营养学第六章脂类主要内容五、脂肪的摄取与食物来源四、脂类在食品加工、保藏中的营养问题三、脂肪在精炼加工过程中的变化二、脂类的功能一、一、脂类的组成及其特征营养学第六章脂类第一节第一节 脂类的组成及其特征脂类的组成及其特征 分类分类分类分类含量含量含量含量 分布分布分布分布 生理功能生理功能生理功能生理功能脂肪脂肪脂肪脂肪甘油三酯甘油三酯甘油三酯甘油三酯 95 95 95 95脂肪组织脂肪组织脂肪组织脂肪组织、血浆、血浆、血浆、血浆1. 1. 1. 1. 储脂供能储脂供能储脂供能储脂供能2. 2. 2. 2. 提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸3. 3. 3. 3. 促脂溶性维生素吸收促脂溶性维生素吸收促脂溶性维生素吸收促脂溶性维生素吸收4. 4. 4. 4. 热垫作用热垫作用热垫作用热垫作用5. 5. 5. 5. 保护垫作用保护垫作用保护垫作用保护垫作用6. 6. 6. 6. 构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白类脂类脂类脂类脂糖酯、胆糖酯、胆糖酯、胆糖酯、胆固醇及其固醇及其固醇及其固醇及其酯、磷脂酯、磷脂酯、磷脂酯、磷脂5555生物膜、生物膜、生物膜、生物膜、神经、神经、神经、神经、血浆血浆血浆血浆1. 1. 1. 1. 维持生物膜的结构和功能维持生物膜的结构和功能维持生物膜的结构和功能维持生物膜的结构和功能2. 2. 2. 2. 胆固醇可转变成类固醇激胆固醇可转变成类固醇激胆固醇可转变成类固醇激胆固醇可转变成类固醇激 素、维生素、胆汁酸等素、维生素、胆汁酸等素、维生素、胆汁酸等素、维生素、胆汁酸等3. 3. 3. 3. 构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白营养学第六章脂类指甘油三指甘油三酯（triglycerides，TG）或）或中性脂肪中性脂肪 食物脂肪和人体脂肪各具有一些特食物脂肪和人体脂肪各具有一些特殊功能，分殊功能，分别称称为食物脂肪的食物脂肪的营养学功养学功能和体内脂肪的生理功能能和体内脂肪的生理功能一、脂肪营养学第六章脂类1. 储脂供能脂供能2. 提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸3. 促脂溶性促脂溶性维生素吸收生素吸收4. 保保护机体，滋机体，滋润肌肤肌肤5. 改善食物改善食物风味，刺激人的食欲味，刺激人的食欲6. 构成血构成血浆脂蛋白脂蛋白脂肪的功能脂肪的功能营养学第六章脂类1. 1. 分分 类类: :按有否不饱和键按有否不饱和键饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单价不饱和脂肪酸单价不饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸按按营养学角度分营养学角度分非必需脂肪酸非必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸（多价不饱和脂肪酸）（多价不饱和脂肪酸）营养必需脂肪酸：营养必需脂肪酸：机体需要但不能自身合成，必需依赖机体需要但不能自身合成，必需依赖食物供给的脂肪酸食物供给的脂肪酸 6 6 族族 3 3 族族 （亚油酸等）（亚油酸等）（ DHADHA、EPA EPA 等等 ）必需脂肪酸（必需脂肪酸（ 3 3 族族 ）的功能）的功能： 促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度二、脂肪酸二、脂肪酸（fatty acid，FA）营养学第六章脂类 编码体系体系从脂酸的从脂酸的羧基碳起基碳起计算碳原子的算碳原子的顺序序或或n编码体系体系从脂酸的甲基碳起从脂酸的甲基碳起计算其碳原子算其碳原子顺序序系统命名法系统命名法标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。位置。2. 不饱和脂肪酸命名营养学第六章脂类哺乳哺乳动动物不物不饱饱和脂酸按和脂酸按（或（或n n）编码编码体系分体系分类类族族母体脂酸母体脂酸-9（n-9）油油 酸（酸（18：1，-9）-7（n-7）棕榈油酸（棕榈油酸（16：1，-7）-6（n-6）亚亚 油油 酸（酸（18：2，-6，9）-3（n-3）-亚麻酸（亚麻酸（18：3，-3，6，9）营养学第六章脂类3.常常 见 的的 不不 饱 和和 脂脂 酸酸习惯名习惯名习惯名习惯名系统名系统名系统名系统名碳原子碳原子碳原子碳原子及双键及双键及双键及双键数数数数双键位置双键位置双键位置双键位置族族族族分布分布分布分布系系系系n n系系系系棕榈油酸棕榈油酸棕榈油酸棕榈油酸十六碳一烯酸十六碳一烯酸十六碳一烯酸十六碳一烯酸1616：1 19 97 7-7-7广泛广泛广泛广泛油酸油酸油酸油酸十八碳一烯酸十八碳一烯酸十八碳一烯酸十八碳一烯酸1818：1 19 99 9-9-9广泛广泛广泛广泛亚油酸亚油酸亚油酸亚油酸十八碳二烯酸十八碳二烯酸十八碳二烯酸十八碳二烯酸1818：2 29,129,126,96,9-6-6植物油植物油植物油植物油-亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸十八碳三烯酸十八碳三烯酸十八碳三烯酸十八碳三烯酸1818：3 39,12,159,12,153,6,93,6,9-3-3植物油植物油植物油植物油-亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸十八碳三烯酸十八碳三烯酸十八碳三烯酸十八碳三烯酸1818：3 36,9,126,9,126,9,126,9,12-6-6植物油植物油植物油植物油花生四烯酸花生四烯酸花生四烯酸花生四烯酸廿碳四烯酸廿碳四烯酸廿碳四烯酸廿碳四烯酸2020：4 45,8,11,145,8,11,146,9,12,156,9,12,15-6-6植物油植物油植物油植物油timnodonictimnodonic廿碳五烯酸廿碳五烯酸廿碳五烯酸廿碳五烯酸（EPAEPA）2020：5 55,8,11,14,175,8,11,14,173,6,9,12,153,6,9,12,15-3-3鱼油鱼油鱼油鱼油clupanodonicclupanodonic廿二碳五烯酸廿二碳五烯酸廿二碳五烯酸廿二碳五烯酸（DPADPA）2222：5 57,10,13,16,17,10,13,16,19 93,6,9,12,153,6,9,12,15-3-3鱼油，鱼油，鱼油，鱼油，脑脑脑脑cervoniccervonic廿二碳六烯酸廿二碳六烯酸廿二碳六烯酸廿二碳六烯酸（DHADHA）2222：6 64,7,10,13,16,4,7,10,13,16,19193,6,9,12,15,3,6,9,12,15,1818-3-3鱼油鱼油鱼油鱼油营养学第六章脂类营养学第六章脂类营养学第六章脂类营养学第六章脂类配方奶中哪些成分必不可少DHA又被称为脑黄金，在脑组织、神经组织和视网膜中含量非常高，能够促进婴幼儿大脑和视网膜的发育。DHA在海鱼、海藻等海产品中含量较丰富，正常饮食即可获得这一营养。对于46个月尚未添加辅食的婴幼儿来说，他们大脑发育所需要的DHA却是成年人的34倍，一旦缺乏影响了大脑发育，以后再补，也不可修复。因此，在婴幼儿配方奶粉中添加DHA还是有必要的。 营养学第六章脂类益生菌补充肠道有益菌、抑制肠道有害菌，对消化功能有一定保护作用，而宝宝胃肠发育不全，食用含益生菌成分的配方奶粉还是有好处的。益生菌怕光、怕热、易被氧化，而打开封口的配方奶粉需要一定时间才能吃完，究竟还会有多少益生菌、能起多大作用，就不好说了。 营养学第六章脂类核苷酸能增强人体免疫能力。对正常人来说，人体合成核苷酸没有问题，但对于生长发育迅速的婴幼儿这一特殊群体而言，细胞分化快，核苷酸需要量剧增，所以在婴幼儿配方奶粉中添加母乳量的核苷酸将有利于生长发育。不过，不添加，也不一定有影响。 ARA(花生四烯酸)有助孩子大脑发育。4个月内未添辅食的宝宝，食物比较单一，在配方奶粉里适当添加这一营养有好处。 营养学第六章脂类胆碱胆碱人体摄入后，会转化成乙酰胆碱，能增强婴幼儿的记忆力。但是，不添加，也不表示孩子的记忆力会很差。卵磷脂卵磷脂它也和大脑发育有关，是细胞膜的组成部分。很多食物尤其是鱼类都含有这种物质，46个月以后，如果添加辅食合理，没必要非从配方奶粉里获取这一营养。 亚麻酸、亚油酸亚麻酸、亚油酸是必需的脂肪酸，能在人体内转化合成DHA、ARA。如果奶粉里能够提供充足的比例适当的亚油酸、亚麻酸，就没必要额外添加DHA和ARA了。 天然乳钙类天然乳钙类就是将奶粉里钙、磷比例配制更接近母乳成分，增加维生素D含量，促进钙吸收。如果孩子不存在缺钙问题或使用了钙制剂，这一添加也没必要。营养学第六章脂类哺乳动物体内的多不饱和脂酸均哺乳动物体内的多不饱和脂酸均由相应的母体脂酸衍生而来。由相应的母体脂酸衍生而来。动物只能合成动物只能合成9及及7系的多不系的多不饱和脂酸，不能合成饱和脂酸，不能合成6及及3系多不系多不饱和脂酸。饱和脂酸。 3、6及及9三族多不饱和脂酸三族多不饱和脂酸在体内彼此不能互相转化。在体内彼此不能互相转化。营养学第六章脂类FA的的碳碳链长短短、饱和和程程度度和和空空间结构构与与脂脂肪肪的的特性与功能有关；特性与功能有关；食物中食物中FA以以18碳碳为主；主；饱和程度越高、碳和程度越高、碳链越越长 Fat熔点越高；熔点越高；动物物Fat含含SFA多多 常温下呈固常温下呈固态 脂脂 植植物物Fat含含不不饱和和脂脂肪肪酸酸（unsaturated fatty acid，UFA）多）多 常温下呈液常温下呈液态 油油 棕棕榈油油、可可可可籽籽油油虽然然含含较多多SFA，但但碳碳链较短，其熔点低于大多数的短，其熔点低于大多数的动物物Fat。4.脂肪酸的特点脂肪酸的特点营养学第六章脂类三、必需脂肪酸三、必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA ）1.定定义：人体必需但自身又不能合成，必人体必需但自身又不能合成，必须由食物供由食物供给的的FA。n-3系列系列 -亚麻酸麻酸n-6系列系列 亚油酸油酸 事事实上上，n-3、n-6系系列列中中许多多UFA例例如如花花生生四四烯酸酸、二二十十碳碳五五烯酸酸(EPA)、二二十十二二碳碳六六烯酸酸(DHA)等都是人体不可缺少的等都是人体不可缺少的FA；但人体可以但人体可以亚油酸和油酸和-亚麻酸合成麻酸合成这些些FA营养学第六章脂类1）与生物膜的）与生物膜的结构、功能有关构、功能有关是磷脂的重要是磷脂的重要组分，磷脂是分，磷脂是细胞膜的主要成分；胞膜的主要成分；2）合成体内重要活性物）合成体内重要活性物质 亚油油酸酸是是合合成成前前列列腺腺素素* *(prostaglandins，PG)的的前体；前体； 使使血血管管扩张和和收收缩、神神经刺刺激激的的传导、作作用用于于肾脏影影响响水水的的排排泄泄，奶奶中中的的PG可可防防止止婴儿儿消消化化道道损伤等。等。2.EFA生理功能生理功能(必必须脂肪酸脂肪酸)营养学第六章脂类 体内体内约70%的胆固醇与脂肪酸的胆固醇与脂肪酸酯化成化成酯； 低低密密度度脂脂蛋蛋白白(LDL)、高高密密度度脂脂蛋蛋白白(HDL)中中，亚油油酸酸与与胆胆固固醇醇 亚油油酸酸胆胆固固醇醇酯 被被转运运和和代代谢；如如HDL就可将胆固醇运往肝就可将胆固醇运往肝脏而被分解代而被分解代谢； 具具有有这种种降降血血脂脂作作用用的的FA还有有n-3和和n-6系系列列的其它的其它PUFA如如EPA、DHA等。等。3)参与脂参与脂质代代谢与利用与利用营养学第六章脂类 引引起起生生长迟缓、生生殖殖障障碍碍、皮皮肤肤损伤（出出现皮皮疹疹等等）以以及及肾脏、肝肝脏、神神经和和视觉等方面的多种疾病；等方面的多种疾病； 但但EFA摄入入过多多，可可使使体体内内有有害害的的氧氧化化物物、过氧氧化化物物等等，同同样对机机体体会会产生生多种慢性危害。多种慢性危害。3.EFA缺乏及缺乏及过量量营养学第六章脂类四、反式脂肪酸（四、反式脂肪酸（fatty acid，FA） 自自然然界界存存在在的的不不饱和和脂脂肪肪酸酸大大都都是是顺式式构构型型。通通常常认为反反式式脂脂肪肪酸酸主主要要是是由由脂脂肪肪氢化化所所产生。生。 反反式式脂脂肪肪酸酸的的摄入入除除可可氧氧化化功功能能外外，也也可有可有升高血升高血浆胆固醇胆固醇的作用。的作用。营养学第六章脂类 一一类含含有有相相同同的的多多个个环状状结构构的的脂脂类化化合合物物，因因其其环外外基基团不不同同而而不不同同，与与所所有有醇醇类一一样，可与反式脂肪酸形成，可与反式脂肪酸形成酯。五、固醇五、固醇类（sterols）固醇依来源不同而分固醇依来源不同而分类：动物固醇物固醇中最主要的是胆固醇（中最主要的是胆固醇（Cholesterol），），植物固醇植物固醇中主要的有谷固醇（中主要的有谷固醇（Sitosterol）、豆固）、豆固醇（醇（Stigmasterol）、麦角固醇（）、麦角固醇（Ergosterol）等。）等。营养学第六章脂类胆固醇营养学第六章脂类1）细胞膜重要成分胞膜重要成分人体人体90%的胆固醇存在于的胆固醇存在于细胞中胞中2）体内多种重要生物活性物）体内多种重要生物活性物质的合成原料的合成原料胆汁、性激素（如睾胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、）、肾上腺素（如皮上腺素（如皮质醇，醇，cortisol）和）和维生素生素D等等1胆固醇（胆固醇（cholesterol，Chol）营养学第六章脂类 Chol广广泛泛存存在在于于动物物性性食食物物中中，人人体体自自身身可可合合成足成足够Chol，一般不会缺乏一般不会缺乏； 相相反反，由由于于它它与与高高血血脂脂症症、动脉脉粥粥样硬硬化化、心心脏病等相关，人病等相关，人们往往关注的是往往关注的是Chol的危害性；的危害性； 人人体体内内Chol的的原原因因往往往往是是内内源源性性的的，所所以以注注意意热能能摄入的平衡比注意入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要。入量可能更重要。营养学第六章脂类 植物中含有，植物中含有，结构与构与Chol不同，常不同，常见的有的有1）-谷固醇（谷固醇（-sitosterol）很很难被吸收，并可干被吸收，并可干扰人体人体对Chol的吸收的吸收2）麦角固醇（）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌于酵母和真菌类植物植物 在在紫紫外外线照照射射下下 维生生素素D2（麦麦角角钙化化醇醇，ergocalciferol）2植物固醇（植物固醇（plant sterol）营养学第六章脂类第二节第二节 脂类的功能脂类的功能一、构成体一、构成体质二、供能与保二、供能与保护机体机体三、提供必需脂肪酸与促三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性脂溶性维生生 素的吸收素的吸收四、增加四、增加饱腹感和改善食品感官性状腹感和改善食品感官性状营养学第六章脂类第三节第三节 脂肪在精炼加工过程中的变化脂肪在精炼加工过程中的变化 人人们在在从从动、植植物物原原料料抽抽提提出出粗粗脂脂肪肪时，这些些脂脂肪肪往往往往含含有有初初制制品品品品质低低劣劣的的着着色色、呈呈味味等等物物质。因因而而有有必必要要对其其进行行精精炼加加工工，使使之之脱脱色色、脱脱臭臭，并并具具有有高高度度的的化化学学稳定定性。性。营养学第六章脂类 一、精一、精炼1.目目的的：去去除除使使脂脂肪肪呈呈现明明显的的颜色色或或气气味味的的低低浓度度物物质.脱臭脱胶中和脱色脂肪的精炼方法脂肪的精炼方法2.精精炼方法方法营养学第六章脂类 营养养变化：化：主要是主要是维生素生素E和和胡胡萝卜素的卜素的损失。失。原因：原因：高温高温时的氧化破坏；的氧化破坏；吸附脱色。吸附脱色。至于三至于三酰甘油甘油酯的的组成并无改成并无改变。3. 营养养变化及原因化及原因营养学第六章脂类二、脂肪改良二、脂肪改良1.目的：目的：脂肪改良的主要目的是改脂肪改良的主要目的是改变脂肪的脂肪的熔点范熔点范围和和结晶性晶性质，以及增加其在食品加工，以及增加其在食品加工时的的稳定性。定性。2.方法：方法：分分馏：将三将三酰甘油甘油酯分成高熔点部分和低熔分成高熔点部分和低熔点部分的物理性分离，而无化学改点部分的物理性分离，而无化学改变。但是，由于分但是，由于分馏可使高熔点部分的油脂中多可使高熔点部分的油脂中多不不饱和脂肪酸含量降低，故可有一定的和脂肪酸含量降低，故可有一定的营养学意养学意义。营养学第六章脂类 酯交交换是使所有三是使所有三酰甘油甘油酯的脂肪酸随机化的脂肪酸随机化的化学的化学过程。程。 据据报告，脂肪的脂交告，脂肪的脂交换可改可改变食用油食用油对动脉粥脉粥样硬化的影响。硬化的影响。例如，用例如，用酯交交换了的花生油喂兔和猴。可了的花生油喂兔和猴。可使因喂胆固醇而使因喂胆固醇而发生生动脉粥脉粥样硬化的兔和猴降硬化的兔和猴降低其低其动脉硬化程度。脉硬化程度。酯交交换：营养学第六章脂类三、三、氢化化1.定定义：氢化主要是脂肪酸化主要是脂肪酸组成成分的成成分的变化。化。2.分分类：脂肪酸脂肪酸饱和程度的增加（双和程度的增加（双键加加氢）；）；不不饱和脂肪酸的异构化。和脂肪酸的异构化。营养学第六章脂类第四节 脂脂类在食品加工、保藏中的在食品加工、保藏中的营养养问题营养学第六章脂类 脂脂类在食品加工、保藏在食品加工、保藏过程中的程中的变化化对其其营养价养价值的影响已日益受到人的影响已日益受到人们的重的重视，这些些变化可能有脂肪的化可能有脂肪的水解、氧化、分解、水解、氧化、分解、聚合聚合或其它的或其它的降解作用降解作用。它它们不不仅可以可以导致脂肪的理化性致脂肪的理化性质变化，化，而且也可使其生物学性而且也可使其生物学性质改改变。在某些情。在某些情况下可以降低能况下可以降低能值，改，改变酶体系，呈体系，呈现一一定的毒性和致癌作用。定的毒性和致癌作用。营养学第六章脂类一、酸一、酸败 脂脂类氧化是食品氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食坏的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味，生各种异味和臭味，统称称为酸酸败。另外，氧化反。另外，氧化反应能降低食品的能降低食品的营养价养价值，某些氧化某些氧化产物可能具有毒性，在某些情况下，脂物可能具有毒性，在某些情况下，脂类进行有限度氧化是需要的，例如行有限度氧化是需要的，例如产生典型的干生典型的干酪或油炸食品香气。酪或油炸食品香气。营养学第六章脂类1.水解酸水解酸败定定义：水解酸水解酸败是指脂肪在高温加工或在酸、碱或是指脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，的作用下，将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。将脂肪酸分子与甘油分子分解所致。分解分解产物：物：单酰甘油甘油酯、二、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。甘油脂、甘油、脂肪酸。对食品食品质量的影响量的影响水解所水解所产生的游离脂肪酸可生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的生不良气味，影响食品的感官感官质量；量；水解水解产物物单酰甘油甘油酯、二、二酯酰甘油脂甘油脂对食品性食品性质产生一生一定的影响。定的影响。营养学第六章脂类2.氧化酸氧化酸败 定定义：油脂暴露在空气中油脂暴露在空气中时会自会自发地地进行氧化、行氧化、发生性生性质与与风味的改味的改变。醛、酸、醇、酸、醇、酮、酯、芳香族、脂肪族化、芳香族、脂肪族化合物等；合物等；分解分解产物：物：营养学第六章脂类脂肪酸脂肪酸组成成脂肪酸的双脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都会影响氧化速数目、位置和几何形状都会影响氧化速率。花生四率。花生四烯酸、酸、亚麻酸、麻酸、亚油酸和油酸的相油酸和油酸的相对氧化氧化速率近似速率近似为 40：20：10：1。顺式酸比式酸比对应的反式异构体更容易氧化，的反式异构体更容易氧化，含共含共轭双双键的比非共的比非共轭双双键的活性更高，的活性更高，室温下室温下饱和脂肪酸自和脂肪酸自动氧化非常氧化非常缓慢，当油脂中不慢，当油脂中不饱和酸已氧化酸和酸已氧化酸败时，饱和脂肪酸和脂肪酸实际上仍保持原状不上仍保持原状不变。但是，在高温下，。但是，在高温下，饱和脂肪酸将和脂肪酸将发生明生明显的氧化。的氧化。影响油脂氧化速率的因素影响油脂氧化速率的因素营养学第六章脂类2氧氧浓度度油脂体系中供氧充分油脂体系中供氧充分时，氧分，氧分压对氧化速率没有影响，氧化速率没有影响，而当氧分而当氧分压很低很低时，氧化速率与氧，氧化速率与氧压成正比。氧分成正比。氧分压对速率的影响速率的影响还与其他因素有关，例如温度、表面与其他因素有关，例如温度、表面积等。等。3温度温度一般一般说来，脂来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，按的氧化速率随着温度升高而增加，按氧分氧分压对氧化速率的影响，温度同氧化速率的影响，温度同样是一个很重要的是一个很重要的因素。当温度因素。当温度较高高时，氧化速率随着氧，氧化速率随着氧浓度增大而增度增大而增加的加的趋势不明不明显，因，因为温度升高，氧的溶解度降低。温度升高，氧的溶解度降低。4表面表面积脂脂类的氧化速率与它和空气接触的表面的氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系，成正比关系，但是，当表面但是，当表面积与体与体积比例增大比例增大时，降低氧分，降低氧分压对降降低氧化速率的效果不大。在低氧化速率的效果不大。在O/W水包油乳状液中，氧水包油乳状液中，氧化速率决定于氧向油相中的化速率决定于氧向油相中的扩散速率。散速率。营养学第六章脂类反式和共反式和共轭双双键体系、体系、环状化合物、二聚体、状化合物、二聚体、多聚体多聚体二、脂二、脂类在高温在高温时的氧化作用的氧化作用 第一第一阶段：吸收氧，同段：吸收氧，同时将非共将非共钝酸酸转变为共扼脂肪酸；油脂的碳基共扼脂肪酸；油脂的碳基值明明显增加，而折射增加，而折射指数和粘度指数和粘度变化很少。化很少。 第二第二阶段：段：则共扼酸共扼酸“消失消失”，羰基基值下降，下降，折射指数和粘度增加，聚合物形成。折射指数和粘度增加，聚合物形成。产物：物：反反应过程：程：营养学第六章脂类三、脂三、脂类在油炸在油炸时的物理化学的物理化学变化化油炸操作油炸操作平底煎平底煎锅油炸油炸不不连续的餐的餐馆式油炸式油炸连续的油炸加工的油炸加工营养学第六章脂类注意事注意事项 要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注意以下三方面的因素： 排除空气； 除去挥发性物质； 保持达到油脂稳定状态的条件。营养学第六章脂类四、脂四、脂类氧化氧化对食品食品营养价养价值的影响的影响食品中脂类氧化1.1.都将降低必需脂肪酸的含量2.2.还可破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生素和生育酚3.3.脂类氧化所产生的过氧化物和其它氧化产物还可进一步与食品中的其它营养素如蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用率。营养学第六章脂类五、脂类氧化和降解产物的生物学作用常温下氧化的脂类，当用其对动物进行吸收试验时，发现试验动物淋巴的脂类中无明显的过氧化物。这表明过氧化物很少被吸收。高温氧化的脂类对机体可有多种危害。 分子间的聚合物主要是影响肠道吸收和破坏了必需脂肪酸，从而降低了脂类和食品的营养价值。一般未见有毒作用。至于不连续的油炸用油和实验室反复高温氧化( (滥肆加热) )的油脂可产生有毒物质。一般说来，在通常的情况下脂类氧化对动物的影响不大。营养学第六章脂类植物油脂Chol：脑 肝 肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPA DHA磷脂：蛋黄 肝脏第五节 脂肪的摄取与食物来源营养学第六章脂类 Fat摄入入过多多 肥肥胖胖、高高血血压、心心血血管管疾疾病病和和某某些些癌癌症症发病病率率 应限限制制和和Fat摄入在一定范入在一定范围内内成人成人Fat摄入量入量应控制在控制在总热能的能的20-25%EFA摄入量一般入量一般认为不不应少于少于总热能的能的3%SFA因因不不易易被被氧氧化化产生生有有害害的的氧氧化化物物、过氧氧化物等化物等 人体不人体不应完全排除完全排除SFA的的摄入入一、脂肪的摄取营养学第六章脂类脂肪酸组成比例：（1 1）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸之间的比例关于饱和脂肪酸(s)(s)、单不饱和脂肪酸(m)(m)和多不饱和脂肪酸(p)(p)之间的比例，大多认为以s s：m m：p p1 1：1 1：1 1（2 2）多不饱和脂肪酸中n6n6和n3n3多不饱和脂肪酸之间的比例。n6n6和n3n3多不饱和脂肪酸之间的比例，中国营养学会推荐(46)(46)：1 1。营养学第六章脂类二、脂肪的食物来源1 1动物性食物及其制品 动物性食物：如猪肉、牛肉、羊肉，以及它们的制品如各种肉类罐头等都含有大量脂肪，饱和脂肪( (饱和脂肪酸) )较多。 禽蛋类和鱼类：脂肪含量稍低( (蛋黄及蛋黄粉含量甚高) ) ，禽类和鱼类脂肪含多不饱和脂肪酸较多，鱼类，尤其是海鱼脂肪更是EPAEPA和DHADHA的良好来源。 乳和乳制品：尽管乳本身含脂肪量不高，但乳粉( (全脂) )的脂肪含量可约占3030，而黄油的脂肪含量可高达8080以上营养学第六章脂类2.2.植物性食物及其制品油料作物：大豆含油脂约2020，花生可在4040以上，而芝麻更可高达6060。植物油含不饱和脂肪酸多，并且是人体必需脂肪酸的良好来源某些坚果：如核桃、松子的含油量可高达6060，但它们在人们日常的食物中所占比例不大。谷类食物：含脂肪量较少水果、蔬菜：脂肪含量更少营养学第六章脂类3 3油脂替代品（1 1）定义：油脂替代品并非脂肪的食物来源，它是以降低食品脂肪含量而不致影响食品的口感、风味等为目的生产的一类产品。（2 2）原因：过多摄入油脂，特别是过多摄入饱和脂肪酸却又被认为对身体健康有害。人们为了既保留油脂在食品中所赋有的良好感官性状而又不致有过多摄入，故而开发出许多油脂替代品（3 3）分类：一类是以脂肪酸为基础的油脂替代品一类是以碳水化合物或蛋白质为基础的油脂模拟品营养学第六章脂类1.1.蔗糖聚酯成分：蔗糖与脂肪酸合成的酯化产品键的特性：脂键可不被脂肪酶水解，因而可不被吸收、提供能量性状：具有类似脂肪的性状安全性：经长期动物和人体试验观察证明安全性高应用：美国FDAFDA，19961996年批准许可用于马铃薯片、饼干等食品的生产应用要求：必须在标签上注明“本品含蔗糖聚酯，可能引起胃痉挛和腹泻，并可抑制某些维生素和其它营养素的吸收故本品已添加了维生素A A、维生素D D、维生素E E和维生素K”K”。营养学第六章脂类2.2.燕麦素成份：从燕麦中提取，以碳水化合物为基础的油脂模拟品。 应用：主要用于冷冻食品如冰激淋、沙拉调味料和汤料中。 营养学第六章脂类三、膳食脂肪营养价值评价1脂肪的消化率 2必需脂肪酸的含量3脂溶性维生素的含量4. 油脂的稳定性营养学第六章脂类1脂肪的消化率食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系，一般认为熔点50以上者，消化率较低，一般在80%90%左右，而熔点接近或低于人的体温的消化率则高，可达97%98%。熔点又与食物脂肪中所含不饱和脂肪酸的种类和含量有关。含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化。熔点低，消化率高，且吸收速度快的油脂，机体对它们的利用率也较高。 一般说来，植物油脂熔点较低，易消化。而动物油脂则相反，通常消化率较低。营养学第六章脂类2必需脂肪酸的含量必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。植物油中含有较多的必需脂肪酸，是人体必需脂肪酸（亚油酸）的主要来源，故其营养价值比动物油脂高。但椰子油例外，其亚油酸含量很低，且不饱和脂肪酸含量也少。动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸。营养学第六章脂类3脂溶性维生素的含量植物油脂中含有丰富的维生素E，特别以谷类种子的胚油含量突出。动物贮存脂肪中几乎不含维生素，一般器官脂肪中含量也不多，而肝脏中的脂肪含维生素A、维生素D丰富，特别是一些海产鱼类肝脏脂肪中含量很高。奶和蛋的脂肪中也含有较多的维生素A、维生素D。营养学第六章脂类4. 油脂的稳定性耐贮藏、稳定性高的油脂不易发生酸败，也是考察脂肪优劣的条件之一，但影响油脂稳定性的因素很多，主要与油脂本身所含的脂肪酸、天然抗氧化剂以及油脂的贮存条件和加工方法等有关。植物油脂中含有丰富的维生素E，它是天然抗氧化剂，使油脂不易氧化变质，有助于提高植物油脂的稳定性。 营养学第六章脂类四、 脂肪的膳食参考摄入量脂肪的DRIs 在人类合理膳食中，人体所需热量的20%30%应由脂肪供给。其中成人为20%25%，儿童青少年为25%30%。必需脂肪酸则占总热量的2%，饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸(MFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)之间的比例以1：1：1为宜。营养学第六章脂类营养学第六章脂类思考题1.脂肪的生理功能? 2.-3、-6系列都要包括哪些不饱和脂肪酸？ 3.EFA的生理功能是什么？ 4.脂类的功能？ 5.膳食脂肪营养价值评价6.水解酸败的定义？ 7.油脂氧化的因素？ 营养学第六章脂类此课件下载可自行编辑修改，供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！营养学第六章脂类