粮油加工技术粮油加工技术 小麦粉及其制品加工小麦粉及其制品加工 张亮张亮第一节第一节 小麦制粉小麦制粉小麦磨粉品质小麦磨粉品质小麦清理过程小麦清理过程(麦路麦路)小麦制粉工艺小麦制粉工艺(粉路粉路)配粉与面粉产品处理配粉与面粉产品处理等级粉与专用粉的工艺特点等级粉与专用粉的工艺特点一、小麦磨粉品质一、小麦磨粉品质小麦小麦制粉的工艺效果由出品率、成品质量、生产能耗来制粉的工艺效果由出品率、成品质量、生产能耗来评价评价。影响影响工艺效果的因素很多，小麦本身影响出粉率、面粉工艺效果的因素很多，小麦本身影响出粉率、面粉灰分含量、面粉白度、生产能耗的属性称为小麦磨粉灰分含量、面粉白度、生产能耗的属性称为小麦磨粉品质。品质。1 1、出粉率、出粉率 容重高、腹沟浅、皮薄皮白，出粉率高；容重高、腹沟浅、皮薄皮白，出粉率高； 硬质麦磨粉时胚乳易与麸皮分离，出粉率高硬质麦磨粉时胚乳易与麸皮分离，出粉率高2 2、灰分、灰分 面粉精度的重要指标，与含麸量、含砂量有关。面粉精度的重要指标，与含麸量、含砂量有关。3 3、白度、白度 面粉品质的重要指标。软麦、白麦粉色浅；面粉品质的重要指标。软麦、白麦粉色浅； 面粉过粗、水分过高会使白度下降。面粉过粗、水分过高会使白度下降。4 4、能耗、能耗 小型机组，研磨设备比重大，硬麦研磨能耗大，所以小型机组，研磨设备比重大，硬麦研磨能耗大，所以硬麦制粉能耗大于软麦；粉路长的大机组，对在制品进行硬麦制粉能耗大于软麦；粉路长的大机组，对在制品进行分级，硬麦易于分级，所以能耗低于软麦。分级，硬麦易于分级，所以能耗低于软麦。二、小麦清理流程二、小麦清理流程( (麦路麦路) )搭配目的工艺稳定质量稳定合理使用原料1 1、小麦搭配、小麦搭配 搭搭配配方方法法：通通常常使使用用配配麦麦器器（容容积积式式或或重重量量式式）控控制制搭搭配配比比例例, ,小小厂厂多多采采用用下下麦麦坑坑搭搭配配，大大厂厂多多在在毛毛麦麦仓仓口口或或润润麦麦仓口搭配。仓口搭配。 搭配原则：搭配原则：搭配比例根据搭配比例根据面粉的某一质量指标来确定。面粉的某一质量指标来确定。首先考虑面粉色泽和面筋质，首先考虑面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分、含杂等。其次是灰分、水分、含杂等。 计算方法：反比例计算方法：反比例法法2 2、毛麦清理、毛麦清理毛麦清理是一种干法清理过程，用以除去小麦中的各种毛麦清理是一种干法清理过程，用以除去小麦中的各种杂质，达到保证面粉质量和安全生产的目的。毛买清理杂质，达到保证面粉质量和安全生产的目的。毛买清理方法与稻谷基本相同，常会增加打麦、刷买、碾削等方方法与稻谷基本相同，常会增加打麦、刷买、碾削等方法清理表面和部分去皮。法清理表面和部分去皮。 毛麦毛麦毛麦清理毛麦清理净麦净麦光麦清理光麦清理水分调节水分调节毛麦毛麦初清筛初清筛磁选磁选振动筛振动筛去石去石打麦打麦磁选磁选平转筛平转筛精选精选3 3、水分调节、水分调节水分调节包括着水和润麦两个步骤。水分调节包括着水和润麦两个步骤。目的和作用：目的和作用： （1）造造成成种种皮皮、糊糊粉粉层层和和胚胚乳乳物物位位移移，便便于于皮皮层层和和胚乳分离。胚乳分离。 （2 2）皮皮层层吸吸水水后后, ,韧韧性性增增加加, ,脆脆性性降降低低, ,抗抗机机械械破破坏坏能能力力增加增加, ,便于保持麸皮完整和刮净麸皮上的胚乳便于保持麸皮完整和刮净麸皮上的胚乳。 （3 3）胚胚乳乳吸吸水水后后，强强度度降降低低，易易于于磨磨细细成成粉粉，降降低低研研磨压力，提高面粉质量，降低能耗。磨压力，提高面粉质量，降低能耗。 （4 4）使使整整批批小小麦麦达达到到水水分分平平衡衡一一致致，使使制制粉粉过过程程平平衡衡稳定。稳定。着着水水量量和和润润麦麦时时间间应应根根据据小小麦麦品品质质、含含水水量量和和制制粉粉等等级不同而确定，使生产的面粉水分符合国际标准要求。级不同而确定，使生产的面粉水分符合国际标准要求。制制粉粉过过程程中中水水分分的的蒸蒸发发损损失失约约在在1.52.5%，软软麦麦一一般般润润至至1515.5%，硬硬麦麦则则需需调调到到16.5%，润润麦麦时时间间一一般般为为161624h。着水设备：水杯着水机，喷雾着水机。着水设备：水杯着水机，喷雾着水机。润麦时间需由一定仓容的润麦仓来保证。润麦时间需由一定仓容的润麦仓来保证。4 4、光麦清理、光麦清理润润麦麦后后的的小小麦麦磁磁选选打打麦麦筛筛选选（带带有有风风机机）净净麦麦仓仓 皮皮磨磨未未经经水水分分调调节节的的小小麦麦水水分分低低，韧韧性性差差。易易破破碎碎,对对水水份份调调节节后后的的小小麦麦采采用用打打击击作作用用较较强强的的立立式式花花铁铁筛筛打打麦麦机机，打打下麦毛和紧嵌在麦沟中的沙土。下麦毛和紧嵌在麦沟中的沙土。麦路麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。见等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。见p60流程流程三、小麦制粉工艺三、小麦制粉工艺 清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程。简称制粉工艺的全过程。简称粉路粉路。 1 1、制粉原理、制粉原理制粉目的：提取胚乳并制成细粉。制粉目的：提取胚乳并制成细粉。制粉方法制粉方法（1）逐步研磨，逐步提取面粉。）逐步研磨，逐步提取面粉。 （2）剥皮制粉。）剥皮制粉。（1）逐步研磨，逐步提取面粉制粉法）逐步研磨，逐步提取面粉制粉法 根据小麦籽粒的结构特点，胚乳容易被碾磨成粉，皮层根据小麦籽粒的结构特点，胚乳容易被碾磨成粉，皮层韧性大不易成粉，所以通过适当的碾磨处理，使胚乳成粉，韧性大不易成粉，所以通过适当的碾磨处理，使胚乳成粉，保证皮层成麸片，通过筛理获得胚乳细粉保证皮层成麸片，通过筛理获得胚乳细粉。简单制粉法（传统制粉法）：简单制粉法（传统制粉法）：简单的逐步简单的逐步碾磨，逐步碾磨，逐步筛理。粉质差、出粉少筛理。粉质差、出粉少。在制品分类处理法（现代制粉发）：在制品分类处理法（现代制粉发）：不同的在制品采用不同的在制品采用不同不同的碾磨技术，保的碾磨技术，保证麸皮完整，粉质好、出粉多证麸皮完整，粉质好、出粉多。 在制品包括：在制品包括：麦心：光辊碾压，压力大，无剪切麦心：光辊碾压，压力大，无剪切 麦渣：齿辊轻碾，压力小，强剥刮麦渣：齿辊轻碾，压力小，强剥刮 麸片：齿辊中度碾磨，压力中等，强麸片：齿辊中度碾磨，压力中等，强 剥刮剥刮现代制粉工艺原理与规律现代制粉工艺原理与规律：a 小麦小麦经一次研磨可以获得部分胚乳细粉（面粉）和筛上颗粒物，经一次研磨可以获得部分胚乳细粉（面粉）和筛上颗粒物，称为在制品。称为在制品。 b 在制品在制品经过研磨，同样可获得部分部分面粉在制品。经过研磨，同样可获得部分部分面粉在制品。c 在制品在制品按粒度不同经筛理可分为不同性质的在制品，分别研磨按粒度不同经筛理可分为不同性质的在制品，分别研磨有利于提高面粉质量和研磨效率。有利于提高面粉质量和研磨效率。d 在制品在制品筛理分级后，粒度小含麸少，灰分少。筛理分级后，粒度小含麸少，灰分少。e 任何任何一种在制品经研磨后获得的面粉中含麸量、灰分总比该在一种在制品经研磨后获得的面粉中含麸量、灰分总比该在制品要少，所获得的筛上物中含麸量、灰分总比该在制品要多。制品要少，所获得的筛上物中含麸量、灰分总比该在制品要多。f 不同不同在制品，胚乳含量多密度则大，麸皮含量多密度在制品，胚乳含量多密度则大，麸皮含量多密度则小则小。g 整个整个粉路各道所获面粉前路面粉好，后路面粉差。粉路各道所获面粉前路面粉好，后路面粉差。h 同同一种物料强烈研磨面粉质量差，缓和研磨面粉质量差好，研一种物料强烈研磨面粉质量差，缓和研磨面粉质量差好，研磨压力越大，成粉麸皮越多。磨压力越大，成粉麸皮越多。2 2、粉路主要设备、粉路主要设备 （1）研磨破碎）研磨破碎设备设备 a. 研磨研磨机：辊式磨机、盘式磨机、锥式磨机机：辊式磨机、盘式磨机、锥式磨机 目前制粉厂主要使用辊式磨机。目前制粉厂主要使用辊式磨机。处理对象处理对象主要任务主要任务皮皮磨磨处理麦粒和带有一定胚乳的麸处理麦粒和带有一定胚乳的麸皮。全部采用齿辊，占磨辊总皮。全部采用齿辊，占磨辊总长度的长度的3540剥开麦粒，从皮上刮剥开麦粒，从皮上刮下胚乳，保证麸皮不下胚乳，保证麸皮不过大破碎，使胚乳与过大破碎，使胚乳与麸皮最大限度的分离麸皮最大限度的分离渣渣磨磨处理皮磨、心磨、清粉系统分处理皮磨、心磨、清粉系统分离出来的带有麸皮的较大胚乳离出来的带有麸皮的较大胚乳颗粒。一般在制取优质粉的粉颗粒。一般在制取优质粉的粉路使用，占磨棍总长度比例较路使用，占磨棍总长度比例较小。小。经轻微的剥、刮将颗经轻微的剥、刮将颗粒上的麸皮分开，得粒上的麸皮分开，得到麦心到麦心心心磨磨处理从皮磨、渣磨、前路心磨处理从皮磨、渣磨、前路心磨得到的麦心与粗粉，一般采用得到的麦心与粗粉，一般采用光辊，占磨辊总长度的光辊，占磨辊总长度的5560将麦心和粗粉研磨成将麦心和粗粉研磨成粉粉研磨系统：研磨系统：根据研磨物料不同，分为皮磨、渣磨、心磨。根据研磨物料不同，分为皮磨、渣磨、心磨。研磨效果的评价指标研磨效果的评价指标皮磨以剥刮率和取粉率衡量，渣磨和心磨皮磨以剥刮率和取粉率衡量，渣磨和心磨以取粉率衡量。以取粉率衡量。剥刮率剥刮率：指物料经某道皮磨研磨后，穿过：指物料经某道皮磨研磨后，穿过粗筛的物料的数量与本道皮磨的流量的百粗筛的物料的数量与本道皮磨的流量的百分比。分比。取粉率取粉率：指物料经某道研磨后，穿过粉筛：指物料经某道研磨后，穿过粉筛的物料的数量占本道的流量的百分比。的物料的数量占本道的流量的百分比。 b. 松粉机：通过摩擦搅拌作用使研磨后的物料松松粉机：通过摩擦搅拌作用使研磨后的物料松散，提高筛理效果，也可用于将光辊处理的粗粒散，提高筛理效果，也可用于将光辊处理的粗粒粗粉中的粉片破碎成粉。粗粉中的粉片破碎成粉。主要有撞击松粉机和打板松粉机。一般在物料粘连主要有撞击松粉机和打板松粉机。一般在物料粘连时使用，或与光辊配合使用。时使用，或与光辊配合使用。 （2）筛理设备）筛理设备高方平筛：由两个筛箱构成，每个筛箱可以分为仓或高方平筛：由两个筛箱构成，每个筛箱可以分为仓或仓，每仓有层筛格。筛格上夹有筛布，筛孔由仓，每仓有层筛格。筛格上夹有筛布，筛孔由上而下逐层变小。筛体可往复摇晃运动。上而下逐层变小。筛体可往复摇晃运动。各仓的筛格组成各仓的筛格组成独立的筛理路线，根据在制品的体积大小不同进行分级和独立的筛理路线，根据在制品的体积大小不同进行分级和取粉。取粉。 挑担平筛：双筛体平筛挑担平筛：双筛体平筛小型平筛：单筛体平筛小型平筛：单筛体平筛小型打板圆筛：筛理面积小，处理量小。小型打板圆筛：筛理面积小，处理量小。(3) 清粉机清粉机清粉机清粉机 利用风筛结合的共同作用，由利用风筛结合的共同作用，由筛面和吸风装置组筛面和吸风装置组成，在筛理和吸风的共同作用下分离碎麸皮、连粉麸皮、成，在筛理和吸风的共同作用下分离碎麸皮、连粉麸皮、粗粒、粗粉、麦心，提纯粉粒并送到心磨制粉，减少面粉粗粒、粗粉、麦心，提纯粉粒并送到心磨制粉，减少面粉中麸皮的含量，提高面粉质量。中麸皮的含量，提高面粉质量。其作用如下：其作用如下： （1）提出前路皮磨系统的粗粒、粗粉中的麸屑，送入后）提出前路皮磨系统的粗粒、粗粉中的麸屑，送入后路皮磨或尾磨。路皮磨或尾磨。缩短麸皮处理流程。缩短麸皮处理流程。 （2）将提纯的粗粒、粗粉按密度、粒度分级，）将提纯的粗粒、粗粉按密度、粒度分级，并按质量并按质量分别入磨，提高面粉质量和出粉率分别入磨，提高面粉质量和出粉率。 （3）还可以提纯小粗粒，）还可以提纯小粗粒，得到得到“砂子粉砂子粉”或或“通心粉通心粉”产品。产品。（4）刷麸、打麸机）刷麸、打麸机. 是是在一个立式圆筒筛里面装有快速旋转的扫在一个立式圆筒筛里面装有快速旋转的扫帚（或打板），把黏附在麸皮上的粉粒分帚（或打板），把黏附在麸皮上的粉粒分离下来，离下来，一般设在皮磨系统尾部，是处理一般设在皮磨系统尾部，是处理麸皮的最后一道工序。麸皮的最后一道工序。（5）其他）其他设备设备 主要有：提升机、风力输送设备、除尘设备、主要有：提升机、风力输送设备、除尘设备、检查筛、计量设备、包装设备、磨辊拉丝检查筛、计量设备、包装设备、磨辊拉丝机等。机等。3、粉路设计、粉路设计（1）在制品混磨制粉流程）在制品混磨制粉流程（2）皮心分磨制粉流程）皮心分磨制粉流程（3）皮渣心分磨制粉流程）皮渣心分磨制粉流程（4）精研细分制粉流程）精研细分制粉流程 在制品归并流向规律：质量相近的同类在制品合并在制品归并流向规律：质量相近的同类在制品合并送往相应系统后道研磨。送往相应系统后道研磨。4、配粉与面粉产品处理、配粉与面粉产品处理配粉基本粉收集配粉基本粉收集成品粉成品粉配制配制面粉产品处理（面粉产品处理（p73）采用小麦选择与配麦、空气）采用小麦选择与配麦、空气动力面粉分级与配粉的方法可以生产各种专用粉动力面粉分级与配粉的方法可以生产各种专用粉。杀虫杀虫：面粉撞击杀虫机：面粉撞击杀虫机漂白、熟化漂白、熟化：自然熟化（储藏：自然熟化（储藏2 23 3周、空气缓慢氧周、空气缓慢氧化）；过氧化二苯甲酰化）；过氧化二苯甲酰ppm有漂白和增强有漂白和增强筋力的作用；筋力的作用；Vc主要是增加面粉筋力多用于面包主要是增加面粉筋力多用于面包粉；氯气也有漂白作用，但损害面粉筋力，经氯粉；氯气也有漂白作用，但损害面粉筋力，经氯气漂白后，适合于生产糕点。气漂白后，适合于生产糕点。四、剥皮制粉四、剥皮制粉工艺工艺轻碾轻碾( (砂辊碾麦机）去皮，可简化缩砂辊碾麦机）去皮，可简化缩短粉路，提高出粉率和面粉质量短粉路，提高出粉率和面粉质量。五、等级粉与专用粉的五、等级粉与专用粉的生产生产等级粉等级粉分工较细，粉路较长，将前路的好分工较细，粉路较长，将前路的好粉合并成特制粉，后路集中成标准粉或等粉合并成特制粉，后路集中成标准粉或等外粉外粉。专用粉专用粉 面包粉：湿面筋面包粉：湿面筋 34为一等，为一等， 32为二为二等；等；饼干粉：湿面筋饼干粉：湿面筋2228自发粉：添加化学发酵粉：自发粉：添加化学发酵粉：NaHCO31%与与1 13 3磷酸钙磷酸钙全麦粉：有麸皮，营养价值高全麦粉：有麸皮，营养价值高