课题课题3 我们需要食品添加剂吗我们需要食品添加剂吗何为食品添加剂何为食品添加剂 我国食品卫生法规定我国食品卫生法规定,食品添加剂食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味，是指为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工需要而加入食品以及根据防腐和加工需要而加入食品的的化学合成品化学合成品或或天然物质天然物质 。营养强化营养强化剂剂也被列入食品添加剂的行列也被列入食品添加剂的行列 。一一.食品中含有哪些添加剂食品中含有哪些添加剂P47防止食防止食品腐败品腐败变质变质防腐剂防腐剂抗氧化剂抗氧化剂苯甲酸苯甲酸 、 苯甲酸钠苯甲酸钠 山梨酸山梨酸 、 山梨酸钾山梨酸钾丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚没食子酸丙酯没食子酸丙酯改改 善善 食品食品 感感 官官（色（色 香味香味）着着色色剂剂发发色色剂剂漂漂白白剂剂甜甜味味剂剂酸酸味味剂剂鲜鲜味味剂剂食用食用香香精精姜黄、姜黄、-胡萝卜素等胡萝卜素等硝酸钠、亚硝酸钠硝酸钠、亚硝酸钠亚硫酸氢钠、硫磺等亚硫酸氢钠、硫磺等蔗糖、木糖醇等蔗糖、木糖醇等谷氨酸钠谷氨酸钠醋酸、柠檬酸等醋酸、柠檬酸等橘子香精、柠檬香精橘子香精、柠檬香精膨松剂膨松剂乳化剂乳化剂增稠剂增稠剂凝固剂凝固剂碳酸氢钠、碳酸氢铵碳酸氢钠、碳酸氢铵盐卤、硫酸钙、氯化钙盐卤、硫酸钙、氯化钙琼脂、明胶琼脂、明胶 、果胶等、果胶等单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯改改 变变 食品食品 状状 态态提提 高高 食品食品 营营 养养营养强化剂营养强化剂维生素、氨基酸、维生素、氨基酸、矿物质矿物质蛋白蛋白质：含氮量含氮量30% 三聚三聚氰胺：胺：含氮量含氮量66添加三聚添加三聚氰胺会使得食品的蛋白胺会使得食品的蛋白质测试含量偏高，从而使劣含量偏高，从而使劣质食品通食品通过食品食品检验机构的机构的测试。三聚氰胺是食品添加剂吗?C3H6N6对人体有害的有机化工原料对人体有害的有机化工原料联想与讨论：联想与讨论：假设你要开一家蛋糕店，你对产品有哪些方面的设假设你要开一家蛋糕店，你对产品有哪些方面的设计，会加入哪些种类的食品添加剂，以满足消费者计，会加入哪些种类的食品添加剂，以满足消费者的需求？的需求？ 二二.认识几种常用的食品添加剂认识几种常用的食品添加剂1.防防 腐腐 剂剂防止由微生物引起的腐败变质，以延长防止由微生物引起的腐败变质，以延长 食品保质期食品保质期山梨酸（钾）：山梨酸（钾）：CH3CH=CHCH=CHCOOH苯甲酸（钠）：苯甲酸（钠）： 肝功能异常的人不肝功能异常的人不宜过多食用宜过多食用安全防腐剂安全防腐剂+N-亚硝基二甲胺亚硝基二甲胺二甲胺二甲胺+亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐的毒性较强亚硝酸盐的毒性较强(剧毒，剧毒，中毒剂量：中毒剂量：0.20.5g，致死量：致死量：3g)亚硝酸钠可亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，用于肉类罐头和肉制品，其用量被限制在最低的水其用量被限制在最低的水平上。平上。肉类食品的发色剂，兼有抑菌防腐的功效肉类食品的发色剂，兼有抑菌防腐的功效+ 2.着着 色色 剂剂 使食品着色和改变食品色泽使食品着色和改变食品色泽 好看好看着色剂着色剂食用天然色素：食用天然色素：叶绿素、叶绿素、 -胡萝卜素、胡萝卜素、辣椒红、姜黄、红曲等辣椒红、姜黄、红曲等食用合成色素：食用合成色素：胭脂红、柠檬黄、落日黄、胭脂红、柠檬黄、落日黄、亮蓝、靛蓝等亮蓝、靛蓝等 分子结构中由于含有多个单双键交替的结构（双键基团如：分子结构中由于含有多个单双键交替的结构（双键基团如： C=C , C=O ，-N=N-, -N=O, C=S, ）吸收可见光区的光波）吸收可见光区的光波 (400800nm）因此能够呈现一定的颜色。）因此能够呈现一定的颜色。 几种常见的食品着色剂几种常见的食品着色剂P50着色着色剂 结构构简式（式（键线式）式）颜色色-胡胡萝卜卜素素橙黄橙黄辣椒辣椒红素素橙橙红姜黄姜黄淡黄（酸）淡黄（酸）暗暗红紫色（紫色（ 碱）碱）常常用用膨膨松松剂剂复合膨松剂复合膨松剂 碱性膨松剂碱性膨松剂 碳酸氢钠碳酸氢钠小苏打小苏打25%、酒石酸氢、酒石酸氢钾钾52% 淀粉淀粉23%原理：原理：2NaHCO3 = Na2CO3 H2OCO2 3.膨膨 松松 剂剂 使食物松软多孔使食物松软多孔 好吃好吃4.调调 味味 剂剂 增强或添加一些味道增强或添加一些味道 好吃好吃甜味甜味剂食用香食用香精精酸味酸味剂咸味咸味剂鲜味味剂天然：蔗糖、葡萄糖、甜菊苷天然：蔗糖、葡萄糖、甜菊苷合成：糖精、甜蜜素、木糖醇、合成：糖精、甜蜜素、木糖醇、阿巴斯甜阿巴斯甜醋酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸醋酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸谷氨酸钠（味精）谷氨酸钠（味精）橘子香精、柠檬香精橘子香精、柠檬香精食用盐食用盐生活中常见的调味剂：生活中常见的调味剂：味精：味精：增加食品的鲜味增加食品的鲜味 。谷氨酸钠谷氨酸钠食盐：食盐：长期过量食用会引起高血压、使人长期过量食用会引起高血压、使人 体肾脏受损。体肾脏受损。醋：醋：促进人胃酸分泌，增进食欲，对食促进人胃酸分泌，增进食欲，对食 品有防腐作用品有防腐作用。冷冻冷冻密封保存密封保存风干风干还有哪些措施可以减少食物的腐败？还有哪些措施可以减少食物的腐败？盐腌烟熏盐腌烟熏火腿火腿 黄黄 曲曲 霉霉 毒毒 素素其中黄曲霉毒素其中黄曲霉毒素B1毒性最强属于极毒品。毒性最强属于极毒品。主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米等）主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米等） 肉毒杆菌素肉毒杆菌素这是目前人类已知毒性最强的物质，远超过砒霜或氰化物。这是目前人类已知毒性最强的物质，远超过砒霜或氰化物。 常见于密封的罐头食品、香肠、火腿、熏鱼等肉类加工品。常见于密封的罐头食品、香肠、火腿、熏鱼等肉类加工品。认识其它食品添加剂认识其它食品添加剂甜味剂甜味剂酸味剂酸味剂增稠剂增稠剂食用香精食用香精着色剂着色剂营养强化剂营养强化剂防腐剂防腐剂三、如何正确看待食品添加剂三、如何正确看待食品添加剂三、如何正确看待食品添加剂三、如何正确看待食品添加剂1、食用食品添加剂的必要性、食用食品添加剂的必要性食食品品添添加加剂剂的的作作用用 便于食品加工，提高原料利用率便于食品加工，提高原料利用率 可以提高食品质量、增加营养价值可以提高食品质量、增加营养价值 改善食品感官性质，增强食欲改善食品感官性质，增强食欲 防止食品腐败变质，延长保质期防止食品腐败变质，延长保质期 化学合成物质不一定有毒，天然物质化学合成物质不一定有毒，天然物质不一定就无毒。不一定就无毒。使用食品添加剂完全有必要！使用食品添加剂完全有必要！近年我国食品安全大事件近年我国食品安全大事件瘦肉精瘦肉精苏丹红苏丹红 食品添加剂食品添加剂的滥用和冒的滥用和冒用都是违法用都是违法的。的。2、食品添加剂的安全用量、食品添加剂的安全用量(ADI) 对健康无任何毒性作用或不良影响的食对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂剂量，用每千克体重每天摄入的品添加剂剂量，用每千克体重每天摄入的质量（质量（mg）来表示。即）来表示。即mg.Kg-1ADI值越高，食品添加剂的安全性就越高值越高，食品添加剂的安全性就越高银耳越白越好吗？银耳越白越好吗？亚硝酸钠与肉类的颜色亚硝酸钠与肉类的颜色亚硝酸钠亚硝酸钠 ADI 0.15 mg.Kg-13、无公害农产品、绿色食品与有机食品、无公害农产品、绿色食品与有机食品无公害农产品：无公害农产品：53绿色食品：绿色食品：53有机食品：有机食品：54按功按功能分能分:防止食品防止食品腐败变质腐败变质改改 善善 食食品品 感感 官官改改 变变 食食品品 状状 态态提提 高高 食食品品 营营 养养防腐剂防腐剂抗氧化剂抗氧化剂着色剂着色剂发色剂发色剂漂白剂漂白剂甜味剂甜味剂酸味剂酸味剂鲜味剂鲜味剂食用香精食用香精膨松剂膨松剂乳化剂乳化剂增稠剂增稠剂凝固剂凝固剂营养强化剂营养强化剂小结：小结：1、食品添加剂的分类、食品添加剂的分类2、常见的食品添加剂有哪些、常见的食品添加剂有哪些按来源分按来源分:天然提取物天然提取物化学合成品化学合成品防腐剂、着色剂、膨松剂防腐剂、着色剂、膨松剂当堂检测当堂检测、常用的酸型防腐剂有、常用的酸型防腐剂有 ， 防腐效果随防腐效果随 的升高而降低。的升高而降低。、着色剂是以、着色剂是以 和和 为为目的的食品添加剂，按其来源和性质目的的食品添加剂，按其来源和性质分为分为 _ 和和 。 、膨松剂受热时分解产生、膨松剂受热时分解产生 ，使面胚烧烤，使面胚烧烤中变的中变的 _.它可分为它可分为 和和 碳酸氢钠属于碳酸氢钠属于 ，其受热后方程式为其受热后方程式为 。山梨酸和苯甲酸山梨酸和苯甲酸PH给食品着色给食品着色 改善食品色泽改善食品色泽 食用天然色素食用天然色素食用合成色素食用合成色素气体气体松软、多孔松软、多孔碱性膨松剂碱性膨松剂复合膨松剂复合膨松剂 碱性膨松剂碱性膨松剂2NaHCO3 Na2CO3+H2O+CO2 4 4下表是某食品包装袋上的说明下表是某食品包装袋上的说明 品名品名浓缩菠菠萝汁汁配料配料水水浓缩菠菠萝汁蔗糖汁蔗糖柠檬酸檬酸黄原胶甜蜜素黄原胶甜蜜素维生素生素C C，菠，菠萝香精香精柠檬黄日落黄山梨酸檬黄日落黄山梨酸钾等等果汁含量果汁含量生生产日期日期标于包装袋封口上于包装袋封口上其中属于着色剂的有其中属于着色剂的有 ，属于调味剂的，属于调味剂的有有，属于防腐剂的有，属于防腐剂的有 ，属于营养强化剂的有属于营养强化剂的有 。 从表中的配料中分别选出从表中的配料中分别选出一种物质一种物质填在相应的填在相应的横线上。横线上。日落黄日落黄柠檬酸柠檬酸山梨酸钾山梨酸钾维生素维生素C5.下列食品添加剂与类别对应错误的是下列食品添加剂与类别对应错误的是 ( )A着色剂着色剂苯甲酸钠苯甲酸钠 B营养强化剂营养强化剂粮制品中加赖氨酸粮制品中加赖氨酸C调味剂调味剂食醋食醋 D防腐剂防腐剂氯化钠氯化钠A6自全面建设小康社会以来，人们的生活自全面建设小康社会以来，人们的生活水平逐年提高，更注重身体健康和食品卫生。水平逐年提高，更注重身体健康和食品卫生。下列做法会导致食品对人体健康有害的是（下列做法会导致食品对人体健康有害的是（ ） A烹饪时使用加铁酱油烹饪时使用加铁酱油 B在食盐中添加适量碘元素在食盐中添加适量碘元素C用石灰水保存鲜鸡蛋用石灰水保存鲜鸡蛋D用硫磺（用硫磺（S）熏蒸漂白银耳）熏蒸漂白银耳D7.下列做法正确的是（下列做法正确的是（ ）A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚 硝酸钠硝酸钠B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂在婴儿食品中多加着色剂C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿剂，能预防地方性甲状腺肿D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果少吃蔬菜和水果C期待的收获期待的收获了解常见食品添加剂。了解常见食品添加剂。科学的看待食品添加剂。科学的看待食品添加剂。用科学武装自己，提高生活品质。用科学武装自己，提高生活品质。选购食品看标签：选购食品看标签：看厂家看厂家 防防“小小”作坊式企作坊式企业业看生产日期、保质期；防保质期过看生产日期、保质期；防保质期过“长长”看食品的主料和辅料看食品的主料和辅料 尽可能选购绿色食尽可能选购绿色食品、有机食品。品、有机食品。