饮料中常用成分及其功用n工艺用水n常用的原辅料n果蔬菜原料n食品添加剂n其他原辅材料 饮料中常用成分-工艺用水n水: 构成饮料的主要成分。n水质标准主要指标v浊度、硬度、碱度、铁锰含量v气味、有机物、微生物n水处理方法v澄清净化v软化v消毒杀菌饮料中常用成分-常用的原辅料n常用的原辅材料：砂糖、蜂蜜、二氧化碳v砂糖：构成饮料体系的重要成分，提供甜味和其它用途。v其它糖类：果葡萄糖、葡萄糖 果糖、低聚麦芽糖 低聚异麦芽糖v蜂蜜：有丰富的营养成分，并能掩盖其它不良口味。v二氧化碳：赋予刹口感及抑制微生物生长等。饮料中常用成分-果蔬汁原料n果蔬汁:构成饮料中特有的基料n果蔬饮料基料种类v清汁 浊汁v原浆 浓缩浆n果蔬基料质量要求v理化指标v微生物要求v贮存运输的要求饮料中常用成分-果蔬汁原料n常用的果蔬汁原料v冷冻浓缩橙汁v非冷冻浓缩橙汁v浓缩苹果汁v番石榴原汁v芒果原浆v水蜜桃汁v番茄浆v胡萝卜汁饮料中常用成分-食品添加剂甜味剂：能刺激味觉受体的呈味物质，为饮料提供甜味, 其甜度通常很高甜味剂分类：营养型甜味剂 非营养型甜味剂甜味剂v 糖醇类：山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇v 低聚糖：麦芽低聚糖、低聚异麦芽糖v高强度甜味剂：甜菊糖、AK糖、甜蜜素、阿斯巴甜、 三氯蔗糖、糖精饮料中常用成分-食品添加剂n酸味剂：能产生过量H+离子以控制pH值并产生酸味的一类物质。它具有调味、防腐、缓冲、产气、螯合、胶凝等作用。n酸味剂v有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸v无机酸：磷酸饮料中常用成分-食品添加剂n色素：为饮料产品赋色，能提高产品价值的一类呈色物质。n色素n合成色素：日落黄、柠檬黄、亮蓝、诱惑红n天然色素：-胡萝卜素、焦糖色、叶绿素饮料中常用成分-食品添加剂稳定剂: 能改善液体食品物理性能和组织结构，维持饮料体系稳定。n稳定剂（增稠剂、乳化剂）n果胶、阿拉伯胶、CMC-Na、明胶、糊精、海藻酸钠、黄原胶、结冷胶n卵磷脂、蔗糖酯、甘油酯、酪蛋白酸钠饮料中常用成分-食品添加剂防腐剂: 能抑制微生物活动、防止饮料腐败变质、 延长饮料保存期防腐剂分类：v 酸型防腐剂v 酯型防腐剂v 无机防腐剂v 生物防腐剂防腐剂: 苯甲酸钠、山梨酸钾 双乙酸钠、乳酸链球菌素饮料中常用成分-食品添加剂抗氧化剂: 能防止饮料成分因氧化而导致变质的一类物质。抗氧化剂：v Vc、异抗坏血酸钠v 茶多酚、抗坏血酸钠v VE饮料中常用成分-香精香料香精香料: 是一类能使嗅觉器官感受出气味的物质，赋予饮料产品相应的香味，个别尚兼有赋于特殊滋味的能力。香精香料分类：v 天然香精香料v 天然等同香精香料v 人造香精香料品种： 食用香精香料品种繁多。常用的有柑桔类香精、苹果香精、可乐香精、莓类香精、热带水果香精等。饮料中常用成分-营养强化剂n营养强化剂：为增强营养成分而加入饮料中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。n通常在饮料强化的营养素：v 维生素v 氨基酸v 无机盐饮料中常用成分-营养强化剂维生素：包括油溶性的维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、C、尼克酸、叶酸等。饮料中常用的维生素：v 维生素Cv 维生素Av 维生素Dv 维生素Ev 烟酸v 泛酸v 维生素B6v 维生素B12v 肌醇v L-肉碱饮料中常用成分-营养强化剂氨基酸：主要是八种必需氨基酸和牛磺酸。人体必需的八种氨基酸：v 组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸v 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、蛋氨酸我国饮料中常用的氨基酸：v 牛磺酸v L-赖氨酸盐酸盐v L-赖氨酸-L-天门冬氨酸盐饮料中常用成分-营养强化剂无机盐：作为强化矿物质用，需要强化的有碘、钙、铁、锌，尚有铜、镁、硒和锰。饮料中常用的无机盐：v氯化钾v氯化镁v葡萄糖酸锌v乳酸钙饮料中常用成分-pH值调节剂PH值调节剂：是用于控制食品加工过程或产品pH值的一类添加剂。分类：v酸化剂v碱性剂v缓冲剂饮料中常用的pH值调节剂：v柠檬酸钠、柠檬酸钾v磷酸氢二钠、磷酸二氢钠v焦磷酸钠、六偏磷酸钠v三聚磷酸钠、碳酸氢钠饮料中常用成分-其它原辅材料n嗜好饮料用原料：茶、咖啡、可可n乳与乳制品：乳、乳粉、炼乳、乳清n食用菌饮料：香菇、草菇、木耳、灵芝n海藻类饮料：绿藻、褐藻、红藻、蓝藻n乳酸菌饮料：双歧杆菌、乳酸链球菌