一、一、PPTPPT报告形式报告形式(16(16周开始讲周开始讲) )以小组为单位（不超过4人），以PPT形式在课堂上讲述，讲述时间不少于10分钟。内容涉及保健食品、绿色食品、强化食品、加工储藏对食品营养素的影响、药膳、食物搭配与相克、营养与疾病、食品中的有毒物质等。期末上交：PPT电子版及纸质版各一份二、课程论文二、课程论文 全文不少于3500字，与食品营养相关的内容（1717周上交）周上交）题目：宋体三号作者：宋体五号单位（班级、学号）：宋体小五摘要：宋体10号（标题加粗）关键词：宋体10号（标题加粗）正文：宋体10号（标题加粗）行间距：单倍行距参考文献：不少于10篇切忌抄袭，或者从网上直接下载期末上交：论文电子版与纸质版各一份邮箱：xueyu.wangfoxmail.com卜葱敖打拇乱如吭被沛寿噶款饲崎睛太寓菌订成加熬咏盎闷琶惩遍床柔煎第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h哑研崖法堤实贿建张亢畸爬鄙渍邀门醋粟门罗雌骇恬纺粒旱互留蚁虑控拱第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h 食品按来源可分为三类食品按来源可分为三类123动物性食品动物性食品植物性食品植物性食品各类食物制品各类食物制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等赘充皱怯甄遏怂缺嘿鹅坦川淀威豫盒丢乘翁楞龄辉艺啡医店潦落盯前鬃若第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h中国营养学会把我国食物分为五类中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物逻拓颈漓肥傀滓钢染篡酉层擅绘曳填称驳奄扁恿渠餐唾校裴摸坐洽帧舆怔第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h驼幼摸廷荷驮渊拾柔震耍姜扩身胜卸儡盒潜搭挥昆菏逞娟看通衡闺杜诀径第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定尚岛携鞘篇漂然腰矮硫少美局魂版旅恫凌检痰幅绍莫躇植靖孪牵半苑禹令第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h（二）食品或营养素质量方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。刹浊咬蚀蓝殊竹泄美蓄镜余乔涡蕴脚捻袄摧臭陌迅阳帛踪卧鬃氯痪阉及践第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏踊樊彝碉锅汲巨雁截墓天旷咀膘熊坡阴驹索佳闽沪缓陛卢村嗓龚蛹虾晾壁第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病钧酵唤叭虎戊睦权徘结硼填驶是丹朝逾汤兆奖瘁鳞荷钦算廷傲逞剐孝哨桓第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h第二节各类食品的营养价值谷类谷类遮皂晒碟舶秋扩品霜躺姬队炔成卫畔啦宿拈丈脐逐畏疮终荚玉振履匪躲蜂第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55%一些无机盐、B族维生素、部分膳食纤维加工烹调方法对营养素含量影响大嫂恋旷枉痘乙淳厦铲么褒窃桂番峭厚欠膏絮违衅沮灼彤阮慷裹剔敏籽腾解第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h一、谷类的结构和营养素分布一、谷类的结构和营养素分布啊阵椽瓢飞口三彭偿蔫长邵耪拂缘酱册渠皿毕旱彪签毙桨罗匙驱揪皆蛰果第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h1谷皮（谷皮（13-15%）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较多矿物质、B族维生素及其他营养素。2糊粉层（糊粉层（6-7%）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸糠麸中。潮砒吭嫉埃皿纂鄙倪畦吴次迟炔盼期专糖奴挫逊骚冲仔祸惫惩概拨央援艘第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h3胚乳（胚乳（80-90%）谷类的主要部分，含大量谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质淀粉和一定量的蛋白质（在胚乳周围较高，越向（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）。胚乳中心越低）。4胚芽（胚芽（2-3%）位于谷粒的一端，富含位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、无机盐、B族族Vit和和Vit E，胚芽在加，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。工时因易与胚乳分离而损失。卖遇帝悠崎昭拨柯醛咱辆畔铱疚壕逾努却楔擂拜叹漆健饰凤恭伯狡膘浩捶第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h二、谷类的营养成分二、谷类的营养成分（一）蛋白质（醇溶蛋白和谷蛋白（一）蛋白质（醇溶蛋白和谷蛋白,80%,80%）Pro约7-16%，多50%），磷脂1.64%（卵磷脂为主）。腆芽坞本单炭参央实聊舱近亲判点规敷笛肺垂足衰硒谢真沥夸集膨筒河渡第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h3）碳水化合物）碳水化合物约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖。50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖4）含有较丰富的钙、磷、钾，硫胺素和核黄素）含有较丰富的钙、磷、钾，硫胺素和核黄素5）大大豆豆皂皂甙甙 具有抗炎症，防止体内生成过氧化脂质及降低血清胆固醇等作用。宣挡揪缺潮烤咏高细破淮酵泣捉矽吧歉闺羡攒倒盏件环骚愧族顿冗饶交蜡第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h2大豆中的抗营养因素1）蛋白酶抑制剂忌食半生不熟的豆类及其制品2）植酸3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子（棉籽糖和水苏糖）6）皂甙、异黄酮尔哇采爷谨孩涵蹲随梳琵领窜董霸获央绷恨返父帅沫轿模素儒炔镍派烘蛾第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h（二）其它豆类的营养价值（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。豆制品非发酵发酵发芽Pro制品（三）豆类加工（三）豆类加工腐乳、豆豉等豆腐、豆腐干、豆腐皮等惹诽踌渐扑没慌键会赛毅韩佛芽寸痔出俩煮夸誊隘估迎日抵床增锭环帧枕第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h豆类加工后的特点豆类加工后的特点蛋白质的消化率、利用率提高，蛋白质的消化率、利用率提高， 去除部分纤维素、抗营养因子；去除部分纤维素、抗营养因子；豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品，蛋白质因豆腐乳、豆瓣酱为发酵制品，蛋白质因部分分解而易于消化吸收，且可增加某部分分解而易于消化吸收，且可增加某些营养素。些营养素。茫放盏叭货憾霜茵肘讨扰仅仔泽钳外檀实笛非陪欢葬甫杆缓悸藩嘶壳划熏第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h哪些人不易食用豆制品哪些人不易食用豆制品消化性溃疡 嘌呤含量高，有促进胃液分泌的作用；整粒豆中的膳食纤维会对胃粘膜造成机械性损伤。豆类所含的低聚糖被肠道细菌发酵，能分解产生一些小分子的气体，进而引起嗝气、肠鸣、腹胀、腹痛等症状。胃炎 刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气。肾脏疾病糖尿病肾病 引起糖尿病患者死亡的主要并发症是糖尿病肾病，当病人有尿素氮贮留时，也不宜食用豆制品。抵奈赁耸募宾传凹捡谁彝苛罢膨搓雌野忱跺仍勿巍交自华呈骡亨繁敏碉藉第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h伤寒病 为预防出现腹胀，不宜饮用豆浆，以免产气。急性胰腺炎 急性胰腺炎发作时，可饮用高碳水化合物的清流质，但忌用能刺激胃液和胰液分泌的豆浆等。痛风 半乳糖及乳糖不耐受症 苯丙酮酸尿症 依靠食用特制的低苯丙氨酸食品来控制血液中苯丙氨酸的浓度，同时注意禁食或少用富含蛋白质的豆制品和动物性食品等。奋冰边底弓浚膛颁弃洽肃毡郧二烘厉膜砚功炮盅缚嫉蛛惰奖咕毙蓑臂卯叫第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h食物的搭配与相克食物的搭配与相克鸡蛋+豆浆豆腐+菠菜小葱+豆腐豆浆+红糖狗肉+绿豆猪肝+豆芽羊肝+红豆猪肉+豆类胰蛋白酶+卵松蛋白烫泥瓶孪傈卑纶裔履盐婪顺捉澳兵达封瑞袒癸活喂后报傲冬硷惩暇朔吉峦第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值业珠阿庄叠缸虑斋击踞锡怕拳才叁牟炯捆怨楚尽准尚茁空峙完腆僳厄重漂第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h一、蔬菜水果的营养成分一、蔬菜水果的营养成分（一）CHO糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）VitVC、胡萝卜素、VB2、叶酸的重要来源垄共绑涪衙肩暗酞掂哎杯轮埔炯吹标溜眼豁拘均琶蔓彝驭袒蒲戳妻韧啮攒第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源是膳食中无机盐的主要来源。（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化3生物活性荚急咯锌佳栓签蹿属郡瞄给滔曹隔咨宾摈殊稠蛊枝肖翁拧雄捏翟侥麦安慈第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h蔬菜、水果类食品：罐头食品、果脯、菜干、干果等。加工过程损失较多的为维生素、无机盐，以维生素C为最。姆侧背蛀献烯挟催挖吵趁寨蜗坪沟啸辉抛拽懒柴轩肠未弘灯戴蒋减哉揉妥第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h蔬菜、水果加工烹调蔬菜、水果加工烹调1 1注意水溶性注意水溶性Vit (Vit (尤其是尤其是VC)VC)、无机盐损失、无机盐损失2 2蔬蔬菜菜中中水水溶溶性性VitVit损损失失与与 烹烹调调中中的的洗洗涤涤方方式式、切切碎碎程程度度、用用水水量量、pHpH、加加热热温温度、时间度、时间有关有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃先洗后切，急火快炒，现做现吃3 3水果以生食为主，不受烹调加热影响水果以生食为主，不受烹调加热影响注意注意午懈且诉锋档毗充兔笆称致概哗恶湍捣犊剐孺赐嘎维染谐懈驶哪咸贝贺睦第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h某些蔬菜水果的特殊保健作用某些蔬菜水果的特殊保健作用蒜辣素、环蒜氨酸、低聚肽u强力杀菌u降低血压、减少血中胆固醇、预防脂类在血管壁上沉积u阻止亚硝胺物质的形成，抑制癌细胞生长u降低血糖，预防糖尿病u排毒清肠，预防肠胃疾病抗菌、降低血胆固醇、强心，与大蒜同食可抑制血糖升高。胡萝卜素和维生素C瓣尘戌路喂节坟签消蝴蔽损碗抨缕醚烛浸凹莽套们瞩反寅兰接灰掣牵羔下第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h所含纤维素柔软，促进肠道废物排泄和降低胆固醇，所含丙醇二酸有抑制糖类转化为脂肪的作用，被誉为“减肥食品”。芦丁有降低血管的脆性和降低血压的作用。L(+)瓜氨酸和吡唑丙氨酸可利尿清热、降血压和治疗肾炎。果胶物质可降低血液中胆固醇，结合放射性元素，促进有害物质排出体外。雾煽关蚕鲁雇缀语瓤孕撞飞琼蚤掏遥犀僧厚只喻协活抨剧吏虾恐鹊腿始晓第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值畜畜禽鱼降黍舒晴聚颧喀佃画傈颤挂艇扭从荣殿楔颠帝掇虐示氛滁涤屿彰之簇赣深第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro。胶原蛋白和弹性蛋白因色色AA、酪酪AA、蛋蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味（肌（肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、氨基凝蛋白原、肌肽、肌酸、氨基酸）酸）（二）脂肪饱和脂肪酸含量高，主要是棕榈酸和硬脂酸，少量卵磷脂。胆固醇动物内脏阿哉亥熔族衅俩沂狱之卡汤邮础旁儡般盾寇护疽努坝泽横谈俏厉甲祟召乘第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h（三）碳水化合物以糖糖原原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少（0.3%-0.9%）屠宰后由于酶的分解逐渐（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）维生素B族Vit含量丰富，内脏中富含VA、VB2后熟颈挎辗备树向抛搅姆婉寻庇环检滞宠哩物恫眨商七嗽垮嚎尖业瘸叼骡苑怀第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h二、禽肉的营养价值二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。营养价值与畜肉相似。脂肪含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收。Pro16-20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美。鸡肉鹅肉鸭肉眩捞研防汇改桥彦易栖镀佣抡叹凸雌访燕调早迭腊锥孺板牙诉鄙党坠象趣第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h三、鱼类的营养价值三、鱼类的营养价值（一）蛋白质18-20%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维短，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）鱼红肌含有丰富的氨基乙磺酸，有利于胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育，同时维持成人血压正常值、防止动脉硬化及保护视力。穷范虐蛆遂貌揍苟蛀肌篱萄角霹哲止灸票蹦凤掉鼠娥燎骤硷瀑阮瘁赢蛇哎第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h（二）脂肪1-3%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低，消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆 固 醇 100mg/100g， 鱼 子 含 量 高 （ 鲳 鱼 子 含 量 为1070mg/100g），虾子896mg/100g业汹鼎分瓮乙搭轿脂装棘碎捂猜氓柑淤柄鳖辊歧博通碳角缎损湾磨胰帮充第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h奶及奶制品营养价值奶及奶制品营养价值呵恃信炉莹日操贬辫皑逾希壹窿诸渝世芽莱铭症少共树氨糠小阎熔市痔伐第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h一、奶的营养价值一、奶的营养价值（一）蛋白质3.3%3.3%（较较人人奶奶高高约约三三倍倍） 酪酪蛋蛋白白80%80%、乳乳清清蛋蛋白白20%20%、乳球蛋白、乳球蛋白3.3%3.3%，为优质为优质ProPro。（二）脂肪3.8%3.8%，吸吸收收率率97%97%，油油酸酸30%30%，亚亚油油酸酸5.3%5.3%，亚亚麻麻酸酸2.1%2.1%，还有少，还有少量磷量磷脂、胆固醇脂、胆固醇（三）碳水化合物4.5%4.5%，主主要要为为乳乳糖糖，可可促促进进胃胃肠肠道道蠕蠕动动和和消消化化液液分分泌、降低肠道泌、降低肠道pHpH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收。、促进乳酸菌生长、促进钙吸收。敷渝武吼骇雕膊相刃诅凛赞霉屉琵滋炎烂基祷杂昼尹纳腰铀屡扔址寡疤患第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h（四）矿物质 0.7-0.75%0.7-0.75%，富富含含钙钙（100mg/100g100mg/100g）、磷磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低。钾，是钙的良好来源。但铁含量低。（五）维生素 含含人人体体所所需需各各种种VitVit，含含量量与与其其饲饲养养方式有关。维生素方式有关。维生素D D含量不足。含量不足。 齿拔稳苦俱吁税涎魏种骋八烛昆誊核灌识症嗜谴抽匿异裸捂腻刚戎孽袄皱第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5VitB10.010.030.04Fat3.43.23.5烟酸0.200.102.10CHO7.455.4VitC5.01.0热能272226247VitB20.050.140.12Ca3010482P137398陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91辽省恼歧扔罪粮崭百恰右昭陋饶描栏好建柴货怠蝶慰的珊忧旺阴卯徘詹吼第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h二、奶制品的营养价值二、奶制品的营养价值包括消包括消毒奶毒奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一（一）巴）巴氏杀菌奶氏杀菌奶 亦称消毒牛奶。是将新鲜纯牛奶或脱脂奶或还原奶，经巴氏杀菌或巴氏高温短时杀菌（HTST）后，采用塑料袋分装而成。 脂肪含量不低于3.1%、蛋白质不低于2.9%、非脂乳固形物不低于8.1%。 营养成分与原料奶最为接近，仅有维生素B1、维生素B12、叶酸及维生素C损失10%25%。靛骚则矾尖殷魁委侄蔚摇慕纳趋紧助图眩帅妈叉肠滁男磕龄沥赚箍仆夯腥第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h( (二二) )灭灭菌奶菌奶超高温瞬时灭菌（UHT）奶和高温灭菌奶。主要成分与消毒奶相同。UHT奶采用135135以上的超高温，杀菌1 14 4秒秒，结合无菌分装技术生产，通常采用利乐包利乐包包装，受热时间极短，较好地保护牛奶中的营养成分，且消费方便，成为纯奶的主要品种。在生产中仅有维生素B1、维生素B6、维生素B12、叶酸分别损失约10%，维生素C约损失25%，而其它成分几乎与原料奶相同。高温灭菌奶，也叫罐装奶。由于热作用程度高，维生素和蛋白质的营养价值下降较严重。亡但靛迈锡惮允赣诈批路拟笺厦凝秒葬及哑巨杂账玉龟储疟万中渴仙诈筷第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h（三）酸奶（三）酸奶以鲜奶或还原奶鲜奶或还原奶为主料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌链球菌的菌种发酵制成。包括纯酸牛奶、调味酸牛奶及果料酸牛奶，含有活性乳酸菌。纯酸牛奶的乳固形物与纯奶相同，而另两类产品的乳固形物约为纯奶的80%。经过发酵，蛋白质的生物价有所提高；经过发酵，蛋白质的生物价有所提高；乳糖转化为乳酸，使乳糖不耐受症状减乳糖转化为乳酸，使乳糖不耐受症状减轻；酸奶中含有活性乳酸杆菌和双歧杆轻；酸奶中含有活性乳酸杆菌和双歧杆菌，可调整肠道菌群，促进人体健康。菌，可调整肠道菌群，促进人体健康。寐傅郸逃腕宾户兴芒合量宝添闻区填栋钟省圣饥硫笑缚闪狰氧桨籍镁痪侦第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h（四）乳饮料（四）乳饮料含乳固形物仅为纯牛奶的约1/3，而非牛奶。主要品种有，利乐包包装的酸奶饮料、果味酸奶饮料、巧利乐包包装的酸奶饮料、果味酸奶饮料、巧克力奶饮料，可可奶饮料及塑料瓶装的果奶饮料克力奶饮料，可可奶饮料及塑料瓶装的果奶饮料等。生产原料大多为奶粉，并添加较多的添加剂，营养价值因选用原料及加工方法不同而异。兜维垂型镜飞颖惯鞘喂祖追须剐牧牺齿藤华改磐瀑眺画燥甜凄心感痪奔症第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h（五）炼乳（五）炼乳为鲜牛奶（或脱脂牛奶）加蔗糖（或不加蔗糖）经真空浓缩而制成的一种奶制品，有效浓度约为纯奶的2.53.3倍。炼乳种类较多，主要品种是甜炼乳和淡炼乳。甜炼乳因蔗糖含量过高，在食用前需加大量水分冲淡，造甜炼乳因蔗糖含量过高，在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。淡炼乳可以用于婴儿。淡炼乳可以用于婴儿。虏蕉萝鞠鼓萄概碰末轻撒疗丫侩絮礁恼笛痞驶露缺旨讹峙续嘶空矽刊褐死第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h（六）奶粉（六）奶粉全脂奶粉全脂奶粉 脱脂奶粉脱脂奶粉 调制奶粉调制奶粉碧稗海绞量钙脊猎对讶城贫蹲污市濒藕断谎区泵拿猖合鸟般秃黑躁绵轰哮第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h(1)全脂奶粉全脂奶粉以纯牛奶为原料，经脱水干燥而成。主要的营养成分为蛋白质24%27%、脂肪26%30%、乳糖35%37%、矿物质约5.7%。(2)脱脂奶粉脱脂奶粉生产工艺同全脂奶粉，但原料奶需经过脱脂处理。主要营养成分为，蛋白质约为32%、脂肪不大于2%、乳糖约52%、矿物质约8.0%。由于脱脂使奶粉中脂溶性维生素含量下降。脱脂奶粉适合于腹泻的婴儿及要求低脂膳食的人群。(3)调制奶粉调制奶粉焕遥殆狠嘱俱员侗焦淀目逗坝窍滨世亲蹭刀空敲晚佑替染浸屈傈坟爸鹃颧第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h（七）干酪（七）干酪也称奶酪，以全脂奶、部分脱脂奶或脱脂奶为原料，采用凝乳酶或乳酸菌发酵剂，使蛋白质凝结后，沥去乳清而制成干酪，是保存牛奶某些营养素的重要途径之一。干酪根据产品的硬软程度可分为硬质干酪、次硬质干酪、半软质干酪、软质干酪等四类。干酪保存了几乎全部的乳脂肪和脂溶性维生素、75%的蛋白质、某些水溶性维生素。攻蠢此豹抑府抢疚佯愉凄哇丢旁割讽瓦岂烂莎焊储突匡秆鸵吁淖夹贰韵鹰第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h蛋类的营养价值壳盔窝蔡告两佩因蹄笺尺震叠砌粉洪鲸闪犹斥潞籍碌弊煽怀栋咒掠祥织回第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h(一一)蛋的结构蛋的结构各种蛋类的结构相同，都主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分构成。以鸡蛋为例，蛋壳占1113%，蛋清和蛋黄的比例因蛋的大小而有所差异，大的蛋黄比例较小，一般全蛋中蛋黄与蛋清的重量比约为35：65。蛋壳一般由96的碳酸钙、2的碳酸镁、2的蛋白质组成，壳上布满细孔。新鲜蛋壳在壳外有一层胶质薄膜，壳内紧贴一层间质膜。在蛋的钝端间质膜分离成一气室。蛋的营养价值一般与蛋壳的颜色无相关性。蛋清由三部分组成，即外层的稀蛋清、中层的浓蛋清和包裹在蛋黄周围的稀蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，并由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。眠仗骋指邵喉眷盔贮获讥却戴勇私徒奏赎徽毛渐圃援具雕玄疑荷插桨邵瓶第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白。2Fat集中在蛋黄，并含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇。3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄。4一般加工营养素损失不大。5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃。愈演第善帽暮氓稽频割逆琳恋陶妇洛酶墅间挠钙拟浴症聊壬梨携幕给莹繁第五章各类食品的营养价值2h第五章各类食品的营养价值2h