公共公共(gnggng)(gnggng)营养师培训营养师培训 营养学基础营养学基础(jch)(jch)（维生素）（维生素） 第一页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2强大强大(qingd)的抗氧化剂的抗氧化剂维生素维生素E1922年酸败的猪油可引起大白鼠不育症，添加年酸败的猪油可引起大白鼠不育症，添加莴苣和全麦粉莴苣和全麦粉(mifn)后可恢复，是麦胚油中所含后可恢复，是麦胚油中所含有的一种物质在起作用。有的一种物质在起作用。1924年正式命名为年正式命名为VitE，又称为生育酚。，又称为生育酚。1936年从麦胚油中分离出结晶的年从麦胚油中分离出结晶的VitE。第二页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2维生素维生素E 维生素E类是指具有 -生育酚生物活性的的一类物质,目前已知4种生育酚，其中-生育酚的生物活性最强。 如果将-生育酚的生物活性定为100，那么-生育酚的相对活性为25 体内维生素E的最大储存场所(chn (chn su)su)是脂肪组织、肌肉和肝脏。 第三页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2维生素E的理化(lhu)(lhu)性质黄浅色油状液体，对酸、热稳定(wndng)(wndng)，遇碱不稳定(wndng)(wndng)，易发生氧化，油脂酸败可加速维生素的破坏。第四页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2维生素维生素E的生理功能的生理功能1、抗氧化作用，、抗氧化作用，减少脂褐质形成减少脂褐质形成；维生素；维生素E是高效是高效抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。改抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。改善皮肤弹性，使性腺萎缩善皮肤弹性，使性腺萎缩(wisu)(wisu)减轻。减轻。2、提高免疫能力、提高免疫能力能保护淋巴细胞，从而保护人能保护淋巴细胞，从而保护人体免疫功能。体免疫功能。3、抗肿瘤作用、抗肿瘤作用维生素在酸性环境中破坏亚硝基维生素在酸性环境中破坏亚硝基离子的反应较快，在胃中阻断亚硝胺生成较维生离子的反应较快，在胃中阻断亚硝胺生成较维生素更有效。素更有效。第五页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2维生素维生素E E的生理功能的生理功能 4 4 4 4、与动物的生殖功能和精子生成有关、与动物的生殖功能和精子生成有关、与动物的生殖功能和精子生成有关、与动物的生殖功能和精子生成有关 缺乏时动物精子生成缺乏时动物精子生成缺乏时动物精子生成缺乏时动物精子生成 ，雌性繁殖力，雌性繁殖力，雌性繁殖力，雌性繁殖力 5 5 5 5、调节血小板的黏附力和聚集作用、调节血小板的黏附力和聚集作用、调节血小板的黏附力和聚集作用、调节血小板的黏附力和聚集作用 维生素维生素维生素维生素E E E E可抑制血小板的聚集。维生素可抑制血小板的聚集。维生素可抑制血小板的聚集。维生素可抑制血小板的聚集。维生素E E E E缺乏时血小板聚集和凝血作用增强，缺乏时血小板聚集和凝血作用增强，缺乏时血小板聚集和凝血作用增强，缺乏时血小板聚集和凝血作用增强，可增加心肌梗死和脑卒中的危险性。可增加心肌梗死和脑卒中的危险性。可增加心肌梗死和脑卒中的危险性。可增加心肌梗死和脑卒中的危险性。6 6 6 6、减低胆固醇水平、减低胆固醇水平、减低胆固醇水平、减低胆固醇水平 能保护血管，改善血流状况，防止动脉粥样硬化能保护血管，改善血流状况，防止动脉粥样硬化能保护血管，改善血流状况，防止动脉粥样硬化能保护血管，改善血流状况，防止动脉粥样硬化(ynghu)(ynghu) 。7 7 7 7、保护红细胞、保护红细胞、保护红细胞、保护红细胞 维生素可延长红细胞的寿命。维生素可延长红细胞的寿命。维生素可延长红细胞的寿命。维生素可延长红细胞的寿命。 第六页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2缺乏症：婴幼儿溶血性贫血，红细胞脆性增加、缺乏症：婴幼儿溶血性贫血，红细胞脆性增加、死胎死胎(sti)(sti)、习惯性流产、习惯性流产过多症：影响血液凝固、增加脂肪在肝脏中的过多症：影响血液凝固、增加脂肪在肝脏中的沉积、使用抗凝药物，不宜使用沉积、使用抗凝药物，不宜使用VitE第七页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2VitE的的参考参考(cnko)摄入量摄入量(mg/天天)人群人群(rnqn)(rnqn)AI0岁岁31岁岁44岁岁57岁岁711岁岁1014岁岁14第八页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2维生素维生素E的膳食的膳食(shnsh)(shnsh)来源来源 来源：来源：来源：来源：维生素维生素维生素维生素E E E E广泛分布于动植物食物中广泛分布于动植物食物中广泛分布于动植物食物中广泛分布于动植物食物中. . . .油料种子及植物油、麦胚，坚果油料种子及植物油、麦胚，坚果油料种子及植物油、麦胚，坚果油料种子及植物油、麦胚，坚果类，菌藻类。类，菌藻类。类，菌藻类。类，菌藻类。 食用植物油的总生育酚含量最高食用植物油的总生育酚含量最高食用植物油的总生育酚含量最高食用植物油的总生育酚含量最高 ( ( ( (除橄榄油除橄榄油除橄榄油除橄榄油. . . .椰子油外椰子油外椰子油外椰子油外) ) ) ) ，可达，可达，可达，可达. . . .mgmgmgmgg , g , g , g , 麦胚油麦胚油麦胚油麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油是最好的食物来、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油是最好的食物来、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油是最好的食物来、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油是最好的食物来源。源。源。源。 谷类食物的维生素含量也较多，为谷类食物的维生素含量也较多，为谷类食物的维生素含量也较多，为谷类食物的维生素含量也较多，为. . . .mgmgmgmgg g g g。硬果、豆。硬果、豆。硬果、豆。硬果、豆类及其它谷类；类及其它谷类；类及其它谷类；类及其它谷类； 蛋类、绿叶蔬菜中有一定含量；肉、鱼类动物性食品蛋类、绿叶蔬菜中有一定含量；肉、鱼类动物性食品蛋类、绿叶蔬菜中有一定含量；肉、鱼类动物性食品蛋类、绿叶蔬菜中有一定含量；肉、鱼类动物性食品(shpn)(shpn)(shpn)(shpn)、水果及其、水果及其、水果及其、水果及其它蔬菜含量很少。它蔬菜含量很少。它蔬菜含量很少。它蔬菜含量很少。 第九页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2 食物来源食物来源 植物油中维生素植物油中维生素植物油中维生素植物油中维生素E E E E的含量的含量的含量的含量(hnling)(hnling)(hnling)(hnling)（mg/100gmg/100gmg/100gmg/100g） -T-T-T-T -T-T-T-T -T -T -T -T -T -T -T -T -TE-TE-TE-TE麦胚油麦胚油麦胚油麦胚油119 71119 71119 71119 71 26 26 26 26 27 157 27 157 27 157 27 157玉米油玉米油玉米油玉米油16161616 5 5 5 5 60 60 60 60 25 25 25 25黄豆油黄豆油黄豆油黄豆油8 8 8 8 59 59 59 59 26 26 26 26 40 40 40 40棉籽油棉籽油棉籽油棉籽油44444444 44 44 44 44花生油花生油花生油花生油19191919 21 21 21 21 2 2 2 2 21 21 21 21葵花籽油葵花籽油葵花籽油葵花籽油49494949 5 1 5 1 5 1 5 1 50 50 50 50椰子油椰子油椰子油椰子油2 2 2 2 2 2 2 2菜籽油菜籽油菜籽油菜籽油24242424 38 38 38 38 1 1 1 1 28 28 28 28人造黄油人造黄油人造黄油人造黄油14141414 25 25 25 25 6 6 6 6 17 17 17 17第十页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2食物食物(shw)来源来源 脂溶性维生素脂溶性维生素VitE第十一页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2 营养营养(yngyng)(yngyng)(yngyng)(yngyng)评价评价 血浆血浆血浆血浆 - - - -生育酚浓度可直接反映人体维生素生育酚浓度可直接反映人体维生素生育酚浓度可直接反映人体维生素生育酚浓度可直接反映人体维生素E E E E的储存情况，是目前的储存情况，是目前的储存情况，是目前的储存情况，是目前评价维生素评价维生素评价维生素评价维生素E E E E营养状况的主要营养状况的主要营养状况的主要营养状况的主要(zhyo)(zhyo)(zhyo)(zhyo)指标。指标。指标。指标。 分析方法多用高效液相色谱法。分析方法多用高效液相色谱法。分析方法多用高效液相色谱法。分析方法多用高效液相色谱法。 健康成人若其血脂值正常，则血浆健康成人若其血脂值正常，则血浆健康成人若其血脂值正常，则血浆健康成人若其血脂值正常，则血浆 - - - -生育酚的范围为生育酚的范围为生育酚的范围为生育酚的范围为12 12 12 12 46mol/L46mol/L46mol/L46mol/L（5 5 5 5 20 mg/L20 mg/L20 mg/L20 mg/L），儿童与婴儿较成年人低，尤其），儿童与婴儿较成年人低，尤其），儿童与婴儿较成年人低，尤其），儿童与婴儿较成年人低，尤其是早产儿，其血浆是早产儿，其血浆是早产儿，其血浆是早产儿，其血浆 - - - -生育酚浓度仅为成人的一半。生育酚浓度仅为成人的一半。生育酚浓度仅为成人的一半。生育酚浓度仅为成人的一半。 由于血浆由于血浆由于血浆由于血浆 - - - -生育酚浓度与血浆总脂浓度密切相关，故有人建生育酚浓度与血浆总脂浓度密切相关，故有人建生育酚浓度与血浆总脂浓度密切相关，故有人建生育酚浓度与血浆总脂浓度密切相关，故有人建议用每克总脂中的议用每克总脂中的议用每克总脂中的议用每克总脂中的 - - - -生育酚水平来评价。生育酚水平来评价。生育酚水平来评价。生育酚水平来评价。 第十二页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2维生素K一、概念与理化性质一、概念与理化性质：K1：叶绿醌K2：甲萘醌天然：黄色(hungs)(hungs)油状液体合成：黄色结晶粉末对热稳定酸、碱、氧化、光不稳定第十三页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2二、吸收二、吸收(xshu)(xshu)与代谢与代谢VitK胰、胆 乳糜微粒(wil)(wil)肠细菌合成储存：肝第十四页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2三、生理功能与缺乏三、生理功能与缺乏(quf)(quf)1、调节凝血蛋白合成缺乏(quf)(quf)：出血2、参与骨骼代谢。维生素K参与合成维生素K依赖蛋白质（BGP），BGP能调节骨骼中磷酸钙的合成。老年人的骨密度和维生素K水平呈正相关，经常摄入大量绿色蔬菜(含维生素K)的妇女，其骨折的发生率要比食用较少绿色蔬菜的妇女低。第十五页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2四、过量(gu(guling)ling)基本(jbn)(jbn)无毒第十六页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2五、营养五、营养(yngyng)(yngyng)水平评价水平评价1、病史2、体检(tjin)(tjin)：出血3、凝血酶活力第十七页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2六、需要量与参考六、需要量与参考(cnko)(cnko)摄入量摄入量1-2g/kg成年人：120g/d无UL第十八页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2七、食物七、食物(shw)(shw)来源来源K1（叶绿醌）：广泛分布动、植物K2（甲萘醌）：肠细菌(xjn)(xjn)合成第十九页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2第三节第三节水溶性维生素水溶性维生素l l 维生素维生素维生素维生素B B1 1、B B2 2、 B B1212 、 B B6 6、l l Vit PP Vit PP、泛酸、泛酸、泛酸、泛酸(fn sun)(fn sun)、叶酸、叶酸、叶酸、叶酸l l 生物素生物素生物素生物素l l 维生素维生素维生素维生素C C 特点特点特点特点易溶于水，故易随尿液排出。易溶于水，故易随尿液排出。易溶于水，故易随尿液排出。易溶于水，故易随尿液排出。体内不易储存，必须经常从食物体内不易储存，必须经常从食物体内不易储存，必须经常从食物体内不易储存，必须经常从食物(shw)(shw)(shw)(shw)中摄取。中摄取。中摄取。中摄取。B族维生素族维生素第二十页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2B族维生素的成员族维生素的成员(chngyun)维生素维生素B1（硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子）（硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子）维生素维生素B2（核黄素）（核黄素）尼克酸尼克酸（烟酸、（烟酸、VitB3、VitPP、抗癞皮病因子）、抗癞皮病因子）维生素维生素B6（吡哆醇）（吡哆醇）叶酸叶酸（VitB9）维生素维生素B12（钴胺素）（钴胺素）泛酸泛酸(fnsun)（VitB5）生物素生物素（VitB8、VitH、辅酶、辅酶R）第二十一页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2硫胺素的理化(lhu)(lhu)性质 硫胺素（硫胺素（硫胺素（硫胺素（thiaminethiamine）是由一个）是由一个）是由一个）是由一个嘧啶嘧啶嘧啶嘧啶结构通过一个结构通过一个结构通过一个结构通过一个亚甲基亚甲基亚甲基亚甲基连接连接连接连接在一个在一个在一个在一个噻唑环噻唑环噻唑环噻唑环上所组成，其分子上所组成，其分子上所组成，其分子上所组成，其分子(fnz)(fnz)中含有氨基和硫元素中含有氨基和硫元素中含有氨基和硫元素中含有氨基和硫元素 白色结晶，易溶于水。白色结晶，易溶于水。白色结晶，易溶于水。白色结晶，易溶于水。 在酸性溶液中比较稳定，加热不易分解。在酸性溶液中比较稳定，加热不易分解。在酸性溶液中比较稳定，加热不易分解。在酸性溶液中比较稳定，加热不易分解。在碱性溶液中对热极在碱性溶液中对热极在碱性溶液中对热极在碱性溶液中对热极不稳定。紫外线可使硫胺素降解而失活。不稳定。紫外线可使硫胺素降解而失活。不稳定。紫外线可使硫胺素降解而失活。不稳定。紫外线可使硫胺素降解而失活。 易被一些化学物质分解破坏（硫胺素酶、单宁、咖啡酸等）易被一些化学物质分解破坏（硫胺素酶、单宁、咖啡酸等）易被一些化学物质分解破坏（硫胺素酶、单宁、咖啡酸等）易被一些化学物质分解破坏（硫胺素酶、单宁、咖啡酸等）铜离子可加快它的破坏。半衰期为铜离子可加快它的破坏。半衰期为铜离子可加快它的破坏。半衰期为铜离子可加快它的破坏。半衰期为9-109-10天天天天第二十二页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2硫胺素的生理功能硫胺素的生理功能 1.辅酶功能辅酶功能(gngnng)，是硫胺素的主要辅酶形式，维持体内正常代，是硫胺素的主要辅酶形式，维持体内正常代谢谢 参与四种关键酶参与四种关键酶 丙酮酸脱氢酶丙酮酸脱氢酶 a酮戊二酸脱氢酶酮戊二酸脱氢酶 a酮酸脱氢酶酮酸脱氢酶 转酮醇酶转酮醇酶2非辅酶功能硫胺素在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能有明显的作用非辅酶功能硫胺素在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能有明显的作用 第二十三页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2硫胺素缺乏硫胺素缺乏(quf)的原因的原因发达国家发达国家发达国家发达国家(f d u ji)(f d u ji)：慢性酒精中毒 老龄化不发达国家不发达国家不发达国家不发达国家(f d u ji)(f d u ji)：摄入不足仍为主因摄入不足：食物加碱,母乳喂养未及时添加辅食;粮食蔬菜不当精细加工，一般在摄取3个月低VB1饮食后出现症状。多见于以大米为主食的地区。在东南亚地区特别是菲律宾、越南、泰国、缅甸等国尤为多见。我国建国后已不多见，但近年来由于生活水平提高，食用精白米增多，在某些地区患病率又有回升。对食品进行放射、罐装、冰冻以及腌制、牛奶巴氏消毒等需要量增加或消耗过多： 糖尿病 等排出增加。引起代谢率增高的疾病等；孕妇、乳母、特殊工作环境（高温等）、神经高度紧张。机体吸收或利用障碍：腹泻、 肝肾疾病、药物、红茶、咖啡、可乐、软饮料等 ， 酒精中毒是硫胺素缺乏的最常见的原因。第二十四页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2维生素维生素维生素维生素1 1 1 1缺乏症缺乏症缺乏症缺乏症 根据根据根据根据(gnj)(gnj)(gnj)(gnj)症状以及发生程度可分为：症状以及发生程度可分为：症状以及发生程度可分为：症状以及发生程度可分为： 1) 1) 1) 1)干性脚气病（干性脚气病（干性脚气病（干性脚气病（beriberiberiberiberiberiberiberi）：VB1VB1VB1VB1缺少时，神经组织中的碳水化物代缺少时，神经组织中的碳水化物代缺少时，神经组织中的碳水化物代缺少时，神经组织中的碳水化物代谢首先受到阻碍，致使丙酮酸堆积在神经组织中，神经传导不良谢首先受到阻碍，致使丙酮酸堆积在神经组织中，神经传导不良谢首先受到阻碍，致使丙酮酸堆积在神经组织中，神经传导不良谢首先受到阻碍，致使丙酮酸堆积在神经组织中，神经传导不良, , , ,引起多发性神引起多发性神引起多发性神引起多发性神经炎。经炎。经炎。经炎。神经系统症状神经系统症状神经系统症状神经系统症状 感觉异常（针刺样、烧灼样疼痛）、肌肉无力、下肢倦怠、无力；肌肉酸痛感觉异常（针刺样、烧灼样疼痛）、肌肉无力、下肢倦怠、无力；肌肉酸痛感觉异常（针刺样、烧灼样疼痛）、肌肉无力、下肢倦怠、无力；肌肉酸痛感觉异常（针刺样、烧灼样疼痛）、肌肉无力、下肢倦怠、无力；肌肉酸痛（腓肠肌为主）。（腓肠肌为主）。（腓肠肌为主）。（腓肠肌为主）。上升性对称性周围神经炎上升性对称性周围神经炎上升性对称性周围神经炎上升性对称性周围神经炎：肢端麻痹：肢端麻痹：肢端麻痹：肢端麻痹; ; ; ;先发生在下肢，先发生在下肢，先发生在下肢，先发生在下肢，脚趾麻木，呈袜套状分布脚趾麻木，呈袜套状分布脚趾麻木，呈袜套状分布脚趾麻木，呈袜套状分布烦躁不安，容易激动，头痛。烦躁不安，容易激动，头痛。烦躁不安，容易激动，头痛。烦躁不安，容易激动，头痛。消化道症状消化道症状消化道症状消化道症状胆碱脂酶胆碱脂酶胆碱脂酶胆碱脂酶 (-) (-) (-) (-) 乙酰胆碱乙酰胆碱乙酰胆碱乙酰胆碱 胃肠蠕动胃肠蠕动胃肠蠕动胃肠蠕动 消化腺分泌消化腺分泌消化腺分泌消化腺分泌 -食欲不振、腹胀、消化不良食欲不振、腹胀、消化不良食欲不振、腹胀、消化不良食欲不振、腹胀、消化不良恶心、呕吐、腹痛、腹泻或者便秘恶心、呕吐、腹痛、腹泻或者便秘恶心、呕吐、腹痛、腹泻或者便秘恶心、呕吐、腹痛、腹泻或者便秘第二十五页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2维生素1缺乏症 VB1 VB1 VB1 VB1 半衰期半衰期半衰期半衰期9 9 9 918 18 18 18 天。天。天。天。1 1 1 12W 2W 2W 2W 可以出现缺乏可以出现缺乏可以出现缺乏可以出现缺乏2)湿性脚气病湿性脚气病:以水肿和心脏症状为主，这是由于维生素B1缺乏后，导致心血管障碍，出现水肿、右心室扩大，心悸、气促、心动过速、心前区疼痛；严重者表现心前区疼痛；严重者表现(bioxin)(bioxin)(bioxin)(bioxin)为水肿、心力衰竭。为水肿、心力衰竭。3)混合性脚气病混合性脚气病：既有神经炎症状，又有水肿心衰症状。 第二十六页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2脚气病（脚气病（beriberi)干型干型脚气病脚气病以多发性神经炎症状为以多发性神经炎症状为主。表现为腱反射异常、主。表现为腱反射异常、上行性多发性周围神经上行性多发性周围神经炎、肌肉疼痛乏力、腓炎、肌肉疼痛乏力、腓肠肌压痛肠肌压痛(ytng)、腿脚、腿脚麻木，后期可见肌肉萎麻木，后期可见肌肉萎缩等。缩等。混合型混合型脚气病脚气病既有神经炎又有既有神经炎又有心力衰竭和水肿心力衰竭和水肿(shuzhng)症状。症状。湿型湿型脚气病脚气病以心血管系统障碍以心血管系统障碍的症状为主。心室的症状为主。心室扩大（主要右心室扩大（主要右心室肥大）、心动过速、肥大）、心动过速、呼吸窘迫呼吸窘迫(jingp)和下肢浮肿等。和下肢浮肿等。 成人脚气病成人脚气病 婴儿脚气病婴儿脚气病常发病在常发病在25月龄的婴月龄的婴儿，以心血管症状为主，儿，以心血管症状为主，早期表现为食欲不振、早期表现为食欲不振、心跳快、水肿、烦躁，心跳快、水肿、烦躁，晚期表现为心力衰竭症晚期表现为心力衰竭症状，容易被误诊为肺炎状，容易被误诊为肺炎合并心力衰竭。多由母合并心力衰竭。多由母乳维生素乳维生素B1缺乏所致。缺乏所致。第二十七页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2水溶性维生素水溶性维生素VitB1营养状况的评价营养状况的评价(pngji)1.尿硫胺素负荷尿硫胺素负荷(fh)试验（饱和试验）试验（饱和试验）5mg口服，测定口服，测定4h以内排出的尿液内硫胺素的含量。以内排出的尿液内硫胺素的含量。200ug为正常；为正常；100199ug为不足；为不足；100ug为缺乏为缺乏2.硫胺素和肌酐的比值硫胺素和肌酐的比值以以ug硫胺素硫胺素/g肌酐比值来判定。肌酐比值来判定。66为正常；为正常；2765为不足；为不足；27为缺乏为缺乏3.红细胞转酮醇酶活力系数红细胞转酮醇酶活力系数此法是目前评价此法是目前评价VitB1营养状况的较可靠的方法。营养状况的较可靠的方法。第二十八页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2水水溶性维生素溶性维生素VitB1食物食物(shw)来源来源粮谷类、豆类、干果、酵粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类，母、硬壳果类，尤其在粮尤其在粮谷类的表皮部分谷类的表皮部分(bfen)含量含量更高，故碾磨精度不宜过更高，故碾磨精度不宜过度。动物内脏、蛋类及绿度。动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量也较高，芹菜叶菜中含量也较高，芹菜叶、莴笋叶中含量也较丰叶、莴笋叶中含量也较丰富。某些鱼类及软体动物富。某些鱼类及软体动物体内，含有硫胺素酶，生体内，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中吃可以造成其他食物中VB1的损失。的损失。第二十九页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2葵花子仁葵花子仁1.89花生仁花生仁0.72猪肉（瘦）猪肉（瘦）0.54大豆大豆0.41蚕豆蚕豆(cndu)0.37小米小米0.33稻米稻米0.22猪肝猪肝0.27鸡蛋鸡蛋0.09甘薯甘薯(gnsh)0.07鸡肉鸡肉0.05梨梨0.05萝卜萝卜0.03海虾海虾0.01维生素维生素B1的来源的来源(liyun)(mg/100g)第三十页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2糙米糙米糙米糙米0.340.34黄豆黄豆黄豆黄豆0.790.79标准米标准米标准米标准米0.190.19绿豆绿豆绿豆绿豆0.530.53特一大特一大特一大特一大0.150.15赤豆赤豆赤豆赤豆0.430.43标准面粉标准面粉标准面粉标准面粉0.460.46花生米花生米花生米花生米 1.031.03富强粉富强粉富强粉富强粉0.240.24猪肉猪肉猪肉猪肉0.530.53精白粉精白粉精白粉精白粉0.060.06猪肝猪肝猪肝猪肝0.400.40小米小米小米小米(xiom)(xiom)0.570.57鸡蛋黄鸡蛋黄鸡蛋黄鸡蛋黄0.270.27玉米玉米玉米玉米0.340.34酵母（干）酵母（干）酵母（干）酵母（干）32.8032.80白鱼白鱼白鱼白鱼0.010.01带鱼带鱼带鱼带鱼0.010.01鳊鱼鳊鱼鳊鱼鳊鱼0.020.02大黄鱼大黄鱼大黄鱼大黄鱼0.020.02青鱼青鱼青鱼青鱼0.010.01小黄鱼小黄鱼小黄鱼小黄鱼0.020.02河虾河虾河虾河虾0.020.02海虾海虾海虾海虾0.010.01维生素维生素B1的来源的来源(liyun)(mg/100g)第三十一页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2硫胺素硫胺素的参考的参考(cnko)(cnko)摄入量摄入量( (mg/ /天天) )人群人群(rnqn)(rnqn)RNI0岁岁0.2(AI)0.5岁岁0.3(AI)1岁岁0.64岁岁0.77岁岁0.911岁岁1.2人群人群(rnqn)(rnqn)RNI男男14岁岁1.5女女14岁岁1.2男男18岁岁1.4女女18岁岁1.3妊娠期妊娠期1.5乳母乳母1.850岁岁1.30.5mg/kcal第三十二页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2维生素维生素B2理化特性VB2（核黄素，riboflavin）为橙黄色晶体，280熔化并分解，在中性和酸溶液中对热稳定，在碱性条件下易分解破坏(phui)。游离VB2对光敏感，特别是紫外光。 食物中的核黄素多以结合型（辅酶衍生物的形式）存在，结合型核黄素对光稳定。 第三十三页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2核黄素核黄素(riiboflavin)生理功能生理功能v以辅酶形式参与体内生物氧化与能量代谢以辅酶形式参与体内生物氧化与能量代谢v参与维生素参与维生素B6和烟酸的代谢和烟酸的代谢v具有抗氧化能力具有抗氧化能力 是谷光苷肽还原酶的辅酶是谷光苷肽还原酶的辅酶v黏膜细胞黏膜细胞(xbo)正常生长正常生长v与铁吸收、储存及动员有关，预防缺铁性贫血与铁吸收、储存及动员有关，预防缺铁性贫血第三十四页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2缺乏症原因缺乏症原因1 1 、摄入不足、摄入不足、摄入不足、摄入不足 据国我两次营养调查显示，居民平均摄入量只有供给量标准的据国我两次营养调查显示，居民平均摄入量只有供给量标准的据国我两次营养调查显示，居民平均摄入量只有供给量标准的据国我两次营养调查显示，居民平均摄入量只有供给量标准的1/21/2。 我国人民食用动物性食品较少，易造成我国人民食用动物性食品较少，易造成我国人民食用动物性食品较少，易造成我国人民食用动物性食品较少，易造成VB2VB2缺乏。缺乏。缺乏。缺乏。 2 2、 吸收障碍吸收障碍吸收障碍吸收障碍: :胃肠道疾病胃肠道疾病胃肠道疾病胃肠道疾病 3 3 、需要量增加或消耗、需要量增加或消耗、需要量增加或消耗、需要量增加或消耗(xioho)(xioho)过多：过多：过多：过多：发热、发热、发热、发热、 高温作业、妊娠高温作业、妊娠高温作业、妊娠高温作业、妊娠 、乳母、乳母、乳母、乳母等需要增加；糖尿病等排出增加等需要增加；糖尿病等排出增加等需要增加；糖尿病等排出增加等需要增加；糖尿病等排出增加4 4 、药物影响药物影响药物影响药物影响 第三十五页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2VB2缺乏缺乏缺乏症缺乏症缺乏症缺乏症 半衰期60180天膳食供应不足23M发生缺乏 “口腔(kuqing)生殖综合症”。 （）口腔口角裂纹、口腔黏膜溃疡、嘴唇肿胀及“地图舌”等。 第三十六页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2 （）皮肤丘疹(qizhn)或湿疹性阴囊炎（女性会阴唇炎）；在鼻翼两侧、眉间、眼外眦、乳房下、腋下、腹股沟等处可发生脂溢性皮炎。 第三十七页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2（）眼（）眼 包括角膜毛细血管增生、眼睑炎、眼睛对光敏感并易于疲劳(plo)、视物模糊、视力下降等。（）贫血（）贫血核黄素缺乏常影响铁在体内的吸收、储存及动员，缺乏的后期可引起血红蛋白形成减少而导致缺铁性贫血，并可导致儿童生长迟缓。此外，妊娠期缺乏核黄素还可致胎儿骨骼畸形。口角炎；唇炎；舌炎；睑缘炎； 阴囊炎；脂溢性皮炎。第三十八页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2实验室检查(jinch)(jinch)测定尿中肌酐的比值。测定尿中肌酐的比值。测定测定24小时尿中维生素小时尿中维生素B2。测定全血谷光甘肽还原酶活力测定全血谷光甘肽还原酶活力(hul)(hul)系数是特异性诊系数是特异性诊断断第三十九页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2核黄素核黄素的参考摄入量的参考摄入量( (mg/ /天天) )人群人群RNI0岁岁0.4(AI)0.5岁岁0.5(AI)1岁岁0.64岁岁0.77岁岁1.011岁岁1.2人群人群RNI男男14岁岁1.5女女14岁岁1.2男男18岁岁1.4女女18岁岁1.2妊娠期妊娠期1.7乳母乳母1.7营养学会推荐供给量与VitB1相同，为1.22.0mg/d第四十页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2维生素2食物来源核黄素广泛存在于植物与动物性食物中动物性食品中含量较植物性食物高，肝、肾、心脏(xnzng)(xnzng)、乳及蛋类中含量尤为丰富，奶类和肉类提供相当数量的核黄素。谷类和蔬菜是我国居民核黄素的主要来源。但谷类加工对核黄素存留有显著影响，大豆和各种绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。第四十一页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2VB2膳食(shnsh)(shnsh)来源常见食物中维生素常见食物中维生素常见食物中维生素常见食物中维生素B2B2含量（含量（含量（含量（mg/100gmg/100g）食物名称食物名称食物名称食物名称含量含量含量含量食物名称食物名称食物名称食物名称含量含量含量含量猪肝猪肝猪肝猪肝2.112.11蚕豆蚕豆蚕豆蚕豆(cndu)(cndu)0.270.27羊肝羊肝羊肝羊肝 3.753.75黄豆黄豆黄豆黄豆0.250.25牛肝牛肝牛肝牛肝2.302.30花生仁花生仁花生仁花生仁0.200.20鸡肝鸡肝鸡肝鸡肝1.681.68荠菜荠菜荠菜荠菜0.190.19鸭肝鸭肝鸭肝鸭肝1.281.28苋菜苋菜苋菜苋菜 0.180.18猪肾猪肾猪肾猪肾1.121.12空心菜空心菜空心菜空心菜0.170.17鳝鱼鳝鱼鳝鱼鳝鱼0.960.96菠菜菠菜菠菜菠菜0.130.13河蟹河蟹河蟹河蟹0.710.71雪里红雪里红雪里红雪里红0.140.14海蟹海蟹海蟹海蟹0.510.51桂圆桂圆桂圆桂圆0.550.55鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋0.310.31紫菜紫菜紫菜紫菜2.072.07牛奶牛奶牛奶牛奶0.130.13豆豉豆豉豆豉豆豉0.340.34第四十二页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2VB2膳食(shnsh)(shnsh)来源常见食品中维生素常见食品中维生素B2含量含量(单位为单位为mg/100g)食品名称食品名称食品名称食品名称维生素维生素维生素维生素B2B2含量含量含量含量食品名称食品名称食品名称食品名称维生素维生素维生素维生素B2B2含量含量含量含量 猪肉猪肉猪肉猪肉( (肥瘦肥瘦肥瘦肥瘦)0)01616猪肝猪肝猪肝猪肝(zhn)(zhn)2 20808牛奶牛奶牛奶牛奶001414鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋003232大米大米大米大米000505小麦粉小麦粉小麦粉小麦粉000808黄豆黄豆黄豆黄豆002020大白菜大白菜大白菜大白菜000303橘子橘子橘子橘子000202梨梨梨梨000303第四十三页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2结构结构(jigu)(jigu)与性质与性质 吡哆醛（吡哆醛（PLPL）以三种天然形式存在以三种天然形式存在 吡哆醇（吡哆醇（PNPN） 吡哆胺（吡哆胺（PMPM） 第五位磷酸化，其活性辅基形式是第五位磷酸化，其活性辅基形式是5-5-磷酸吡哆磷酸吡哆醛（醛（5-pyridoxal phosphate5-pyridoxal phosphate，PLPPLP）性质性质：维生素B6的盐酸盐为白色或类白色的结晶或结晶性粉末；无臭，味酸苦， 酸性酸性(sun xn)(sun xn)(sun xn)(sun xn)环境稳环境稳定，定，在碱性溶液中，遇光或高温时均易被破坏。各种形式对光敏感各种形式对光敏感. .第四十四页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2维生素维生素B6的生理功能的生理功能1、参与、参与氨基酸氨基酸的代谢的代谢转氨酶和脱羧酶的辅酶，参与蛋白质的代谢转氨酶和脱羧酶的辅酶，参与蛋白质的代谢转硫化作用：同型半胱氨酸到半胱氨酸的转硫化作用转硫化作用：同型半胱氨酸到半胱氨酸的转硫化作用2、参与、参与糖原糖原(tnyun)与脂肪与脂肪的代谢的代谢磷酸化酶的辅助因子，参与肝糖原与肌糖原的分解；磷酸化酶的辅助因子，参与肝糖原与肌糖原的分解；参与参与 -氨基氨基- -酮戊酸合成；酮戊酸合成；亚油酸、花生四烯酸、胆固醇亚油酸、花生四烯酸、胆固醇合成及转运。合成及转运。第四十五页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2维生素维生素B6的生理功能的生理功能3、一碳单位代谢：、一碳单位代谢：PLP是丝氨酸羟甲基转移酶的辅酶是丝氨酸羟甲基转移酶的辅酶影响影响DNA的合成的合成(hchng)。4、促进烟酸的形成。、促进烟酸的形成。5、一些神经递质合成的酶促反应的辅酶、一些神经递质合成的酶促反应的辅酶6、降低血液内同型半胱氨酸、降低血液内同型半胱氨酸第四十六页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2VitB6缺乏缺乏(quf)(quf)的原因的原因饮食缺乏极少，但可见于以下情况：饮食缺乏极少，但可见于以下情况：饮食缺乏极少，但可见于以下情况：饮食缺乏极少，但可见于以下情况： 新生新生新生新生(xnshng)(xnshng)婴儿食用配方奶婴儿食用配方奶婴儿食用配方奶婴儿食用配方奶 中老年和酒精中毒中老年和酒精中毒中老年和酒精中毒中老年和酒精中毒 妇女使用口服避孕药妇女使用口服避孕药妇女使用口服避孕药妇女使用口服避孕药 抗结核病治疗（异烟肼）抗结核病治疗（异烟肼）抗结核病治疗（异烟肼）抗结核病治疗（异烟肼）第四十七页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2 维生素维生素B6缺乏症缺乏症1、脂溢性皮炎。、脂溢性皮炎。2、幼儿：、幼儿：烦燥、抽搐和惊厥烦燥、抽搐和惊厥(jngju)。3、小细胞性贫血。、小细胞性贫血。 4 、高同型半胱氨酸血症高同型半胱氨酸血症:同型半胱氨酸是腺苷蛋氨酸水同型半胱氨酸是腺苷蛋氨酸水解反应的产物，是一种含硫氨基酸解反应的产物，是一种含硫氨基酸,维生素维生素B612、叶酸缺乏症使同型半光氨酸不能转变、叶酸缺乏症使同型半光氨酸不能转变为蛋氨酸而在血中堆积。为蛋氨酸而在血中堆积。第四十八页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2高同型半胱氨酸血症原因:1 维生素B6、B12、叶酸缺乏症2.遗传性N5甲基四氢叶酸转甲基酶、胱硫醚-合成酶基因缺陷 参考值参考值正常(zhngchng)(zhngchng)：515mol临床意义临床意义病理性升高：动脉粥样硬化性血管病、脑卒中患者。同型半胱氨酸是心脑血管病的独立危险因素，测定血浆同型半胱氨酸可以预知动脉粥样硬化的危险性。神经系统损害。第四十九页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2维生素维生素B6的推荐的推荐(tujin)(tujin)摄入量摄入量( (mg/ /天天) )人群人群(rnqn)(rnqn) AI0岁岁 0.10.5岁岁 0.31岁岁 0.54岁岁 0.67岁岁 0.7人群人群(rnqn)(rnqn) AI11岁岁 0.914岁岁 0.118岁岁 1.2孕妇、乳母孕妇、乳母 1.950岁岁 1.5一般来说，VitB6的需要量随蛋白质摄入量的增加而增加（0.016mgVitB6/g蛋白质）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL)UL)：儿童：儿童50mg;50mg;成人成人100mg100mg第五十页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2水溶性维生素水溶性维生素VitB6食物食物(shw)来源来源含量最高含量最高含量最高含量最高的食物为白肉类如鸡的食物为白肉类如鸡的食物为白肉类如鸡的食物为白肉类如鸡肉、鱼肉，其次为肝脏、豆类、肉、鱼肉，其次为肝脏、豆类、肉、鱼肉，其次为肝脏、豆类、肉、鱼肉，其次为肝脏、豆类、蛋黄等。蛋黄等。蛋黄等。蛋黄等。水果水果水果水果(shugu)(shugu)和蔬菜中含量也较多。和蔬菜中含量也较多。和蔬菜中含量也较多。和蔬菜中含量也较多。含量最少含量最少含量最少含量最少的是柠檬类水果、奶的是柠檬类水果、奶的是柠檬类水果、奶的是柠檬类水果、奶类等。类等。类等。类等。第五十一页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2维生素维生素B B1212的理化的理化(lhu)(lhu)(lhu)(lhu)性质性质 维维生生素素B12B12又又称称氰氰钴钴胺胺素素或或钴钴胺胺素素；属属于于水水溶溶性性维维生生素素。红红色色结结晶晶(jijng)(jijng)(jijng)(jijng)，强强酸酸、强强碱碱、强强光光、热易被破坏。热易被破坏。 快速高温消毒损失较小。很难被人体吸收。必快速高温消毒损失较小。很难被人体吸收。必须与胃的内因子结合，在碱性肠液与胰蛋白酶须与胃的内因子结合，在碱性肠液与胰蛋白酶的作用下才能被吸收。的作用下才能被吸收。 第五十二页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2VB12的生理功能的生理功能1参与蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转参与蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸变为蛋氨酸2维持维持神经系统神经系统的正常功能；的正常功能；3促进儿童发育，增进食欲。促进儿童发育，增进食欲。4能促进能促进脂肪脂肪、碳水化合物碳水化合物、蛋白质蛋白质代谢。代谢。5 5 促进红细胞的形成促进红细胞的形成(xngchng)和再生，防止贫血。和再生，防止贫血。第五十三页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2缺乏(quf)(quf)的主要表现11、巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血：维生素维生素B B1212参与细胞的核酸代谢，为造血参与细胞的核酸代谢，为造血过程所必需。过程所必需。22、神经系统损害、神经系统损害：维生素：维生素B B1212缺乏可引起弥漫性的神经脱髓鞘，缺乏可引起弥漫性的神经脱髓鞘，出现精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状。出现精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状。33、引起高同型半光氨酸血症：、引起高同型半光氨酸血症：维生素维生素B B1212缺乏使同型半光氨酸缺乏使同型半光氨酸不能转变为蛋氨酸而在血中堆积。高同型半光氨酸血症不仅是不能转变为蛋氨酸而在血中堆积。高同型半光氨酸血症不仅是心血管疾病的危险因素，并可对脑细胞产生毒性作用心血管疾病的危险因素，并可对脑细胞产生毒性作用(zuyng)(zuyng)而而造成神经系统损害。造成神经系统损害。第五十四页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2维生素维生素B B1212的需要量和食物的需要量和食物(shw)(shw)来源来源成人(chng rn)(chng rn)最低需要量 0.1g/dFAO/WHO推荐：1g/d我国提出AI：2.4g/d第五十五页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2维生素B12的膳食(shnsh)(shnsh)来源膳食中的维生素膳食中的维生素膳食中的维生素膳食中的维生素B B1212来源于来源于来源于来源于动物动物动物动物性食品，主要来源为肉类、性食品，主要来源为肉类、性食品，主要来源为肉类、性食品，主要来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含有少量。动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含有少量。动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含有少量。动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含有少量。植物性食品中基本植物性食品中基本植物性食品中基本植物性食品中基本(jbn)(jbn)不含维生素不含维生素不含维生素不含维生素B B1212 ，吃纯素食者易出现维生吃纯素食者易出现维生吃纯素食者易出现维生吃纯素食者易出现维生素素素素B12B12缺乏，血浆同型半胱胺酸浓度升高，较易发生心脏血管缺乏，血浆同型半胱胺酸浓度升高，较易发生心脏血管缺乏，血浆同型半胱胺酸浓度升高，较易发生心脏血管缺乏，血浆同型半胱胺酸浓度升高，较易发生心脏血管疾病。疾病。疾病。疾病。第五十六页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2叶酸 叶酸是一种重要的B族维生素，最初是于20世纪40年代从菠菜中分离提取而得名。叶酸又称蝶酰谷氨酸，为黄色或橙黄色结晶性粉末；无臭，无味，紫外线可使其溶液失去活性，碱性溶液容易(rngy)被氧化，在酸性溶液中对热不稳定，故本品应遮光，密封保存。食物中的叶酸要被还原成四氢叶酸才能被小肠吸收。 第五十七页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2 叶酸的主要生理功能叶酸的主要生理功能 1 蛋白质和核酸合成的必需因子，在细胞分裂和繁殖(fnzh)中起重要作用；2 血红蛋白的结构卟晽基的形成、红细胞和白细胞的快速增生都需要叶酸参与。3 使甘氨酸和丝氨酸相互转化，使苯丙氨酸形成酪氨酸，组氨酸形成谷氨酸，使半胱氨酸形成蛋氨酸；4 参与大脑中长链脂肪酸如DHA的代谢，肌酸和肾上腺素的合成等。5 使酒精中乙醇胺合成为胆碱。 第五十八页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2叶酸叶酸(ysun)(folicacid)的生理功能和缺乏症的生理功能和缺乏症功能功能合成核苷酸合成核苷酸血细胞成熟血细胞成熟(chngsh)蛋氨酸代谢蛋氨酸代谢缺乏症缺乏症巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血(pnxu)高同型半胱氨酸血症高同型半胱氨酸血症新生儿神经管畸形新生儿神经管畸形蛋氨酸蛋氨酸 同型半胱氨酸同型半胱氨酸ATP叶酸第五十九页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 21、有核巨红细胞性贫血、舌炎和腹泻。、有核巨红细胞性贫血、舌炎和腹泻。2、孕妇在怀孕早期如缺乏叶酸，其生出、孕妇在怀孕早期如缺乏叶酸，其生出(shnch)畸形儿的可能畸形儿的可能性较大。性较大。3、对孕妇的影响：叶酸缺乏还使孕妇先兆子痫、胎盘早剥的、对孕妇的影响：叶酸缺乏还使孕妇先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高。发生率增高。叶酸叶酸(ysun)(folicacid)缺乏缺乏 我国神经管畸形的发病率平均为我国神经管畸形的发病率平均为2.74，在各种出生缺陷，在各种出生缺陷(quxin)中占居中占居首位；北方高于南方，分别为首位；北方高于南方，分别为4.8和和1.0，我国每年约有，我国每年约有810万神经管万神经管畸形的患儿出生，在各种出生缺陷畸形的患儿出生，在各种出生缺陷(quxin)占居首位。占居首位。第六十页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 24膳食中摄入叶酸不足，易诱发结肠癌和乳腺癌膳食中摄入叶酸不足，易诱发结肠癌和乳腺癌。1993年发表在国家癌症研究所杂志的一项研究表明，叶酸摄入量年发表在国家癌症研究所杂志的一项研究表明，叶酸摄入量高的人形成导致高的人形成导致(dozh)癌症的肠息肉（肠瘤）的危险最小。癌症的肠息肉（肠瘤）的危险最小。1991年伯明翰阿拉巴马大学的一项研究表明患慢性叶酸缺乏的妇女，其宫颈年伯明翰阿拉巴马大学的一项研究表明患慢性叶酸缺乏的妇女，其宫颈癌的危险比正常人高很多。癌的危险比正常人高很多。推测，叶酸能保护宫颈细胞的基因物质，使其在乳突淋瘤这种生殖器病毒面推测，叶酸能保护宫颈细胞的基因物质，使其在乳突淋瘤这种生殖器病毒面前不致太脆弱。前不致太脆弱。叶酸叶酸(ysun)(folicacid)缺乏缺乏 第六十一页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 25膳食中缺乏叶酸将使血中同型半胱氨酸水平提高，易引起动脉硬化。澳洲科学及工业澳洲科学及工业(gngy)研究机构的科学家指出，每天摄入比一般数量多三倍的研究机构的科学家指出，每天摄入比一般数量多三倍的VitB12和叶酸，可降低环心脏病和癌症的机会。和叶酸，可降低环心脏病和癌症的机会。芬兰学者对芬兰学者对1980例年龄在例年龄在4260岁的男性平均随访岁的男性平均随访10年发现年发现，叶酸摄入，叶酸摄入量多者，急性冠脉事件的相对危险将降低量多者，急性冠脉事件的相对危险将降低50%以上。以上。叶酸叶酸(ysun)(folicacid)缺乏缺乏 第六十二页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2叶酸叶酸的参考摄入量的参考摄入量( (ug/ /天天) )人群人群 RNI0岁岁 65(AI)0.5岁岁 80(AI)1岁岁 1504岁岁 20011岁岁 300人群人群 RNI14岁岁 400孕妇孕妇 600乳母乳母 50050岁岁 400第六十三页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2水溶性维生素水溶性维生素叶酸叶酸(y sun)食物食物(shw)来源来源猪肝猪肝(zhn):236.4ug/100g鸡肝鸡肝:80ug/100g黄豆：黄豆：381ug/100g菠菜：菠菜：347ug/100g西红柿：西红柿：132.1ug/100g小白菜：小白菜：115.7ug/100g核桃：核桃：102.6ug/100g第六十四页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2 尼克酸（尼克酸（VPP）尼克酸（尼克酸（nicotinicacid）亦称烟酸，抗癞皮病维生素，色）亦称烟酸，抗癞皮病维生素，色氨酸是烟酸的前体氨酸是烟酸的前体, ,在体内可转化为烟酸。在体内可转化为烟酸。在生物组织在生物组织(zzh)(zzh)中，尼克酰胺是主要的存在形式，是尼克中，尼克酰胺是主要的存在形式，是尼克酸（酸（VPP）具有生物活性的衍生物，可以水解为）具有生物活性的衍生物，可以水解为VPP，两者均为溶于水的较稳定的白色结晶，两者均为溶于水的较稳定的白色结晶，VPP在普通在普通烹调烹调温度中非常稳定温度中非常稳定，在酸性或碱性溶液中也不会有很多损失。在酸性或碱性溶液中也不会有很多损失。第六十五页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2烟酸烟酸(ynsun)（尼克酸、维生素尼克酸、维生素pp、抗癞皮病因子、抗癞皮病因子、VitB3） 功能功能1参与能量代谢：构成辅酶参与能量代谢：构成辅酶I和辅酶和辅酶的的重要成分，二者均为脱氢酶的辅酶，重要成分，二者均为脱氢酶的辅酶，在生物氧化过程中，起到传递氢原子在生物氧化过程中，起到传递氢原子的作用，如果的作用，如果(rgu)没有没有VPP，人体就，人体就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白质来不能利用碳水化物、脂肪和蛋白质来产生能量，也无法合成蛋白质和脂肪；产生能量，也无法合成蛋白质和脂肪；对维持皮肤、神经和消化系统正常功对维持皮肤、神经和消化系统正常功能起着重要作用；能起着重要作用；2扩张血管作用。扩张血管作用。缺乏症（癞皮病）缺乏症（癞皮病）Pellagra3D症状皮炎（dermatitis）腹泻(fxi)（diarrhea）痴呆（dementia）第六十六页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2烟酸(ynsun)(ynsun)缺乏的原因1饮食缺乏尼克酸或不能吸收饮食缺乏尼克酸或不能吸收玉米中的烟酸玉米中的烟酸(yn(ynsun)sun)为结合型不能被人体吸收利用为结合型不能被人体吸收利用22蛋白质缺乏蛋白质缺乏( (尼克酸可由色氨酸转化而来尼克酸可由色氨酸转化而来) )；不；不能从饮食中吸收色氨酸能从饮食中吸收色氨酸33抗结核治疗抑止抗结核治疗抑止VitB6VitB6、色氨酸合成减低、色氨酸合成减低第六十七页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2其典型症状为皮炎（其典型症状为皮炎（dermatitis）、腹泻（）、腹泻（diarrhea）及痴）及痴呆呆(chdi)（dementia）即）即“三三D”症。症。1、消化道症状：、消化道症状：早期常有食欲不振、消化不良、早期常有食欲不振、消化不良、出现恶心、呕吐、腹泻等出现恶心、呕吐、腹泻等症状。症状。消化道消化道与舌部也有炎症，舌呈猩红色，有溃疡；与舌部也有炎症，舌呈猩红色，有溃疡；2、皮肤、皮肤：裸露部位出现对称性皮炎，红、痒、皮肤呈暗褐色，有色素沉着，裸露部位出现对称性皮炎，红、痒、皮肤呈暗褐色，有色素沉着，皮肤粗糙，有明显浮肿，可伴有疱疹、溃疡与感染。皮肤粗糙，有明显浮肿，可伴有疱疹、溃疡与感染。3、神经系统：、神经系统：可有烦躁、焦虑、抑郁、健忘、少数病人可有精神失常。还有可有烦躁、焦虑、抑郁、健忘、少数病人可有精神失常。还有肌肉震颤，腱反射亢进或消失。肌肉震颤，腱反射亢进或消失。其他症状有女性阴道炎、月其他症状有女性阴道炎、月经不调、男性排尿时有烧灼感、性欲减退等经不调、男性排尿时有烧灼感、性欲减退等。无力、体重减轻等现象无力、体重减轻等现象。第六十八页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2Pellagra的的预防(yfng)(yfng)治疗治疗1.1.碱处理玉米，将结合型烟酸水解为游离型烟酸碱处理玉米，将结合型烟酸水解为游离型烟酸2.2.转基因玉米转基因玉米33高蛋白饮食高蛋白饮食(ynsh)(ynsh)(60mg(60mg色氨酸色氨酸=1mg=1mg尼克酸尼克酸) )44维生素维生素B B1 1、B B2 2、B B6 6有助于色氨酸转化成尼克酸有助于色氨酸转化成尼克酸55大剂量补充尼克酸大剂量补充尼克酸第六十九页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2烟酸缺乏可形起痴呆，而烟酸摄入高似乎能预防阿尔兹海烟酸缺乏可形起痴呆，而烟酸摄入高似乎能预防阿尔兹海默症和认知默症和认知(rnzh)(rnzh)下降；下降；他汀类药物与烟酸合用可使心肌梗塞发生率降低他汀类药物与烟酸合用可使心肌梗塞发生率降低6090%6090%；单独使用他汀类药物可以使低密度脂蛋白单独使用他汀类药物可以使低密度脂蛋白(LDL)(LDL)的水平降低的水平降低43%43%，如果与烟酸合用还可使高密度脂蛋白，如果与烟酸合用还可使高密度脂蛋白(HDL)(HDL)的水平的水平升高升高26%26%。尼克酸的新用途尼克酸的新用途(yngt)第七十页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2尼克酸尼克酸的参考的参考(cnko)(cnko)摄入量摄入量( ( mg/ /天天) )人群人群(rnqn)(rnqn)RNI0岁岁2(AI)0.5岁岁3(AI)1岁岁64岁岁77岁岁9人群人群(rnqn)(rnqn)RNI11岁岁12男男14岁岁15女女14岁岁12男男18岁岁14女女18岁岁13乳母乳母18一般来说，烟酸的需要量与能量的消耗量有密切的关系。能量消耗增加时，烟酸的需要量也增多。5mg/kcal第七十一页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2肝、肾、瘦肉、鱼以及坚果中含量较丰富。乳、蛋中含量虽然不高，但色氨酸含量较高，可转化为烟酸。谷类中烟酸8090在种皮中香菇：香菇：24.4mg/100g瘦牛肉瘦牛肉(niru)：6.3mg/100g花生仁：花生仁：17.9mg/100g瘦猪肉：瘦猪肉：5.3mg/100g猪肝：猪肝：15mg/100g籼米：籼米：3.0mg/100g水溶性维生素水溶性维生素尼克酸尼克酸食物食物(shw)来源来源第七十二页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2维生素维生素C（抗坏血酸）（抗坏血酸）理化特性：理化特性：维生素维生素C C （ascorbicacid）为一种）为一种(y zhn)(y zhn)酸性多酸性多羟化合物，易溶于水，在干燥及无光线条件下比较稳定。很容易被羟化合物，易溶于水，在干燥及无光线条件下比较稳定。很容易被氧化，加氧化，加热热或暴露于空气中、或暴露于空气中、碱碱性溶液及性溶液及金属离子金属离子（Cu2+,Fe3+）都能加速其氧化。）都能加速其氧化。第七十三页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2（）维持细胞正常的能量代谢）维持细胞正常的能量代谢维生素在体内可以可逆性氧化还维生素在体内可以可逆性氧化还原，参与呼吸链的活动。原，参与呼吸链的活动。（）促进胶原组织的合成（）促进胶原组织的合成胶原细胞的体内的结缔组织、骨及毛细血胶原细胞的体内的结缔组织、骨及毛细血管的重要构成成分，当维生素缺乏时，羟化酶活性下降，胶原纤维管的重要构成成分，当维生素缺乏时，羟化酶活性下降，胶原纤维合成受阻，可造成伤口愈合缓慢，血管壁脆性增强，牙齿易松动等。合成受阻，可造成伤口愈合缓慢，血管壁脆性增强，牙齿易松动等。（）参与机体的造血机能（）参与机体的造血机能(jnng)维生素可使铁在消化道处亚铁状态，维生素可使铁在消化道处亚铁状态，提高机体对铁的吸收，故可预防营养性贫血；另外维生素还具有将叶酸提高机体对铁的吸收，故可预防营养性贫血；另外维生素还具有将叶酸转变成活性型（四氢叶酸）的能力，对预防巨幼红细胞贫血有积极意义。转变成活性型（四氢叶酸）的能力，对预防巨幼红细胞贫血有积极意义。（4）阻断亚硝胺在体内形成阻断亚硝胺在体内形成，具有防癌和抗癌作用具有防癌和抗癌作用（）抗氧化作用（）抗氧化作用生理功能生理功能 第七十四页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2缺乏症缺乏症水溶性维生素水溶性维生素Vit C自饮食VitC缺乏到发展成坏血病一般历时47月。前驱症状：前驱症状：非特异性症状非特异性症状 ：激动、软弱、倦怠、食欲减退、体重：激动、软弱、倦怠、食欲减退、体重减轻及面色苍白等，也可出现呕吐、腹泻等消化紊乱减轻及面色苍白等，也可出现呕吐、腹泻等消化紊乱(wnlun)(wnlun)症症状，此阶段可称为隐性病例。状，此阶段可称为隐性病例。 出血：出血：全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出血。血。贫血。贫血。维生素维生素C C缺乏还出现伤口愈合不良，胶原合成缺乏还出现伤口愈合不良，胶原合成障碍，故可导致骨骼有机质形成不良而出现骨质疏障碍，故可导致骨骼有机质形成不良而出现骨质疏松。维生素松。维生素C C缺乏影响铁的吸收导致贫血。抵抗力低缺乏影响铁的吸收导致贫血。抵抗力低下，肿瘤扩散等。下，肿瘤扩散等。第七十五页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2VC过量的不良反应过量的不良反应维生素生素C C毒性很低。但是一次口服数克毒性很低。但是一次口服数克时可能会出可能会出现腹泻、腹腹泻、腹胀；1 1、大、大剂量使用量使用维生素生素C C，可在体内部分，可在体内部分转变为草酸，草酸，显著增加尿中草酸著增加尿中草酸盐或尿酸或尿酸盐的排泄而形成的排泄而形成肾结石。石。患有草酸结石的病人，摄入量患有草酸结石的病人，摄入量500mg/d500mg/d时可时可能增加尿中草酸盐的排泄，增加尿路结石的危险；能增加尿中草酸盐的排泄，增加尿路结石的危险；2 2、研究表明，研究表明，处于生于生长时期的小儿期的小儿长期服用期服用过量量维生素生素C C容易患骨骼容易患骨骼疾病。疾病。3 3、长期大量服用维生素、长期大量服用维生素C C后，一旦突然停药，仍可出现坏血病症状。后，一旦突然停药，仍可出现坏血病症状。 4 4、长期大量使用期大量使用维生素生素C C可使血栓可使血栓发生率明生率明显增加，同增加，同时也可影响血小板也可影响血小板的的结构和功能。构和功能。患有葡萄糖患有葡萄糖-6-6-磷酸磷酸(ln sun)(ln sun)脱氢酶缺乏的病人接受大量脱氢酶缺乏的病人接受大量维生素维生素C C静脉注射后或一次口服静脉注射后或一次口服6g6g时可能发生溶血时可能发生溶血. .第七十六页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2营养评价 1.1.血浓度：血浓度： 血浆血浆(xujing)(xujing)(xujing)(xujing)维生素维生素C C含量含量 （反映近期摄入）（反映近期摄入） 白细胞维生素白细胞维生素C C含量（反映储存水平）含量（反映储存水平）2.2.负荷试验：口服负荷试验：口服500 mg500 mg维生素维生素C C，测定，测定4 4小时尿中维生素小时尿中维生素C C排出总量：排出总量：正常正常 10mg 3 10mg 310mg10mg不足不足缺乏缺乏 3mg 3mg3 3 、毛细血管脆性实验、毛细血管脆性实验第七十七页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2抗坏血酸抗坏血酸的参考摄入量的参考摄入量( (mg/ /天天) )人群人群 RNI0岁岁 400.5岁岁 501岁岁 604岁岁 707岁岁 8011岁岁 90人群人群 RNI14岁岁 100妊娠中晚期妊娠中晚期 130乳母乳母 13050岁岁 100第七十八页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2水溶性维生素水溶性维生素Vit C食物食物(shw)来源来源酸枣酸枣(sunzo):830170mg/100g鲜枣：鲜枣：243mg/100g辣椒辣椒(红红)：144mg/100g猕猴桃：猕猴桃：131mg/100g采花：采花：61mg/100g苦瓜：苦瓜：56mg/100g草莓：草莓：47mg/100g绿茶绿茶:37mg/100g第七十九页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2 食物来源食物来源水果水果中以酸枣、山楂、柑桔、草莓、野蔷薇果、中以酸枣、山楂、柑桔、草莓、野蔷薇果、弥猴桃等含量高。弥猴桃等含量高。蔬菜蔬菜中以辣椒含量最多。中以辣椒含量最多。蔬菜中的叶部比茎部含量高；新叶比老叶高，有蔬菜中的叶部比茎部含量高；新叶比老叶高，有光合作用光合作用(gungh-zuyng)(gungh-zuyng)的叶部含量最高。的叶部含量最高。干的豆类及种籽不含干的豆类及种籽不含VC，但当豆或种籽发芽后则，但当豆或种籽发芽后则可产生可产生VC。第八十页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2維生素維生素5.5.維生素與缺乏症維生素與缺乏症維生素與缺乏症維生素與缺乏症維生素維生素生理功用生理功用缺乏症缺乏症A維持正常視覺維持正常視覺維持上皮黏膜細胞正常功能維持上皮黏膜細胞正常功能夜盲症、乾眼症、夜盲症、乾眼症、皮膚乾燥症皮膚乾燥症D促進鈣質吸收促進鈣質吸收幫助骨骼鈣化幫助骨骼鈣化骨質軟化症骨質軟化症E細胞抗氧化作用細胞抗氧化作用保護紅血球完整性保護紅血球完整性(嬰兒嬰兒)溶血性貧血溶血性貧血K促進血液凝固促進血液凝固血液凝固時間延長血液凝固時間延長皮下出血皮下出血第八十一页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2維生素維生素維生素維生素生理功用生理功用缺乏症缺乏症B1一種輔酶與醣類代謝有關一種輔酶與醣類代謝有關腳氣病、神經炎腳氣病、神經炎B2一種輔酶與能量代謝有關一種輔酶與能量代謝有關口角炎、舌炎、脂溢口角炎、舌炎、脂溢性皮膚炎、畏光性皮膚炎、畏光B6胺基酸代謝的主要輔酶胺基酸代謝的主要輔酶嬰兒抽筋、貧血嬰兒抽筋、貧血B12參與核酸合成、紅血球生成參與核酸合成、紅血球生成巨球性貧血、神經炎巨球性貧血、神經炎第八十二页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2維生素維生素維生素維生素生理功用生理功用缺乏症缺乏症烟酸烟酸蛋白質、脂肪、醣類代謝的輔酶蛋白質、脂肪、醣類代謝的輔酶腸胃消化道、皮膚、神經病變腸胃消化道、皮膚、神經病變葉酸葉酸參與細胞核內核酸合成、參與細胞核內核酸合成、幫助紅血球生成幫助紅血球生成巨球性貧血、生長遲緩巨球性貧血、生長遲緩C促進膠原形成、影響血紅素的製造與紅血促進膠原形成、影響血紅素的製造與紅血球生成球生成壞血病、牙齦炎、皮下出血壞血病、牙齦炎、皮下出血第八十三页，共八十四页。- -第第6 6节节- -营养学基础营养学基础- -维生素维生素2 2内容(nirng)总结公共营养师培训(pixn)。谷类食物的维生素含量也较多，为.mgg。1.尿硫胺素负荷试验（饱和试验）。参考值正常：515mol。临床意义病理性升高：动脉粥样硬化性血管病、脑卒中患者。3、引起高同型半光氨酸血症：维生素B12缺乏使同型半光氨酸不能转变为蛋氨酸而在血中堆积。干的豆类及种籽不含VC，但当豆或种籽发芽后则可产生VC。促進膠原形成、影響血紅素的製造與紅血球生成第八十四页，共八十四页。-第6节-营养学基础-维生素2