引言引言食品的质地食品的质地食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液液体系、液固体食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液液体系、液固体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食品流系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不同。一体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不同。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们的质地是般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀的混合，在最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀的混合，在添加剂层面有如下对策：添加剂层面有如下对策：是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变学和结构特征的综合评价。学和结构特征的综合评价。解决液液相分离的问题解决液液相分离的问题解决液固相分离的问题解决液固相分离的问题乳化剂乳化剂增稠剂增稠剂解决液固相分离的问题解决液固相分离的问题增稠剂增稠剂均属俗称的均属俗称的品质改良剂品质改良剂稳定剂稳定剂C8. 增稠剂增稠剂（Foodthickeners）定义定义（GB2760-2007 ）：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。状态作用的物质。功能分类代码，功能分类代码，20；CNS：20.001040作用初谈：作用初谈： 由于它们能起提高稠黏度作用，由于它们能起提高稠黏度作用， 解决了含有固态不溶物的液体食物的解决了含有固态不溶物的液体食物的“视觉变质视觉变质”问题；问题； 具有上光、挂味作用；具有上光、挂味作用； 使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，为原料的利用范围及品种的扩展，提供了保障。为原料的利用范围及品种的扩展，提供了保障。增稠剂种类增稠剂种类C8. 增稠剂增稠剂（Foodthickeners）食品增稠剂种类食品增稠剂种类世界上可供使用的增稠剂有世界上可供使用的增稠剂有60余个品种余个品种列入我国食品添加剂的使用卫生标准（列入我国食品添加剂的使用卫生标准（GB 2760-2007）中的增稠剂共）中的增稠剂共40（GB 2760-1996版版25）种种，分别存在于表，分别存在于表A1、表、表A2、表、表A3中。中。按来源可分为按来源可分为2类，天然和人工合成：类，天然和人工合成：n天然增稠剂根据其原料，大致可分为天然增稠剂根据其原料，大致可分为四类四类：动物性增稠剂；动物性增稠剂； 植物性增稠剂；植物性增稠剂；微生物性增稠剂；微生物性增稠剂；酶处理生成胶酶处理生成胶n天然增稠剂中，多数来自植物。在大多数情况下，食品增稠剂属天然增稠剂中，多数来自植物。在大多数情况下，食品增稠剂属于膳食性纤维的范畴。于膳食性纤维的范畴。1.概述概述1.概述概述一、食品增稠剂的本质与基本特性一、食品增稠剂的本质与基本特性一、食品增稠剂的本质与基本特性一、食品增稠剂的本质与基本特性食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，分子中有许多亲食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，分子中有许多亲水基，如水基，如OH、COOH、NH2等，能与水产生水合即强烈等，能与水产生水合即强烈的吸水作用，水合后以分子状态分散于水中。的吸水作用，水合后以分子状态分散于水中。在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶还具有一定的弹性。所以整个凝胶还具有一定的弹性。胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分蒸发后，具有成膜现象。蒸发后，具有成膜现象。二、在食品中的作用二、在食品中的作用二、二、 增稠剂在食品加工中的作用增稠剂在食品加工中的作用1主要是赋予食品所要求的流变特性：主要是赋予食品所要求的流变特性：改变食品的质构和外观，使液体、浆状食品形成特定形态；改变食品的质构和外观，使液体、浆状食品形成特定形态；并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。的感觉。2增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品；果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品；在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用；用；增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。二、在食品中的作用二、在食品中的作用增稠剂的其它功效增稠剂的其它功效起泡和稳定泡沫；起泡和稳定泡沫；粘合；粘合；保（吸）水（几十倍乃至上百倍）保（吸）水（几十倍乃至上百倍） 、增量，并改质，如豆沙馅；、增量，并改质，如豆沙馅；用于保健、低热食品的生产；用于保健、低热食品的生产；成膜：成膜： 在食品表面形成非常光润的薄膜。在食品表面形成非常光润的薄膜。作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前，可食作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前，可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。用包装膜是增稠剂发展的方向之一。矫味矫味对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。2.常用的增稠剂常用的增稠剂第二节第二节 常用食品增稠剂常用食品增稠剂 一、琼一、琼 脂（脂（Agar） 二、明二、明 胶胶 三、羧甲基纤维素钠三、羧甲基纤维素钠 四、果胶四、果胶一、琼脂一、琼脂可以作为食品乳化、稳定、增稠、胶凝、澄清、发泡剂。可以作为食品乳化、稳定、增稠、胶凝、澄清、发泡剂。大多数在大多数在GB 2760中，属表中，属表A.3内容。内容。五、黄元胶五、黄元胶六、卡拉六、卡拉七、变性淀粉七、变性淀粉属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！n 由琼脂糖和琼脂胶组成。由琼脂糖和琼脂胶组成。琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。琼脂糖与琼脂胶结构类似，后者被硫酸酯化（非凝成分）琼脂糖与琼脂胶结构类似，后者被硫酸酯化（非凝成分）*。性性 状状依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄；依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄；不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍；倍；0.5 1.5%的琼脂溶胶，在的琼脂溶胶，在3239之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；口感粘滑，可溶于沸水，融化温度口感粘滑，可溶于沸水，融化温度8097。琼脂的凝胶强度在琼脂的凝胶强度在pH值值410范围内变化不大；范围内变化不大；当当pH值小于值小于4或大于或大于10时其凝胶强度大大下降。时其凝胶强度大大下降。0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。一、琼脂一、琼脂 CNS:20.001Agar 使使 用用微生物研究中的培养基质；微生物研究中的培养基质；在食品工业中，主要应用琼脂的溶（在食品工业中，主要应用琼脂的溶（ 凝胶）、乳化作用凝胶）、乳化作用和稳定性质。和稳定性质。常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果酱等。类产品、果酱等。二、明胶二、明胶二、明二、明 胶胶 CNS:20.002gelatin 白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物，白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物， 为非均匀的多肽物质。为非均匀的多肽物质。 相对分子质量约为相对分子质量约为10, 000150, 000。三、三、CMC性性 状状用途及范围用途及范围特点及注意特点及注意白色或浅黄褐色。白色或浅黄褐色。不溶于冷水，但能吸收不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化；倍量的冷水而膨胀软化；溶于热水，冷却后形成凝胶。溶于热水，冷却后形成凝胶。可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂、发泡剂。澄清剂、发泡剂。GB 2760规定：属表规定：属表A.3内容。内容。具起泡、稳泡作用，尤接近凝固温度时，起泡更强。具起泡、稳泡作用，尤接近凝固温度时，起泡更强。使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水中高速搅拌。热水中高速搅拌。注意防止污染。注意防止污染。三、羧甲基纤维素钠三、羧甲基纤维素钠 CNS:20.003CMC-钠钠CMC-Na，葡萄糖聚合度为，葡萄糖聚合度为100200的纤维素衍生物，相对分子质量的纤维素衍生物，相对分子质量17000。 用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。性性 状状用途及范围用途及范围易分散在水中形成透明的胶体溶液。易分散在水中形成透明的胶体溶液。温度影响粘度：温度影响粘度：2040于于20，黏度随温度的下降而迅速降低。，黏度随温度的下降而迅速降低。在在 2045之间时，黏度下降缓慢，高于之间时，黏度下降缓慢，高于45，黏，黏度完全消失。度完全消失。 pH值影响黏度：值影响黏度：当当pH=7时，黏度最大，通常时，黏度最大，通常 pH=411较合适，较合适，而而pH3以下，则易生成游离酸沉淀。以下，则易生成游离酸沉淀。我国规定本品可用于速煮面和罐头中、果汁牛乳；我国规定本品可用于速煮面和罐头中、果汁牛乳；用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品，可按正常生产需要使用。品，可按正常生产需要使用。CMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸型型CMC-NaCMC应用实例应用实例酸性饮料中的使用酸性饮料中的使用制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸，后，再加酸，则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放时间。时间。制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入0.3%的耐酸的耐酸性性CMC-Na，则可防止沉淀。，则可防止沉淀。配制酸奶：配制酸奶： 酪蛋白酪蛋白pHI=4.6制果汁牛奶：制果汁牛奶：酸性饮料中的使用酸性饮料中的使用脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中乳蛋脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中乳蛋白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的CMC-Na，可避免此情况。，可避免此情况。加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质由加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止此现可以防止此现象。象。四、果胶四、果胶制乳酸饮料：制乳酸饮料：制果汁饮料：制果汁饮料：四、果四、果 胶胶概述：概述：D-半乳糖醛酸甲酯，线性连接而成的多糖，半乳糖醛酸甲酯，线性连接而成的多糖，相对分子量相对分子量50万万300万。万。性性 状状 在在20倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。高甲氧基果胶（高甲氧基果胶（HMP ）甲氧基甲氧基7%的果胶；的果胶；低甲氧基果胶（低甲氧基果胶（LMP）甲氧基甲氧基7%的果胶。的果胶。甲氧基含量越高，凝胶能力越强。甲氧基含量越高，凝胶能力越强。HMP必须在含糖量必须在含糖量60%、pH 2.63.4时才具有凝胶能力。时才具有凝胶能力。 LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。成凝胶。果胶应用果胶应用使用使用用于果酱、果冻、果汁粉等的制作：用于果酱、果冻、果汁粉等的制作：高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅心高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。以及乳酸菌饮料等的稳定剂。低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。以及用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。低、高甲氧基果胶的应用见附表低、高甲氧基果胶的应用见附表使用注意使用注意注注 意意 事事 项项果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要有一个高果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要有一个高效率的混合器，并缓缓添加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难效率的混合器，并缓缓添加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难溶解；溶解；用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合，可提倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。高果胶的溶解性。果胶在酸性溶液中比较稳定。果胶在酸性溶液中比较稳定。5.黄元胶黄元胶五、黄原胶五、黄原胶 概述：概述：汉生胶、黄杆菌胶。汉生胶、黄杆菌胶。由由D-葡萄糖、葡萄糖、D甘糖、甘糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸组葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸组成的成的“五糖重复单位五糖重复单位”聚合而成的生物高分子聚合物。聚合而成的生物高分子聚合物。制制 法：法： 由甘蓝黑腐病黄单胞菌（由甘蓝黑腐病黄单胞菌（Xanthomonas campestris）以碳水化合物为主要原料精发酵制得。以碳水化合物为主要原料精发酵制得。 性性 状状可溶于水，不溶于大多数有机溶剂。可溶于水，不溶于大多数有机溶剂。水溶液对温度、水溶液对温度、PH、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定。热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定。添加氯化钠和氯化钾等电解质，可以提高其黏度和稳定性。钙、添加氯化钠和氯化钾等电解质，可以提高其黏度和稳定性。钙、镁等二价盐类对其黏度有增强作应。盐浓度高于镁等二价盐类对其黏度有增强作应。盐浓度高于0.1%时，达到时，达到最佳粘度，盐浓度过高，并不能提高黄原胶的稳定性，也不影响最佳粘度，盐浓度过高，并不能提高黄原胶的稳定性，也不影响其流变性。其流变性。1%的黄原胶的黏度相当于同样浓度明胶的的黄原胶的黏度相当于同样浓度明胶的100倍倍本品水溶液具有剪切塑性，即静止时呈现高黏度，随着剪本品水溶液具有剪切塑性，即静止时呈现高黏度，随着剪切速度增加黏度降低；剪切停止，立即恢复原有黏度。切速度增加黏度降低；剪切停止，立即恢复原有黏度。与大多数商品增稠剂配伍。与大多数商品增稠剂配伍。注意事项注意事项制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现结块，除充分搅拌外，将其制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现结块，除充分搅拌外，将其与其它材料混合，边搅拌边加入水中。如仍分散困难，可加入与水混溶与其它材料混合，边搅拌边加入水中。如仍分散困难，可加入与水混溶性溶剂，如少量乙醇。性溶剂，如少量乙醇。 使使 用用用于面包、冰激凌、乳、肉制品、果酱、果冻、饮料中。用于面包、冰激凌、乳、肉制品、果酱、果冻、饮料中。最大使用量为最大使用量为0.51g/kg。各各种种增增稠稠剂剂的的特特性性 详详 见见 图图 表表影响增稠的因素影响增稠的因素影响增稠剂作用效果的因素影响增稠剂作用效果的因素1结构及相对分子质量对黏度的影响结构及相对分子质量对黏度的影响2浓度对黏度的影响浓度对黏度的影响3 pH值对黏度的影响值对黏度的影响5添加剂的协同效应添加剂的协同效应 （复配使用）（复配使用）4温度对黏度的影响温度对黏度的影响1结构及相对分子质量对黏度的影响结构及相对分子质量对黏度的影响 一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。基团的物质，具有较高的黏度。 随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。2浓度对黏度的影响浓度对黏度的影响增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水分子增多，增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水分子增多，黏度增大。黏度增大。3 pH值对黏度的影响值对黏度的影响介质的介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；而海藻酸钠和而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。4温度对黏度的影响温度对黏度的影响一般一般 随着温度升高，溶液的黏度降低；随着温度升高，溶液的黏度降低；特例特例 黄原胶的黏度在黄原胶的黏度在-4+93范围内变化很小，尤其范围内变化很小，尤其是当少量氯化钠存在时。是当少量氯化钠存在时。5.5.协同效应协同效应协同效应协同效应5.增稠剂的协同效应增稠剂的协同效应增稠剂有较好增效作用的配合是：增稠剂有较好增效作用的配合是：p卡拉胶、瓜尔豆胶和卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC；pCMC与明胶；与明胶；p琼脂与刺槐豆胶；琼脂与刺槐豆胶；p黄原胶与刺槐豆胶等。黄原胶与刺槐豆胶等。ENDEND作业作业作业作业作业与思考题作业与思考题1什么是食品增稠剂，它们有哪些特点？什么是食品增稠剂，它们有哪些特点？2增稠剂按来源如何进行分类？增稠剂按来源如何进行分类？3简述食品增稠剂的主要用途简述食品增稠剂的主要用途4增稠剂与乳化剂有什么异同？增稠剂与乳化剂有什么异同？