刀与砧板的使用和保养刀与砧板的使用和保养培训人：肖培宽培训人：肖培宽开篇开篇n刀工的主要工具刀工的主要工具就是刀和砧板，就是刀和砧板，一个厨师对于刀一个厨师对于刀和砧板就如同战和砧板就如同战士对于武器一样，士对于武器一样，必须了解它，爱必须了解它，爱护它，才能更好护它，才能更好的使用它，现在的使用它，现在我们分别讲述一我们分别讲述一下下刀的使用刀的使用n一、刀的种类和使用一、刀的种类和使用n厨师使用的刀种类很多，但一般可按其用途和根据它的形状来分。n按刀的用途分类，分为：片刀、斩刀及前片刀、斩刀及前片后斩刀三种。片后斩刀三种。刀的使用刀的使用n1、片刀（包括桑刀，但形状和重量不同）、片刀（包括桑刀，但形状和重量不同）n性能：重约一斤左右，轻而薄，刀刃锋利，钢质纯硬。n用途：适宜于切或片精细的原料，如鸡丝、火腿片、肉片等但不可切带骨的或硬的原料，否则易伤刀刃。刀的使用刀的使用n2、斩刀，又称骨刀、斩刀，又称骨刀、砍刀砍刀n性能：重约2斤以上，背厚、背与刀口呈三角形n用途：专用作斩带骨的原料。刀的使用刀的使用n3、前片后斩刀，又称文、前片后斩刀，又称文武刀武刀n性能：重约1.5斤，前部近于片刀，后部近于斩刀，使用范围较广。n用途：前面可以切或片精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡、鸭骨，不能斩较大的硬骨，一般使用这类刀合适。刀的种类刀的种类n以外还有n牛耳刀、n水果刀、n剪刀、n刨刀（刮皮刀）等刀的保养刀的保养n以上所述，刀的使用，应经常保持锋利不钝，才能使刀工处理后的原料整齐、平滑、美观，没有互相粘连的毛病，因此用刀平时要注意刀的保养，每次刀用完后必须揩擦干净，放在刀架上，勿使其生锈，而且还必须懂得磨刀的方法，现将刀的一般保养及磨刀方法分述如下：刀的保养刀的保养n1、用刀后的一般保养方法、用刀后的一般保养方法n01、用后必须用干净手布揩干水分，特别是咸味或带有粘性的原料，如咸菜、藕、麻山药等原料，切后粘附在刀两侧的酸容易氧化使刀面发黑，所以用后要用水洗净揩干n02、刀使用后放在刀架上，刀刃不可碰在硬的东西上，避免碰伤刀口n03、雨季应防止生锈，每天用完后最好在刀口上涂上一层油。刀的保养刀的保养n2、磨刀的方法、磨刀的方法n工具有粗磨刀石（马尾石）、工具有粗磨刀石（马尾石）、细磨刀砖、油石几种细磨刀砖、油石几种n前者主要成分是黄沙、质地较粗，后者主要成分是泥沙，质地较好，容易将刀磨利，同时不伤刀口，用粗磨刀石来磨刀口总有一些损伤，容易缩短刀的使用寿命，再在细磨刀砖上磨利，所以这两种磨刀砖石各有用处，是必不可少的工具。粗磨刀石粗磨刀石细磨刀砖细磨刀砖一面粗一面细一面粗一面细的磨刀石的磨刀石n2、磨刀前的准备工作、磨刀前的准备工作n甲：把刀放在碱水中浸一浸，擦去油污，再可用清水洗净，冬天可用热水烫一烫n乙：磨刀砖石要放在磨刀架上，如果没有磨刀架就在砖石下面垫一块抹布，防止磨刀石的滑动n丙：磨刀石要两头略低，中间略高，经磨后变形必须放在石地上，磨成平一字式样n丁：磨刀砖要经常用水浸透，磨刀前准备清水一盆备用刀的保养刀的保养刀的保养刀的保养n3、磨刀的方法、磨刀的方法n甲：磨刀姿势，两脚分开，成一前一后站定，胸部稍为向前，右手执刀，左手按在刀面上，刀背朝身体，刀刃向外，左手按得重一些，以防脱手造成事故。n乙：各种刀的磨法不同n片刀：只能在细磨刀砖上磨，磨时刀背略翘起一分左右n斩刀：要在粗磨刀石上磨，磨出锋口后，再在细磨砖上磨，磨时刀背略翘起二分左右刀的保养刀的保养n丙：开始磨的时候，刀面上，砖面上都要淋水，刀刃要紧贴砖面，遇到磨得发黏时需淋水n丁：推磨时将刀刃推过磨刀砖石约一半刀面。n戊：磨刀时要经常翻转刀的正反面及前后，中部都必须轮流均匀的磨到，正反两面磨的次数应保持相等，而且刀的前、中、后各部必须磨得均匀，才能磨后刀刃平直。n己：有缺口的刀，应先在粗磨刀石上磨，把缺口揩平后再拿到细磨刀石上磨。刀的保养刀的保养n4、磨后的鉴别方法、磨后的鉴别方法n甲：将刀刃对直放在眼前看，如果看不到刃口上有白色的亮光，就好了，然后再用清水洗净，用干布擦干n乙：用手指在刀刃上轻轻一拉，如手指纹上觉得好像被拉去的样子就好了，如觉得刀刃在手指上滑过一样，就是未磨好。砧板的使用砧板的使用n一、砧板的使用n砧板是对原料进行刀工操作的衬垫工具。砧板的使用砧板的使用n1、砧板的鉴别、砧板的鉴别n最好的砧板就是橄榄树或银杏树（俗称白果树）做的，这些木材质地紧密，耐用，其次是皂荚树、榆树，其它的如红松也很好，此外还应注意砧板的树皮的完整，树心不烂，不结疤，以及砧板的颜色，如砧板面微呈青色，且颜色一致说明是正在生长的活树砍下制成的质量好，如砧板面呈灰暗色或有斑点，说明是树死后隔了较长时间制成的质量差。银银杏杏树树砧砧板板橄橄榄榄树树砧砧板板n2、使用砧板的作用、使用砧板的作用n01、使食物清洁，用砧板垫在操作台上切配原料，能使食品保持清洁卫生，使用时应将切生料的与切熟料的分开，以防止细菌的传染，在切熟料时，要注意品种的不同，色泽的不用以及有没有卤汁，均应分开切，不可混在一起，一种原料切好后，须用刀铲除砧板上的卤汁、油水或污秽，用干净手布揩擦干净后再可切其它原料。砧板的使用砧板的使用砧板的使用砧板的使用n02、使原料整齐均匀，用砧板能切的整齐均匀，如不用砧板切在案板上切，案板就很快凹凸不平，则切出来的原料也就不能整齐均匀了，如砧板有凹凸不平时，应随时修整刨平。n03、对刀和案板起保护作用，砧板的木质是直丝缕，刀刃不易钝，案板的木质是横丝缕，易伤刀刃而且用砧板可以保持案板不使案板受伤。砧板的保养砧板的保养n1、新砧板，买进后可用盐水涂在表面上，或涂上油使砧板的木质经过盐渍起收缩作用，质地更为结实耐用。n2、使用砧板时不可专用一面，应该四面旋转使用，以免专用一面而发生凹凸不平n3、如发现有凹凸不平时，可以用钢刨轻轻刨起凸起部分，以保持砧板表面的平滑n4、砧板使用完毕后，应刮清擦净，用洁布罩好，竖放吸干水分。