葡萄酒葡萄酒酒类知识鉴赏之六酒类知识鉴赏之六葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经部分或全部酵母发酵酿制而料，经部分或全部酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于（成的、酒精度不低于（v/vv/v）的酒的酒, ,英文名英文名Wine。一、葡萄酒的定义一、葡萄酒的定义最早的人类酿制的葡最早的人类酿制的葡萄酒起源于古代的波萄酒起源于古代的波斯。斯。二、葡萄酒历史与发展二、葡萄酒历史与发展在公元前在公元前35003500年的波年的波斯酒罐中发现了葡萄斯酒罐中发现了葡萄酒所含的天然化学物酒所含的天然化学物质质 。在伊朗也流传着关于在伊朗也流传着关于葡萄酒的传说。葡萄酒的传说。 公元前公元前600600年，葡萄酒酿造年，葡萄酒酿造技术从叙利亚传到希腊技术从叙利亚传到希腊。二、葡萄酒历史与发展二、葡萄酒历史与发展十六世纪，出现了软木十六世纪，出现了软木塞及圆型酒瓶，葡萄酒塞及圆型酒瓶，葡萄酒容器及封瓶方法有了改容器及封瓶方法有了改进，并确定下来。进，并确定下来。 欧洲人把葡萄酒视为生欧洲人把葡萄酒视为生命中不可缺少的饮料酒命中不可缺少的饮料酒葡萄酒在欧洲国家得到葡萄酒在欧洲国家得到迅速地发展迅速地发展 。 十七世纪末十八世纪十七世纪末十八世纪初初，欧洲的葡萄栽培欧洲的葡萄栽培和葡萄酒酿造已相当和葡萄酒酿造已相当发达。发达。现在，欧洲是葡萄酒现在，欧洲是葡萄酒的产量和人均消费量的产量和人均消费量最大的地区。最大的地区。 二、葡萄酒历史与发展二、葡萄酒历史与发展中国葡萄酒发展史中国葡萄酒发展史二、葡萄酒历史与发展二、葡萄酒历史与发展我国葡萄酒的酿造历史我国葡萄酒的酿造历史可以追溯到汉。可以追溯到汉。史记史记和和汉书汉书中中记载：记载：“大宛左右以葡大宛左右以葡萄为酒，富人藏酒至万萄为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。余石，久者数十岁不败。”西汉时期，张骞出使西西汉时期，张骞出使西域，将西域的葡萄及酿域，将西域的葡萄及酿造葡萄酒的技术引进中造葡萄酒的技术引进中原。原。敦煌壁画中张骞出使西域图敦煌壁画中张骞出使西域图将将军军百百战战竟竟不不候候，伯伯良良一一斛斛得得凉凉州州。唐朝，唐太宗李世民从高昌唐朝，唐太宗李世民从高昌（现吐鲁番）得到葡萄酿酒（现吐鲁番）得到葡萄酿酒方法，葡萄酒的酿造有了较方法，葡萄酒的酿造有了较大发展，对葡萄酒的饮用也大发展，对葡萄酒的饮用也日趋广泛。日趋广泛。 二、葡萄酒历史与发展二、葡萄酒历史与发展李白有诗曰李白有诗曰:葡萄酒，葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细金叵罗，吴姬十五细马驮，马驮， 葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。欲饮琵琶马上催。马可波罗游记马可波罗游记中记中记载：载：“在山西太原府，在山西太原府，有许多葡萄园，制造很有许多葡萄园，制造很多的葡萄酒，贩运到各多的葡萄酒，贩运到各地去销售。地去销售。” ” 元代，大量的葡萄酒元代，大量的葡萄酒在市场销售在市场销售。二、葡萄酒历史与发展二、葡萄酒历史与发展明代，李时珍在明代，李时珍在本草本草纲目纲目中，多处提到葡中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。酒的药用价值。 葡葡萄萄酒酒. . . .驻驻颜颜色色，耐耐寒寒。清朝后期，爱国华侨清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于张弼士先生，于18921892年在山东烟台建立张年在山东烟台建立张裕葡萄酿酒公司。裕葡萄酿酒公司。 二、葡萄酒历史与发展二、葡萄酒历史与发展中粮长城（河北沙城）中粮长城（河北沙城）天津王朝天津王朝中粮华夏（河北昌黎）中粮华夏（河北昌黎）张裕集团张裕集团全国解放以后全国解放以后，特别特别是改革开放以来，我是改革开放以来，我国的葡萄酒工业得到国的葡萄酒工业得到了高速的发展。了高速的发展。 目前我国葡萄酒人均目前我国葡萄酒人均占有量仅为占有量仅为0.3L/0.3L/年年, , 葡萄酒生产还有很大葡萄酒生产还有很大潜力。潜力。二、葡萄酒历史与发展二、葡萄酒历史与发展要酿制优质葡萄酒，必须使用优良要酿制优质葡萄酒，必须使用优良的葡萄的葡萄 。三、酿酒原料葡萄三、酿酒原料葡萄许多著名的葡萄酒都以许多著名的葡萄酒都以所用葡萄品种的名称作所用葡萄品种的名称作为商标，或者注明所用为商标，或者注明所用的葡萄品种。的葡萄品种。 用于酿造红葡萄酒品种用于酿造红葡萄酒品种 三、酿酒原料葡萄三、酿酒原料葡萄赤霞珠赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 原产法国，适应性较强，酒原产法国，适应性较强，酒质优，是世界最佳的葡萄品质优，是世界最佳的葡萄品种之一。种之一。我国于我国于18921892年首先由烟台张年首先由烟台张裕公司引入，后又多次引入，裕公司引入，后又多次引入，是我国目前栽培面积最大的是我国目前栽培面积最大的红葡萄品种。红葡萄品种。品丽珠品丽珠(Cabernet Franc)三、酿酒原料葡萄三、酿酒原料葡萄原产法国，是世界著名的、原产法国，是世界著名的、古老的酿红酒良种。古老的酿红酒良种。酿出的酒富有果香，清淡柔酿出的酒富有果香，清淡柔和，但大多不能久藏，常与和，但大多不能久藏，常与赤霞珠及梅鹿辄搭配赤霞珠及梅鹿辄搭配 。我国最早于我国最早于18921892年由法国引年由法国引入，目前在国内各主要产区入，目前在国内各主要产区均有栽培。均有栽培。 蛇龙珠蛇龙珠(Cabernet Gernischet)三、酿酒原料葡萄三、酿酒原料葡萄适应性强，抗逆性好，酿出的适应性强，抗逆性好，酿出的酒宝石红色，酒质细腻爽口。酒宝石红色，酒质细腻爽口。在山东栽培较多，是当前华东在山东栽培较多，是当前华东地区主要推广的优良酿造品种地区主要推广的优良酿造品种之一。之一。蛇龙珠是我国在品丽珠等品种蛇龙珠是我国在品丽珠等品种混合群体中经过选育而成的一混合群体中经过选育而成的一个酿酒葡萄品种。个酿酒葡萄品种。三、酿酒原料葡萄三、酿酒原料葡萄梅鹿辄梅鹿辄(Merlot)原产法国原产法国, ,为法国古老的酿酒为法国古老的酿酒品种。品种。我国最早于我国最早于18921892年由法国引入，年由法国引入，目前在国内各主要产区均有栽目前在国内各主要产区均有栽培。培。富有浓郁的果香，酸度低，单富有浓郁的果香，酸度低，单宁柔顺，与其他名种配合能生宁柔顺，与其他名种配合能生产出极佳的干红葡萄酒。产出极佳的干红葡萄酒。佳丽酿佳丽酿(Carignane) 三、酿酒原料葡萄三、酿酒原料葡萄原产西班牙，是世界古老酿红原产西班牙，是世界古老酿红酒的品种之一。酒的品种之一。我国最早是我国最早是18921892年由法国引入年由法国引入 ，目前山东、河北、河南等产，目前山东、河北、河南等产区有较大面积栽培。区有较大面积栽培。易栽培、丰产，所酿之酒宝石易栽培、丰产，所酿之酒宝石红色，味正，香气好，宜与其红色，味正，香气好，宜与其他品种调配，去皮可酿成白或他品种调配，去皮可酿成白或桃红葡萄酒。桃红葡萄酒。用于酿造白葡萄酒品种用于酿造白葡萄酒品种三、酿酒原料葡萄三、酿酒原料葡萄早熟、易栽培、稳定性高、抗病早熟、易栽培、稳定性高、抗病性强。不同地区有不同的表现。性强。不同地区有不同的表现。霞多丽霞多丽(Chardonnay)原产法国原产法国, , 为法国布根地地区为法国布根地地区的干白与香槟的良种。的干白与香槟的良种。我国最早于我国最早于19791979年由法国引入年由法国引入河北沙城，目前河北、山东等河北沙城，目前河北、山东等地有栽培。地有栽培。 原产意大利、法国南部，是古原产意大利、法国南部，是古老而优良的酿酒品种。老而优良的酿酒品种。三、酿酒原料葡萄三、酿酒原料葡萄贵人香贵人香(Italian Riesling)酿出的酒酒质浓厚，果香怡人、酿出的酒酒质浓厚，果香怡人、酒体丰满柔和，回味延绵。酒体丰满柔和，回味延绵。我国最早是我国最早是l892l892年由法国引入。年由法国引入。目前以山东栽培较多。我国名目前以山东栽培较多。我国名牌干白多以它为料。牌干白多以它为料。长相思长相思(Sauvignon B1anc)三、酿酒原料葡萄三、酿酒原料葡萄原产法国，是法国古老的原产法国，是法国古老的酿酒品种。酿酒品种。酿出的酒酸度高，香味特殊，酿出的酒酸度高，香味特殊，有青草味，瓜果味和芦笋味。有青草味，瓜果味和芦笋味。我国最早于我国最早于18921892年由法国引入，年由法国引入，但未能推广。目前山东、陕西、但未能推广。目前山东、陕西、河北等地有栽培。河北等地有栽培。白诗南白诗南(Chenin Blanc)三、酿酒原料葡萄三、酿酒原料葡萄原产法国，是法国卢瓦尔河原产法国，是法国卢瓦尔河谷地区的酿酒良种。谷地区的酿酒良种。所酿之酒，酒质佳，色浅黄，所酿之酒，酒质佳，色浅黄，有丰满的酸度和浓郁的蜂蜜有丰满的酸度和浓郁的蜂蜜果香。果香。我国我国19901990年前后曾多次从法年前后曾多次从法国引进，目前河北沙城、山国引进，目前河北沙城、山东青岛等地有较多的栽培。东青岛等地有较多的栽培。龙眼龙眼三、酿酒原料葡萄三、酿酒原料葡萄原产中国，为我国古老原产中国，为我国古老的著名、晚熟、鲜食酿的著名、晚熟、鲜食酿酒兼用品种。全国各地酒兼用品种。全国各地均有栽培。均有栽培。用它酿造的葡萄酒酒质用它酿造的葡萄酒酒质极佳，果香悦人，酒质极佳，果香悦人，酒质细腻。细腻。白葡萄酒酿造工艺白葡萄酒酿造工艺。四、葡萄酒酿造工艺四、葡萄酒酿造工艺红葡萄酒酿造工艺红葡萄酒酿造工艺五、葡萄酒的分类五、葡萄酒的分类红红葡葡萄萄酒酒：酒酒的的颜颜色色呈呈自自然然深深宝宝石石红红、宝宝石石红红或或紫紫红红、石石榴榴红红，红红中中可可稍稍带带棕棕色色。按按酒酒的的色色泽泽五、葡萄酒的分类五、葡萄酒的分类白葡萄酒白葡萄酒酒的颜色近似无酒的颜色近似无色、浅黄而稍带色、浅黄而稍带绿色、浅黄或金绿色、浅黄或金黄色。黄色。五、葡萄酒的分类五、葡萄酒的分类桃红葡萄酒：酒的桃红葡萄酒：酒的颜色为桃红色或浅颜色为桃红色或浅玫瑰红色。玫瑰红色。五、葡萄酒的分类五、葡萄酒的分类干葡萄酒：含糖（以葡萄糖计）干葡萄酒：含糖（以葡萄糖计）4.0g/L根据葡萄酒的含糖量根据葡萄酒的含糖量五、葡萄酒的分类五、葡萄酒的分类半干葡萄酒半干葡萄酒:含糖量在含糖量在4.112.0g/L。半甜葡萄酒半甜葡萄酒: :含含糖量在糖量在12.150.1g/L.甜葡萄酒甜葡萄酒:含糖量含糖量50.1g/L。五、葡萄酒的分类五、葡萄酒的分类按酒中按酒中CO2的压力的压力无无气气葡葡萄萄酒酒起起泡泡葡葡萄萄酒酒葡葡萄萄汽汽酒酒五、葡萄酒的分类五、葡萄酒的分类按酿造方法来分类按酿造方法来分类天然葡萄酒天然葡萄酒五、葡萄酒的分类五、葡萄酒的分类加加强强葡葡萄萄酒酒加加香香葡葡萄萄酒酒加加强强干干葡葡萄萄酒酒加加强强甜甜葡葡萄萄酒酒开瓶和倒酒开瓶和倒酒六、葡萄酒的饮用六、葡萄酒的饮用1、沿瓶口突出环的下方、沿瓶口突出环的下方割开铅封。割开铅封。2、以干净的白色餐巾擦、以干净的白色餐巾擦拭瓶口边缘。拭瓶口边缘。、使用开瓶器的螺旋、使用开瓶器的螺旋线锥将木塞平稳且缓慢线锥将木塞平稳且缓慢的拉起，当瓶塞快要脱的拉起，当瓶塞快要脱离瓶口时，用手将塞子离瓶口时，用手将塞子轻轻拉起轻轻拉起。六、葡萄酒的饮用六、葡萄酒的饮用、把葡萄酒倒入长颈大肚玻璃杯。若是新酒，、把葡萄酒倒入长颈大肚玻璃杯。若是新酒，饮用前半小时开启。若是年份高的葡萄酒，可饮用前半小时开启。若是年份高的葡萄酒，可当即开启。当即开启。六、葡萄酒的饮用六、葡萄酒的饮用、酒液应倒在酒杯的三、酒液应倒在酒杯的三分之一处。分之一处。侍酒温度侍酒温度六、葡萄酒的饮用六、葡萄酒的饮用甜酒、香槟和汽酒的侍酒温甜酒、香槟和汽酒的侍酒温度为度为68。降温方法可以采用把瓶子放降温方法可以采用把瓶子放入装有冰块和冰水的冰桶中。入装有冰块和冰水的冰桶中。干白酒和玫瑰红酒也应稍为干白酒和玫瑰红酒也应稍为冷冻，在冷冻，在812。清淡红酒，最适于在清淡红酒，最适于在1214品尝。品尝。六、葡萄酒的饮用六、葡萄酒的饮用较馥郁丰厚的红酒则应在凉爽的室较馥郁丰厚的红酒则应在凉爽的室温下侍酒，即在温下侍酒，即在1518。短酒龄的酒的侍酒温度要比陈年短酒龄的酒的侍酒温度要比陈年的酒温度低些。的酒温度低些。酒杯酒杯六、葡萄酒的饮用六、葡萄酒的饮用要求酒杯干燥、晶莹和透要求酒杯干燥、晶莹和透明；应有适中的杯肚和适明；应有适中的杯肚和适中的杯高；杯口要窄小；中的杯高；杯口要窄小；酒杯要有四至五公分长的酒杯要有四至五公分长的脚。脚。u、葡萄酒配菜的基本原则l红酒配红肉，白酒配白肉是配菜的一般规律。l清淡的菜配清淡的酒，浓郁的酒配浓郁的菜。七、葡萄酒配餐l香槟酒、起泡酒和桃红葡萄酒可以配任何菜l如果为了品评名酒，配合的菜肴就要简单，避开重味的汁和食用调料。l品尝地方菜时，选用当地的酒佐餐最好。l如果要为“最困难的菜”选择搭配的酒，就应该向有经验的酿酒师请教。七、葡萄酒配餐u、葡萄酒与西餐的搭配u、清新淡雅型干白酒u特点：新鲜、有果味、清爽，酸味突出，有的还有矿石味道。u代表型：意大利灰皮诺（PinotGrigio）酿造的清爽干白酒或法国夏布丽（Chablis）的霞多丽干白葡萄酒。七、葡萄酒配餐u最适合搭配贝壳类的海鲜、清淡的蒸、烤鱼类，尤以水煮海鲜最对味。、清新淡雅型干白酒u生蚝和生鱼片也相当适合配这类酒。u对于辣菜也是比较适合的。、清新淡雅型干白酒u味道浓些的酒，配简单的鸡肉或猪肉。u乳酪方面则可以试试酸度高的羊奶酪。、清新淡雅型干白酒u特点：甘而不甜，丰厚郁圆润，有结构感，酒香浓郁而多变，表现为芒果、菠萝、番石榴、香草、牛油、烤面包、烟熏等香味，多是霞多丽葡萄酿造。u代表型：法国勃根第产区金坡地(Cotedor)生产的霞多丽葡萄酒，例如梦拉谢(Montrachet)。、甘甜浓厚型干白酒u这类酒适合于配烧烤类食物。、甘甜浓厚型干白酒u搭配龙虾、鲜干贝、有香浓酱汁的鱼或熏鱼也非常不错。、甘甜浓厚型干白酒u肉类如鸡肉、猪肉都挺适合，所有加奶油烹调的食物也很配。、甘甜浓厚型干白酒u特点：果香浓艳，如桃、杏、荔枝等香气，花香则是玫瑰、月季、槐花等的香，成熟后有丁香、肉桂的香，口感偏圆润，酸度低。u代表型：采用麝香玫瑰（LeMuscatPetitsGrains）、琼瑶浆(Traminer)，Gewurztraminer、Muscat等品种酿成的白酒。、果香浓郁型干白酒u搭配放了香料的鱼类和其他海鲜和河鲜，比如说加了蒜和葱炒的鱼。、果香浓郁型干白酒u也可以来配小牛肉或羔羊肉。u陈年的酒和带辛辣的食物也能配合得很好。、果香浓郁型干白酒u特点：微具甜味，酸度够时有很好的平衡感。u代表型：法国罗讷河谷产区（RhoneValley）的半甜白酒和德国的甜酒。、半甜型白酒u可搭配酸度高、甜度低的甜点、以水果入菜带甜味的食物。u辣味重的菜，也可以一试。、半甜型白酒u特点：味道甜美，酒香浓郁，味重。u代表型：法国波尔多索内太(Sauterne)产区的甜酒，尤其是伊甘(ChateauYgucm)的酒。、贵腐甜白酒u可以和鹅肝酱（相当古典的搭配），水果冰淇淋、油滑味重的蓝霉乳酪、甜点搭配。、贵腐甜白酒u特点：有果味，酒体苗条，单宁少，酒度低。u葡萄品种通常来自于Gamay、Corvina。u代表型：法国勃根第的薄诺来新酒(Beaujolais)，国内主要是云南红。、清淡型红酒u适合在任何随意的场合饮用。u搭配简单的食物为主，如肝和肉酱做成的冷肉冻、香肠、白肉，用红葡萄酒做的鱼，以及用内脏做成的简单的菜肴。、清淡型红酒u也适合于配非常肥腻的食物，如奶油土豆等，炖、煮的食物也比较适合。u对于主食，适合于配地中海一带的食物。、清淡型红酒u特点：结构感强，酒体细致收敛，成熟后香味浓郁丰富，富有黑色浆果的香味和咖啡、巧克力、烟草的气息。u酿造此酒的葡萄有CabernetSauvignon、Syrah等。、高单宁型红酒u代表型：法国梅多克、加州纳帕谷所产的红酒，意大利的巴厚镂（Barolo）等是典型代表。、高单宁型红酒u和烤肉搭配是适合的，成熟的酒可搭配煎的牛排、羊排等精致调理的红肉类菜肴，最好是搭配有香浓酱汁的野味。、高单宁型红酒u特点：单宁柔和，酸和甜达到完美的平衡，有丝绸般的质地，年轻时有樱桃、红枣的香，成熟后有甘草、烟草、菌香、干果气息。u一般用PinotNoir等葡萄酿造。、细腻顺口型红酒u最配鱼翅和鲍鱼，蘑菇菜是相当适合的，例如长时间煨煮的野禽加野菇做成的珍肴。u此酒年轻时适合配牛排等煎烤的肉类。、细腻顺口型红酒u特点：口感丰厚，红酒颜色淡红，白酒棕色。u红酒通常用赤霞珠酿造。u沿地中海区的法国南部、罗纳河谷地区和西班牙是这一类红酒的主要产区。、成熟的葡萄酒u红酒可搭配多种香料炖煮的肉类，也可搭配烤肉和肥腻的红肉，多年陈酒更可搭配野味或加松露调味的菜肴。、成熟的葡萄酒u成熟的白葡萄酒则配面包和坚果。u白葡萄为主酿成的香槟有混合干果香，口味淡，是理想的餐前酒；u较陈年的可搭配精致的鱼类菜肴或陈年的乾乳酪。、 起泡酒u红葡萄制成的香槟浓厚，适合搭配鱼子酱、白肉和海鲜类的菜肴；u较陈年的甚至可配淋有浓稠酱汁的菜肴和野禽类味道重的珍肴。u粉红香槟可搭配口味浓重的佳肴。、 起泡酒u玫瑰红酒以清香果香为主，最适合搭配清淡食物，生菜沙拉、凉菜类和白肉类u此外以橄榄油或蒜调味的不宜搭配的菜也很适合。、玫瑰红酒u甜酒要比甜点更甜才能达到平衡。u法国人在吃鹅肝的时候会用甜酒来配。、餐后甜酒七、葡萄酒配餐u、葡萄酒搭配的禁忌u忌讳一：颜色发紫、喝起来生涩的红葡萄酒，忌讳配带甜味的菜。u忌讳二：新红酒配辣菜。u忌讳三：红酒配鲜嫩海鲜。u忌讳四：与拌有姜、醋汁的菜搭配。