食品营养与安全讲座食品营养与安全讲座四川烹饪高等专科学校食品科学系四川烹饪高等专科学校食品科学系四川烹饪高等专科学校食品科学系四川烹饪高等专科学校食品科学系肖岚肖岚肖岚肖岚宏量营养素宏量营养素1能量能量2微量营养素微量营养素3水和其他膳食成分水和其他膳食成分4蛋白质蛋白质脂脂类类碳水化合物碳水化合物宏量营养素宏量营养素优质蛋白质优质蛋白质（完全蛋白）（完全蛋白）蛋白质蛋白质非优质蛋白质非优质蛋白质 （不完全蛋白、不完全蛋白、半完全蛋白）半完全蛋白）蛋白质营养价值分类蛋白质营养价值分类关键在于它们的氨基酸模式：氨基酸的种类、数量和相互比例关键在于它们的氨基酸模式：氨基酸的种类、数量和相互比例烹饪营养卫生学蛋白质的供给与膳食来源蛋白质的供给与膳食来源 不同人群及其健康、劳动状况，按推荐摄入量即不同人群及其健康、劳动状况，按推荐摄入量即20002000年中国营养学会修订的年中国营养学会修订的DRIsDRIs标准，足量提供。标准，足量提供。可以按照可以按照1.0 1.0 1.21.2g /kg .dg /kg .d热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10101212，儿童青少年为，儿童青少年为12121515。 保证膳食蛋白质的质量。保证膳食蛋白质的质量。优质蛋白包括动物性蛋白质和大豆蛋白质质量好，优质蛋白包括动物性蛋白质和大豆蛋白质质量好，它们应占成人膳食蛋白质参考摄入量它们应占成人膳食蛋白质参考摄入量1/31/3以上以上；其他人群，特别是儿童这个；其他人群，特别是儿童这个比例应更高，以防止必需氨基酸的缺乏。比例应更高，以防止必需氨基酸的缺乏。推荐摄入量推荐摄入量(RNI)(g/d)成人成人(1860岁岁)*男男女女轻体力活动轻体力活动7565中体力活动中体力活动8070重体力活动重体力活动9080*按按1.16g蛋白质蛋白质/（kg.d）计算。计算。脂类脂肪脂肪(甘油三酯甘油三酯)(triglycerides)脂类脂类类脂类脂 磷脂磷脂(phospholipids)固醇类固醇类(sterols)脂肪与人类健康脂肪与人类健康脂肪与人类健康脂肪与人类健康 脂肪过少摄入会出现必需脂肪酸的缺乏、脂溶性维生素脂肪过少摄入会出现必需脂肪酸的缺乏、脂溶性维生素脂肪过少摄入会出现必需脂肪酸的缺乏、脂溶性维生素脂肪过少摄入会出现必需脂肪酸的缺乏、脂溶性维生素如维生素如维生素如维生素如维生素A A A A、维生素维生素维生素维生素D D D D或维生素或维生素或维生素或维生素E E E E的缺乏，导致严重后果。的缺乏，导致严重后果。的缺乏，导致严重后果。的缺乏，导致严重后果。脂肪过多摄入脂肪过多摄入脂肪过多摄入脂肪过多摄入 特别是过高的饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，会增加特别是过高的饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，会增加特别是过高的饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，会增加特别是过高的饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，会增加发生心脑血管疾病，如冠心病、中风的危险；发生心脑血管疾病，如冠心病、中风的危险；发生心脑血管疾病，如冠心病、中风的危险；发生心脑血管疾病，如冠心病、中风的危险； 脂肪过多摄入与乳腺癌、结肠癌的发病也相关；脂肪过多摄入与乳腺癌、结肠癌的发病也相关；脂肪过多摄入与乳腺癌、结肠癌的发病也相关；脂肪过多摄入与乳腺癌、结肠癌的发病也相关； 脂肪过多，还会使机体免疫功能下降、加速肥胖、脂肪过多，还会使机体免疫功能下降、加速肥胖、脂肪过多，还会使机体免疫功能下降、加速肥胖、脂肪过多，还会使机体免疫功能下降、加速肥胖、影响钙吸收。影响钙吸收。影响钙吸收。影响钙吸收。红肉的功与过？红肉的功与过？ 血浆脂蛋白在一般情况下主要考虑高密度脂蛋白血浆脂蛋白在一般情况下主要考虑高密度脂蛋白（） 和低密度脂蛋白（）。和低密度脂蛋白（）。胆固醇以胆固醇以HDLHDL形式在血液中运行时，能阻止胆固醇形式在血液中运行时，能阻止胆固醇在动脉管壁上的沉积，并将其运输到肝脏进行代谢；而在动脉管壁上的沉积，并将其运输到肝脏进行代谢；而以低密度脂蛋白形式运行时则容易沉积在动脉管壁导致以低密度脂蛋白形式运行时则容易沉积在动脉管壁导致动脉粥样硬化。动脉粥样硬化。“好好”脂蛋脂蛋白白“坏坏”脂蛋脂蛋白白思考：胆固醇过多对人体的危害？思考：胆固醇过多对人体的危害？怎样予以预防？怎样予以预防？烹饪营养卫生学分类分类种类种类食物來源食物來源单糖单糖葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖半乳糖半乳糖 水果水果. .蔬菜蔬菜. .蜂蜜蜂蜜半乳糖是乳糖消化半乳糖是乳糖消化后后生成半乳糖天然食物中不生成半乳糖天然食物中不单单独独存在。存在。双糖双糖蔗糖、乳糖蔗糖、乳糖麦芽麦芽糖糖 甘蔗、甜菜、牛奶。甘蔗、甜菜、牛奶。麦麦芽糖芽糖为淀粉为淀粉分解分解为为葡萄糖的葡萄糖的中间产物中间产物，谷类发谷类发芽芽. .发发酵酵产产生生麦麦芽糖芽糖 。寡糖寡糖棉子糖、水苏糖棉子糖、水苏糖豆类。异麦芽低聚寡糖即双歧因子。豆类。异麦芽低聚寡糖即双歧因子。多糖多糖淀粉淀粉、纤维素纤维素果果胶胶糖原糖原谷类、谷类、根根茎类茎类、豆、豆类类。纤维素纤维素存在蔬菜存在蔬菜茎叶谷类种茎叶谷类种子外皮子外皮果果胶胶含在水果皮含在水果皮层层內。內。 肝肝糖原糖原存在存在动物动物肝肝脏脏及肌肉中及肌肉中碳水化合物碳水化合物血血 糖糖 CO2+H2O 图1-4 血糖调节 血糖肠 道 肝糖原 肌糖原 其它组织血糖血糖肝肝糖糖原原肌肌糖糖原原其其他他组组织织肠肠 道道co2+H2o体体外外来来 源：源：1 1、来自食物中的碳水化合物，、来自食物中的碳水化合物， 2 2、来自体内糖原分解，或者乳酸、来自体内糖原分解，或者乳酸、氨基酸糖异生作用。氨基酸糖异生作用。两个重要激两个重要激素：胰岛素素：胰岛素与胰高血糖与胰高血糖素素空腹血糖空腹血糖7.0mmol7.0mmolL L或餐后或餐后2 2小时血小时血糖糖（P2hPGP2hPG）11.1mm11.1mmololL L为糖尿病为糖尿病 食物中碳水化合物的组成不同，餐后血糖升高食物中碳水化合物的组成不同，餐后血糖升高的幅度也不同的幅度也不同 现现 象象空腹血糖空腹血糖2 2h h 食物（食物（5050g g）餐后餐后2 2h h血糖应答曲线下总面积血糖应答曲线下总面积 = = 100100 等量葡萄糖（等量葡萄糖（5050g g）餐后餐后2 2h h血糖应答曲线下总面积血糖应答曲线下总面积血糖生成血糖生成指数指数（GIGI） 血糖生成指数血糖生成指数代表碳水化合物升高血糖的能力代表碳水化合物升高血糖的能力，血糖生成指数低的，血糖生成指数低的食物对血糖的升高反应就小，当然除了食物中的含糖量外，其影响因素食物对血糖的升高反应就小，当然除了食物中的含糖量外，其影响因素还包括食品的还包括食品的加工方式、进食速度、食物中水溶性膳食纤维及脂肪的质加工方式、进食速度、食物中水溶性膳食纤维及脂肪的质量分数、胃排空速度、胃肠道消化功能及抗营养因子量分数、胃排空速度、胃肠道消化功能及抗营养因子等。等。 一般来说，粗粮的一般来说，粗粮的GIGI较细粮的较细粮的GIGI低，复杂碳水化合物的低，复杂碳水化合物的GIGI较精制碳较精制碳水化合物水化合物GIGI低。低。 包括包括：纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、木质素：纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、木质素生理作用生理作用：1. 1. 增强大肠功能增强大肠功能2. 2. 减慢胃排空时间减慢胃排空时间3. 3. 减慢餐后血糖的迅速升高减慢餐后血糖的迅速升高4. 4. 降低血浆胆固醇、血脂水平降低血浆胆固醇、血脂水平5. 5. 有利于肠道益生菌的增殖有利于肠道益生菌的增殖6 6. . 控制体重和减肥控制体重和减肥* 膳食纤维的功能膳食纤维的功能预防结肠癌（争论）预防结肠癌（争论）一、维生素概述一、维生素概述字母命名 结构及功能命名 英文名维生素A 视黄醇，抗干眼病维生素 retinal 维生素D 钙化醇，抗佝偻病维生素 calciferol 维生素E 生育酚 tocopherol 维生素B1 硫胺素，抗脚气病维生素 thiamin 维生素B2 核黄素 riboflavin 一、维生素概述一、维生素概述字母命名 结构及功能命名 英文名维生素PP 尼克酸，抗赖皮病维生素 Niacin 维生素B6 吡哆醇（醛、胺） Pyridoxine 维生素M 叶酸 Folacin 维生素B12 钴胺素， Cobalamin 抗恶性贫血病维生素 维生素C 抗坏血酸， Ascorbic acid 抗坏血病维生素常量元素：常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫（钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫（含量大于体重的含量大于体重的0.01%的的元素元素）微量元素：微量元素： 必需微量元素必需微量元素 碘碘I I、锌、锌ZnZn、硒、硒SeSe、铜、铜CuCu、钼、钼MoMo、钴、钴CoCo、铬、铬CrCr、铁、铁Fe Fe 、氟氟F F 可能必需微量元素可能必需微量元素 硅硅Si、镍、镍Ni、硼、硼B、钒、钒V、锰、锰Mn 有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素 氟氟F、铅、铅Pb、镉、镉Cd、汞、汞Hg、砷、砷As、铝、铝Al、锂、锂Li 依据对人依据对人体的影响体的影响可将其分可将其分为三类为三类能量能量 1、三大生热营养素的比例应该合理 成人： 碳水化物占总能量供给量的5565 脂肪占总能量供给量的2025% 蛋白质占总能量供给量的1015 能量能量平衡公式能量平衡公式能量摄入能量摄入= =能量消耗（热能量消耗（热+ +功）功）+ +能量贮存能量贮存 能量的膳食参考摄入量1.能量推荐摄入量（RNI）成年，轻活动，男性男性2400(kcal/d)女性女性2100(kcal/d)50岁起，年龄增长，能量摄入递减。孕妇+200kcal/d乳母+500kcal/d2007膳食膳食宝塔宝塔1.1.主要提供碳水化物、蛋白质、主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及膳食纤维及B B族维生素，是能量族维生素，是能量的主要来源的主要来源2.2.杂粮每日总量不超过总量的杂粮每日总量不超过总量的1/31/33.3.推荐每日摄入推荐每日摄入250250400400克，每克，每周周5 57 7次粗粮，每次次粗粮，每次5050100100克克 1.提供膳食纤维、矿物质、维提供膳食纤维、矿物质、维生素生素C和胡萝卜素。和胡萝卜素。2.每天三个品种以上；其中保每天三个品种以上；其中保证证1/2的是深色蔬菜、叶菜和水的是深色蔬菜、叶菜和水果果 3.蔬菜和水果不能完全相互替蔬菜和水果不能完全相互替代代 强调足量饮水强调足量饮水和增加身体活和增加身体活动的重要性动的重要性 2007膳食宝塔膳食宝塔1.1.提供动物性蛋白质和一些重要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素的矿物质和维生素 2.蛋类含胆固醇相当高，一般每蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好天不超过一个为好 3.鱼、虾及其他水产品含脂肪很鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，有条件可以多吃一些低，有条件可以多吃一些 1.提供蛋白质、脂肪、维生提供蛋白质、脂肪、维生素素A和和B族维生素、钙等族维生素、钙等 2.奶类应是首选补钙食物奶类应是首选补钙食物 塔尖是精纯食品塔尖是精纯食品 平衡膳食宝塔应用平衡膳食宝塔应用 首先确定个人的食物需要量首先确定个人的食物需要量根根据据个个人人年年龄龄、性性别别、身身高高、体体重重、劳劳动强度、季节等情况适当调整动强度、季节等情况适当调整 低低能能量量水水平平（1800 kcal左左右右）应应该该取取食食物物量量下下限限，中中能能量量水水平平（2400 kcal左左右右 ） 取取 食食 物物 量量 中中 值值 ， 高高 能能 量量 水水 平平（2800kcal左右），取食物量上限左右），取食物量上限 养成习惯，长期坚持建议的摄入量是指一段时间的平均值和各类食物之间的比例，不是每天都必须严格遵守 同类互换同类互换谷类食物互换表谷类食物互换表 豆类食物互换来豆类食物互换来 乳类食物互换表乳类食物互换表 肉类互换表肉类互换表 合理分配三餐食物量合理分配三餐食物量 一般三餐食物量以早、一般三餐食物量以早、晚餐各占晚餐各占30，午餐占，午餐占40为宜为宜 2.食品添加剂与食品安全什么是食品安全？食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 什么是食品添加剂？食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成物质或者天然物质。 中华人民共和国食品安全法第十章 第九十九条食品添加剂应当遵循GB2760中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准 (GB2760)22类，2700多种凡是名单之外的，都是我国不允许在食品中使用的名单之内的，也不允许超出使用范围和使用量 防腐防腐保鲜保鲜延长延长保质期保质期改良食改良食品的色品的色香味香味改善加改善加工条件工条件提高食提高食品品质品品质食品添加剂食品添加剂是现代食品工业的灵魂符合毒理鉴定正常代谢状态稳定不破坏营养成分有效鉴定质量标准食品添加剂对食品和食品安全的重要性 没有食品添加剂就不可能有丰富多彩的食品，中华民族伟大璀璨的饮食文化也将会变得单调无味。 没有食品添加剂就没有现代食品工业。没有食品添加剂的安全就不可能有食品的安全。1使用非食用物质冒充食品添加剂（三聚氰胺、吊白块、瘦肉精、甲醛、苏丹红）；2不法厂商自毁长城（制假掺假、违规操作、偷工减料、粗制滥造）3超量超范围使用食品添加剂（如过量使用过氧化苯甲酰、亚硝酸钠）。败坏食品添加剂名声的原因近年来出现的食品安全事故破坏了食品添加剂的名声！我国已进入食品安全事件频发期2001年，广东河源“瘦肉精” 事件，484名人食肉中毒 2003年，金华三家火腿生产企业在生产时添加敌敌畏 2004年，阜阳市劣质奶粉事件，13名婴儿夭折 2005年，食品苏丹红事件席卷全中国 2006年，“红心咸鸭蛋”事件 2007年，“麦当劳中薯条”引发的“丙烯酰胺” 事件2008年初，日本“毒饺子”事件 ；“三聚氰胺事件” 3.中国食品安全的主要问题2008年初，日本的几名消费者在食用了来自中国的速冻水饺后出现了食物中毒。日本警方指出，有6包的包装袋外检测出有机磷农药，其中一个包装袋发现直径1毫米的小洞，小洞贯穿至内部。案例1 日本“毒饺子”事件国家质检总局副局长魏传忠：我们的调查结果是该企业的有关产品，包括我方工作组从日方带回来的样品，均没有检出甲胺磷。我们认为这次发生在日本的饺子中毒事件，不是一起因农药残留所引起的食品安全事件，而是人为作案的个案。 外交部部长杨洁篪2009年3月7日上午在北京举行记者会时说， “饺子事件”是一起刑事案件，中国有关部门正在继续进行调查、侦查“饺子事件”，努力破案。中日应该就食品安全问题建立长久的合作机制。案例2 三鹿牌婴幼儿奶粉三聚氰胺事件三聚氰胺最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂的原料，还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。 采用凯氏定氮法估测食品和饲料工业蛋白质含量方法的缺陷，让不法分子钻了空子 三聚氰胺不是食品添加剂！ 2006年11月12日，央视每周质量报告播报了北京市个别市场售卖用添加了苏丹红的饲料喂鸭所产的“红心鸭蛋”，在该批鸭蛋中检测出苏丹红。案例3 “红心鸭蛋”事件苏丹红苏丹红号分子结构号分子结构苏丹红不是食品添加剂！苏丹红是一种人工合成的工业染料，广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。 2001年，广东河源“瘦肉精” 事件，484名人食肉中毒 ；2006年，上海市发生多次瘦肉精中毒事件。案例4“瘦肉精”事件瘦肉精，学名盐酸克伦特罗，是一种平喘药。瘦肉精不是食品添加瘦肉精不是食品添加剂，也不是饲料添加剂，也不是饲料添加剂！剂！瘦肉精结构瘦肉精结构案例5：杨白老是做什么的? 点评：没有盐卤就没有豆腐！吃豆腐有益健康！喝盐卤要人命！不能超量使用食品添加剂！案例6 蒙牛特仑苏OMP牛奶风波2009年3月2日，卫生部卫生部副部长陈啸宏在答记者问时称，尽管目前专家认为OMP是无害的，任意添加仍是属于违法行为。 蒙牛回应：OMP就是国际上研究和使用多年的牛奶碱性蛋白MBP，其安全性受到了FDA、新西兰农业及林业局食品安全认证。 卫生部副部长陈啸宏卫生部副部长陈啸宏方舟子在博客中宣称：“特仑苏OMP致癌。” 不能超范围使用食品添加剂！近几年发生的重大食品安全事故都与食品添加剂无关瘦肉精苏丹红号三聚氰胺吊白块（甲醛次硫酸氢钠）以上均不是食品添加剂！ 近几年有影响的食品安全事件都不是食品添加剂造成的，但食品添加剂成了替罪羊。结论与启示 必须依法合理使用食品添加剂。超量超范围使用食品添加剂是违法行为，会造成重大食品安全的事故！ 把食品安全问题嫁祸于食品添加剂只能加剧人们对食品安全的恐慌，而不能解决食品安全问题。