第第2 2章章 食品食品防腐剂防腐剂 n学习目的与要求学习目的与要求n1.熟悉常用防腐剂的特性；n2.掌握防腐剂的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项。概述概述n定义定义：为食品防腐和食品加工、储运的需要，而加入食品中的化学合成物质或天然物质。n是具有杀死某些微生物或抑制其生长作用的物质。（广义）n用途用途：主要用于糕点、果汁、乳制品、鲜果品、粮食、肉类、蔬菜等食品的防腐保鲜。 n防腐剂应该符合以下标准防腐剂应该符合以下标准：n1）合理使用对人体健康无害；n2）不影响消化道菌群；n3）在消化道内可降解为食物的正常成分；n4）不影响药物特别是抗菌素的使用；n5）对食品热处理时不产生有害成分。 n食品中为什么要使用食品防腐剂？食品中为什么要使用食品防腐剂？n防止食品因微生物引起的腐败变质，使食品在一般的自然环境中具有一定的保存期。n在现代食物加工中，只有具有相当的保藏食品能力才有可能适应消费者的需求。n所以，食品都必须使用适当的防腐技术。n食品防腐剂的用途：n广义地说，就是减少、避免人类的食品中毒。狭义地说，是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施之一。 1 1 食品防腐剂的作用机理食品防腐剂的作用机理n1.1 1.1 微生物引起的食品腐败变质微生物引起的食品腐败变质n1.2 1.2 食品防腐剂的作用机理食品防腐剂的作用机理1.1 1.1 微生物引起的食品腐败变质微生物引起的食品腐败变质n(1)(1)细菌造成的食品腐败现象细菌造成的食品腐败现象n(2)(2)食品霉变现象食品霉变现象n(3)(3)食品发酵现象食品发酵现象1.2 1.2 食品防腐剂的作用机理食品防腐剂的作用机理n破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。n防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的琉基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。n其他作用：包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。2 2 常用食品防腐剂常用食品防腐剂n按作用来看可分为防腐剂和杀菌剂。按作用来看可分为防腐剂和杀菌剂。n防腐剂亦称为保藏剂，是具有抑制微生物生防腐剂亦称为保藏剂，是具有抑制微生物生长、繁殖作用的物质。长、繁殖作用的物质。n杀菌剂是具有杀死微生物作用的物质。杀菌剂是具有杀死微生物作用的物质。n这这2 2种添加剂不易严格区分，所以统称为防腐种添加剂不易严格区分，所以统称为防腐剂。剂。n5杀菌剂.pptn食品防腐剂可分化学防腐剂、生物防腐剂2类。n以化学防腐剂为主。n化学防腐剂又分为无机和有机2大类。n无机类化学防腐剂又可分为还原型和氧化型2种，主要有亚硫酸及亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐、二氧化碳、过氧化氢、过碳酸钠等。n其中氧化型无机防腐剂如氯，很少直接用于食品而是用于饮水、容器、半成品的消毒。n有机化学防腐剂主要有苯甲酸及盐，山梨酸及盐，丙酸，乳酸，脱氢乙酸和乙酸衍生物，低级脂肪酸单甘油脂，聚磷酸盐，氨其酸类等。n除化学防腐剂外，还有生物防腐剂等。n如乳酸链球菌素，是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质。2.1 2.1 苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐类苯甲酸难溶于水，因而多使用其钠盐。苯甲酸难溶于水，因而多使用其钠盐。苯甲酸应用范围苯甲酸应用范围n苯甲酸对酵母菌、部分细菌效果很好，对霉菌的效果差一些，但在允许使用的最大范围内(2g/kg)，在pH值4.5以下，对各种菌都有效。苯甲酸防腐机理苯甲酸防腐机理n苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜，进入细胞内，酸化细胞内的储碱，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用。2.2 2.2 山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类山梨酸抑菌机理山梨酸抑菌机理n山梨酸的抑菌作用机理是与微生物的有关酶的巯基相结合，从而破坏许多重要酶的作用，此外它还能干扰传递机能，如细胞色素c对氧的传递，以及细胞膜表面能量传递的功能，抑制微生物增殖，达到防腐的目的。3 3 防腐剂的合理使用及注意事项防腐剂的合理使用及注意事项n3.1 正确选用防腐剂n3.2 注意防腐剂有效的pH值范围n3.3 防腐剂的溶解与分散n3.4 食品的热处理n3.5 防腐剂并用n3.6 减少食品的染菌思考题思考题n1.微生物引起的食品腐败变质有哪几种类型?n2.为什么大多数肉制品的防腐不采用苯甲酸及其盐?n3.应用山梨酸或山梨酸钾作防腐剂要注意哪些问题?n4.面包的防霉采用哪种防腐剂最好?为什么?n5.分析天然防腐剂的利弊。n6.如何合理使用防腐剂?有关资料有关资料n3第三章 食品的化学保藏.pptn4第七章 食品化学保藏.pptn5杀菌剂.pptn6山犁酸.pptn7食品防腐剂与人们的健康.pptn8食品脱氧剂的效果及影响因素.ppt