质量、食品安全管理体系质量、食品安全管理体系 2010年11月29日质量食品安全管理体系培训质量的定义质量：一量：一组固有特性固有特性满足需求的程度。足需求的程度。质量管理量管理发展的三个展的三个阶段：段：质量量检验阶段、段、统计的的质量管理量管理阶段、全面段、全面质量管理量管理阶段段质量食品安全管理体系培训ISO9000系列标准的定义1 1、ISOISO（International Standardization Organization)International Standardization Organization) 国国际标准化准化组织；2 2、ISO9000ISO9000系列系列标准准ISO/TC176ISO/TC176技技术委委员会制定的国会制定的国际 标准；准；质量食品安全管理体系培训质量管理八项原则质量管理八项原则顾客为中心全员参与管理的系统方法基于事实的决策领导作用过程的方法持续改进与供方互利的关系质量食品安全管理体系培训八项管理原则八项管理原则一、以顾客为中心一、以顾客为中心 所有组织都依存其顾客。因此，组织应了解顾客当前及未来的需要，满足顾客要求，并努力超越顾客的期望。 了解顾客的需要和期望； 确保顾客要求与组织、职工、供方、政府及社会其他部门的需求和期望相结合； 将这些要求传达到整个组织； 测量顾客满意率，并采取相应措施； 加强与顾客的交流，建立良好关系。质量食品安全管理体系培训二、二、领导作用作用 领导者确立者确立组织统一的宗旨及方向。它一的宗旨及方向。它们应当当创造并造并保持使保持使职工能充分参与工能充分参与实现组织目目标的内部的内部环境。境。 以身作以身作则，起表率作用；，起表率作用； 理解和响理解和响应外界的外界的变化；化； 考考虑所有相关方（所有相关方（顾客、上客、上级机关、机关、职工、供方、社会）工、供方、社会） 的需求和期望；的需求和期望； 为本本组织的未来建立清晰的的未来建立清晰的远景；景； 建立共享的价建立共享的价值和道德和道德观念；念； 建立信任消除建立信任消除忧虑； 为职工提供工提供资源，并源，并赋予其予其职责范范围内的自主内的自主权； 鼓舞激励鼓舞激励职工，重工，重视职工的工的贡献。献。质量食品安全管理体系培训三、全三、全三、全三、全员员参与参与参与参与 各各级职工是工是组织之本，只有他之本，只有他们的充分参与才能使其才干的充分参与才能使其才干为组织带来收益。来收益。 接受所接受所赋赋予的予的权权力和力和职责职责并解决各种并解决各种问题问题； 主主动寻动寻求机会以求改求机会以求改进进； 主主动寻动寻求机会以增求机会以增强强自身能力、知自身能力、知识识和和经验经验； 自由地分享自由地分享团队团队和小和小组组的知的知识识和和经验经验； 关注在国家政策法关注在国家政策法规许规许可下可下为顾为顾客提供服客提供服务务； 在在实实施施组织组织的目的目标时标时，应应具有改革和具有改革和创创新精神；新精神； 更好的把更好的把组织组织的形象展的形象展现给顾现给顾客、社会和上客、社会和上级级； 渴望成渴望成为组织为组织的一分子，并的一分子，并为为此而自豪和此而自豪和骄骄傲。傲。质量食品安全管理体系培训四、四、四、四、过过程方法程方法程方法程方法 将相关的将相关的资源和活源和活动当作一个当作一个过程来管理，可程来管理，可以更加有效地帮助以更加有效地帮助组织达到达到预期的期的结果果。 识别并确定并确定为达到达到预期目期目标所需的所需的过程；程； 明确明确职责和和权限；限； 识别并确定并确定过程程间相互关相互关联和相互作用关系；和相互作用关系； 评估估过程程风险及及对相关方的影响；相关方的影响； 识别过程的内部和外部程的内部和外部顾客、供方和其它客、供方和其它顾客客。质量食品安全管理体系培训五、管理的系五、管理的系五、管理的系五、管理的系统统方法方法方法方法 将相互关将相互关联的的过程作程作为系系统加以加以识别、理解和管理，有助于、理解和管理，有助于组织提提高高实现目目标的有效性和效率。的有效性和效率。 通通过识别并确立那些会影响目并确立那些会影响目标实现的相互关的相互关联的的过程；程；了解系了解系统的的过程之程之间的相互关的相互关联和相互作用关系；和相互作用关系；通通过测量和量和评估以持估以持续改改进体系；体系；明确必要的明确必要的资源。源。质量食品安全管理体系培训六、持六、持续改改进持持持持续续改改改改进总进总体体体体业绩应业绩应当是当是当是当是组织组织的一个永恒目的一个永恒目的一个永恒目的一个永恒目标标。 组织组织的每一个成的每一个成的每一个成的每一个成员员都都都都应应将服将服将服将服务务、过过程和体系的持程和体系的持程和体系的持程和体系的持续续改改改改进进作作作作为为目目目目标标； 在政策法在政策法在政策法在政策法规规允允允允许许下下下下应应用恰当的改用恰当的改用恰当的改用恰当的改进进概念；概念；概念；概念； 对对比比比比优优秀模式秀模式秀模式秀模式进进行定期行定期行定期行定期评审评审，以，以，以，以识别识别潜在的改潜在的改潜在的改潜在的改进进区域；区域；区域；区域； 持持持持续续改改改改进进所有所有所有所有过过程的效率和有效性；程的效率和有效性；程的效率和有效性；程的效率和有效性； 鼓励基于鼓励基于鼓励基于鼓励基于预预防的活防的活防的活防的活动动； 为为每一位每一位每一位每一位职职工提供适当的教育和培工提供适当的教育和培工提供适当的教育和培工提供适当的教育和培训训； 建立目建立目建立目建立目标标及其及其及其及其测测量方法以指量方法以指量方法以指量方法以指导导和跟踪改和跟踪改和跟踪改和跟踪改进进情况；情况；情况；情况； 确确确确认认和承和承和承和承认认改改改改进进成果。成果。成果。成果。质量食品安全管理体系培训七、基于事七、基于事七、基于事七、基于事实实决策决策决策决策有效决策是建立在有效决策是建立在有效决策是建立在有效决策是建立在对对数据和信息分析的基数据和信息分析的基数据和信息分析的基数据和信息分析的基础础上。上。上。上。 测测量并收集与目量并收集与目量并收集与目量并收集与目标标有关的数据和信息；有关的数据和信息；有关的数据和信息；有关的数据和信息； 确保数据和信息充分、准确并可靠，并加以分析；确保数据和信息充分、准确并可靠，并加以分析；确保数据和信息充分、准确并可靠，并加以分析；确保数据和信息充分、准确并可靠，并加以分析； 使用有效的方法分析数据和信息；使用有效的方法分析数据和信息；使用有效的方法分析数据和信息；使用有效的方法分析数据和信息； 理解有关适宜的理解有关适宜的理解有关适宜的理解有关适宜的统计统计技技技技术术的价的价的价的价值值； 基于基于基于基于逻辑逻辑分析的分析的分析的分析的结结果，果，果，果，结结合合合合经验经验作出决定并采取措施。作出决定并采取措施。作出决定并采取措施。作出决定并采取措施。质量食品安全管理体系培训八、与供方互利的关系八、与供方互利的关系八、与供方互利的关系八、与供方互利的关系 组织组织与供方是相互依存的，互利的关系可增与供方是相互依存的，互利的关系可增与供方是相互依存的，互利的关系可增与供方是相互依存的，互利的关系可增强强双方双方双方双方创创造价造价造价造价值值的能力的能力的能力的能力 识别识别和和和和选择选择关关关关键键供方；供方；供方；供方； 在在在在权权衡短期利益与衡短期利益与衡短期利益与衡短期利益与长长期利益基期利益基期利益基期利益基础础上确立与供方的关上确立与供方的关上确立与供方的关上确立与供方的关 系；系；系；系； 建立明确的、透明的沟通渠道；建立明确的、透明的沟通渠道；建立明确的、透明的沟通渠道；建立明确的、透明的沟通渠道； 提倡双方共同开提倡双方共同开提倡双方共同开提倡双方共同开发发和改和改和改和改进进服服服服务务及及及及过过程；程；程；程； 共同明确和理解共同明确和理解共同明确和理解共同明确和理解顾顾客的要求；客的要求；客的要求；客的要求； 共享有关信息和未来的共享有关信息和未来的共享有关信息和未来的共享有关信息和未来的发发展展展展计计划；划；划；划； 认认可供方的改可供方的改可供方的改可供方的改进进及其成果。及其成果。及其成果。及其成果。质量食品安全管理体系培训ISO9001:2008PDCA循环按照法按照法规、顾客要客要求和求和组织方方针、目、目标，确定，确定产品、服品、服务所需要所需要过程程实施管理、施管理、产品及品及服服务的所有的所有过程程对照照组织方方针、目、目标和法和法规的要求，的要求，监视和和测量量产品和服品和服务过程，并程，并报告告结果果采取措施，持采取措施，持续改改进产品提供及服品提供及服务过程程策划策划策划策划实实施施施施检查检查改改改改进进质量食品安全管理体系培训ISO9001:2008标准组成部分 部分部分章章 节节一一二二三三四四五五六六9001章节号章节号前言前言4 质量质量管理管理体系体系5 管理管理职责职责6 资源资源管理管理7产品产品实现实现8测量测量分析分析改进改进0 引言引言1 范围范围2 规范性引用文件规范性引用文件3 术语和定义术语和定义质量食品安全管理体系培训ISO9001:2008质量管理体系 要求0. 引言引言1. 范围范围1.1 总则总则1.2 应用应用2. 规范性引用文件规范性引用文件3. 术语和定义术语和定义4 .质量管理体系质量管理体系4 .1总要求总要求4 .2文件要求文件要求5 .管理职责管理职责5 .1管理承诺管理承诺5 .2以顾客为关注焦点以顾客为关注焦点5 .3质量方针质量方针5 .4策划策划5 .5职责、权限与沟通职责、权限与沟通5 .6 管理评审管理评审6 .资源管理资源管理6 .1资源提供资源提供6 .2人力资源人力资源6 .3基础设施基础设施6 .4工作环境工作环境7 .产品实现产品实现7 .1产品实现的策划产品实现的策划7 .2与顾客有关的过程与顾客有关的过程7 .3设计和开发设计和开发7 .4采购采购7 .5生产和服务提供生产和服务提供7 .6监视和测量设备的控制监视和测量设备的控制8 .测量、分析和改进测量、分析和改进8 .1总则总则8 .2监视和测量监视和测量8 .3不合格品控制不合格品控制8 .4数据分析数据分析8 .5改进改进质量食品安全管理体系培训ISO9001总图质量管理体系过程记 录控 制文 件控 制管 理评 审质量目标策划管理职责过程测量分析改进过程预 防措 施纠 正措 施数 据分 析不合格控 制检 查监 控内 部审 核资源管理过程产品服务实现过程工作环境管理基础设施管理人力资源管理资金管理设备管理顾客财产产品防护采购特殊过程产品提供控制标识追溯顾客要求设计开发实现策划质量食品安全管理体系培训HACCPHazard 危害Analysis 分析Critical 关键Control 控制Point 点质量食品安全管理体系培训HACCP 定义是一种控制危害的预防性体系，而不是反应性体系；不是一个孤立的体系，必须建立在GMP和SSOP的基础之上；是一种用于保护食品防止产生生物性、化学性、物理性危害的管理工具；质量食品安全管理体系培训HACCP 的起源美国承担开发宇航食品的一家公司的研究人员与宇航局和美国陆军研究所共同开发的。目标：100%确保食物免受导致疾病和伤害的细菌性病原、有毒物质、化学和物理性危害的侵袭。质量食品安全管理体系培训HACCP是什么与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的致病菌致病菌致病菌致病菌病毒病毒病毒病毒寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫生物危害生物危害生物危害生物危害危危危危 害害害害物理危害物理危害物理危害物理危害化学危害化学危害化学危害化学危害天然毒素天然毒素天然毒素天然毒素化学制品化学制品化学制品化学制品药物残留药物残留药物残留药物残留有关安全的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败金属金属金属金属玻璃玻璃玻璃玻璃石头石头石头石头辐射等辐射等辐射等辐射等？危危害害的的事事前前控控制制与与应急急处置置质量食品安全管理体系培训HACCP 概述质量食品安全管理体系培训配套方案GMP（良好操作规范）政府制定颁布的强制性食品生产、储存卫生法规为基础的指导性文件。GMP规定了食品加工企业基本必须遵循的状况和操作，以避免违法食品的产生。人员厂房和场地卫生操作设施卫生控制设备和工器具加工和控制仓储和分销质量食品安全管理体系培训配套方案SSOP(卫生标准操作程序)：食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用的过程；水和冰的安全性食品接触面的清洁防止交叉污染手清洁、消毒和卫生间设施维护防止外来污染物污染有毒化学品的处理、储存、使用雇员的健康状况虫害控制质量食品安全管理体系培训基础平台基础平台GMPSSOPHACCP质量食品安全管理体系培训1.获取管理层的支持2.建立HACCP团队3.完成产品描述4.完成加工流程图前期任务前期任务质量食品安全管理体系培训获取管理承诺HACCP团队成员提供资源财政人力时间提供有效的培训机会前期任务质量食品安全管理体系培训建立HACCP小组5到7名成员多学科确定主要角色和责任协调员小组领导者文书前期任务质量食品安全管理体系培训建立HACCP团队管理代表质量控制/保证研发操作人员/卫生工程/维护市场营销/采购生产线操作员外聘专家 前期任务质量食品安全管理体系培训成品描述产品总体信息技术产品信息食品安全信息前期任务质量食品安全管理体系培训成品描述产品总体信息产品描述储藏和配送方法目标消费群/客户货架期/可追溯证明前期任务质量食品安全管理体系培训成品描述技术产品信息防腐剂水分活度（ aw ）pH / 可滴性酸度包装要求前期任务质量食品安全管理体系培训成品描述食品安全信息消费者误用加工过程中或产品固有的危害每个确认的产品安全问题必须有一个应对控制措施前期任务质量食品安全管理体系培训制定和核查流程图加工流程图详细图表每一个食品接触点呈现工厂实际设计布局流程模式（产品、人员、设计和建造）简化图标从详细图标总结得出具有同样风险/ 控制的顺序进程步骤能被分组最终的流程图要包含所有确认的CCPs前期任务质量食品安全管理体系培训制定和核实流程图加工流程图三个图表都以接收为起点，发货为终点核查流程图 初步浏览至少每班一次改变设计改变设计前期任务质量食品安全管理体系培训HACCPHACCP七个原理七个原理1. 1. 进行危害分析，确定控制措施进行危害分析，确定控制措施( (HAHA- - PAPA) )2. 2. 确定关键控制点确定关键控制点( (CCPCCP) )3. 3. 建立所确定的关键控制点极限值建立所确定的关键控制点极限值( (CLCL) )4. 4. 监视系统监视系统( (M M) )5. 5. 纠正及纠正措施的实施纠正及纠正措施的实施( (CACA) )6. 6. 建立有效的记录及保存系统建立有效的记录及保存系统( (R R) )7. 7. 建立验证程序建立验证程序( (V V) )质量食品安全管理体系培训（1 1）加工步加工步骤骤（2 2）确定本步引入、确定本步引入、控制或增加的控制或增加的危害危害（3 3）潜在的食品安潜在的食品安全危害显著吗全危害显著吗？（4 4）说明对第说明对第3 3栏的判断依栏的判断依据据（5 5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6 6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？危害分析表危害分析表质量食品安全管理体系培训原理一：危害分析和确定预防措施食品安全危害：是指引起人类使用食品食品安全危害：是指引起人类使用食品食品安全危害：是指引起人类使用食品食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的化不安全的任何生物的化不安全的任何生物的化不安全的任何生物的化 学的物理的特性和因素。学的物理的特性和因素。学的物理的特性和因素。学的物理的特性和因素。 显著危害：显著危害：显著危害：显著危害： 有可能发生有可能发生有可能发生有可能发生 可能对消费者造成不可接受的风险。可能对消费者造成不可接受的风险。可能对消费者造成不可接受的风险。可能对消费者造成不可接受的风险。 质量食品安全管理体系培训食品本身含有或食品本身含有或自身变化产生的自身变化产生的有毒有害物质有毒有害物质食品食品加工过程中加工过程中自身自身形成形成的有害的有害物质物质食品加工过程中食品加工过程中有意加入的成分有意加入的成分外界污染或加工外界污染或加工引入引入危害生物物理化学？质量食品安全管理体系培训危害分析危害分析食品链食品链多角度多角度风险评估风险评估持续完善持续完善危害定义危害定义基础平台基础平台质量食品安全管理体系培训 原理二：确定关键控制点关键控制点：能实施控制，从而对食品关键控制点：能实施控制，从而对食品关键控制点：能实施控制，从而对食品关键控制点：能实施控制，从而对食品 安全安全安全安全的危害加以预防、消除或把其降低的危害加以预防、消除或把其降低的危害加以预防、消除或把其降低的危害加以预防、消除或把其降低 到可接受到可接受到可接受到可接受水平的加工点、步骤或工序。水平的加工点、步骤或工序。水平的加工点、步骤或工序。水平的加工点、步骤或工序。质量食品安全管理体系培训危害危害 - - 得到防止得到防止v进货控制，可防止病原体或用药残留物的污染进货控制，可防止病原体或用药残留物的污染（如：供应商的声明）。v制定配方或加入原料控制，可预防化学性危害制定配方或加入原料控制，可预防化学性危害或防止成品中病原体的生长或防止成品中病原体的生长（如：PH调节或加入防腐剂）。v冷藏或冷却可控制病原体的生长。冷藏或冷却可控制病原体的生长。质量食品安全管理体系培训危害危害 - - 得到消除得到消除q蒸煮可以杀死病原体。蒸煮可以杀死病原体。q用金属探测器检查出金属屑，可用金属探测器检查出金属屑，可 由加工线上去除出受污染的产品。由加工线上去除出受污染的产品。q冷冻可杀死寄生虫（如生吃鱼的体内冷冻可杀死寄生虫（如生吃鱼的体内 可能带有的可能带有的ANISAKISANISAKIS寄生虫）。寄生虫）。质量食品安全管理体系培训危害危害 - - 得到降低到可接受程度得到降低到可接受程度q人工挑选和自动收集器可以把混杂人工挑选和自动收集器可以把混杂 在体内的异物减少到最低限度。在体内的异物减少到最低限度。q从得到批准的水域进货可以将某些生物性和化从得到批准的水域进货可以将某些生物性和化学性危害降低到最小限度。学性危害降低到最小限度。质量食品安全管理体系培训 关键控制点：关键控制点：有关食品安全危害能被控制的，有关食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平能预防、消除或降低到可以接受水平的一个点、步骤或过程。的一个点、步骤或过程。质量食品安全管理体系培训 控制点控制点： 能对生物、物理或化学因素能对生物、物理或化学因素进行控制的任何一点、步骤或工序。进行控制的任何一点、步骤或工序。质量食品安全管理体系培训特别提醒特别提醒 ！关键控制点是对于那些可量化控制有关食品安全卫生显著危害或关键控制点是对于那些可量化控制有关食品安全卫生显著危害或为满足相关法律、法规规定的控制点而言。为满足相关法律、法规规定的控制点而言。质量控制点是对于在流程图中，除关键控制点以外的有关品质、质量控制点是对于在流程图中，除关键控制点以外的有关品质、质量相关的工艺要求的注意点而言。质量相关的工艺要求的注意点而言。质量食品安全管理体系培训CCPCCP判断树判断树C C PC C PC C PC C P不是不是不是不是CCPCCPCCPCCP1 1 1 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是是是是修改工艺修改工艺修改工艺修改工艺否否否否在本步进行控制是达到安全所必须的吗？在本步进行控制是达到安全所必须的吗？在本步进行控制是达到安全所必须的吗？在本步进行控制是达到安全所必须的吗？是是是是2 2 2 2、能在此步将显著危害发生的可能、能在此步将显著危害发生的可能、能在此步将显著危害发生的可能、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？性消除或降低到可接受水平吗？性消除或降低到可接受水平吗？性消除或降低到可接受水平吗？是是是是3 3 3 3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？水平或增加到不可接受水平？4 4 4 4、随后步骤能否消除危害或将发生、随后步骤能否消除危害或将发生、随后步骤能否消除危害或将发生、随后步骤能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平危害的可能性降低到可接受水平危害的可能性降低到可接受水平危害的可能性降低到可接受水平？是是是是是是是是否否否否否否否否否否否否否否否否质量食品安全管理体系培训原原/ /辅料判断树辅料判断树2 2 2 2 此危害能否在加工或消费者此危害能否在加工或消费者此危害能否在加工或消费者此危害能否在加工或消费者使用时得到控制？使用时得到控制？使用时得到控制？使用时得到控制？1 1 1 1 此原此原此原此原/ / / /辅料是否存在危害？辅料是否存在危害？辅料是否存在危害？辅料是否存在危害？3 3 3 3 是否会对设施或其它产品造是否会对设施或其它产品造是否会对设施或其它产品造是否会对设施或其它产品造成污染？成污染？成污染？成污染？敏感性原辅料为敏感性原辅料为敏感性原辅料为敏感性原辅料为CCPCCP敏感性原辅料为敏感性原辅料为敏感性原辅料为敏感性原辅料为CCPCCP下一种原下一种原下一种原下一种原/ / / /辅料辅料辅料辅料下一种原下一种原下一种原下一种原/ / / /辅料辅料辅料辅料是是是是是是是是是是是是否否否否否否否否否否否否质量食品安全管理体系培训7.4.27.4.2危害识别，可接受水平的确定危害识别，可接受水平的确定7.4.37.4.3危害评估，有害健康的作用和其发生可能性的危害评估，有害健康的作用和其发生可能性的确定确定消除或减少这种危害对于安全食消除或减少这种危害对于安全食品的生产是必要的么？品的生产是必要的么？所需控制能使危害达到规定的可所需控制能使危害达到规定的可接受水平吗？接受水平吗？7.4.47.4.4选择恰当的控制措施组合选择恰当的控制措施组合8.28.2控制措施组合的确认控制措施组合的确认7.4.47.4.4控制措施的分类控制措施的分类不需要控制措施不需要控制措施不需要控制措施不需要控制措施7.57.5操作性前提方案操作性前提方案7.6 7.6 HACCPHACCP计划计划引译自引译自ISO22004:2005-ISO22004:2005- - 决策图决策图质量食品安全管理体系培训原理三：建立关键限值原理三：建立关键限值关键限值：区分食品安全可接受与不可接受之间的界限（即与关键关键限值：区分食品安全可接受与不可接受之间的界限（即与关键关键限值：区分食品安全可接受与不可接受之间的界限（即与关键关键限值：区分食品安全可接受与不可接受之间的界限（即与关键控制点有关的各种预防措施所必须满足的标准）。控制点有关的各种预防措施所必须满足的标准）。控制点有关的各种预防措施所必须满足的标准）。控制点有关的各种预防措施所必须满足的标准）。关键限值的选择关键限值的选择关键限值的选择关键限值的选择 1 1 1 1、 科学性科学性科学性科学性 2 2 2 2 、可操作性、可操作性、可操作性、可操作性质量食品安全管理体系培训例例例例1 1 1 1 监控致病菌监控致病菌监控致病菌监控致病菌危害因素危害因素危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-CCP-CCP-油炸油炸油炸油炸关键限关键限关键限关键限-不得检出致病菌不得检出致病菌不得检出致病菌不得检出致病菌 例例2 2 控制内部温度控制内部温度 危害因素危害因素危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-CCP-CCP-油炸油炸油炸油炸关键限关键限关键限关键限-内部最低温度内部最低温度内部最低温度内部最低温度66666666 例例例例3 3 3 3 控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素危害因素危害因素危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-CCP-CCP-油炸油炸油炸油炸关键限关键限关键限关键限-油炸机最低温度油炸机最低温度油炸机最低温度油炸机最低温度177177177177 关键限关键限关键限关键限-鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过0.6350.6350.6350.635厘米厘米厘米厘米关键限关键限关键限关键限-油炸时间最少油炸时间最少油炸时间最少油炸时间最少1 1 1 1分钟分钟分钟分钟质量食品安全管理体系培训操作控制限度操作控制限度：比关键控制限值更为严格比关键控制限值更为严格的，操作人员用以减少偏差危险的，操作人员用以减少偏差危险的各种标准。的各种标准。加工调整：加工调整：公司为使加工过程恢复到操作公司为使加工过程恢复到操作 控制限度范围以内而采取的措施控制限度范围以内而采取的措施。质量食品安全管理体系培训操作限度的选择依据质量原因；质量原因；避免超出一个关键限值；避免超出一个关键限值；考虑设备因素，解释正常的变化。考虑设备因素，解释正常的变化。质量食品安全管理体系培训备 注超出操作限度时，只进行加工调整超出操作限度时，只进行加工调整且不用纪录。且不用纪录。超出关键限度时，必须采取适当的超出关键限度时，必须采取适当的纠偏行动，并将纠偏行动记录在纠偏行动，并将纠偏行动记录在HACCPHACCP的记录文件中。的记录文件中。质量食品安全管理体系培训原理四原理四 关键控制点的监视系统关键控制点的监视系统监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。质量食品安全管理体系培训监控的目标（对象）：通常指一个关键控制点是否在关键限值内操作的观察或通常指一个关键控制点是否在关键限值内操作的观察或测量的目标测量的目标 ：例如：例如温度温度/ /时间时间/ /浓度浓度/ /PHPH值值/ /链条带速链条带速/ /流量等流量等供方的检验报告供方的检验报告/ /官方的检验证明官方的检验证明/ /原料产地证明原料产地证明 质量食品安全管理体系培训监控的方法： 要求快速提供监控结果，因此建要求快速提供监控结果，因此建议应用物理和化学测量的方法，并议应用物理和化学测量的方法，并考虑到设备的偏差。考虑到设备的偏差。质量食品安全管理体系培训监控的频率：监控的频率：连续的监控：连续的监控：如：冷库温度，金属探测器。如：冷库温度，金属探测器。非连续的监控：非连续的监控：如：产品中心温度，如：产品中心温度， 厚度，设备运行速厚度，设备运行速 度度质量食品安全管理体系培训监控的人员：监控的人员：流水线上的人员流水线上的人员设备操作者设备操作者监督员监督员维修人员维修人员质量保证人员质量保证人员质量食品安全管理体系培训监控人员的要求： 接受有关接受有关CCPCCP监控技术的培训监控技术的培训 完全理解完全理解CCPCCP监控的重要性监控的重要性 能及时进行监控活动能及时进行监控活动 准确报告每次监控工作准确报告每次监控工作 随时报告违反关键限值的情况，以随时报告违反关键限值的情况，以 便及时采取纠偏活动。便及时采取纠偏活动。质量食品安全管理体系培训原理五：关键控制点偏离的纠正原理五：关键控制点偏离的纠正及纠正措施的实施及纠正措施的实施纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。 GB/T19000-2000GB/T19000-2000，定义定义 3.6.6 3.6.6 是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。 GB/T19000-2000GB/T19000-2000，定义定义3.6.53.6.5注注 1 1： 一个不合格可以有若干个原因。一个不合格可以有若干个原因。注注 2 2： 纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。 当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。质量食品安全管理体系培训纠正措施应考虑以下两个方面：纠正措施应考虑以下两个方面：q 更正和消除产生问题的原因，以便关更正和消除产生问题的原因，以便关更正和消除产生问题的原因，以便关更正和消除产生问题的原因，以便关 键控制点能重新恢复控制，并避免偏键控制点能重新恢复控制，并避免偏键控制点能重新恢复控制，并避免偏键控制点能重新恢复控制，并避免偏 离再次发生；离再次发生；离再次发生；离再次发生； q 隔离、评价以及确定有问题产品的处隔离、评价以及确定有问题产品的处隔离、评价以及确定有问题产品的处隔离、评价以及确定有问题产品的处 理方法。理方法。理方法。理方法。质量食品安全管理体系培训有问题产品的处理方法有问题产品的处理方法隔离和保存要进行安全评估的产品隔离和保存要进行安全评估的产品转移到另一条不认为此偏离是至关重要的生产线转移到另一条不认为此偏离是至关重要的生产线上上重新加工重新加工拒收原料拒收原料销毁产品销毁产品质量食品安全管理体系培训原理六原理六 建立有效的记录保持系统建立有效的记录保持系统记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与作符合相关法律法规要求。所有与作符合相关法律法规要求。所有与作符合相关法律法规要求。所有与HACCPHACCPHACCPHACCP体系相关的文件和活动都必体系相关的文件和活动都必体系相关的文件和活动都必体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制须加以记录和控制须加以记录和控制须加以记录和控制。质量食品安全管理体系培训至少要保存有四种记录至少要保存有四种记录HACCPHACCP方案时所用的参考文献；方案时所用的参考文献；CCPCCP监控记录；监控记录；纠偏行动记录；纠偏行动记录；验证活动记录（包括审核）。验证活动记录（包括审核）。质量食品安全管理体系培训记录的要求记录的要求监控记录要现场填写监控记录要现场填写计算机记录要防止篡改计算机记录要防止篡改记录应有复查者的签名并注明日期记录应有复查者的签名并注明日期质量食品安全管理体系培训原理七原理七 建立验证程序建立验证程序 “验证才足以置信验证才足以置信验证才足以置信验证才足以置信” 验证提高了置信水平。验证提高了置信水平。验证提高了置信水平。验证提高了置信水平。HACCPHACCPHACCPHACCP计划是建立在严谨的、科学的计划是建立在严谨的、科学的计划是建立在严谨的、科学的计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。这种控制正被贯彻执行着。这种控制正被贯彻执行着。这种控制正被贯彻执行着。质量食品安全管理体系培训 验证：验证：验证：验证： 除监控的那些方法之外除监控的那些方法之外, ,用以确定用以确定HACCPHACCP体系是否体系是否按按HACCPHACCP计划运作或计划是否需要修改及再被确认生效计划运作或计划是否需要修改及再被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。所使用的方法、程序或检测及审核手段。质量食品安全管理体系培训验证要素HACCPHACCPHACCPHACCP方案的确认方案的确认方案的确认方案的确认- - - - 获取能表明获取能表明获取能表明获取能表明HACCPHACCPHACCPHACCP方案各要方案各要方案各要方案各要 素有效的证据素有效的证据素有效的证据素有效的证据CCPCCPCCPCCP验证活动验证活动验证活动验证活动 - - - - 监控设备的校正监控设备的校正监控设备的校正监控设备的校正 - - - - 针对性的取样和检测针对性的取样和检测针对性的取样和检测针对性的取样和检测 - - - - CCPCCPCCPCCP监控记录的复查监控记录的复查监控记录的复查监控记录的复查HACCPHACCPHACCPHACCP系统的验证系统的验证系统的验证系统的验证- - - - 内审内审内审内审 - - - - 外审外审外审外审 质量食品安全管理体系培训建立完善的验证体系1. HACCP计划适宜性2. 实际操作一致性3. 体系对危害控制有效性质量食品安全管理体系培训HACCP的适宜性1 1. . 危害分析是否充分危害分析是否充分2. 2. 关键控制点设置是否合理关键控制点设置是否合理3. CL3. CL和和OLOL的设定是否科学的设定是否科学4. 4. 监控程序设置是否合理监控程序设置是否合理5. 5. 支持性文件是否科学有效支持性文件是否科学有效质量食品安全管理体系培训HACCP的一致性1. 1. 监控仪器的校准监控仪器的校准2. 2. 监控程序是否被有效地执行监控程序是否被有效地执行3. 3. 纠正程序是否被有效地执行纠正程序是否被有效地执行4. 4. 所有操作记录是否真实可靠所有操作记录是否真实可靠5. 5. 验证程序是否被有效地执行验证程序是否被有效地执行质量食品安全管理体系培训HACCP的有效性1. 1. 客户的投诉记录客户的投诉记录2. 2. 行政机关或服务机构的检测报告行政机关或服务机构的检测报告3. 3. 工厂自己的实验室检测报告工厂自己的实验室检测报告4. 4. 第三方机构的审核第三方机构的审核5. 5. 执法机构的的审核执法机构的的审核质量食品安全管理体系培训验证人员HACCPHACCP小组小组受过培训的有实际经验的人员受过培训的有实际经验的人员客户客户有资格的第三方认证机构有资格的第三方认证机构官方机构官方机构质量食品安全管理体系培训何时需要验证首次确认：在首次确认：在首次确认：在首次确认：在HACCPHACCPHACCPHACCP计划执行之前计划执行之前计划执行之前计划执行之前再次确认：（出现以下情况时）再次确认：（出现以下情况时）再次确认：（出现以下情况时）再次确认：（出现以下情况时） a. a. a. a. 原料的改变原料的改变原料的改变原料的改变 b. b. b. b. 产品或加工形式的改变产品或加工形式的改变产品或加工形式的改变产品或加工形式的改变 c. c. c. c. 验证与预期结果相反验证与预期结果相反验证与预期结果相反验证与预期结果相反 d. d. d. d. 反复出现偏差反复出现偏差反复出现偏差反复出现偏差 e. e. e. e. 获得危害或控制的新信息获得危害或控制的新信息获得危害或控制的新信息获得危害或控制的新信息 f. f. f. f. 根据现场观察到的结果，必要时根据现场观察到的结果，必要时根据现场观察到的结果，必要时根据现场观察到的结果，必要时 g. g. g. g. 当分销方式和消费方式发生变化时当分销方式和消费方式发生变化时当分销方式和消费方式发生变化时当分销方式和消费方式发生变化时质量食品安全管理体系培训实施验证改进监测：纠正措施监测：纠正措施安全产品的策划和实现危害分析的预备步骤控制措施的确认危害分析建立HACCP建立操作性前提方案lPlDlClA质量食品安全管理体系培训