食品工艺学食品工艺学宁波大学宁波大学王鸿飞王鸿飞课程教学的目的与任务课程教学的目的与任务 食品工艺学是一门综合性学科，是食品科学与工程食品工艺学是一门综合性学科，是食品科学与工程及食品质量与安全专业的一门专业基础课。及食品质量与安全专业的一门专业基础课。 通过对本课程的学习：通过对本课程的学习： 1.1.掌握食品和食品工艺的概念掌握食品和食品工艺的概念 2.2.了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对食品了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对食品质量的影响质量的影响 3.3.了解食品工艺学研究内容和范围了解食品工艺学研究内容和范围 4.4.掌握食品加工工艺学的基本原理和理论掌握食品加工工艺学的基本原理和理论 达到食品科技人员的基本要求。达到食品科技人员的基本要求。课程教学的基本内容及学时分配课程教学的基本内容及学时分配 1.1.绪论绪论 （课堂讲授与讨论（课堂讲授与讨论 ） 2.2.食品的脱水加工食品的脱水加工 （课堂讲授与讨论（课堂讲授与讨论 ） 3.3.食品的热处理与杀菌食品的热处理与杀菌 （课堂讲授与讨论（课堂讲授与讨论 ） 4.4.食品冷冻加工食品冷冻加工 （课堂讲授与讨论（课堂讲授与讨论 ） 5.5.食品的腌渍和烟熏处理食品的腌渍和烟熏处理 （课堂讲授与讨论（课堂讲授与讨论 ） 6.6.食品的化学保藏食品的化学保藏 （课堂讲授与讨论（课堂讲授与讨论 ） 7.7.食品的辐射处理食品的辐射处理 （课堂讲授与讨论（课堂讲授与讨论 ） 8. 8.现代食品加工技术现代食品加工技术（课堂讲授与讨论（课堂讲授与讨论 ）第一章第一章 绪绪 论论 一、食品的基本概念一、食品的基本概念 二、食品的分类二、食品的分类 三、食品的功能及特性三、食品的功能及特性 四、食品科学四、食品科学 五、食品工艺学五、食品工艺学 六、食品工业现状六、食品工业现状 七、食品科技发展方向七、食品科技发展方向内内 容容 问题问题1 1：什么食物？什么是食品？什么食物？什么是食品？ 问题问题2 2：食品可以分成哪几类？食品可以分成哪几类？ 问题问题3 3：食品有哪些功能和特性？食品有哪些功能和特性？ 问题问题4 4：什么是食品加工？什么是食品工艺？什么是食品加工？什么是食品工艺？ 问题问题5 5：食品科学研究什么？食品科学研究什么？ 问题问题6 6：食品工艺学研究的内容是什么？食品工艺学研究的内容是什么？ 问题问题7 7：为什么要进行食品加工？为什么要进行食品加工？ 问题问题8 8：食品原料有哪些特点？食品原料有哪些特点？ 问题问题9 9：食品的质量要素主要有哪些？食品的质量要素主要有哪些？ 问题问题1010： 常见食品的变质主要由哪些因素引起？常见食品的变质主要由哪些因素引起？ 如何控制？如何控制？ 食物食物是随人类生存和发展而伴行的最基本是随人类生存和发展而伴行的最基本的物质。的物质。 人类在对人类在对食物食物永不满足需求的同时，也不永不满足需求的同时，也不断地促进和发展了食物的生产。断地促进和发展了食物的生产。 在现代社会中，在现代社会中，“食物食物”已不限于其本身的已不限于其本身的含义，它还蕴涵着文化和物质文明的意义。含义，它还蕴涵着文化和物质文明的意义。一、食品的基本概念一、食品的基本概念 现代的食品工业现代的食品工业已成为世界各国产值的最大部已成为世界各国产值的最大部门之一，美国、日本、法国的食品工业在制造业中门之一，美国、日本、法国的食品工业在制造业中居第一位；中国食品工业总产值连续多年排在工业居第一位；中国食品工业总产值连续多年排在工业制造业第一位，占国内生产总值的制造业第一位，占国内生产总值的1010左右。左右。 现代食品现代食品的种类已远远超出的种类已远远超出“前人食谱前人食谱”，新奇，新奇诱人，如诱人，如“细菌食品细菌食品”、“仿生食品仿生食品”、“疫苗食品疫苗食品”、“藻类食品藻类食品”、“调理食品调理食品”、“工程食品工程食品”、“保健食保健食品品”、“绿色食品绿色食品” 、“快餐食品快餐食品”等等。这些食品也等等。这些食品也反映出了现代人的生活方式和特点。反映出了现代人的生活方式和特点。 现代食品工业现代食品工业不仅仅是农业或畜牧业的延伸和继不仅仅是农业或畜牧业的延伸和继续，它具有制造工业的性质。人类可以利用现代科技续，它具有制造工业的性质。人类可以利用现代科技生产或制造出适于人类需要的食品。如：生产或制造出适于人类需要的食品。如： 利用基因工程技术可以生产出利用基因工程技术可以生产出“免疫乳免疫乳”； 利用植物细菌培养技术可以生产虫草菌丝代替天利用植物细菌培养技术可以生产虫草菌丝代替天然生长的虫草；然生长的虫草； 利用微生物技术，可以生产利用微生物技术，可以生产胡萝卜素；胡萝卜素； 利用现代食品科技知识，生产利用现代食品科技知识，生产“仿生食品仿生食品”； 利用生命科学及相关知识，可以生产出适用于不利用生命科学及相关知识，可以生产出适用于不同人群的同人群的“保健食品保健食品”等等。等等。 现代食品现代食品的生产不限于一个单位，一个部门，或的生产不限于一个单位，一个部门，或一个国家，具有跨部门、跨地区、跨国界的商品经济一个国家，具有跨部门、跨地区、跨国界的商品经济的属性。的属性。什么是食品？什么是食品？ 食品卫生法食品卫生法第五十四条规定：第五十四条规定：食品是食品是“指各指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品物品”。这是对食品的法律含义。这是对食品的法律含义。 从技术角度来说：从技术角度来说： 食物：食物：是人体生长发育、更新细胞、修补组织、是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。体温、进行体力活动的能量来源。 食品：食品：经过加工制作的食物统称为食品。经过加工制作的食物统称为食品。 现代食品：现代食品：所谓现代食品，可认为是应用现代所谓现代食品，可认为是应用现代加工技术生产的、供人食用或饮用的各类食品。加工技术生产的、供人食用或饮用的各类食品。二、食品的分类二、食品的分类 食品分类的方法很多：食品分类的方法很多： 按保藏方法分按保藏方法分 按原料种类分按原料种类分 按原料和加工方法分按原料和加工方法分 按产品特点分按产品特点分按保藏方法分类按保藏方法分类冷冻类冷冻类罐头类罐头类腌渍制品类腌渍制品类发酵肉制品发酵肉制品烟熏制品烟熏制品发酵乳制品发酵乳制品干藏类干藏类辐射制品辐射制品按原料种类分按原料种类分果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水产制品水产制品其他制品其他制品按加工方法分按加工方法分焙烤制品焙烤制品饮料饮料糖果糖果罐头制品罐头制品挤压制品挤压制品速冻制品速冻制品干制品干制品发酵制品发酵制品按产品特点分按产品特点分方便食品方便食品疗效食品疗效食品婴儿食品婴儿食品工程食品工程食品（模拟食品）（模拟食品）快餐食品快餐食品休闲食品休闲食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）无公害食品无公害食品转基因食品转基因食品疫苗食品疫苗食品有机食品有机食品绿色食品绿色食品生态食品生态食品调理食品调理食品太空食品太空食品军用食品军用食品运动食品运动食品三、食品的功能及特性三、食品的功能及特性营养功能营养功能蛋白质蛋白质碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪维生素维生素矿物质矿物质膳食纤维膳食纤维 提供营养和提供营养和能量，为了能量，为了生存营养生存营养功能功能（吃饱）（吃饱）感观功能感观功能外观：外观：大小、形状、色大小、形状、色泽、光泽、稠度泽、光泽、稠度质构：质构：硬度、粘性、韧硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆性、弹性、酥脆风味：风味：气味、香臭气味、香臭味道：味道：酸甜苦辣咸鲜麻酸甜苦辣咸鲜麻 为了满足视觉、触为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需觉、味觉、听觉的需要，多吃吃好要，多吃吃好（营养）（营养）保健功能保健功能调节人体生理调节人体生理功能功能增进健康功能增进健康功能恢复疾病功能恢复疾病功能延缓衰老功能延缓衰老功能美容功能美容功能 新发展的新发展的功能功能（保健保健）食品的功能食品的功能食品的特性食品的特性 食品食品所具有的特别性质或属性，有所具有的特别性质或属性，有3 3个特性：个特性： 1.1.安全性安全性 2. 2.保藏保藏性性 3. 3.方便方便性性 后后两个特性是食品工业大规模生产和两个特性是食品工业大规模生产和进入进入商业商业流通领域对食品的要求，区别流通领域对食品的要求，区别于厨师或于厨师或家庭烹家庭烹调的一般食品调的一般食品安全性安全性 食品无毒、无害、无副作用食品无毒、无害、无副作用 与与“食品卫生食品卫生”为同义词；为同义词； 有微生物、化学、物理方面有微生物、化学、物理方面 微生物：微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；细菌总数、致病菌、霉菌等； 化学：化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标；激素、滥用化学添加剂或用量超标； 物理：物理：杂质、外形、异物杂质、外形、异物保藏性保藏性 有有一定的货架寿命或保质时间一定的货架寿命或保质时间 食品食品在一定时间内保持品质或食品品质降在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期；架寿命或货架期； 取决于取决于加工方法、包装和贮藏条件；加工方法、包装和贮藏条件； 消费者消费者选择食品的依据之一；选择食品的依据之一；方便性方便性 便于食用、携带、运输、贮藏。便于食用、携带、运输、贮藏。 易拉罐、易拉盖、易拉袋。易拉罐、易拉盖、易拉袋。 外包装、纸盒、箱子等。外包装、纸盒、箱子等。 净菜、配菜。净菜、配菜。 开袋即食。开袋即食。四、食品科学四、食品科学Food ScienceFood Science Defined Defined ： the application of the the application of the basic basic sciencessciences andand engineeringengineering to study theto study theophysical,physical,ochemical, andchemical, andobiochemicalbiochemicalnature of foods nature of foods andand the principles of food processingthe principles of food processing. .BasicBasic Sciences SciencesChemistryChemistryBiochemistryBiochemistryMicrobiologyMicrobiologyNutritionNutritionEngineeringEngineeringMarketingMarketingEconomicsEconomicsPhysical Physical Properties PropertiesFirmnessFirmnessTextureTextureViscosityViscosityMelting pointMelting pointBoiling PointBoiling PointChemicalChemicalPropertiesPropertiesSugarSugarCarbohydratesCarbohydratesProtein Protein FatFatAcid Acid pHpHMoistureMoistureMicronutrientsMicronutrientsBiochemicalBiochemicalPropertiesPropertiesEnzyme Enzyme activityactivityOxidative Oxidative reactionsreactionsDegradation Degradation reactionsreactions五、食品工艺学五、食品工艺学 Food TechnologyFood Technology Defined Defined ： the the application of knowledge generated by application of knowledge generated by food food sciencescience in in the selection, preservation, the selection, preservation, processing, packaging and distribution processing, packaging and distribution of of foods as it affects the consumption of safe, foods as it affects the consumption of safe, nutritious and wholesome food.nutritious and wholesome food. 食品工艺学食品工艺学: :是应用化学、物理学、生物学、是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，根据微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、经济上合理的原则，研究技术上先进、经济上合理的原则，研究食品资源利用食品资源利用、原辅材料选择、原辅材料选择、加工、保藏、包装、运输加工、保藏、包装、运输以及上述以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响面影响的一门应用科学。的一门应用科学。 食品加工工艺食品加工工艺 食品加工的概念食品加工的概念 将将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或（食品）的方法或过程。过程。 原料原料产品产品 加工加工 加工加工可以分为不同的单元操作，加工可以分为不同的单元操作，加工操作操作 加工操作类型加工操作类型 预处理：预处理：清洗、挑拣、去皮、粉碎等清洗、挑拣、去皮、粉碎等 单元操作：单元操作：加热、干燥、冷却、冷冻、分离、蒸加热、干燥、冷却、冷冻、分离、蒸发等发等 关键工序：关键工序：杀菌、消毒杀菌、消毒 配方：配方：食品添加剂。如调味、防腐等食品添加剂。如调味、防腐等 包装：包装：维持维持由于加工操作带来的产品的特征，有由于加工操作带来的产品的特征，有内包装、外包装内包装、外包装 普通普通加工加工 复杂复杂加工、精深加工；加工、精深加工；为什么要加工？为什么要加工？ 满足消费者要求；满足消费者要求； 延长食品保藏期；延长食品保藏期； 增加食品安全性；增加食品安全性； 提高食品附加值；提高食品附加值；食品加工的历史食品加工的历史 用用热空气干燥热空气干燥食品，食品，17951795年，法国年，法国； 商业化商业化冷冻食品冷冻食品鱼，鱼，18621862年；年； 用盐腌制鱼，十七世纪，西班牙；用盐腌制鱼，十七世纪，西班牙； 罐头罐头加热加热杀菌，杀菌，18101810年，法国年，法国；尼古拉；尼古拉. .阿培尔阿培尔发明；发明； 我国我国有悠久的历史：有悠久的历史： 齐民要术齐民要术 ，贾思勰（贾思勰（xixi ），），533533534534年，中国年，中国北方农业科学技术；北方农业科学技术； 本草纲目本草纲目，李时珍，李时珍，15781578年，年，18921892种中种中药草。药草。 食品工艺的概念食品工艺的概念 食品食品工艺工艺就是将原料加工成半成品或将原就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和料和半成品加工成食品的过程和方法。方法。 加工加工过程和方法就是由加工操作和加工步过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程。工艺流程。工艺特点工艺特点 工艺工艺与原料和产品联系在一起；与原料和产品联系在一起； 从从原料到产品的整个原料到产品的整个过程；过程； 采用采用的加工操作或加工方法如人工，机械的种类的加工操作或加工方法如人工，机械的种类和和数量；数量； 加工加工操作的次序或组合即操作的次序或组合即工序；工序； 工艺工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所采用的加工技术；采用的加工技术； 工艺工艺具有变化性、多样性和复杂性；可具有变化性、多样性和复杂性；可创新。创新。食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学的研究内容和范围（一）（一） 根据食物原料特性，研究食品的加工保藏根据食物原料特性，研究食品的加工保藏 1. 1.食品原料特性食品原料特性 有生命活动有生命活动: :大多数食物原料都是活体大多数食物原料都是活体 蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的物母体之后仍然是活的 ； 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的；同时，细胞中的生染这些产品的微生物是活的；同时，细胞中的生化反应仍在继续。化反应仍在继续。 原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好，需要进行保藏，不会随贮藏时间的延长而变好，需要进行保藏，在低温下可减慢变质。在低温下可减慢变质。 季节性和地区性：季节性和地区性：不同生长环境；不同气候；生长不同生长环境；不同气候；生长期不同；收获期不同。期不同；收获期不同。 复杂性：复杂性：食物化学成分多、混合物、体系复杂。食物化学成分多、混合物、体系复杂。 除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物；大多为有机物，少量无机物；大多为大分子，少数为；大多为有机物，少量无机物；大多为大分子，少数为小分子。小分子。 不同形态或体系：固体，液体，固液、气液，胶体不同形态或体系：固体，液体，固液、气液，胶体，溶液。，溶液。 易腐性：易腐性：含大量营养成分；含大量水分；受损伤后含大量营养成分；含大量水分；受损伤后更易。更易。 按照变质发生的容易程度可将原料分类按照变质发生的容易程度可将原料分类极易腐败原料（极易腐败原料（1 1天天2 2周）周）n如肉类和大多数水果和部分蔬菜；如肉类和大多数水果和部分蔬菜；n采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质；件可能强烈影响其品质；中等腐败性原料（中等腐败性原料（2 2周周 2 2月）月）n柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜；柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜；不易腐败原料（不易腐败原料（2 2 8 8月）月）n粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。和盐等。引起食品引起食品( (原料原料) )变质的原因：变质的原因： （1 1）微生物的作用：）微生物的作用：是腐败变质的主要原因。是腐败变质的主要原因。 （2 2）酶的作用：）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中在活组织、垂死组织和死组织中的作用；的作用； 酶促褐变。酶促褐变。 （3 3）化学物理作用：）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、热、冷、水分、氧气、光、pH pH 、引起变色、褪色、引起变色、褪色食品保藏途径：食品保藏途径： 要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径：途径： （1 1）运用无菌原理。）运用无菌原理。杀死微生物：高温，辐射。杀死微生物：高温，辐射。灭酶：加热可以灭酶。灭酶：加热可以灭酶。 （2 2）抑制微生物：）抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射等。制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射等。 能抑制微生物的方法一般不易抑制酶能抑制微生物的方法一般不易抑制酶 冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶；冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶； 干藏可抑制微生物但不能抑制酶；干藏可抑制微生物但不能抑制酶； 辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶；辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶； （3 3）利用发酵原理：）利用发酵原理：生物化学保藏；利用代生物化学保藏；利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等。如豆腐乳，食醋，谢产物酸和抗生素或抑菌剂等。如豆腐乳，食醋，酸奶等。酸奶等。 （4 4）维持食品最低生命活动：）维持食品最低生命活动：降低呼吸作用；降低呼吸作用；低温；气调等。如果蔬。低温；气调等。如果蔬。（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响食品的质量要素：食品的质量要素： 质量的定义：质量的定义：食品好的程度，是构成食品特征食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要包括：及可接受性的要素，主要包括： 外观外观 感观特性感观特性 质构质构 风味风味 食品质量食品质量 营养营养 卫生卫生 保藏期保藏期 食品质量标准：食品质量标准：食品质量高低是通过食品质量标食品质量高低是通过食品质量标准反映出来准反映出来 食品质量标准的内容有：食品质量标准的内容有： 感官指标：外观、色泽、风味感官指标：外观、色泽、风味 理化指标：营养素含量或化学成分理化指标：营养素含量或化学成分 卫生指标：微生物数量、重金属含量，农药残留卫生指标：微生物数量、重金属含量，农药残留 保藏期：以天、月、年计保质的时间保藏期：以天、月、年计保质的时间 什么是食品质量与安全？什么是食品质量与安全？ 食品质量：食品质量：食品质量涉及对消费者而言的其食品质量涉及对消费者而言的其它性状，即食品的使用价值，有正面的性状，它性状，即食品的使用价值，有正面的性状，如如风味、颜色、质地、营养等，风味、颜色、质地、营养等，也有负面性状，也有负面性状，如如腐败性、变色、变味等。腐败性、变色、变味等。 食品安全：食品安全：食品安全是指评价食物是否含有食品安全是指评价食物是否含有有损于消费者健康的有损于消费者健康的急性或慢性危害物急性或慢性危害物的过程，的过程，或保障食物的生产符合标准过程。或保障食物的生产符合标准过程。 食品质量与安全：食品质量与安全：是指食品质量状况对食用是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。者健康、安全的保证程度。 用于消费者最终消费的食品不得出现因用于消费者最终消费的食品不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中存在的质量问题对人体健康、人身存过程中存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者可能造成不利影响。安全造成或者可能造成不利影响。 食品的质量必须符合国家的法律、行政食品的质量必须符合国家的法律、行政法规和强制性标准的要求，不得存在危及人法规和强制性标准的要求，不得存在危及人体健康和人身财产安全的不合理危险。体健康和人身财产安全的不合理危险。加工对食品质量的影响：加工对食品质量的影响： 加工加工影响食品质量（不好的影响食品质量（不好的） 加热加热影响水果风味（西瓜），改变色泽（青菜）影响水果风味（西瓜），改变色泽（青菜） 干燥干燥的蔬菜复水后不如新鲜的的蔬菜复水后不如新鲜的蔬菜蔬菜 奶粉奶粉干燥方法不同则速溶性干燥方法不同则速溶性不一样不一样 加工加工食品质量有好的食品质量有好的影响影响 肉肉经过腌制后，色泽和风味改变，使消费者更受经过腌制后，色泽和风味改变，使消费者更受欢迎欢迎 面包面包经过高温焙烤后产生美拉德反应更香味可口经过高温焙烤后产生美拉德反应更香味可口农田农田 农产品生产农产品生产 食品加工食品加工 流通流通 餐桌餐桌食药局食药局环保局环保局林业局林业局农业部农业部质检局质检局商务部商务部工商局工商局卫生部卫生部工商局工商局卫生部卫生部商务部商务部工商局工商局生物性危害生物性危害物理性危害物理性危害化学性危害化学性危害细细菌菌性性危危害害真真菌菌性性危危害害病病毒毒性性危危害害寄寄生生虫虫危危害害生生物物毒毒素素天天然然毒毒素素及及过过敏敏源源激激 素素 残残 留留药药 物物 残残 留留添添 加加 剂剂 使使 用用重重 金金 属属 超超 标标农农 药药 残残 留留包包装装材材料料容容器器设设备备其其他他化化学学性性危危害害新新技技术术新新食食品品资资源源核核污污染染等等环环境境污污染染农农业业投投入入疫疫 情情大大气气污污染染水水 污污 染染土土壤壤污污染染农农 药药兽兽 药药饲饲 料料激激 素素化化 肥肥动动物物疫疫情情植植物物病病害害制假掺假制假掺假泛用滥用泛用滥用违规使用违规使用不洁污染不洁污染腐败变质腐败变质二次污染二次污染掺假掺次掺假掺次腐败变质腐败变质污染污染制作不当制作不当影响食品质量影响食品质量 与安全的因素与安全的因素 当前，我国食品质量安全主要存在以下三个当前，我国食品质量安全主要存在以下三个方面的问题。方面的问题。 一是食品的污染对人类的健康、安全带来的一是食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁。威胁。 按食品污染的性质来分：按食品污染的性质来分：有生物性有生物性污染、化学性污染、物理性污染；污染、化学性污染、物理性污染； 按食品污染的来源划分：按食品污染的来源划分：有原料污有原料污染、加工过程污染、包装污染、运输和染、加工过程污染、包装污染、运输和贮存污染、销售污染；贮存污染、销售污染； 按食品污染发生情况来划分：按食品污染发生情况来划分：有一有一般性污染和意外性污染。般性污染和意外性污染。 二是食品工业技术发展所带来的质量安二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。全问题。 如食品添加剂、食品生产配剂、介如食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。质以及辐射食品、转基因食品等。 这些食品工业的新技术多数采用化这些食品工业的新技术多数采用化工、生物以及其他的生产技术。工、生物以及其他的生产技术。 采用这些技术生产加工出来的食品采用这些技术生产加工出来的食品对人体有什么影响，需要一个认识过程，对人体有什么影响，需要一个认识过程，不断发展的新技术不断带来新的食品质不断发展的新技术不断带来新的食品质量安全问题。量安全问题。 三是滥用食品标识。三是滥用食品标识。 （1 1）伪造食品标识。如伪造生产日）伪造食品标识。如伪造生产日期、冒用厂名厂址、冒用质量标志；期、冒用厂名厂址、冒用质量标志； （2 2）缺少警示说明；）缺少警示说明； （3 3）虚假标注食品功能或成分，用）虚假标注食品功能或成分，用虚夸的方法展示该食品本不具有的功能虚夸的方法展示该食品本不具有的功能或成分；或成分； （4 4）缺少中文食品标识。进口食品，）缺少中文食品标识。进口食品，甚至有些国产食品，利用外文标识，让甚至有些国产食品，利用外文标识，让国内消费者无法辨认。国内消费者无法辨认。监督管理体系监督管理体系 科技支撑体系科技支撑体系 质量信用体系质量信用体系食食品品质质量量与与安安全全检检测测技技术术体体系系食食品品质质量量与与安安全全评评价价技技术术体体系系食食品品质质量量与与安安全全监监测测体体系系体体系系食食品品质质量量与与安安全全标标准准体体系系体体系系食食品品质质量量与与安安全全软软科科学学研研究究体体系系食食品品质质量量与与安安全全控控制制技技术术体体系系食物供应链：食物供应链：食物供应链：食物供应链：溯源制溯源制溯源制溯源制透明度透明度透明度透明度食品质量与安全食品质量与安全监督管理：监督管理：监督管理：监督管理：问责制问责制问责制问责制公信度公信度公信度公信度如何控制食品质量与安全问题？如何控制食品质量与安全问题？食品质量与食品质量与安全的标准安全的标准现代的食品现代的食品检测技术检测技术食品质量与安食品质量与安全的风险评估全的风险评估预预 警警全程食品质量全程食品质量与安全的控制与安全的控制 溯源技术溯源技术 营养、安全食品营养、安全食品质质量量与与安安全全分分析析危危害害关关键键点点控控制制风风险险评评估估暴暴露露GAPGAP、GMPGMP、GHPGHPHACCP ISOHACCP ISO冷却猪肉冷却猪肉液态奶液态奶苹果浓缩汁苹果浓缩汁大豆分离蛋白大豆分离蛋白全程质量控制全程质量控制示范生产线示范生产线农农产产品品/ /食食品品供供应应链链食食品品溯溯源源系系统统质质量量控控制制系系统统菜园菜园果园果园农场农场猪场猪场鸡场鸡场牛场牛场渔场渔场千家万户的消费者千家万户的消费者农村贩运者农村贩运者农贸市场农贸市场/ /食品加工厂食品加工厂超市超市/ /卖场卖场/ /零售店零售店千家万户的分散生产和经营者千家万户的分散生产和经营者（三）（三） 创造新型食品创造新型食品 食品是千变万化的，食品的品种是层出不穷。食品是千变万化的，食品的品种是层出不穷。 食品可以根据消费者的需求变化不断改进。食品可以根据消费者的需求变化不断改进。 可以从产品的外观、色泽、口味、营养等改变。可以从产品的外观、色泽、口味、营养等改变。 改变食品的营养成分以适应特定人群需要。从食改变食品的营养成分以适应特定人群需要。从食品功能如营养、感官、保健来改变。品功能如营养、感官、保健来改变。 从食品特性如方便性、保藏性等。从食品特性如方便性、保藏性等。 从食品的包装形式来改变。从食品的包装形式来改变。 食品是通过加工得来的，因而通常称为食品加工食品是通过加工得来的，因而通常称为食品加工业；当食品是大规模自动化现代化生产出来则被称为业；当食品是大规模自动化现代化生产出来则被称为食品制造业。食品制造业。 在食品加工中还有食品配方，如强化食品或特膳在食品加工中还有食品配方，如强化食品或特膳食品食品 ，即为：，即为：加工加工+ +配方设计；配方设计；还有食品外包装设计。还有食品外包装设计。 食品有新的功能被发现，比如食品有新的功能被发现，比如8080年代中后期一批年代中后期一批食品功能被发现，而使保健食品被开发。食品功能被发现，而使保健食品被开发。 加工加工+ +设计设计+ +发现发现创造创造 食品不仅反应了技术水平也包含了文化、艺术等食品不仅反应了技术水平也包含了文化、艺术等；食品工业是一个创造工业。；食品工业是一个创造工业。（四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的（四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径途径 1. 1.合理利用现有食物资源：合理利用现有食物资源：以前未被充分利用的以前未被充分利用的资源，螺旋藻，昆虫。资源，螺旋藻，昆虫。 2.2.加大对现有食物资源的开发：加大对现有食物资源的开发：副产物的综合利副产物的综合利用，虾加工下脚料，苹果皮，米糠。用，虾加工下脚料，苹果皮，米糠。 3. 3. 食品资源与环境保护食品资源与环境保护 ：生态环境好生产高质生态环境好生产高质量的食品；环境污染会影响食品质量或引起有害。量的食品；环境污染会影响食品质量或引起有害。（五）（五） 研究食品加工或制造过程，实现食品工业化生研究食品加工或制造过程，实现食品工业化生产的合理化、科学化和现代化产的合理化、科学化和现代化 1. 1.科学选用工艺技术科学选用工艺技术食品制造技术：生物技术，膜分离技术等食品制造技术：生物技术，膜分离技术等食品保藏技术：超高压杀菌技术，辐射杀菌技术等食品保藏技术：超高压杀菌技术，辐射杀菌技术等食品监控技术：聚酶链反应，生物传感器等食品监控技术：聚酶链反应，生物传感器等 2. 2. 合理选用加工设备合理选用加工设备 设备是工艺的保证；新设备不断推出；机械化、设备是工艺的保证；新设备不断推出；机械化、自动化、现代化。自动化、现代化。 3. 3. 实施食品质量管理体系实施食品质量管理体系 GAP GAP、GMPGMP、GHPGHP、HACCPHACCP、ISOISO 食品工业是人类的生命产业，是一个最古老而又食品工业是人类的生命产业，是一个最古老而又永恒不衰的常青产业。尽管新兴产业不断涌现，但食永恒不衰的常青产业。尽管新兴产业不断涌现，但食品工业仍然是世界制造业中的第一大产业。食品工业品工业仍然是世界制造业中的第一大产业。食品工业的现代化水平已成为反映人民生活质量高低及国家发的现代化水平已成为反映人民生活质量高低及国家发展程度的重要标志。展程度的重要标志。 它包括门类非常广泛，通常大致分为十类，即制它包括门类非常广泛，通常大致分为十类，即制糖工业、发酵工业、粮油加工、罐头食品加工、烟草糖工业、发酵工业、粮油加工、罐头食品加工、烟草工业、饮料工业、调味品工业、屠宰加工、食品冷藏工业、饮料工业、调味品工业、屠宰加工、食品冷藏工业及食品加工废料利用工业。工业及食品加工废料利用工业。 而根据第三次工业普查的分类方法，食品工业包而根据第三次工业普查的分类方法，食品工业包括采盐业、食品加工业、食品制造业、饮料制造业、括采盐业、食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业五个部分。烟草加工业五个部分。六、食品工业现状六、食品工业现状主类主类 细细 类类食品加工及食品加工及制造业制造业粮食加工业、植物油加工业、糕点、糖粮食加工业、植物油加工业、糕点、糖果制造业、制糖业、屠宰及肉类加工业、果制造业、制糖业、屠宰及肉类加工业、蛋品加工业、乳品加工业、水产品加工蛋品加工业、乳品加工业、水产品加工业、罐头食品制造业、加工盐业、食品业、罐头食品制造业、加工盐业、食品添加制造业、调味品制造业及其他食品添加制造业、调味品制造业及其他食品制造业。制造业。饮料制造业饮料制造业饮料酒制造业、酒精制造、无酒精饮料饮料酒制造业、酒精制造、无酒精饮料制造业、制茶业及其他饮料制造业。制造业、制茶业及其他饮料制造业。烟草加工业烟草加工业烟草烘烤业、卷烟制造业及其他烟草加烟草烘烤业、卷烟制造业及其他烟草加工业。工业。采盐业采盐业盐加工业。盐加工业。我国食品工业分类我国食品工业分类 食品工业在世界经济中一直占着举足轻重的地位，食品工业在世界经济中一直占着举足轻重的地位，在法国，食品工业的总产值超过了汽车工业，居国民在法国，食品工业的总产值超过了汽车工业，居国民经济之首。经济之首。 我国食品工业自改革开放以来，历经坎坷，在激我国食品工业自改革开放以来，历经坎坷，在激烈的市场竞争中求生存，并且有了很大的发展。烈的市场竞争中求生存，并且有了很大的发展。 20102010年全国规模以上食品工业企业有年全国规模以上食品工业企业有3.13.1万家，总产万家，总产值为值为6.316.31万亿元万亿元。我国食品工业总产值年均增长速度。我国食品工业总产值年均增长速度达达15%15%以上。以上。 食品工业不仅与人民生活质量、健康水平密切相食品工业不仅与人民生活质量、健康水平密切相关，而且是消费品工业中为国家提供积累最多、吸纳关，而且是消费品工业中为国家提供积累最多、吸纳城乡劳动就业人员最多、与农业依存度最大、与其他城乡劳动就业人员最多、与农业依存度最大、与其他行业关联度最强的一个工业门类。行业关联度最强的一个工业门类。 中国食品工业是市场化程度较高的竞争性行业，中国食品工业是市场化程度较高的竞争性行业，这决定了中国食品工业产业结构的深刻调整，产生并这决定了中国食品工业产业结构的深刻调整，产生并快速发展了如方便食品、冷冻食品等新生的快速发展了如方便食品、冷冻食品等新生的“朝阳产朝阳产业业”；加速了产业市场化、国际化的进程。食品工业；加速了产业市场化、国际化的进程。食品工业中非国有经济产值所占的比重平均为中非国有经济产值所占的比重平均为6666，而且近二，而且近二三年，尤其是中国加入三年，尤其是中国加入WTOWTO后，其进程仍在加速。这后，其进程仍在加速。这一变化，适应了食品工业的发展规律，使中国食品工一变化，适应了食品工业的发展规律，使中国食品工业在过去业在过去2020年中，年平均增速始终高于全国工业的年年中，年平均增速始终高于全国工业的年均增加值。均增加值。食品工业总产值平均每年增长速度食品工业总产值平均每年增长速度 （单位：（单位：% % ）项目项目食品工业总产食品工业总产值增幅值增幅项目项目食品工业总产食品工业总产值增幅值增幅“一五一五”时期时期13.213.2“九五九五”时期时期8.28.2“二五二五”时期时期-1.7-1.719791979年年19891989年年10.210.219631963年年19651965年年11.411.419791979年年19991999年年11.011.0“三五三五”时期时期2.42.420002000年比年比19991999年增长年增长10.810.8“四五四五”时期时期8.48.420012001年比年比20002000年增长年增长11.011.0“五五五五”时期时期8.08.020022002年比年比20012001年增长年增长16.216.2“六五六五”时期时期9.09.020032003年比年比20012001年增长年增长20.020.0“七五七五”时期时期8.78.720042004年比年比20032003年增长年增长23.923.9“八五八五”时期时期13.313.320052005年比年比20042004年增长年增长27.227.22000200020112011年我国食品工业产值变化图（单位年我国食品工业产值变化图（单位: :亿元）亿元） 食品工业在连续十余年保持持续发展的原因：食品工业在连续十余年保持持续发展的原因： 食品工业持续、快速增长，一些主要产品产量居食品工业持续、快速增长，一些主要产品产量居世界前列。世界前列。 如如20002000年，食用植物油产量年，食用植物油产量856.2856.2万吨，味精产量万吨，味精产量91.2891.28万吨，柠檬酸产量万吨，柠檬酸产量3737万吨，均居世界第一位；万吨，均居世界第一位；制盐产量制盐产量3108.553108.55万吨，啤酒产量万吨，啤酒产量2273.32273.3万吨，均居万吨，均居世界第二位；食糖产量世界第二位；食糖产量700700万吨，居世界第三位。万吨，居世界第三位。 新产品、新品种不断增加，满足了人民日益变化新产品、新品种不断增加，满足了人民日益变化的需求。的需求。 各种方便食品如方便面、冷冻食品、各种熟肉、各种方便食品如方便面、冷冻食品、各种熟肉、肠类制品、方便茶肴、方便汤料、调味品等都有了肠类制品、方便茶肴、方便汤料、调味品等都有了迅速发展，儿童食品、营养保健食品等也发展迅猛，迅速发展，儿童食品、营养保健食品等也发展迅猛，从而满足了不同消费层对食品品种、质量、档次的从而满足了不同消费层对食品品种、质量、档次的不同需求，逐渐适应了食品消费行为个性化、多样不同需求，逐渐适应了食品消费行为个性化、多样化、时尚化的趋势，使居民食品消费水平大为提高。化、时尚化的趋势，使居民食品消费水平大为提高。 高新技术在食品工业中得到较好应用，大中型企高新技术在食品工业中得到较好应用，大中型企业技术装备水平有了较大提高。业技术装备水平有了较大提高。 如生物工程技术、超高温杀菌、冷冻速冻、超临如生物工程技术、超高温杀菌、冷冻速冻、超临界萃取、膜分离、分子蒸馏等一大批高新技术在食品界萃取、膜分离、分子蒸馏等一大批高新技术在食品行业得到了推广应用，有力地促进了食品工业生产技行业得到了推广应用，有力地促进了食品工业生产技术水平的提高和产品的更新换代。啤酒、葡萄酒、饮术水平的提高和产品的更新换代。啤酒、葡萄酒、饮料、乳品等行业中较先进的技术装备，已接近发达国料、乳品等行业中较先进的技术装备，已接近发达国家二十世纪九十年代中期先进水平，我国食品机械设家二十世纪九十年代中期先进水平，我国食品机械设备制造水平正在逐步适应食品工业的发展和技术改造备制造水平正在逐步适应食品工业的发展和技术改造的要求。的要求。 企业组织结构有所改善，涌现出一批具有较强经企业组织结构有所改善，涌现出一批具有较强经济实力和市场竞争优势的大中型骨干企业和企业集团，济实力和市场竞争优势的大中型骨干企业和企业集团，产业集中度不断提高。产业集中度不断提高。 企业改革和所有制结构调整有了成效。企业改革和所有制结构调整有了成效。 存在的问题：存在的问题： 随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国居随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国居民的饮食习惯和饮食结构也发生了巨大的变化，民的饮食习惯和饮食结构也发生了巨大的变化，人人们不再仅仅满足温饱需要，而开始重视食品的营养、们不再仅仅满足温饱需要，而开始重视食品的营养、卫生质量、加工工艺、外观包装，越来越多的人开卫生质量、加工工艺、外观包装，越来越多的人开始追求品味、消费品牌。始追求品味、消费品牌。应该说，对于食品行业而应该说，对于食品行业而言，市场是巨大的，然而竞争也是激烈的。加入世言，市场是巨大的，然而竞争也是激烈的。加入世贸组织后，中国的食品企业面对的不仅仅是国内同贸组织后，中国的食品企业面对的不仅仅是国内同行的竞争，更有来自国外公司尤其是那些财大气粗行的竞争，更有来自国外公司尤其是那些财大气粗的跨国公司的压力。国内企业在资金、技术、管理、的跨国公司的压力。国内企业在资金、技术、管理、人才等方面都处于劣势，洋品牌在很多领域抢占了人才等方面都处于劣势，洋品牌在很多领域抢占了他们的市场，同时他们还要考虑如何立足国内、走他们的市场，同时他们还要考虑如何立足国内、走向世界的发展战略问题。因为经济全球化的到来，向世界的发展战略问题。因为经济全球化的到来，仅仅满足于国内市场是很难与那些跨国公司抗衡的。仅仅满足于国内市场是很难与那些跨国公司抗衡的。 近几年来，食品安全问题引起了全世界的关注。近几年来，食品安全问题引起了全世界的关注。20012001年年我国水产品在欧盟受阻，主要原因就是发现氯霉素残留超标。我国水产品在欧盟受阻，主要原因就是发现氯霉素残留超标。20022002年，我国农畜产品出口退货激增，据中国海关统计，年，我国农畜产品出口退货激增，据中国海关统计，20022002年以来，大连海关农产品退货额为年以来，大连海关农产品退货额为159159万美元，比万美元，比20012001年同期年同期增长增长194194；青岛冻鸡退货；青岛冻鸡退货105105吨，比吨，比20012001年同期增长年同期增长9.29.2倍；倍；天津海关农产品退货比天津海关农产品退货比20012001年同期增长年同期增长8 8倍。有关专家指出：倍。有关专家指出：这说明我国与发达国家相比，在加工技术、质量管理等方面还这说明我国与发达国家相比，在加工技术、质量管理等方面还存在较大差距，需要尽快与国际接轨。存在较大差距，需要尽快与国际接轨。 另外一个突出的问题是品牌培育问题，中国缺少知名品牌另外一个突出的问题是品牌培育问题，中国缺少知名品牌和知名企业。和知名企业。像五粮液、双汇、娃哈哈等在国内市场小有名气像五粮液、双汇、娃哈哈等在国内市场小有名气的品牌，与国际品牌相比则还相去甚远。因此加快食品工业企的品牌，与国际品牌相比则还相去甚远。因此加快食品工业企业结构调整步伐、提高食品工业经济实力，培育和发展中国的业结构调整步伐、提高食品工业经济实力，培育和发展中国的知名食品品牌和知名企业、充分利用比较优势、整合资源，组知名食品品牌和知名企业、充分利用比较优势、整合资源，组建跨国集团就显得更加重要和迫切。建跨国集团就显得更加重要和迫切。食品工业发展趋势食品工业发展趋势 方便化、工程化、功能化、专用化和国际化将是今后食品方便化、工程化、功能化、专用化和国际化将是今后食品工业发展的五大趋势。工业发展的五大趋势。 1.1.方便化方便化 发展方便食品是优化食品工业产业结构、产品结构和提高发展方便食品是优化食品工业产业结构、产品结构和提高居民食品制成品消费水平的重要措施，将进一步使城乡居民从居民食品制成品消费水平的重要措施，将进一步使城乡居民从繁琐的炊事劳动中解放出来。繁琐的炊事劳动中解放出来。 主食方便食品主食方便食品: :主要是米面制品如方便面、方便米饭、主要是米面制品如方便面、方便米饭、方便粥和馒头、面包、饼干以及带馅米面食品。方便粥和馒头、面包、饼干以及带馅米面食品。 就总体面言，农村居民的消费水平不及城市的就总体面言，农村居民的消费水平不及城市的1/31/3。随着。随着农村人口城市化进程的加快，城乡居民收入水平的提高，方便农村人口城市化进程的加快，城乡居民收入水平的提高，方便面市场前景乐观，促进馒头等中国传统特色的米、面食品的方面市场前景乐观，促进馒头等中国传统特色的米、面食品的方便化，开发适合中国人饮食习惯的各种方便食品将大有可为便化，开发适合中国人饮食习惯的各种方便食品将大有可为。 副食方便食品副食方便食品: :主要是各种畜肉、禽肉、蛋、茶的熟食主要是各种畜肉、禽肉、蛋、茶的熟食制品，或经过预处更换半成品。制品，或经过预处更换半成品。 速冻食品：速冻食品：速冻食品发展的重点应放到方便消费的主食速冻食品发展的重点应放到方便消费的主食类、肉食等菜肴类产品上来。除现有的速冻饺子等产品外，速类、肉食等菜肴类产品上来。除现有的速冻饺子等产品外，速冻面条、速冻炒饭具有较好的发展前景。经过膨化涂裹、油炸、冻面条、速冻炒饭具有较好的发展前景。经过膨化涂裹、油炸、速冻的牛排、炸鸡腿、酥肉、面拖鱼等产品及经过成形、涂裹、速冻的牛排、炸鸡腿、酥肉、面拖鱼等产品及经过成形、涂裹、油炸、速冻的肉饼、土豆饼、米饭饼、面条饼等产品也是受到油炸、速冻的肉饼、土豆饼、米饭饼、面条饼等产品也是受到市场欢迎的速冻肉食菜肴类方便食品。市场欢迎的速冻肉食菜肴类方便食品。 微波系列套餐、速冻烘焙食品和冷冻面团以及速冻蔬菜都微波系列套餐、速冻烘焙食品和冷冻面团以及速冻蔬菜都是速冻食品开发的重要领域。冷冻食品的发展要重视与食堂、是速冻食品开发的重要领域。冷冻食品的发展要重视与食堂、餐馆和学生千餐紧密结合，扩大集团消费的份额。餐馆和学生千餐紧密结合，扩大集团消费的份额。 传统食品的方便化：传统食品的方便化：中国传统食品是千百年饮食习惯和中国传统食品是千百年饮食习惯和饮食文化和积淀，每个产品都是几代人的经验积累和智慧结晶，饮食文化和积淀，每个产品都是几代人的经验积累和智慧结晶，有着独特的风味，深受广大群众欢迎。但是，它操作复杂、费有着独特的风味，深受广大群众欢迎。但是，它操作复杂、费工费时、生是量小、保鲜期短。要从原料的品种、品质抓起，工费时、生是量小、保鲜期短。要从原料的品种、品质抓起，采用科学、先进、延长保存期，方便群众消费。采用科学、先进、延长保存期，方便群众消费。 2. 2.工程化工程化 工工程程食食品品是是2020世世纪纪形形成成的的一一类类新新型型食食品品概概念念，工工程食品的基本特点是：程食品的基本特点是： 根根据据营营养养平平衡衡的的原原则则，对对原原料料的的成成份份进进行行合合理理配配合合，必必要要时时强强化化某某些些营营养养素素，使使产产品品符符合合人人体体对对营养的需求；营养的需求； 应应用用现现代代化化技技术术，进进行行工工业业化化生生产产，严严格格执执行行各项标准，保证产品规格一致，质量安全卫生可靠；各项标准，保证产品规格一致，质量安全卫生可靠； 通通过过综综合合利利用用原原料料和和采采用用优优良良的的代代用用品品，降降低低了生产成本。了生产成本。 工程食品采用先进技术生产各种原配料，如从低工程食品采用先进技术生产各种原配料，如从低值原料或植物性原料中提取优质蛋白质，从天然植值原料或植物性原料中提取优质蛋白质，从天然植物中提取色素，从天然产物或用化学方法制造食品物中提取色素，从天然产物或用化学方法制造食品添加剂等外，其涉及的主要领域还有以下几方面：添加剂等外，其涉及的主要领域还有以下几方面： 首先是营养强化食品：首先是营养强化食品：在食品加工中，补充某些在食品加工中，补充某些原料中缺乏的营养素或特殊成份，使消费都获得营养原料中缺乏的营养素或特殊成份，使消费都获得营养比较完全的食品，减少营养缺乏症及其并发症。比较完全的食品，减少营养缺乏症及其并发症。 美国在美国在19151915年出现了商品化碘盐；年出现了商品化碘盐；19361936年在牛奶年在牛奶和人造奶油中强化维生素和人造奶油中强化维生素A A和维生素和维生素D D，消灭了幼儿佝，消灭了幼儿佝偻病；偻病；19411941年立法必须在面粉和面包中，强化维生素年立法必须在面粉和面包中，强化维生素B1B1和维生素和维生素B2B2、尼克酸和铁，消灭了癞皮病。、尼克酸和铁，消灭了癞皮病。 2020世纪世纪4040年代以后，加拿大、日本、菲律宾等国年代以后，加拿大、日本、菲律宾等国家纷纷对食品进行营养强化。家纷纷对食品进行营养强化。 我国碘盐推广，牛奶中添加维生素我国碘盐推广，牛奶中添加维生素A A和维生素和维生素D D也也取得了较好的效果。但主食营养强化只是星星点点，取得了较好的效果。但主食营养强化只是星星点点，远未达到产业化水平。远未达到产业化水平。 其次是模拟仿真食品：其次是模拟仿真食品：即采用性质相似，但价即采用性质相似，但价格低廉的原料，模拟某些价格昂贵食品的色香味形格低廉的原料，模拟某些价格昂贵食品的色香味形而仿制成的食品。如仿螃蟹腿和仿对虾等，口味与而仿制成的食品。如仿螃蟹腿和仿对虾等，口味与形态同真品十分相象，而价格却便宜得多。形态同真品十分相象，而价格却便宜得多。 另外，针对预防某些疾病开发的具有保健功能另外，针对预防某些疾病开发的具有保健功能的食品也属工程食品：的食品也属工程食品：如加有膳食纤维，低热值甜如加有膳食纤维，低热值甜味剂以及饱和脂肪酸等等功能因子制成的食品。味剂以及饱和脂肪酸等等功能因子制成的食品。 随着越来越成熟的生物技术、真空技术、挤压随着越来越成熟的生物技术、真空技术、挤压技术、膜分离技术、超临界萃取技术、超微粉碎技技术、膜分离技术、超临界萃取技术、超微粉碎技术、微胶囊技术、微波技术、冷杀菌技术、无菌包术、微胶囊技术、微波技术、冷杀菌技术、无菌包装等高新技术在食品工业中推广应用，必然会使工装等高新技术在食品工业中推广应用，必然会使工程食品推出更多配料、新产品。程食品推出更多配料、新产品。 3. 3.功能化功能化 这里说的功能化，是指保健（功能）食品的生这里说的功能化，是指保健（功能）食品的生产将成为产将成为2121世纪食品工业的重点。世纪食品工业的重点。 随着社会的发展，人们愈来愈认识了饮食与健随着社会的发展，人们愈来愈认识了饮食与健康的关系，拥有健康又是人类永恒的追求；而收康的关系，拥有健康又是人类永恒的追求；而收入的增加，生活水平的提高，又使人们花钱买健入的增加，生活水平的提高，又使人们花钱买健康成为可能；生活节奏加快，竞争和精神压力的康成为可能；生活节奏加快，竞争和精神压力的加重，需要保健食品来提高工作的效率和生存质加重，需要保健食品来提高工作的效率和生存质量；科技的进步使食品企业有能力生产各种保健量；科技的进步使食品企业有能力生产各种保健食品，满足市场需要。食品，满足市场需要。 我国我国19961996年制订的年制订的保健食品管理办法保健食品管理办法和和19971997年制订的年制订的保健（功能）食品通用标准保健（功能）食品通用标准的颁布实施，的颁布实施，使我国保健食品生产与流通有法可依，管理力度大为使我国保健食品生产与流通有法可依，管理力度大为加强。但实施三年来也存在一些问题：加强。但实施三年来也存在一些问题：现有保健品档现有保健品档次不高，基本上都属第二代产品；评审制度不完善，次不高，基本上都属第二代产品；评审制度不完善，三年中已批了三年中已批了20002000多个产品；雷同现象比较严重，几多个产品；雷同现象比较严重，几乎有乎有2/32/3的产品集中在免疫调节、抗疲劳、调节血脂的产品集中在免疫调节、抗疲劳、调节血脂方面；形式单调、价格过高、馐过于豪华、夸大宣传，方面；形式单调、价格过高、馐过于豪华、夸大宣传，自败声誉等。自败声誉等。 保健食品的开发要根据不同人群，不同生理条件、保健食品的开发要根据不同人群，不同生理条件、不同营养与健康需求，如婴幼儿、青少年、老年人、不同营养与健康需求，如婴幼儿、青少年、老年人、孕妇以及营养素失衡人群等，有针对性地进行配方设孕妇以及营养素失衡人群等，有针对性地进行配方设计，使其既具备人体生理调节功能，又有营养功能和计，使其既具备人体生理调节功能，又有营养功能和感官功能，轻松享受美味与健康。感官功能，轻松享受美味与健康。 从目前市场销售的情况看，比较热销的保从目前市场销售的情况看，比较热销的保健品有不饱和脂肪酸、补钙、减肥、美容、补健品有不饱和脂肪酸、补钙、减肥、美容、补血类等产品。血类等产品。 未来其它各类系列保健品，如肽系列，蜂未来其它各类系列保健品，如肽系列，蜂王浆、蜂蜜系列、菌类多糖系列，有益菌系列、王浆、蜂蜜系列、菌类多糖系列，有益菌系列、低聚糖系列、螺旋藻系列、海洋生物系列以及低聚糖系列、螺旋藻系列、海洋生物系列以及中草药系列等都将成为时尚。中草药系列等都将成为时尚。 “药食同源药食同源”是我国保健食品的基本优势，是我国保健食品的基本优势，但中成药方不能用来开发保健食品。但中成药方不能用来开发保健食品。 要加强对保健食品功效成分的研究开发，这些功要加强对保健食品功效成分的研究开发，这些功效成份主要有：效成份主要有：多糖类，多糖类，如膳食纤维、香茹多糖等；如膳食纤维、香茹多糖等；功能性甜味料（剂）类，功能性甜味料（剂）类，如单糖、低聚糖、多无糖醇如单糖、低聚糖、多无糖醇等；等；功能性油脂（脂肪酸）类，功能性油脂（脂肪酸）类，如不饱和脂肪酸、磷如不饱和脂肪酸、磷脂、胆碱等；脂、胆碱等；维生素类，维生素类，如维生素如维生素A A 、维生素、维生素E E、维、维生素生素C C等；等；肽与蛋白质类，肽与蛋白质类，如谷光甘肽、免疫球蛋白如谷光甘肽、免疫球蛋白等；等；活性菌类，活性菌类，如乳酸菌、双歧杆菌等；如乳酸菌、双歧杆菌等；微量无素类，微量无素类，如硒、锌等；如硒、锌等；其它还有二十八烷醇、植物甾醇、皂甙其它还有二十八烷醇、植物甾醇、皂甙等。等。 通过对功能因子的提取、合成、分析、检测、功通过对功能因子的提取、合成、分析、检测、功能评价、分离重组等工作，加上新技术、新工艺的应能评价、分离重组等工作，加上新技术、新工艺的应用，我国保健食品将众当今第二代产品向具有国际水用，我国保健食品将众当今第二代产品向具有国际水平的第三代产品提升，以满足国内外的需求。平的第三代产品提升，以满足国内外的需求。 4.4.专用化专用化 是指食品工业生产用的各种基础原料要做到专是指食品工业生产用的各种基础原料要做到专用化，改变过去那种不管原料的是否符合加工要用化，改变过去那种不管原料的是否符合加工要求，有什么应用于什么的落后状况。发展食品专求，有什么应用于什么的落后状况。发展食品专用原料，对提高食品品质至关重要，也是衡量食用原料，对提高食品品质至关重要，也是衡量食品工业水平的一个标志。品工业水平的一个标志。 一般来说，食品生产用基础原料的专用化有两一般来说，食品生产用基础原料的专用化有两方面的内容：方面的内容： 一是直接由农业生产组织选育、栽培适合食品一是直接由农业生产组织选育、栽培适合食品生产用的优良的谷类、果蔬、畜禽和水产品等专生产用的优良的谷类、果蔬、畜禽和水产品等专用品种。用品种。如生产不同类型的葡萄酒有要有不同品如生产不同类型的葡萄酒有要有不同品种的酿酒专用葡萄；生产优质果汁饮料，首先要种的酿酒专用葡萄；生产优质果汁饮料，首先要栽培适合加工的专用果树，那些用作鲜食的果品，栽培适合加工的专用果树，那些用作鲜食的果品，无论如何中也生产不出优质的果汁饮料。无论如何中也生产不出优质的果汁饮料。 因此，未来农业为食品工业提供的原料要做到因此，未来农业为食品工业提供的原料要做到基地化、规格化、标准化，实现由数量型向质量型基地化、规格化、标准化，实现由数量型向质量型的转变。的转变。 二是通过食品加工，为食品生产提供各种专用二是通过食品加工，为食品生产提供各种专用原料。原料。国外专用面粉品种不断增加，日本有国外专用面粉品种不断增加，日本有6060多种，多种，英国有英国有7070多种，美国有多种，美国有100100多种投放市场。我国目多种投放市场。我国目前只有前只有1010多种，远不能满足需求。食品加工用和各多种，远不能满足需求。食品加工用和各种专用油脂，日本有种专用油脂，日本有400400多种，台湾也有多种，台湾也有100100多种，多种，而我们只有几种，差距较大。生产各种奶糖、巧克而我们只有几种，差距较大。生产各种奶糖、巧克力所需的专用牛奶几乎没有。凡此种种，既是差距，力所需的专用牛奶几乎没有。凡此种种，既是差距，也是潜力所在。也是潜力所在。 5. 5.国际化国际化 世界食品工业以世界食品工业以2180021800亿美元的营业额居世界亿美元的营业额居世界工业榜首。其中的工业榜首。其中的20%20%被被100100家左右的跨国大公家左右的跨国大公司所占有，他们以其资金、技术、人才、管理司所占有，他们以其资金、技术、人才、管理上的优势，向着经营规模化、产品标准化、管上的优势，向着经营规模化、产品标准化、管理规范化、集贸得、工、农为一体的产业化和理规范化、集贸得、工、农为一体的产业化和系列化的方向发展，并向世界各地扩张。系列化的方向发展，并向世界各地扩张。 改革开放的中国食品工业，无须回避食品工改革开放的中国食品工业，无须回避食品工业国际化的大趋势，世界著名的食品生产跨国业国际化的大趋势，世界著名的食品生产跨国公司已经抢摊中国市场。无论从资金、技术、公司已经抢摊中国市场。无论从资金、技术、管理还是产品开发等方面看对我国都不无好处。管理还是产品开发等方面看对我国都不无好处。 经过数十年磨砺积累的中国食品工业的技术、管理经过数十年磨砺积累的中国食品工业的技术、管理和企业素质已有较大提高，一方面应奋起与进入中国市和企业素质已有较大提高，一方面应奋起与进入中国市场的境外食品企业展开竞争，另一方面也要像健力宝集场的境外食品企业展开竞争，另一方面也要像健力宝集团公司那样，把企业办到大洋彼岸去。团公司那样，把企业办到大洋彼岸去。 中国食品尤其是一些传统食品和保健食品，有许多中国食品尤其是一些传统食品和保健食品，有许多历来受到国际上的欢迎，扩大出口会有更大的作为。历来受到国际上的欢迎，扩大出口会有更大的作为。 要走出国门，开展国际交流，在科技、经营、管理要走出国门，开展国际交流，在科技、经营、管理领域广泛开展友好合作活动，使中国食品工业置身于国领域广泛开展友好合作活动，使中国食品工业置身于国际化的大循环中快速健康发展。际化的大循环中快速健康发展。七、食品科技发展方向七、食品科技发展方向 1.1.运用现代高新技术，促进传统行业技术升级运用现代高新技术，促进传统行业技术升级 广广泛泛运运用用高高新新技技术术、先先进进管管理理技技术术和和科科学学生生产产组组织织模模式式改改造造现现有有工工业业，重重点点解解决决工工业业升升级级所所面面临临的的重重大大共共性性和和关关键键技技术术难难题题。以以现现代代生生产产方方式式生生产产具具有有保保留留价价值值的的传传统统特特色色食食品品。重重点点研研究究功功能能菌菌株株大大规规模模筛筛选选技技术术、生生物物催催化化剂剂定定向向改改造造技技术术、规规模模化化工工业业生生产产的的生生物物催催化化技技术术系系统统、清清洁洁转化介质创制技术及工业化成套转化技术。转化介质创制技术及工业化成套转化技术。 2.2.推进高新技术产业化，转变经济增长方式推进高新技术产业化，转变经济增长方式 进进一一步步拓拓展展生生物物技技术术、发发酵酵工工程程、细细胞胞工工程程、基基因因技技术术、先先进进加加工工技技术术，以以及及先先进进保保鲜鲜、杀杀菌菌和和包包装装技技术术、快快速速检检测测技技术术、综综合合利利用用和和信信息息化化技技术术在在食品工业各环节的深入研究和广泛采用。食品工业各环节的深入研究和广泛采用。 把把推推进进高高新新技技术术产产业业化化作作为为调调整整食食品品工工业业经经济济结结构，转变经济增长方式的重点。构，转变经济增长方式的重点。 3.3.加强基础理论研究，增强原始创新能力加强基础理论研究，增强原始创新能力 基基础础研研究究是是科科技技与与经经济济发发展展的的源源泉泉，是是新新技技术术、新新发发明明的的先先导导。食食品品工工业业领领域域的的基基础础研研究究项项目目要要更更多多地地参参与与到到国国家家自自然然科科学学基基金金项项目目和和“973973”计计划划中中，获获得得国国家家的的支支持持，在在更更深深层层面面解解决决食食品品工工业业发发展的重大科学问题，加强食品工业原始创新能力。展的重大科学问题，加强食品工业原始创新能力。 4.4.提高传统和民族食品生产技术水平，开发新型食品提高传统和民族食品生产技术水平，开发新型食品 围围绕绕消消费费追追求求营营养养、方方便便、味味美美、质质优优、价价廉廉的的市市场场需需求求，以以科科学学的的配配方方，以以适适当当的的提提取取加加工工工工艺艺手手段段，开开发发满满足足不不同同人人群群不不同同需需求求的的丰丰富富多多彩彩的的大大众众食食品品、方方便便食食品品、功功能能食品等，弘扬和发展我国优秀传统食品和民族食品。食品等，弘扬和发展我国优秀传统食品和民族食品。 5.5.拓展电子信息技术在食品行业的应用拓展电子信息技术在食品行业的应用 开开发发专专用用软软、硬硬件件，增增加加生生产产过过程程及及设设备备的的柔柔性性化化、智智能能化化水水平平；利利用用嵌嵌入入式式技技术术，推推动动微微电电子子和和信信息息技技术术在在设设备备上上的的应应用用；采采用用信信息息技技术术、虚虚拟拟技技术术和和快快速速原原型型技技术术，增增强强以以产产品品设设计计技技术术与与工工艺艺过过程程技技术术为为核核心心的的集集成成能能力力；运运用用网网络络技技术术、过过程程控控制制技技术术等等改改造造食食品品企企业业生生产产与与管管理理，转转变变生生产产方方式式；积积极极发发展展电电子子商商务务，建建立立与与新新型型工工业业化化相相适适应应的的现现代化食品物流业。代化食品物流业。 6.6.提高我国食品相关技术标准水平提高我国食品相关技术标准水平 加加强强对对重重要要技技术术标标准准制制定定的的指指导导协协调调，推推动动技技术术法法规规和和技技术术标标准准体体系系建建设设，积积极极参参与与食食品品行行业业国国际际标标准准的的制制定定，推动我国技术标准成为国际标准。推动我国技术标准成为国际标准。 7.7.加强食品安全相关技术、设备开发应用加强食品安全相关技术、设备开发应用 从从食食品品生生产产源源头头到到消消费费餐餐桌桌的的一一系系列列环环节节，研研究究、建建立立全全面面配配套套的的具具有有溯溯源源、监监测测、预预警警、关关键键点点控控制制的的评评估估方方法法和和监监控控技技术术及及系系统统，与与国国际际接接轨轨的的食食品品安安全全技技术术标标准准、食食品品安安全全全全过过程程控控制制技技术术和和体体系系，加加快快研研究究开开发发用用于于食食品品安安全全监监管管的的快快捷捷、准准确确、便便携携的的检检测测技技术术和和仪仪器器等等整整套套技技术支撑体系。术支撑体系。 8.8.加强循环经济、节约型技术的研发推广加强循环经济、节约型技术的研发推广 淘淘汰汰高高投投入入、高高消消耗耗、高高污污染染、低低效效率率的的生生产产方方式式。在在能能源源开开发发、节节能能技技术术和和清清洁洁能能源源技技术术领领域域取取得得突突破破。大大力力开开发发重重污污染染行行业业的的清清洁洁生生产产集集成成技技术术，强强化化废废弃弃物物的的减减量量化化、资资源源化化利利用用与与安安全全处处置置，加加强强循循环环经经济济的的共共性性技技术术研研究，为建设资源节约型和环境友好型社会提供技术支撑。究，为建设资源节约型和环境友好型社会提供技术支撑。谢谢 谢！谢！