调味料调味料综合综合一一 ）草果）草果 1.1草果（Amomum tsao-ko, Crevost et Lemaire），又称草豆蔻，是姜科豆蔻属的一种植物，其干燥的成熟果实也叫做草果，被用作中餐调味料和中草药。性味：味辛，性温，无毒。1.2药用鉴别药用鉴别n草果与草豆蔻：性味皆辛，温，归脾胃经；功效燥湿温中。草豆蔻具有行气作用，草果行气作用几无；草果功能截疟，可用以寒湿偏盛之疟疾。而草豆蔻则无此作用。草果与砂仁：二药性味皆辛，温，归脾胃二经，同具化湿，行气，温中之功效。砂仁行气作用强，草果温燥作用强。故砂仁能行气和中而达止呕，安胎之效是为其独有特点。草果有截疟之特长，可用治寒湿偏盛之疟疾。1.3烹调用途烹调用途n草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。 宜忌：气虚或血亏、无寒湿实邪者，应忌食草果。 化学成分化学成分果实含挥发油，油中的主要成分为-蒎烯(-pinene)，-蒎烯(-pinenen)，1，8-桉叶素(樟脑气息和清凉的草药味道1,8-cineole)，-聚伞花烃(又称百里香素-cymene)，芳樟醇(linaloolo)，-松油醇(-terpineol），橙花叔醇(nerolidol)，壬醛(nonanal)，癸醛(capric aldehyde)，反-2-十一烯醛(有新鲜的柑橘、橙皮水果样香气 trans-2-undecenal，)，橙花醛(neral)，牻牛儿醇(geraniol)；另含微量元素(g/g)：锌69.2，铜7.33，铁57.2，锰283.7，钴0.89。 种子油挥发油21种成分：主要为1，8-桉叶素(1,8-cineole)，2-癸烯醛(2-decenal)，牻牛儿醛(geranial)，橙花醛(neral)。二二 ）草蔻）草蔻 1.1草豆蔻是一种传统中药，可以燥湿健脾，温胃止呕。用于寒湿内阻、脘腹胀满冷痛、嗳气呕逆、不思饮食。草豆蔻还可与花椒、八角和等食品的异味。此外，草豆蔻茎杆韧性大、通透性能好，是上等编织材料，编织的坐垫冬暖夏凉，具有预防和治疗坐疮的功能。豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两种姜科植物的种子，惟有肉豆蔻是舶来品，原产东南亚，是常绿乔木的果仁。豆蔻，又名白豆蔻，气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等；草豆蔻，也是一种香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用。三）三） 豆蔻豆蔻n豆蔻，又名白豆蔻n 调味料：冠“豆蔻”之名的调味料有3种。豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两种姜科植物的种子，惟有肉豆蔻是舶来品，原产东南亚，是常绿乔木的果仁。气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等四）肉蔻四）肉蔻n作调味料，可 去异味、增辛香。供制酱肉之用，亦为急汁(CatchuP)的原料之一。豆蔻瓣粉末多用作制甜品，如布丁(Pudding)和巧克力(Chocolate)等。n该品含有肉豆蔻醚，对大脑有兴奋及致幻作用。如服用过量，可产生瞳孔放大及昏迷等现象。人服肉豆蔻粉7.5克，可引起眩晕，甚至谵语、昏睡，大量可致死亡五）三五）三 奈奈n三奈也叫沙姜、山辣，为根状茎。n性味归经：温；辛；归胃经n在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。六）甘草六）甘草n甘草是一种补益中草药n宁夏盐池 盐池甘草县是“西正甘草”的主产区，n甘草性平，味甘，归十二经甘草的营养价值甘草的营养价值n1. 甘草1有类似肾上腺皮质激素样作用。对组胺引起的胃酸分泌过多有抑制作用；并有抗酸和缓解胃肠平滑肌痉挛作用。 2. 甘草黄酮、甘草浸膏及甘草次酸均有明显的镇咳作用；祛痰作用也较显著，其作用强度为甘草酸甘草黄酮甘草浸膏。 3. 甘草还有抗炎，抗过敏作用，能保护发炎的咽喉和气管粘膜。甘草浸膏和甘草酸对某些毒物有类似葡萄糖醛酸的解毒作用。 4. 甘草常用来治疗随更年期而来的症状.因为甘草里含有甘草素，是一种类似激素的化，它有助于平衡女性体内的激素含量。 5. 甘草所含的次酸能阻断致癌物诱发肿瘤生长的作用。七）白芷七）白芷n白芷味辛，性温；归肺、胃、大肠经；芳香升散n可作香料调味品，有去腥增香的作用，但多用于食疗菜肴，如川芎白芷鱼头八）砂仁八）砂仁n姜科。用作香料，稍辣，其味似樟。在东方是菜肴调味品，特别是咖哩菜的佐料。在斯堪的那维亚则常用于面食品调味。n又名小豆蔻，多年生草本。九）香砂九）香砂 香砂 一种植物的果实，气味辛凉，常被用作香料。 中药店里很难买到，一般出现在调料行。 香砂是调料，调料店里多得是，不是很值钱。 另外说明的是香砂和砂仁不是一种东西，外形很相似，只是香砂大一点，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、坚硬。两种东西都是香料、中药，气味不同。十）桂皮十）桂皮n桂皮又称肉桂、官桂或香桂，为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。本品为常用中药，又为食品香料或烹饪调料。商品桂皮的原植物比较复杂，约有十余种，均为樟科樟属植物。各地常用的有8种，其中主要有桂树、钝叶桂、阴香及华南桂等其他种类多为地区用药。各品种在西方古代被用作香料。中餐里用它给炖肉调味，是五香粉的成份之一。n性味：辛；甘；性温十一）月桂叶十一）月桂叶n樟科(Lauraceae)常绿树甜月桂(Laurus nobilis)的叶。受欢迎的香料，用於腌渍或浸渍食品，又用於炖菜、填馅及鱼等。味芬芳，但略有苦味。精油含量约2%，主要成分是桉叶脑(C10H18O)。乾月桂叶平滑而有光泽，通常整片使用，烹调後再从菜肴中除去。十二）桂枝十二）桂枝n辛、甘，温。归心、肺、膀胱经。丹皮丹皮n性味：辛苦；凉；微寒甘松甘松n全株有强烈松脂样香气n性味：味辛；甘；性温n在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人 其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 n甘崧的作用及其用量. 它烹调中常用的提味香料之一，是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在5克以内，在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见。辛夷辛夷n辛夷是中药材，又名木笔，主要是木兰科落叶小灌木植物紫玉兰（Magnolia liliiflora Desr.）或望春玉兰、玉兰、武当玉兰的花蕾，也可以指其他木兰属植物的花蕾。主产于中国河南、陕西等地。生用。n辛夷味辛，性温；归肺、胃经；芳香宣散 荜拨荜拨n味辛性热，无毒。良姜良姜n具芳香气，有节，节处有环形膜质鳞片n辛，热。归脾、胃经n可供作卤水调味料。良姜粉为“五香粉”原料之一。丁香丁香n丁香可用于烹调、香烟添加剂、焚香的添加剂、制茶等。也可以作为药用，中药也有丁香花蕾入药，药名公丁香，性温，味辛。丁香油是一种重要的香料，也可以治疗烧伤，作为牙科的止痛剂 甘、辛、大热作调味料，可矫味增香。常用于制作卤菜，亦用于制糕点和饮料。亦为五香粉和咖喱粉原料之一。迷迭香迷迭香n迷迭香叶带有茶香，味辛辣、微苦，常被使用在烹饪上，也可用来泡花草茶喝。常绿灌木，古代认为迷迭香能增强记忆，目前公认的最具备有抗氧化作用的植物迷迭香中的抗氧化成分主要为鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚、熊果酸、迷迭香酸等成分。迷迭香也常常被摆放在室内来净化空气。莳萝莳萝-土茴香土茴香n途：果实可提芳香油，为调合香精的原料；可作小茴香的代用品；果入药，有驱风、键胃、散瘀、催乳作用。 n原产欧洲南部；中国东北、甘肃、广东、广西等地栽培。果实可提芳香油，为调合香精的原料；果入药，有驱风、键胃、散瘀、催乳作用。n食用多用于鱼类烹调，用以去除腥味，此外也用于在汤类、泡菜、面包以及腌制食物等。 其果实和种子，在尚未成熟时采收使用，可以提炼成精油食用，也可以经过晾晒干燥处理成为香辛料； 其叶子（又称作莳萝草）亦作为香草料，可以新鲜食用，也可以干燥加工，气味幽香，常用于鱼类烹饪