烹饪营养学烹饪营养学食品工程学院食品工程学院旅游烹饪系旅游烹饪系李超李超haoqi824163.com（二）维生素（二）维生素B1n1、性质性质n2、生理功能生理功能n3、缺乏与过量缺乏与过量n4、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源1、性质、性质n维生素维生素B1又名又名硫胺素硫胺素、抗脚气病维生素抗脚气病维生素；n维生素维生素B1以盐酸盐的形式出现，为白色结晶；以盐酸盐的形式出现，为白色结晶；n维生素维生素B1在在干燥干燥和和酸性溶液酸性溶液中中稳定稳定；n维生素维生素B1遇碱遇碱则则易易被被破坏破坏。2、生理功能、生理功能n构成辅酶，维持体内正常代谢构成辅酶，维持体内正常代谢n促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动n影响神经系统影响神经系统构成辅酶，维持体内正常代谢构成辅酶，维持体内正常代谢n维生素维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶作用下与磷酸腺在硫胺素焦磷酸激酶作用下与磷酸腺苷（苷（ATP）结合形成）结合形成TPP（焦磷酸硫胺素）。（焦磷酸硫胺素）。nTPP是维生素是维生素B1的活性形式，在体内构成的活性形式，在体内构成a酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶。酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶。促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动n维生素维生素B1可可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解，乙，乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用。酰胆碱有促进胃肠蠕动作用。对神经系统的影响对神经系统的影响n维生素维生素B1不足时不足时，糖代谢发生障碍糖代谢发生障碍，使能量不能，使能量不能充分供给神经系统，同时糖代谢的中间产物在神充分供给神经系统，同时糖代谢的中间产物在神经组织中堆积，使人经组织中堆积，使人出现健忘出现健忘、易怒或忧郁等症易怒或忧郁等症状状。3、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏缺乏原因原因n缺乏症缺乏症n过量症过量症缺乏原因缺乏原因na.摄入不足摄入不足nb.吸收利用障碍吸收利用障碍nc.需要量增加或消耗过多需要量增加或消耗过多nd.慢性乙醇中毒慢性乙醇中毒a.摄入不足摄入不足n米麦米麦类类加工过精加工过精，或，或米淘洗过多米淘洗过多，习惯食，习惯食捞饭捞饭弃弃去米汤，去米汤，蔬菜切碎蔬菜切碎后后浸泡过久浸泡过久，不食菜汤，或在，不食菜汤，或在食物食物中中加碱烧煮加碱烧煮等，均可使维生素等，均可使维生素B1大量损失，大量损失，导致其缺乏。导致其缺乏。b.吸收利用障碍吸收利用障碍n胃肠道胃肠道及及肝胆疾病肝胆疾病。n如胃酸分泌减少、吸收不良综合症、慢性腹泻、如胃酸分泌减少、吸收不良综合症、慢性腹泻、慢性肝炎和肝硬化等均可使维生素慢性肝炎和肝硬化等均可使维生素B1吸收和利用吸收和利用障碍从而导致缺乏。障碍从而导致缺乏。c.需要量增加或消耗过多需要量增加或消耗过多n长期发热长期发热、甲状腺功能亢进甲状腺功能亢进以及以及高温作业高温作业、重体重体力劳动力劳动等均可使维生素等均可使维生素B1需要量增多；需要量增多；n糖尿病糖尿病可使维生素可使维生素B1从尿中排出增多。从尿中排出增多。d.慢性乙醇中毒慢性乙醇中毒n酗酒酗酒已经已经成为成为引起引起维生素维生素B1缺乏缺乏病病常见常见的的原因之原因之一一，尤其在西方国家中常见。，尤其在西方国家中常见。n乙醇损害维生素乙醇损害维生素B1的的正常代谢正常代谢，可，可使使维生素维生素B1摄摄入减少入减少并并妨碍小肠对其吸收妨碍小肠对其吸收；n乙醇对神经系统有直接乙醇对神经系统有直接的的毒性作用毒性作用，可，可使使其其对维对维生素生素B1的的利用降低利用降低。缺乏症缺乏症na.亚临床型亚临床型nb.神经系统神经系统nc.心血管系统心血管系统nd.婴儿脚气病婴儿脚气病a.亚临床型亚临床型n疲乏无力疲乏无力、烦躁烦躁不安、不安、易激动易激动、头痛头痛、恶心、呕、恶心、呕吐、吐、食欲减退食欲减退，有时，有时腹痛腹痛、倾泻或、倾泻或便秘便秘，腹胀，腹胀，下肢倦怠、酸痛。下肢倦怠、酸痛。a.亚临床型亚临床型nb.神经系统神经系统n中枢与周围神经系统损害，称为中枢与周围神经系统损害，称为干性脚气病干性脚气病。nc.心血管系统心血管系统n心血管系统损害称为心血管系统损害称为湿性脚气病湿性脚气病。nd.婴儿脚气病婴儿脚气病n多发生于数月的婴儿多发生于数月的婴儿；n患儿患儿初期有食欲不振初期有食欲不振、呕吐呕吐、兴奋兴奋、腹痛等腹痛等；n晚期可发生心力衰竭晚期可发生心力衰竭、肺充血及肝淤血肺充血及肝淤血；n严重者可出现脑充血严重者可出现脑充血，昏迷而死亡昏迷而死亡。过量症过量症n过量维生素过量维生素B1很容易从肾脏排出；很容易从肾脏排出；n如果摄入量超过推荐量的如果摄入量超过推荐量的100倍有倍有头痛头痛、抽搐抽搐、过敏反应等症状过敏反应等症状。4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成年男性成年男性 1.4mg/d 女性女性 1.3mg/d； n UL 50mg/d；n维生素维生素B1主要存在主要存在谷类谷类、豆类豆类、干果干果、硬果硬果、动物内脏动物内脏及未加工精细的粮食等。及未加工精细的粮食等。 （三）维生素（三）维生素B2n1、性质性质n2、生理功能生理功能n3、缺乏症状缺乏症状n4、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源1、性质、性质n维生素维生素B2又称核黄素又称核黄素，食物中的核黄素以结合及，食物中的核黄素以结合及游离两种形式存在。游离两种形式存在。n结合状态在加工与蒸煮过程中损失较少，对光也结合状态在加工与蒸煮过程中损失较少，对光也较稳定。较稳定。n游离状态的核黄素对光敏感，紫外光照射下可光游离状态的核黄素对光敏感，紫外光照射下可光解而丧失生物活性，在酸性环境中较稳定，加热解而丧失生物活性，在酸性环境中较稳定，加热到到100时仍能保持活性；碱性环境中不稳定，时仍能保持活性；碱性环境中不稳定，易被分解破坏。易被分解破坏。1、性质、性质n维生素维生素B2来源于食物中的四种色素，来源于食物中的四种色素，肝中肝中的叫的叫肝肝黄素黄素；奶中奶中的叫的叫乳黄素乳黄素；蛋中蛋中的叫的叫蛋黄素蛋黄素；草中草中的叫的叫黄绿素黄绿素。鱼腥草鱼腥草 可食用的草类可食用的草类 鱼腥草鱼腥草 羊奶菜羊奶菜 鱼腥草鱼腥草 羊奶菜羊奶菜 四叶菜四叶菜2、生理功能、生理功能n是机体中重要的辅酶组成成分是机体中重要的辅酶组成成分n参与体内抗氧化防御系统参与体内抗氧化防御系统n参与维生素参与维生素B6和烟酸代谢和烟酸代谢n是机体中重要的辅酶组成成分是机体中重要的辅酶组成成分 在人体中以在人体中以FMN（黄素单核苷酸）和（黄素单核苷酸）和FAD（黄素（黄素腺嘌呤二核苷酸）腺嘌呤二核苷酸）两种辅酶两种辅酶的形式存在的形式存在参与生物参与生物氧化酶体系氧化酶体系。n参与体内抗氧化防御系统参与体内抗氧化防御系统 维生素维生素B2在血液中靠与白蛋白在血液中靠与白蛋白的松散结合及与的松散结合及与免免疫球蛋白疫球蛋白的紧密的紧密结合完成其体内转运结合完成其体内转运。n参与维生素参与维生素B6和和烟酸代谢烟酸代谢3、缺乏症状、缺乏症状n缺乏原因缺乏原因n缺乏症缺乏症导致缺乏原因导致缺乏原因na.摄入不足摄入不足nb.吸收障碍吸收障碍nc.需要量增加或消耗过多需要量增加或消耗过多a.摄入不足摄入不足n食物摄取不足食物摄取不足，加工不合理加工不合理。n食物食物暴露于阳光暴露于阳光的过程中维生素的过程中维生素B2被破坏。被破坏。n食用脱水蔬菜食用脱水蔬菜或或婴儿所食牛奶多次煮沸婴儿所食牛奶多次煮沸等均可等均可导致维生素导致维生素B2摄入不足。摄入不足。b.吸收障碍吸收障碍n消化道系统吸收消化道系统吸收功能功能障碍障碍，长期腹泻、消化道或，长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少等因素胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少等因素均可影响维生素均可影响维生素B2的吸收。的吸收。n嗜酒者嗜酒者也因肠道吸收减少与生物利用度降低可导也因肠道吸收减少与生物利用度降低可导致维生素致维生素B2不足。不足。c.需要量增加或消耗过多需要量增加或消耗过多n在在妊娠妊娠、哺乳哺乳、寒冷寒冷、体力活动体力活动、精神紧张等精神紧张等情况下，机体维生素情况下，机体维生素B2需要量增加。需要量增加。n在疾病过程中，如在疾病过程中，如高热高热、肺炎肺炎时，常因代谢加时，常因代谢加速、消耗增加，患者对维生素速、消耗增加，患者对维生素B2需要量增多。需要量增多。缺乏症缺乏症n早期症状包括：早期症状包括：虚弱虚弱、疲倦疲倦、触痛触痛、眼痒眼痒，进，进一步发展可出现一步发展可出现唇炎唇炎、口角炎口角炎、舌炎舌炎、鼻及睑、鼻及睑部的部的脂溢性皮炎脂溢性皮炎、眼部症状等眼部症状等。4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成人成人 男性男性 1.4mg/d、女性女性 1.3mg/d；n孕妇孕妇1.7mg/d，乳母乳母1.7mg/d；n动物内脏（肝、肾、心等）动物内脏（肝、肾、心等）、蛋类蛋类、鳝鱼以及鳝鱼以及奶类奶类，绿叶蔬菜和豆类含量多绿叶蔬菜和豆类含量多。（四）烟酸（四）烟酸n1、性质性质n2、生理功能生理功能n3、缺乏与过量缺乏与过量n4、参考摄入量与食物来源参考摄入量与食物来源1、性质、性质n又称又称维生素维生素PP，尼克酸尼克酸，抗糙皮病维生素抗糙皮病维生素或或抗癞抗癞皮病维生素皮病维生素。n烟酸溶于水和乙醇，烟酸烟酸溶于水和乙醇，烟酸对酸对酸、碱碱、光光、热稳定热稳定，是性质最为稳定的一种维生素。是性质最为稳定的一种维生素。n色氨酸在体内可转化为烟酸色氨酸在体内可转化为烟酸。2、生理功能、生理功能n构成辅酶构成辅酶和辅酶和辅酶n葡萄糖耐量因子的组成成分葡萄糖耐量因子的组成成分n保护心血管保护心血管构成辅酶构成辅酶和辅酶和辅酶n辅酶辅酶（NAD）、辅酶）、辅酶（NADP）。）。n几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程，起电子几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程，起电子载体的作用。载体的作用。辅酶辅酶辅酶辅酶葡萄糖耐量因子的组成成分葡萄糖耐量因子的组成成分n葡萄糖耐量因子是由三价铬、葡萄糖耐量因子是由三价铬、烟酸烟酸、谷胱甘肽组、谷胱甘肽组成的一种复合体。成的一种复合体。n有增加葡萄糖利用，有增加葡萄糖利用，提高胰岛素效能提高胰岛素效能的作用，以的作用，以及促使及促使葡萄糖转化为脂肪葡萄糖转化为脂肪的作用。的作用。保护心血管保护心血管n烟酸烟酸能降低血胆固醇能降低血胆固醇、甘油三酯浓度甘油三酯浓度。n大剂量烟酸大剂量烟酸对复发性非致命的对复发性非致命的心肌梗死有一定心肌梗死有一定程程度度的保护的保护作用。作用。3、缺乏与过量、缺乏与过量 n缺乏原因缺乏原因n缺乏症状缺乏症状n过量症状过量症状 缺乏原因缺乏原因n谷物中尤其是谷物中尤其是玉米含玉米含有的有的烟酸是烟酸是“结合型结合型”烟酸；烟酸；n玉米中色氨酸玉米中色氨酸含含量低量低，长期食用玉米时，出现烟，长期食用玉米时，出现烟酸缺乏；酸缺乏；n玉米熟制加入玉米熟制加入0.6%的的碳酸氢钠。碳酸氢钠。缺乏症状缺乏症状n具有季节性，常在具有季节性，常在春季春季、夏季急性发作夏季急性发作；n前前期期症症状状包包括括疲疲倦倦、食食欲欲不不佳佳、腹腹泻泻或或便便秘秘、口口腔腔有有烧烧灼灼感感以以及及头头痛痛、失失眠眠，此此后后出出现现各各系系统统的的改变。改变。缺乏症状缺乏症状na.皮肤损害皮肤损害 癞皮病癞皮病。nb.消化道症状消化道症状 舌炎舌炎、口腔炎口腔炎、腹泻腹泻。nc.精神神经症状精神神经症状 重症痴呆重症痴呆，晚期四肢瘫痪晚期四肢瘫痪。nd.其他其他 女性出现闭经女性出现闭经。过量症状过量症状na.血管扩张（口服剂量血管扩张（口服剂量301000mg/d） 头昏眼花、颜面潮红、皮肤红肿、皮肤瘙痒等。头昏眼花、颜面潮红、皮肤红肿、皮肤瘙痒等。还可伴随胃肠道反应。还可伴随胃肠道反应。nb.引起黄疸（口服剂量引起黄疸（口服剂量39g/d）nc. 严重者出现肝炎、脂肪肝等严重者出现肝炎、脂肪肝等4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n烟酸的摄入量用（烟酸的摄入量用（NE）烟酸当量表示）烟酸当量表示 烟酸当量烟酸当量NE（mg）=烟酸（烟酸（mg）+1/60色氨酸色氨酸（mg）n平均平均60mg色氨酸转化色氨酸转化1mg烟酸；烟酸；n成年男性成年男性14mg NE/d，女性，女性13mg NE/d；nUL 35 mg NE/d；n烟酸广泛存在动植物食品中，其中以烟酸广泛存在动植物食品中，其中以酵母酵母、蘑菇蘑菇、花生花生、豆类豆类、肉类及肝脏内肉类及肝脏内含量最为丰富。含量最为丰富。