蛋白质的代谢蛋白质的代谢在在豆豆类类、花花生生、小小麦麦和和谷谷类类中中 蛋白质含量较高的食品蛋白质含量较高的食品(g/100g)(g/100g)豆腐皮豆腐皮44.644.6猪肉松猪肉松23.423.4腐竹腐竹44.644.6豌豆豌豆23.023.0虾米虾米( (海米海米) )43.743.7乌骨鸡乌骨鸡22.322.3黄豆黄豆35.135.1绿豆绿豆21.621.6虾皮虾皮30.730.7瘦羊肉瘦羊肉20.520.5扒鸡扒鸡29.629.6瘦猪肉瘦猪肉20.320.3紫菜紫菜26.726.7红小豆红小豆20.220.2扁豆扁豆25.325.3香菇香菇( (干干) )20.220.2花生仁花生仁25.025.0瘦牛肉瘦牛肉20.220.2千张千张( (百页百页) )24.524.5全脂奶粉全脂奶粉20.120.1叉烧肉叉烧肉23.823.8青鱼青鱼20.120.1一、蛋白质的营养作用一、蛋白质的营养作用ContentsContents蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能氮平衡氮平衡蛋白质的营养价值蛋白质的营养价值生老病死，万物轮回生老病死，万物轮回( (蛋白质层次蛋白质层次) )v生（诞生、生长） ：在蛋白质（酶）控制（催化）在蛋白质（酶）控制（催化）下的老细胞计划性凋亡和新细胞的再生下的老细胞计划性凋亡和新细胞的再生（细胞新陈代（细胞新陈代谢）谢）、活细胞、活细胞物质的代谢物质的代谢。v老？老？ 蛋白质功能的普遍衰退。蛋白质功能的普遍衰退。v病？ 个别蛋白质的功能障碍个别蛋白质的功能障碍v死？ 蛋白质功能的全部停止蛋白质功能的全部停止, ,分解。分解。蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 构成和修复构成和修复组织组织 参与多种重要的参与多种重要的生理活动生理活动 氧化供能氧化供能（17.9KJ/g 17.9KJ/g 蛋白质）蛋白质）机体的结构蛋白：机体的结构蛋白：头发、骨骼、牙齿、肌肉等头发、骨骼、牙齿、肌肉等酶的生物催化作用酶的生物催化作用参与基因调控：组蛋白、非组蛋白等参与基因调控：组蛋白、非组蛋白等参与代谢调控：如激素或生长因子等参与代谢调控：如激素或生长因子等参与运输贮存的作用参与运输贮存的作用血红蛋白血红蛋白血红蛋白血红蛋白 运输氧运输氧运输氧运输氧铜蓝蛋白铜蓝蛋白铜蓝蛋白铜蓝蛋白 运输铜运输铜运输铜运输铜铁蛋白铁蛋白铁蛋白铁蛋白 贮存铁贮存铁贮存铁贮存铁免疫保护作用免疫保护作用抗原抗体反应抗原抗体反应凝血机制凝血机制参与细胞间信息传递参与细胞间信息传递信号传导中的受体、信息分子等信号传导中的受体、信息分子等氮平衡氮平衡反映体内蛋白质合成与分解的动态关系反映体内蛋白质合成与分解的动态关系摄入氮摄入氮排出氮排出氮尿氮尿氮粪氮粪氮食物食物1.1. 氮总平衡：氮总平衡：摄入氮摄入氮 排出氮排出氮 健康成年人健康成年人2.2. 氮正平衡：氮正平衡：摄入氮摄入氮 排出氮排出氮 儿童、孕妇、恢复期病人儿童、孕妇、恢复期病人3.3. 氮负平衡：氮负平衡：摄入氮摄入氮 排出氮排出氮 长期饥饿、消耗性疾病等长期饥饿、消耗性疾病等1.1.膳食中供给不足：膳食中蛋白质的量不足或质量太差。膳食中供给不足：膳食中蛋白质的量不足或质量太差。2.2.生理需要量增加，但膳食中的供给没有增加生理需要量增加，但膳食中的供给没有增加3.3.饮食习惯不好饮食习惯不好4.4.患某些疾病使蛋白质不能很好吸收：肾、肝疾病患某些疾病使蛋白质不能很好吸收：肾、肝疾病1.1.单纯的蛋白质缺乏单纯的蛋白质缺乏 水肿（即虚胖）。水肿（即虚胖）。2.2.蛋白质蛋白质热能缺乏症热能缺乏症 特别瘦小，体重明显低于正常水平。特别瘦小，体重明显低于正常水平。 蛋白质缺乏的形式蛋白质缺乏的形式20042004年年4 4月曝光的安徽月曝光的安徽阜阳阜阳“大头娃娃大头娃娃”事事件件蛋白质的需要量蛋白质的需要量成人每日最低需要量成人每日最低需要量: : 303050g/d50g/d营养学会推荐的成人每日需要量营养学会推荐的成人每日需要量: : 80g/d 80g/d v取决于其含必需氨基酸种类及含量的多少取决于其含必需氨基酸种类及含量的多少v必需氨基酸：必需氨基酸：机体不能合成、必需从食物中摄取：机体不能合成、必需从食物中摄取： 赖、缬、异亮、苯丙、蛋、亮、赖、缬、异亮、苯丙、蛋、亮、 色、苏氨酸色、苏氨酸v非必需氨基酸非必需氨基酸：体内可合成的氨基酸：体内可合成的氨基酸v半必需氨基酸半必需氨基酸：婴幼儿时期合成量不能满足需要的：婴幼儿时期合成量不能满足需要的 组氨酸和精氨酸组氨酸和精氨酸蛋白质的营养价值蛋白质的营养价值蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 指营养价值较低的蛋白质若与必需氨基酸互相指营养价值较低的蛋白质若与必需氨基酸互相补充混合食用时则可大大提高营养价值。补充混合食用时则可大大提高营养价值。蛋白质的生理价值（蛋白质的生理价值（BVBV）：指食物蛋白的利用率指食物蛋白的利用率混合食物蛋白质的互补作用混合食物蛋白质的互补作用生理价值生理价值单独食用单独食用 混合食用混合食用食物食物玉米玉米 6060小米小米 5757大豆大豆 6464小麦小麦 6767小米小米 5757大豆大豆 6464牛肉牛肉 6969 7373 8989二、氨基酸的一般代谢二、氨基酸的一般代谢蛋白质蛋白质胃蛋胃蛋白酶白酶多肽多肽胰酶胰酶肠激酶肠激酶(+)(+) 寡肽寡肽( (氨基酸氨基酸) )氨基酸氨基酸氨基肽酶氨基肽酶二肽酶二肽酶蛋白质的消化蛋白质的消化氨氨基基酸酸代代谢谢库库食物蛋白质食物蛋白质消化吸收消化吸收组织蛋白质组织蛋白质分解分解体内合成体内合成非必需氨基酸非必需氨基酸合成合成组织蛋白组织蛋白一般代谢一般代谢脱氨脱氨脱羧脱羧-酮酸酮酸胺类胺类特殊代谢特殊代谢其他含氮化合物其他含氮化合物氨基酸代谢概况氨基酸代谢概况（一）、氨基酸的脱氨基作用（一）、氨基酸的脱氨基作用脱氨基作用是氨基酸的分解代谢的主要途径脱氨基作用是氨基酸的分解代谢的主要途径1.1.转氨基作用转氨基作用2.2.氧化脱氨基作用氧化脱氨基作用3.3.联合脱氨基作用联合脱氨基作用氨基酸氨基酸氨氨-酮酸酮酸1 1、转氨基作用、转氨基作用转氨酶转氨酶氨基酸氨基酸- -酮酸酮酸氨基酸氨基酸酮酸酮酸丙氨酸氨基转移酶（丙氨酸氨基转移酶（ALTALT）天冬氨酸氨基转移酶天冬氨酸氨基转移酶(AST)(AST)体内重要的转氨酶体内重要的转氨酶( (谷丙转氨酶谷丙转氨酶GPT) )( (谷草转氨酶谷草转氨酶GOT)GOT)CH3CHNH2COOH+ALTCH3C=OCOOH+丙氨酸丙氨酸-酮戊二酸酮戊二酸丙酮酸丙酮酸谷氨酸谷氨酸COOH(CH2)2C=OCOOHCOOH(CH2)2CHNH2COOHCOOH(CH2)2C=OCOOHCOOHCH2CHNH2COOH+ASTCOOHCH2C=OCOOHCOOH(CH2)2CHNH2COOH天冬氨酸天冬氨酸-酮戊二酸酮戊二酸草酰乙酸草酰乙酸谷氨酸谷氨酸+ GPT GPT、GOTGOT的临床意义的临床意义ALTALT常用于急性肝炎的辅助诊断常用于急性肝炎的辅助诊断ASTAST常用于心肌梗塞的辅助诊断常用于心肌梗塞的辅助诊断正常成人各组织中正常成人各组织中GOTGOT和和GPTGPT活性（单位活性（单位/g/g湿组织）湿组织）组织名称 GOT GPT心脏 156 000 7 100肝脏 142 000 44 000骨骼肌 99 000 4 800肾脏 91 000 19 000胰脏 28 000 2 000脾脏 14 000 1 200肺脏 10 000 700血清 20 16v肝细胞中转氨酶活力比其他组织高出许多，肝细胞中转氨酶活力比其他组织高出许多， 是血液是血液的的100100倍倍v抽血化验若抽血化验若转氨酶比正常水平偏高转氨酶比正常水平偏高则有可能：则有可能：肝组织肝组织受损破裂受损破裂v结合乙肝抗原等指标进一步确定原因结合乙肝抗原等指标进一步确定原因查肝功抽血化验转氨酶指数查肝功抽血化验转氨酶指数2 2、氧化脱氨基作用、氧化脱氨基作用3 3、联合脱氨基作用、联合脱氨基作用转氨基作用偶联氧化脱氨转氨基作用偶联氧化脱氨（主要）（主要）转氨基作用偶联嘌呤核苷酸循环转氨基作用偶联嘌呤核苷酸循环（一）、氨基酸的脱氨基作用（一）、氨基酸的脱氨基作用脱氨基作用是氨基酸的分解代谢的主要途径脱氨基作用是氨基酸的分解代谢的主要途径1.1.转氨基作用转氨基作用2.2.氧化脱氨基作用氧化脱氨基作用3.3.联合脱氨基作用联合脱氨基作用氨基酸氨基酸氨氨-酮酸酮酸（二）、（二）、-酮酸的代谢酮酸的代谢-酮酸酮酸转氨基转氨基非必需氨基酸非必需氨基酸合成合成糖或脂类糖或脂类氧化氧化COCO2 2 + H+ H2 2O + ATPO + ATP生糖氨基酸生糖氨基酸生酮氨基酸生酮氨基酸生糖兼生酮生糖兼生酮氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸NHNH3 3（三）、氨的代谢（三）、氨的代谢氨基酸脱氨基氨基酸脱氨基胺类氧化胺类氧化肠道吸收肠道吸收合成非必需氨基酸合成非必需氨基酸嘌呤、嘧啶嘌呤、嘧啶合成尿素合成尿素氨氨合成谷氨酰胺合成谷氨酰胺氨氨污污染染1 1、氨的转运、氨的转运1 1、谷氨酰胺的运氨作用、谷氨酰胺的运氨作用2 2、葡萄糖、葡萄糖丙氨酸循环丙氨酸循环氨在血液中主要运输形式：氨在血液中主要运输形式： 以谷氨酰胺、丙氨酸为氨基载体以谷氨酰胺、丙氨酸为氨基载体氨氨脑脑肌肉肌肉谷氨酰胺谷氨酰胺肝肝肾肾氨氨尿素尿素氨氨H H+ +NHNH4 4+ +随尿排泄随尿排泄、谷氨酰胺的运氨作用、谷氨酰胺的运氨作用意义：意义：谷谷 氨酰胺可以作为脑氨酰胺可以作为脑内固氨、运氨及解除氨毒的形内固氨、运氨及解除氨毒的形式式谷氨酰胺的合成与分解谷氨酰胺的合成与分解谷氨酰胺酶谷氨酰胺酶H H2 2O O+ +NHNH3 3谷氨酰胺合成酶谷氨酰胺合成酶ATPATPADP+PiADP+Pi氨中毒病人可服用谷氨酸盐以降低氨浓度氨中毒病人可服用谷氨酸盐以降低氨浓度谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺、葡萄糖、葡萄糖丙氨酸循环丙氨酸循环意义：意义：实现氨的无毒运输实现氨的无毒运输为肌肉活动提供能量为肌肉活动提供能量2 2、尿素、尿素 的合成（肝脏）的合成（肝脏）鸟氨酸鸟氨酸尿素尿素精氨酸精氨酸瓜氨酸瓜氨酸鸟氨酸循环鸟氨酸循环（尿素循环）（尿素循环） 肝功能受损肝功能受损尿素合成障碍尿素合成障碍血氨血氨脑组织供能不足脑组织供能不足氨中毒氨中毒( (肝昏迷肝昏迷) )高血氨和氨中毒高血氨和氨中毒进入进入脑组织脑组织NHNH3 3 + -+ -酮戊二酸酮戊二酸 = = 谷氨酸谷氨酸+ NH+ NH3 3 = = 谷氨酰胺谷氨酰胺TCATCA循环中的循环中的-酮戊二酸酮戊二酸被大量消耗被大量消耗谷氨酸谷氨酸NADH+HNADH+H+ +ATPATP轻轻微微性性格格、行行为为改改变变睡睡眠眠障障碍碍、行行为为失失常常 扑翼样震颤扑翼样震颤昏昏 睡睡、精精 神神 错错 乱乱 肝性昏迷口服乳果糖口服乳果糖口服抗菌素（新霉素）口服抗菌素（新霉素）补充外源性精氨酸补充外源性精氨酸补充外源性谷氨酸补充外源性谷氨酸治疗治疗酸透析酸透析乳果糖乳果糖乳酸和醋酸乳酸和醋酸肠道肠道pHpH氨的吸收氨的吸收NHNH3 3 + H + H+ + NHNH4 4+ +易排出体外易排出体外肠道吸收肠道吸收NHNH3 3 + H + H+ + NHNH4 4+ +高血氨病人禁用碱性肥皂液灌肠高血氨病人禁用碱性肥皂液灌肠肝硬化腹水病人，不宜使用碱性利尿药肝硬化腹水病人，不宜使用碱性利尿药