八种冰淇淋的制作方法 冰淇淋以脂肪为主体，还有非脂乳固体、糖和水，以及各种添加剂乳化剂、稳定剂、香料和色素等物质。 原料配方 一、普通冰淇淋：鲜牛奶千克鸡蛋 2 千克白糖 2 千克淀粉千克海藻酸钠千克香精适量 二、奶油冰淇淋(一)：奶粉千克淀粉千克鸡蛋千克砂糖千克明胶 50 克白开水 5 千克 三、 奶油冰淇淋(二)： 稀奶油(40%)25 千克脱脂乳千克脱脂炼乳千克蔗糖 15 千克明胶千克 四、鸡蛋冰淇淋：稀奶油(18%)20 千克鸡蛋千克蔗糖 4千克香兰素汁千克 五、巧克力冰淇淋：稀奶油(18%)20 千克巧克力千克蔗糖 4 千克香兰素汁千克明胶千克 六、咖啡冰淇淋：稀奶油(18%)10 千克咖啡千克蔗糖 2千克明胶千克 七、苹果冰淇淋：稀奶油(18%)10 千克苹果泥 5 千克蔗糖千克明胶千克 八、香蕉冰淇淋：稀奶油(18%)10 千克香蕉肉糜千克蔗糖千克明胶千克水 制作方法 1.混合原料配制：冰淇淋混合原料的配制，一般在杀菌缸内进行。杀菌缸应具有杀菌、搅拌和冷却之功能。配制的混合原料所用的物料须经相应处理后进行配制。例如，砂糖应另备容器，预制成为 6570%的糖浆备用；牛乳、炼乳及乳粉等亦应溶化混合经 100120 目筛滤后使用；蛋白和乳粉必要时，除先加水融化、过滤外，还应采取均质处理；奶油或氢化油可先加热融化，筛滤后使用；明胶或琼脂等稳定剂可先制成 10%的溶液后加入；香料则在凝冻前添加为宜。 待各种配料加入后， 充分搅拌均匀。 混合料的酸度以%范围为宜。酸度过高应在杀菌前进行调整。可用氢氧化钠或碳酸氢钠进行中和，但不得过度，否则会产生涩味。 2.杀菌：在杀菌缸内进行杀菌，可采用 7578，保温15 分钟的巴氏杀菌条件，能达到杀死原菌、细菌、霉毒和酵母等，但可能残存耐热的芽胞菌等微生物。如果所用原材料含菌量较多时，在不影响冰淇淋品质的条件下，可选用 7576，保持 2030 分钟的杀菌工艺，以保证混合料中杂菌低于 50 个/克。杀菌效果可作大肠杆菌试验。若需着色，则在杀菌搅拌初期加入色素。 3.均质；未经均质处理的混合料，虽亦可制造冰淇淋，但成品质地较粗。欲使冰淇淋组织细腻，形体润滑柔软，增加稳定性和持久性，提高膨胀率、减少冰结晶等，均质十分必要。 杀菌之后于料温在 6365间， 采用均质机， 以 150180 千克厘米 2 压力均质。 4.冷却与老化：混合原料经过均质处理后，应立即转入冷却设备中，迅速冷却至老化温度(24)。冷却过程可在板式热交换器或圆筒式冷却缸中进行。 老化是将混合原料在 24的低温下保持一定时间， 进行物理成熟过程，目的在于使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化。提高粘度，以利于凝冻膨胀时，提高膨胀率，改善冰淇淋的组织结构状态。 老化持续时间与混合原料的组成成分有关，干物质愈多粘度越高，老化所需要的时间则愈短。一般制品老化时间为224 小时，现在由于制造设备的改进和乳化剂，稳定剂性能的提高，老化时间可缩短。 5.凝冻：凝冻是冰淇淋制造中的一个重要工序。它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻。这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中， 而使水分中有一部分(2040%)呈微细的冰结晶。 冰淇淋容积膨胀的作用，可使混合原料凝冻与硬化后得到优良的组织与形体，其品质比不膨胀或膨胀不够的冰淇淋适口，且更为柔润与松散，又因空气中的微泡均匀地分布于冰淇淋组织中，有稳定和阻止热传导的作用，可使冰淇淋成型硬化后较持久不融化。 6.成型：凝冻后的冰淇淋，为了符合便于贮藏、运输以及销售的需要，根据销售的要求进行分装成型。根据我国目前市场销售的品种，一般可分为纸盒散装的、大冰砖、中冰砖、小冰砖、纸杯装等几种。关于冰淇淋的分装成型，系根据所制产品品种形态要求，采用各种不同类型的成型设备来进行的。 7.硬化和包装：为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与贮藏运输，因此已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必须进行一定时间的低温冷冻过程，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的结晶过程，使其组织保持一定的松软与硬度，此乃为冰淇淋的硬化。经凝冻的冰淇淋必须及时进行快速分装，并送至冰淇淋硬化室或连续硬化装置中进行硬化，冰淇淋凝冰后不及时进行分装和硬化，则表面部分的冰淇淋易受热而融化，如再经低温冷冻，则形成粗大的冰结晶，而降低品质。 冰淇淋硬化的情况， 对品质有着密切的关系。 硬化迅速，则冰淇淋融化少，组织中冰结晶，成品细腻润滑；若硬化迟缓，则部分冰淇淋融化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质低劣。如果用硬化室(速冻室)进行硬化，一般温度保持在-23-25，需 1224 小时。 质量标准 1.感官指标：色泽：具有该产品的特色，色泽和产品名称相吻合。 形体：形体紧密而轻软，不过分坚硬，成型良好完整。 滋味和气味：应有醇厚而持久的牛奶香味和产品的特殊气味。 组织状态：细腻滑润，光泽有轻微结晶存在。但不许有粗糙颗粒和针状冰结晶。 2.理化指标： 3.细菌数指标：(1)国际建议标准：细菌数：50000 个/克；大肠菌：10 个/克。如总活菌数和大肠杆菌数较高，则需检查沙门氏菌和葡萄球菌。 (2)我国规定：大肠菌：毫升中没有，微生物总数：3 万/毫升。