年产一万吨白酒的工厂设计年产一万吨白酒的工厂设计康辉酒业有限公司简介联系人：邮箱：地址：江苏省宿迁市洋河镇讲解主要内容一、市场调研，建厂筹备工作二、白酒的介绍三、工厂厂区的选址及大局布置四、车间布置概况五、生产工艺流程六、设备的选型七、包装环节八、销售环节九、物料衡算十、温馨提示一、市场调研 最近的几年里，中国白酒企业越来越多感到了压力和挑战：首先，受到假酒案的以及国家2019年对白酒企业专门性的赋税政策的影响，国内白酒企业的数量在减少，相当一部分中小型酒厂被淘汰出局，白酒的总产量还是消费总量都在大幅度的下降，从2019年的801万吨下降到了2019年的323万吨，而剩下的白酒生产企业也觉得步履艰难，处境困顿。 更让人感觉雪上加霜的是：在中国，随着喝着可乐长大的一代人逐渐成长，酒精类饮料的消费已经由原来的饭桌开始向酒吧、迪厅这类的夜店场合发展，而在这类的场合中，洋酒无疑占据了绝对的优势，越来越多的洋酒品牌把中国市场当作一个重要的潜在市场，甚至称为“全球最大的烈酒市场”，并纷纷加大营销力度。据有关资料显示，国内主要的洋酒品牌在过去的一年中销售量平均上升3050%，有的品牌甚至超过100%。 尽管洋酒的消费在总量上还无法和白酒相比，但是增长的速度已经显示出咄咄逼人的势头，尤其是在国内市场白酒消费的态势已经持续疲软的背景之下。行业专家、企业、媒体甚至主管部门都纷纷对白酒的前景不看好，甚至提出白酒已经和香烟一起成为夕阳产业。 没有人可以否认中国白酒面临的危机和挑战，但是，中国的白酒真的会从此走向没落或者白酒将和香烟一样面临必然消亡的命运吗？我们并不这样认为。 首先，白酒在中国悠久的历史地位，独特的文化底蕴决定其具有长期存在的根基，这种根基不是在短时间内、轻而易举可以撼动甚至完全摧毁的。 其次是集中化，白酒的市场逐渐向少数的具有清晰的品牌战略，良好的认知资源的品牌集中。 此外，中国加入WTO以后，中国白酒批量进入全球主流烈酒市场将成为中国白酒品牌发展的一个重要契机，也是中国白酒品牌的一次重大挑战。 所以，中国的白酒不是所谓的夕阳产业，相反，它将面临一个比以往更为有利的发展机遇，尤其是对于那些具有清晰的品牌战略的老牌名酒来说，中国白酒将进入一个大洗牌的阶段。 因此，经研究决定拟建一个白酒企业，在此市场大胆的发掘新机遇，创造新契机。 在中国这个庞大的消费市场，虽然白酒不是日常消费品，但他在生活中仍占据着一个很重要的角色，很多场合都不可或缺。 所以，基于以上的调查研究和认真思考，我们觉得投资筹建一个白酒工厂还是有发展前景的.白酒品类细分策略适应不同场景需求？政务商务宴请朋友聚会自斟自酌小资情调泡吧party家庭聚会情侣约会建厂筹备工作一、设计指导思想通过本设计，与大学所学的基础及专业知识有机地结合起来，起到了巩固、提高及知识综合应用的作用，也是验证我们两年来所学基础及专业理论知识的一个最好方法，在此过程中不仅验证了我们单方面运用知识的能力，更重要的是进一步的体现了我们综合利用所学各门知识，将各门学科贯穿融会，并且将其应用到实际生产中的能力。为今后的实际工作奠定了基础，锻炼了独立思考和解决问题的能力，增强了动手能力。基本掌握了浓香型白酒的生产工艺流程计算，能粗略的设计一个白酒生产厂，达到一个本科大学生应该具备的设计能力。二、设计目的白酒的生产是以白曲类,酒母等为糖化剂,利用粮谷为生产原料,是微生物应用到生产中的典型例子。通过对浓香型白酒生产的设计,一方面可以巩固大学所学的专业知识,提高知识的综合应用能力；另一方面,可为今后的工作奠定一定的理论基础,锻炼独立思考以及解决问题的能力。通过设计,基本掌握浓香型白酒生产工艺流程和相关的计算,能粗略设计一个浓香型白酒生产厂。二、白酒的介绍 白酒是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地、英国金酒、瑞典伏特加、俄罗斯朗姆酒、墨西哥特吉拉齐名的世界七大蒸馏名酒之一，是纯天然的绿色食品，是中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。(1)按香型分类: 酱香型:茅台浓香型:泸州老窖清香型:汾酒米香型:三花酒兼香型:白云边凤香型:西凤酒白酒分类 中度白酒：酒精度40-50(2)按酒度高低分类: 低度白酒：酒精度18-40高度白酒：酒精度50-60粮谷酒：用高粱、玉米、大米等为原料生产的酒。如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于薯类酒。(3)按原料分类薯类酒：用鲜薯、薯干或木薯为原料生产的酒。这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。代粮酒：用高粱糠、米糠、粉渣、野生植物如橡子等生产的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。(4)按生产工艺分类固态法白酒：一般酒醅含水在50-60%左右,发酵物料处于固体状态。例如大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。液态法白酒：以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没有固态法白酒那么好的香气和口感。半固态法白酒：在固态下培菌和前发酵，半固态发酵、蒸馏而成的产品。部分小曲酒采用此工艺，盛行我国南方各省。三、厂区的选址及布局1、厂区的选址(1).工厂厂址:江苏省宿迁市洋河镇(2).洋河镇地理位置与气候条件:气候条件：四节分明，年平均无霜期达到211天，年降雨量仅有8001000毫米，日照丰富，年照可达2291.6小时。极端高温：38.3 最低温度:-9.5 平均气温:14.4最高湿度:90% 平均湿度:66%88%水温：河水（1米以下）最高温度:29 最低温度:0自来水：最高温度:31 最低温度:4风频率:历年最大风速 12.3m/s历年极大风速 18.9m/s平均风速 9.2 m/s降水量:全年平均降水量 927.2mm风 向: 全年主导方向 西北风向东南风夏季主导方向 东南风向冬季主导方向 西北风2、工厂布局四、酿酒车间布局、制曲车间的布置1、曲室、要求：曲室的设计及设施应符合微生物生长、繁殖的要求；门窗等应便于室内温度的调节。具体要求如下：、麦仓、粉碎室、润麦场、踩曲场、大曲培养室、干曲室、应布置成流水作业线。、曲房房顶呈人字形，设有能保温保湿的竹木结构的填草层，顶层有排气筒。、曲房的前后的门窗位置应相对而设，以利于温、湿度的调节。、用以观察曲室室温及曲温变化的测温器，应安装于曲室外，以免开门查温时而影响室温。、曲房的出入口，要有防火的宣传组样及灭火设施。 重点车间平面布置、曲房的设置每间曲房的面积为（49）m2，自地面至梁底的标高为3.5m，整个个车间包括104个发酵室，以“工”字形布置，每个方向有26个发酵室，并且有稻草房和工具房各一间，其规格与发酵室一致，横向两侧各设有一宽为2m的小走廊，中间设置宽14m大走到。故制曲车间宽为：14+94+22=54 m竖向中间留有宽48m的空间放置各种设备及整个踩曲的场地，故整个车间长为：414+48=104m制曲车间的占地面积为：10454=5616制曲厂房有二层（局部三层）楼，其中一楼为粮仓和干曲室，二楼为发酵间，为钢筋框架结构。、干曲室的布置干曲室在发酵室的楼下并与之对应。二、制酒车间的布置1、要求符合物料在固态条件下运送、配料、糊化、冷却、糖化发酵及蒸馏的要求。操作场所必须有排汽设施，场地平坦、宽敞、坚硬、易于排水和清洗。发酵窖、池等容器，须按特定要求制作和安置。2、布置 厂房为单层两跨钢筋框架结构，以“工”字形布置，柱顶标高为7.0m，总面积为9939m2，中间设四间9m附房，两层专混高3.3m，建筑面积3861m2。本设计共需建6个制酒车间，故占地面积为：38616=23166m2三、酒库车间的布置1、要求 必须有防火、防爆、防尘设施，库内应阴凉干燥。容量为年产量的四倍。2、布置 设防火墙，内部均设有斜道及外廊，结果为多层框架结构。高7m，按吨酒占地4.5m2计算，则酒库所需的面积为： 4.5100004=180000m2本设计设四栋酒库厂房，其中两个临时酒库的面积为40*90，楼层数为三层；另外两个成品酒库的面积为40*60，楼层数为三层。四、包装车间的布置1、要求：（1）、包装车间必须防尘、防虫、防蚊蝇、防鼠、防火、防爆；（2）、灌酒室应与洗瓶室及外包装室设置隔断墙，墙中设孔，便于输送带相连；（3）、瓶装车间应设透明的隔离走廊，便与外来人员参观；设有休息室、更衣室几洗手设施；（4）、有通风、保暖及排汽设施，车间宽敞并且采光好。2、设置： 以一箱酒（12瓶/每瓶0.5千克）占地0.12 m2并估以间隙为0.01m2的基准，则一箱酒占地面积为0.12+0.01=0.13m2 一吨酒占地面积为0.13*1000=130m2设10000吨酒分20次包装，则包装车间总面积为500*130=65000 m2包装车间设为3层，则每层约22000 m2。五、生产工艺流程1、制曲工艺流程图纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化将谷物原料糖化，发酵成酒。发酵成酒。 酒精发酵：酒精发酵：C6H12O62CH3CH2OH+2CO2 酵母酵母 酒曲生产工艺酒曲生产工艺1 1、酒曲、酒曲 虽然中国人民与酒曲打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入虽然中国人民与酒曲打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，酒曲， 但一直不知道酒曲的本质所在。但一直不知道酒曲的本质所在。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，霉菌，酵母，酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，霉菌，酵母，细菌，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。细菌，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，酒从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。曲酿酒是中国酿酒的精华所在。27人工踏制大曲人工踏制大曲古代酿酒图古代酿酒图29甜酒曲甜酒曲大曲大曲曲是用破碎的谷物富集自然界中的有益酿酒微生物曲是用破碎的谷物富集自然界中的有益酿酒微生物菌群，经过培养获得酒曲，再用酒曲将原料糖化和菌群，经过培养获得酒曲，再用酒曲将原料糖化和发酵而酿成酒。发酵而酿成酒。酒曲：一种糖化发酵剂。酒曲：一种糖化发酵剂。白酒就是在用酒曲发酵酿酒的基础上，结合固态白酒就是在用酒曲发酵酿酒的基础上，结合固态蒸馏、后熟、勾兑等工艺而得。蒸馏、后熟、勾兑等工艺而得。大大曲曲：以以小小麦麦、大大麦麦和和豌豌豆豆等等为为原原料料，经经破破碎碎、加加水水拌拌料料、压压成成砖砖块块状状的的曲曲坯坯后后，在在一一定定温温度度、湿度下培养而成的糖化发酵剂。湿度下培养而成的糖化发酵剂。 312 2、酒曲种类、酒曲种类 大曲采用自然接种，含有霉菌，酵母和细菌等多种微生物大曲采用自然接种，含有霉菌，酵母和细菌等多种微生物及它们产生的各种酶类，其所含微生物种类受到制曲原料，及它们产生的各种酶类，其所含微生物种类受到制曲原料，温度和环境等因素影响。温度和环境等因素影响。大曲酒：大曲酒：以以大曲大曲为糖化发酵剂为糖化发酵剂小曲：又称酒药小曲：又称酒药, ,用米粉或米糠以及麸皮为原料，用米粉或米糠以及麸皮为原料，有的添加少量中草药为辅料，有的添加少量白土，有的添加少量中草药为辅料，有的添加少量白土，接入一定量种曲或接入纯种根霉和酵母培养而成接入一定量种曲或接入纯种根霉和酵母培养而成的，因其曲块体积小，所以称为小曲。的，因其曲块体积小，所以称为小曲。小曲所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。因为小曲所含的微生物主要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。因为曲块小，发生热量少，适用于中国南方气候条件。曲块小，发生热量少，适用于中国南方气候条件。用小曲酿造的酒称为小曲酒，如黄酒、甜米酒等。用小曲酿造的酒称为小曲酒，如黄酒、甜米酒等。桂林三花酒即小曲白酒中的上品。桂林三花酒即小曲白酒中的上品。33麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成，它主要用于麸曲白酒的生产。发酵期短，适成，它主要用于麸曲白酒的生产。发酵期短，适于生产中低、档白酒。于生产中低、档白酒。 麸曲是采用纯种霉菌菌种，它主要起糖化作用。酿酒时需麸曲是采用纯种霉菌菌种，它主要起糖化作用。酿酒时需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。 二锅头酒选用高粱为原料，以麸曲和酵母为糖化发酵剂。二锅头酒选用高粱为原料，以麸曲和酵母为糖化发酵剂。（1 1）特点：）特点： 3 3、大曲的生产、大曲的生产 生料制曲生料制曲 自然接种自然接种 既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的一部分既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的一部分 强调使用陈曲强调使用陈曲 （2 2）大曲的类型：）大曲的类型：制曲过程曲块控制的最高品温制曲过程曲块控制的最高品温高温大曲：最高制曲品温高达高温大曲：最高制曲品温高达60-6560-65，用于生，用于生产茅香型曲酒。产茅香型曲酒。中温大曲：最高制曲品温在中温大曲：最高制曲品温在5555左右，用于生产左右，用于生产浓香型曲酒。泸州老窖，五粮液。浓香型曲酒。泸州老窖，五粮液。低温大曲：制曲品温在低温大曲：制曲品温在40-5040-50，用于生产汾香，用于生产汾香型曲酒。型曲酒。 大曲的生产（一）原料：小麦 来源及规格：选用宿迁本地所产的小麦,本地小麦成熟早,端午踩曲前,新麦便成熟上市,并且本地小麦颗粒饱满均匀,无虫蛀,无霉烂,无污染,无农药污染,无泥沙及其它杂物,腹沟深而多粉。润麦：1、操作润麦须掌握润麦的水量，水温和时间三项条件。一般应遵守“水少温高时间短，水大温低时间长”的原则，用水量视其所采用的原料而定。一般都按粮水比100:3-8计，时间以不超过12小时为好，如果考虑原料的吸水性，则润粮的时间应当缩短，并且应减少水量，提高水温，一般遇此情况，时间控制在4小时内即可。润麦的水温夏天保持在40左右，冬天以80左右为宜。2、润麦时应注意在操作上要注意翻造堆积，翻造的目的是使每粒麦子都均匀地吸收水分，要求是“水洒均，翻造匀”。3、润麦后的标准表皮收汗，内心带硬，口咬不粘牙，尚有干脆响声。如不收汗，说明水温低，如咬之无声，则说明用水过多或时间过长，即通常所说的发“粑”了。（二）粉碎 粉碎是为了破坏植物组织以及使淀粉释放而采用的一种机械加工的方法。在粉碎前小麦要经除尘、除杂操作，润料后用钢磨粉碎。（三）拌料 操作：将粗麦粉通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母）和水连续进入搅拌机，搅匀，感官要求以手捏成团,放下即松为宜,然后再踩制成砖块状的曲坯。拌料的目的就是使原料粉子均匀地吃足水分。（四）踩曲成型1、踩曲操作（1）目前踩曲分机械制曲和人工制曲，本设计为人工踩曲。人工踩曲的曲箱尺寸选为33217（长宽高），重量为5000g/块，人工踩曲可由一个人完成或合伙完成，一般都为一人完成。曲箱选择依据：踩曲用的曲模大小直接影响曲的质量，曲坯太小不易保温，操作费工费时；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生长透彻均匀，也不便操作运输。2、入室堆积培养（1）堆曲（2）盖草洒水（3）翻曲（4）拆曲（五）磨曲 制成的高温大曲，分黄、白、黑三种颜色，以金黄色具有菊花心、红心的金黄色为最好，这种曲浓香气味好，白曲的糖化力强，但根据生产需要，仍要求以金黄色曲多为好（要求85%以上）。在曲块折出仓后，应储存6个月（称为陈曲），再用磨曲机粉碎，然后送往制酒车间备用。2、酿酒工艺流程图生产工艺：生产工艺：（1 1）制曲）制曲：每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和将小麦粉碎，加入水和“母曲母曲”搅拌，放在木盒子里，工人搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达4040摄氏度。高摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。小麦经过小麦经过“踩曲踩曲”做成做成“曲块曲块”，用谷草包起来，进行，用谷草包起来，进行“装装仓仓”。大约。大约1010天后再进行天后再进行“翻仓翻仓”，就是把曲块进行上下翻，就是把曲块进行上下翻转，每一面都能充分接触微生物。一般要进行两次翻仓。再转，每一面都能充分接触微生物。一般要进行两次翻仓。再过过30304040天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储要存储4040天以上。在使用之前，要将曲块天以上。在使用之前，要将曲块“切碎切碎”，越碎越，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3 35 5个个月。月。（2 2）下沙）下沙：“沙沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为所以称为“沙沙”。“下沙下沙”就是指投放制酒的主料就是指投放制酒的主料高粱。高粱。制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤关键步骤“重阳下沙重阳下沙”。“沙沙”是茅台型酒的核心概念。是茅台型酒的核心概念。浓香型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱浓香型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。高粱能完成七次取酒。下沙的第一步是下沙的第一步是“润沙润沙”，即用，即用100100摄氏度左右的开水清洗几摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。然后，将高粱上甑然后，将高粱上甑蒸煮蒸煮，大约两个小时。然后散在地上，大约两个小时。然后散在地上“摊凉摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至3535摄氏度左右开始摄氏度左右开始加加曲曲。上满一甑需要高粱。上满一甑需要高粱15001500斤，第一次加入约斤，第一次加入约220220斤左右的酒曲。斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为高粱与酒曲的总体比例为1111，但是酒曲要分，但是酒曲要分9 9次加入，每次加次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的的数量都不一样，平均为高粱的10%10%上下。上下。第一次加曲搅拌后要进行第一次加曲搅拌后要进行“收堆收堆”发酵发酵，即将酒糟堆成一个两，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。烫手的程度进行判断。第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存进入进入“窖窖期期”。窖坑有。窖坑有3 34 4米深，能装米深，能装15152020甑的酒糟。与浓香型酒甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。（3 3）第一次发酵）第一次发酵：（4 4）二次投料）二次投料- -二次发酵二次发酵：大概一个月后，窖坑打开，开始大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料二次投料”，即按照，即按照1111的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。例如茅台调酒大师以不同批次酒之间的勾兑。例如茅台调酒大师以“酱味酱味”、“醇甜醇甜”和和“窖底窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。的价值，使勾兑有了可以依据的基础。再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了1212月月1 1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8 8月，酒厂才月，酒厂才开始开始“丢糟丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒大回酒”，第六次得到的酒为，第六次得到的酒为“小回酒小回酒”，第七次的酒为，第七次的酒为“追糟酒追糟酒”。（5 5）取酒）取酒：新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒基酒”。第一年进。第一年进行行“盘勾盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放类项，然后再存放3 3年。年。3 3年后，按照酒体要求进行年后，按照酒体要求进行“勾兑勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。次感。从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。会的几张嘴。（6 6）勾兑）勾兑：调味的时候要加调味的时候要加“调味酒调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。特殊，每次只添加少量。勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的茅台型酱香酒和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少的生产至少5 5年。年。（7 7）调味调味：酿造工艺说明原料：原料由高粱、玉米、大米、糯米、小麦、按45：8：20：15：12的比例组成。大曲由小麦和大麦按90：10的比例组成。粉碎：原料的粉碎要求：高粱粉破为4-6瓣。对坚硬的黒壳高粱，可适当破碎的细些。原料粉碎度问题：当原料粉碎颗粒太粗时，蒸煮糊化不透，曲药作用不彻底，将许多可利用的淀粉留在酒醅里，造成出酒率低；原料粉碎过细，虽然易蒸透，但蒸粮蒸酒时易压气，酒糟、发腻，易起疙瘩，这样就要加大填充料用量，给成品酒质量带来不良影响。由于大曲酒发酵采用续糟法，母糟（酒醅）都经过多次发酵，因此，原料并不需要粉碎太细。勾兑降度处理工艺流程：为了面向大的消费群体，可对生产的白酒做勾兑降度处理勾 兑 生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑。 勾兑就是把贮存后的合格酒进行兑加、掺合，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。基础酒的标准是香气正、形成酒体、初具风格。 必须加强酿酒工艺管理，生产出优质的合格酒，同时还要加强对合格酒贮存管理，了解各罐合格酒的风格特点、成品酒的质量指标以及造成酒内邪杂味的原因。六、设备的选型一、制酒车间1、窖池：用窖泥筑窖，尺寸按 421.8。2、蒸酒及运输设备：为了便于出糟，采用能以桥式起重机（行车）吊起的活底甑，材质采用不锈钢；选用行车抓斗与活底甑配套使用来运送酒醅设备。（1）QNQ轻型吊钩抓斗式起重机：起重量： 3t 抓斗容量：0.5m3大车行速：50米/分 抓斗自重：688kg小车行速：20米/分 闭合时间：15秒起升高度：9米 起升速度：8米/秒大车跨度：13.5米产品编号：5918产品生产厂家：重庆起重机厂（2）M290型马达抓斗：型号：M2900.5物料密度：1.2t/m3抓斗自重：688kg最大张开尺寸：1765cm功率：1.5kw出厂编号：00121生产厂家：重庆中梁山工程机械厂二、制曲车间1、自衡震动筛型号SZ80（3层具有不同筛孔且有一定斜度的筛板）生产能力为3.2t/h。2、斗式提升机型号HL300s3、锤片式粉碎机：型 号：9F5530生 产 率：2.55t/h转 速：2940r/min配套动力：22KW转子直径：550毫米生产厂家：江西省食品机械研究所三、包装车间酿酒包装自动线1、TX3600型洗瓶机：采用CIP清洗系统洗瓶规格：直径6080，高度180280生产能力：21603600瓶/时电能消耗：8.8千瓦机器净重：3000kg2、RQ83型定量式罐瓶机：罐瓶规格：直径6080，高度180280产能力：21602800瓶/时电能消耗：2.2千瓦机器净重：2000kg3、FQ6/2800六头自动封盖机封瓶规格：直径6080，高度180280电能消耗：1.5千瓦外形尺寸：102075020004、捆箱机：功率：0.8kw速度：6s/箱产品名称：全自动捆箱机生产厂家：广州包装机械设备厂七、包装环节包装工艺流程图：八、销售环节商品主要流通动向： 一、商超、卖场的促销活动 二、连锁店、零售终端。 连锁店以及零售小店是中档产品的主阵地。三、餐饮终端。对于白酒行业来讲，餐饮终端有着特别重要的意义。九、物料衡算（一）、原料计算本设计的设计任务是1万吨浓香型白酒生产，由上述数据得出所需要的原料：高粱：10000103390110045100012692.3吨玉米：100001033901100810002256.4吨大米：1000010339011002010005641.0吨糯米：1000010339011001510004231.0吨原料中小麦：1000010339011001210003384.6吨大曲中小麦：100001033902879010006623.1吨大曲中大麦：10000103390287101000736.0吨小麦总数：原料中小麦+大曲中小麦6623.1+3384.6=10007.7吨稻壳：1000010339026010006666.7吨用水：1000010339027010006923.1吨发酵室的计算由公式：发酵室的个数=大曲原料总量8.561.1其中：8.5 一间发酵室贮存曲块的量6 制曲生产周期 1.1 备用系数所以：发酵室个数为：10007.78.561.1=215.9个，取整为216个。干曲室与发酵室一一对应。窖池和甑子个数的计算全年生产时间为：365-77-11=277天（从六月十五日至九月一日由于气温过高不适合生产所以停产，生产期内工人实行轮休每周休两天，除去法定假日11天。）已知每公斤粮食出酒率为35.45，投料量为1100 Kg，所以每组的产酒量为390 Kg。生产组总数：1000010327739092.6个；取整为93个。甑子总数=932=186个即有93个组，一天按两班制；四组为一班；四个班为一个车间，即有23.25个班，取整为24个班；共6个车间；亦6栋生产厂房。 （二）、水电汽的计算 计算依据word指标1、水的计算：（1）制酒车间年用水量为：2147304吨（2）包装车间用水量控制在制酒车间的60%计算：214730460%=1288382（吨）（3）其它用水量按制酒车间的6%计算：21473046%=128838.2（吨）（4）总用水量：2147304+1288382+128838.2=3564524（吨）2、耗电量的计算：（1）制酒车间年耗电量为：946675度（2）包装车间年耗电量按控制在制酒车间的40%计：94667540%=378670度（3）酒库车间年耗电量按制酒车间的80%计：94667580%=757340度（4）其它耗电量按制酒车间的20%计：94667520%=189335度（5）总耗电量：946675+378670+757340+189335=2272020度3、煤的计算：（1）标准煤以每一千克煤燃烧发热29308kg，约等于7000千卡。7吨蒸汽折合标准煤1吨。煤用量：157779/7=22540（吨）（2）其它用汽按制酒生产用汽的10%计算：15777910%=15777.9(吨)。煤用量：15777.9/7=2254 (吨)（3）总计：一年中煤的用量为22540+2254=24794(吨)（三）、总投资估算一、全厂基础建设投资（四）、设备概算、总设备费用概算由设备费用表可知，各车间的设备总费用为1619.09设备（电动、变电配电、通风设备）估计为1000万元，生产工具及家具等购置50万元，则所有设备购置费用为：1619.09+1000+500=3119.09万元设备运费及安装费为设备购价的510%左右，在此取该值为6%，则该项费用为：3119.096%=187.15万元外购运输工具费用为1500万元，运输费250万元，则总设备费用为： 3119.09+187.15+1500+250=5056.2万元、设备安装工程概算设备安装主要包括主生产，辅助生产，公用生产工程项目、工艺设备的安装、电动，变配电，通讯等设备的安装、计量器、微机控制系统等电动设置的安装费及其他车间构件的材料费及各种管件的安装费。在此以设备购置费的30%概算，则该项费用为： 3119.0930%=935.7万元、土建工程费用 本设计厂址选在江苏省宿迁市洋河镇，征地费用为2万元/亩，全厂的占地面积是1000亩，厂征地费为：10002=2000万元a、框架结构建筑部分有85000，每平方米造价为550元/。故框架部分建筑费用为：850005504675万元。b、砖混结构建筑面积为15000，每平方米造价为300元/。故砖混结构建筑费用为：15000300450万元。c、绿化地建造费用平均为60元/，则全厂绿化费用为： 1800060=96万元故全厂建筑部份费用为：20004675+450+967221万元、酒糟处理投资：800万元、不可预见费：200万元、三废治理费：100万元全厂基础建设投资总额5056.2+935.7+7221+800+200+100=14312.7万元2、流动资金估算流动资金周期为一年，则流动资金为：23617万元3、总投资额计算 总投资额=基础建设投资额+流动资金=14312.7+23617=37929.7万元产品面貌口号：惠康酒，让您买着放心，喝着舒心经营理念：诚实守信，品质保障瓶装规格：480ml 单价：39元/瓶整箱规格：12瓶 价格：388元/箱 53 醇正好酒！ 利润核算酒的规格为每瓶480ml，约0.5Kg。年产量是一万吨，即 ，每年可生产 。按批发价388元/箱销售，可得毛利64666.7万元。纯收入64666.737929.7=26737万元每年除除工资及其他费用，也有点小收入.十、温馨提示喝酒有害健康尽早戒酒有益健康酒虽好，可不要贪杯哦. 谢 谢