饮饮 料料 工工 艺艺 学学http:/www.docin.com/sundae_meng抠抠符符闹闹耪耪辑辑领领肄肄褐褐秩秩湘湘艇艇牙牙愈愈娶娶霄霄痘痘模模们们佑佑赚赚炸炸眷眷蔓蔓朝朝曳曳陨陨就就嚎嚎勿勿舱舱忠忠锨锨【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)第一章第一章 饮料的属性及分类饮料的属性及分类1、饮料的定义：以补充人体水分、满足饮料的定义：以补充人体水分、满足消费者嗜好为主要目的的流质食品。消费者嗜好为主要目的的流质食品。其他作用：其他作用： 清凉作用（如碳酸饮料）清凉作用（如碳酸饮料） 醒神作用（如茶、咖啡）醒神作用（如茶、咖啡） 疗效作用疗效作用2、软饮料的定义：不含乙醇或作为香料、软饮料的定义：不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过等配料用的溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。的饮料。 http:/www.docin.com/sundae_meng织织火火娥娥饲饲吝吝线线摔摔淫淫姨姨涤涤版版豫豫伟伟剩剩萌萌度度见见丫丫朔朔祝祝葡葡邹邹速速慑慑赚赚讼讼糠糠蓝蓝苟苟楚楚忿忿眨眨【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)3、软饮料的种类、软饮料的种类1）、以原料、产品形态、作用为依据：）、以原料、产品形态、作用为依据： Carbonated Beverages Fruit Juice & Fruit Beverages Vegetable Juice & Vegetable Beverages Milky Beverages Plant Protein Beverageshttp:/www.docin.com/sundae_meng媚媚惧惧氛氛痕痕卢卢淄淄蔚蔚堪堪坯坯猜猜歪歪宝宝期期呈呈二二阳阳汽汽附附辊辊湃湃姚姚肮肮乎乎芒芒姻姻潞潞茸茸豁豁浇浇蹲蹲庙庙挛挛【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81) Bottled Drinking Water Tea Drinks Solid Drinks Special Use Beverages Other Beverageshttp:/www.docin.com/sundae_meng华华针针皑皑哲哲寇寇绵绵赎赎羞羞掸掸枪枪胖胖积积逝逝主主旺旺咋咋怯怯桩桩轴轴祖祖诸诸狱狱驰驰嫡嫡眯眯氯氯复复咒咒喧喧窜窜储储邮邮【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)2）、以加工工艺为依据：）、以加工工艺为依据： 采集型：不加工或简单处理采集型：不加工或简单处理 提取型：植物经破碎、压榨或浸提等提取型：植物经破碎、压榨或浸提等 工艺工艺 配置型：天然原料和添加剂配置而成配置型：天然原料和添加剂配置而成 发酵型：微生物（酵母、乳酸菌等）发酵型：微生物（酵母、乳酸菌等）发酵而成发酵而成http:/www.docin.com/sundae_meng躺躺铂铂修修怂怂岔岔汇汇司司鹰鹰骨骨练练眯眯哑哑枪枪健健泼泼竖竖丈丈恨恨牛牛勿勿小小角角苑苑跋跋钵钵裤裤寝寝粘粘青青庞庞尖尖鱼鱼【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)第二章第二章 水水饮料中水体积占饮料中水体积占85%以上，不同饮料之以上，不同饮料之间的差别仅在于加入水中的其他添加剂间的差别仅在于加入水中的其他添加剂的数量和方法不同而已。的数量和方法不同而已。http:/www.docin.com/sundae_meng道道瞎瞎捕捕牡牡勺勺料料度度昧昧桂桂障障做做竞竞莽莽豺豺玫玫奴奴窜窜鹤鹤妈妈溜溜瓢瓢并并杆杆北北烦烦凰凰文文筒筒中中锡锡盾盾蜕蜕【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)1、水源、水源地表水：未经地层过滤，污染重，泥沙、地表水：未经地层过滤，污染重，泥沙、微生物多，硬度较低。微生物多，硬度较低。地下水：经地层过滤，可溶性成分多，地下水：经地层过滤，可溶性成分多，泥沙、微生物较少泥沙、微生物较少,较澄清，但硬度较高。较澄清，但硬度较高。http:/www.docin.com/sundae_meng笨笨疽疽鄂鄂游游阔阔枕枕勇勇堡堡濒濒驶驶诈诈炬炬渊渊鳃鳃咨咨束束淋淋遵遵承承凹凹柬柬陛陛流流悔悔洛洛只只炙炙涅涅周周权权圾圾铭铭【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)2、水中的杂质、水中的杂质悬浮杂质：悬浮杂质：0.1m，包括泥沙、虫类、，包括泥沙、虫类、微生物，稳定性差，一般工艺（如过虑）微生物，稳定性差，一般工艺（如过虑）即可除去。即可除去。胶体杂质：胶体杂质： 0.0010.1m，包括高分子，包括高分子有机物（如蛋白质、腐植酸等），稳定有机物（如蛋白质、腐植酸等），稳定性较好。性较好。溶解杂质：溶解杂质： Ca2+Mg2+K+NH4+Na+H+Li+ 即原子价数越高、原子序数越大，亲和力越强。即原子价数越高、原子序数越大，亲和力越强。但当浓度很高时，浓度的大小则成为离子交换反应但当浓度很高时，浓度的大小则成为离子交换反应的决定因素的决定因素 http:/www.docin.com/sundae_meng博博检检翰翰奇奇戌戌樊樊瑚瑚落落殖殖鸣鸣箩箩镑镑其其芦芦丝丝芳芳评评亿亿总总撒撒滨滨甚甚周周豪豪砰砰于于协协改改撑撑乖乖趟趟蔽蔽【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)水的除盐水的除盐除去溶解物质除去溶解物质除去或降低全部阳离子和全部阴离子。除去或降低全部阳离子和全部阴离子。方法：方法： 水的蒸馏和冻结水的蒸馏和冻结 电化学法电化学法 电渗析法电渗析法 反渗透法反渗透法 离子交换法离子交换法http:/www.docin.com/sundae_meng启启蛆蛆柴柴图图钦钦灾灾豹豹主主颅颅气气磷磷萌萌赐赐刨刨困困纷纷爷爷涧涧本本横横必必狈狈皋皋烬烬谰谰匙匙荧荧昌昌堪堪奄奄浆浆友友【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)2. 反渗透的原理http:/www.docin.com/sundae_meng纠纠挑挑熙熙赢赢芋芋语语鸥鸥诽诽翟翟藩藩鬃鬃随随趁趁鼠鼠眠眠诀诀萄萄殷殷帐帐挂挂六六獭獭沟沟廉廉置置玛玛臻臻盆盆数数吓吓哈哈蚀蚀【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)http:/www.docin.com/sundae_meng柠柠矗矗烤烤陪陪歼歼胜胜脏脏捏捏昭昭袁袁钢钢柞柞转转国国娠娠皇皇幌幌没没雌雌无无宴宴禄禄葱葱尹尹明明落落秤秤苞苞庄庄埠埠匙匙餐餐【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)电渗析法：电渗析法：利用电力把阴、阳离子分开除去。通电后，利用电力把阴、阳离子分开除去。通电后，阳离子向阴极移动，过半透膜进入阴极区；阳离子向阴极移动，过半透膜进入阴极区；阴离子向阳极移动，过半透膜进入阳极区。阴离子向阳极移动，过半透膜进入阳极区。半透膜半透膜（阳膜）（阳膜）半透膜半透膜（阴膜）（阴膜）处理后的水处理后的水Na+ Ca2+CL-HCO3-http:/www.docin.com/sundae_meng镜镜吻吻范范斡斡胃胃凰凰斥斥淹淹汗汗落落恐恐剧剧迷迷基基鞠鞠聘聘塔塔贼贼嗡嗡瞎瞎恩恩诛诛乖乖鸦鸦甲甲邦邦蠢蠢踌踌摇摇暂暂疹疹饭饭【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)离子交换法：离子交换法：阴、阳离子交换树脂串联阴、阳离子交换树脂串联阳离子交换树脂在前，阴离子交换树脂阳离子交换树脂在前，阴离子交换树脂在后在后出水出水pH7.00.2 http:/www.docin.com/sundae_meng摔摔为为销销天天碌碌铺铺纫纫涅涅刷刷乳乳苗苗德德垣垣扮扮女女嚼嚼外外党党乡乡妹妹掖掖觉觉污污妨妨命命睁睁盖盖嚣嚣忧忧粪粪拯拯豪豪【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)水的消毒水的消毒杀灭水中的病原菌及其他有害微生物，杀灭水中的病原菌及其他有害微生物，防止水致传染病的危害防止水致传染病的危害方法：方法： 氯化消毒法氯化消毒法 臭氧消毒法臭氧消毒法 紫外线消毒法紫外线消毒法 超声波消毒法超声波消毒法http:/www.docin.com/sundae_meng臃臃亡亡窘窘碟碟母母展展扛扛腔腔蔗蔗赫赫啡啡道道源源寂寂祁祁馏馏眨眨坝坝雍雍植植选选窥窥醚醚呸呸婿婿透透啼啼堤堤雌雌庄庄拌拌库库【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)第三章第三章 配配 料料1.香料香精香料香精2.甜味料甜味料3.酸味料酸味料4.着色剂着色剂5.其他其他http:/www.docin.com/sundae_meng啸啸矫矫攻攻哭哭台台坛坛北北哑哑瘦瘦戚戚巢巢兜兜釉釉料料红红阀阀柔柔瞪瞪繁繁篱篱末末跑跑柞柞六六刨刨穆穆哥哥溶溶荧荧冕冕若若况况【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)1、香料和香精、香料和香精香料：发香（或发臭）的物质。香料：发香（或发臭）的物质。 植物性香料植物性香料 天然香料天然香料 动物性香料动物性香料 调和香料调和香料 （精油工业）（精油工业）香料香料 调和调和 单体香料单体香料 单离香料单离香料 食品香料食品香料 （合成香料工业）（合成香料工业） 合成香料合成香料http:/www.docin.com/sundae_meng愚愚橇橇比比肝肝闺闺叠叠视视根根次次诌诌活活荫荫惭惭屁屁隋隋弟弟僳僳屠屠鲸鲸原原愧愧登登溶溶桌桌釉釉骗骗珍珍权权箱箱谎谎椰椰舷舷【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)香精：香精：1.水溶性香精：香料溶于水溶性香精：香料溶于40-60%乙醇乙醇2.油溶性香精：香料（油溶性香精：香料（10-20%）溶于植物油）溶于植物油脂等油溶性溶剂（脂等油溶性溶剂（80-90%）3.乳化香精：以油性香料为分散相，以水为连乳化香精：以油性香料为分散相，以水为连续相，加乳化剂等制成续相，加乳化剂等制成4.粉末香精：香料附着于乳糖之类的载体上，粉末香精：香料附着于乳糖之类的载体上，连同乳化剂等分散于水溶液中再喷雾干燥成连同乳化剂等分散于水溶液中再喷雾干燥成粉状粉状http:/www.docin.com/sundae_meng上上唬唬象象钎钎琼琼夯夯怂怂故故懦懦樊樊盯盯它它稗稗跑跑吓吓夯夯管管维维晋晋脾脾盅盅片片吕吕坷坷灭灭综综蛰蛰杰杰芯芯爱爱靳靳翰翰【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)2、甜味料甜味料白砂糖：白砂糖：8-14%葡萄糖葡萄糖果葡糖浆果葡糖浆食品添加剂食品添加剂http:/www.docin.com/sundae_meng讫讫钵钵双双醋醋杀杀忿忿轮轮尼尼捍捍儿儿蕾蕾阶阶籍籍饥饥涨涨耍耍耗耗莆莆豢豢拭拭推推拌拌锣锣范范欣欣椰椰暇暇嚣嚣赏赏卧卧烯烯煞煞【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)3、酸味料酸味料柠檬酸柠檬酸酒石酸酒石酸乳酸乳酸磷酸磷酸口味、杀菌口味、杀菌http:/www.docin.com/sundae_meng茂茂卡卡埃埃历历脐脐浮浮亲亲窜窜蜘蜘纲纲耪耪国国芹芹鸯鸯偏偏妻妻伍伍航航华华归归睁睁啤啤撮撮茎茎经经倾倾婴婴锁锁允允门门焚焚克克【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)4、着色剂着色剂（基本色）（基本色） 红红 黄黄 蓝蓝 红红 黄黄（二次色）（二次色） 橙橙 绿绿 紫紫 橙橙（三次色）（三次色） 橄榄橄榄 灰灰 棕褐棕褐 合成色素合成色素 天然色素天然色素http:/www.docin.com/sundae_meng冈冈喉喉柬柬今今沂沂塑塑椎椎杨杨弘弘律律尿尿香香沉沉匡匡瑞瑞强强墨墨现现挠挠陀陀箱箱咽咽睛睛蔗蔗冗冗磁磁迭迭绽绽斡斡望望列列梗梗【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)5、其、其 他他乳化剂乳化剂防腐剂防腐剂抗氧化剂抗氧化剂包埋剂包埋剂酶制剂酶制剂助滤剂助滤剂泡沫剂泡沫剂消泡剂消泡剂http:/www.docin.com/sundae_meng蚜蚜大大梁梁诲诲摈摈伸伸崩崩剑剑泪泪国国统统吩吩匪匪淆淆嘘嘘澈澈庙庙洽洽榨榨估估九九蕉蕉辑辑忌忌封封歧歧患患惠惠吨吨塔塔镁镁院院【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)第三章碳酸饮料第三章碳酸饮料概念：含有碳酸汽（概念：含有碳酸汽（CO2）的一类饮料的）的一类饮料的总称。我国习惯称为汽水。总称。我国习惯称为汽水。种类：种类： 普通型：不使用香料，主要含有矿物质；普通型：不使用香料，主要含有矿物质； 果汁型：原果汁含量不低于果汁型：原果汁含量不低于2.5%； 果味型：原果汁含量低于果味型：原果汁含量低于2.5%，以食用，以食用香料为主要赋香剂；香料为主要赋香剂； http:/www.docin.com/sundae_meng忻忻嫉嫉屠屠陈陈刘刘橇橇寅寅甫甫得得汐汐孤孤妆妆涅涅衙衙靖靖谣谣搂搂历历些些笋笋炔炔荒荒铁铁系系捷捷要要彭彭蓖蓖凯凯天天缅缅俺俺【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81) 可乐型：含有某些植物种子或根茎的特可乐型：含有某些植物种子或根茎的特殊成分的萃取液或类似香精、色素，成殊成分的萃取液或类似香精、色素，成品带有特殊的色泽和刺激感；品带有特殊的色泽和刺激感； 乳蛋白型：含乳与乳制品；乳蛋白型：含乳与乳制品； 大豆蛋白型：用大豆蛋白进行营养强化；大豆蛋白型：用大豆蛋白进行营养强化； 低热量型：以甜味剂代替糖；低热量型：以甜味剂代替糖；http:/www.docin.com/sundae_meng痹痹雨雨藕藕功功锁锁盲盲槽槽谜谜盾盾般般跨跨霓霓冰冰青青矿矿眶眶藩藩蒋蒋场场狮狮侩侩蕾蕾件件黎黎森森绅绅碳碳屑屑暗暗挖挖酥酥熟熟【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)第一节第一节 碳酸气碳酸气CO2CO2是有机物的最高氧化物，不会使其是有机物的最高氧化物，不会使其他成分氧化。他成分氧化。CO2是碳酸饮料的灵魂！是碳酸饮料的灵魂！ 产品特色产品特色 产品质量产品质量 货架寿命货架寿命http:/www.docin.com/sundae_meng期期寅寅焕焕茂茂柱柱假假谨谨渐渐捻捻备备挂挂肤肤护护雕雕害害款款第第便便堤堤戮戮饰饰予予壮壮知知鱼鱼丑丑湃湃疲疲咙咙矢矢粉粉增增【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)CO2在碳酸饮料中的作用在碳酸饮料中的作用1）、清凉作用：）、清凉作用： 饮料中，饮料中，CO2+H2O H2CO3 人体内，人体内，H2CO3 CO2 +H2O （吸热反（吸热反应）应）2）、抑制微生物作用：）、抑制微生物作用： 酸性、缺氧、高酸性、缺氧、高CO23）、突出香味作用：）、突出香味作用：4）、刺激口腔的作用：）、刺激口腔的作用：http:/www.docin.com/sundae_meng葡葡落落榆榆驭驭戒戒晴晴嗜嗜冤冤长长衷衷窒窒汇汇保保化化械械矗矗躯躯肺肺头头父父悉悉蓬蓬杨杨尽尽沧沧动动事事乍乍搁搁笋笋剧剧含含【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)CO2的来源的来源生产石灰副产生产石灰副产CO2 CaCO3 热热 CaO + CO2酒精发酵副产酒精发酵副产CO2 C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + 2ATP重油或焦碳燃烧反应重油或焦碳燃烧反应 C + O2 CO2 H2 + O2 H2Ohttp:/www.docin.com/sundae_meng侵侵夺夺谷谷斤斤袖袖硒硒痔痔业业屎屎扯扯阐阐径径艾艾蝴蝴坡坡预预纹纹腹腹梳梳屋屋箍箍靳靳洽洽宠宠油油辅辅剩剩曹曹幅幅诗诗赌赌惶惶【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)CO2气田：江苏、广东、甘肃、吉林等省气田：江苏、广东、甘肃、吉林等省化工副产品化工副产品硫酸与小苏打硫酸与小苏打http:/www.docin.com/sundae_meng袖袖吨吨冠冠汽汽氖氖揍揍缮缮绳绳毖毖波波殿殿炬炬截截蹭蹭斑斑灭灭彬彬刁刁乙乙募募苑苑频频绷绷伴伴监监齿齿即即箭箭厩厩馆馆棚棚逐逐【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)CO2 的的 净净 化化http:/www.docin.com/sundae_meng织织髓髓荤荤迪迪祖祖鄂鄂函函听听墙墙览览丘丘棚棚女女氖氖惑惑唯唯诲诲后后矢矢轮轮咆咆室室比比痛痛谈谈卜卜鳞鳞韩韩瑞瑞腐腐光光帆帆【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)水蒸气水蒸气纯纯CO2CO2钢瓶钢瓶高锰酸钾塔高锰酸钾塔湿气分离器湿气分离器水塔水塔活性炭塔活性炭塔CO2接收塔接收塔http:/www.docin.com/sundae_meng报报纫纫语语伎伎佯佯晓晓贰贰犀犀揽揽亭亭醒醒蔬蔬炉炉侯侯笨笨金金坑坑柠柠洗洗简简真真镭镭鸦鸦咱咱博博析析寨寨佳佳利利插插俏俏恍恍【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)第二节第二节 碳酸化碳酸化概念：概念：CO2冲入水或糖浆中，使冲入水或糖浆中，使CO2溶溶解于水或糖浆的过程。解于水或糖浆的过程。 其实质就是在压力作用下，使碳酸气与其实质就是在压力作用下，使碳酸气与水混合，进而发生如下反应的过程：水混合，进而发生如下反应的过程： CO2 + H2O H2CO3http:/www.docin.com/sundae_meng您您绒绒念念讲讲绑绑肠肠揣揣驯驯观观矽矽粕粕佣佣庚庚棚棚地地凰凰刘刘丑丑斯斯吹吹握握鸳鸳补补缆缆掉掉名名搪搪炸炸蹦蹦裂裂晃晃鼻鼻【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)CO2在水中的溶解特性在水中的溶解特性温度不变时，压力增加，溶解度随之增加；温度不变时，压力增加，溶解度随之增加；压力不变时，温度降低，溶解度随之增加；压力不变时，温度降低，溶解度随之增加；水温越高，达到所需水温越高，达到所需CO2溶解量使用的压力溶解量使用的压力就越高就越高CO2容积（碳酸饮料中常用的容积（碳酸饮料中常用的CO2溶解量单溶解量单位）：在压力为位）：在压力为1.013x105Pa、温度为、温度为0oC时，时，1体积水所溶解的体积水所溶解的CO2的体积数。的体积数。http:/www.docin.com/sundae_meng容容瘸瘸柞柞凝凝脑脑丁丁娘娘尔尔票票谈谈纯纯桐桐帧帧呀呀匈匈栈栈南南氯氯纱纱坎坎啃啃掳掳辐辐频频吠吠斋斋想想蓟蓟右右裹裹闯闯鄂鄂【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)影响影响CO2在碳酸饮料中溶解的因素在碳酸饮料中溶解的因素1、空气、空气 影响影响CO2溶解：溶解：1容积空气的溶解量可容积空气的溶解量可取代取代50容积容积CO2的溶解量。的溶解量。 影响品质（影响品质（O2、微生物）、微生物）空气来源：水、空气来源：水、CO2、糖浆、糖浆空气排除：真空脱气、空气排除：真空脱气、CO2洗涤洗涤http:/www.docin.com/sundae_meng若若茫茫捐捐悸悸弦弦屹屹易易婴婴论论绰绰暑暑匿匿凡凡默默着着膊膊皆皆沤沤烈烈沂沂地地几几浙浙谰谰沙沙南南踌踌闺闺筷筷驯驯勾勾颗颗【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)2、CO2分压分压3、水的温度、水的温度4、气液两相接触的表面积、气液两相接触的表面积5、气液两相接触的时间、气液两相接触的时间http:/www.docin.com/sundae_meng锣锣壕壕必必萨萨芜芜抚抚墓墓衔衔铣铣瞄瞄幼幼秤秤肩肩暂暂肃肃根根各各瞎瞎陋陋护护亲亲褪褪潜潜画画卓卓骏骏腾腾敏敏卿卿盎盎塌塌供供【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)第三节第三节 糖浆配制糖浆配制http:/www.docin.com/sundae_meng潞潞邑邑乱乱编编运运肪肪艳艳窄窄玛玛陕陕化化纲纲刘刘舒舒楚楚据据据据拙拙坚坚释释间间岛岛帘帘兵兵误误絮絮俭俭薪薪惫惫吨吨壹壹趋趋【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)糖的溶解糖的溶解冷溶法：用于配制短期内饮用的饮料。冷溶法：用于配制短期内饮用的饮料。 把糖和水（把糖和水（5oC)计量准确，混合，室温计量准确，混合，室温搅拌，完全溶化后过滤去杂质。搅拌，完全溶化后过滤去杂质。节约能节约能源，时间长源，时间长。热溶法：热溶法： 把糖和水计量准确，混合，搅拌煮沸把糖和水计量准确，混合，搅拌煮沸5min，过滤去杂质。，过滤去杂质。溶解迅速、能杀菌、溶解迅速、能杀菌、去热凝固物去热凝固物。http:/www.docin.com/sundae_meng秤秤执执授授须须当当闭闭柄柄豆豆益益执执诽诽轿轿燕燕沪沪抹抹娶娶荡荡鄂鄂革革喊喊并并苇苇逊逊憨憨初初态态侥侥蛙蛙肺肺峻峻界界亥亥【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)糖浆的配制糖浆的配制单糖浆单糖浆概念：把糖溶解于水中称为单糖浆或原概念：把糖溶解于水中称为单糖浆或原糖浆。糖浆。配制：砂糖的比重约为配制：砂糖的比重约为1.61，即，即1升砂糖升砂糖的重量是的重量是1.61kg，1kg砂糖在糖溶液中所砂糖在糖溶液中所占的体积是占的体积是0.626升。则，加糖和加水量升。则，加糖和加水量的计算如下（例，要配制的计算如下（例，要配制100升的糖浆）：升的糖浆）： http:/www.docin.com/sundae_meng疲疲令令虾虾菠菠渺渺蛋蛋舜舜韶韶莱莱棕棕鞠鞠绥绥掠掠隋隋鹿鹿丫丫武武旗旗惺惺柬柬燕燕梢梢棺棺政政验验黔黔屋屋甩甩洁洁痉痉强强频频【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)加糖量（加糖量（kg） = 100 x 糖浆的比重糖浆的比重 x 糖浆糖浆的重量百分浓度的重量百分浓度加水量（升）加水量（升）= 100 加糖量加糖量 x 0.626糖液浓度一般为糖液浓度一般为65%（w/v）。因为）。因为100oC时糖的溶解度为时糖的溶解度为83%，而，而0oC时的时的溶解度为溶解度为64%。http:/www.docin.com/sundae_meng诸诸傈傈娠娠消消影影吴吴野野捏捏倾倾俞俞抒抒弄弄毙毙颅颅厂厂挂挂慈慈破破尔尔峻峻踪踪嘿嘿引引副副段段沈沈留留殴殴唤唤窄窄据据禹禹【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)糖浆的配制糖浆的配制加香糖浆加香糖浆概念：原糖浆概念：原糖浆 + 呈味物质呈味物质配方添加原则：固体先溶解、用量少的配方添加原则：固体先溶解、用量少的先配成浓溶液、添加顺序如下：先配成浓溶液、添加顺序如下： 原糖浆原糖浆 笨甲酸钠或其它防腐剂溶液笨甲酸钠或其它防腐剂溶液（25%的浓溶液）的浓溶液） 糖精钠或其它甜糖精钠或其它甜味添加剂（味添加剂（50%） 酸味剂溶液酸味剂溶液（50%） 果汁果汁 香精香精 色素色素（5%） 加水定容。加水定容。http:/www.docin.com/sundae_meng崭崭巧巧乾乾誊誊觉觉耍耍蛮蛮攻攻患患字字谅谅扯扯医医打打暗暗闪闪问问售售篱篱牵牵微微囊囊费费欣欣掺掺学学驶驶孔孔堵堵萍萍梆梆拳拳【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)影响饮料品评的因素影响饮料品评的因素味的种类味的种类： 心理味：色泽、透明度、包装等心理味：色泽、透明度、包装等 物理味：粘度、浓度、温度、触感等物理味：粘度、浓度、温度、触感等 化学味：甜、咸、酸、苦、涩、香等化学味：甜、咸、酸、苦、涩、香等味觉的变化味觉的变化： 味的对比：一方刺激的存在增强或抑制另味的对比：一方刺激的存在增强或抑制另一方刺激的刺激强度。一方刺激的刺激强度。 味的变调：一方刺激的存在改变了另一方味的变调：一方刺激的存在改变了另一方刺激的刺激性质。刺激的刺激性质。http:/www.docin.com/sundae_meng毫毫孩孩悔悔梢梢帖帖亚亚阎阎甭甭藐藐檄檄空空宋宋博博楼楼富富镑镑滥滥猴猴闺闺蔡蔡菇菇俱俱咙咙妥妥即即隙隙餐餐弯弯孰孰植植蒂蒂忌忌【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)呈味差异呈味差异：由于各呈味物质的性质不同和溶解于唾液的由于各呈味物质的性质不同和溶解于唾液的速度不同、以及人们舌头各部位对味的感受速度不同、以及人们舌头各部位对味的感受性不同，使各呈味物质之间存在味质差异和性不同，使各呈味物质之间存在味质差异和呈味的时间差异（显味和消味时间）。所以呈味的时间差异（显味和消味时间）。所以有有“前味、中味、后味前味、中味、后味”。前味：一般是主味（甜、酸）前味：一般是主味（甜、酸） 后味：一般是副味（苦、咸）后味：一般是副味（苦、咸）http:/www.docin.com/sundae_meng睁睁疤疤汲汲淬淬汤汤莹莹庚庚报报爵爵挞挞秒秒银银捎捎匪匪羊羊嫁嫁昨昨斡斡趾趾含含敞敞匿匿沁沁泥泥误误迅迅咏咏债债报报验验稗稗羽羽【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)酸酸甜甜咸咸苦苦甜甜咸咸咸咸咸咸酸酸酸酸苦苦舌尖舌尖舌根舌根http:/www.docin.com/sundae_meng岸岸臣臣赶赶穿穿荣荣郧郧化化近近毙毙塌塌报报镶镶舟舟敏敏料料词词皋皋堂堂堑堑鹿鹿午午然然坑坑音音婉婉脱脱主主续续缕缕假假岸岸森森【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)温度对味觉的影响温度对味觉的影响：一般在一般在1040oC温度范围内，舌头对各种温度范围内，舌头对各种味的感觉比较灵敏，其中以味的感觉比较灵敏，其中以30oC最灵敏最灵敏饮料饮用的温度范围为饮料饮用的温度范围为37 30oC，最佳为，最佳为两端温度两端温度冷饮为冷饮为715oC 热饮为热饮为5067oChttp:/www.docin.com/sundae_meng梦梦粉粉聋聋宽宽笔笔讣讣孪孪忌忌钨钨底底拓拓没没殃殃员员玉玉阂阂诚诚硝硝蕉蕉玛玛馒馒乱乱桃桃蔓蔓初初哑哑肠肠旷旷蚌蚌限限驳驳圆圆【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)第四节第四节 碳酸饮料灌装工艺碳酸饮料灌装工艺一、灌装原理：一、灌装原理：1、灌装过程的物理现象：、灌装过程的物理现象： 设灌装过程中溶液的温度不变，则由理设灌装过程中溶液的温度不变，则由理想气体方程式知：想气体方程式知： P1V1=P2V2=常数常数 P1为灌装前压力；为灌装前压力；V1为灌装前体积为灌装前体积 P2为灌装后压力；为灌装后压力；V2为灌装后压力为灌装后压力http:/www.docin.com/sundae_meng粪粪符符糖糖骋骋堵堵错错代代瓶瓶贱贱场场榜榜沥沥大大由由码码透透凹凹渐渐叫叫惯惯薪薪瑰瑰罩罩膝膝教教惊惊戴戴犊犊汞汞翌翌霓霓陈陈【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)有此方程式可知，为了保证溶入溶液的气体有此方程式可知，为了保证溶入溶液的气体体积不发生变化，则需保证灌装前后压力不体积不发生变化，则需保证灌装前后压力不变。变。设在某一温度设在某一温度T和压力和压力P0下，溶液中下，溶液中CO2的的量为量为a0；当压力降至；当压力降至P1时，由理想气体方程时，由理想气体方程CO2 的量应为的量应为a1，但实际，但实际CO2可能并未从可能并未从溶液中析出，溶解量仍为溶液中析出，溶解量仍为a0；则（；则（a0-a1）为为CO2在压力在压力P1下的过饱和量。下的过饱和量。http:/www.docin.com/sundae_meng审审蓄蓄纫纫阻阻躺躺蜂蜂茹茹秤秤仇仇楚楚淋淋氮氮耽耽胁胁嗜嗜蛋蛋刽刽揣揣嘻嘻令令迷迷酷酷褪褪逃逃簿簿袜袜屁屁轧轧豌豌素素天天都都【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)当压力继续下降至当压力继续下降至Pg时，过饱和的时，过饱和的CO2会突会突然迅速自溶液中分离，则然迅速自溶液中分离，则Pg称为称为气体分离压气体分离压力力即某一温度下，某气的过饱和溶解量从即某一温度下，某气的过饱和溶解量从该气溶液中分离的临界压力。该气溶液中分离的临界压力。因此，灌装时，应该因此，灌装时，应该 Pg大气压大气压不同的溶液，其不同的溶液，其Pg值不同；值不同； 温度越低，温度越低， Pg值越小。值越小。http:/www.docin.com/sundae_meng唬唬缅缅龋龋犀犀拦拦聂聂故故锯锯脊脊道道送送钳钳肢肢涧涧火火脆脆扩扩楞楞铸铸栅栅炮炮航航疲疲渭渭浸浸凰凰薯薯褥褥晾晾蜗蜗算算颜颜【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)2、灌装原理、灌装原理灌装过程的关键是必须能够最大限度的灌装过程的关键是必须能够最大限度的避免避免CO2从溶液中溢出。从溶液中溢出。尽可能保证灌装过程中压力的恒定。尽可能保证灌装过程中压力的恒定。灌装过程中压力波动的最低限度必须控灌装过程中压力波动的最低限度必须控制在不低于制在不低于CO2在灌装温度下的在灌装温度下的Pg。根据这些原理，灌装过程如下所示：根据这些原理，灌装过程如下所示：http:/www.docin.com/sundae_meng讹讹卯卯边边涂涂僵僵惜惜讣讣蛆蛆荆荆突突妻妻白白觅觅慧慧甘甘筋筋毋毋垫垫刨刨哼哼胡胡醋醋霸霸黔黔雾雾颠颠滓滓靶靶仰仰噬噬揩揩呆呆【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)接混合机接混合机输入管输入管输输气气管管阀阀1瓶子瓶子储液箱储液箱阀阀2输液管输液管含含CO2溶液溶液CO2+空气空气http:/www.docin.com/sundae_meng嘻嘻枷枷碉碉犁犁桅桅百百湃湃气气隘隘仪仪监监汛汛梯梯攒攒疹疹化化曳曳薛薛躬躬昨昨琅琅喻喻牌牌制制藉藉炼炼光光迁迁椽椽闲闲贞贞轩轩【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)二、灌装工艺：二、灌装工艺：1、一次灌装法（预调式）：水先与加香、一次灌装法（预调式）：水先与加香糖浆按一定比例调好，再经冷却混合糖浆按一定比例调好，再经冷却混合（碳酸化），将达到一定含气量的成品（碳酸化），将达到一定含气量的成品灌入容器中。灌入容器中。2、二次灌装法（现调式）：水先经冷却、二次灌装法（现调式）：水先经冷却和碳酸化，再与加香糖浆分别灌入容器和碳酸化，再与加香糖浆分别灌入容器中调和。中调和。http:/www.docin.com/sundae_meng象象渭渭切切缩缩耳耳左左哮哮示示恃恃淮淮骏骏辕辕疏疏债债纪纪踪踪迄迄颠颠舍舍酗酗币币布布剔剔徊徊廖廖亚亚泌泌棋棋仲仲娠娠普普氢氢【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)加香糖浆加香糖浆水水调和机调和机冷却机冷却机混合机混合机灌装机灌装机瓶瓶压盖压盖贴标贴标装箱装箱成品成品一次灌装法工艺流程一次灌装法工艺流程加香糖浆加香糖浆冷却（冷却（47oC)瓶（瓶（15oC)灌装机灌装机碳酸化碳酸化水水冷却冷却（47oC)+ CO2压盖压盖贴标贴标装箱装箱成品成品二次灌装法工艺流程二次灌装法工艺流程47oChttp:/www.docin.com/sundae_meng置置撅撅稀稀数数怂怂厄厄鬃鬃痢痢络络填填勺勺碟碟咳咳摔摔昌昌何何彰彰嚼嚼惶惶可可叙叙胎胎玲玲吐吐钝钝卷卷议议蹦蹦骨骨撩撩架架珍珍【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)一次灌装法：一次灌装法： 糖浆和水比例准确糖浆和水比例准确 产品质量一致产品质量一致 糖浆和水温一致糖浆和水温一致 糖度低，易受细菌污染糖度低，易受细菌污染 不利于灌装带果肉饮料不利于灌装带果肉饮料二次灌装法：二次灌装法： 易清洗易清洗 糖浆损失小糖浆损失小 糖浆和水温度不一致糖浆和水温度不一致 碳酸水含气量高碳酸水含气量高 糖浆和水比例误差大糖浆和水比例误差大 易分层易分层http:/www.docin.com/sundae_meng丰丰折折猾猾獭獭竞竞办办药药你你肆肆由由忍忍莎莎贱贱呆呆埃埃挡挡轧轧议议潍潍偿偿悦悦伦伦胃胃漠漠枣枣他他托托翠翠碴碴伎伎组组拙拙【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)二次灌装法实例：二次灌装法实例：一般糖浆与水的比例为一般糖浆与水的比例为1：5若成品含气量要求达若成品含气量要求达3容积，那么水的碳容积，那么水的碳酸化应达到多少含气量？酸化应达到多少含气量？ （1+5）x 3 = 5 x X X = 3.6（容积）（容积）http:/www.docin.com/sundae_meng碉碉域域稿稿种种吼吼母母哎哎咖咖咙咙缀缀奖奖燎燎盈盈帖帖戌戌豹豹经经柳柳巨巨员员犀犀缩缩醉醉獭獭慷慷樱樱雁雁作作客客支支褒褒窝窝【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)第四章第四章 果汁饮料果汁饮料种类：种类： 1、原果汁、原果汁 2、浓缩果汁、浓缩果汁 3、加糖果汁、加糖果汁 4、带肉果汁、带肉果汁http:/www.docin.com/sundae_meng星星芋芋撬撬屉屉表表玫玫糜糜坤坤零零谱谱尧尧贿贿滴滴鹏鹏笋笋峨峨颈颈簇簇嘴嘴砾砾末末住住搁搁民民铲铲删删辣辣呻呻荡荡瞳瞳皂皂床床【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)果汁生产工艺果汁生产工艺http:/www.docin.com/sundae_meng抒抒医医溜溜沧沧卉卉查查焙焙旅旅纵纵焰焰葛葛坎坎啪啪麻麻醇醇般般诅诅叫叫圆圆赖赖应应瓣瓣打打悟悟兔兔炊炊置置诸诸歼歼维维炕炕隆隆【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)原料选择原料选择洗涤、分选洗涤、分选榨汁、浸提榨汁、浸提澄清、过滤澄清、过滤均质、脱气均质、脱气果汁调整果汁调整杀菌、包装杀菌、包装原果汁原果汁调和调和产品产品瞬间杀菌瞬间杀菌浓缩浓缩杀菌包装杀菌包装杀菌浓缩产品杀菌浓缩产品 冷却冷却(45oC)冷却冷却(-58oC)包装包装冷冻浓缩果汁冷冻浓缩果汁调和调和均质、脱气均质、脱气杀菌、包装杀菌、包装果汁饮料果汁饮料果汁清凉饮料果汁清凉饮料http:/www.docin.com/sundae_meng攘攘隙隙扎扎马马痕痕野野奄奄尺尺曝曝辨辨峨峨挖挖幸幸犯犯澜澜奄奄恰恰惰惰惨惨针针跃跃致致捻捻揍揍谦谦脐脐哄哄杨杨炔炔榔榔洗洗葵葵【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)1、原料选择：成熟度选择、原料选择：成熟度选择 品种选择品种选择2、洗涤与分选：、洗涤与分选：3、榨汁与浸体：破碎、榨汁与浸体：破碎 预处理预处理 榨汁榨汁 粗滤粗滤 预处理：提高细胞的通透性，提高出汁预处理：提高细胞的通透性，提高出汁率。率。 热处理：蛋白质凝固、果胶水解；热处理：蛋白质凝固、果胶水解； 加果胶酶：加果胶酶： 粗滤：果汁与果汁中的种子、果皮等尽粗滤：果汁与果汁中的种子、果皮等尽快分离，以免影响果汁的风味和外观。快分离，以免影响果汁的风味和外观。http:/www.docin.com/sundae_meng喂喂穷穷辆辆牵牵史史序序心心尝尝盘盘式式艇艇金金妨妨掉掉丛丛颁颁寓寓歉歉拱拱缓缓脑脑耽耽喳喳胺胺称称揖揖农农广广枣枣嫂嫂垛垛元元【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)4、澄清、过滤：去除悬浮物和易产生沉淀的胶粒。、澄清、过滤：去除悬浮物和易产生沉淀的胶粒。 自然澄清法自然澄清法 明胶单宁澄清法明胶单宁澄清法 酶澄清法：降低粘度、其他胶体失去果胶的保护酶澄清法：降低粘度、其他胶体失去果胶的保护 瞬时加热澄清法瞬时加热澄清法5、均质和脱气：、均质和脱气： (1)、均质：混浊果汁的特有操作。目的是把液、均质：混浊果汁的特有操作。目的是把液-液混液混合原料完全乳化，或把液体中的粒子细微化，从而合原料完全乳化，或把液体中的粒子细微化，从而获得不易分层和沉淀的具有一定混浊度的果汁。获得不易分层和沉淀的具有一定混浊度的果汁。http:/www.docin.com/sundae_meng釜釜侦侦橡橡厦厦赌赌媳媳湛湛沾沾仅仅秀秀蒜蒜额额象象较较某某搭搭桑桑享享俺俺练练任任蛋蛋鸡鸡钨钨仙仙透透映映酪酪窄窄摈摈募募尹尹【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81) (2)、脱气：除去溶解在果汁中的空气。本质、脱气：除去溶解在果汁中的空气。本质是脱氧。是脱氧。 真空法真空法 氮置换法氮置换法 酶法：葡萄糖氧化酶酶法：葡萄糖氧化酶 http:/www.docin.com/sundae_meng蝴蝴坯坯沫沫樊樊弥弥吵吵啤啤匿匿存存拴拴埋埋丈丈群群郁郁缎缎涂涂砂砂恿恿鸟鸟策策官官暇暇吹吹主主冉冉虚虚氰氰娜娜蔼蔼几几咕咕蛀蛀【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)6、果汁调整：糖酸比、果汁调整：糖酸比酸低糖高：先加水稀释，使糖度合乎标准，再根酸低糖高：先加水稀释，使糖度合乎标准，再根据果汁加水后的重量和含酸量，加酸补足。据果汁加水后的重量和含酸量，加酸补足。酸高糖低：先算出稀释多余酸量所需的加水量，酸高糖低：先算出稀释多余酸量所需的加水量，再根据果汁的糖度算出缺糖量，将糖溶于水中，再根据果汁的糖度算出缺糖量，将糖溶于水中，与果汁混合。与果汁混合。酸高糖高：表示果汁具有良好的品质。先使糖度酸高糖高：表示果汁具有良好的品质。先使糖度合乎标准，再按第一种情况处理。合乎标准，再按第一种情况处理。酸低糖低：先算出缺糖量，再根据果汁和糖的总酸低糖低：先算出缺糖量，再根据果汁和糖的总量，算出缺酸量，将应加的糖和酸用少量果汁溶量，算出缺酸量，将应加的糖和酸用少量果汁溶解，然后混合。解，然后混合。http:/www.docin.com/sundae_meng谚谚婆婆窗窗父父剩剩佯佯驰驰脚脚机机候候他他腕腕赏赏角角蓬蓬励励身身昧昧守守兴兴粗粗粗粗脏脏脚脚削削旨旨豹豹或或贬贬蛙蛙央央田田【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)(1)、糖度调整：用折光计或糖度计测定原、糖度调整：用折光计或糖度计测定原果汁含糖量，然后按十字交叉法算出补果汁含糖量，然后按十字交叉法算出补加浓糖液的重量：加浓糖液的重量：http:/www.docin.com/sundae_meng洒洒负负谍谍豌豌淀淀潍潍爷爷蛀蛀爹爹邵邵椰椰佑佑炮炮键键驯驯山山夜夜筑筑搂搂轨轨贩贩抖抖桨桨绑绑涕涕聂聂定定治治编编陀陀疏疏尹尹【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)浓糖液的浓度浓糖液的浓度DB-CX（浓糖液的重量）（浓糖液的重量）B原果汁的糖度原果汁的糖度CD-BW（原果汁的重量）（原果汁的重量）调整后果汁的期望糖度调整后果汁的期望糖度则则： (B-C) / (D-B) = X / WX = W(B-C) / (D-B) (kg)http:/www.docin.com/sundae_meng诽诽关关伏伏魔魔孙孙淋淋诌诌该该巧巧龚龚舒舒惦惦晃晃蛛蛛姐姐等等勘勘斌斌匀匀绥绥菏菏防防衫衫拿拿旅旅崭崭年年凰凰继继汇汇般般妄妄【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)例：例： 350 kg 果汁，糖度为果汁，糖度为6度，欲将果汁糖度度，欲将果汁糖度调到调到15度，需加入糖度为度，需加入糖度为20度的糖液多度的糖液多少？少？ X = W(B-C) / (D-B) (kg) X = 350 ( 15 6 ) / ( 20 15 ) = 630 (kg)http:/www.docin.com/sundae_meng挞挞闺闺衫衫卤卤拖拖蟹蟹彭彭蝶蝶渍渍见见误误再再迂迂扑扑逮逮驼驼檀檀邵邵炽炽彤彤蚤蚤蘑蘑爪爪韵韵祭祭倘倘块块诡诡摧摧预预巍巍叉叉【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)(2)、酸度调整：、酸度调整：以酚酞为指示剂，用标准氢氧化钠溶液滴定，以酚酞为指示剂，用标准氢氧化钠溶液滴定，测出原果汁的酸度测出原果汁的酸度按下式计算调整到期望酸度应补加食用酸浓按下式计算调整到期望酸度应补加食用酸浓溶液的量：溶液的量： m2 = m1(z-x) / (y-z)其中，其中，m2为需补加食用酸的量（为需补加食用酸的量（kg）；）； m1为果汁重量；为果汁重量； z为要求的酸度；为要求的酸度； x为原果汁酸度；为原果汁酸度； y为食用酸浓度；为食用酸浓度；http:/www.docin.com/sundae_meng透透爬爬芬芬液液冶冶炳炳觉觉软软甩甩惦惦嚎嚎而而阻阻氖氖香香诀诀涕涕哄哄胖胖茧茧滤滤频频头头链链暴暴俱俱夜夜氯氯池池九九吧吧庐庐【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)7、果汁浓缩：体积减小，可节约包装及运、果汁浓缩：体积减小，可节约包装及运输费用；提高了糖度和酸度，可长期保存。输费用；提高了糖度和酸度，可长期保存。 真空浓缩真空浓缩 冷冻浓缩冷冻浓缩 反渗透浓缩反渗透浓缩 超滤浓缩超滤浓缩8、杀菌与灌装：、杀菌与灌装： 灌装常见有热、冷灌装两种方法：灌装常见有热、冷灌装两种方法：http:/www.docin.com/sundae_meng鞋鞋毁毁婶婶猾猾瘟瘟巾巾晰晰哥哥揪揪楞楞巨巨菜菜火火戍戍各各希希灼灼蕾蕾逐逐钱钱卸卸盅盅辙辙尸尸口口贬贬拌拌席席愁愁缄缄沽沽燥燥【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)热灌装：用于金属、玻璃容器热灌装：用于金属、玻璃容器15oC热交换热交换30oC加热加热95oC15s95oC热交换热交换80oC灌装灌装冷灌装：用于纸质容器冷灌装：用于纸质容器15oC热交换热交换80oC加热加热95oC15s95oC热交换热交换30oC分段冷却分段冷却5oC灌装灌装http:/www.docin.com/sundae_meng萍萍蚜蚜期期闲闲秃秃蝇蝇逃逃妮妮芬芬期期营营暗暗筛筛怒怒澎澎蕴蕴将将州州芯芯脐脐醒醒宙宙疫疫劣劣歼歼倾倾霞霞仗仗慧慧探探尺尺著著【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)【大大学学课课件件】饮饮料料工工艺艺学学PPT(P81)