主要内容1.概述2.真菌毒素分类(fn li)3.真菌毒素检测基本步骤第一页，共三十三页。1.概述(i sh)真菌(zhnjn)毒素-由真菌生产的有毒代谢产物。具有毒性、致癌性、致突变型和致畸性等。“毒蘑菇、迷神麦、醉谷病”真菌毒素的危害：（1）引起粮食作物的病害和产品腐败变质；（2）对人类和动物健康产生威胁。第二页，共三十三页。2.真菌(zhnjn)毒素分类按产生菌可分为：曲霉毒素类、青霉毒素类、镰刀菌毒素类等。水活度（Aw对真菌生长和产毒影响较大。真菌毒素毒性：（1）致DNA损伤，有的致癌；（2）细胞毒性，有的破坏(phui)质膜和细胞酶的作用常见的真菌性食物中毒：黄曲霉毒素中毒、黄变米或灰变米中毒，赤霉沼渣粉中毒等。第三页，共三十三页。3.真菌毒素检测(jin c)基本步骤1.采样和样品的准备（1）采样的地点根据分析目的的不同确定采样地点，如：农田、仓库、加工厂、运输工具、零售商和医院等。（2）采样方法1）静态样品的采集静态样品：麻袋、箱柜(xin u)和车厢等容器存放分样品均属静态样品。采样工具：顶端尖锐的长柄采样钎子。采样数量：小批量时采1/4；大批量时为整批麻袋数第四页，共三十三页。2）动态样品的采集用商品化的十字(sh z)交叉切分自动采样器（3）采样量采大样，按四分法对角连续多次分样缩减至12kg，最后取代表样全部粉碎。美国农业部USDA的方法：成批样每批取3份大样，每份22kg。实验室分析用的样品为15kg。第五页，共三十三页。2.提取1.提取溶剂溶剂的选择取决于待测毒素的种类、毒素性质、毒素在提取溶剂中的溶解度、提取溶剂的毒性价格、非测定成分在提取溶剂中的分配系数等。选用：毒性小、极性大、价格低廉的溶剂系统常用溶剂：甲醇、氯仿、丙酮、己烷、乙酸乙酯、乙睛和水中一种或多种不同配比的混合物。2.提取温度温度影响毒素的回收率，适当升高温度可以增加毒素的回收率。3.食品基质固体食品：选用浸剂、洗脱、索氏回流等方法。液体食品：液液分配方法。提取酸性真菌毒素时，通常需提高提取溶剂系统中水相的pH值，使其有效地将被提取物碱化或形成(xngchng)水溶性碱混合物后，再进行提取。第六页，共三十三页。3. 纯化(chn hu)纯化：在确保不损失待测毒素的前提下除去干扰杂质的过程称为纯化。常用净化方法：液固萃取、液液分配、化学吸附、色谱法、透析法以及SFE法等。使用最广泛的是色谱法。色谱法：薄层色谱法（柱色谱法最常用）吸附色谱柱常用的吸附剂：硅胶、矾土、氧化铝、活性炭、弗罗里硅土分配色谱柱常用的填充剂：硅藻土、纤维素。固相提取（广泛采用）免疫亲和柱IAC（应用于农产品的新技术）第七页，共三十三页。4.检测（1）薄层(bo cn)色谱法（2）高效液相色谱法（3）气相色谱法（4）酶联免疫吸附试验第八页，共三十三页。第二节 主要(zhyo)真菌毒素及其检验1.黄曲霉毒素（1）特性（2）食品中来源(liyun)（3）毒性与危害（4）检测方法第九页，共三十三页。霉菌霉菌均由分枝或不分枝的菌丝构成，许多菌丝交织在一起形成菌丝体，菌丝在光学(gungxu)显微镜下呈管状，210 um 比一般细菌放线菌细胞大几倍至几十倍，与酵母菌相似，而其菌丝又分为有隔菌丝和无隔菌丝，再就是根据其功能不同又分为营养菌丝，气生菌丝。无隔菌丝：菌丝为长管状，单细胞，细胞质内含多个核，其生长过程只表现为菌丝的延长和细胞核的裂殖增多，以及细胞质的增加，如毛霉，根霉，犁头霉。有隔菌丝：为大多数的。菌丝由横隔膜分隔成成串的多细胞，每个细胞内含有一个或多个细胞核，有些菌丝外观看起来像多细胞，但横隔膜上有小孔，使细胞质或细胞核，可自由流通，每个细胞功能也相同，如青、曲、白地霉。第十页，共三十三页。营养菌丝（基质菌丝）就是在生长过程中，伸入到培养的基质中，为真菌(zhnjn)提供营养的菌丝。气生菌丝图（繁殖菌丝）它主要是伸入到菌周的空气环境中，它主要作用是产生孢子，产生孢子时的气生菌丝称繁殖菌丝。霉菌的繁殖主要是由繁殖器官产生孢子，繁殖器管是由繁殖菌丝产生的可以是单细胞，也可是多细胞，有时产生无性孢子，有时产生有性孢子，如青霉，曲霉，在生长过程中，由于生长条件的改变，有时产生有性孢子，有时产生无性孢子，但主要还是以无性孢子为主。有性孢子：子囊孢子，结合孢子，卵孢子，担孢子。无性孢子：分生孢子，关节孢子，芽生孢子，孢子襄孢子，厚膜孢子。第十一页，共三十三页。霉菌培养特性的鉴定青、曲-察氏培养基，镰刀菌、芽枝霉-马铃薯葡萄糖琼脂进行划线或点种于琼脂上，2528，定期观察。生长速度：培养一定天数（5、10、15天）测大小，描述常以极慢、慢、中等、快、说明。菌的颜色：包括子实体，气生菌丝、菌核，埋伏菌丝及其颜色。菌落表面构造：蔬松，紧密(jnm)、扁平、隆起，凹陷，或皱褶，有无同心环，放射沟，并观察菌全部，中心部，中间部分及边缘部分。菌落质地：外观似毡状、绒毛状、棉絮状、羊毛状、襄状、粉粒状、明胶状或皮革状。第十二页，共三十三页。1.黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的特性AFT目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2 。特性：紫外线下发不同(b tn)颜色的荧光，蓝色荧光（Blue fluorescence）为B族，黄绿色荧光（yellow-Green fluorescence）为G族；M1和M2为B1、B2的羟化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉类（meat）中，故名M族。 呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；耐热，加热到280才裂解破坏；在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9-10的强碱性溶液中迅速分解。第十三页，共三十三页。2.黄曲霉毒素的毒性 急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。 慢性毒性：动物生长(shngzhng)迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤。三致作用：致癌、致畸、致突变 。3.黄曲霉毒素产生的影响因素 培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。温度和湿度：最适生长温度在37左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28-32，相对湿度85以上。 水分：产毒的适宜水分活度为0.8-0.9。pH值：最适pH值为3 。第十四页，共三十三页。4.卫生标准1995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15g/kg。美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过15 g/kg 。 我国的标准(biozhn)玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁) 20 g/kg。大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油) 10 g/kg。其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕) 5 g/kg。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉) 0.5 g/kg。 第十五页，共三十三页。5.黄曲霉毒素的检测方法-薄层层析法原理：将样品经过(jnggu)提取、浓缩、薄层分离后，在波长365nm紫外光下产生蓝紫色（B1/B2）或黄绿色荧光（G1/G2)提取 检测 薄层板的制备 点样 展开与观察 定量试验高效液相色谱法提取净化衍生测定酶联免疫吸附法竞争抑制法见教材P179第十六页，共三十三页。酶联免疫吸附试验ELISA（enzyme linked immunosorbent assay） 是一类常用的免疫酶技术。是将已知的抗原或抗体吸附在固相载体表面(biomin)，使抗原抗体反应在固相表面(biomin)进行。常用的酶：辣根过氧化物酶(HRP) 碱性磷酸酶（AP）。第十七页，共三十三页。ELISA方法(fngf)的基本原理（1）使抗原或抗体结合到固相载体表面，并保持其免疫活性。（2）使抗原或抗体与酶结合成酶标抗原或抗体，并保持抗原或抗体的免疫活性和酶的活性。（3）酶标的抗原或抗体与相应的抗体或抗原反应后，结合在免疫复合物上的酶催化底物形成水解、氧化或还原反应，形成有色物质，其颜色的深浅与标本中的抗原或抗体 的量直接相关。第十八页，共三十三页。ELISA方法的基本(jbn)类型 （一） 双抗体夹心法 （二） 间接法 （三） 竞争法第十九页，共三十三页。（一）双抗体(kngt)夹心法 洗涤(xd)洗涤(xd)洗涤待测抗原特异性抗体吸附于固相载体酶标抗体和底物第二十页，共三十三页。（二）间接(jin ji)法洗涤(xd)洗涤(xd)洗涤待测抗体酶标抗抗体第二十一页，共三十三页。（三）竞争法洗涤(xd)洗涤(xd)待测抗原(kngyun)酶标抗原第二十二页，共三十三页。酶联免疫竞争法工作(gngzu)原理第二十三页，共三十三页。（1）酶联免疫吸附法-竞争(jngzhng)抑制法测AFB1试剂：TMB，30%H2O2，牛血清白蛋白，吐温-20抗体：抗AFB1的特异性单克隆抗体包被抗原：AFB1与载体蛋白的结合物酶标二抗：缓冲液：磷酸盐缓冲液、终止(zhngzh)液1mol/L的硫酸AFB1标准溶液：第二十四页，共三十三页。步骤：1.提取：10g样品+50ml乙腈-水 滤纸过滤 BSA洗液稀释2.测定：包被抗原包被酶标微孔板 洗液洗去多余抗原 加AFB1标准溶液 加稀释抗体（37度1.5h) 洗液洗3次后，加酶标二抗（ 37度培养2h） 反复洗后加底物溶液 加终止液（包被加样-加酶标抗原和待测抗原-加底物显色终止反应（显色原理对照管(zhogun)由于只加酶标抗原，与固相抗体充分结合，故分解底物显色深；测定管的显色程度则随待测抗原和酶标抗原与固相抗体竞争结合的结果而异。如待测抗原量多，竞争性地抑制酶标抗原与固相抗体结合，使固相上结合的酶标抗原量减少。第二十五页，共三十三页。固定(gdng)OD值第二十六页，共三十三页。微孔板第二十七页，共三十三页。微 孔 表 面 情 况AFB1包被(bo bi)抗体第二十八页，共三十三页。.（2）赭曲霉毒素毒性：主要对肾产生危害，造成肾肿大，当浓度超过5mg/kg时，对肝脏组织(zzh)和肠道产生破坏，引起肠炎等。特性：无色结晶化合物，易溶于极性溶剂和稀的碳酸氢钠水溶液肿，微溶于水，在紫外光照射下，呈绿色荧光，该化合物稳定，在乙醇中置冰箱避光保存一年以上而不破坏，但在谷物中随时间延长而降解。存在于：粮谷物、大豆、葡萄及葡萄酒、咖啡、可可和巧克力、中草药、调味料、啤酒等。检测方法：液相色谱法、薄层层析法第二十九页，共三十三页。（3）杂色曲酶毒素毒性：引起肿瘤污染：小麦、大麦、玉米、花生、大豆、咖啡豆、火腿、奶酪等。易溶于氯仿、苯、吡啶、乙睛和二甲基亚砜，微溶于甲醇(ji chn)、乙醇，不溶于水和碱性溶液。在紫外线照射下，具有砖红色荧光。检测方法：薄层法，紫外分光光度计测定第三十页，共三十三页。（4）伏马菌素自然界中最为普遍，毒性强，损伤肝肾功能。白色(bis)粉末，易溶于水、甲醇、乙睛等溶剂中，在甲醇溶液中不稳定，在乙睛水溶液中非常稳定。检测方法：高效液相色谱法第三十一页，共三十三页。.（5）单端孢霉烯族化合物头孢菌、镰孢菌、木霉菌等。侵害玉米、小麦、大米、燕麦、大麦(dmi)等。无色结晶、在常温下非常稳定，难溶于水，溶于极性溶剂，在烹调等加热过程中不会被破坏，在紫外光下不显荧光。但T-2毒素在紫外光下产生一种具有蓝色荧光物质检测方法：薄层法第三十二页，共三十三页。内容(nirng)总结主要内容。静态样品：麻袋、箱柜和车厢等容器存放分样品均属静态样品。采样工具：顶端尖锐的长柄采样钎子。液体食品：液液分配方法。培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。pH值：最适pH值为3。提取净化(jnghu)衍生测定。检测方法：薄层法第三十三页，共三十三页。真菌毒素的检验