重大活动公共重大活动公共卫生监督卫生监督保障培训保障培训（接待单位食品卫生保障职责（接待单位食品卫生保障职责)I.I.宾馆、饭店食品卫生宾馆、饭店食品卫生保障职责保障职责i.i.卫生管理卫生管理组织制度组织制度持有食品卫生许可证持有食品卫生许可证组成食品卫生领导小组（单位负责人、组成食品卫生领导小组（单位负责人、餐饮部负责人参加）餐饮部负责人参加）配备专职卫生管理人员（督促员工执行配备专职卫生管理人员（督促员工执行规定）规定）各部门制定卫生岗位责任制，经常性进各部门制定卫生岗位责任制，经常性进行检查并记录行检查并记录接待计划接待计划提前了解接待情况提前了解接待情况时间、地点、就餐方式、就餐标准、就餐次时间、地点、就餐方式、就餐标准、就餐次数、用餐人数、服务要求数、用餐人数、服务要求详细制订供餐计划详细制订供餐计划原料来源、加工场所、加工时间、加工责任原料来源、加工场所、加工时间、加工责任人、供应时间、卫生保障措施人、供应时间、卫生保障措施从业人员管理从业人员管理组织从业人员的体检和培训组织从业人员的体检和培训从业人员健康从业人员健康取得健康证后上岗取得健康证后上岗做好从业人员健康状况动态了解，在岗期间做好从业人员健康状况动态了解，在岗期间患有碍食品卫生疾病的等应调离患有碍食品卫生疾病的等应调离从业人员培训从业人员培训食品卫生和预防食物中毒知识和法规食品卫生和预防食物中毒知识和法规重大活动接待食品安全卫生规定重大活动接待食品安全卫生规定从业人员个人卫生从业人员个人卫生手部卫生：上岗前、上厕所、处理原料、从手部卫生：上岗前、上厕所、处理原料、从事无关活动后应洗净双手，接触直接入口食事无关活动后应洗净双手，接触直接入口食品的应严格消毒品的应严格消毒不得用手直接抓取备餐食品，穿戴清洁工作不得用手直接抓取备餐食品，穿戴清洁工作衣、帽、口罩衣、帽、口罩不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所场所在岗期间发生法定不得从事食品生产经营的在岗期间发生法定不得从事食品生产经营的疾病，以及发热、上感、腹泻、手外伤的，疾病，以及发热、上感、腹泻、手外伤的，应暂停接触食品的工作应暂停接触食品的工作其他其他保障措施保障措施菜单的设计菜单的设计根据任务要求、厨房设备、人员情况、季节根据任务要求、厨房设备、人员情况、季节等，科学设计等，科学设计单位审定后上报，审核后不得随意更改单位审定后上报，审核后不得随意更改特殊情况需调整，应提前一天上报，待批准特殊情况需调整，应提前一天上报，待批准后进行调整后进行调整场所、容器、工用具的定期清洗、消毒、场所、容器、工用具的定期清洗、消毒、保洁保洁防蝇、防鼠、防止昆虫孳生防蝇、防鼠、防止昆虫孳生定期对食品、操作环节、食具进行采样定期对食品、操作环节、食具进行采样检验检验食品的留样食品的留样留样品种：冷菜、荤素食品留样品种：冷菜、荤素食品留样数量：不少于留样数量：不少于100100克克留样时间：留样时间：4848小时小时不供应禁止食品不供应禁止食品ii.ii.食品加工及供应卫生食品加工及供应卫生采购卫生采购卫生从正规渠道采购，必要时定点采购从正规渠道采购，必要时定点采购各种食品及原料必须符合国家有关卫生各种食品及原料必须符合国家有关卫生标准和规定标准和规定农副产品农副产品肉类（兽医检验合格，一级鲜度）肉类（兽医检验合格，一级鲜度）水产类（新鲜组织有弹性、骨肉紧密连接）水产类（新鲜组织有弹性、骨肉紧密连接）果蔬类（无污染、无病虫害、未腐烂）果蔬类（无污染、无病虫害、未腐烂）定型包装食品定型包装食品索取生产者许可证和检验合格证明索取生产者许可证和检验合格证明进口食品进口食品索取口岸检验检疫机构卫生证书索取口岸检验检疫机构卫生证书食品添加剂食品添加剂采用国家允许使用和经卫生部门许可的产品采用国家允许使用和经卫生部门许可的产品食品洗涤剂、消毒剂食品洗涤剂、消毒剂采用卫生部门批准的食品用消毒剂采用卫生部门批准的食品用消毒剂运输卫生运输卫生装运车辆专用，防蝇防尘，保持清洁装运车辆专用，防蝇防尘，保持清洁盛装容器无毒无害，保持清洁盛装容器无毒无害，保持清洁食品装卸时不得落地食品装卸时不得落地食品装运车辆、盛装容器定期清洗，盛食品装运车辆、盛装容器定期清洗，盛装直接入口食品的使用前消毒装直接入口食品的使用前消毒储藏卫生储藏卫生食品库房专人管理食品库房专人管理食品入库前严格验收、登记食品入库前严格验收、登记食品储藏应分类分架、隔墙离地食品储藏应分类分架、隔墙离地食品有进货记录，做到先进先出食品有进货记录，做到先进先出易腐食品应低温储藏，冻肉、禽、水产易腐食品应低温储藏，冻肉、禽、水产类原料在类原料在-18-18以下储藏以下储藏冰箱、冷库卫生管理要求冰箱、冷库卫生管理要求定期检查储存食品质量、温度、积霜等情况定期检查储存食品质量、温度、积霜等情况半成品、原料食品分开存放半成品、原料食品分开存放食品在加盖容器内或加保鲜膜存放食品在加盖容器内或加保鲜膜存放食品存放不应重叠食品存放不应重叠粗加工卫生粗加工卫生加工场地、用具、容器专用加工场地、用具、容器专用加工前应检查原料卫生质量加工前应检查原料卫生质量荤素食品分开加工荤素食品分开加工各类食品经粗加工后应符合各自要求各类食品经粗加工后应符合各自要求粗加工后应保洁、保鲜，易腐食品应及粗加工后应保洁、保鲜，易腐食品应及时冷藏时冷藏环境卫生环境卫生切配卫生切配卫生切配场地、用具专用切配场地、用具专用切配前应检查原料卫生质量，随配随用切配前应检查原料卫生质量，随配随用切配后易腐食品须及时在低温条件下进切配后易腐食品须及时在低温条件下进行储藏行储藏环境卫生环境卫生烧煮烹调卫生烧煮烹调卫生烧煮前应检查食品卫生质量烧煮前应检查食品卫生质量食品烧熟煮透，中心温度不低于食品烧熟煮透，中心温度不低于7070，防止外熟里生防止外熟里生外购熟食回烧后供应外购熟食回烧后供应保持调料容器卫生保持调料容器卫生不用炒菜勺尝味不用炒菜勺尝味杜绝生熟交叉污染杜绝生熟交叉污染烧煮、出菜流程合理，无交叉污染烧煮、出菜流程合理，无交叉污染生熟容器有明显标志，定位存放生熟容器有明显标志，定位存放生熟菜分台或分层放置生熟菜分台或分层放置厨房内冰箱或冷库有标志，生食品、半成品、厨房内冰箱或冷库有标志，生食品、半成品、熟食品分开存放熟食品分开存放烹调后食品应保温、保洁存放，不供应烹调后食品应保温、保洁存放，不供应剩菜剩菜环境卫生环境卫生冷菜配制卫生冷菜配制卫生专人、专间、专用工具、专用盛器、专专人、专间、专用工具、专用盛器、专用冷藏设备用冷藏设备专间要求专间要求设空调、紫外线灯、流动水、洗涤水（含净设空调、紫外线灯、流动水、洗涤水（含净水）、消毒水等设施，并正常运转水）、消毒水等设施，并正常运转操作前紫外线灯空气消毒不少于操作前紫外线灯空气消毒不少于3030分钟，使分钟，使用消毒水对用具、操作台面、抹布等用消毒用消毒水对用具、操作台面、抹布等用消毒水进行消毒水进行消毒操作时室温应低于操作时室温应低于2525，定期消毒接触冷菜，定期消毒接触冷菜的操作环节的操作环节制作冷菜应有计划，现用现配，切配至制作冷菜应有计划，现用现配，切配至食用时间不宜超过食用时间不宜超过3 3小时小时冷菜配制操作人员卫生冷菜配制操作人员卫生在缓冲间内穿戴清洁的工作衣、帽，并戴口在缓冲间内穿戴清洁的工作衣、帽，并戴口罩，双手经严格消毒后进入专间操作罩，双手经严格消毒后进入专间操作双手从事与加工无关活动、接触非清洁物体双手从事与加工无关活动、接触非清洁物体后须重新消毒后须重新消毒未经消毒的瓜果、蔬菜等食品不得放入未经消毒的瓜果、蔬菜等食品不得放入专间；生食水果、蔬菜应经清洗，用含专间；生食水果、蔬菜应经清洗，用含氯氯250250ppmppm的二氧化氯消毒液浸泡的二氧化氯消毒液浸泡3 3分钟，分钟，再用净水冲洗后使用再用净水冲洗后使用环境卫生环境卫生点心制作卫生点心制作卫生制作原料应检查后使用，并按要求贮存制作原料应检查后使用，并按要求贮存食品添加剂质量及使用应符合卫生标准食品添加剂质量及使用应符合卫生标准工用具、盛器生熟分开，防止交叉污染工用具、盛器生熟分开，防止交叉污染成品防蝇、防尘储存，必要时冷藏成品防蝇、防尘储存，必要时冷藏冷加工糕点特殊卫生要求冷加工糕点特殊卫生要求参照冷菜配制卫生要求参照冷菜配制卫生要求环境卫生环境卫生烧烤制作卫生烧烤制作卫生使用原料应符合卫生要求使用原料应符合卫生要求制作过程生熟严格分开，防止交叉污染制作过程生熟严格分开，防止交叉污染淋浇用原料（蜜糖、麦芽糖等）须经过淋浇用原料（蜜糖、麦芽糖等）须经过滤、煮沸后使用滤、煮沸后使用烧烤后改刀应在专间内进行烧烤后改刀应在专间内进行环境卫生环境卫生冷食制作卫生冷食制作卫生原料、用水须符合卫生标准，食用冰应原料、用水须符合卫生标准，食用冰应用净化水制作用净化水制作制作中须经有效杀菌制作中须经有效杀菌不低于不低于8080温度，保持温度，保持5-105-10分钟分钟尽快降温、冷却、冷冻、成型尽快降温、冷却、冷冻、成型制作间卫生要求制作间卫生要求参照熟食专间卫生要求参照熟食专间卫生要求环境卫生环境卫生餐饮具卫生要求餐饮具卫生要求一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁采用有效消毒方法采用有效消毒方法煮沸：煮沸：100 100 ，11分钟分钟蒸汽：蒸汽：95 95 ，1515分钟分钟化学：有效氯化学：有效氯250250ppmppm，3-53-5分钟，消毒后用分钟，消毒后用净水冲净净水冲净消毒后餐具只能用消毒巾擦拭消毒后餐具只能用消毒巾擦拭存放时应保洁，不与其他物品混放，防存放时应保洁，不与其他物品混放，防止交叉污染止交叉污染餐厅供应卫生餐厅供应卫生台布摆位时间不超过台布摆位时间不超过2 2小时小时服务员上菜前应检查菜肴质量服务员上菜前应检查菜肴质量服务员端菜时手指、餐具底部不接触食服务员端菜时手指、餐具底部不接触食品品上菜车、托盘应每餐前清洗，保持清洁上菜车、托盘应每餐前清洗，保持清洁服务员上岗前应清洗消毒双手服务员上岗前应清洗消毒双手自助餐供应卫生自助餐供应卫生不得供应生食水产品不得供应生食水产品冷菜在专间内加工切配，并应现用现配冷菜在专间内加工切配，并应现用现配菜肴制作完成至食用时间不超过菜肴制作完成至食用时间不超过3 3小时，小时，上架供应时间不得超过上架供应时间不得超过1.51.5小时小时菜肴宜保温或加冰供应菜肴宜保温或加冰供应咖啡厅、酒吧、小卖部咖啡厅、酒吧、小卖部食品供应卫生食品供应卫生咖啡厅、酒吧咖啡厅、酒吧调酒工具、盛冰容器及其他操作工具应每天调酒工具、盛冰容器及其他操作工具应每天清洗、消毒清洗、消毒酒具、茶具应经有效消毒（集中消毒或在吧酒具、茶具应经有效消毒（集中消毒或在吧台内），并保洁存放台内），并保洁存放小卖部小卖部供应食品来源正规，索证齐全供应食品来源正规，索证齐全定型包装食品标识齐全定型包装食品标识齐全食品出售防蝇防尘，保持清洁食品出售防蝇防尘，保持清洁II.II.其他食品生产经营单位其他食品生产经营单位食品卫生保障职责食品卫生保障职责现制饮料现制饮料现制饮料机应设在环境整洁的专区现制饮料机应设在环境整洁的专区加工用原料、用水应符合卫生标准，原加工用原料、用水应符合卫生标准，原料应索证齐全料应索证齐全须使用一次性杯具须使用一次性杯具现制饮料机管道及操作工用具应定时清现制饮料机管道及操作工用具应定时清洗、消毒洗、消毒外送盒饭外送盒饭食品加工要求参照宾馆、饭店要求食品加工要求参照宾馆、饭店要求不得供应改刀熟食、生冷拌菜、生食水不得供应改刀熟食、生冷拌菜、生食水产品产品分装至使用间隔时间不得超过分装至使用间隔时间不得超过3 3小时，且小时，且不得在现场分装不得在现场分装使用密闭车辆运输，车辆事先清洗消毒使用密闭车辆运输，车辆事先清洗消毒包装上标有生产单位、生产日期时间、包装上标有生产单位、生产日期时间、保质期（保质期（3 3小时）小时）细菌容易生长的条件细菌容易生长的条件食物、酸度、时间食物、酸度、时间温度、氧气、湿度温度、氧气、湿度食物中毒常见的原因食物中毒常见的原因在危险温度下放置时间过长在危险温度下放置时间过长食品没有烧熟煮透食品没有烧熟煮透操作人员带菌操作人员带菌操作污染操作污染原料腐败变质原料腐败变质时间、温度、个人卫生、交叉污染时间、温度、个人卫生、交叉污染