第第3 3节节 蛋白质和维生素蛋白质和维生素我这里有很多我这里有很多组组 成成 元元 素素: :属属 类：类：相对分子质量：相对分子质量：蛋白质蛋白质在酸、碱或酶的作用下水解，最终产物是在酸、碱或酶的作用下水解，最终产物是氨基酸氨基酸。蛋白质蛋白质是由多种是由多种氨基酸氨基酸按照不同的方式结合形成的。按照不同的方式结合形成的。C、H、O、N、S等元素等元素几万几万几千万几千万天然有机高分子化合物天然有机高分子化合物蛋白质的元素组成蛋白质的元素组成一、蛋白质一、蛋白质一、蛋白质一、蛋白质1 1蛋白质是人体必需的蛋白质是人体必需的蛋白质是人体必需的蛋白质是人体必需的之一，也是构成人体之一，也是构成人体之一，也是构成人体之一，也是构成人体细胞的细胞的细胞的细胞的。其组成中不仅含有。其组成中不仅含有。其组成中不仅含有。其组成中不仅含有、元素，还含有元素，还含有元素，还含有元素，还含有等元素。等元素。等元素。等元素。2 2食物中的蛋白质在胃、肠中的食物中的蛋白质在胃、肠中的食物中的蛋白质在胃、肠中的食物中的蛋白质在胃、肠中的及体内的及体内的及体内的及体内的作作作作用下，逐步分解，生成可被小肠吸收的用下，逐步分解，生成可被小肠吸收的用下，逐步分解，生成可被小肠吸收的用下，逐步分解，生成可被小肠吸收的。被人体吸收后，再重新结合成人体所需的各种蛋白质。被人体吸收后，再重新结合成人体所需的各种蛋白质。被人体吸收后，再重新结合成人体所需的各种蛋白质。被人体吸收后，再重新结合成人体所需的各种蛋白质。3 3人体的人体的人体的人体的 、和各种和各种和各种和各种等的主要成分都是蛋白质。如果蛋白质摄人量不足，会使等的主要成分都是蛋白质。如果蛋白质摄人量不足，会使等的主要成分都是蛋白质。如果蛋白质摄人量不足，会使等的主要成分都是蛋白质。如果蛋白质摄人量不足，会使人人人人、等。等。等。等。营养成分营养成分营养成分营养成分基础物质基础物质基础物质基础物质C CH HOON NS S酶酶酶酶水水水水氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸肌肉肌肉肌肉肌肉血液血液血液血液毛发毛发毛发毛发激素激素激素激素酶酶酶酶发育迟缓发育迟缓发育迟缓发育迟缓体重减轻体重减轻体重减轻体重减轻发生贫血发生贫血发生贫血发生贫血完成学案：完成学案：完成学案：完成学案：4 4、5 5蛋白质性质蛋白质性质实验操作实验操作实验现象实验现象实验结论实验结论实实验验一一鸡蛋清中加入水鸡蛋清中加入水鸡蛋清溶于鸡蛋清溶于水水有些蛋白质能有些蛋白质能溶于水溶于水鸡蛋清中加入饱鸡蛋清中加入饱和和(NH(NH4 4) )2 2SOSO4 4溶液溶液,或浓或浓NaNa2 2SOSO4 4溶液，溶液，再加水再加水有白色沉淀有白色沉淀生成，加水生成，加水后又溶解后又溶解浓浓(NH(NH4 4) )2 2SOSO4 4 NaNa2 2SOSO4 4溶液能使溶液能使蛋白质在析出蛋白质在析出水中的溶解度水中的溶解度减小而析出减小而析出盐析盐析- -物理变化物理变化实验操作实验操作实验现象实验现象实验结论实验结论实实验验二二加热鸡蛋清加热鸡蛋清蛋白质凝固蛋白质凝固加热、浓硝酸、加热、浓硝酸、重金属重金属(如铅、铜、如铅、铜、汞等汞等)盐、一些有盐、一些有机物机物(甲醛甲醛)等的作等的作用会凝结，这种用会凝结，这种凝结是不可逆的，凝结是不可逆的，即凝结后不能在即凝结后不能在水中重新溶解。水中重新溶解。在鸡蛋清中在鸡蛋清中加入乙酸铅加入乙酸铅溶液溶液蛋白质凝固蛋白质凝固在鸡蛋清中在鸡蛋清中加入浓硝酸，加入浓硝酸，微热微热蛋白质凝固，蛋白质凝固，加热后变黄加热后变黄实验操作实验操作实验现象实验现象实验结论实验结论实实验验三三灼烧一根鸡毛灼烧一根鸡毛有烧焦的有烧焦的羽毛味羽毛味蛋白质灼蛋白质灼烧有烧焦烧有烧焦的羽毛味的羽毛味灼烧一根头发灼烧一根头发灼烧一根棉线灼烧一根棉线烧纸的气烧纸的气味味检验含蛋白质的物质检验含蛋白质的物质：取样灼烧，有烧焦的羽：取样灼烧，有烧焦的羽毛味，含有蛋白质毛味，含有蛋白质加入某种物质后有沉淀生成加入某种物质后有沉淀生成化学性质改变化学性质改变加水重新溶解加水重新溶解杀菌、消毒、杀菌、消毒、防中毒防中毒分离、提纯蛋白质分离、提纯蛋白质重金属盐、醛、重金属盐、醛、加热加热加入某些浓盐溶液，加入某些浓盐溶液，如：如：Na2SO4（NH4）2SO4等等相同点相同点复原复原盐盐不不同同用途用途不不同同点点变性性盐析析盐析与析与变性的性的对比比豆腐含植物蛋白，制豆腐时在豆浆豆腐含植物蛋白，制豆腐时在豆浆中加入适量的氯化镁或硫酸钙（此中加入适量的氯化镁或硫酸钙（此过程也称过程也称“点卤点卤”），豆浆就转变），豆浆就转变成了豆腐，这是怎么一回事？成了豆腐，这是怎么一回事？要点要点:非重金属盐能降低蛋白质在水中的非重金属盐能降低蛋白质在水中的溶解性溶解性(盐析盐析)富含维生素的食物富含维生素的食物维生素维生素A A夜盲症夜盲症维生素维生素B食欲不振、脚气病食欲不振、脚气病维生素维生素C C坏血病坏血病 维生素维生素D D影响钙吸收影响钙吸收维生素缺乏症：维生素缺乏症：补充维生素补充维生素维生素维生素A A鱼肝油、胡萝卜等鱼肝油、胡萝卜等维生素维生素B糙米等糙米等维生素维生素C C蔬菜、水果蔬菜、水果维生素维生素D D鱼肝油等鱼肝油等完成学案：完成学案：6小结小结:1 1、蛋白质、蛋白质、蛋白质、蛋白质的的的的存在存在存在存在：人体的肌肉、血液、毛发、激素和各人体的肌肉、血液、毛发、激素和各人体的肌肉、血液、毛发、激素和各人体的肌肉、血液、毛发、激素和各种酶的主要成分都是蛋白质种酶的主要成分都是蛋白质种酶的主要成分都是蛋白质种酶的主要成分都是蛋白质（没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命）2 2、蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质组成元素组成元素组成元素组成元素： C C、H H、OO、NN、SS等等等等3 3、蛋白质在人体蛋白质在人体蛋白质在人体蛋白质在人体代谢途径代谢途径代谢途径代谢途径：蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸含含含含N N代谢废物代谢废物代谢废物代谢废物（尿素）（尿素）（尿素）（尿素）4 4、蛋白质的性质蛋白质的性质蛋白质的性质蛋白质的性质 某些盐某些盐某些盐某些盐( (硫酸铵）能硫酸铵）能硫酸铵）能硫酸铵）能降低降低降低降低蛋白质在水中的溶解度蛋白质在水中的溶解度蛋白质在水中的溶解度蛋白质在水中的溶解度- -盐析盐析盐析盐析 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质受热受热受热受热或或或或遇到浓硝酸、重金属盐、甲醛遇到浓硝酸、重金属盐、甲醛遇到浓硝酸、重金属盐、甲醛遇到浓硝酸、重金属盐、甲醛等化学物等化学物等化学物等化学物质，会发生化学变化，质，会发生化学变化，质，会发生化学变化，质，会发生化学变化，失去原有的生理功能失去原有的生理功能失去原有的生理功能失去原有的生理功能-变性变性变性变性 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质受热受热受热受热或或或或遇到浓硝酸变性并变遇到浓硝酸变性并变遇到浓硝酸变性并变遇到浓硝酸变性并变黄色黄色黄色黄色 蛋白质灼烧蛋白质灼烧蛋白质灼烧蛋白质灼烧产生烧焦羽毛的气味（产生烧焦羽毛的气味（羊毛线和棉纱线的羊毛线和棉纱线的区别区别）5 5、常见的维生素常见的维生素常见的维生素常见的维生素