HACCP 计划建立程序 对影响食品安全的危害进行识别，评价出显著危害，并就此确定关键操纵点与建立相应的 HACCP 计划，使食品安全危害得到有效的操纵。 2.适用范围 适用于本公司的食品安全危害分析及HACCP计划的建立。 3.职责 3.1 生产副总经理负责组织成立食品安全小组，出任小组组长；负责对危害分析、HACCP计划的建立进行管理。 3.2食品开发部工程师 （食品安全小构成员） 负责编制产品特性、 工艺流程图与工艺描述。 3.3食品安全小组全体成员参与危害分析与 HACCP 计划的建立工作。 4.工作程序 4.1 危害分析的预备步骤 4.1.1 食品安全小组的成立 生产副总经理牵头成立食品安全小组，食品安全小构成员来自食品开发部、品管部、生产部、仓库、设备部、采购部、人事行政部、销售部。这些人员应同意过有关培训，具备建立、实施食品安全管理体系的能力。 应明确食品安全小组每个成员的职责。 4.1.2 收集有关的信息 在进行危害分析及建立 HACCP 计划之前，食品安全小组应收集下列信息： （1）原料、辅料、与食品接触材料的质量、卫生安全标准。 （2）与本公司产品有关的国家、行业卫生标准；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全有关的外部文献资料。 （3）公司平面图，公司生产区域水路管网图，生产现场的人流、物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图，工艺流程图。 （4）产品贮存设施与贮存条件；公司使用的化学品清单及使用范围。 （5）工艺文件，卫生管理文件，化学品特性资料。 （6）公司历史上的客户投诉与食品安全事故。 4.1.3 编写产品描述（含终产品的预期用途） （1）食品开发部工程师编写所有原料、辅料、与产品接触的材料的特性描述。在编写特性描述时，应识别与描述的内容有关的法律法规。 特性描述的内容通常包含下列方面： 化学、生物与物理特性； 配制辅料的构成，包含添加剂与加工助剂； 产地； 生产方法； 包装与交付方式； 贮存条件与保质期； 使用或者生产前的预处理； 原料与辅料的接收准则或者规范。 接收准则与规范中， 应关注与原料与辅料预期用途相适宜的食品安全要求。 （2）食品开发部工程师编写终产品的特性描述（含终产品的预期用途）。在编写特性描述时，应识别与描述的内容有关的法律法规。 终产品特性描述的内容通常包含下列方面： 产品名称或者类似标识； 成份； 与食品安全有关的化学、生物与物理特性； 预期的保质期与贮存条件； 包装； 与食品安全有关的标识及使用的说明书； 适宜的消费者； 销售方式。 4.1.4 绘制产品流程图，并编制工艺描述。 （1）食品开发部工程师绘制产品流程图。流程图绘制完成后，食品安全小组应通过现场核对来验证所绘制流程图的准确性。流程图的内容包含： 操作中所有步骤的顺序与相互关系； 源于外部的过程与分包工作； 原料、辅料与中间产品投入点； 返工点与循环点； 终产品、中间产品与副产品放行点及废弃物的排放点。 （2） 食品开发部工程师编制工艺描述，对过程流程图中的每一步骤的操纵措施进行描述。工艺描述的内容包含过程参数及事实上施的严格度、工艺操纵方法及要求、工作程序，还包含可能影响操纵措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自顾客或者主管部门）。 4.2 危害分析 4.2.1 危害识别与可同意水平的确定 （1） 食品安全小组识别流程图中每个步骤的所有潜在危害。危害识别时应全面考虑产品本身、生产过程与实际生产设施涉及的生物性、化学性与物理性三个方面的潜在危害。 危害识别时应充分利用 4.1 中收集的信息与数据。 （2）食品安全小组在识别危害的同时，确定危害的可同意水平。在确定危害的可同意水平常，应考虑下列信息： 销售所在地的产品接收准则。 与顾客达成一致的可同意水平。 通过科学文献与专业经验获得的食品安全信息。 4.2.2 危害评价 食品安全小组根据危害发生的可能性与危害后果的严重性对识别出来的危害进行评价，以确定危害是不是显著危害，与危害是否需要得到操纵。 只有危害发生的可能性很大与危害产生的后果很严重时，危害才被视为显著危害。 4.2.3危害操纵措施的选择与评价 对需操纵的危害，食品安全小组应选择适宜的操纵措施对其进行操纵。操纵措施应通过操作性前提方案 OPRP 或者 HACCP 计划来管理关键操纵点 CCP 的操纵措施由HACCP 计划来管理，其余危害的操纵措施由操作性前提方案OPRP 来管理。 操作性前提方案 OPRP 或者 HACCP 计划在实施前， 要对其有效性进行确认， 详见 确认、验证、验证结果的评价与分析操纵程序。 4.2.4 关键操纵点 CCP 的确定。 食品安全小组通过 CCP 推断树（见本程序附录 1（略），并结合专业知识，推断某一步骤是不是关键操纵点 CCP。 在确定关键操纵点时，要明确关键操纵点与显著危害的关系： （1）一个关键操纵点能够操纵一种以上的显著危害。 （2）几个关键操纵点能够用于操纵同一种显著危害。 （3）显著危害所介入的那个步骤，不一定是 CCP 点，由于随后的步骤或者工序可能操纵该显著危害。 4.2.5 填写“危害分析工作单”（表格代号：COP10-01）。“危害分析工作单”的填写要求如下： 第（1）栏填入加工步骤（包含辅料、包装材料的验收与贮存）； 第（2）栏填入可能存在的潜在危害； 第（3）栏填入对危害是不是显著危害的推断结论（是或者否）； 第（4）栏填入确定潜在危害是不是显著危害的理由； 第（5）栏填入操纵显著危害的措施或者说明是以后的那个步骤操纵这些显著危害； 第（6）栏填入对本步骤是不是关键操纵点的结论（是或者否）。 4.3 HACCP 计划的建立 4.3.1 确定关键操纵点 CCP 的关键限值 食品安全小组为每个关键操纵点建立关键限值，必要时还需建立操作限值。 （1）关键限值确定的根据 确定关键限值要有科学根据，要参考下列资料： 食品销售地国家法律法规。 食品销售地国家标准、行业标准。 实验室的检验结果。 有关专业的科技文献。 公认的惯例。 客户、专家、消费者协会的建议等。 应将上述资料、证据形成 HACCP 计划的支持性文件。 （2）确定关键限值的注意事项 关键限值要合理、适宜、有用，要具有直观性、可操作性，要易于监测。关键限值能够是一个操纵点，也能够是一个操纵区间，也即关键限值是一个或者一组最大值或者最小值。 关键限值要适宜。不要过严，否则即使没有发生影响到食品安全危害的情况，也要采取纠偏行动，导致生产效率下降与产品的损伤；不要过松，否则就会使产生不安全产品的可能性增加。 应仅基于食品安全的角度来考虑建立关键限值。 当然企业还要综合考虑能源、 工艺、产品风味等问题。 要保证关键限值的监测能在合理的时间内完成。 偏离关键限值时，最好只需销毁或者处理较少产品就可采取纠偏措施。 最好不打破常规方式。 不违背法规与标准。 不要混合同于前提方案 PRP 或者操作性前提方案 OPRP（s）。 基于感官检验确定的关键限值，应形成作业指导书/规范，由通过培训，考核合格的人员进行监视。 每个 CCP 务必有一个或者多个关键限值。 （3）关键限值的类型 要用一些物理的（时间、温度、纯度、大小）、化学的（PH 值、水活度、盐分）、感观的（外现、证明书等）参数作为关键限值，而不要用费时费钱、操作复杂的微生物学指标。 4.3.2 建立关键操纵点的监视系统 （1） 食品安全小组为每个关键操纵点建立监视系统。监视系统包含所有针对关键限值的、有计划的测量或者观察。 监视系统由“HACCP 计划表”及相应的程序文件、作业指导书与表格构成。 （2）监视系统的要素及其要求如下： 监视的对象。 监视的对象是关键限值的一个或者几个参数。监视能够是检测产品或者测量加工过程的特性，也能够是检查一个 CCP 的操纵措施是否实施，如检查供应商的原料证明。 监视的方法。 监视的方法应能保证快速（实时）提供结果以便快速判定关键限值的偏离，保证产品在使用或者消费前得到隔离。通常而言，物理与化学测量是很好的监视方法，由于他们能很快地进行检测。而微生物检测方法，由于时间长，需要的样品多的原因，通常不作为检测的手段。 监视的设备。 应根据监视对象与监视方法选择监视设备。如温度计、PH 计、水活度计、传感器、化学分析仪器等。应定期对监视设备进行校准。 监视的地点（位置）。 在所有的关键操纵点 CCP 处进行监视。 监视的频次。 监视能够是连续的，也能够是非连续的，假如条件许可，最好使用连续监控。 监视的频率，应能保证及时发现关键限值的偏离，以便在产品使用或者消费前对产品进行隔离。 监视的实施者与监视结果的评价人员 监视的实施者通常是生产线上的操作者，设备操作者，质量操纵人员等。应明确监视人员的职责与权限。 监视结果的评价人员通常是有权启动纠正措施的人员。 应用文件明确评价人员的职责。 监视的记录 每个 CCP 的监视记录都要有监视人员与评价人员的签名。 监视结果的评价 对监视结果要进行评价，以确定成功的领域，与需要采取的纠偏措施。 4.3.3 建立纠偏措施 食品安全小组应在“HACCP 计划表”及相应的程序文件（纠正与预防措施操纵程序）、作业指导书中规定偏离关键限值时所采取的纠正与纠正措施。 纠正与纠正措施由两个方面构成： 纠正、消除产生偏离的原因，使 CCP 重新恢复受控，并防止再发生。 当发生偏离时， 应及时采取措施将偏离的参数重新调整到关键限值的范围内 （即纠正） ，同时，分析偏离产生的原因，采取纠正与预防措施，防止这种偏离再次发生。组织应对纠正与预防措施的有效性进行确认。 隔离、评估与处理在偏离期间产生的产品。 按不合格品操纵程序的要求隔离、评估与处理在偏离期间生产的产品。 4.3.4 建立验证措施 食品安全小组应在“HACCP 计划表”及相应的程序文件（确认、验证、验证结果的评价与分析操纵程序）、作业指导书中规定如何对食品安全管理体系进行验证。 验证的项目通常包含：前提方案与操作性前提方案的验证、 HACCP 计划的验证、CCP的验证、食品安全管理体系内部审核、最终产品的微生物检测。 4.3.5 建立记录保持系统 食品安全小组应在“HACCP 计划表”及相应的程序文件（记录操纵程序）、作业指导书中规定如何对食品安全管理体系的记录进行管理，包含应做好什么记录，对记录应如何储存等等。 4.3.6 填写“HACCP 计划表”（表格代号：COP10-02）。“HACCP 计划表”的填写要求如下： 第（1）栏填入“危害分析工作单”确定的关键操纵点CCP。 第（2）栏填入“危害分析工作单”确定的显著危害。 第（3）栏填入为关键操纵点建立的关键限值。 第（4）栏填入要监视的对象。监视的对象能够是产品或者过程的特性，也能够是供应商的原料证明。 第（5）栏填入监视的方法。监视的方法能够使测量或者观察。 第（6）栏填入监视的频率。 第（7）栏填入监视的实施者。 第（8）栏填入偏离关键限值时所采取的纠正与纠正措施。 第（9）栏填入 CCP 的验证措施，包含何时对 CCP 监视设备进行校准、何时进行针对性的取样检验、何时进行 CCP 记录的审查（包含监控记录、纠偏记录的审查）。 第（10）栏填入要做的记录，可包含监控记录、纠偏记录、监视设备校准记录、针对性取样检验记录等。 4.4 在编制操作性前提方案OPRP、HACCP 计划后，如发现先前的预备信息，如产品特性、预期用途、流程图、过程步骤、操纵措施等需要改变，则应适时对有关文件进行更换。 4.5 操作性前提方案 OPRP 、HACCP 计划的更新 在下列情况下，应根据需要，对危害分析的输入进行更新，重新进行危害分析，并对操作性前提方案 OPRP 、HACCP 计划进行更新： （1）原料的改变； （2）产品或者加工的改变； （3）复查时发现数据不符或者相反； （4）重复出现同样的偏差； （5）有关危害或者操纵手段的新信息（原先根据的信息来源发生变化）； （6）生产中观察到特殊情况； （7）出现新的销售或者消费方式。 5.支持性文件 5.1 确认、验证、验证结果的评价与分析操纵程序 5.2 记录操纵程序 5.3 HACCP 计划表 6.记录 6.1 危害分析工作单 6.2 HACCP计划表