第九章第九章食品中的兽药残留食品中的兽药残留主要内容：主要内容：l概论l兽药残留的来源、污染食品的原因、危害l主要的兽药类型l兽药残留的控制人人们们的的食食物物花花样样繁繁多多，肉肉制制品品更更是是最最常常食食用用也也最最能能勾勾起起人人们们食食欲欲的的一一种种食食物物。肉肉制制品品的的安安全全性性就就更更引引起起大大家家的的重重视视。第一节、概论第一节、概论FAO/WHO联合组织的食品中兽药残留立法委员会给出联合组织的食品中兽药残留立法委员会给出兽药残留的定义。兽药残留的定义。兽药残留兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及药的母体化合物及/或其代谢物或其代谢物, 以及与兽药有以及与兽药有关的杂质残留。关的杂质残留。我国动物性食品中兽药残留量超标的主要原因：我国动物性食品中兽药残留量超标的主要原因：使用违禁或淘汰的药物使用违禁或淘汰的药物使用违禁或淘汰的药物使用违禁或淘汰的药物不按规定执行应有的休药期不按规定执行应有的休药期不按规定执行应有的休药期不按规定执行应有的休药期随意加大药物用量或把治疗药物当做添加剂使用随意加大药物用量或把治疗药物当做添加剂使用随意加大药物用量或把治疗药物当做添加剂使用随意加大药物用量或把治疗药物当做添加剂使用滥用药物滥用药物滥用药物滥用药物饲料加工过程受到污染饲料加工过程受到污染饲料加工过程受到污染饲料加工过程受到污染用药方法错误或未做用药记录用药方法错误或未做用药记录用药方法错误或未做用药记录用药方法错误或未做用药记录屠宰前使用兽药屠宰前使用兽药屠宰前使用兽药屠宰前使用兽药厩舍粪池中含兽药厩舍粪池中含兽药厩舍粪池中含兽药厩舍粪池中含兽药兽药进人动物体的主要途径有：兽药进人动物体的主要途径有：预防和治疗预防和治疗畜禽疾病用畜禽疾病用药：在预防药：在预防和治疗畜禽和治疗畜禽疾病的过程疾病的过程中中,通过口服、通过口服、注射、局部注射、局部用药等方法用药等方法可使药物残可使药物残留于动物体留于动物体内而污染食内而污染食品。品。饲料添加剂：饲料添加剂：为预防动物疾为预防动物疾病病, 促进禽畜促进禽畜的生长，饲料的生长，饲料中常需添加药中常需添加药物。当这些药物。当这些药物以小剂量拌物以小剂量拌在饲料中在饲料中,长长时间喂养食用时间喂养食用动物时动物时,药物药物可在动物体内可在动物体内残留残留,发生兽发生兽药污染。药污染。食品保鲜保食品保鲜保活过程引入活过程引入药物：食品药物：食品保鲜保活过保鲜保活过程有时加入程有时加入某些药物来某些药物来抑制微生物抑制微生物的生长、繁的生长、繁殖殖,这样也会这样也会不同程度造不同程度造成食品的药成食品的药物污染。物污染。第二节、影响食品安全的主要兽药第二节、影响食品安全的主要兽药目前对人畜危害较大的兽药及药目前对人畜危害较大的兽药及药品饲料添加剂主要包括：品饲料添加剂主要包括：抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类、激素类抗寄生虫类、激素类抗抗生生素素类类根据应用目标和方法分为：治疗动物临床疾病的抗生素根据应用目标和方法分为：治疗动物临床疾病的抗生素和用于愈发那个和和用于愈发那个和 治疗亚临床疾病的抗生素。治疗亚临床疾病的抗生素。抗生素饲料添加剂除防病治病外，还能促进动物生抗生素饲料添加剂除防病治病外，还能促进动物生长、提高饲料转化率、提高动物产品的品质、减轻长、提高饲料转化率、提高动物产品的品质、减轻动物的粪臭、改善饲养环境等功效。动物的粪臭、改善饲养环境等功效。治疗用抗生素主要有：青霉素类、四环素类、杆菌肽、庆治疗用抗生素主要有：青霉素类、四环素类、杆菌肽、庆大霉素、链霉素、红霉素、新霉素和林可霉素；饲料药物大霉素、链霉素、红霉素、新霉素和林可霉素；饲料药物添加剂主要有：盐霉素、马杜霉素、黄霉素、土霉素、金添加剂主要有：盐霉素、马杜霉素、黄霉素、土霉素、金霉素、潮霉素、伊维酶素、庆大霉素和泰乐霉素霉素、潮霉素、伊维酶素、庆大霉素和泰乐霉素。磺磺胺胺类类药药物物磺胺类药物是一类具有广谱抗菌活性的磺胺类药物是一类具有广谱抗菌活性的化学药物，广泛应用于兽医临床化学药物，广泛应用于兽医临床用于全身感染的磺胺类药（磺胺嘧啶、磺胺甲用于全身感染的磺胺类药（磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲基嘧啶）、用于肠道感染；基嘧啶、磺胺二甲基嘧啶）、用于肠道感染；内服难吸收的磺胺药物和用于局部的磺胺药内服难吸收的磺胺药物和用于局部的磺胺药（磺胺醋酰）（磺胺醋酰）激激素素类类药药物物按化学结构可分为固醇或类固醇按化学结构可分为固醇或类固醇（肾上腺皮质激素、雄性激素、（肾上腺皮质激素、雄性激素、雌性激素）和多肽或多肽衍生物雌性激素）和多肽或多肽衍生物（垂体激素、甲状腺素、甲状旁（垂体激素、甲状腺素、甲状旁腺素、胰岛素、肾上腺素）腺素、胰岛素、肾上腺素）按来源分为天然激素和人工激素按来源分为天然激素和人工激素（雄性激素、乙烯雌酚、甲基睾（雄性激素、乙烯雌酚、甲基睾酮、孕激素等）酮、孕激素等）-兴奋剂（克伦特罗、克喘素、兴奋剂（克伦特罗、克喘素、息喘宁等）息喘宁等）用于加速用于加速催肥、提催肥、提高胴体的高胴体的瘦肉与脂瘦肉与脂肪的比例、肪的比例、提高增重提高增重率和饲料率和饲料转化率转化率其其他他兽兽药药化学合成药物添加在饲料中主化学合成药物添加在饲料中主要用在防治疾病和驱虫等方面，要用在防治疾病和驱虫等方面，少数毒性低、副作用小、促生少数毒性低、副作用小、促生长效果较好的抗菌剂作为动物长效果较好的抗菌剂作为动物生长促进剂在饲料中加以应用。生长促进剂在饲料中加以应用。我国批准我国批准喹乙醇用喹乙醇用作猪、鸡作猪、鸡抑菌促生抑菌促生长剂长剂。呋喃类药物有抗呋喃类药物有抗菌作用，长应用菌作用，长应用于猪和鸡的饲料于猪和鸡的饲料中，用于愈发一中，用于愈发一些疾病，促进生些疾病，促进生长。长。苯并咪唑类药苯并咪唑类药物是重要的抗物是重要的抗寄生虫药物，寄生虫药物，主要有左旋咪主要有左旋咪唑、丙硫苯咪唑、丙硫苯咪唑和苯硫苯咪唑和苯硫苯咪唑等。唑等。有机砷是猪和有机砷是猪和禽类的重要生禽类的重要生长促进剂。长促进剂。特例介绍：特例介绍：盐酸克伦特罗又名盐酸克伦特罗又名“瘦肉精瘦肉精”，曾广泛用，曾广泛用于养猪配合饲料添加于养猪配合饲料添加剂，对生猪有催长、剂，对生猪有催长、提高瘦肉率的效果。提高瘦肉率的效果。 盐酸克伦特罗是一类化学盐酸克伦特罗是一类化学盐酸克伦特罗是一类化学盐酸克伦特罗是一类化学结构和生理功能类似肾上结构和生理功能类似肾上结构和生理功能类似肾上结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯腺素和去甲肾上腺素的苯腺素和去甲肾上腺素的苯腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。乙醇胺类衍生物的总称。乙醇胺类衍生物的总称。乙醇胺类衍生物的总称。也称也称也称也称 - -兴奋剂，可与动物兴奋剂，可与动物兴奋剂，可与动物兴奋剂，可与动物细胞膜上的肾上腺素受体细胞膜上的肾上腺素受体细胞膜上的肾上腺素受体细胞膜上的肾上腺素受体结合，激活肾上腺素受体，结合，激活肾上腺素受体，结合，激活肾上腺素受体，结合，激活肾上腺素受体，刺激脂肪组织释放脂肪酸，刺激脂肪组织释放脂肪酸，刺激脂肪组织释放脂肪酸，刺激脂肪组织释放脂肪酸，增加肌纤维细胞中蛋白质增加肌纤维细胞中蛋白质增加肌纤维细胞中蛋白质增加肌纤维细胞中蛋白质沉淀。对生长激素和胰岛沉淀。对生长激素和胰岛沉淀。对生长激素和胰岛沉淀。对生长激素和胰岛素有调节作用。素有调节作用。素有调节作用。素有调节作用。“瘦肉精瘦肉精”“瘦肉精瘦肉精”对动物对动物的危害：的危害：F影响心血管系统功能，影响心血管系统功能，对环境适应性降，易患对环境适应性降，易患病。病。F影响胴体品质。肌肉中影响胴体品质。肌肉中糖原减少，色深，坚硬、糖原减少，色深，坚硬、干燥，冷却中易发生冷干燥，冷却中易发生冷缩现象，口感变差。缩现象，口感变差。食用过多含食用过多含食用过多含食用过多含“ “瘦肉精瘦肉精瘦肉精瘦肉精” ”猪肉的人常会感到猪肉的人常会感到猪肉的人常会感到猪肉的人常会感到心跳加快，头晕乏力、心跳加快，头晕乏力、心跳加快，头晕乏力、心跳加快，头晕乏力、呼吸困难、肌肉震颤、呼吸困难、肌肉震颤、呼吸困难、肌肉震颤、呼吸困难、肌肉震颤、头痛、易疲劳。不仅头痛、易疲劳。不仅头痛、易疲劳。不仅头痛、易疲劳。不仅如此，这些生长调节如此，这些生长调节如此，这些生长调节如此，这些生长调节剂还是高活性、易残剂还是高活性、易残剂还是高活性、易残剂还是高活性、易残留的环境激素。我国留的环境激素。我国留的环境激素。我国留的环境激素。我国自自自自20012001年始严禁销售年始严禁销售年始严禁销售年始严禁销售含含含含“ “瘦肉精瘦肉精瘦肉精瘦肉精” ”的配合的配合的配合的配合饲料和肉类。饲料和肉类。饲料和肉类。饲料和肉类。“瘦肉精瘦肉精”对人的危对人的危害害1998年年5月，因宴请客人食用内地供应的猪内月，因宴请客人食用内地供应的猪内脏，共造成有脏，共造成有17人中毒的恶性事件，经香港人中毒的恶性事件，经香港东东方日报方日报等传媒竞相报道，惊动了中央政府高层，等传媒竞相报道，惊动了中央政府高层，才终于撕开才终于撕开“瘦肉精瘦肉精”在中国危害的黑幕。内地在中国危害的黑幕。内地传媒也纷纷跟进。传媒也纷纷跟进。1998年中国内地首次发生了年中国内地首次发生了“瘦肉精瘦肉精”中毒事中毒事件：从外地回广州探亲的王小姐投诉，她一家件：从外地回广州探亲的王小姐投诉，她一家6口口进食了含进食了含“瘦肉精瘦肉精”的猪肝后，发生手脚颤抖、的猪肝后，发生手脚颤抖、头痛、气促等不适。虽然此前曾在内地市面上售头痛、气促等不适。虽然此前曾在内地市面上售卖的猪肝中检测出卖的猪肝中检测出“瘦肉精瘦肉精”，但进食含，但进食含“瘦肉瘦肉精精”食导致发生食物中毒，在内地还是首次。食导致发生食物中毒，在内地还是首次。1999年年4月，上海两名运动员又因食用了含有月，上海两名运动员又因食用了含有“瘦肉精瘦肉精”的肉品，在尿检时呈阳性而被禁赛。的肉品，在尿检时呈阳性而被禁赛。1999年，农业部在全国范围内专项查处年，农业部在全国范围内专项查处“瘦肉精瘦肉精”等等违禁兽药饲料，并出台农牧发违禁兽药饲料，并出台农牧发19991号文件，明确号文件，明确规定禁止生产和使用含规定禁止生产和使用含“瘦肉精瘦肉精”的规定。的规定。2001年年11月月17日，北京发生了首例日，北京发生了首例“瘦肉精瘦肉精”中毒中毒案：案：11月月2日晚，陆续到北京协和医院就诊的位中日晚，陆续到北京协和医院就诊的位中毒患者，在午餐时曾集体进食过猪肝，随即表现出肌肉毒患者，在午餐时曾集体进食过猪肝，随即表现出肌肉震颤、心悸、恶心呕吐等症状。北京市卫生局在对北京震颤、心悸、恶心呕吐等症状。北京市卫生局在对北京市场上的市场上的86头生猪的抽检中检出。头生猪的抽检中检出。2001年年8月月30日日 23:23 东方网东方网8月月30日消息日消息:近日近日,浙浙江省桐庐县发生一起因食用含有江省桐庐县发生一起因食用含有“瘦肉精瘦肉精”的猪肉和猪的猪肉和猪内脏集体中毒事件内脏集体中毒事件,现已发现中毒群众现已发现中毒群众180余人。余人。2006年年9月，上海发生瘦肉精中毒事件，涉及月，上海发生瘦肉精中毒事件，涉及9个区个区300多人中毒入院。多人中毒入院。第三节、兽药残留对人体的危害第三节、兽药残留对人体的危害毒性作用：毒性作用：人长期摄入含兽药残留的动物性人长期摄入含兽药残留的动物性食物后，药物不断在体内蓄积，当浓度达到食物后，药物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就会对人体产生毒性作用。一定量后，就会对人体产生毒性作用。过敏反应和变态反应：过敏反应和变态反应：经常食用一些含低经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应。过敏反应。细菌耐药性：细菌耐药性：动物经常反复接触某一种抗动物经常反复接触某一种抗菌药物后，其体内敏感菌株将受到选择性菌药物后，其体内敏感菌株将受到选择性的抑制，从而使耐药性菌株大量繁殖。的抑制，从而使耐药性菌株大量繁殖。菌群失调：菌群失调：过多食用兽药残留的食品会造过多食用兽药残留的食品会造成体内一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡成体内一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应，对人体造成危害。缺乏等反应，对人体造成危害。“三致三致”作用：作用：致畸、致癌、致突变致畸、致癌、致突变激素的副作用：激素的副作用：人们长期食用含低剂量激人们长期食用含低剂量激素的动物性食品，由于积累效应，有可能干素的动物性食品，由于积累效应，有可能干扰人体的激素分泌体系和身体正常机能扰人体的激素分泌体系和身体正常机能第四节、兽药残留的控制第四节、兽药残留的控制有效的监督管理和检测体系建设有效的监督管理和检测体系建设加强药物的合理使用规范加强药物的合理使用规范严厉查处违禁药物用作饲料添加剂严厉查处违禁药物用作饲料添加剂谨慎使用抗生素谨慎使用抗生素饲料生产过程中药物添加剂污染的控制饲料生产过程中药物添加剂污染的控制严格规定休药期和制定动物性食品药物的最高残留限严格规定休药期和制定动物性食品药物的最高残留限量量