品尝专业培训品尝专业培训品尝专业培训品尝专业培训葡萄酒的平衡葡萄酒的平衡李春光李春光E-mail:2011-09葡萄酒的平衡葡萄酒的平衡葡萄酒的平衡是酿酒师追求的第一目标，葡萄酒的平衡是酿酒师追求的第一目标，平衡是葡萄酒的不同部分相互衬托，相平衡是葡萄酒的不同部分相互衬托，相互促进的最佳比例。优质葡萄酒的质量互促进的最佳比例。优质葡萄酒的质量永远取决于口感之间、香气之间以及口永远取决于口感之间、香气之间以及口感与香气之间的平衡。葡萄酒的平衡包感与香气之间的平衡。葡萄酒的平衡包括：呈味物质之间的平衡，呈香物质之括：呈味物质之间的平衡，呈香物质之间的平衡，呈味物质和呈香物质之间的间的平衡，呈味物质和呈香物质之间的平衡。平衡。葡萄酒的平衡葡萄酒的平衡葡萄酒是由两部分构成的：一部分是葡萄酒是由两部分构成的：一部分是刺激味蕾及口腔中其他感觉感受器从刺激味蕾及口腔中其他感觉感受器从而形成口感的物质；另一部分是刺激而形成口感的物质；另一部分是刺激嗅觉感受器从而形成芳香和醇香的物嗅觉感受器从而形成芳香和醇香的物质。葡萄酒的味感特性可以被认为是质。葡萄酒的味感特性可以被认为是其气味特性的基础结构，即是气味特其气味特性的基础结构，即是气味特性的支撑体。性的支撑体。葡萄酒的平衡葡萄酒的平衡现列举一些口感和香气不协调的例子：现列举一些口感和香气不协调的例子：酸度过低会减弱白葡萄酒香气的清新酸度过低会减弱白葡萄酒香气的清新感；过高的糖度而无果香会使葡萄酒感；过高的糖度而无果香会使葡萄酒索然无味；红葡萄酒过高的单宁会降索然无味；红葡萄酒过高的单宁会降低其果香；一些很香但结构感很弱的低其果香；一些很香但结构感很弱的葡萄酒，其口感瘦弱、不和谐葡萄酒，其口感瘦弱、不和谐。葡萄酒的平衡葡萄酒的平衡表现酒精与糖的味感互作的溶液表现酒精与糖的味感互作的溶液溶液编号溶液编号蔗糖蔗糖/（g/L) 酒精酒精/%(V/V) 1 20 0 2 20 4 3 20 10葡萄酒中的甜味物质包括源于葡萄浆果的糖和由发酵葡萄酒中的甜味物质包括源于葡萄浆果的糖和由发酵产生的醇类物质。酒精会明显加强糖的甜味，而产生的醇类物质。酒精会明显加强糖的甜味，而且且2号溶液的甜味几乎比号溶液的甜味几乎比1号溶液强一倍。号溶液强一倍。20g/L的的糖并不会减轻糖并不会减轻10%酒精的热感。酒精是具有甜味酒精的热感。酒精是具有甜味的物质，当然，酒精的甜味与蔗糖的甜味并不完的物质，当然，酒精的甜味与蔗糖的甜味并不完全一致全一致 ，不像蔗糖甜得那样纯正。，不像蔗糖甜得那样纯正。葡萄酒的平衡葡萄酒的平衡葡萄酒，特别是干型葡萄酒在口中的第一印象，即葡萄酒，特别是干型葡萄酒在口中的第一印象，即入口的甜润感，主要是由酒精引起的。入口的甜润感，主要是由酒精引起的。甜味和酸味可以互相掩盖，同样，甜和苦、甜和咸甜味和酸味可以互相掩盖，同样，甜和苦、甜和咸都能相互掩盖，但是，它们却不能相互抵消。我们都能相互掩盖，但是，它们却不能相互抵消。我们不可能通过混合两种呈味物质获得一种无味的溶液，不可能通过混合两种呈味物质获得一种无味的溶液，而只能使两种不同的味感相互减弱。而只能使两种不同的味感相互减弱。一般情况下，当一种溶液含有糖一般情况下，当一种溶液含有糖20g/L和酒石酸和酒石酸0.8g/L时，则甜味和酸味一样强；如果提高糖的浓时，则甜味和酸味一样强；如果提高糖的浓度，则以甜味为主；相反，则以酸味为主。度，则以甜味为主；相反，则以酸味为主。葡萄酒的平衡葡萄酒的平衡20-40g/L的蔗糖，可以掩盖的蔗糖，可以掩盖10mg/L的硫酸奎宁使的硫酸奎宁使人难受的苦味。人们之所以在咖啡中加糖，主要是人难受的苦味。人们之所以在咖啡中加糖，主要是抵消咖啡因的苦味。同样，大多数味美思之所以含抵消咖啡因的苦味。同样，大多数味美思之所以含糖量高，也是为了抵消芳香植物浸出物的苦味。在糖量高，也是为了抵消芳香植物浸出物的苦味。在有糖的情况下，苦味仍可被感知，但一般不再使人有糖的情况下，苦味仍可被感知，但一般不再使人难受。同样道理，难受。同样道理，4%的酒精可以掩盖的酒精可以掩盖10mg/L的奎的奎宁的苦味。宁的苦味。葡萄酒的平衡葡萄酒的平衡表现糖与单宁味感互作的溶液表现糖与单宁味感互作的溶液溶液编号溶液编号单宁单宁/(g/L）蔗糖蔗糖/(g/L) 表现表现1 1 0 涩味出现最早涩味出现最早2 1 20 涩味推迟涩味推迟2-3S出现，但在后味上涩味并未减弱出现，但在后味上涩味并未减弱3 1 40 可掩盖单宁的涩味可掩盖单宁的涩味5-6S，且在后味上使涩味减弱，且在后味上使涩味减弱相反，酒精不仅不能掩盖涩味，而且在后味上会增强涩感。相反，酒精不仅不能掩盖涩味，而且在后味上会增强涩感。葡萄酒的平衡葡萄酒的平衡葡萄酒中的咸味是不容忽视的。在葡萄酒中，含量葡萄酒中的咸味是不容忽视的。在葡萄酒中，含量最多的盐是酒石酸氢钾，根据酒石酸含量和最多的盐是酒石酸氢钾，根据酒石酸含量和PH的的不同，其含量可达不同，其含量可达3-5g/L。单独品尝酒石酸氢钾溶。单独品尝酒石酸氢钾溶液，好像只有酸味，但与纯酒石酸溶液比较，就会液，好像只有酸味，但与纯酒石酸溶液比较，就会很容易感知酒石酸氢钾加强味感和清爽感的咸味。很容易感知酒石酸氢钾加强味感和清爽感的咸味。如果我们分别品尝甜、酸、咸、苦如果我们分别品尝甜、酸、咸、苦4种基本味觉的种基本味觉的溶液，很快就会发现只有甜味才使我们感到舒适，溶液，很快就会发现只有甜味才使我们感到舒适，才是我们喜欢的味道。实际上，我们只喜欢那些柔才是我们喜欢的味道。实际上，我们只喜欢那些柔和、圆润和甜的东西。对于其他的味感，只有当其和、圆润和甜的东西。对于其他的味感，只有当其味感很弱或者被甜味减弱时，我们才会接受它们。味感很弱或者被甜味减弱时，我们才会接受它们。但是，这些味感对于使混合物具有味觉厚度又是必但是，这些味感对于使混合物具有味觉厚度又是必需的。我们更喜欢同时具有咸、酸、苦味的，但又需的。我们更喜欢同时具有咸、酸、苦味的，但又被适当的甜味掩盖的饮料。被适当的甜味掩盖的饮料。葡萄酒的平衡葡萄酒的平衡另一个重要概念，是不良味感的叠加作用。苦味和另一个重要概念，是不良味感的叠加作用。苦味和涩味可以加强酸感，使之变得过强；酸味开始可掩涩味可以加强酸感，使之变得过强；酸味开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感；而涩味则始终被盖苦味，但在后味上会加强苦感；而涩味则始终被酸加强；咸，只会突出过强的酸、苦和涩味。这一酸加强；咸，只会突出过强的酸、苦和涩味。这一叠加作用，还以另一种方式表现出来，在重复品尝叠加作用，还以另一种方式表现出来，在重复品尝过程中，品尝同一种酸或苦或既酸又苦的溶液的次过程中，品尝同一种酸或苦或既酸又苦的溶液的次数越多，这些味感出现就越快，表现也越强烈。数越多，这些味感出现就越快，表现也越强烈。葡萄酒的平衡葡萄酒的平衡白葡萄酒支撑体主要由甜味和酸味物质所构成，因此，白葡萄酒支撑体主要由甜味和酸味物质所构成，因此，“甜甜味味=酸味酸味“可以代表其基本味感结构，即干白葡萄酒的酒精可以代表其基本味感结构，即干白葡萄酒的酒精与酸的平衡，以及甜白葡萄酒的酒精和糖与酸的平衡，而甘与酸的平衡，以及甜白葡萄酒的酒精和糖与酸的平衡，而甘油的作用则很小。白葡萄酒后味的香气不会被单宁的持续性油的作用则很小。白葡萄酒后味的香气不会被单宁的持续性所掩盖，所以其支撑体与香气的关系更容易被感知。所掩盖，所以其支撑体与香气的关系更容易被感知。在干白葡萄酒中，酒精是平衡酸的主要物质。酒精并不表现在干白葡萄酒中，酒精是平衡酸的主要物质。酒精并不表现为酸的化学抵消剂，它具有复杂的味感，同时具有酒精的浓为酸的化学抵消剂，它具有复杂的味感，同时具有酒精的浓烈性和甜味两种相互对立的味感。在高酒度时，酒精的苛性烈性和甜味两种相互对立的味感。在高酒度时，酒精的苛性和热感明显取代其甜感，其燥辣感要比其圆润感强烈得多。和热感明显取代其甜感，其燥辣感要比其圆润感强烈得多。对于含有还原糖的白葡萄酒和桃红葡萄酒，其甜味与酸味的对于含有还原糖的白葡萄酒和桃红葡萄酒，其甜味与酸味的平衡关系，要比干白葡萄酒复杂得多：酒度平衡关系，要比干白葡萄酒复杂得多：酒度+糖度糖度=酸度。除酸度。除甜味与酸味的平衡外，还存在着与糖和酒精有关的平衡：酒甜味与酸味的平衡外，还存在着与糖和酒精有关的平衡：酒度度=糖度。实际上，含糖量越高的葡萄酒，只有相应地提高糖度。实际上，含糖量越高的葡萄酒，只有相应地提高其酒度才能使之和谐。糖的甜而寡味的特性，必须由酒精的其酒度才能使之和谐。糖的甜而寡味的特性，必须由酒精的热感及浓烈感所补偿。热感及浓烈感所补偿。葡萄酒的平衡葡萄酒的平衡由于不含单宁，干白葡萄酒比红葡萄酒忍耐酸度的由于不含单宁，干白葡萄酒比红葡萄酒忍耐酸度的能力要强得多；对于一些柔和白葡萄酒（干型，但能力要强得多；对于一些柔和白葡萄酒（干型，但含有少量还原糖），少量的糖（含有少量还原糖），少量的糖（3-4g/L）可掩盖对）可掩盖对于绝干酒来说可能偏高的酸味。天性葡萄酒忍耐酸于绝干酒来说可能偏高的酸味。天性葡萄酒忍耐酸度的能力，较干型葡萄酒更强一些。度的能力，较干型葡萄酒更强一些。白葡萄酒支撑体的和谐，是由气味的和谐所补充、白葡萄酒支撑体的和谐，是由气味的和谐所补充、完善的。浓郁的芳香，优雅的醇香，可以掩盖支撑完善的。浓郁的芳香，优雅的醇香，可以掩盖支撑体可能的缺陷。而在芳香和醇香都淡薄的葡萄酒中，体可能的缺陷。而在芳香和醇香都淡薄的葡萄酒中，这些缺陷则会明显表现出来。正因为如此，一些著这些缺陷则会明显表现出来。正因为如此，一些著名的白葡萄酒，虽然其酸度很高或很低，但由于其名的白葡萄酒，虽然其酸度很高或很低，但由于其具有良好的芳香特性，因而仍然表现得非常和谐。具有良好的芳香特性，因而仍然表现得非常和谐。相反，无论怎样努力使其味感结构获得平衡，我们相反，无论怎样努力使其味感结构获得平衡，我们几乎不可能使中性的，不具香气的白葡萄酒获得为几乎不可能使中性的，不具香气的白葡萄酒获得为人可接受的味感和谐度。人可接受的味感和谐度。葡萄酒的平衡葡萄酒的平衡Peynaud推荐了一种方法，以说明这些相反味感之间的平衡推荐了一种方法，以说明这些相反味感之间的平衡和酒精在甜味中的重要性。这一方法是，将红葡萄酒通过蒸和酒精在甜味中的重要性。这一方法是，将红葡萄酒通过蒸馏而分为蒸馏液和残留液两部分；冷却后，用水分别将他们馏而分为蒸馏液和残留液两部分；冷却后，用水分别将他们的体积调至葡萄酒原来的体积。这样，在蒸馏液溶液中几乎的体积调至葡萄酒原来的体积。这样，在蒸馏液溶液中几乎只含有水和原葡萄酒的酒精浓度；而在残留液溶液中则含有只含有水和原葡萄酒的酒精浓度；而在残留液溶液中则含有与原葡萄酒相同的固定酸和单宁、色素等。当我们品尝这两与原葡萄酒相同的固定酸和单宁、色素等。当我们品尝这两种溶液时，蒸馏液溶液给人的感觉是甜润、与平淡相混合的种溶液时，蒸馏液溶液给人的感觉是甜润、与平淡相混合的酒精的热感及浓烈感；而残留溶液则既酸苦又涩，非常粗糙，酒精的热感及浓烈感；而残留溶液则既酸苦又涩，非常粗糙，无法饮用。与原葡萄酒比较，它们的味感差异非常大。通过无法饮用。与原葡萄酒比较，它们的味感差异非常大。通过这一实验，很容易理解原葡萄酒之所以能使人感觉舒适，是这一实验，很容易理解原葡萄酒之所以能使人感觉舒适，是因为其酸味和苦涩味被酒度所平衡。如果红葡萄酒的酒度过因为其酸味和苦涩味被酒度所平衡。如果红葡萄酒的酒度过低，而以酸味和苦味为主，则葡萄酒的味感更接近于残留液低，而以酸味和苦味为主，则葡萄酒的味感更接近于残留液的味感：粗糙、酸而苦涩；如果其酸度和单宁含量过低，则的味感：粗糙、酸而苦涩；如果其酸度和单宁含量过低，则更接近于蒸馏液的味感：平淡而柔弱。更接近于蒸馏液的味感：平淡而柔弱。葡萄酒的平衡葡萄酒的平衡如果我们需要酿造以果香和清爽感为特征的新鲜红葡萄酒如果我们需要酿造以果香和清爽感为特征的新鲜红葡萄酒（即在酿造当年或次年可被饮用的红葡萄酒），则应缩短浸（即在酿造当年或次年可被饮用的红葡萄酒），则应缩短浸渍时间，降低单宁含量，保留足够的酸度；相反，如果我们渍时间，降低单宁含量，保留足够的酸度；相反，如果我们需要酿造需长期在橡木桶中成熟，然后在瓶内成熟的陈酿红需要酿造需长期在橡木桶中成熟，然后在瓶内成熟的陈酿红葡萄酒，则应加强浸渍作用，提高单宁含量。因为优良葡萄葡萄酒，则应加强浸渍作用，提高单宁含量。因为优良葡萄品种的单宁，是红葡萄酒陈酿的保障；而降低酸度，则可以品种的单宁，是红葡萄酒陈酿的保障；而降低酸度，则可以保证味感的平衡。保证味感的平衡。红葡萄酒酒度较高的重要作用：酒度不仅是质量因素之一，红葡萄酒酒度较高的重要作用：酒度不仅是质量因素之一，而且较高的酒度可以使葡萄酒更容易获得味感的平衡。实际而且较高的酒度可以使葡萄酒更容易获得味感的平衡。实际上，在自然条件下，较高的酒度代表着葡萄原料成熟度良好。上，在自然条件下，较高的酒度代表着葡萄原料成熟度良好。葡萄酒的平衡葡萄酒的平衡乙酸乙酯在不同混合液中的嗅觉阈值乙酸乙酯在不同混合液中的嗅觉阈值混合液种类混合液种类嗅觉阈值嗅觉阈值/(mg/L)水水30酒精酒精10% 40酒精酒精10%+微量庚酸乙酯微量庚酸乙酯120葡萄酒葡萄酒160-180乙酸乙酯可使葡萄酒具有特殊的醋的酸味，其嗅觉阈值在不同乙酸乙酯可使葡萄酒具有特殊的醋的酸味，其嗅觉阈值在不同的混合溶液中有很大的变化。酒精的气味可以掩盖其他的气的混合溶液中有很大的变化。酒精的气味可以掩盖其他的气味，过高的酒度可以降低葡萄酒的香气。混合气味越复杂、味，过高的酒度可以降低葡萄酒的香气。混合气味越复杂、越浓，就越能掩盖乙酸乙酯的特殊气味。越浓，就越能掩盖乙酸乙酯的特殊气味。葡萄酒的平衡葡萄酒的平衡构成葡萄酒干浸出物的非挥发性物质，同样也会影响气味的浓构成葡萄酒干浸出物的非挥发性物质，同样也会影响气味的浓度。如果我们用蒸馏的方法除去葡萄酒的所有挥发性物质，然度。如果我们用蒸馏的方法除去葡萄酒的所有挥发性物质，然后加入后加入300mg/L的异戊醇，并与同样浓度的异戊醇水溶液比较，的异戊醇，并与同样浓度的异戊醇水溶液比较，则会发现在前一种情况下，异戊醇的气味要弱很多。同样，含则会发现在前一种情况下，异戊醇的气味要弱很多。同样，含糖量过高，一般也会降低香气浓度。但是，糖可加强某些萜烯糖量过高，一般也会降低香气浓度。但是，糖可加强某些萜烯类物质的气味。类物质的气味。在香气的平衡中，还需要强调果香与单宁结构的对立。对于同在香气的平衡中，还需要强调果香与单宁结构的对立。对于同一红葡萄原料（除染色品种外），可以通过对浸渍作用的控制，一红葡萄原料（除染色品种外），可以通过对浸渍作用的控制，获得白、桃红、红等不同类型的葡萄酒。在这些葡萄酒中，果获得白、桃红、红等不同类型的葡萄酒。在这些葡萄酒中，果香随浸渍作用的加强而逐渐降低：白葡萄酒的果香最浓，而红香随浸渍作用的加强而逐渐降低：白葡萄酒的果香最浓，而红葡萄酒的香气则沉闷。葡萄酒的香气则沉闷。多酚化合物在葡萄酒中主要是非挥发性成分，它们可以与挥发多酚化合物在葡萄酒中主要是非挥发性成分，它们可以与挥发性物质形成非共价键，增加后者的溶解度，降低其挥发性。性物质形成非共价键，增加后者的溶解度，降低其挥发性。葡萄酒的平衡葡萄酒的平衡在来源于葡萄的果香与酚类物质和木味的香气之间，存在着一在来源于葡萄的果香与酚类物质和木味的香气之间，存在着一种平衡关系：红葡萄酒的单宁含量越低，其果香越明显，越舒种平衡关系：红葡萄酒的单宁含量越低，其果香越明显，越舒适。单宁会使果香减弱。根据单宁含量的不同，即根据酿造方适。单宁会使果香减弱。根据单宁含量的不同，即根据酿造方式的不同，红葡萄酒可以果香味较浓；或相反，具有树皮、树式的不同，红葡萄酒可以果香味较浓；或相反，具有树皮、树枝和种子气味，即具木质味。因而出现了三大类红葡萄酒：一枝和种子气味，即具木质味。因而出现了三大类红葡萄酒：一大类是具葡萄品种香气的柔和的葡萄酒，即新鲜葡萄酒，常在大类是具葡萄品种香气的柔和的葡萄酒，即新鲜葡萄酒，常在新酒时饮用，另一大类则相反，是酚类物质含量过高的葡萄酒，新酒时饮用，另一大类则相反，是酚类物质含量过高的葡萄酒，耐储性很强，但在陈酿过程中始终保持其苦涩味；最后一大类耐储性很强，但在陈酿过程中始终保持其苦涩味；最后一大类是平衡的葡萄酒，在适当的味感和储藏性必需的单宁支撑体的是平衡的葡萄酒，在适当的味感和储藏性必需的单宁支撑体的基础上，保留了其一类香气的清新感。基础上，保留了其一类香气的清新感。