餐具分類與認識餐具分類與認識 II西式餐桌擺設西式餐桌擺設第四週風尚西餐廳形象廣告https:/www.youtube.com/watch?v=TUKda5ItsFgPark Hyatt Paris形象廣告https:/www.youtube.com/watch?v=atNhzmHyZ_o 西式餐桌擺設一般可依照不同的餐別分為基本單點餐桌擺設及套餐餐桌擺設兩種不同方式；另外還要注意早餐之餐桌擺設方式與前面二種擺設方式不同。 而重要的擺設原則住要在於搭配用餐之菜式及用餐程序因此在介紹西式餐桌擺設之前必須先對西餐之結構模式及程序有一基本的了解才能清楚的學習餐桌擺設。 以下將針對西餐上菜供餐程序、西式餐桌擺設所需要之相關餐具及備品作介紹，再根據擺設流程逐一作說明。西式餐桌擺設 餐點 基 本 餐 具1.餐前飲料【 餐前飲料杯 】2.麵包 【 麵包盤、奶油刀 】3.開胃冷盤【 小餐刀、小餐叉 】4.生菜沙拉【 沙拉刀、沙拉叉 】5.湯 【 大湯匙（濃湯匙、清湯匙）】6.紅白葡萄酒【 葡萄酒杯 】7.開胃熱盤【 大餐刀（魚刀）、大餐叉 】8.雪碧 【 點心匙 】9.主菜 【 大餐刀、大餐叉 】10.餐後甜點【 點心叉、點心匙 】11.咖啡或茶【 咖啡匙 】12.餐後烈酒【 餐後酒杯 】在對西餐每道菜之先後順序有基本的了解後，可已很容易的進一步知道西餐餐具之使用與如何擺設了。一般西餐上菜供餐程序：12345678109(一)檯布 西餐檯布顏色以白色為主，其他顏色為次選擇，檯布的尺寸大小完全依照餐廳內餐桌形狀而訂，一般餐桌設計以 90 至 100公分寬，所以檯布在舖上桌面之後還需注意要預留沿餐桌垂沿 8 至 12 吋之長度。另 外有些桌面會設計舖上與餐廳主體色調相搭配之檯心布。在舖換檯布時 需注意其正反面、餐廳標誌符號、車縫線或整燙過後之折線，需對齊之 方向及角度，另外在舖換檯布需注意是否有污漬或破損。標準檯布舖設 需要注意美觀及便利，太短及過長皆不雅，過長會妨礙客人進出入座， 而太短則會造成不必要的困擾。一、西式餐桌擺設備品備品如下(二二)餐刀餐刀 餐刀是享用西餐的重要餐具之。有正餐用之大餐刀（Dinner Knife）、享用前菜或沙拉之小餐刀（Small Knife）、享用魚類海鮮之 魚刀（Fish Knife）、鋸齒狀之牛排刀（Steak Knife）。(三三)餐叉餐叉 餐叉是讓你將美食送入口中不可或缺的餐具，沒有餐叉你就得用手抓來吃。有正餐用之大餐叉（Dinner Fork）、享用前菜或沙拉之小餐 叉（Small Fork）、享用魚類海鮮之魚叉（Fish Fork）、水果叉（Fruit Fork）、 蛋糕叉 （Cake Fork）； 另外有特殊餐具如吃生蠔用之生蠔（Oyster Fork）及吃田螺用之田螺叉（Escargots Fork）。(四四)奶油刀奶油刀奶油刀（Butter Knife）是用來將奶油塗抹在麵包上的重要餐具，且無法被取代的，同時也是較具造型變化的餐具。常會與麵包盤搭配擺設，一般會用到收主菜時才被收走。(五五)麵包盤麵包盤麵包盤常稱為（B.B. Plate），用來擺放麵包，可在盤上為麵包塗上奶油，及麵包撕成小塊送入口中。麵包盤可算是最小瓷器圓盤了，一般 大小約為 6 吋。(六六)湯匙湯匙湯匙（Soup Spoon）可分為喝濃湯用之濃湯匙（Thick Soup Spoon， Potage）及喝清湯用之清湯匙（Clear Soup Spoon，Consomm），食用 點心之點心匙（Dessert Spoon），喝咖啡或茶時攪拌用之咖啡匙（Coffee Spoon）及茶匙（Tea Spoon），或者不分清湯濃湯之餐匙（Table Spoon）。(七七)口布口布 使用口布（Napkin），摺疊放在座位正前方之服務盤上，或用口布紙放在餐具一側。大部分口布皆以白色為主要顏色，每一條口布皆需是 乾淨無污損、要漿燙過且摺疊整齊造型後擺上檯面，才能供客人使用。(八八)水杯水杯使用水杯（Water Goblet）來盛裝飲用水供客人使用，俗稱大肚杯。一般基本西餐單點之餐桌擺設會將水杯擺在大餐刀之正前方，若是套餐 擺設可能會搭配葡萄酒杯擺設則會將位置往左前方挪。(九九)葡萄酒杯葡萄酒杯一般葡萄酒杯可以紅酒杯及白酒杯來區分，若以大小來分，紅酒杯會比白酒杯來的大些。在餐桌擺設上都會以紅酒杯來作擺設基準，以紅酒杯對準大餐刀後，在紅酒杯之右下方 45 度位置擺放白酒杯。(十十)展示盤（展示盤（Show Plate）餐廳會設計以約 12 吋或再大一些之餐盤來作為展示盤，大部分都 會是特別訂製有獨特之花色圖案，用來搭配餐廳氣氛格調及餐具之整體 美觀。另外都會以展示盤來作為餐具擺設之基本定位。(十一十一)其他相關備品其他相關備品煙灰缸、調味瓶（鹽瓶、胡椒瓶）、牙籤盅、花瓶、桌號或檯號、廣告桌卡、菜單、及促銷葡萄酒（Table Wine），可能會置於餐桌中央或一側。主要會依據用餐人數座位數來調整；也有的餐廳並不會將所有相關之備品全擺上餐桌，服務人員會根據顧客用餐之進度及需要而隨機進行服務。清除桌面所有物品舖設檯布及檯心布整齊排列餐椅定位擺放展示盤於餐桌上擺放餐用刀叉湯匙擺放麵包盤奶油刀擺放點心叉點心匙擺放水杯葡萄酒杯擺放口布於展示盤擺設其他相關器皿*若在宴會廳, 西式宴會擺桌流程同上, 唯宴會椅擺設為最後步驟* 二、西式套餐餐桌擺設流程(一)清除桌面所有物品: 在舖設新檯布之前，需先將桌面上之物品移除後，例如客人離席後，桌面上使用過之餐具需先收走，且清理桌面上之殘留物，再來將醬油瓶、醋瓶、 胡椒罐、鹽罐、牙籤盅、花瓶以及轉圈等餐桌上固定之物品移至服務區之備餐檯備餐檯( side board )上，後將使用過之檯布在不影響旁桌客人之情況下輕輕拉起，摺疊整齊後收走，若是餐廳是加舖檯心布，則先收走檯心布，同時需確認底層檯布是否污損，若是則需一起更換；若是未加舖檯心布，則直接將檯布收走，並再 檢查桌面是否清潔。二、西式餐桌擺設流程- 清除桌面所有物品清除桌面所有物品(二)舖設檯布及檯心布: 將乾淨檯布依照餐廳規定的方式舖設，注意檯布之中心線及其他折線之對齊，並注意沿桌沿下垂之距離是否整齊，同時檢查檯布是否乾淨清潔？是否經多次清洗已造成退色？及是否破損？一般在營業中及營業前或後，舖設檯布時之注意事項各有不同，尤其在營業中客人離開後之翻檯動作，在檯布舖換應注意不可干擾到客人用餐。二、西式餐桌擺設流程- 舖設檯布及檯心布舖設檯布及檯心布在擺好餐椅定位後，接下來就要準備擺設餐具了，首先根據桌型供餐人數，準備足量之餐具，之後一次將餐桌餐具擺齊。以四人方桌之擺 設為例，會取桌邊之中間點擺設定位點，將西餐展示盤至於正中央定位， 注意展示盤上是否有標誌或特別花色，要配合餐廳規定對齊擺設，且需與餐桌邊緣距離一指幅之距離，如此可避免與桌緣過近或超出桌緣，而 造成客人起身進出碰撞；西餐桌面擺設一切皆以展示盤之位置為中心， 後再將用餐餐具向左右依序展開擺設。二、西式餐桌擺設流程- 擺放展示盤於餐桌上擺放展示盤於餐桌上5.擺放餐用刀叉、湯匙 在擺好展示盤定位後，接下來就要準備擺設餐具了，首先根據桌型供餐人數，準備足量之餐具，之後一次將餐桌餐具擺齊。西餐為右手執刀左手持叉，所以在展示盤之右側擺設餐刀，距展示盤約 1 公分，離桌緣約 12 公分，刀刃朝左刀刃朝左。在餐刀之右側約 1 公分擺放湯匙，離桌緣約12 公分，且匙面朝上；在展示盤之左側擺放餐叉，需距展示盤左側約1 公分，離桌緣約 12 公分，叉齒朝上叉齒朝上。二、西式餐桌擺設流程- 擺放餐用刀叉、湯匙擺放餐用刀叉、湯匙*擺放時應先從主餐餐具著手234 +6.擺放麵包盤、奶油刀在展示盤左側擺放麵包盤，麵包盤擺在距離餐叉左側餐叉左側約 1 公分，離桌緣約1 2公分。將奶油刀擺在麵包盤右側，距麵包盤約 1 公分。二、西式餐桌擺設流程- 擺放麵包盤擺放麵包盤 奶油刀奶油刀7.擺放點心叉、點心匙在展示盤前方擺放點心叉點心匙，在展示盤上方正中央約 2 公分處擺放點心叉叉柄朝左叉齒面上朝右。在點心叉上方約 1 公分擺放點心匙， 匙柄朝右，匙面朝上。二、西式餐桌擺設流程- 擺放點心叉、點心匙與杯類擺放點心叉、點心匙與杯類8.擺放水杯、葡萄酒杯 在擺設水杯及葡萄酒杯時需注意以何為標準點，杯子大小會以水杯較大、紅酒杯次之、白酒杯最小，先擺設紅酒杯，將其對齊展示盤右邊之大餐刀上端之位置擺放。接下來以紅酒杯為基準，在斜左上方45度位置擺設水杯，在紅酒杯斜右下方45度位置擺設白酒杯。如此之順序可以呈現出杯子之大小由左上依序往右下縮小，在顧客取用酒杯上、服務員服務酒水上、及餐桌視野美觀上皆可表現出美好的搭配。擺放口布於展示盤 在所有餐具都就定位之後，接下來就是將口布擺在展示盤上，通常會使用白色口布來擺設，而且會將口布折疊出特別造型或花樣，如此可為 餐桌擺設增添美麗圖樣及色彩、增加立體美感的一種有效方法。注意在 擺放口布時，不要弄亂其他已經擺設好之餐具。西式宴會常用的客用口布花樣:三明治星光燦爛法國摺(步步高升)10.擺放其他相關器皿 接下來需要將餐桌上屬於用餐餐具之相關器皿擺上桌，例如鹽罐、胡椒罐、牙籤盅、花瓶、菜單、餐廳促銷用之廣告卡及餐桌檯號，促銷葡萄酒、餐廳之顧客意見書。以一般四人座位之方桌擺設時，大都會放置於餐桌中央（因桌子四邊皆已擺設餐具了）、 或是部分擺中間部分擺一角落。若是餐桌不是很大，則有可能會簡化這 些物品之擺放，以避免將有限之面全佔滿了而變得擁擠。主要必須以簡 單高雅為原則。至於無法擺上桌面之物品，則會視顧客用餐流程中之需 要而適時增減，以方便顧客使用，且可以表現出餐廳服務之周到。二、西式餐桌擺設流程- 擺放其他相關器皿擺放其他相關器皿1. 餐具擺設需注意清潔美觀及餐廳整體搭配。2. 餐具擺設需考量顧客取用的方便性。3. 餐具擺設需顧到服務員服務時之便利。4. 所有的餐具擺設需依照餐廳統一之標準來執行。5. 西式餐具之安排則是左邊放叉子、右邊放餐刀與湯匙。6. 擺放西式餐具之位置與用餐順序相關，先使用的餐具擺外側。7. 若擺設西餐點心餐具則是放在展示盤的前方。8. 西餐餐具之擺放注意叉齒及匙面需朝上。9. 擺放西式餐具需注意相同之餐具盡量不重複出現。10. 西餐特殊餐具例如生蠔叉、田螺叉、田螺夾、牛排刀等餐具， 不預先擺放。11. 西餐餐具擺放實在展示盤兩邊餐具以不超過 3 件為原則。12. 酒杯之擺放以不超過 3 件為原則。三、西式餐桌擺設注意事項13. 玻璃器皿上桌前，須再檢查乾淨度。擺設時，手不得碰觸到杯肚14. 需注意酒杯之大小及形狀盡量不要相同。15. 擺放酒杯由左至右由大漸小。16. 擺放口布要注意口布之樣式不宜過大而影響美觀。17. 摺疊口布需注意口布之清潔整齊且無破損。18. 在擺設餐具時要注意餐具杯皿是否污損，若有則需隨時更新。19. 桌花要隨時檢查鮮度, 若有乾枯, 須將枯萎之處拔除或 更換新鮮花. 若無鮮花, 寧願不擺.20. 隨時檢查桌上糖包/胡椒/塩罐的足量三、西式餐桌擺設注意事項