- . z. 厨房平安操作管理制度 1、为了确保厨房的生产平安与厨房人员的平安、防止或及时解决各类不平安问题的发生，特制定本操作规定。 2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进展格的检查。 3、各种机械设备使用时，*要格按机械挂牌的操作规程进展操作，不准随意改变操作规程，禁违章。* 4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停顿操作立即报修，排除故障后再进展操作。 5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不平安隐患。 6、制止用湿布擦拭电源插头，制止私自乱接电源，停顿操作后，关好设备的电源。 7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，格加强管理。作业中应格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。 8、厨师熟练掌握各种灶具的使用法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的平安情况，如发现问题及时报修，制止私自处理。 9、各部门主管负责每天餐后收尾的平安检查工作并由厨师长监视复查，如出现问题及时处理并上报。如出现重大责任事故，追究厨师长、经理、总经理- . z. 的责任。 厨房防火平安制度 1、厨房必须保持整洁规，不得大量堆积易燃油脂、油垢、煤气炉灶及时关闭，防止煤气漏气、电气设备未及时切断电源或超负荷用电等引起火灾； 2、炉灶排烟罩油污定期去除，炼油、炸食品切勿随便离开或让其他厨师操作； 3、油锅失火时，关闭炉火，立即用锅盖或灭火毯盖，使之缺氧而熄； 4 易燃、易爆危险物品，例如酒精，汽油，煤汽筒钢瓶、不可放置炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。 5、插头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼。 6、煤气火灾灭火的法：A、断绝煤气源 B、用泡沫灭火器灭火。C、降低围温度。 7、如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队到来之前，要先自己抢救，油类失火最好用消防沙或灭火器扑灭。 8、下班前由厨房各部门主管检查厨房情况，特别是电气阀是否关好，每天填写?平安检查表?，并交给厨师长，由厨师长签字监视。 9、全体厨房操作人员必须熟悉掌握消防常识，经常检查灭火器及消防拴以免失效，处理意外事故的最初控制法和报警法。 厨房菜品质量管理制度 - . z. 1、 1 、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进展挑拣，然后冲洗干净； 2保持原料的营养局部，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切； 3按标准菜谱的要求加工； 1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。 2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。 2、烹饪质量控制管理； 1指定使用标准菜谱； 1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪法、拼摆要求、制作时间等； 2在制作中格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致， 2烹饪质量检查； 厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节； 餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写?意见反响单?由厨师长及时整改； 3、加强培训个人根本技术训练； - . z. 面点间工作流程图 水台岗位制度 水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。 1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进展案杀、清理、分夹。 2、水台领班必须指定 1 人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺面点部长班前检查仪容仪表 洗手/清理工具 合格产品 按要求分类 存放剩余品 清理现场 部长检查质量 加工制成作品 不合格品 分清具体责任 报废/处理 上报厨师长 - . z. 身台，上什并附菜夹。 3、送上什的原料一定要附海鲜单。 4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。 5、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。 6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。 7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。 8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。 9、对已死的海鲜要格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。 10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。 冰箱管理制度 1、 所有物品摆放整齐，生熟分开。 2、 所有容器必须加盖或加封保鲜纸。 3、 冰箱不得有瓷器，砂煲等易碎容器。 4、 所有罐头制品开启后必须另用容器盛装，并加封保鲜纸。 5、 冰箱勤整理，勤擦洗。必须每星期清理，除霜一次。 6、 冰箱所有物品，原料必须分配统一管理，同一种原料不得分多种器皿存放，禁散放，无包装存放。 7、 冰箱所有保鲜原料，要保持每天换水一次。冰封保存原料，- . z. 冰面必须高过原料。 8、 每天开档前必须检查冰箱所有备货情况，在保证不断档的情况下要做到少备份，勤备货勤检查。 砧板岗位工作制度 1、砧板领班即头砧 ，负责物料、调料的申领、验收工作。 2、带着本岗位厨师合理使用原料，监视下属操作时降低本钱，杜绝浪费，节流开源，保证投料准确，格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的产地、涨发及加工处理，做好培训工作。 3、监视砧板的日常工作，控制菜品的用量及质量标准，监视并检查所属工作的卫生，保持整洁，对所使用的设备及手头用具随时保养，对需要维修的设备及时报修。 4、二砧要求在头砧不在时有顶替头砧的能力，其主要的工作是：腌渍各种原料，切配各种料头，并加工准备日常供应的原料，负责冷库原料的保存、整理工作，符合卫生标准。 5、三砧要主要切配各种肉类、禽类、蔬菜类原料，要求刀工、技法要求有相当的经历和根底。 6、砧板部门要按宾客用餐的情况掌握原料的供应，必须保持开餐过程中要供应的菜品备用齐全，并充分做好餐前的准备工作。 7、格执行配菜的手续，并按先后顺序做到切配及时、准确、不积压、不错乱、不疏漏。 8、切配、腌制各种原料时，要做到物尽其用，格杜绝浪费，不- . z. 能丢弃可食用的食品。 9、接到菜单后，由部门主管亲自分单分单夹至每个人具体抓菜，菜单要抓齐，跟单走，每单抓完后送至打荷处，一定要附菜夹。 10、部门主管要对冰箱，货架中的原料进展妥善的管理和使用，禁出现积压食品卫生霉变，浪费，要做到人尽其责，定岗定责。 11、掌握原料时令进货价格，配合炒锅师傅及时出品新菜，并根据菜单的要求按价、按货、按量进展配菜。 12、搞好所属的包干卫生区，保持整洁、制定平安操作规则水电、机械使用 。 上什岗位制度 上什是厨房原料初始制作的部门之一，要求员工要有极强的责任心，必须做到杜绝浪费，物尽其用。 1、上班时要认真检查用具设备，保证卫生平安。 2、制作上汤、金汤、浓汤、奶汤等汤时保证质量并妥善处理汤料，不得浪费。 3、蒸制、涨发干料、鲍鱼、鱼翅、乌参、花胶、干贝等进要认清原料的质量，保证制后质量，制好的半成品要格管理，妥善保存，每日盘点禁出现数目错漏，偷拿、偷吃、丧失、变质等现象。 4、蒸制菜肴海鱼时要把质量关，做到投料准确，调味适当，火候恰到好处。 5、制作扣、烧、扒、卤如鹅掌，扣肉等菜肴要做到干净卫生，味道浓厚，并根据营养情况做到心中有数，准备充分，保证供应。 - . z. 6、制作各种海鲜、蒸菜的汁酱并保证味道纯粹，精致味美，保管恰当。 7、工作总注意节约水电、能源下班后要认真检查煤气、灶火、水笼头，电源开关，提高防火、防水意识做到:人走火灭水关，保证工作场的整体平安。 打荷岗位制度 1、提前 5 分钟到岗，不迟到、不早退，做好炒锅的助手。 2、一切宴会，散单出菜的先后顺序，菜式选型，菜肴的装饰美化，是打荷岗位的主要责任。并准备所需的盘饰和餐具。 3、打荷岗位要熟练掌握菜式的上锅、氽、挤、贴、酿、包、卷等准备工作还包括加工葱油、汁等简单汁、酱的准备工作。 4、打荷人员应熟练掌握菜品的主配料，料头及斤两的配比，以便在配错菜式，菜式不符时，及时通知砧板做好补救工作，防止影响砧菜的速度。 5、由荷头分菜给两个厨师，要分出菜单的急慢，菜品的先后，叫单的情况，做好炒锅的副手。 6、积极与上什配合，及时帮上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好标识，夹好夹子，经打荷头把质量关，再送至传菜部。 7、收市后要搞好炉头、后炉灶的卫生，包括酱、料罐外包括荷台的清洁卫生，以及所属的地面、墙面卫生，关好本部门的水电燃气开关。 8、格遵守?员工手册?及各部门的各项规定。 - . z. 水台岗位制度附加 水台是原料的初始加工地，粗加工间。 1、配合砧板负责鲜活原料、冰冻原料、蔬菜的宰杀初始加工、洗涤。 2、掌握原料的特点，加工技术、加工知识。 1 、禽类原料的宰杀要求：刀口适当，血液放净，毛爪、脏、杂物清洗干净。 2鱼类原料的宰杀要求：形态完整、血、脏、鳞、杂物去净、洗净、保质期不得超过 24 小时。 3虾类原料的要求：去净虾线、虾须、虾包、虾枪洗净、洗净、保质期不得超过 12 小时。 4贝类原料的要求：壳、肉形态完整、去净沙泥、脏、杂物洗净，保质期不得超过 48 小时。 5蟹类原料的宰杀要求：原料刀口整齐、规、壳要完整，去净泥沙、杂物，蟹钳裂口均匀，保质期不得超过 12 小时。 6菜类原料的要求：无老叶、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜虫、包削齐规、洗涤干净、保质期不得超过 48 小时。 - . z. 打荷的工作流程 打荷头班前检查 仪容仪表 分配当天工作 出当值饭口餐皿 准备汁酱 协助炒锅备半成品 准备盘饰 按单分派菜肴 出菜整理盘饰 合格 传菜 清理工作场 不合格 按规定处理