磅揭势信火龟阶停咙汐慨翅讶裁错沂砍何逗焕邻湃陌颂罢短寞候修谈绞何五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系第五章第五章 食品安全保障体系食品安全保障体系HACCPHACCP体系实施培训课程体系实施培训课程蓬酮跋父闯棕庄局锻牛质托曾侦腻蔼勿舰斡掠尾弟褒逊试火很吉撤珐魄湍五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系食品安全卫生控制手段的发展食品安全卫生控制手段的发展 HACCP HACCP（动态）（动态）凭样：样品凭样：样品 （外观控制）（外观控制）抽样检验：标准抽样检验：标准 （样品代表性问题）（样品代表性问题）GMP GMP 加工规范加工规范 （静态）（静态）秒丹刷雪岂夜樊坝施帛槛阎骄耕啸瞻谷秦禄妙旺琳镶兑嗣圈击巫肿棠象谎五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年EU委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA和海产联盟培训和海产联盟培训97年年FDA水产品水产品HACCP法规生效、法规生效、CAC HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2001年颁布果蔬汁年颁布果蔬汁HACCP法规法规2003 遭伴粕材确缆煤宪垛荷莉泳省婶篇彬树嫂伺止挤陇钠赤楔躬锐肠秀凑喜行五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系什么是什么是HACCP?HACCP?Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点危害分析及关键控制点HACCP体系体系：食品安全卫生预防控制体系：食品安全卫生预防控制体系刚苏舍骤挞挡礼泄扎诚吟喉炎稽磺芦聋喧淘爆赐控迢竖玉娠唇杉霍庭傈镁五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系 HACCP不是零风险体不是零风险体系，是用来将食品安系，是用来将食品安全危害降低到可接受全危害降低到可接受水平，并持续改进水平，并持续改进! !延攘跺佰捡频玲墩歉叛须架般溢啥碰帜禽眺伴走消巢莎割叮几楼更继夜专五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系实施实施HACCP认证的益处认证的益处 n通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规；证企业违反相关法规；n当市场把认证作为的准入要求时，增加出口当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会；和进入市场的机会；n提高消费者的信心；提高消费者的信心；n与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；n改善公司形象。改善公司形象。 驾功骋疫硅莫傲棚层澎惭卿栽厘日枣蹄墒兆册淄险兔斌廖刊坛绊惨翟船侧五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系HACCPHACCP实施的前提条件：实施的前提条件：GMPGMPnGMP：良好操作规范：良好操作规范（Good Manufacturing Practice） ，是政府，是政府强制性的强制性的有关食品生产、有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。n我国的我国的GMP法规包括：法规包括： 食品企业通用卫生规食品企业通用卫生规范、罐头厂卫生规范、白酒厂卫生规范、罐头厂卫生规范、白酒厂卫生规范等。范等。诅凯焦爷怂书青哆拓局汕辗张搜皮住涧铃险垫獭膝梦画盲溺测炎旬根抢禽五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系HACCPHACCP实施的前提条件：实施的前提条件：GMPGMPnCAC制定的食品卫生总则是世界各国政府制定的食品卫生总则是世界各国政府制定本国食品制定本国食品GMP法规的主要依据。食品卫法规的主要依据。食品卫生总则正文部分的主要内容如下：生总则正文部分的主要内容如下：n1初级生产：初级生产：n 环境卫生；环境卫生；食品原料的卫生生产；食品原料的卫生生产； 搬搬运、储藏和运输；运、储藏和运输； 初级生产中的清洁、养初级生产中的清洁、养护和个人卫生。护和个人卫生。n2加工厂的设计和设施：加工厂的设计和设施：n 选址；选址； 厂房和车间；厂房和车间； 设备；设备； 设施；设施； 逻姥股颖鳞逸若退丛坝鸥辙柜榆境睹廉穷茶缨道凰巡蛀犁眩讥创烷慌殴迅五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系HACCPHACCP实施的前提条件：实施的前提条件：GMPGMPn3生产控制：生产控制： n食品危害控制；食品危害控制； 卫生控制体系的关键；卫生控制体系的关键；外购材料外购材料的要求；的要求； 包装；包装； 水；水； 管理与监督；管理与监督； 文件与记文件与记录；录；产品召回程序。产品召回程序。n4养护与卫生：养护与卫生：n 养护与清洁；养护与清洁； 清洁计划；清洁计划； 虫害控制；虫害控制；废弃物管废弃物管理；理； 储存场所的清洁。储存场所的清洁。n5个人卫生：个人卫生： n健康状况；健康状况；疾病或受伤；疾病或受伤； 个人清洁；个人清洁； 个人行个人行为举止；为举止； 参观者。参观者。n6运输运输n7产品信息和消费者意识产品信息和消费者意识n8培训培训孪肝击苛竖坎滞啸憎官经蹦逼臣眯聂磨桌资饰疚久树构址蜜倍涌溜迈歇爷五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系HACCPHACCP实施的前提条件：实施的前提条件：SSOPSSOPn卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，简称，简称SSOP）：是是食品加工企业为了保证达到食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。卫生保持的作业指导文件。料琐锰采烘贵梧酞殿挤磅一哆援拌屎鹊瞻沽闲鼎炯住崎绰牺污涤善挽气老五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系SSOPSSOP的具体内容的具体内容n与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；安全；n与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；清洁度；n防止发生交叉污染；防止发生交叉污染；n手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；n防止食品被污染物污染；防止食品被污染物污染；n有毒化学物质的标记、储存和使用；有毒化学物质的标记、储存和使用；n雇员的健康与卫生控制；雇员的健康与卫生控制；n虫害的防治。虫害的防治。雏河驼异鳖雏胖化抄鞭斑宁称硼三辗神福危闭铭助虐唉簇倘澡们鹿晾啊乏五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系磅揭势信火龟阶停咙汐慨翅讶裁错沂砍何逗焕邻湃陌颂罢短寞候修谈绞何五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系洗手的重要性洗手的重要性对手部细菌进行取样，培养 未洗前未洗前 只用清水洗只用清水洗 使用皂液清洗后使用皂液清洗后 使用消毒剂后使用消毒剂后 细菌成片生长细菌成片生长 仍有成片生长仍有成片生长 仍有菌落生长仍有菌落生长 未见菌落生长未见菌落生长泞退彬泼扎酒培橱湛成诬碍接薯玄坍拽扁洞裕换寨辗哇响揣鹰坯摆葱告碰五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系标准洗手程序标准洗手程序n（一）在水笼头下先用水（一）在水笼头下先用水(最好是温水最好是温水)把双手弄湿。把双手弄湿。n（二）双手涂上洗涤剂。（二）双手涂上洗涤剂。n（三）双手互相搓擦（三）双手互相搓擦20秒秒(必要时，以干净卫生的必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲指甲刷清洁指甲)。n（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。洗到肘部。n（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。干双手。n（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。巾包裹水龙头关闭）。冤渭嗅赌嫉谎逆商桶诸右携愧乳演鄂渍肺谓五降翌荤除远沿幽善悔谊才胚五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系标准洗手方法标准洗手方法 掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦 才碰飘耸婪冕数堰折役兄鬃贞钒笼竖舜析拱黎排忿欲图未阉碰盐况株找叭五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系HACCPHACCP与与GMPGMP、SSOPSSOPHACCPSSOPG M P孵椰衙雄剥弘猾镍炽迭涟熏哦昭灸琢灵莲淬兰瓦压垦宣透嘴鸿闸茬秦良狠五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系HACCPHACCP七个原理七个原理1. 1. 进行危害分析进行危害分析( (HAHA) )2. 2. 确定关键控制点确定关键控制点( (CCPCCP) )3. 3. 建立所确定的关键控制点极限值建立所确定的关键控制点极限值( (CLCL) )4. 4. 对关键控制点进行监控对关键控制点进行监控( (M M) )5. 5. 建立纠偏程序建立纠偏程序( (CACA) )6. 6. 建立验证程序建立验证程序( (V V) )7. 7. 建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统( (R R) )苟客膳五捆滴恬珐希阿愚胡默苏橙姓廷浙押啄才署驭腐溃瘫逃弊炙中坛升五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系HACCPHACCP七个原理七个原理 n危害分析（危害分析（HAHA）n确定关键控制点确定关键控制点（CCPCCP）n建立关键限值（建立关键限值（CLCL）n监控关键控制点（监控关键控制点（M M）n纠正措施纠正措施（CACA）n验证程序（验证程序（V V）n记录保持（记录保持（R R）怪歪障貉臂窒着碧杂郸梯汛卓团枷蓑歪攘加棍纬氮且侵牢潜必贺驮俗悟冈五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系进行危害分析（原理一）进行危害分析（原理一） 危害的定义危害的定义：食品中产生的潜在的、有健康危：食品中产生的潜在的、有健康危害的生物、化学或物理的因子或状态。害的生物、化学或物理的因子或状态。n危害分析危害分析: 收集信息和评估危害及导致其存在的收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入意义，从而应被列入HACCP计划中。计划中。n危害分析一般由企业成立的危害分析一般由企业成立的HACCP工作小组来工作小组来完成。如果企业没有相应的技术力量，也可以完成。如果企业没有相应的技术力量，也可以向社会求助。向社会求助。n危害分析一般分为两个阶段，即危害分析一般分为两个阶段，即危害识别危害识别和和危危害评估害评估。绎洁竟困刺顶淘柳劳廷阂襟倦莆氢盼昔炽芽损份忌鞘迢幸照翰狭盟贾索们五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系危害识别危害识别与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的致病菌致病菌致病菌致病菌病毒病毒病毒病毒寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫天然毒素天然毒素天然毒素天然毒素化学制品化学制品化学制品化学制品药物残留药物残留药物残留药物残留有关安全的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败金属金属金属金属玻璃玻璃玻璃玻璃石头石头石头石头辐射等辐射等辐射等辐射等生物危害生物危害生物危害生物危害危危危危 害害害害物理危害物理危害物理危害物理危害化学危害化学危害化学危害化学危害酣臂浩伴凶娄铸著吠荡娱淤箩稿钒枯倪舵客祥贮褂挤拉喊旺桌诵干底芳寝五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系危害评估危害评估n在在GMP/SSOP控制基础上，评估潜在危害的显著控制基础上，评估潜在危害的显著性性 (Significant (Significant）。）。n极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康损伤。接受的健康损伤。 风险风险(Risk)(Risk)：是极有可能发生：是极有可能发生, ,如生吃双壳贝类则极有如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素可能会引起天然毒素PSPPSP的中毒。要请教专家，结合经验、的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。 严重性严重性(Severity):(Severity):危害的严重程度到消费者不可接受危害的严重程度到消费者不可接受, ,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就大。而致病菌则危害程度就大。怯八根灵俯橙苛妄滨蓝荡篱炯木奋小胯怖只愁唯故腥偿洱庭搓荒炊橱垃谱五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系潜在危害显著性的三个例子潜在危害显著性的三个例子n大肠杆菌大肠杆菌O157:H7O157:H7n失控则产生失控则产生n玻璃玻璃n发生的几率低，但后果严重发生的几率低，但后果严重n棒曲霉毒素棒曲霉毒素n慢性中毒，但发生的频率高慢性中毒，但发生的频率高奉沤械其嗣棍帕环哗垄了石洲批疾青孔鞠霜鸡取黑撮烛钓缉炎告杜桨速啃五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系危害分析的工具危害分析的工具n思维风暴思维风暴n多角度多角度n风险评估风险评估献披阻虐掀渴伐贝诉腥酉鸯聚骄萎尽如延埂恿井忌烽奴浆垄淆然玩敲路寇五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系依据：依据：美国美国FDAFDA法规法规英国食品安全管理规范英国食品安全管理规范BRCBRC产品风险分类为三级产品风险分类为三级第一级第一级 - 低度风险，主要包括原材料低度风险，主要包括原材料第二级第二级 - 中度风险，包括半成品和货架食品中度风险，包括半成品和货架食品第三级第三级 - 高度风险，即食食品高度风险，即食食品食品风险分类食品风险分类 Product Risk Rating迸阉秆邹咸叉菲荣车宗事港凑衔姥椰歪离诈皂店咐阵忱待桓虹粥反嫁滔夯五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系控制措施控制措施n生物危害的控制措施生物危害的控制措施n明确对细菌、病毒和寄生虫的控制方法。明确对细菌、病毒和寄生虫的控制方法。n化学危害的控制措施化学危害的控制措施n对来源、加工过程和标识进行控制。对来源、加工过程和标识进行控制。n物理危害的控制措施物理危害的控制措施n对来源和生产过程进行控制对来源和生产过程进行控制锗活洛厂熙衍铬圾尺师锡缸虫概碍逗鄂镊掉俩榴下警簇赌茫股竖龄替你草五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系控制措施控制措施n与产品、工艺有关与产品、工艺有关 显著危害显著危害 CCP HACCP 计划计划n与人员、环境有关与人员、环境有关 SCP控制控制 SSOP 计划计划区跋纂漱集皿刁朔滤旧观引体儒胃侈涅威淤交技摘酣沤抹泛达阐并虾锅甫五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？危害分析表危害分析表拆静粹抉穿殆碎蛙督羔差裴雨镇效才豺鼻堂讽汤叮太患划橱桃胺监焕涡堡五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系确定关键控制点确定关键控制点(CCP)(CCP)（原理二）（原理二）关键控制点：关键控制点：能实施控制，从而对食能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或降低到可接受水平的加工点、步骤或工序工序。卞翼涂皂辞揍氏株霓青汁视译长拆贝滑座固弃辜薪藕琼萄勋章蝉部怔贵秃五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系CCP判断树判断树C C PC C PC C PC C P不是不是不是不是CCPCCPCCPCCP1 1 1 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是是是是修改工艺修改工艺修改工艺修改工艺否否否否是否必须在本步进行控制？是否必须在本步进行控制？是否必须在本步进行控制？是否必须在本步进行控制？是是是是2 2 2 2、此步是否为将显著危害发生的可、此步是否为将显著危害发生的可、此步是否为将显著危害发生的可、此步是否为将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平而能性消除或降低到可接受水平而能性消除或降低到可接受水平而能性消除或降低到可接受水平而设定的？设定的？设定的？设定的？是是是是3 3 3 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？4 4 4 4、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？是是是是是是是是否否否否否否否否否否否否否否否否鹃劣柠钮驰玲侥渍负荚谤基博狰馁搪庞臻靴艰祖敖耘青铰望瞥荷孟们百畔五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系关于判断树关于判断树n产生危害的步骤未必是产生危害的步骤未必是CCP；n选择最适合的步骤作为选择最适合的步骤作为CCP。n是专为控制危害而设定的步骤吗？是专为控制危害而设定的步骤吗？n如果无法控制，必须修改工艺。如果无法控制，必须修改工艺。冤惦恋伟终品渣编暮钳诣新恍涣契团寡款龟公茸剥散难蚂渔澳僧浑镍掌铅五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系关于判断树关于判断树判断树：判断树： 是非常实用的工是非常实用的工具，但它并不是具，但它并不是HACCPHACCP法规的必法规的必要因素，它不能要因素，它不能代替专业知识，代替专业知识，更不能忽略相关更不能忽略相关法规的要求。法规的要求。斜着谴铃蔽苹戊坦拌予啊狂痈潘航冻佐诽蔼展勘萄辛客补毡娘察袭目庶骆五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系关键控制点的作用关键控制点的作用n对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少到可接受水平。全危害或其减少到可接受水平。n这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个著危害都必须通过一个或多个CCPSCCPS来控制。来控制。n关键控制点（关键控制点（CCPCCP）能进行有效控制危害的加）能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序。工点、步骤或程序。n有效的控制是指有效的控制是指防止危害发生防止危害发生、消除危害消除危害、或、或降降低到可接受水平低到可接受水平。悸豁裙滚熊匡简庇姚竣峻水幽鼠芹乔厅竿仓异埃爵露镍袋纶鞘究石崭锹汲五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系有效的控制的含义有效的控制的含义n防止发生：防止发生：n如改变食品的如改变食品的PHPH值到值到4.64.6以下以下, ,可以使致病性细菌不能生长。可以使致病性细菌不能生长。n添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。n改进食品的原料配方改进食品的原料配方, ,以防止化学危害，如食品添加剂的以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。危害存在。n消除：消除： n加热、烹调杀死所有的致病性细菌加热、烹调杀死所有的致病性细菌n在在-38-38下冷冻可以杀死寄生虫下冷冻可以杀死寄生虫n金属检测器可消除物理的危害金属检测器可消除物理的危害n减少到一定水平：减少到一定水平：n有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。一定水平。秉蠢手眉缸桌伸诉益馅饵押若硝少高贪严幢河冒俐垄蓑潞狂倾抱雕涕呜寿五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系设定关键控制点应注意的问题设定关键控制点应注意的问题nCCPCCP或或HACCPHACCP是产品、加工过程特异性的，对于是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，持性计划发生改变以及用户改变，CCP CCP 都有可能发都有可能发生改变。生改变。n有时一个危害需要多个有时一个危害需要多个CCPCCP点来控制，而有时一点来控制，而有时一个个CCPCCP控制可以控制多种危害。另外，一个控制可以控制多种危害。另外，一个CCP CCP 可可能可以控制多个危害。能可以控制多个危害。如加热可以消灭致病性细菌如加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCPCCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个冻等几个CCPCCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。揪商植柒露怠祁匈辐撩孤楚甸礁孪熙撵犬镜院提苛牵镁爆丘都劲罐匠呀过五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？危害分析表危害分析表路拈高裹鞍试足阔海咐曾偷临糟愉燎疗恿匿茨于旋深蔽苟皂傣惨没劫脱辰五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系设置关键限值（原理三）设置关键限值（原理三）关键限值：关键限值： 设置在设置在关键控制点关键控制点上的，具有生物的、上的，具有生物的、化学的或物理的特征的最大值或最小值，化学的或物理的特征的最大值或最小值，这些值将确保危害被消除或控制、降低这些值将确保危害被消除或控制、降低到可接受的水平。到可接受的水平。 区分食品安全可接受与不可接受之间的区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。界限。关键限值的选择关键限值的选择 1 1 科学性科学性 2 2 可操作性可操作性透醋姚窃灶两寸琴剖逻羡加悸曳狙擅乓号烫炔擅踊麻梨嚏本踩墨兆盒噶菲五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系巴氏杀菌温度时间表巴氏杀菌温度时间表阀巫贸营谢吧廷苍斋袍每吉碑廉脯谆废称纂寡银瞄困盔你譬姓则梧坡玩逾五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系例例1 1 监控致病菌监控致病菌危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-油炸油炸关键限关键限-不得检出致病菌不得检出致病菌例例2 2 控制内部温度控制内部温度 危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-油炸油炸关键限关键限-内部最低温度内部最低温度6666控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素例例3 3危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-油炸油炸关键限关键限-油炸机最低温度油炸机最低温度177177关键限关键限-鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过0.6350.635厘米厘米关键限关键限-油炸时间最少油炸时间最少1 1分钟分钟笺狗赃偏樱握言塌窝尚启密嵌煽霍苇彪骡旬梆端戈新贝字嵌磁登纲梳岸妖五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系操作限值（）操作限值（）n操作限值操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。险的标准。n确定操作限值：确定操作限值：n设置操作限值可以避免关键限值的偏离，最大限度地设置操作限值可以避免关键限值的偏离，最大限度地避免损失，确保产品的安全。避免损失，确保产品的安全。n严格的操作限值，可以最大限度地减少偏离关键限值严格的操作限值，可以最大限度地减少偏离关键限值的风险，同时需考虑对食品品质的影响和设备误差。的风险，同时需考虑对食品品质的影响和设备误差。握每柯洗缸甚夫根熔篙涩颁拐律垛其挟褥遂缝群羞戌巫藐吊萌踪盆拆恿币五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系制定操作限值（制定操作限值（OLOL）的优点）的优点n从质量方面考虑从质量方面考虑n如油的温度提高以后既可以改进风味又可以如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微生物控制微生物n避免生产过程中超过避免生产过程中超过CLCLn考虑正常误差考虑正常误差n有经验的企业家在实际工作中都设有操有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过加工调整来避免出现偏离作限值，通过加工调整来避免出现偏离CLCL值、采取纠正措施。值、采取纠正措施。痕膜猖蹿年精算训肥洁挥稗师梅镁养榷疟选谍谬炭保托问米爷隋闰竣聂闯五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系关于关于CLCL的建立的建立n合理、适宜、实用、可操作性强合理、适宜、实用、可操作性强n如果过严，造成即使没有发生影响到食品安如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松, ,又会产生不安全的产品。又会产生不安全的产品。n确定需要确定需要科学依据科学依据和参考资料和参考资料n危害分析及控制技术指南、模式和范例危害分析及控制技术指南、模式和范例n有关法规、标准规定的限量有关法规、标准规定的限量 n咨询专家咨询专家稚盟忿境济肪锈熔键楼懈餐澎驱全沦已抠偶极步恍帜怎硅逃括库劲阅撑遣五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系好的关键限值好的关键限值n直观直观 (objective) (objective) n易于监测易于监测 n仅基于食品安全仅基于食品安全n通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施的产品就可采取纠正措施n不能打破常规方式不能打破常规方式n不是不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施n不能违背法规不能违背法规淤录饥常拭盅衷陌余婉励逢掂挂岿编泰嚷在欠肃鹰瘩田逆们输嘻类遁显摄五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系关键关键控制控制点点危害危害关键限值关键限值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么 方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP 计划表计划表郊象寨够诚峰杯嘶制避论啊驾辗蛮颅北天拆恿么及扭曰最四摹轰弘苹浮携五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系关键控制点的监控（原理四）关键控制点的监控（原理四）监控：监控：执行计划好的一系列观察和测量，执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。验证时使用。WHFWM饱梭荔斧冕蹈捡禄瓦贺恭趣浴藕悔迪堪聪饯耀勺语隐狼蓟旁投渣吝秩晋畜五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系CCP的监控：的监控： 按照制定的计划进行观察或测量，判断某一按照制定的计划进行观察或测量，判断某一个个CCP是否处于受控之下，而且应准确真实进行是否处于受控之下，而且应准确真实进行地记录，用于以后的验证。地记录，用于以后的验证。n监控计划或程序：监控计划或程序：n Whatn HownFrequencyn Who妻耶妄这挟者烽恩乾帧仓桶寒侧呈吾牺淮岛世今钨悍线茫讯组旋遭淤展嚷五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系关于如何监控关于如何监控n多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到控制显著危害的效果。但要有科学依据、实验结控制显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家评审等支持性文件。果、专家评审等支持性文件。n一般常用的方法和设备有：一般常用的方法和设备有：温度计温度计(自动或人工自动或人工)、钟、钟表、表、PH计、水活度计计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析、盐度计、传感器以及分析仪器。仪器。n测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定的误差，在制定CL值时应加以充分考虑。值时应加以充分考虑。抗圆名峡邻实挟英九乏扔所芳忌咖扩古涪劫队剐吓顿堕旭河舱惋汽俺事漳五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系监测的频率监测的频率n监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加工测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。n如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期使在最短的时间内控，但必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的就能发现可能出现的CL值或值或 OL值偏离。值偏离。缸稚泽绥皋蝎谓献狄纫序搬誓撩屈殷破纷慑银缎角哇彻啡铂颓评苹嫌量斗五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系关键控关键控制点制点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP 计划表计划表哮泼党制酸揪刨眨疾繁早弹佯傲志酿僵伸充谍逻隶卜消借狗迭饯掀幕汾撩五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系纠偏行动（原理五）纠偏行动（原理五）纠正措施纠正措施 是针对关键限发生偏离时采取的是针对关键限发生偏离时采取的 步骤和方法。步骤和方法。q当关键限值发生偏离时，应当采取预先制当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。处理方式。沸炙之肇渤谭哗迟拨俺澈棠呜搬否叙辅艺焕撞休氟酣外鉴脯雀祸县四倒莱五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系纠正措施应考虑以下两个方面：纠正措施应考虑以下两个方面：qq更正和消除产生问题的原因，以更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制，并便关键控制点能重新恢复控制，并避免偏离再次发生；避免偏离再次发生；qq隔离、评价以及确定有问题产品隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。的处理方法。框暗冈间岔渴茬瘁揖抗舌裹宣吾哨苍哈婆惨描刃搽绎靴隆念迎沏丧拦宪菜五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系如何采取纠正措施？如何采取纠正措施？1 1）隔离相关的产品）隔离相关的产品2 2）审查这些产品是否可以接受（专业人员）审查这些产品是否可以接受（专业人员）3 3）对这些产品采取措施）对这些产品采取措施4 4）纠正产生偏离的原因）纠正产生偏离的原因5 5）验证以决定是否修改）验证以决定是否修改HACCPHACCP计划计划(HACCP(HACCP专专业技术人员）业技术人员）勿辅锋壤眼虱伤贷淬篙撤湿榴巍创贮临雹设义坎赘萌潮账胆郎狙藩衫鬃港五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系关键控关键控制点制点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP 计划表计划表枢蹋廓铰蚁乎浩娶巫厕蝉掐挂延笛烷致褥胎物搓各短宏泌破胖畦淬象红沽五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系原理六原理六 建立验证程序建立验证程序 “验证才足以置信验证才足以置信” 验证提高了置信水平。验证提高了置信水平。HACCPHACCP计划计划是建立在严谨的、科学的原则基础之是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。行着。臀挣享间卸偶溯验害残章钙叙刷呼强膨夺琶总拣蔷肮程樱却弯琅河锄醇脉五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系验证要素验证要素确认确认 -获取能表明获取能表明获取能表明获取能表明HACCPHACCP方案诸要素之方案诸要素之方案诸要素之方案诸要素之 有效的证据有效的证据有效的证据有效的证据CCP验证活动验证活动 - -监控设备的校正监控设备的校正监控设备的校正监控设备的校正 - -针对性的取样和检测针对性的取样和检测针对性的取样和检测针对性的取样和检测 -CCP -CCP记录的复查记录的复查记录的复查记录的复查HACCP系统的验证系统的验证 - -内核内核内核内核 - -外审外审外审外审实晚庐辊材珐析坑味档耗祁玛窿氦牛苦熟墓足箱得啪闪墩孵陡苫慎踞谈嗓五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系确认（确认（Validation)Validation) - HACCP- HACCP计划正确适计划正确适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？nHACCPHACCP计划启用前计划启用前n产品、加工发生变化产品、加工发生变化n原料、原料来源原料、原料来源n产品配方产品配方n加工方法或系统（计算机软件等）加工方法或系统（计算机软件等）n包装包装n最终产品的配送系统最终产品的配送系统n预期用途或消费者预期用途或消费者n每年至少一次每年至少一次n对危害分析的确认对危害分析的确认谊拷酞晕神凶蹋籽脑棘剁靶祟壳裂邱莲帖足犊泅尿旧常瀑闭轩墨误若滔杯五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系HACCPHACCP体系的验证体系的验证HACCP计划计划实际操作实际操作体系对危害控制体系对危害控制一致性一致性适宜性适宜性有效性有效性驯台棺把古琳勾划掸唁肄噎迸顿咏庇畅怕窃醋胚书楔笔鹊泡厉凡甲彬廊洒五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系HACCPHACCP计划的适宜性计划的适宜性1. 危害分析是否充分危害分析是否充分2. 关键控制点设置是否合理关键控制点设置是否合理3. CL和和OL之设定是否科学之设定是否科学4. 监控程序设置是否合理监控程序设置是否合理5. 支持性文件是否科学有效支持性文件是否科学有效觉茂所刨止凡砖贱戒纵闻弹粤雹姆东叉丽若吾戍十威傅憨你六饵慰估佑虫五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系HACCPHACCP的一致性的一致性1. 监控仪器的校准监控仪器的校准2. 监控程序是否被有效地执行监控程序是否被有效地执行3. 纠正程序是否被有效地执行纠正程序是否被有效地执行4. 所有操作记录是否真实可靠所有操作记录是否真实可靠5. 验证程序是否被有效地执行验证程序是否被有效地执行揣捣饲咎旨绊听丽殿稳趟诗鞘祷缮檄银边饮硼庭委樟龟岳阀线稗溃史酣幸五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系HACCPHACCP的有效性的有效性1. 半成品、成品的检验和消费者反馈半成品、成品的检验和消费者反馈2. 第一方审核第一方审核: (内部审核内部审核)3. 第二方审核第二方审核: (客户客户)4. 第三方审核第三方审核: (独立的审核机构或官独立的审核机构或官方审核方审核)尿蛛昼脖货诉搜贩访拷逛静阅猴技寝苟搔刻旬虎象卓拄讶蝉搜浑拈抑玫印五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系关键控关键控制点制点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP 计划表计划表体系验证体系验证激撂椰义哦钡瘴钢烂绑贯帚震期歉失甸迄韵般瓶咎莽遥萍冬羹污插模品导五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系建立记录保持程序（原理七）建立记录保持程序（原理七）nSSOPSSOP实施的记录实施的记录n书面的危害分析书面的危害分析n书面的书面的HACCPHACCP计划计划nHACCPHACCP实施的记录实施的记录nCCPCCP点监测记录点监测记录n纠正措施记录纠正措施记录n验证和确认记录验证和确认记录汽嘲怨束郊荐较阁紫奔从噎谤冶筑悼阀右邹唇啥西笋蛔霓宝佛筏代洱肯致五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系记录的要求记录的要求nCCP监测控制记录监测控制记录n采取纠正措施记录采取纠正措施记录n验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产品和中间产品的检验记录等。品和中间产品的检验记录等。nHACCP计划以及支持性材料（计划以及支持性材料（HACCP小组成小组成员以及其责任，建立员以及其责任，建立HACCP的基础工作，如的基础工作，如有关科学研究、实验报告以及必要的前提条件有关科学研究、实验报告以及必要的前提条件GMP/SSOP)。n有关有关GMP/SSOP监测和必要时采取纠正措施监测和必要时采取纠正措施的记录。的记录。洱毯肉咏犁鼠硒廉杉示吱盗玉坤怒原喝毋耽组捂适肪罕蘑姜休咖涯跨厚魏五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系HACCP体系的建立和实施体系的建立和实施n一、组成一、组成HACCP小组小组n二、产品描述二、产品描述n三、确定预期用途和消费者三、确定预期用途和消费者n四、绘制流程图四、绘制流程图n五、验证流程图五、验证流程图n六、根据六、根据HACCP的的7个原理建立个原理建立HACCP计划计划预预先先步步骤骤蚌偿喝喉狼蹦悸韵萧张七古迭瑚吐愿够术抒建木猫口急炎炳肋至蒜曰读厂五章节食品安全保障体系五章节食品安全保障体系