营养素在烹饪中的变化营养素在烹饪中的变化主讲：周伟西安桃李旅游烹饪学院西安桃李旅游烹饪学院原料中的化学成分一营养素:包括糖,脂类,蛋白质,无机盐,维生素和水六大类.是原料的主要组成成分.二非营养素类:如叶绿素,挥发油等,对菜品的色,香起一定作用.三有毒成分:有些能够去除,有些不能祛除. 碳水合物根据结构和性质，可以分为单糖、碳水合物根据结构和性质，可以分为单糖、低聚糖和多糖三类。低聚糖和多糖三类。 单糖包括葡萄糖单糖包括葡萄糖,果糖果糖,半乳糖半乳糖.烹饪中应烹饪中应用较少用较少. 双糖包括蔗糖双糖包括蔗糖,麦芽糖麦芽糖,乳糖乳糖.前面两种在前面两种在烹饪中运用较多烹饪中运用较多. 多糖种类较多多糖种类较多,是植物的主要结构性物质是植物的主要结构性物质,对植物质地的变化起决定性作用对植物质地的变化起决定性作用.淀粉更是用淀粉更是用途广泛途广泛. 蔗糖在烹饪中的作用蔗糖在烹饪中的作用一一 甜味剂甜味剂二二 赋形剂赋形剂 1、 挂挂 霜霜 2、 拔拔 丝丝 三三 上色作用上色作用 1 、焦糖化、焦糖化 2 、羰氨反应、羰氨反应 四四 促进发酵促进发酵五五 防腐保鲜防腐保鲜麦芽糖在烹饪中的应用一甜味剂:用于软,糯,香,甜的品种中.二上色糖浆.1变色稳定2变色速度慢纤维素在烹饪中的变化一植物性原料中含有的不能被人体消化吸收的多糖,统称纤维素.二纤维素在营养上有好有坏.三烹饪中根据原料所含营养素不同采取不同加工方法:1快速加热,不破坏纤维素,保持原料的脆嫩;2长时间加热,使纤维素软化,使原料软烂.淀粉在烹饪中的应用一淀粉的糊化1淀粉糊化的实质2淀粉糊化的应用3淀粉糊化的条件4影响糊化的因素二淀粉的老化2老化的实质 2老化的应用及影响3影响老化的因素脂类在烹饪中的作用脂类在烹饪中的作用一脂类对菜品风味特色的影响1对色的影响2对香,味的影响3对质的影响二脂类加热中的变化1发烟点2热分解3热聚合蛋白质在烹饪中的变化一蛋白质的溶涨1溶涨的定义2溶涨的原理3影响因素4烹饪中的应用二蛋白质的变性1变性的定义2变性的原理3引起变性的因素及应用三蛋白质的水解1水解的实质2水解的应用四溶解度的变化及应用1影响因素2烹饪中的应用维生素和无机盐在烹饪中的变化一维生素的变化1、破坏2、迁移3、流失二无机盐的变化1、流失2、溶出3、迁移水在烹饪中的变化一传热介质:1水2水蒸气二影响嫩度.三影响储存.非营养素的变化一色的变化1、叶绿素的变化2、胡萝卜素的变化3、血色素的变化二香的变化1、挥发油2、香味物质的形成