葡萄酒的生产工艺葡萄酒的生产工艺1v第一节第一节 概述概述v第二节第二节 葡萄汁成分调整葡萄汁成分调整v第三节第三节 二氧化硫的应用二氧化硫的应用v第四节第四节 红葡萄酒生产工艺红葡萄酒生产工艺v第五节第五节 葡萄酒的贮存管理葡萄酒的贮存管理 内内 容容2第一节第一节 概述概述一、葡萄酒的分类一、葡萄酒的分类二、酿酒用的酵母二、酿酒用的酵母3一、葡萄酒的分类一、葡萄酒的分类v葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及及采用的酿采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。称来分类的。41、按酒的颜色分类、按酒的颜色分类 v红红葡葡萄萄酒酒：采采用用皮皮红红肉肉白白或或皮皮肉肉皆皆红红的的葡葡萄萄经经葡葡萄萄皮皮和和汁汁混混合合发发酵酵而而成成。酒酒色色呈呈自自然然深深宝宝石石红红、宝宝石石红红、紫红或石榴红。紫红或石榴红。v白白葡葡萄萄酒酒：用用白白葡葡萄萄或或皮皮红红肉肉白白的的葡葡萄萄分分离离发发酵酵制制成成。酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。v桃桃红红葡葡萄萄酒酒：用用带带色色的的红红葡葡萄萄带带皮皮发发酵酵或或分分离离发发酵酵制制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。5 红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒62、按糖含量分类、按糖含量分类73、按酿造方法分类、按酿造方法分类8二、酿酒用酵母二、酿酒用酵母果酒酵母果酒酵母v常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。v适宜生长温度为适宜生长温度为22-30。v能耐受较高浓度的能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。9第二节第二节 葡萄汁成分调整葡萄汁成分调整v原因原因：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。v内容内容： 糖分的调整：糖分的调整：白砂糖或浓缩汁白砂糖或浓缩汁 酸度的调整酸度的调整10酸度调整酸度调整v葡萄汁在发酵前一般酸度调整到葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，左右，pH3.3-3.5。v原因：原因： 酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行；酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行； 使酒味清爽，并具有柔软感；使酒味清爽，并具有柔软感； 与醇生成酯，增加酒的芳香；与醇生成酯，增加酒的芳香； 增加酒的贮藏性和稳定性。增加酒的贮藏性和稳定性。11添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度12第三节第三节 SO2的应用的应用1、杀菌作用、杀菌作用2、澄清作用、澄清作用 3、抗氧化作用、抗氧化作用 4、溶解作用、溶解作用5、增酸作用、增酸作用一、一、 SO2的作用的作用13二、二、SO2的添加的添加 1、添加量、添加量 v1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量 种类种类成品酒中总成品酒中总SO2含含量量/（mg/L）成品酒中游离成品酒中游离SO2含含量量/（mg/L）干白干白35050干红干红30030甜酒甜酒450100v我国规定成品酒中总我国规定成品酒中总SO2含量为含量为250 mg/L ，游离，游离SO2含量为含量为50 mg/L。142、添加方式、添加方式 （1）气体气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生二：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生二氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需在专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。在专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。（2）液体液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为56。它有使用方便、添加量准确的优点。它有使用方便、添加量准确的优点。（3）固体固体：常用偏重亚硫酸钾（：常用偏重亚硫酸钾（K2S204），含量约），含量约57.6，配成，配成10溶液，加入酒中产生二氧化硫。溶液，加入酒中产生二氧化硫。15第四节第四节 红葡萄酒生产工艺红葡萄酒生产工艺 16一、红葡萄酒的发酵一、红葡萄酒的发酵v酿制红葡萄酒一般采用酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉红皮白肉或或皮肉皆红皮肉皆红的葡萄。的葡萄。v我国酿造红葡萄酒主要我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒以干红葡萄酒为原酒，然后，然后按标准调配、勾兑按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒成半干、半甜、甜型葡萄酒。v葡葡萄萄入入厂厂后后，经经破破碎碎去去梗梗，带带渣渣进进行行主主发发酵酵，发发酵酵一一段段时时间间后后，分分离离出出皮皮渣渣，葡葡萄萄酒酒继继续续发发酵酵一一段段时时间间，调调整整成成分分后后转转入入后后发发酵酵，得得到到新新干干红红葡葡萄萄酒酒，再再经经陈陈酿酿、调调配配、澄澄清清处处理理，除除菌菌和和包包装装后后便便可可得得到到干红葡萄酒的成品干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下：。其生产工艺如下：17红葡萄红葡萄分选分选破碎破碎除梗除梗梗梗葡萄浆葡萄浆发酵发酵酒母酒母压榨压榨皮渣皮渣调整成分调整成分后发酵后发酵添桶添桶第一次换桶第一次换桶酒脚酒脚蒸馏蒸馏皮渣白兰地皮渣白兰地干红葡萄原酒干红葡萄原酒二氧化硫二氧化硫陈酿陈酿第二次换桶第二次换桶均衡调配均衡调配澄清处理澄清处理包装杀菌（除菌）包装杀菌（除菌）干红葡萄酒干红葡萄酒18（一）原料处理（一）原料处理v分选分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。后送去破碎。v除梗除梗：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产生过重的生过重的涩味涩味。v破碎破碎：葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。：葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。v果皮含有果皮含有单宁单宁、多种色素多种色素及及芳香物质芳香物质，这些成分对，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。酿制红葡萄酒很重要。19（二）前发酵（二）前发酵v目的目的： 酒精发酵；酒精发酵； 浸提色素物质及芳香物质。浸提色素物质及芳香物质。v温度温度：25-30v时间时间：4-6 d201、皮渣的浸渍：、皮渣的浸渍：v“酒盖酒盖”或或 “皮盖皮盖”v压盖：将皮盖压入醪中的过程。压盖：将皮盖压入醪中的过程。v目的：充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。目的：充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。21v压盖的方法：压盖的方法：v人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；其循环时间视发酵池容积而定；v在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。222、发酵温度的控制、发酵温度的控制v发酵温度是影响红葡萄酒发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量色素物质含量和和色度值色度值大大小的主要因素。小的主要因素。v发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。v红葡萄酒发酵温度一般控制在红葡萄酒发酵温度一般控制在25-30。进入主发。进入主发酵期，必须采取措施酵期，必须采取措施控制发酵温度控制发酵温度。控制方法有。控制方法有外外循环冷却法循环冷却法、循环倒池法循环倒池法和和池内蛇管冷却法池内蛇管冷却法。23发酵温度与色素含量、色度的关系发酵温度与色素含量、色度的关系发酵温度发酵温度色素物质含量色素物质含量/（g/L）色度色度20 440.7125 480.8730 520.96243、二氧化硫的添加、二氧化硫的添加v在葡萄破碎之后，发酵醪产生大量酒精以前添加。在葡萄破碎之后，发酵醪产生大量酒精以前添加。此时是细菌繁殖之际此时是细菌繁殖之际。4、酒母的添加、酒母的添加v一般在葡萄醪加入一般在葡萄醪加入SO2 4-8 h后再加入，以减少游后再加入，以减少游离离SO2对酵母的影响。对酵母的影响。255、葡萄汁的循环、葡萄汁的循环v作用：作用： 增加葡萄酒色素物质含量；增加葡萄酒色素物质含量； 降低葡萄汁的温度；降低葡萄汁的温度； 使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力； 促进酚类物质与蛋白质结合成沉淀，加速酒促进酚类物质与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。的澄清。26（三）出池与压榨（三）出池与压榨 v当残糖降至当残糖降至5 g/L以下，发酵液面只有少量以下，发酵液面只有少量CO2气气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵时间为束，可以出池。一般主发酵时间为4-6 d。出池时。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔清先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔清理皮渣进行压榨。理皮渣进行压榨。v皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。也可另做处理。 27前发酵结束后红葡萄酒各种物质所占比例前发酵结束后红葡萄酒各种物质所占比例物质名称物质名称所占比例所占比例皮渣皮渣11.5%-15.5%自流原酒自流原酒52.9%-64.1%压榨原酒压榨原酒10.3%-25.8%酒脚酒脚8.9%-14.5%28（四）后发酵（四）后发酵1、目的：、目的： 残糖的继续发酵残糖的继续发酵 澄清作用澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降；：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降； 陈酿作用陈酿作用：缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，：缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善；使酒的口味变得柔和，风味更趋完善； 降酸作用降酸作用：苹果酸：苹果酸- -乳酸发酵，降酸、改善口味。乳酸发酵，降酸、改善口味。292、后发酵的工艺管理要点、后发酵的工艺管理要点补加补加SO2：添加量（以游离：添加量（以游离SO2计）为计）为30-50 mg/L。控控制制温温度度：温温度度控控制制在在18-25。若若太太高高，不不利利于于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。隔绝空气隔绝空气：厌氧发酵。：厌氧发酵。卫生管理卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。 v正常后发酵时间为正常后发酵时间为3-5 d，但可持续，但可持续1个月左右。个月左右。30第五节第五节 葡萄酒的储存管理葡萄酒的储存管理 v新鲜葡萄汁经发酵而制得的原酒需经过一定时间新鲜葡萄汁经发酵而制得的原酒需经过一定时间的储存和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善。的储存和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善。v储酒一般需在低温、地下酒窖（传统）中进行。储酒一般需在低温、地下酒窖（传统）中进行。v贮存容器通常有三种形式，即橡木桶、水泥池和贮存容器通常有三种形式，即橡木桶、水泥池和金属罐。金属罐。31贮酒室条件贮酒室条件 v温度：温度：一般以一般以 8-18为佳。干酒为佳。干酒 10-15，白葡萄，白葡萄酒酒 8-11，红葡萄酒，红葡萄酒 12-15，甜葡萄酒，甜葡萄酒16-18，山葡萄酒，山葡萄酒8-15。v湿度：湿度：以饱和状态（以饱和状态（85-90）为宜。）为宜。v通风：通风：室内有通风设施，保持室内空气新鲜。室内有通风设施，保持室内空气新鲜。v卫生：卫生：室内保持清洁。室内保持清洁。32