第七单元 为大学生设计营养菜点 导入新课 在为大学生选择了烹饪原料及烹调方法的基础上，我们将烹饪原料及烹调方法知识加以综合运用，结合大学生的生理特点为其设计营养菜点。以便为下一步设计大学生营养食谱作准备。 明确任务 在为大学生选择的烹饪原料及烹调方法方案的基础上，分别为大学生设计主食、冷菜、热菜、汤菜，并计算菜点主要营养素含量。任务分析下面我们具体进行大学生营养菜点设计实训1、以大学生的烹饪原料及烹调方法方案为依据。2、设计主食时原料种类要多样化、注意粗细粮混食，加入宜脑的食物。3、冷菜选用炝拌和生食的烹调方法，注意蔬菜的补充。任务分析4、热菜选用炒、爆、溜、炖等方法，注意动物原料、海产品和大豆的摄入。5、设计汤菜要注意菌藻类原料的摄入。6、计算菜点所含的主要营养素。项目实施 将设计的菜点分成四大类，每一类都要考虑到原料要基本满足大学生对营养素的需求，烹调方法尽量最大限度地减少营养素的损失，最后计算菜点所含的主要营养素。 总结 布置作业为你的同桌设计营养菜点 食物原料的营养知识为了达到科学地设计营养菜点，要对烹饪所用的各种原料的营养有一个了解。1、谷类食物：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。含有70%的淀粉，是膳食中能量的主要来源。是中国人的主要食品。每天食用300500克的谷类 搭配主食时：多吃五谷杂粮，少吃精白米面；为提高谷类食品的食用价值，提倡食粮混食、谷豆混合着吃！膳食中一部分粗粮和杂粮，不仅可增加维生素、无机盐的摄入量，还可以利用它们之间蛋白质互补的作用，提高蛋白质的营养价值。如多种谷类掺着吃比单吃一种好。理论支撑合理烹调减少营养素的损失：淘米次数不可过多，一般用清水淘洗两遍即可，不要使劲揉搓，因为每淘洗一次，其中的硫胺素要损失31%以上，核黄素要损失25%左右；减少浸泡时间，防止营养素丢失；捞米蒸饭会损失大量水溶性的维生素，所以不要吃捞米饭。2、蔬菜水果类蔬菜、水果都富含维生素A、维生素B1、B族、维生素C等物质。同时还含有大量的食物纤维和各种微量元素。此外，钙多磷少、钾多钠少、低热量等。3、食用肉类食用肉类主要是牛肉、猪肉、鸡肉等。食用肉具有高蛋白、高热量的优点。富含人体所需的氨基酸、维生素B、铁等。食用肉的蛋白质分值很高。下面让我们来看一下牛肉、猪肉和鸡肉的特点：牛肉：牛肉的蛋白质分值高达79。所含蛋白质及脂肪均易消化、吸收，是宝贵的耐久力资源。牛肉好富含维生素B、烟酸、泛酸、铁元素。理论支撑猪肉：猪肉富含维生素B1，其含量比牛肉、鸡肉高几倍理论支撑鸡肉：除掉皮，鸡肉的脂肪含量很少。其所含高白质、低脂肪（低热量）、亚油酸是十分理想的健康食品。此外，还富含维生素A、E。维生素A的含量是牛肉的倍左右。理论支撑肝脏：肝脏中富含各种维生素和微量元素，如维生素A，B1、B2和铁元素。理论支撑缺点：过量食肉，会造成血液中胆固醇过高，脂肪增加，易患高血脂、高血压。另外，柔中几乎不含维生素C，磷多钙少，属于酸性食品，完全不含食物纤维。4、蛋类蛋类的蛋白质含量约为1315%，蛋黄中为卵黄磷蛋白，蛋清中为卵清蛋白，蛋类的蛋白质分值达到100%，营养价值十分高，是目前天然食物中最好的蛋白质。 理论支撑蛋黄中富含维生素A、B2、钙、磷、铁等，还含有卵磷脂，有助于胆固醇代谢，消化后释出胆碱，通过血液进入脑，有增强智力，提高记忆力的作用。鸡蛋中含有大量胆固醇，造成动脉硬化，因此一天限吃两个。 理论支撑 鸡蛋中不含维生素C。多吃鸡蛋会造成食物过敏。但不要生吃鸡蛋，因生蛋中约0.05%有细菌、寄生虫，生蛋中还含有抗生素，长期吃生蛋会发生皮肤炎症、脱发、食欲不振、肌肉酸痛等症状。另外，生鸡蛋为半流胶状体，在胃内与消化液接触少，消化率低，生蛋消化率是5070%，熟蛋消化率为90%。5 5、鱼贝类（包括虾蟹等甲壳类）、鱼贝类（包括虾蟹等甲壳类）青背鱼（如沙丁鱼、鲭鱼、秋刀鱼、金枪鱼）的脂肪中富含EPA（二十碳五烯酸）、DHA（脱氧核糖核酸）等不饱和脂肪酸。鱼贝类的蛋白质分值很高，是维生素的宝库，很多品种富含维生素B6、B12。理论支撑有些鱼还富含含硫氨基酸、牛磺酸。此外，鱼贝类还含有人体所需的钙、镁、锰、铜、锌等微量元素。理论支撑鱼贝类基本不含维生素C，只有部分与含有维生素A。烤鱼易产生致癌物质亚硝胺。很多贝类中含有胆固醇。青背鱼易造成食物过敏。鱼贝类都不含食物纤维。6、海藻类的优缺点海藻类富含食物纤维、碘、钙、镁钾、铁、锰、锌、铜等，特别是钙多磷少，称得上是理想的有机质食品。其中海苔富含维生素A、B1、B2、B12、烟酸、维生素C。此外，海藻类中还含有水溶性食物纤维藻芫酸、氨基酸等成分。海藻类不能提供热量。除海苔之外，其他海藻基本不含维生素C。海藻类食物多用粗泡软，凉拌或同肉类食物炖煮。营养餐设计技巧 1、有关菜肴色彩的搭配：与学生网上交流资料 注意菜肴的色泽搭配，不管是顺色还是异色搭配，都要把菜肴的主料、配料的色泽、搭配协调，使其美观大方；要用配料衬托主料，突出主料，使烹制出的菜肴有一定的美感，引人食欲。如菜花炒虾仁一菜：主料和配料均为白色，给人以清香淡雅之感，食之利口而不腻，这是顺色搭配； 与学生网上交流资料 再如木须肉：多配以青笋、黄瓜、木耳，主料肉片白色，配料青笋、黄瓜碧绿，木耳油黑，烹制出的菜肴色泽鲜艳、鲜香脆嫩、惹人喜爱。再如翠玉丝：绿色的大柿子椒和洋葱这两种菜，切成丝放在一起白绿相配，清爽宜人； 与学生网上交流资料 再如嫩豆腐和青虾烩在一起，白红相间，再加上点红番茄，色泽尤为鲜艳；还有红色和白色的红果拌鸭梨丝、翠绿和黄色的莴笋炒鸡蛋、薄色和黄色的芙蓉蟹黄等。与学生网上交流资料 还有缀色搭配：溜黄菜（色黄）上面撒点火腿末，使黄中带红；凉拌粉皮中加点黄瓜丝，食之白中有绿，清爽宜人。美化菜品，起到画龙点睛的作用。与学生网上交流资料2 2、有关菜肴食物性味的搭配、有关菜肴食物性味的搭配在菜肴的搭配上，一般分为浓淡相在菜肴的搭配上，一般分为浓淡相配、淡淡相配、一向为相配几种。配、淡淡相配、一向为相配几种。与学生网上交流资料 浓淡相配要选主料味浓厚，配料为清淡，如菜心烧肘子；淡淡相配要选主料、配料味清淡，又能相互衬托，鲜蘑烧豆腐；以为相配入青椒鸡丁，选主料要有较浓醇香，配料要有特殊异香，二味融合，食之别有风味与学生网上交流资料3 3、有关菜肴的形状搭配、有关菜肴的形状搭配菜肴的搭配分为同形搭配和异形搭配两种。菜肴的搭配分为同形搭配和异形搭配两种。同形搭配要求原料、形态大小一致，如丁同形搭配要求原料、形态大小一致，如丁配丁、片配片、丝配丝、条配条、块配块配丁、片配片、丝配丝、条配条、块配块等；一行搭配就是主料配料形状不同，大等；一行搭配就是主料配料形状不同，大小不一。总之，科学配菜必须做到：悦目小不一。总之，科学配菜必须做到：悦目美观、味醇可口、营养丰富、增加食欲、美观、味醇可口、营养丰富、增加食欲、食用价值高。食用价值高。 与学生网上交流资料4 4、有关菜肴中各营养素的搭配、有关菜肴中各营养素的搭配依据科学营养配餐的原则进行营养依据科学营养配餐的原则进行营养餐设计。同时，注意各种营养素之餐设计。同时，注意各种营养素之间相互制约、相互促进关系。间相互制约、相互促进关系。与学生网上交流资料蛋白质与维生素B6充足的维生素B6可以使人体高效利用优质蛋白质，而这些优质蛋白质正使人体增强对有害物质的抵抗力的基础。与学生网上交流资料 肉类、鸡蛋、鱼贝类中富含优质蛋白质，大豆、肉类、鸡蛋、鱼贝类中富含优质蛋白质，大豆、花生米、马铃薯、甘薯、番茄、橘子、香蕉、猪花生米、马铃薯、甘薯、番茄、橘子、香蕉、猪肉（含火腿）、鸡肉、肝脏、鲑鱼、鲭鱼、金枪肉（含火腿）、鸡肉、肝脏、鲑鱼、鲭鱼、金枪鱼中富含维生素鱼中富含维生素B6B6。从以上原材料中可以找出合。从以上原材料中可以找出合理的配方，例如：猪肉末、鸡蛋炒韭菜、其中韭理的配方，例如：猪肉末、鸡蛋炒韭菜、其中韭菜中富含维生素菜中富含维生素B6B6。 腐竹芹菜，秦菜中维生素腐竹芹菜，秦菜中维生素B6B6含量很少，但它含有大量的食物纤维，这些食物含量很少，但它含有大量的食物纤维，这些食物纤维进入肠道以后很活跃，产生出大量的维生素纤维进入肠道以后很活跃，产生出大量的维生素B2B2和和B6B6，会提高腐竹中优质蛋白质的吸收效率。，会提高腐竹中优质蛋白质的吸收效率。另外，吃过肉类食物后，还可以吃点水果，如香另外，吃过肉类食物后，还可以吃点水果，如香蕉或橘子。蕉或橘子。与学生网上交流资料色氨酸与维生素B6维生素B6可以把色氨酸转化成维生素B3，维生素B3又称烟酸，具有降低胆固醇，促进血液循环的作用。与学生网上交流资料豆类及其豆制品、芝麻、牛肉、鸡肉、（特别是鸡胸）、猪肉（特别是里脊）、动物肝脏、沙丁鱼、鲑鱼、鳕鱼籽、金枪鱼、裙带菜等食物中都富含色氨酸。；肉类、鸡蛋、鱼贝类中富含优质蛋白质，大豆、花生米、马铃薯、甘薯、番茄、橘子、香蕉、猪肉（含火腿）、鸡肉、肝脏、鲑鱼、鲭鱼、金枪鱼中富含维生素B6。具体配方有：牛奶炖猪肉、马铃薯，其中猪肉富含色氨酸；糖醋金枪鱼、酱拌裙带菜等，其中金枪鱼富含维生素B6，裙带菜富含色氨酸，这两个配方可以生成维生素B3，有效的减低血液粘稠度，减少胆固醇。与学生网上交流资料胡萝卜素与蛋白质胡萝卜素进入人体可以变为维生素A。维生素A与蛋白质结合变成RBP.。RBP根据需要被输送到细胞中。维生素A具有很强的防癌、抗癌作用。与学生网上交流资料 茼蒿菜、小油菜、韭菜、菠菜、萝卜叶、小青菜、胡萝卜、南瓜等富含胡萝卜素。肉类、肝脏、鱼贝类、鸡蛋、豆类、花生米中富含优质蛋白质。牛、猪、鸡的肝脏中还含有维生素A。这些食物容易搭配，吃法很多，如炒、炖、火锅等。具体配方有溜肝尖，鱼肉炖豆腐，茼蒿、鲜蘑、葱、白菜作的火锅等。这些配方都可以有效地提高胡萝卜素的利用率。与学生网上交流资料维生素A、C、E维生素A、C、E都具有抗癌作用，把它们搭配食用，防癌效果更大。与学生网上交流资料 茼蒿菜、小油菜、韭菜、菠菜、萝卜叶、小青菜、胡萝卜、南瓜等富含胡萝卜素；富含维生素C的食物有大椒、绿菜花、菜花、圆白菜、甘蓝、马铃薯、番茄、草莓、橙子、猕猴桃、葡萄柚、番木瓜、蜜柑、柿子等；富含维生素E的主要有牛猪的肝脏、烤鳗鱼、乌贼鱼、鲭鱼、鲑鱼、大豆、南瓜、菠菜、韭菜、茼蒿、菜花、萝卜叶、猕猴桃、扁桃、芝麻等。与学生网上交流资料 配方多采用凉拌、火锅方式。如菠菜拌豆腐、菠菜含维生素C、胡萝卜素，豆腐含维生素E。拌豆腐用的豆腐要先切成大块，放进开水（加点盐）中煮，然后捞出，用布包住再用重石压，最后充分捣碎，加入调料（一块豆腐加一大匙砂糖、半小少食盐、一小勺酱油）搅拌即可。这种豆腐可以和各种青菜凉拌。其作用在于提高防癌效果。与学生网上交流资料维生素维生素B1B1与硫化烯丙基与硫化烯丙基硫化烯丙基与维生素硫化烯丙基与维生素B1B1共同摄取可将糖质进一步共同摄取可将糖质进一步能量化，起到防止肥胖的作用；还可以提高维生能量化，起到防止肥胖的作用；还可以提高维生素素B1B1的利用率。富含维生素的利用率。富含维生素B1B1的食物有米、麦的的食物有米、麦的胚芽、蛋黄、肝脏、猪肉、净肉火腿、大豆、花胚芽、蛋黄、肝脏、猪肉、净肉火腿、大豆、花生米、鳕鱼子等。寒流华西并机的食物包括葱头、生米、鳕鱼子等。寒流华西并机的食物包括葱头、大蒜、大葱、韭菜等。如咖喱猪肉炒葱头，葱头大蒜、大葱、韭菜等。如咖喱猪肉炒葱头，葱头的甜味和咖喱粉的风味很相称，可以把肉的香味的甜味和咖喱粉的风味很相称，可以把肉的香味充分表现出来，提高维生素充分表现出来，提高维生素B1B1的利用率。的利用率。与学生网上交流资料 还有关胡萝卜素与油脂、铁与维生素C、钙镁与蛋白质、维生素B12与叶酸、锌与植物蛋白质、食物纤维与蛋白质、防止钠害的钾等等，列举大量的配菜实例来阐述以上各原理。与学生网上交流资料5 5 5 5、种属的搭配、种属的搭配、种属的搭配、种属的搭配 副食从肉、蛋、奶、禽类、豆制品和蔬菜中选择。副食从肉、蛋、奶、禽类、豆制品和蔬菜中选择。副食从肉、蛋、奶、禽类、豆制品和蔬菜中选择。副食从肉、蛋、奶、禽类、豆制品和蔬菜中选择。从荤菜来讲：四条腿的猪、牛、羊，两条腿的鸡、从荤菜来讲：四条腿的猪、牛、羊，两条腿的鸡、从荤菜来讲：四条腿的猪、牛、羊，两条腿的鸡、从荤菜来讲：四条腿的猪、牛、羊，两条腿的鸡、鸭、鹅以及没有腿的鱼各属一类，同一种属的食鸭、鹅以及没有腿的鱼各属一类，同一种属的食鸭、鹅以及没有腿的鱼各属一类，同一种属的食鸭、鹅以及没有腿的鱼各属一类，同一种属的食物在一周之内尽量错来，种属离得越远越好。以物在一周之内尽量错来，种属离得越远越好。以物在一周之内尽量错来，种属离得越远越好。以物在一周之内尽量错来，种属离得越远越好。以五天荤菜为例：五天荤菜为例：五天荤菜为例：五天荤菜为例：A A A A组（小酥肉胡萝卜、红烧牛肉土组（小酥肉胡萝卜、红烧牛肉土组（小酥肉胡萝卜、红烧牛肉土组（小酥肉胡萝卜、红烧牛肉土豆、红烧排骨、宫爆鸡丁、滑溜鸡片）就不如豆、红烧排骨、宫爆鸡丁、滑溜鸡片）就不如豆、红烧排骨、宫爆鸡丁、滑溜鸡片）就不如豆、红烧排骨、宫爆鸡丁、滑溜鸡片）就不如B B B B组组组组（红烧牛肉土豆、炸鱼排、溜肝尖、宫爆鸡丁、（红烧牛肉土豆、炸鱼排、溜肝尖、宫爆鸡丁、（红烧牛肉土豆、炸鱼排、溜肝尖、宫爆鸡丁、（红烧牛肉土豆、炸鱼排、溜肝尖、宫爆鸡丁、鱼香肉丝）。鱼香肉丝）。鱼香肉丝）。鱼香肉丝）。 与学生网上交流资料A A组中一连三天都是同一种属的猪肉、牛肉和猪排（四条腿），连着两天又都是鸡肉，种属很近； 与学生网上交流资料B B组中牛肉、鱼、肝、鸡肉和猪肉各在一天，种属离得比较远且烹调方法也很多样（红烧、炸、溜、爆等），营养搭配比较理。 与学生网上交流资料 从蔬菜来看从蔬菜来看：根类（胡萝卜、藕、萝卜、土豆、冬笋）、茎类（芹菜、蒜苔）、叶类（黄、绿叶蔬菜）、花类（菜花、西兰花）、果类（茄子、西红柿、灯笼椒）等各类蔬菜都要有；每周吃一次鱼、一次牛肉、一次排骨，两周一次肝，天天都要有豆制品和菌藻类（木耳、蘑菇、紫菜、海带、金针菇）食物，粗粮细作，全天食物颜色超过57种。关于食物中所含营养素的计算关于食物中所含营养素的计算例1200克馒头中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少？产生多少热量？与学生网上交流资料解：（1）查食物成份表，谷类及其制品馒馒头（蒸，标准粉头（蒸，标准粉），食部为100%，直接查表：蛋白质为蛋白质为7.87.8克，脂肪为克，脂肪为1.01.0克，克，碳水化合物为碳水化合物为48.348.3克。克。与学生网上交流资料（2）200克馒头中含蛋白质（Pr）： 蛋白质：2007.8100=15.6克 脂肪：2001.0100=2克 碳水化合物：20048.3100=96.6克 与学生网上交流资料3 3）前面我们学习过，蛋白质生热系数为）前面我们学习过，蛋白质生热系数为4kcal/g4kcal/g，即每克蛋白质产生，即每克蛋白质产生4 4千卡的热量，脂肪的生热系千卡的热量，脂肪的生热系数为数为9kcal/g9kcal/g，即每克脂肪产生，即每克脂肪产生9 9千卡的热量，碳千卡的热量，碳水化合物的生热系数为水化合物的生热系数为44kcal/g44kcal/g，即每克碳水化，即每克碳水化合物质产生合物质产生4 4千卡的热量。千卡的热量。与学生网上交流资料那么，那么，200200克馒头中克馒头中: :蛋白质产生的热量为蛋白质产生的热量为 ： 15.64=62.4(kcal)15.64=62.4(kcal)脂肪产生的热量为脂肪产生的热量为 ： 29=18.0(kcal)29=18.0(kcal) 碳水化合物产生的热量为：碳水化合物产生的热量为：96.64=386.4(kcal)96.64=386.4(kcal)200200克馒头所产生的热量为：蛋白质产生的热量克馒头所产生的热量为：蛋白质产生的热量+ +脂肪产生的热量脂肪产生的热量+ +碳水化合物产生的热量碳水化合物产生的热量=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)与学生网上交流资料碳水化合物产生的热量为：96.64=386.4(kcal)200克馒头所产生的热量为：蛋白质产生的热量+脂肪产生的热量+碳水化合物产生的热量=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)与学生网上交流资料因此，200克馒头中所含蛋白质15.6克，脂肪18克，碳水化合物96.6克，共产生热量466.8千卡。与学生网上交流资料例2一个红皮鸡蛋（按60克计算）中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各多少？产生多少热量？ 与学生网上交流资料解（1）查食物成份表中蛋类及其制品A16007鸡蛋（红皮），红皮鸡蛋的食部为88%，先计算出食部方可向下计算：食部重量=食物的实际重量食部（%） =6088% =52.8（g）就是说，一个60克的红皮鸡蛋，去掉鸡蛋皮，可食部分为52.8克。与学生网上交流资料（2）从食物成份表中可知，食部为食部为100100克情况下，红皮鸡蛋中含蛋白质克情况下，红皮鸡蛋中含蛋白质12.812.8克，克，脂肪脂肪11.111.1克，碳水化合物克，碳水化合物1.31.3克克，则一个红皮鸡蛋中： P r : 52.812.8/100=6.8(g) F :52.811.1/100=5.9(g) CHO :52.81.3/100=0.7(g)与学生网上交流资料（3）通过三大营养素的生热系数，分别计算一个鸡蛋中Pr、F、Cho产生的热量：Pr 所产生的热量 6.84=27.2(kcal)F 所产生的热量 5.99=53.1(kcal)Cho所产生的热量 0.74=2.8(kcal)与学生网上交流资料(4)一个鸡蛋所产生总热量为:Pr产生的热量+F产生的热量+Cho产生的热量=27.2+53.1+2.8=83.1(kcal)与学生网上交流资料例3请计算红烧鸡块（一只整鸡1500克，食部66%）产生的热量为多少？（其中用油30克）与学生网上交流资料解：（1）计算可食部可食部=实际重量食部%=990（g）与学生网上交流资料（2）查查食物成份表食物成份表，鸡的食部为，鸡的食部为100100克情况下，含克情况下，含Pr19.3gPr19.3g、F9.4gF9.4g、CHO1.3gCHO1.3g，则这只鸡中含蛋白质、脂肪、碳水化合物分别为：Pr:99019.3/100=191.1(g)F:9909.4/100=93.1(g)CHO:9901.3/100=12.9(g)与学生网上交流资料(3)计算红烧鸡块产生总热量=鸡块产生的热量+食油产生的热量，即：191.44+93.19+12.94+30(99.9/100) 9=1924.8(千卡)则1500克的红烧鸡块共产生1924.8千卡的热量。