1各类食品卫生及其管理各类食品卫生及其管理2主要内容主要内容粮豆、蔬菜和水果的卫生及管理粮豆、蔬菜和水果的卫生及管理畜、禽肉及鱼类食品的卫生及管理畜、禽肉及鱼类食品的卫生及管理奶及奶制品的卫生及管理奶及奶制品的卫生及管理食用油脂的卫生及管理食用油脂的卫生及管理罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理冷饮食品的卫生及管理冷饮食品的卫生及管理3生物性化学性物理性影响人体健康各类食品生产加工运输销售概述食品卫生与食品营养的关系？4粮豆的卫生及管理粮豆的卫生及管理5(一一)粮豆的主要卫生问题粮豆的主要卫生问题1. 霉菌和霉菌毒素的污染霉菌和霉菌毒素的污染生长期生长期 温度温度 改变感官性状改变感官性状收获收获 霉菌污染霉菌污染 霉变霉变 降低营养价值降低营养价值贮存贮存 湿度湿度 毒素危害健康毒素危害健康62、农药残留1)直接污染2)间接污染：农药环境污染（水、空气、土壤等）农作物人体3、有害毒物的污染种类：汞、镉、砷、铅、酚、氰化物等工业废水、生活污水未经处理或处理不彻底农作物人体健康危害74、仓储害虫种类：甲虫（大谷盗、米象等）、螨虫（粉螨）及蛾类（螟蛾）等50余种。生长条件：仓库温度1821，对于湿度65%以上时，虫卵孵化繁殖。10以下可以控制。造成危害：使食物变质或降低食用价值。每年世界粮食损失达5%30%。5、其它污染无机夹杂物：泥土、砂子、金属有毒种子：麦角、毒麦、曼陀罗籽等86 6、粮食掺伪的几种情况、粮食掺伪的几种情况1)掩盖霉变掩盖霉变：在大米中掺入霉变米、陈米。将陈小米在大米中掺入霉变米、陈米。将陈小米洗后染色冒充新小米；这类粮食有苦辣味或霉味。洗后染色冒充新小米；这类粮食有苦辣味或霉味。2)增白：增白：为增白而掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中为增白而掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、石加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺入滑石粉、石膏，在面制品中掺入禁用的吊白块等。膏，在面制品中掺入禁用的吊白块等。3)以次充好以次充好：如在粮食中掺入砂石；糯米中掺入大米、如在粮食中掺入砂石；糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉；还有的从面粉中抽出面筋后，藕粉中掺入薯干淀粉；还有的从面粉中抽出面筋后，其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。91、粮豆的安全水份：指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生 物 性 污 染 因 素 的 生 长 所 含 水 分 。粮谷类的安全水分：12%14%；豆类：10%13%，玉米：12.5%，面粉：13%15%，花生：8%(二)粮豆的卫生管理102、仓库的卫生要求、仓库的卫生要求1)1)仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；2)2)保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒；保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒；3)3)加强粮豆入库的质量检查，监测与控制仓库内温度、加强粮豆入库的质量检查，监测与控制仓库内温度、湿度；湿度；4)4)监测粮豆温度与水分含量变化，并积极采取应对措施；监测粮豆温度与水分含量变化，并积极采取应对措施；5)5)按时翻仓、晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门按时翻仓、晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律；窗启闭规律；6)6)熏蒸时注意用量和范围，防止残留量超标。熏蒸时注意用量和范围，防止残留量超标。113、粮豆加工设备卫生：A使用生产机械、容器、用具应选用无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料。B机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的位置应有防滴漏装置。4、粮豆运输、销售的卫生要求：运输车辆和包装袋必须清洁卫生和专用，不得加工和销售不符合卫生标准的粮豆。125、防止农药及有害金属的污染不同作物选择不同农药和剂量，严格遵守农药安全使用规定和农药安全使用标准确定农药的安全使用期，控制食物中农药残留确定合适的施药方式制定食物中农药残留量的标准控制污水灌溉措施：灌溉水质必须符合农田灌溉水质标准，废水应经活性炭吸附，化学沉淀，离子交换等处理；定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留量，防止污水中有害化学物质对粮豆的污染。136、防止杂质和有毒种籽的污染 通过筛、吸铁等设备有效的去除有毒和无机 夹杂物。防止有毒种籽污染应做好以下工作：1)加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种籽含量或完全将其清除；2)制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准并进行监督。我国规定，按重量计麦角不得大于0.01%，毒麦不得大于0.1%。 147 7、执行、执行GMP和和HACCP 在粮食类食品的生产加工过程中必须执在粮食类食品的生产加工过程中必须执行良好生产规范（行良好生产规范（GMP）和危害分析）和危害分析关键控制点（关键控制点（HACCP）的方法，以保证）的方法，以保证粮食类食品的卫生安全。粮食类食品的卫生安全。 15（三）粮豆的卫生要求（三）粮豆的卫生要求感观指标：感观指标：色泽、气味、质地等色泽、气味、质地等物理指标：物理指标：水分含量、折光度等水分含量、折光度等化学指标：化学指标：农药、重金属等农药、重金属等微生物指标：微生物指标：霉菌、虫、黄曲霉毒素等霉菌、虫、黄曲霉毒素等16豆类及其制品的卫生与管理豆类及其制品的卫生与管理 豆类的特殊卫生问题豆类的特殊卫生问题：豆类含有的多种抗营养因素（蛋白酶抑豆类含有的多种抗营养因素（蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、植物红细胞凝制剂、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素），有些人在春夏季食蚕豆尤其是集素），有些人在春夏季食蚕豆尤其是生食新鲜蚕豆，可引起急性溶血性贫血生食新鲜蚕豆，可引起急性溶血性贫血即蚕豆病。即蚕豆病。 17豆制品的卫生问题豆制品的卫生问题 1.1.微生物的污染微生物的污染 豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微生豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微生物生长繁殖提供了良好的条件。夏秋季，腐败菌可使豆物生长繁殖提供了良好的条件。夏秋季，腐败菌可使豆制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。 2.2.添加剂的污染添加剂的污染 我国豆制品生产中使用的食品添加剂有我国豆制品生产中使用的食品添加剂有凝固剂凝固剂、消泡剂、消泡剂、漂白剂漂白剂等。等。 3.3.掺假掺假 豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加尿豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加尿素，豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥，这些卫素，豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥，这些卫生问题非常普遍，须引起注意。生问题非常普遍，须引起注意。 18豆制品的卫生管理豆制品的卫生管理 1.1.豆制品原料、辅料的卫生豆制品原料、辅料的卫生 用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫求。豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫生标准。生标准。 2.2.豆制品生产加工的卫生豆制品生产加工的卫生豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防蝇、防鼠设施；生产加工场所、工具、容器、管道蝇、防鼠设施；生产加工场所、工具、容器、管道等应保持清洁卫生。等应保持清洁卫生。禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉的污染。种应定期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉的污染。 193.3.豆制品运输的卫生豆制品运输的卫生 豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要清洁。各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿清洁。各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。 4.4.豆制品贮存的卫生豆制品贮存的卫生 豆制品应及时摊开散热，通风冷却。热天应贮存于低豆制品应及时摊开散热，通风冷却。热天应贮存于低温环境，尽快食用。发酵豆制品应密封保存，防止苍温环境，尽快食用。发酵豆制品应密封保存，防止苍蝇污染，避免孳生蛆虫。蝇污染，避免孳生蛆虫。 5.5.豆制品销售的卫生豆制品销售的卫生 豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。销售过程中豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。销售过程中豆制品应处于低温环境，以防止微生物大量生长繁殖。豆制品应处于低温环境，以防止微生物大量生长繁殖。 20目前以手工加工为主，涉及生产器具、管道和操作人员等多种因素。能够新鲜存放的时间很短，在销售和贮藏时最好用小包装。豆制品中使用的添加剂必须按照有关规定。豆制品感官上的变化能灵敏地反映出豆制品的新鲜程度。新鲜的豆腐块形整齐、软硬适宜、质地细嫩、有弹性，随着鲜度下降，颜色开始发暗、质地溃散、并有黄色液体析出、产品发粘、变酸并产生异味。豆制品卫生要求21（一）蔬菜水果的主要卫生问题1.细菌及寄生虫污染：生食水生食物可导致姜片虫感染。蔬菜在栽培中可因利用人畜的粪、尿作肥料，而被肠道致病菌和寄生虫卵所污染；蔬菜、水果在收获、运输和销售过程中若卫生管理不当，也可被肠道致病菌和寄生虫卵所污染，一般表皮破损严重的水果大肠菌检出率高。水果与肠道传染病的传播也有密切关系。蔬菜水果的卫生及管理222.有害化学物质对水果蔬菜的污染1)农药污染：蔬菜水果使用农药较多，甲胺磷为高毒杀虫剂，应禁止在蔬菜水果上使用。我国卫生标准明确规定蔬菜水果中不可检出对硫磷。2)工业废水中有害化学物质的污染：含砷、铅、镉、酚等有害工业废水不经过处理，直接灌溉菜地，使蔬菜污染了有害化学物质。3)其它有害物质：收获后不妥善存放，贮存和腌制，可使蔬菜、水果中的亚硝酸盐含量增加。23肥料和土壤中的氨氮，大部分参与了植物体蛋白质合成外，一小部分通过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐及亚硝酸盐。正常生长情况下，蔬菜和水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量是很少的，但在生长时碰到干旱，收获后不恰当的环境存放或腌制方式等，都会使硝酸盐与亚硝酸盐的含量有所增加。减少蔬菜和水果中硝酸盐与亚硝酸盐含量的办法，主要是合理的田间管理和低温储藏。24（二）蔬菜、水果的卫生管理1、防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染人畜粪便应经无害化处理后再施用。水果和蔬菜，食前应清洗干净。蔬菜先在流水中清洗，沸水极短时间的热烫。食用水果前也应彻底洗净，最好用沸水烫或消毒水浸泡后削皮再吃。常用浸泡药物消毒有：漂白粉溶液；高锰酸钾溶液及其他低毒高效消毒液等，浸泡消毒后要及时用清水冲洗干净。严禁将水果削皮切开出售。蔬菜、水果推行小包装。252.施用农药的卫生要求高毒农药禁止用于蔬菜水果（如甲胺磷、对硫磷等）限制农药的使用剂量，使用次数和安全间隔期。制定和执行农药残留标准。3.工业废水灌溉卫生要求工业废水应经无害化处理方可使用。4.蔬菜、水果贮藏的卫生要求蔬菜、水果最适宜温度是0左右。用60Co-射线辐射可延长洋葱、土豆、苹果、草莓等保存期。26一、畜禽类动物宰杀后的变化及其卫生学意义（一）肉的腐败变质牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直后熟自溶腐败四个过程。畜、禽肉类及其制品的卫生管理27僵直宰杀的畜肉呈弱碱性，肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，在pH5.4时达肌蛋凝白等电点肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，此时肉味差，不鲜不香。一般出现在宰后1.5h(夏季)，34h(冬季)后熟肉内糖原分解、酶继续作用，pH进一步下降，肌肉结缔组织变软，有弹性，肉松软，表面蛋白凝固形成有光泽膜，有阻止微生物入侵的作用，上述过程称后熟，俗称排酸。后熟过程与温度、畜肉中糖原含量有关，4,13天完成后熟。温度高，后熟时间短。28自溶常温下继续存放，组织酶继续分解蛋白质、脂肪使畜肉发生自溶。蛋白质分解产物硫化氢等，肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白，肌肉纤维松弛，影响肉的质量。自溶的肉必须经高温处理后才可食用。为防止尸体发生自溶，宰后的尸体应及时挂晾降温或冷藏腐败自溶为细菌的侵入繁殖创造了条件，大量细菌的繁殖使蛋白质脂肪分解，PH上升，使肉腐败变质。腐败变质的畜肉主要表现为发粘发绿发臭，可使人中毒，不能食用腐败变质的肉。29腐败变质的原因腐败变质的原因健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染节中被微生物污染病畜宰前就有细菌入侵，并蔓延至全身各病畜宰前就有细菌入侵，并蔓延至全身各组织组织牲畜因疲劳过度，宰杀后肉的后熟力不强，牲畜因疲劳过度，宰杀后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致肉的腐败变质肉的腐败变质30常见人畜共患传染病及病畜肉的处理常见人畜共患传染病及病畜肉的处理炭疽炭疽：炭疽烈性传染病。是：炭疽烈性传染病。是牛、羊、马牛、羊、马的传染病，传播途径的传染病，传播途径为皮肤接触，空气吸入，食物污染（少）。症状为全身出血，为皮肤接触，空气吸入，食物污染（少）。症状为全身出血，肝脾肿大等。未形成芽胞的炭疽杆菌肝脾肿大等。未形成芽胞的炭疽杆菌55左右左右1015分钟可被分钟可被杀死，形成芽胞的需在杀死，形成芽胞的需在14030分钟干热或分钟干热或100蒸气蒸气5分钟方分钟方能杀灭。能杀灭。 发现炭疽病畜，应整体高温化制，也可加石灰埋入发现炭疽病畜，应整体高温化制，也可加石灰埋入2米深坑。同群牲畜应立即米深坑。同群牲畜应立即隔离隔离，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清进行进行预防预防。屠宰人员的手，衣服用。屠宰人员的手，衣服用2%来苏儿进行来苏儿进行消毒消毒，并注，并注射青霉素。场地消毒用射青霉素。场地消毒用20%有效氯，有效氯，5%氢氧化钠或氢氧化钠或5%甲醛消甲醛消毒。毒。31结核：人畜共患病（牛型、禽型结核可传染给人）。病畜消瘦，贫血，咳嗽，体表淋巴结肿大变硬。全身结核且消瘦的病畜应全部销毁。局部结核可切除病灶后经高温处理后食用。布氏杆菌病：布氏杆菌对牛、羊、猪易感染，为人畜共患传染病，主要经皮肤、粘膜接触传染。常见病畜流产，阴道炎，子宫炎，睾丸炎。猪表现为化脓性关节炎，骨髓炎等。病畜的生殖器和乳房必须废弃。高温或盐腌等加工处理后食用。（肉块切成2kg左右，煮沸2小时，干腌用盐量为肉重的15%）32鼻疽：烈性传染病。感染途径为消化道，呼吸道和损伤的皮肤和鼻腔、喉头和气管内有粟粒状大小，高低不平的结节或溃汤，肺、肝、脾也有粟大小不等的结节。处理同炭疽。口蹄疫：为口蹄疫病毒，是猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是高度接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成烂斑，口角线状流涎，蹄发生水泡。发现口蹄疫病畜要急宰，同群牲畜应全部屠宰，以杜绝疫源传播。体温升高的病畜肉、内脏等应高温处理。体温正常的去骨肉及内脏适当后熟过程（即在0548h或630h或01224h）后食用。接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所应进行消毒33猪瘟，猪丹毒，猪出血性败血症，猪的三大传染病。分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。猪丹毒可通过皮肤接触感染人外，猪瘟和猪出血性败血症均不感染人。病猪可引起食物中毒。病畜肉处理：肉或内脏有明显病变工业用或销毁；轻微病变的肉应在24小时内经高温处理后出厂，超过24小时的肉、内脏工业用或销毁；猪皮消毒后利用，脂肪消毒炼制后可食用。34囊虫病：绦虫主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。家畜为绦虫的中间宿主。囊虫尾蚴在半透明水泡状囊中，白色，绿豆大。也称“米猪肉”或“豆猪肉”。人吃有囊尾蚴的肉后肠道内发育成虫并寄生在肠道内人绦虫病粪便排出节片或虫卵污染环境。肠道逆转运动节片、虫卵逆行入胃消化孵出幼虫肠壁血液全身囊尾蚴病如寄生脑、眼、肌肉囊尾蚴病。35病畜肉的处理：牛肉40cm面积有13个囊尾蚴，整个肉尸冷冻或盐腌后出厂；有45个，应高温处理出厂，610个，工业用或销毁；冷冻处理，-12放置10天。腌制：肉块2左右，厚度小于8cm,浓盐水中浸泡3周，囊尾蚴活力体检，37加胆汁孵化一小时，无头节伸出。冷冻：使肌肉内部温度达-10，然后在-12放置10天，或达-12后在-13放置4天即可。36旋毛虫病：主要寄生在膈肌，舌肌，心肌，形成包囊人食入后约一周在肠道发育成成虫产生大量新幼虫钻入肠壁血循环移入身体各部位。人患旋毛虫发病与生食或半生食肉类的习惯有关。取膈肌，在24个检样中发现5个以下包囊或钙化囊高温处理后食用，5个以上工业用或销毁。37 蛔虫、姜片虫、猪弓体病菌等人畜共患寄生虫病也是常见的。 预防：加强肉检制度，改变和食习惯，加热彻底。必须明确死亡原因，对死因不明的畜肉一律不准食用。38畜禽肉类食品的卫生问题畜禽肉类食品的卫生问题生物性污染生物性污染 主要包括人畜共患传染病的病原体主要包括人畜共患传染病的病原体(致病菌和病毒致病菌和病毒)、寄生虫及虫卵（如囊虫病、蛔虫、寄生虫及虫卵（如囊虫病、蛔虫病等）和细菌（腐败菌病等）和细菌（腐败菌各种球菌各种球菌大肠杆菌、变形杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌化脓性球菌、兼性厌氧菌厌氧菌，根据菌厌氧菌，根据菌相相变化，可确定肉的变质变化，可确定肉的变质阶段阶段致病菌致病菌沙门氏菌、葡萄球菌属、大肠杆菌、肉毒梭菌、结核沙门氏菌、葡萄球菌属、大肠杆菌、肉毒梭菌、结核杆菌杆菌）污染）污染 化学性污染化学性污染 主要指肉品中残留的有害化学物质、主要指肉品中残留的有害化学物质、加工方法及其添加剂的污染（加工方法及其添加剂的污染（农药、抗生素、生长促进剂农药、抗生素、生长促进剂和激素、兴奋剂、食品添加剂和多环芳族物质的污染和激素、兴奋剂、食品添加剂和多环芳族物质的污染）39药物残留药物残留动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等。进剂等。畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药则量虽少，但持续时间长。两者都可能会在加用药则量虽少，但持续时间长。两者都可能会在畜禽肉体中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，畜禽肉体中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。危害人体健康。WHOWHO于于19691969年建议各国对动物性食品中抗生素残留量年建议各国对动物性食品中抗生素残留量提出标准。我国已相继制定出畜禽肉中土霉素、四提出标准。我国已相继制定出畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量标准和畜禽肉中乙烯雌酚（促环素、金霉素残留量标准和畜禽肉中乙烯雌酚（促进肉牛的生长）的测定方法。进肉牛的生长）的测定方法。40使用违禁饲料添加剂使用违禁饲料添加剂常见的有往老牛身上注射番木瓜酶以促常见的有往老牛身上注射番木瓜酶以促进肌纤维的软化，冒充小牛肉卖高价；进肌纤维的软化，冒充小牛肉卖高价；给圈养的鸡饲以砷饲料，使鸡皮发黄而给圈养的鸡饲以砷饲料，使鸡皮发黄而冒充散放鸡卖高价；冒充散放鸡卖高价；近年来还有人给畜禽肉注水以加大重量近年来还有人给畜禽肉注水以加大重量等。等。肉类制品添加剂的污染肉类制品添加剂的污染41 选址合理（不影响周围水源及居民生活）选址合理（不影响周围水源及居民生活） 屠宰场屠宰场 厂房设计合理（流水作业，防止污染）厂房设计合理（流水作业，防止污染） 建筑合理（便于清洗、消毒）建筑合理（便于清洗、消毒） 宰前禁食宰前禁食1224小时。小时。 测体温测体温 屠宰屠宰 淋浴淋浴电麻电麻宰杀宰杀倒挂放血倒挂放血刮刮毛毛 剖腹剖腹取内脏取内脏剔除甲状腺、剔除甲状腺、肾上腺、肾上腺、 病变淋巴结病变淋巴结检验合格出厂检验合格出厂泠却后入泠却后入 冷冻库（冷冻库（-18）二、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求二、肉类生产加工、运输及销售的卫生要求42应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备鲜肉应倒挂，鲜肉与熟肉不应同车运输，卸鲜肉应倒挂，鲜肉与熟肉不应同车运输，卸车时应有铺垫车时应有铺垫熟肉制品应有盒装，运输车辆必须清洗消毒。熟肉制品应有盒装，运输车辆必须清洗消毒。售点应有防尘，防蝇设备，刀、砧板专用、售点应有防尘，防蝇设备，刀、砧板专用、注意冷藏和重新加热彻底注意冷藏和重新加热彻底国家实行定点屠宰厂，集中检验，强调肉制品国家实行定点屠宰厂，集中检验，强调肉制品验合格讫印章后放行。验合格讫印章后放行。运输销售43肉品的卫生检验肉品的卫生检验宰前检验宰前检验宰后检验：头部、肉尸和内脏宰后检验：头部、肉尸和内脏宰后检验的处理：根据肉品质分类处理宰后检验的处理：根据肉品质分类处理44新鲜猪肉的卫生评价新鲜猪肉的卫生评价指标项目指标项目一级鲜肉一级鲜肉二级鲜肉二级鲜肉变质肉变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色黏度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表极干燥或粘手，新切面发粘弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复缓慢且不能完全恢复指压后凹陷不能立即恢复留有明显痕迹气味具有鲜肉正常气味有氨味或酸味有臭味45新鲜猪肉的卫生评价新鲜猪肉的卫生评价指标项目指标项目一级鲜肉一级鲜肉二级鲜肉二级鲜肉变质肉变质肉煮沸的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味浑浊，有黄色絮状物脂肪极少浮于表面，有臭味挥发性盐基氮/mg/100g）15152525汞/（mg/kg）0.05挥发性盐基氮（TVB-N）：指肉中的蛋白质由于酶和细菌的作用分解后产生氨、胺类等碱性含氮物质，此类物质易与有机酸形成盐，具有挥发性，在碱溶液中蒸发后，用标准酸滴定、计算含量46冻肉的卫生评价冻肉的卫生评价冻肉：指屠宰后经过预冻、急冻、低温保藏，冻肉：指屠宰后经过预冻、急冻、低温保藏， 深层肉温达深层肉温达-15的肉品。的肉品。指标项目指标项目一级鲜度一级鲜度二级鲜度二级鲜度色泽肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点肌肉稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，或有少量的霉点组织状态 肉质紧密，有坚实感肉质松软或松弛黏度外表及切面微湿润，不粘手外表湿润，微粘手，切面有渗出液，不粘手气味无异味稍有酸味或氨味47肉质量分类肉质量分类良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制条件可食肉：必须经高温、冷冻或其它有效方条件可食肉：必须经高温、冷冻或其它有效方法处理，达到卫生要求，人食用后无害。法处理，达到卫生要求，人食用后无害。高高温处理温处理盐腌处理盐腌处理产酸处理产酸处理冷冻处理。冷冻处理。废弃肉：烈性传染病如炭疽、鼻疽肉尸、严重废弃肉：烈性传染病如炭疽、鼻疽肉尸、严重感染囊尾蚴肉品，死因不明死畜肉，严重腐败感染囊尾蚴肉品，死因不明死畜肉，严重腐败变质肉等，应销毁或焚化，不准食用变质肉等，应销毁或焚化，不准食用48宰前死因不明的畜肉的处理宰前死因不明的畜肉的处理首先应检查肉尸是否放过血，如放过血就是活宰；首先应检查肉尸是否放过血，如放过血就是活宰；如未放过血，则为死畜肉。死畜肉的特点是肉色暗如未放过血，则为死畜肉。死畜肉的特点是肉色暗红，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉用刀背按压，红，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉用刀背按压，可见暗紫色淤血溢出。切面呈豆腐状，含水较多可见暗紫色淤血溢出。切面呈豆腐状，含水较多死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。一般疾病或外伤死亡，未发生腐败变质的，废弃一般疾病或外伤死亡，未发生腐败变质的，废弃内脏、高温处理后可食用；内脏、高温处理后可食用；人畜共患疾病，则不得任意食用；人畜共患疾病，则不得任意食用；死因不明的畜肉，一律不准食用。死因不明的畜肉，一律不准食用。49肉制品种类肉制品种类干制品干制品 （肉松、肉干等）（肉松、肉干等）腌制品腌制品 （咸肉，火腿）（咸肉，火腿）灌肠制品、（香肠、粉肠、红肠等）灌肠制品、（香肠、粉肠、红肠等）熟肉食品（卤肉、肴肉等）熟肉食品（卤肉、肴肉等） 各种烧烤各种烧烤二、肉制品的卫生及管理二、肉制品的卫生及管理50v肉制品加工时，必须保证原料肉的卫肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量。生质量。v防止细菌污染，食品添加剂要符合卫防止细菌污染，食品添加剂要符合卫生标准。生标准。v制作熏肉、火腿时，应注意降低多环制作熏肉、火腿时，应注意降低多环芳烃的污染。芳烃的污染。v加工腌肉应严格限制亚硝酸盐或亚硝加工腌肉应严格限制亚硝酸盐或亚硝酸盐用量。酸盐用量。 51主要肉制品的卫生指标肉制品肉制品正常质量指标正常质量指标变质感官指标变质感官指标肉馅红白分明，气味正常，不含有脏肉、砧屑、血筋等杂物呈灰暗色或暗绿色，有氨味、酸味或臭味，含血筋、脏肉等杂物较多咸肉外表干燥清洁，质地紧密而结实，切面平整有光泽，肌肉呈红色或暗红色，具有咸肉固有的风味外表湿润、发粘，有霉点或其它变色现象，质地松软，切面发粘，有光泽，肌肉切面呈酱色，脂肪呈黄色或带绿色，具有酸味或腐败味52主要肉制品的卫生指标主要肉制品的卫生指标腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明呈乳白色，肌肉结实有弹性，指压后无明显凹陷，具有腊肉固有的香味（）肌肉灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，肉体松软无弹性，指压后凹陷不易恢复，有酸味或臭味香肠肠衣干燥完整而紧贴肉馅，无黏液及霉味，紧实而有弹性，切面有光泽，肌肉呈玫瑰红色，脂肪白色或微带红色，具有香肠固有的风味肠衣湿润、发粘，易与肉馅分离并易断裂，表面有霉点严重，抹后仍有痕迹，切面不齐，裂缝明显，中心部有软化现象，肉馅无光泽，肌肉呈灰暗色，有酸味或臭味53主要肉制品的卫生指标主要肉制品的卫生指标火腿肌肉切面呈桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡红色，有光泽，致密紧实，具有火腿特有的香味，稍有花椒味、酱味及酸味，无显著哈喇味肌肉切面有各色斑点，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹后仍有痕迹，肉身松软，无弹性，指压后凹陷不易恢复，有酸味或臭味肉松呈金黄色，有光泽，肌肉纤维纯洁疏松，无异味、臭味无光泽，呈黄褐色，潮湿、粘手，有酸味和臭味等异味54微生物污染病原微生物：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等假单胞菌等：低温繁殖，产生色斑禽类卫生管理禽类卫生管理（一）禽肉卫生55质量检验：v加强卫生检验：发现病禽及时隔离，急宰或无害化处理。v合理宰杀，宰前24小时停食，喂水洗肠，注意加工工艺（吊挂、击昏、放血、浸烫、拔毛、取内脏）减少污染。v冷冻保存（-25-30，相对湿度80%90%）可保存半年。56v微生物污染卫生问题：v致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）和引起腐败变质的微生物（来自卵巢；生殖腔产蛋场所、运输、贮藏）。v外界霉菌进入蛋内形成黑斑，称“黑斑蛋”，微生物分解蛋黄膜形成“散黄蛋”，蛋黄与蛋清混在一起称“浑汤蛋”。v蛋白质分解，形成的硫化氢、胺类、粪臭素使蛋恶臭，不能食用。禽蛋的卫生禽蛋的卫生57v化学性污染化学性污染 鲜蛋的化学性污染物主要是汞，鲜蛋的化学性污染物主要是汞，其来源可由空气、水和饲料等进入禽体其来源可由空气、水和饲料等进入禽体内；农药、激素、抗生素以及其他化学内；农药、激素、抗生素以及其他化学污染物均可通过禽饲料及饮水进入母禽污染物均可通过禽饲料及饮水进入母禽体内，残留于所产的蛋中。体内，残留于所产的蛋中。禽蛋的卫生583 3其他卫生问题其他卫生问题v异味异味 如果在收购、运输、储存过程中与农药、化肥、如果在收购、运输、储存过程中与农药、化肥、煤油等化学物品以及蒜、葱、鱼、香烟等有异味或煤油等化学物品以及蒜、葱、鱼、香烟等有异味或腐烂变质的动植物放在一起，就会使鲜蛋产生异味，腐烂变质的动植物放在一起，就会使鲜蛋产生异味，影响食用。影响食用。v禽蛋的发育禽蛋的发育 受精的禽蛋在受精的禽蛋在25252828条件下开始发育，胚胎条件下开始发育，胚胎一经发育，则蛋的品质就会显著下降。一经发育，则蛋的品质就会显著下降。59v保持禽体及产蛋场所的卫生，防止微生物污染v鲜蛋应贮存在15，相对湿度87%-97%v出库时，先在预暖室放置，防止微生物污染。v家庭储存：谷壳、锯木屑中v加工蛋类制品不得使用腐败变质的蛋。v皮蛋注意铅的含量（无铅皮蛋）（使用氧化锌）。v工具容器清洗消毒，严格遵守操作卫生制度卫生管理：卫生管理：60卫生要求：卫生要求：新鲜蛋类感官指标新鲜蛋类感官指标 “看、听、嗅、感看、听、嗅、感” 蛋壳清洁完整，表面富有一层霜状粉末，蛋壳清洁完整，表面富有一层霜状粉末，轻轻抖动使蛋与蛋相互撞击，发出清脆声，灯光轻轻抖动使蛋与蛋相互撞击，发出清脆声，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。无异味。白澄清、透明、稀稠分明。无异味。理化指标理化指标 汞汞(以以Hg计计) 0.03mg/kg;DDT1mg/kg61皮蛋的卫生要求皮蛋的卫生要求皮蛋也叫皮蛋也叫“松花蛋松花蛋”，是利用碱使鲜蛋的蛋白质变性凝固。，是利用碱使鲜蛋的蛋白质变性凝固。主要依据感官性状来判断：用右手握住皮蛋往上抛数次，主要依据感官性状来判断：用右手握住皮蛋往上抛数次，看其有无弹性，若具有弹性并觉得沉重者为质量上乘；若看其有无弹性，若具有弹性并觉得沉重者为质量上乘；若无弹性或感觉轻飘飘、或有水声者为劣质蛋。皮蛋去壳后，无弹性或感觉轻飘飘、或有水声者为劣质蛋。皮蛋去壳后，可见蛋白表面有白色松针状结晶花纹，蛋白凝固呈黑褐色可见蛋白表面有白色松针状结晶花纹，蛋白凝固呈黑褐色透明状，蛋黄呈暗绿色，有皮蛋特有的辛辣清香者为上乘。透明状，蛋黄呈暗绿色，有皮蛋特有的辛辣清香者为上乘。制作过程中使用黄丹粉（制作过程中使用黄丹粉（PbO）引起皮蛋铅污染。我国暂）引起皮蛋铅污染。我国暂规定皮蛋中铅含量规定皮蛋中铅含量3mg/kg皮蛋储存过久，蛋内水分蒸发过多，使皮蛋蛋白硬如橡皮，皮蛋储存过久，蛋内水分蒸发过多，使皮蛋蛋白硬如橡皮，食用不易消化。储存时应注意环境的相对湿度食用不易消化。储存时应注意环境的相对湿度80%，温度，温度10，可保存，可保存23个月质量仍然较好。个月质量仍然较好。62咸蛋的卫生要求咸蛋的卫生要求咸蛋是将优质的鲜蛋放入饱和的盐水中浸泡或以混合咸蛋是将优质的鲜蛋放入饱和的盐水中浸泡或以混合食盐的黏土包敷在蛋壳上腌制而成。食盐的黏土包敷在蛋壳上腌制而成。 咸蛋灯光透视蛋黄呈鲜红色，球形，靠一边。蛋白清咸蛋灯光透视蛋黄呈鲜红色，球形，靠一边。蛋白清亮透明，蛋黄浓缩且质硬，煮熟后蛋白白嫩，蛋黄食亮透明，蛋黄浓缩且质硬，煮熟后蛋白白嫩，蛋黄食用时有细沙感，富有油脂，清香不腻，适口性好。用时有细沙感，富有油脂，清香不腻，适口性好。散黄咸蛋并无腥臭味和水样咸蛋未出现腐败变质现象，散黄咸蛋并无腥臭味和水样咸蛋未出现腐败变质现象，均可煮熟食用均可煮熟食用出现蛋白、蛋黄皆发黑或全部溶解为水样的蛋，则不出现蛋白、蛋黄皆发黑或全部溶解为水样的蛋，则不能食用能食用63糟蛋的卫生要求糟蛋的卫生要求糟蛋是用优质糯米制成的酒糟浸渍新鲜糟蛋是用优质糯米制成的酒糟浸渍新鲜鸡蛋而制成。鸡蛋而制成。质量上乘的糟蛋，其蛋壳完全或部分脱质量上乘的糟蛋，其蛋壳完全或部分脱落，薄膜包裹着像软壳蛋样的外壳，大落，薄膜包裹着像软壳蛋样的外壳，大而丰满，蛋白呈乳白色胶冻状，蛋黄呈而丰满，蛋白呈乳白色胶冻状，蛋黄呈橘黄色半凝固状，香味浓厚，稍带甜酒橘黄色半凝固状，香味浓厚，稍带甜酒味。糟蛋在储存过程中要注意密封好，味。糟蛋在储存过程中要注意密封好，以防特有的香味挥发或变质。以防特有的香味挥发或变质。64干蛋、湿蛋和冰蛋的卫生质量要求干蛋、湿蛋和冰蛋的卫生质量要求正常的干蛋粉和蛋黄粉为杏黄色，呈粉末状，均正常的干蛋粉和蛋黄粉为杏黄色，呈粉末状，均匀松软，无杂质，溶解性良好，滋味正常。匀松软，无杂质，溶解性良好，滋味正常。湿蛋黄色泽均匀呈黄色，具有蛋黄的正常气味，湿蛋黄色泽均匀呈黄色，具有蛋黄的正常气味，无异味或杂质。无异味或杂质。冰蛋正常为橙黄色，冷冻时凝固，溶解后呈均匀冰蛋正常为橙黄色，冷冻时凝固，溶解后呈均匀的液体，无杂质和异味，具有正常禽蛋的滋味和的液体，无杂质和异味，具有正常禽蛋的滋味和气味。水分气味。水分76%，脂肪，脂肪10%。65水产品水产品（一）主要卫生问题（一）主要卫生问题1.腐败变质：腐败变质： 鱼类僵直的时间比哺乳动物短。鱼类僵直的时间比哺乳动物短。 由背部开始，手持僵直鱼身，尾不下垂，体表由背部开始，手持僵直鱼身，尾不下垂，体表有光泽，眼球光亮，腮红（新鲜）有光泽，眼球光亮，腮红（新鲜）体内酶作用蛋白质分体内酶作用蛋白质分解，肌肉失去弹性（自溶）解，肌肉失去弹性（自溶）腐败、鱼鳞脱落，腮暗褐色，腐败、鱼鳞脱落，腮暗褐色，鱼肉与骨分离等鱼肉与骨分离等 （不新鲜）（不新鲜）2.寄生虫病寄生虫病: 食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病。食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病。在我国主要有华枝睾吸虫在我国主要有华枝睾吸虫(肝吸虫肝吸虫)及卫氏并殖吸虫及卫氏并殖吸虫(肺吸虫肺吸虫)两种。两种。3. 化学污染：化学污染： 重金属、农药、病原微生物重金属、农药、病原微生物 我国水产品含汞量我国水产品含汞量0.04mg/kg，每人每天从水，每人每天从水产品中摄入汞产品中摄入汞1.0ug、镉、镉0.5ug、铅、铅2.4ug。66（二）（二） 卫生管理卫生管理鱼类保鲜：抑制酶的活力和微生物污染、繁殖鱼类保鲜：抑制酶的活力和微生物污染、繁殖主要措施：主要措施：低温、盐腌、防止微生物污染、减少鱼体损伤低温、盐腌、防止微生物污染、减少鱼体损伤 v低温低温 （冷藏和冷冻）（冷藏和冷冻） 鲜度较高的鱼类在鲜度较高的鱼类在-25以下速冻，然后以下速冻，然后-15-18的冷藏条件下，保鲜的冷藏条件下，保鲜69个月。含脂肪多的鱼，不宜久藏。个月。含脂肪多的鱼，不宜久藏。v盐腌：盐腌：15%以上食盐即可，食盐不得含嗜盐沙门菌，氯化钠含量应以上食盐即可，食盐不得含嗜盐沙门菌，氯化钠含量应在在95以上。盐腌场所和咸鱼体内不得含有干酪蝇及鲣节甲虫的幼以上。盐腌场所和咸鱼体内不得含有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫。虫。运输销售：注意清洁卫生、防止污染、冷藏调运。接运输销售：注意清洁卫生、防止污染、冷藏调运。接触鱼类或水产品的设备用具应用无毒无害的材料制成。触鱼类或水产品的设备用具应用无毒无害的材料制成。 67黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类等，已死亡者均不得鲜售和加工；类等，已死亡者均不得鲜售和加工；含有自然毒素的水产品：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须含有自然毒素的水产品：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须除去肝脏，鳇鱼应去除肝、卵，河豚鱼有剧毒，不除去肝脏，鳇鱼应去除肝、卵，河豚鱼有剧毒，不得流入市场；得流入市场；凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺，出售鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度质量；时必须注意鲜度质量；凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。68。奶和奶制品的卫生及管理奶和奶制品的卫生及管理一、一、 奶的卫生及管理奶的卫生及管理（一）（一） 奶的腐败及变质奶的腐败及变质 刚挤出的奶含有溶菌酶，能抑制细菌生刚挤出的奶含有溶菌酶，能抑制细菌生长（与菌量和温度有关）；奶含有多种营养成份，长（与菌量和温度有关）；奶含有多种营养成份，适宜微生物的生长繁殖，是天然的培养基，适宜微生物的生长繁殖，是天然的培养基，奶腐奶腐败变质，奶中的乳糖分解成乳酸，使败变质，奶中的乳糖分解成乳酸，使 PHPH，呈酸，呈酸味并导致蛋白凝固，蛋白质分解产生硫化氢、吲味并导致蛋白凝固，蛋白质分解产生硫化氢、吲哚使奶产生臭味，影响感官性状，失去食用价值。哚使奶产生臭味，影响感官性状，失去食用价值。69（二）致病菌对奶的污染（二）致病菌对奶的污染(1)(1)挤奶前的感染：主要是动物本身的致病菌，通过乳腺挤奶前的感染：主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中。常见的致病菌有牛型结核杆菌、布氏杆菌、进入奶中。常见的致病菌有牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放线菌等。放线菌等。“截头去尾截头去尾”(2)(2)挤奶后的污染：包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各挤奶后的污染：包括挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节均可能受到的污染。致病菌主要来源于挤奶员的个环节均可能受到的污染。致病菌主要来源于挤奶员的手、挤奶用具、容器、空气和水，以及畜体表面。致病手、挤奶用具、容器、空气和水，以及畜体表面。致病菌有伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶菌有伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。血性链球菌等。703 3奶及奶制品的有毒有害物质残留奶及奶制品的有毒有害物质残留 抗抗生素，饲料中真菌的有毒代谢产物、农药生素，饲料中真菌的有毒代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等残留、重金属和放射性核素等714 4掺伪掺伪 在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。(1)(1)电解质类：盐、明矾、石灰水等；增加比重，掩盖电解质类：盐、明矾、石灰水等；增加比重，掩盖牛奶变质。牛奶变质。(2)(2)非电解质类：如尿素、因腐败乳糖含量下降而掺蔗非电解质类：如尿素、因腐败乳糖含量下降而掺蔗糖等。糖等。(3)(3)胶体物质：大分子液体，如米汤、豆浆等。胶体物质：大分子液体，如米汤、豆浆等。(4)(4)防腐剂：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸、青霉素防腐剂：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸、青霉素等抗生素等抗生素(5)(5)其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺入洗衣其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺入洗衣粉，也有掺入白广告色、白硅粉、白陶土的。更严重粉，也有掺入白广告色、白硅粉、白陶土的。更严重的是掺入污水和病牛奶。的是掺入污水和病牛奶。72二、病畜奶的处理二、病畜奶的处理结核病畜奶结核病畜奶 有明显结核症状病畜奶有明显结核症状病畜奶禁止食用禁止食用结核菌素试验阳性，无症状病畜奶结核菌素试验阳性，无症状病畜奶 巴氏消毒巴氏消毒生产奶制品或生产奶制品或1005 分钟。分钟。73布氏杆菌病畜奶的处理（羊布氏杆菌对人感染性强）凡有症状的羊禁止挤奶，病畜要处理。凡有症状有奶牛的奶1005分钟食品工业用凝集反应阳性，无明显症状的奶牛的奶巴氏消毒食品工业用口蹄疫病畜奶的处理：发现口蹄疫病畜禁止挤奶，急宰处理体温正常的病畜乳其奶100，5分钟或巴氏消毒可用于喂饲禽畜。74乳房炎的处理：乳房局部炎症或全身疾病在乳房局部有症状的奶，均消毒废弃。其它病畜奶的处理：炭疽、传染性黄疽、牛瘟、沙门氏菌等严禁食用或工业用应消毒后废弃抗生素，饲料中农药残留、霉菌和霉菌毒素对奶的污染也应予以足够的注意。75三、奶的消毒三、奶的消毒 v巴氏消毒巴氏消毒 低温长时间巴氏消毒：低温长时间巴氏消毒： 62.8，30分钟，生产效率低分钟，生产效率低 高温短时间巴氏消毒：高温短时间巴氏消毒：75（15秒）、秒）、8085（1015秒）秒） （72-95保持保持15-30S）v超高温瞬间灭菌法超高温瞬间灭菌法 ：135保持保持2秒秒 （120-150，1-3S）v煮沸消毒法：直接加热煮沸保持煮沸消毒法：直接加热煮沸保持10分钟，营养损失大，且因分钟，营养损失大，且因泡沫部分温度低而影响消毒效果。泡沫部分温度低而影响消毒效果。 v蒸汽消毒法：奶瓶蒸气箱中加热到至蒸气上升维持蒸汽消毒法：奶瓶蒸气箱中加热到至蒸气上升维持10分钟，分钟， 奶温达奶温达85，营养损失小。，营养损失小。76四、奶的贮存卫生四、奶的贮存卫生为防止奶的污染变质，贮存和运输均为防止奶的污染变质，贮存和运输均应保持低温（冷库、冷藏车辆）消毒应保持低温（冷库、冷藏车辆）消毒奶在夏天自冷库取出后，应在奶在夏天自冷库取出后，应在6小时内小时内送到用户，奶温不得高于送到用户，奶温不得高于15。77（一）消毒牛奶卫生质量v感官指标：乳白或微黄、均匀液体、无沉淀、无凝块、无粘稠、无异味v理化指标：比重1.028-1.032；蛋白质2.9%；脂肪3.1%；非脂固体8.1%；杂质2mg/kg；酸度18五、五、 奶及奶制品的卫生质量要求奶及奶制品的卫生质量要求78v微生物指标：硝酸盐(以NaNO3计)11.0mgkg，亚硝酸盐(以NaNO2计)0.2mgkg，黄曲霉毒素Ml0.5g/kg，菌落总数30000cfu/ml；大肠菌群MPN90/100ml；致病菌不得检出。79（二）奶制品的卫生质量全脂奶粉浅黄色、纯正乳香味、无结块、颗粒均匀、干燥粉末理化指标同消毒奶，凡有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时禁止食用，作废弃品处理。甜炼乳乳白或微黄、均匀、有光泽、黏度适中、无异味、无凝块酸度48；铅0.5mg/kg;铜4mg/kg;锡10mg/kg;凡具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味或胖听炼乳应作废弃品处理。80酸牛奶乳白或微黄、凝块均匀、无气泡出售前贮存2-8冰箱内，不超过72小时表面生霉、有气泡、大量乳清，不得出售奶油浅黄色、组织状态柔软、细腻、无孔隙，奶油的纯香味霉斑、腐败、异味做废品处理，其他指标同消毒奶81几种奶制品的卫生评价几种奶制品的卫生评价奶制品奶制品感官指标感官指标理化指标理化指标微生物指标微生物指标炼乳炼乳淡黄色、均匀、黏度适中、无凝块、无霉班、无脂肪上浮、无异味的粘稠液体酸度48T淡炼乳不得检出任何细菌,甜炼乳同消毒牛奶奶粉奶粉淡黄色干粉状、颗粒均匀、无结块、无异味;水分含量3%酸度20T全脂奶粉脂肪25%脱脂奶粉脂肪2%酸牛奶酸牛奶白色或稍带黄色，具有清香纯净的乳酸味、凝块稠密、结实而又均匀，无气泡，有少量乳清析出脂肪含量3.0%酸度(以乳酸计)0.63%0.99%82 我我国国商商品品食食用用油油脂脂主主要要为为以以油油料料作作物物制制取取的的植物油及经过炼制的动物脂肪。植物油及经过炼制的动物脂肪。油油：常常温温下下呈呈液液体体状状态态的的油油脂脂（椰椰子子油油例例外外），如如豆豆油油、花花生生油油、菜菜籽籽油油、棉棉籽籽油油、茶茶油油，芝麻油等芝麻油等脂：固体状态的油脂，脂：固体状态的油脂， 如猪油、牛脂、奶油等如猪油、牛脂、奶油等食用油脂的卫生及管理食用油脂的卫生及管理83二、食用油脂的加工方法二、食用油脂的加工方法压榨法压榨法溶剂萃取法（浸出法）溶剂萃取法（浸出法）精炼法（毛油精制）精炼法（毛油精制）水代法水代法84压榨法压榨法通通常常用用于于植植物物油油的的制制取取，工工艺艺上上分分为为热热榨榨和和冷榨冷榨两种。两种。生产工艺流程：生产工艺流程：油油料料种种子子 筛筛选选 破破碎碎 软软化化 蒸蒸坯坯 焙焙炒炒 压压榨榨 毛毛油油 水水化化 离离心心脱脱水水 碱碱炼炼 水水洗洗 脱色脱色 脱臭脱臭 冷却冷却 成品油成品油85压榨法的特点压榨法的特点热榨法热榨法可破坏种子内酶类、抗营养因子及有毒物质，可破坏种子内酶类、抗营养因子及有毒物质，有利于油脂与基质的分离，因而出油率高、有利于油脂与基质的分离，因而出油率高、杂质少。杂质少。冷榨法冷榨法出油率低，杂质多，能较好地保持粕饼中原出油率低，杂质多，能较好地保持粕饼中原来的理化性质，有利于粕饼资源的开发利用。来的理化性质，有利于粕饼资源的开发利用。86溶剂萃取法溶剂萃取法溶溶剂剂萃萃取取法法（浸浸出出法法）是是利利用用适适当当的的有有机机溶溶剂剂将将植植物物组组织织中中的的油油脂脂分分离离出出来来，然然后后脱脱去去并并回回收收溶溶剂剂成成为毛油。为毛油。根据工艺不同分为：根据工艺不同分为： 直直接接法法：将将原原料料经经预预处处理理后后直直接接加加入入浸浸出出器器提提取取毛油。毛油。 预预榨榨法法：将将压压榨榨法法与与浸浸出出法法结结合合起起来来，先先将将油油料料种种子子用用螺螺旋旋榨榨油油机机分分离离出出一一部部分分油油脂脂，再再将将预预榨榨料料送入浸出器提取剩余的油脂，目前国内外普遍采用。送入浸出器提取剩余的油脂，目前国内外普遍采用。87毛油精制毛油精制毛油精制就是利用各种方法除去毛油中所含不能毛油精制就是利用各种方法除去毛油中所含不能直接食用的杂质。直接食用的杂质。常见方法：常见方法：水化法：水化法：在毛油中加入相当于毛油量在毛油中加入相当于毛油量2%3%的食的食盐溶液，在加热盐溶液，在加热8090条件下搅拌，经充分沉淀条件下搅拌，经充分沉淀和水洗后获得可食用的成品油。和水洗后获得可食用的成品油。碱炼法：碱炼法：可除去毛油中游离脂肪酸、蛋白质和磷可除去毛油中游离脂肪酸、蛋白质和磷脂等杂质，破坏和减少一些由种子原料转入油脂脂等杂质，破坏和减少一些由种子原料转入油脂中的有毒物质（如棉酚、黄曲霉毒素）中的有毒物质（如棉酚、黄曲霉毒素）88水代法水代法水代法是用水将油料中的油脂取代出来。水代法是用水将油料中的油脂取代出来。水代法仅用于小磨麻油的制取。水代法仅用于小磨麻油的制取。生产工艺流程：生产工艺流程：原料筛选原料筛选 漂洗漂洗 炒料炒料 扬烟扬烟 磨籽磨籽 兑浆搅油兑浆搅油 震荡分油震荡分油 过过滤滤 成品油成品油89三、食用油脂的卫生问题三、食用油脂的卫生问题 1、油脂酸败、油脂酸败 2、油脂污染和天然存在的有害物质、油脂污染和天然存在的有害物质3、高温加热油脂的毒性、高温加热油脂的毒性4、其他有害物质的污染、其他有害物质的污染90油脂酸败油脂酸败1.1.概概念念：指指食食用用油油脂脂由由于于含含有有杂杂质质或或在在不不适适宜宜条条件件下下久久藏藏，高高温温（高高湿湿）接接触触空空气气、阳阳光光，产产生生一一系系列列化化学学变变化化，而而造造成成感感官官性性状状的的恶恶化化，这这个个过过程程称称为为油油脂酸败。脂酸败。911. 生物学生物学 酶解过程酶解过程动动植植物物组组织织残残渣渣和和微微生生物物酶酶引引起起的的水水解解过过程程，其其结结果果是是游游离离脂脂肪肪酸酸增增加加，酸酸价价升升高高，脂脂肪肪酸酸发发生生氧氧化化，产产生生酮酮酸酸和和醛醛酮酮。因因此此又又把把酶酶解解酸酸败过程称作酮式酸败。败过程称作酮式酸败。2. 化学化学 水解和自动氧化水解和自动氧化紫紫外外线线、氧氧等等因因素素引引起起，产产生生的的过过氧氧化化物物分分解解形形成成醛醛、低低级级脂脂肪肪酸酸和和酮酮酸酸，产产生生强强烈烈的的不不愉愉快的气味和味道。快的气味和味道。 油脂酸败的原因油脂酸败的原因92油脂酸败的卫生学评价指标油脂酸败的卫生学评价指标1)1)酸酸价价（acid value，AV）：指指中中和和1克克油油脂脂中中游游离离脂脂肪肪酸酸所所需需的的氢氢氧氧化化钾钾毫毫克克数数（mgKOH/g）。 我我国国规规定定精精炼炼食食用用植植物物油油AV0.5，棉棉籽籽油油1，其它植物油均应其它植物油均应4，油脂酸败时增高油脂酸败时增高。2)2)过过氧氧化化值值（POV）：指指油油脂脂中中不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸被被氧氧化化形形成成的的过过氧氧化化物物的的含含量量，一一般般以以1公公斤斤油油脂脂使使碘碘化化钾钾析析出出碘碘的的meq数数表表示示(meq/kg)。油油脂脂酸酸败败时时增增高高，早早期期指指标标，一一般般情情况况下下，当当POV超超过过20meq/kg时表示酸败。时表示酸败。933)3)羰羰基基价价（CGV）：油油脂脂酸酸败败时时可可产产生生含含有有醛醛基基和和酮酮基基的的脂脂肪肪酸酸或或甘甘油油酯酯及及其其聚聚合合物物，其其总总量量称称羰羰基基价价，油油脂脂酸酸败败时时增增高高，晚晚期期指指标标，正正常常值值 20mg/Kg 4)4)丙丙二二醛醛含含量量：丙丙二二醛醛是是猪猪油油油油脂脂酸酸败败时时的的产产物物之之一一，其其含含量量的的多多少少可可灵灵敏敏地地反反映映猪猪油油酸酸败败的的程程度度，并并且且随随着着氧氧化化进进行行而而不不断断增增加加。猪猪油油最最灵灵敏敏指指标标，我我国国在在猪猪油油卫卫生生标标准准中中规规定定丙丙二二醛醛2.5mg/kg。油脂酸败的卫生学评价指标油脂酸败的卫生学评价指标94酸败后的营养与食品卫生学变化酸败后的营养与食品卫生学变化1.1.营营养养价价值值降降低低，高高度度酸酸败败时时完完全全失失去去价价值值。油油脂脂本本身身不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸破破坏坏，脂脂溶溶性性维维生生素素破坏（破坏（VitAVitA、D D、E E）。）。2.2.酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。3.3.引起食物中毒引起食物中毒4.4.油脂氧化产物引起肿瘤油脂氧化产物引起肿瘤5.5.长期食用引起动物生理变化长期食用引起动物生理变化95预防油脂酸败的措施预防油脂酸败的措施1.1.毛毛油油精精炼炼：不不论论采采取取何何种种制制油油方方法法生生产产的的毛毛油油，都都必必须须经经过过水水化化、碱碱炼炼、或或精精炼炼，必必须须去去除除动动、植植物物残残渣渣，应控制水分含量在应控制水分含量在0.2%以下。以下。 2.2.创创造造适适宜宜贮贮存存条条件件，防防止止油油脂脂自自动动氧氧化化：应应将将油油脂脂贮贮存于密封、隔氧、避光的环境中。存于密封、隔氧、避光的环境中。 3.3.应应用用优优质质抗抗氧氧化化剂剂：常常用用的的抗抗氧氧化化剂剂有有维维生生素素E、丁丁基基羟羟基基茴茴香香醚醚（BHA）、二二丁丁基基羟羟基基甲甲苯苯（BHT）和和没没食食子子酸酸丙丙酯酯。柠柠檬檬酸酸、磷磷酸酸和和对对酚酚类类抗抗氧氧化化剂剂如如维维生生素素E与以上抗氧化剂具有协同作用。与以上抗氧化剂具有协同作用。96油脂污染和天然存在的有害物质油脂污染和天然存在的有害物质1）黄曲霉毒素）黄曲霉毒素 油脂中黄曲霉毒素全部来源于油料种子，其中花生极油脂中黄曲霉毒素全部来源于油料种子，其中花生极易受到黄曲霉污染。我国规定食用油中黄曲霉毒素不超易受到黄曲霉污染。我国规定食用油中黄曲霉毒素不超过过10ug/kg，花生油不超过，花生油不超过20ug/kg。2）多环芳烃类化合物）多环芳烃类化合物 油脂中多环芳烃类化合物的污染来源：油脂中多环芳烃类化合物的污染来源： 油料籽粒烟熏时，苯并油料籽粒烟熏时，苯并(a)(a)芘含量升高。芘含量升高。 浸出法使用多环芳烃含量高的轻汽油时污染油脂。浸出法使用多环芳烃含量高的轻汽油时污染油脂。 在食品加工时，油温过高，反复使用使油脂发生在食品加工时，油温过高，反复使用使油脂发生 热聚，形成此类物质。热聚，形成此类物质。 作物生长期间的工业降尘。作物生长期间的工业降尘。我国规定食用植物油我国规定食用植物油B B（a a）P P不超过不超过10ug/kg10ug/kg。 973）棉酚）棉酚棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质包括棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质包括游离棉游离棉酚、棉酚紫酚、棉酚紫和和棉酚绿棉酚绿三种。长期食用生棉籽油三种。长期食用生棉籽油可引起慢性中毒。可引起慢性中毒。中毒特点：中毒特点： 皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低钾血症等。钾血症等。 影响生殖机能。影响生殖机能。v采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量。游离棉酚的含量。v我国规定棉子油中游离棉酚含量不超过我国规定棉子油中游离棉酚含量不超过0.02%。984）芥子甙）芥子甙芥子甙在油菜籽中含量较多，它在植物组织中芥子甙在油菜籽中含量较多，它在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解为硫氰酸酯、异葡萄糖硫苷酶的作用下，分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。吸收，有致甲状腺肿的作用。5）芥酸）芥酸芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高。它可使动物心肌中脂肪聚积，心中含量较高。它可使动物心肌中脂肪聚积，心肌单核细胞浸润，并导致心肌纤维化，另外可肌单核细胞浸润，并导致心肌纤维化，另外可引起动物生长发育障碍和生殖功能下降。引起动物生长发育障碍和生殖功能下降。99高温加热油脂的毒性高温加热油脂的毒性油脂经高温加热后所呈毒性一般认为主要是不油脂经高温加热后所呈毒性一般认为主要是不饱和脂肪酸所产生的各种饱和脂肪酸所产生的各种聚合物聚合物，两个不饱和，两个不饱和脂肪酸聚合成的脂肪酸聚合成的二聚体二聚体可被吸收且毒性较强，可被吸收且毒性较强，可使可使动物生长停滞、肝脏舯大、生殖功能障碍动物生长停滞、肝脏舯大、生殖功能障碍。甘油热解形成甘油热解形成丙烯醛丙烯醛等化合物，有臭味，对黏等化合物，有臭味，对黏膜有刺激作用。为预防高温加热油对机体的危膜有刺激作用。为预防高温加热油对机体的危害，应尽量避免温度过高，减少反复使用次数，害，应尽量避免温度过高，减少反复使用次数，随时添加新油。随时添加新油。1001）农药残留）农药残留2）溶剂残留）溶剂残留3）掺杂使假（废弃油）掺杂使假（废弃油）其他有害物质的污染其他有害物质的污染101食用油脂的卫生管理食用油脂的卫生管理我国颁布的我国颁布的食用植物油厂卫生规范食用植物油厂卫生规范和和食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范是食品卫是食品卫生监督机构对食用油脂进行经常性卫生生监督机构对食用油脂进行经常性卫生监督工作的重要依据。监督工作的重要依据。1021.1.生产加工食用油脂的各种原辅材料必须符合国家有关的生产加工食用油脂的各种原辅材料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。食品卫生标准或规定。2.2.食用植物油厂必须建在交通方便，水源充足，无污染源食用植物油厂必须建在交通方便，水源充足，无污染源的地区。的地区。3.3.生产食用植物油的加工车间一般不宜加工非食用植物油。生产食用植物油的加工车间一般不宜加工非食用植物油。4.4.生产食用油脂使用的水必须符合生产食用油脂使用的水必须符合生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准的规定。的规定。5.5.防止储存、运输及销售食用油脂过程中的污染。防止储存、运输及销售食用油脂过程中的污染。6.6.从业人员必须经健康检查并取得健康合格证。从业人员必须经健康检查并取得健康合格证。7.7.食用植物油成品须经严格检验，达到国家有关质量、卫食用植物油成品须经严格检验，达到国家有关质量、卫生标准后才能进行包装。生标准后才能进行包装。103104 罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理105概概 述述罐罐头头食食品品（canned food）是是指指将将加加工工处处理理后后的的食食品品装装入入金金属属罐罐、玻玻璃璃罐罐或或软软质质材材料料容容器器中中，经经排排气气、密密封封、加加热热杀杀菌菌、冷冷却却等等工工序序达达到到商商业业无无菌菌的的食食品品。它它不不受受地地理理、气气候候、工工作作条条件件的的影影响响，在在不不同同的的季季节节都都能能保保持持品品种种多多样样化化且且运运输输便便利利，食食用用方方便便，保存时间长。保存时间长。106罐头食品的分类罐头食品的分类根据原料属性：根据原料属性：畜类、禽类、水产类、蔬菜类、水果类、畜类、禽类、水产类、蔬菜类、水果类、粮食制品类、坚果类等粮食制品类、坚果类等根据包装材料属性：根据包装材料属性：金属罐、玻璃罐、软罐头等金属罐、玻璃罐、软罐头等107容器材料的卫生要求容器材料的卫生要求罐头：罐头：1、金属罐、金属罐 2、玻璃罐、玻璃罐 3、塑料复、塑料复合膜合膜1、金属罐、金属罐镀锡薄钢板：锡纯度应在镀锡薄钢板：锡纯度应在99%以上，铅不得超过以上，铅不得超过0.04%镀锌薄钢板：均匀无空斑，以免酸解穿孔镀锌薄钢板：均匀无空斑，以免酸解穿孔铝金属薄板：不生锈，延展性好铝金属薄板：不生锈，延展性好108v罐片按缝内无堆锡，宜采用高频电焊。罐片按缝内无堆锡，宜采用高频电焊。v金属罐内壁必须涂膜，防止食物与金属接触。金属罐内壁必须涂膜，防止食物与金属接触。抗硫涂料（酚醛树脂、环氧酚醛树脂）用于肉、鱼抗硫涂料（酚醛树脂、环氧酚醛树脂）用于肉、鱼水产等动物性食品罐头。水产等动物性食品罐头。抗酸涂料（环氧酚醛树脂）用于水果类酸性罐头。抗酸涂料（环氧酚醛树脂）用于水果类酸性罐头。抗粘涂料（环氧脂化氧化锌磁漆）用于脂肪高的罐抗粘涂料（环氧脂化氧化锌磁漆）用于脂肪高的罐头（午餐肉）头（午餐肉）涂料要求：涂膜致密、遮盖性好，具有良好的耐腐涂料要求：涂膜致密、遮盖性好，具有良好的耐腐蚀性，无毒、无害、无臭、无味良好的蚀性，无毒、无害、无臭、无味良好的稳定性和附着性稳定性和附着性109化学性质稳定，无有害金属污染透光、易碎、橡胶垫圈填充剂氧化锌应不超过干胶3%。回收玻璃罐需经4050，2%3%的碱水中浸泡510分钟后彻底冲洗。 玻璃罐玻璃罐110复合薄膜三层：聚酯/铝薄/聚酯外层聚酯薄膜（12 um）起加固、耐热性作用。中层铝膜（9 um）起避光和密闭作用。内层聚乙烯或聚丙烯（70 um），具有良好的安全性和热封性。三层间采用聚氨酯型粘合剂中有甲苯二异氰酸酯（TDI），其水解产物 2，4氨基甲苯具有致癌性，必须检测0.05ug/sq.in 塑料复合膜塑料复合膜111 原料处理及卫生要求原料处理及卫生要求1.1.原原料料必必须须新新鲜鲜优优质质，不不得得使使用用腐腐败败食食物物，有有害害人人体健康的原料调料食品添加剂必须符合卫生要求体健康的原料调料食品添加剂必须符合卫生要求2.2.生产用水必须符合国家饮用水标准生产用水必须符合国家饮用水标准 原料加工前需洗净，挑选等，并防止污染原料加工前需洗净，挑选等，并防止污染3.3.装罐排气和密封装罐排气和密封 迅迅速速装装罐罐，并并留留有有一一定定排排气气位位置置，如如罐罐、瓶瓶、袋袋均均不不能能装装满满，留留有有一一定定空空隙隙，罐罐：710cm 顶顶隙隙，袋袋 1/3空空隙隙，密密封封，压压力力要要够够，如如软软罐罐头头、封封口口、真真空空度度，98.6/KPmHg 采采用用热热压压封封密密法法，封封口口边边的的拉伸强度在拉伸强度在1.2Kg/ 以上应防漏气以上应防漏气112加工过程的卫生要求加工过程的卫生要求为保证罐头食品生产的卫生，要求做到以下为保证罐头食品生产的卫生，要求做到以下几方面：几方面：（1）盛放罐头的的金属罐、玻璃罐和塑料）盛放罐头的的金属罐、玻璃罐和塑料金属复合膜，均应符合食品包装容器的卫生金属复合膜，均应符合食品包装容器的卫生要求；金属罐内壁必须涂膜，玻璃罐和塑料要求；金属罐内壁必须涂膜，玻璃罐和塑料金属复合膜在使用前必须清洗、消毒和沥干。金属复合膜在使用前必须清洗、消毒和沥干。（2）所有食品原料如果蔬类、畜禽肉类和）所有食品原料如果蔬类、畜禽肉类和生产用水均应符合相应的质量标准。生产用水均应符合相应的质量标准。113（3）装罐、排气和密封应连续进行，尽）装罐、排气和密封应连续进行，尽量缩短工艺流程，以减少微生物污染和繁量缩短工艺流程，以减少微生物污染和繁殖机会。密封后应迅速进入杀菌程序。殖机会。密封后应迅速进入杀菌程序。（4）杀菌的目的是杀灭食品中的致病微）杀菌的目的是杀灭食品中的致病微生物和在常温下能在其中繁殖的非致病微生物和在常温下能在其中繁殖的非致病微生物，以保证产品的耐保藏性，杀菌时应生物，以保证产品的耐保藏性，杀菌时应严格执行杀菌公式。杀菌后必须快速冷却，严格执行杀菌公式。杀菌后必须快速冷却，以防止嗜热芽孢菌发育和繁殖。以防止嗜热芽孢菌发育和繁殖。114保温试验和实验室检查 1. 肉、水产类罐头37 2保温七天2. 水果罐头，常温放置7天3. 含糖50%以上品种可不做保温试验（高渗） 罐头成品检验罐头成品检验115罐头食品的卫生学鉴定及处理罐头食品的卫生学鉴定及处理1 1、主要卫生鉴定商品标致（是否超过保存期）、主要卫生鉴定商品标致（是否超过保存期）2 2、外观（有无锈听、漏听、胖听等）、外观（有无锈听、漏听、胖听等）3 3、内容物（有无变色、变味等）、内容物（有无变色、变味等）1161、锈听、漏听对严重锈听需进行减压或加压试漏，如认定锈听应当销毁，锈听是造成漏听的主要原因。认定漏听应销毁。2、胖听 罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。物理性：装罐过满、排气不足、冷却降温过快（可食用）化学性：金属罐受酸性内容物腐蚀，产生大量氢气所致生物性：杀菌不彻底，产生微生物大量繁殖引起（禁止食用） 117v 若罐头出现变味、汤汁混浊、肉质液化，应禁止食用。v 果蔬罐头变黄色，常因致酸性条件使叶绿素脱镁引起（不影响食用）v 蘑菇罐头发黑，因酪氨酸与黄酮类化合物在酶的作用下形成棕黑色的络合物（不影响食用）v 肉禽、水产品在杀菌过程中挥发出的硫化氢与罐壁作用产生黑色的硫化铁或紫色的硫化锡（去除黑斑部分可食用）v 罐头出现油脂酸败，酸味，苦味等应禁止食用3、变色和变味、变色和变味118平酸腐败：罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败变质又可分解碳水化合物、产酸不产气的微生物（平酸菌），平酸菌广泛存在，易受污染。低酸性罐头： 嗜热脂肪芽胞杆菌酸性罐头： 嗜热凝结芽胞杆菌平酸腐败的罐头禁止食用。4、平酸腐败119罐头质量鉴别罐头质量鉴别1、查看罐头仪器标签：、查看罐头仪器标签：应标明品名、厂名、厂址、应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期（或保存期）、净重、产品标生产日期、保质期（或保存期）、净重、产品标准代号、配料表等必备项目。建议消费者一定不准代号、配料表等必备项目。建议消费者一定不要买超过保质期和保存期的罐头。要买超过保质期和保存期的罐头。 2、检查罐体质量：、检查罐体质量：铁听罐头，要认真检查有无碰铁听罐头，要认真检查有无碰瘪或锈蚀。瘪听容易使封口部位松驰；锈听严重瘪或锈蚀。瘪听容易使封口部位松驰；锈听严重部位容易产生孔眼，细菌有可能随空气进入罐头，部位容易产生孔眼，细菌有可能随空气进入罐头，以罐盖中心部分略向内凹，罐内食品颜色正常，以罐盖中心部分略向内凹，罐内食品颜色正常，块形完整，汤汁清澈，罐底无沉淀物者质量好。块形完整，汤汁清澈，罐底无沉淀物者质量好。 1203、检查容器外观：、检查容器外观：外观表面必须清洁，有光泽，外观表面必须清洁，有光泽，底盖稍凹、无锈斑、无裂缝，封口严密。底盖稍凹、无锈斑、无裂缝，封口严密。 4、检查内容物：、检查内容物：各类罐头食品内容物质量规定各类罐头食品内容物质量规定如下：如下：（1 1）肉类罐头：肉的色泽鲜明，不得发乌、灰）肉类罐头：肉的色泽鲜明，不得发乌、灰暗、灰白，切块大小整齐，肉质不得过烂，汤肉暗、灰白，切块大小整齐，肉质不得过烂，汤肉分清、碎屑肉很少，肉汁加热后应透明。分清、碎屑肉很少，肉汁加热后应透明。（2 2）水产品罐头：作料用量适当，不得有腥臭）水产品罐头：作料用量适当，不得有腥臭味；肉段整齐，不得糜烂。油炸罐头应可口，不味；肉段整齐，不得糜烂。油炸罐头应可口，不得有焦味、酸味。得有焦味、酸味。121（3 3）糖水罐头：水果皮核应除尽，削皮果面）糖水罐头：水果皮核应除尽，削皮果面光滑、无虫眼锈斑，块形大小一致，果肉不得光滑、无虫眼锈斑，块形大小一致，果肉不得过烂，果肉色泽为天然色、不得人工着色，汤过烂，果肉色泽为天然色、不得人工着色，汤汁应透明清澈，糖度应达到汁应透明清澈，糖度应达到12%12%。（4 4）果酱罐头：用淡色果肉制的果酱，色泽）果酱罐头：用淡色果肉制的果酱，色泽允许为淡褐色，粘度应达到要求，倾倒时倒不允许为淡褐色，粘度应达到要求，倾倒时倒不出来，无异味或香精味。出来，无异味或香精味。（5 5）蔬菜罐头：颗粒要大小一致或接近一致，）蔬菜罐头：颗粒要大小一致或接近一致，汤汁味正，无杂质，无酸味和苦味。汤汁味正，无杂质，无酸味和苦味。优质罐头：外观应无锈听、瘪听、胖听、漏听优质罐头：外观应无锈听、瘪听、胖听、漏听（用（用8080温水浸泡温水浸泡1 12min2min观察无气泡）。观察无气泡）。 122酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理一、酒类的生产工艺与卫生要求一、酒类的生产工艺与卫生要求 酒的基本成分是乙醇。基本生产原理是将酒的基本成分是乙醇。基本生产原理是将原料中的糖类借酶的催化作用，首先发酵分原料中的糖类借酶的催化作用，首先发酵分解为寡糖和单糖，然后再由乙醇发酵菌种作解为寡糖和单糖，然后再由乙醇发酵菌种作用转化为乙醇，这个过程称酿造。用转化为乙醇，这个过程称酿造。酒类按其生产工艺分为：酒类按其生产工艺分为：l 蒸馏酒：乙醇含量蒸馏酒：乙醇含量 40% 60% l 发酵酒：乙醇含量发酵酒：乙醇含量 4% 20%l 配制酒：乙醇含量配制酒：乙醇含量 25% 40% 123蒸馏酒蒸馏酒蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。馏而成的酒，通称为白酒。（一）蒸馏酒的卫生问题：（一）蒸馏酒的卫生问题：原辅料的卫生：酿酒所用高粱、大米、玉米原辅料的卫生：酿酒所用高粱、大米、玉米和小麦的质量均应符合国家和小麦的质量均应符合国家粮食卫生标准粮食卫生标准的有关规定；发酵所用纯菌种应防止退化、的有关规定；发酵所用纯菌种应防止退化、变异和污染。变异和污染。 124生产工艺卫生要求生产工艺卫生要求白酒生产过程中，制曲、蒸煮、发酵、蒸馏等白酒生产过程中，制曲、蒸煮、发酵、蒸馏等工艺是影响白酒质量的关键环节。工艺是影响白酒质量的关键环节。所有原辅料在投产前必须经过检验、筛选和清所有原辅料在投产前必须经过检验、筛选和清蒸除杂处理。蒸除杂处理。白酒在蒸馏工艺中多采用白酒在蒸馏工艺中多采用“截头去尾截头去尾”，恰当，恰当地选择自己所需要的中段酒，可以大大减少成地选择自己所需要的中段酒，可以大大减少成品中甲醇和杂醇油含量。品中甲醇和杂醇油含量。125蒸馏酒中可能存在的有害物质蒸馏酒中可能存在的有害物质 （1）甲甲醇醇：酒酒中中甲甲醇醇来来自自原原粮粮中中的的果果胶胶，果果胶胶主主要要存存在在于于植植物物的的果果皮皮、种种皮皮、块块茎茎等等细细胞胞间间质质，它它在在果果胶胶酶酶或或酸酸、碱碱的的作作用用下下，分分解解为为果果胶胶酸酸和和甲甲醇醇。果胶酶重要存在于糖化发酵剂黑曲霉和其他曲霉中。果胶酶重要存在于糖化发酵剂黑曲霉和其他曲霉中。 甲甲醇醇对对机机体体组组织织细细胞胞有有直直接接毒毒害害作作用用，眼眼睛睛视视神神经经对对其其毒毒性性尤尤为为敏敏感感。急急性性中中毒毒的的临临床床表表现现为为头头痛痛、恶恶心心呕呕吐吐、胃胃痛痛和和视视力力模模糊糊，严严重重者者可可出出现现呼呼吸吸困困难难、低低钾钾血血症症、昏昏迷迷，甚甚至至死死亡亡。致致盲盲剂剂量量为为78ml，致致死死剂剂量量30100ml。经经抢抢救救康康复复者者均均遗留程度不同的视力障碍。遗留程度不同的视力障碍。126（2）杂杂醇醇油油：杂杂醇醇油油是是比比乙乙醇醇碳碳链链长长的的多多种种高高级级醇醇的的统统称称，包包括括正正丙丙醇醇、异异丁丁醇醇、异异戊戊醇醇等等，其其中中异异戊戊醇醇含含量量较较高高，它它们们是是原原料料中中蛋蛋白白质质和和糖糖类类分分解解的的产产物物。杂杂醇醇油油在在体体内内氧氧化化分分解解缓缓慢慢，可可使使神神经经系系统统充充血血，含含量量高高的的酒酒常常造造成成饮饮用用者者头头痛痛和大醉。和大醉。（3 3）醛醛类类：主主要要来来自自糠糠麸麸、谷谷壳壳等等原原料料，包包括括甲醛、乙醛、糖醛和丁醛等。甲醛、乙醛、糖醛和丁醛等。（4 4）氰氰化化物物：我我国国规规定定以以木木薯薯为为原原料料的的白白酒酒（以以氢氢氰氰酸酸记记）应应5mg/L5mg/L，以以代代用用品品为为原原料料的的白白酒应酒应2mg/L2mg/L。127（5）铅：酒中的铅全部来自镀锡的蒸）铅：酒中的铅全部来自镀锡的蒸馏器和贮酒容器等。铅与认知和行为异馏器和贮酒容器等。铅与认知和行为异常有关，还可能是一种潜在致癌物。我常有关，还可能是一种潜在致癌物。我国规定蒸馏酒及配制酒铅含量（以国规定蒸馏酒及配制酒铅含量（以Pb计）计）应应1mg/L。（6）锰：酒中不应含锰。我国规定锰）锰：酒中不应含锰。我国规定锰含量含量2mg/L。128蒸馏酒的卫生管理蒸馏酒的卫生管理1.1.保证原料必须新鲜、干燥和洁净，原料的运输和保证原料必须新鲜、干燥和洁净，原料的运输和贮藏应符合卫生要求，避免受到有毒有害物质污贮藏应符合卫生要求，避免受到有毒有害物质污染和发霉变质。染和发霉变质。2.2.蒸馏设备和贮酒容器若采用镀锡材料，锡纯度应蒸馏设备和贮酒容器若采用镀锡材料，锡纯度应在在99%以上。尽量采用无锡冷凝器，据称铝冷凝以上。尽量采用无锡冷凝器，据称铝冷凝器可使铅含量降至器可使铅含量降至0.001mg/L。3.3.固体法制酒必须掌握摘酒时机，量质摘酒。液态固体法制酒必须掌握摘酒时机，量质摘酒。液态法制酒采用甲醇分馏塔可以有效的降低甲醇含量。法制酒采用甲醇分馏塔可以有效的降低甲醇含量。4.4.以木薯、果核为原料制酒，应加强原料的清蒸排以木薯、果核为原料制酒，应加强原料的清蒸排杂，使氰甙类物质提前分解挥散。杂，使氰甙类物质提前分解挥散。129发酵酒发酵酒发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒。和发酵，但不需蒸馏而成的酒。种类种类：果酒、啤酒和黄酒果酒、啤酒和黄酒130果酒生产工艺果酒生产工艺概念：果酒是以水果为原料，通过发酵或浸渍等概念：果酒是以水果为原料，通过发酵或浸渍等加工后再经调配而制成的品种和风味各异的一加工后再经调配而制成的品种和风味各异的一类低度酒。类低度酒。分类：仁果类分类：仁果类 苹果、山楂等苹果、山楂等 核果类核果类 桃、杏等桃、杏等 橘柑类橘柑类 橘、橙等橘、橙等 浆果类浆果类 葡萄、猕猴桃等葡萄、猕猴桃等葡萄酒产量最高，花色品种最多，质量也最好。葡萄酒产量最高，花色品种最多，质量也最好。131果酒原料的卫生要求果酒原料的卫生要求1.1.酿酒原料应产自无毒区域种植，收割前酿酒原料应产自无毒区域种植，收割前15天不得喷洒天不得喷洒任何农药；任何农药；2.2.原料果实应新鲜成熟、无腐烂、生霉、变质及变味；原料果实应新鲜成熟、无腐烂、生霉、变质及变味；3.3.容器应清洁干燥，不准使用铁制容器或装过有毒物质、容器应清洁干燥，不准使用铁制容器或装过有毒物质、有异嗅的容器；有异嗅的容器；4.4.原料在运输保存时避免污染，葡萄应在采摘后原料在运输保存时避免污染，葡萄应在采摘后24小时小时内加工完毕，以防挤压破碎污染杂菌而影响酒的质量。内加工完毕，以防挤压破碎污染杂菌而影响酒的质量。5.5.酿酒用设备、用具、管道必须保持清洁，避免生霉和酿酒用设备、用具、管道必须保持清洁，避免生霉和其它杂菌污染。其它杂菌污染。132啤酒的生产工艺啤酒的生产工艺啤酒是以大麦制成的芽和水为主要原料，啤酒是以大麦制成的芽和水为主要原料，加入酒花，经糖化和酵母发酵酿制而成的加入酒花，经糖化和酵母发酵酿制而成的低酒精度、含有二氧化碳和多种营养成分低酒精度、含有二氧化碳和多种营养成分的饮料酒；的饮料酒；生啤酒（鲜啤酒）：未经巴氏消毒的啤酒生啤酒（鲜啤酒）：未经巴氏消毒的啤酒熟啤酒：经过巴氏消毒的啤酒熟啤酒：经过巴氏消毒的啤酒133啤酒的卫生要求啤酒的卫生要求粮食类原料符合粮食类原料符合粮食卫生标准粮食卫生标准，不，不得采用腐败变质原料。得采用腐败变质原料。酒花或酒花制品应气味正常，不变质。酒花或酒花制品应气味正常，不变质。生产用水必须符合生产用水必须符合生活饮用水卫生标生活饮用水卫生标准准。加工过程的卫生。加工过程的卫生。134黄酒的生产工艺及卫生要求黄酒的生产工艺及卫生要求黄酒是以大米（糯米）、玉米等为原料，黄酒是以大米（糯米）、玉米等为原料，经蒸煮，加麦曲、酒药、酒母，糖化发经蒸煮，加麦曲、酒药、酒母，糖化发酵而制成的低酒精度发酵酒。酵而制成的低酒精度发酵酒。黄酒生产使用的主要原料应符合黄酒生产使用的主要原料应符合粮食粮食卫生标准卫生标准，酒药、酒母的原料应符合，酒药、酒母的原料应符合食品卫生要求。食品卫生要求。加工过程的卫生。加工过程的卫生。135发酵酒的卫生问题发酵酒的卫生问题 1N-二二甲甲基基亚亚硝硝胺胺：N-二二甲甲基基亚亚硝硝胺胺是是啤啤酒酒的的主主要要卫卫生生问问题题之之一一，其其来来源源为为大大麦麦芽芽的的直直接接烘烘干干。目目前前我我国国多多采采用用发发芽芽、干干燥燥两两用用箱箱，以以热热空空气气进进行行干干燥燥，不不再再直直接接烘烘干干，明明显减少了显减少了N-二甲基亚硝胺的产生。二甲基亚硝胺的产生。 2黄黄曲曲霉霉毒毒素素B1：主主要要来来自自于于受受黄黄曲曲霉霉毒毒素素污污染染的的原原料料，因因此此保保证证原原料料的的质质量量具具有有十十分重要的意义。分重要的意义。1363. 二二氧氧化化硫硫残残留留：在在果果酒酒的的生生产产中中，果果汁汁在在进进入入主主发发酵酵之之前前需需加加入入适适量量的的二二氧氧化化硫硫，以以起起到到杀杀菌菌、澄澄清清、增增酸酸和和护护色色的的作作用用。若若使使用用量量不不当当或或发发酵酵时时间间过过短短，就就可可以以造造成成残残留留。我我国国规规定定果果酒酒中中二二氧化硫残留量不得超过氧化硫残留量不得超过0.05g/kg（以二氧化硫计）（以二氧化硫计）4.4.微微生生物物污污染染：发发酵酵酒酒乙乙醇醇含含量量低低，较较容容易易受受到到微微生生物物污污染染。我我国国规规定定发发酵酵酒酒菌菌落落总总数数不不超超过过50/ml50/ml，大大肠肠菌菌群群不不超超过过3/ml3/ml，生生啤啤酒酒菌菌落落总总数数不不超过超过1 000/ml1 000/ml，大肠菌群不超过，大肠菌群不超过50/ml50/ml。137配制酒配制酒配制酒（再制酒、露酒）：是指以各种配制酒（再制酒、露酒）：是指以各种发酵酒和蒸馏酒为酒基，添加可食用的发酵酒和蒸馏酒为酒基，添加可食用的辅料（糖、香精、色素、果汁等），采辅料（糖、香精、色素、果汁等），采用浸渍和复蒸馏等工艺，加工调和而成用浸渍和复蒸馏等工艺，加工调和而成的一类具有不同风味的饮料酒。的一类具有不同风味的饮料酒。 严禁使用医用酒精或工业用酒精配制。严禁使用医用酒精或工业用酒精配制。 138酒精摄入量酒精摄入量英国皇家内科学院研究指出：英国皇家内科学院研究指出：安全摄入量安全摄入量 男性男性210g/w（30g/d） 女性女性140g/w（20g/w）有害摄入量有害摄入量 男性男性500g/w（70g/d） 女性女性360g/w（50g/d）酒精（酒精（g）实际饮入酒量（实际饮入酒量（ml）该酒的酒精含该酒的酒精含量（度数，量（度数，%）0.8（酒精比重）（酒精比重）139冷冻饮品（冰淇淋、冰棒、雪糕等）冷饮液体饮料（汽水、可乐、果汁、矿泉水等）饮料固体饮料（麦乳精、果味粉、咖啡等） 冷饮食品的卫生管理冷饮食品的卫生管理140主要卫生问题主要卫生问题（微生物微生物和和有害化学物质有害化学物质污染）污染） 冷饮食品被细菌污染的原因主要是适于细菌繁殖冷饮食品被细菌污染的原因主要是适于细菌繁殖的原辅料。的原辅料。加热前污染较严重加热前污染较严重熬料后细菌显著减少熬料后细菌显著减少操作工序的增操作工序的增多，污染又会增加。细菌污染可来自空气中杂菌的自然降多，污染又会增加。细菌污染可来自空气中杂菌的自然降落；使用不清洁的用具和容器；制作者个人卫生较差和手落；使用不清洁的用具和容器；制作者个人卫生较差和手的消毒不彻底等；销售过程也是极易被污染的一个环节。的消毒不彻底等；销售过程也是极易被污染的一个环节。 有害化学物质污染有害化学物质污染 主要来自所使用主要来自所使用不合格的不合格的食品添加剂食品添加剂，如食用色素、香料、食用酸味剂、人工甜味，如食用色素、香料、食用酸味剂、人工甜味剂和防腐剂等。剂和防腐剂等。含酸较高含酸较高的冷饮食品中有从模具或容器上的冷饮食品中有从模具或容器上溶出有害金属。溶出有害金属。141冷饮食品主要原料为水、甜味剂、乳及蛋品、果蔬原汁或浓缩汁、食用油脂、食品甜加剂和二氧化碳等。自来水符合国家饮用水质标准用水深井水硬度不宜过大，以防Ca，Mg离子与有机酸结合形成沉淀物冷饮食品原料的卫生要求142原辅材料符合国家卫生标准甜味料（糖、淀粉、糖浆等）乳与乳制品（奶粉等）蛋和蛋制品（蛋等）酒精二氧化碳（用于碳酸饮料）果汁食品添加剂严格按照食品添加剂使用卫生标准的规定使用甜味剂、酸味剂、着色剂、防腐剂、乳化剂、增稠剂和食用香精等143冷饮食品加工过程的卫生要求冷饮食品加工过程的卫生要求（一）冷冻饮品（一）冷冻饮品防止所使用设备、管道、模具的污染；防止所使用设备、管道、模具的污染；由由于冷冻饮品原料中的乳、蛋、果汁通常带于冷冻饮品原料中的乳、蛋、果汁通常带有大量微生物，所以，在原料配制后对其有大量微生物，所以，在原料配制后对其进行杀菌与冷却是保证产品卫生的关键。进行杀菌与冷却是保证产品卫生的关键。冰糕、冰棍的棍棒应完整、无断裂，使用冰糕、冰棍的棍棒应完整、无断裂，使用前需消毒、清洗。包装时不得用手直接接前需消毒、清洗。包装时不得用手直接接触冰体。触冰体。 144（二）软饮料（二）软饮料水处理：水处理：水质好坏直接影响饮料质量和风水质好坏直接影响饮料质量和风味，水处理是饮料工业的重要工艺过程。味，水处理是饮料工业的重要工艺过程。一般用活性炭吸附和砂滤棒过滤法去除水一般用活性炭吸附和砂滤棒过滤法去除水中悬浮性杂质。去除水中溶解性杂质的最中悬浮性杂质。去除水中溶解性杂质的最常用方法为电渗析法和反渗透法。评价水常用方法为电渗析法和反渗透法。评价水纯度的简便而实用的指标是电导率，电导纯度的简便而实用的指标是电导率，电导率越低，说明水中杂质越少，纯度越高。率越低，说明水中杂质越少，纯度越高。 145包装容器：包装容器：饮料的包装容器很多，其材料饮料的包装容器很多，其材料应无毒无害、耐酸、耐碱、耐高温、耐老应无毒无害、耐酸、耐碱、耐高温、耐老化。使用前必须经过消毒、清洗。化。使用前必须经过消毒、清洗。 杀菌：杀菌：根据产品的性质可选用以下不同的根据产品的性质可选用以下不同的杀菌方法：巴氏消毒法、加压蒸汽杀菌法、杀菌方法：巴氏消毒法、加压蒸汽杀菌法、紫外线杀菌法、臭氧杀菌法。紫外线杀菌法、臭氧杀菌法。 灌装：灌装：灌装设备、管道、冷却器等最好食灌装设备、管道、冷却器等最好食用级不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料。使用级不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料。使用前必须彻底消毒、清洗。用前必须彻底消毒、清洗。146冷饮食品的卫生管理冷饮食品的卫生管理 1.1.对对生生产产企企业业实实行行卫卫生生许许可可证证制制度度，经经检检查查、审审批批合合格格后后方方可允许生产。可允许生产。2.2.对对冷冷饮饮食食品品从从业业人人员员每每年年进进行行一一次次健健康康检检查查，凡凡患患痢痢疾疾、伤伤寒寒、病病毒毒性性肝肝炎炎和和病病原原体体携携带带者者，活活动动性性肺肺结结核核、化化脓脓性性或或渗渗出出性性皮皮肤肤病病者者，均均不不得得直直接接参参与与饮饮食食业业的的生生产产和和销销售。售。3.3.冷冷饮饮食食品品生生产产单单位位应应远远离离污污染染源源，其其厂厂房房建建筑筑、设设备备等等均均应符合卫生要求。应符合卫生要求。4.4.生产企业自身应有相应的产品质量和卫生检验能力。生产企业自身应有相应的产品质量和卫生检验能力。5.5.产品包装要完整严密，做到食品不外露。产品包装要完整严密，做到食品不外露。 147 转基因食品转基因食品 随着转基因技术向农业、食品和医药随着转基因技术向农业、食品和医药领域的不断渗透和迅速发展，转基因食品安领域的不断渗透和迅速发展，转基因食品安全性现成为全球关注的热点问题之一。在我全性现成为全球关注的热点问题之一。在我国已正式成为国已正式成为WTOWTO成员之后，面对进口转基成员之后，面对进口转基因食品的大量涌现，如何合理地利用因食品的大量涌现，如何合理地利用WTOWTO规规则，保护我国人民健康，是一项十分重要而则，保护我国人民健康，是一项十分重要而又紧迫的任务。又紧迫的任务。 148 “转基因技术转基因技术”是指使用基因工程或分是指使用基因工程或分子生物学技术将遗传物质导入活细胞或生物子生物学技术将遗传物质导入活细胞或生物体中体中, ,产生基因重组现象产生基因重组现象, ,并使之表达并遗传并使之表达并遗传的相关技术的相关技术; ;“转基因生物转基因生物”是指遗传物质是指遗传物质基因被改变的生物基因被改变的生物, ,其基因改变的方式是通其基因改变的方式是通过转基因技术过转基因技术, ,而不是以自然增殖或自然重而不是以自然增殖或自然重组的方式产生组的方式产生, ,包括转基因动物、转基因植包括转基因动物、转基因植物和转基因微生物三大类。物和转基因微生物三大类。149 基因工程技术自基因工程技术自2020世纪世纪7070年代产生，到年代产生，到9090年年代部分转基因植物以开始商业化生产，并得以迅代部分转基因植物以开始商业化生产，并得以迅速发展，在医药、农牧业、食品业等方面已经产速发展，在医药、农牧业、食品业等方面已经产生了巨大经济效益。据不完全统计，生了巨大经济效益。据不完全统计，19961996年全球年全球GMOGMO商品化种植面积商品化种植面积250250万公顷，万公顷，19971997年年11001100万公万公顷，顷，19981998年年27802780万公顷，万公顷，19991999年年39903990万公顷，万公顷，20002000年为年为44204420万公顷。专家估计到万公顷。专家估计到20102010年，将增年，将增至至60006000万公顷。目前主要作物有大豆万公顷。目前主要作物有大豆( (抗除草剂抗除草剂) )、土豆、玉米土豆、玉米( (抗虫抗虫) )、棉花、棉花( (抗虫抗虫) )、油菜籽、油菜籽( (抗除草抗除草剂剂) )等，其中应用最多的转基因等，其中应用最多的转基因“特性特性”是耐除草是耐除草剂。剂。 150 开发利用转基因食品，不仅可以降低生产开发利用转基因食品，不仅可以降低生产成本，提高生产率，而且还可以提高食品的质成本，提高生产率，而且还可以提高食品的质量，生产有利于人类健康和具有抗疾病等特定量，生产有利于人类健康和具有抗疾病等特定功效的转基因食品。但是，由于转基因食品与功效的转基因食品。但是，由于转基因食品与传统食品不同，在开发利用转基因食品的同时，传统食品不同，在开发利用转基因食品的同时，也引发社会各界对转基因食品的广泛争议。也引发社会各界对转基因食品的广泛争议。151 从理论上说，转基因技术和常规杂交育种都从理论上说，转基因技术和常规杂交育种都是通过优良基因重组获得新品种的，但常规育种是通过优良基因重组获得新品种的，但常规育种的安全性并未受到人们的质疑，其主要理由是常的安全性并未受到人们的质疑，其主要理由是常规育种是模拟自然现象进行的，其基因重组和交规育种是模拟自然现象进行的，其基因重组和交流的范围很有限，仅限于种内或近缘种间，并且流的范围很有限，仅限于种内或近缘种间，并且在长期的育种实践中未发现什么灾难性结果。然在长期的育种实践中未发现什么灾难性结果。然而转基因技术则不同，它可以把任何生物甚至人而转基因技术则不同，它可以把任何生物甚至人工合成的基因转入另一生物中，这种事件在自然工合成的基因转入另一生物中，这种事件在自然界是不可能发生的。因此，利用基因工程技术产界是不可能发生的。因此，利用基因工程技术产生的转基因生物使生物安全成为全球关注的热点生的转基因生物使生物安全成为全球关注的热点问题，问题， 152 加强对转基因食品安全管理的核心和基础加强对转基因食品安全管理的核心和基础是是安全性评价安全性评价。目前国际上对转基因食品安全。目前国际上对转基因食品安全评价遵循以科学为基础、个案分析、实质等同评价遵循以科学为基础、个案分析、实质等同性和逐步完善的原则。安全评价的主要内容包性和逐步完善的原则。安全评价的主要内容包括毒性、过敏性、营养成分、抗营养因子、标括毒性、过敏性、营养成分、抗营养因子、标记基因转移和非期望效应等。在记基因转移和非期望效应等。在“973973”、“863863”等科技计划中，我国科学家将以水稻、等科技计划中，我国科学家将以水稻、鱼等为对象，重点研究转基因食品对人体健康鱼等为对象，重点研究转基因食品对人体健康影响的预测毒理学和建立食物过敏人群血清库影响的预测毒理学和建立食物过敏人群血清库等关键科学问题。等关键科学问题。 153 转基因生物的安全问题主要涉及两个方面：对生态环境的安全，包括破坏生物多样性，产生超级杂草的可能性，使目标生物体对药物产生抗性，转移基因可通过重组产生新病毒等；转基因食品对人体和动物的食用安全性，包括产生毒素或增加食品毒素含量，营养成分减少，引起人体过敏反应，使人体对某些药物产生抗药性等。 154 联合国食品法典委员会对转基因食品联合国食品法典委员会对转基因食品的定义是的定义是“用现代生物技术生产的食品用现代生物技术生产的食品”，一种转基因食品从开始研究到初步上市，一种转基因食品从开始研究到初步上市，要经过急性毒性、慢性毒性、过敏性试验要经过急性毒性、慢性毒性、过敏性试验等多种试验，这个过程约需等多种试验，这个过程约需8 8至至1010年时间，年时间，但目前还没有任何一种现有食品会经过如但目前还没有任何一种现有食品会经过如此严格的检测。此严格的检测。 155 由于转基因食品含有用现代生物技术转移来由于转基因食品含有用现代生物技术转移来的外源基因，目前的安全检测方法还不能完全排的外源基因，目前的安全检测方法还不能完全排除所有的潜在风险。为了维护消费者对转基因食除所有的潜在风险。为了维护消费者对转基因食品的知情权和自由选择权，欧盟、日本、韩国、品的知情权和自由选择权，欧盟、日本、韩国、瑞士、澳大利亚、新西兰、巴西和俄罗斯等国都瑞士、澳大利亚、新西兰、巴西和俄罗斯等国都先后颁布了转基因食品标识的法令。联合国先后颁布了转基因食品标识的法令。联合国20002000年制定的转基因产品年制定的转基因产品(GMO)(GMO)贸易协定已由贸易协定已由6262个国个国家签署通过。这一被称作家签署通过。这一被称作卡塔赫纳生物安全协卡塔赫纳生物安全协定书定书规定：任何含有转基因生物的产品都必须规定：任何含有转基因生物的产品都必须粘贴粘贴“可能含有转基因生物可能含有转基因生物”的标签。的标签。 156转基因标识不是健康标识转基因标识不是健康标识 （1 1）到目前为止，还没有任何科学依据能）到目前为止，还没有任何科学依据能够证明转基因食品不安全。够证明转基因食品不安全。（2 2）转基因标识只是为了告诉消费者一个）转基因标识只是为了告诉消费者一个事实，就如同告诉这是猪肉而不是牛肉事实，就如同告诉这是猪肉而不是牛肉一样。不喜欢猪肉的人可以不吃，但并一样。不喜欢猪肉的人可以不吃，但并不表示猪肉不安全。不表示猪肉不安全。 157 2000 2000年年7 7月月1111日，巴西科学院、中国日，巴西科学院、中国科学院、印度科学院、美国科学院等全球科学院、印度科学院、美国科学院等全球七大科学院在美国华盛顿联合发表白皮书，七大科学院在美国华盛顿联合发表白皮书，公开支持转基因技术研究。这是全球权威公开支持转基因技术研究。这是全球权威科研机构首次对倍受争议的转基因技术作科研机构首次对倍受争议的转基因技术作出公开表态。出公开表态。 158世界卫生组织公布：十大垃圾食品世界卫生组织公布：十大垃圾食品 1.1.油炸类食品油炸类食品 2.2.罐头类食品罐头类食品 3.3.腌制食品腌制食品 4.4.被加工的肉类食品（如火腿肠等）被加工的肉类食品（如火腿肠等） 5.5.肥肉和动物内脏类食物肥肉和动物内脏类食物 6.6.奶油制品奶油制品 7.7.方便面方便面 8.8.烧烤类食品烧烤类食品 9.9.冷冻甜点（包括冰淇淋、雪糕等）冷冻甜点（包括冰淇淋、雪糕等） 10.10.果脯、话梅和蜜饯类食物果脯、话梅和蜜饯类食物 159