- 1 - / 14文档可自由编辑 厨师长工作职责 直接领导：总经理 管理对象：厨房各组组长 联系范围：餐厅各部门 工作职权： 1、 负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。 2、 全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3、 合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、 现场检查、督导厨房的各种准备工作。 工作职责： 1、 根据餐厅的特点和要求，制定菜单。 2、 制定各厨房的操作规程及岗位职责流程，确保厨房工作正常运作。 3、 巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 4、 根据不同季节和重大节日，组织特色食品，推出时令菜式，以促进销售，在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，做到定期推出新菜式。 5、 每日检查厨房卫生， 把好食品卫生关， 贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 6、 定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师工作，对厨师的晋升调动提出意见。 7、 合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。 8、 负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请- 2 - / 14文档可自由编辑 购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。 9、 根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。 10、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。 11、确保合理使用原材料，控制菜的式样、规格和重量，把好质量关，减少损耗，降低成本，减少浪费，提升毛利，做好每月的工作计划，材料领用以及月工作总结。 12、准时完成每月的市场调查，做好菜谱的合理定价。 13、听取客人意见，了解销售情况，不断改进、提高食品质量。 14、根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集研制新的点菜品种，并保持地方特色风味。 15、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。 16、合理安排零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序和烹调技巧。 中厨组长（头锅）工作职责 直接领导：厨师长 管理范围：炉灶厨师 联系范围：厨房其它各组 职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。 工作职责： 1、做好下属员工的业务技术培训、参观、学习的组织工作。 - 3 - / 14文档可自由编辑 2、负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理，抓好属下的思想工作。 3、做好中厨房各岗位人员的调配，安排好工作，并经常性检查，保证中厨房动作的正常。 4、在厨师长的带领下，组织调动各锅头严格按照菜式工艺单，烹调各种菜肴，保证出品质量。 5、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。 6、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。 7、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。 8、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。 9、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。 10、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。 11、熟悉各种原材料名称、产地、特点、价格、起成率、协助厨师长检查验收购进的货源的鲜活、质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。 12、协助厨师长做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。 13、严格执行卫生工作制度，做好锅头各项清洁工作。 14、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。 15、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。 - 4 - / 14文档可自由编辑 锅线工作职责 直接领导：红案组长 联系范围：传菜员 工作职责： 1、在中厨组长的领导下，严格照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。 2、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，抓好各种菜式的质量，使之以、香、味俱全。 3、熟悉原料、配料、调料的使用，掌握、煎、炸、煲、焖等烹饪技能及制作，了解香、松、软、肥、浓及酸、甜、基、辣、鲜等特点及性能。 4、做好燃料、调料、用具、厨具的准备工作。保持所有用具的清洁卫生。 5、在中厨组长的带领下，合理分工，避免堆菜现象，平时头锅二锅负责贵价菜式的烹制，三锅、四锅负责炒菜烹制，五锅、六锅负责粉、面、饭的烹制。 6、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。 7、熟悉各种原材料名称、产地、特点、价格、起成率、协助厨师长检查验收购进的货源的鲜活、质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。 8、协助厨师长做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。 9、严格执行卫生工作制度，做好锅头各项清洁工作。 10、接到传菜部点菜单后 15 分钟内，要出第一个菜，接单 30 分钟之内出完所有- 5 - / 14文档可自由编辑 菜。 11、做好团队协调，互相协助的工作。厨师长、头锅要定期培训属下厨工，提高工作效率。 12、严格执行卫生工作制度，保证出品卫生质量。 13、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。 14、接受上级的其它任务。 打荷工作职责 1、在厨师长的领导下做好本职工作，熟悉并掌握菜肴准备的基本烹饪方法。 2、负责将砧板处准备好的菜式原料配料按先后顺序送至炒锅处制作，负责厨房出品的煮、扣、炖、发等工作。 3、负责厨房出品浇汁、勾茨、配色、摆样等外观形象设计，使菜肴能够达到美观诱人的程度。 4、与传菜部保持良好的关系，做到出菜及时准确，检查提前装饰的菜盘。 5、严格执行卫生工作制度，做好锅头及场地等的清洁工作。 - 6 - / 14文档可自由编辑 6、管理和爱护本岗位的设备、用具，如有损坏及时检查破损原因，报告部门主管，及时做好维修。 7、做好本职工作之后，主动自觉地协助其他同事的工作，保持出品的高效率和高质量。 刺身房工作职责 1、在厨师长的领导下做好本职工作，从海鲜池领取新鲜原料，负责冷菜的刀工处理，腌制及改刀装盘工作。 2、严格管理食品的新鲜度和储存新鲜。 3、将新鲜的鱼或贝肉，虾类用适当的刀法切成装盘。 砧板组长工作职责 直接领导：厨师长 管理范围：打荷厨师、墩子厨师 联系范围：前厅、厨房各组 工作职权：负责本组考勤、工作安排 工作职责： 1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等） 。 2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。 3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。 4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。 5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起- 7 - / 14文档可自由编辑 客人的误会。 6、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。 7、做好营业高峰日的前期准备工作。 烧味组长工作职责 1、负责烧味部人员的工作考核，严格遵守工作程序和规章制度。 2、负责烧味部出品供应，保证出品质量和食品安全，了解各种菜肴的特点。 3、懂得食品核算，制定食品和货源的规格，作为验收标准，做好每季、每月的工作计划。 4、合理分配所属员工上、下班时间及工作岗位，做好物料领用计划。 5、负责烧、卤、浸食品工作，保证食品正常供应。 6、严格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生，搞好刀具及砧板的清洁卫生。 7、保持本部区域的清洁卫生，下班后关所有的水、电、气、油等开关。 8、当天所剩的熟食品有保鲜纸密封后整齐地放入冰箱，将冰箱调整到食品所需求的温度，生熟分开。 9、严格执行 5S、爱心文化实施。 （5S：Seiri 整理、Seition 整顿、Seiso 清扫、Seiketsu 清洁、Shitsuke 素养，也称常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律） 上什工作职责 1、从水台处领取吊汤所用的原材料，负责上汤和掌握蒸、煲、炖、扣的操作，开餐前，准备好各个锅头所需的上汤和二汤。 2、负责浸发高级干货（包括鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚等）浸发成数。 - 8 - / 14文档可自由编辑 3、从砧板师傅处接受客人的点菜单，烹饪各种食品。 4、每天向厨师长汇报当日炖品、扣品等的剩余量，确保出品新鲜。 5、负责打扫本部位区域卫生，下班后，关好本部门所有的水、电、气等开关。 点心组长工作职责 1、掌握食品成本核算，保证生产流程畅通，合理使用货源，按季节定期更换点心品种，不断创新，满足客人的要求。 2、抓好员工在技术上的培训和纪律、思想品德教育，掌握各种点心的制作技术，确保出品质量。 3、监督下属人员认真执行食品卫生法规及有关政策，防止食品污染，绝对不能提供霉变或过期的食品。 4、合理安排人员，把好各条线出品工作，确保点心营业，毛利达标。 5、开餐完毕后，检查、关闭本部区域的水、电、气开关，保证安全，工具摆设整齐归家。 6、严格执行 5S、爱心文化实施。 试菜表格 年 月 日 1、 你选择的产品内容： 2、 具体意见（产品卖相、特色程度、是否令人有食欲、口感、器皿配搭、盈利能力等） ： - 9 - / 14文档可自由编辑 3、 如何将学习重点运用在石缘的菜式/产品中？ 行动： A、 B、 C、 4、服务的学习重点与运用（人员安排、繁忙时间的动作、礼貌、顾客关系的管理） 填表人： 楼面员工入职须知 1、公司管理阶层、各分店简况 2、熟知规章制度： 扣分制度 奖罚制度 宿舍制度 班次制度 岗位 假期 经营宗- 10 - / 14文档可自由编辑 旨 服务标准 推销技巧 等位服务 员工饭堂 3、各部门位置分布、禁区、洗手间、饭店简介 布草房位置 更衣室位置 仓库位置 订座电话 4、对内服务标准: 同事之间打招呼 同事之间以礼相待 同事之间互相礼让 友善态度对同事 同事之间互相帮忙 同事之间互相沟通 5、产品知识: 菜牌内容 茶叶茶芥收费标准 酒水牌内容 香烟 纸巾 折扣(贵宾卡) 海鲜品种 海鲜价格 海鲜制作 点心收费 特价菜收费标准 6、用具摆设放处: 毛巾箱 冰桶 酒水车 毛巾蓝夹 转盘 瓷器餐具 清玻餐具 经酒杯 白酒杯 黄酒杯(壶) 洋酒杯 水杯 酒水 酱料油 茶叶 糖包 打包饭盒 纸袋 牙签 台心胶口 台裙 台号座 台布 席巾 衣套 大、小菜牌 酒水牌 点心纸 电热水壶 开水壶 茶壶垫碟 后楼梯的摆放要求 花雕壶 BB 凳位置 公用电话 餐椅 餐台搞卫生用具 7、摆放标准： 不锈钢匙更 银头筷子 筷子架 碗仔 苏批 席巾 酒杯 牙签 台号座口 餐椅 台脚方向 烟盅 8、运作： 入单程序 买单程序 菜式花草 下栏摆放 泡茶程序 卡式炉用法 鲍鱼车用法 酒水车用法 下栏车使用 打包 茶市、 饭市服务程序 - 11 - / 14文档可自由编辑 电视机、VCD（用法） 厨房间卫生检查表 负责人 员 工 区 域 负责人签名 监管人意见 监管人签名 - 12 - / 14文档可自由编辑 一楼楼面卫生检查表 负责人 员 工 区 域 负责人签名 监管人意见 监管人签名 - 13 - / 14文档可自由编辑 二楼楼面卫生检查表 负责人 员 工 区 域 负责人签名 监管人意见 监管人签名 - 14 - / 14文档可自由编辑 （学习的目的是增长知识，提高能力，相信一分耕耘一分收获，努力就一定可以获得应有的回报）