渣或污物存在如果设备表面有食品残渣或污物存在如果设备表面有食品残渣或污物存在, ,消毒剂的效力消毒剂的效力消毒剂的效力消毒剂的效力将会大大降低。将会大大降低。将会大大降低。将会大大降低。56软饮料5碳酸饮料课件v检验机检验机v线上检测仪和控制机构线上检测仪和控制机构v贴标机和盖上打印机贴标机和盖上打印机v包装机和传送带包装机和传送带57软饮料5碳酸饮料课件碳酸饮料常见的质量碳酸饮料常见的质量问题及处理方法问题及处理方法58软饮料5碳酸饮料课件v杂质杂质n原料带来的杂质原料带来的杂质原料带来的杂质原料带来的杂质uu水和砂糖水和砂糖水和砂糖水和砂糖n瓶子和瓶盖带来的杂质瓶子和瓶盖带来的杂质瓶子和瓶盖带来的杂质瓶子和瓶盖带来的杂质n机件碎屑或管道沉积物机件碎屑或管道沉积物机件碎屑或管道沉积物机件碎屑或管道沉积物v混浊与沉淀混浊与沉淀n微生物引起的混浊、沉淀微生物引起的混浊、沉淀微生物引起的混浊、沉淀微生物引起的混浊、沉淀uu酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌59软饮料5碳酸饮料课件v混浊与沉淀混浊与沉淀n化学反应引起的混浊、沉淀化学反应引起的混浊、沉淀化学反应引起的混浊、沉淀化学反应引起的混浊、沉淀uu砂糖砂糖砂糖砂糖淀粉和蛋白质淀粉和蛋白质淀粉和蛋白质淀粉和蛋白质絮状物检测：絮状物检测：絮状物检测：絮状物检测：“Coca-Cola”“Coca-Cola”“Coca-Cola”“Coca-Cola”十日法和碳酸氢钠法十日法和碳酸氢钠法十日法和碳酸氢钠法十日法和碳酸氢钠法uu硬水硬水硬水硬水钙和镁钙和镁钙和镁钙和镁uu香精香料香精香料香精香料香精香料uu焦糖色素焦糖色素焦糖色素焦糖色素pHpHpHpH值值值值uu配料方法配料方法配料方法配料方法uu瓶盖和垫上附着杂质瓶盖和垫上附着杂质瓶盖和垫上附着杂质瓶盖和垫上附着杂质60软饮料5碳酸饮料课件v变色与变味变色与变味n变色变色变色变色uu色素色素色素色素n变味变味变味变味uu微生物微生物微生物微生物uu二氧化碳不纯二氧化碳不纯二氧化碳不纯二氧化碳不纯uu香精香料香精香料香精香料香精香料uu回收饮料瓶回收饮料瓶回收饮料瓶回收饮料瓶v气不足或爆瓶气不足或爆瓶61软饮料5碳酸饮料课件作业题作业题vP9962软饮料5碳酸饮料课件L/O/G/OThank You!63软饮料5碳酸饮料课件