如何防止酸奶生产的品质如何防止酸奶生产的品质缺陷缺陷目录目录n原料奶的质量n牛奶的标准化n牛奶发酵前的处理n稳定剂的选择n菌种的选择n设备的选择明胶特点：形成凝胶网状结构，持水性强，减少淅清，提高产品奶油的质感 较好控制凝乳的组织状态，有些明胶有异味，影响酸乳风味释放变性淀粉特点：口感饱满，粘度高，抗机械剪切力强，使酸乳在输送过程中保持良好状态，促进酸乳在后发酵过程中粘度的恢复，成本低，但对糊化温度要求控制的较为严格 复配稳定剂特点： 价格适中，可根据工艺设备的实际情况和最终产品的需要进行复配，使用较为灵活维晶纤维素特点：形成空间立体网状结构，使蛋白、 脂肪分布均匀稳定磷酸盐特点：品质改良剂，增强保水力，有助 于脂肪分散与钙镁络合，稳定蛋白常用种类： 三聚磷酸钠，六偏磷酸钠，焦磷酸钠， 磷酸三钠，磷酸氢二钠，磷酸二氢钠其它的稳定剂，如琼脂、海藻酸钠、藻酸丙二醇酯、阿拉伯树胶五、菌种的选择n菌种的分类传代菌种直投菌种传代菌种的应用优点 发酵时间短，产酸快，成本低。缺点 后发酵速度快，缩短酸乳的保质期直投菌种的应用优点 使用方便缺点 成本高注意：n噬菌体的存在影响发酵n用直投式菌种传一代后的菌种活力降低六、设备的选择n发酵罐n发酵罐中的搅拌浆n输送泵n热交换器n输送管道七、酸奶中常见缺陷及原因分析n外观缺陷n滋味与芬芳味的缺陷n酸奶组织状态缺陷外观缺陷n表面有气泡沫： 酸奶在搅拌浇灌装时胶体界面单混入空气n表面有脂肪凝块 ：原料奶的质量，乳化效果不好n颜色深、表面不光泽 ：热处理过度n乳清淅出 ：蛋白质收缩，提高干物质含量n盖上附着量大 ：振荡，干物质高滋味与芬芳味的缺陷n沉淀、乳清分离：酸生成过度，干物质低，设备选择不当n状态稀薄、粘度低：菌种产粘低，干物质低，接种发酸剂量不够，输送中机械剪切力高n蛋白质颗粒粗糙不均匀：稳定剂选择不当，凝胶体收缩，牛奶浓缩过度，在发酵过程中剧烈振动，搅拌输送时温度高n发粘：在低温下培养发酵剂，产粘的菌污染酸奶组织状态缺陷n饲料味：生奶闪蒸、脱气n奶粉味：奶粉质量不好，水合时间不充分n苦味、油脂味：乳脂肪的氧化n霉味、腐败味：蛋白质分解n焦糊味：乳热处理过度n糊口味：稳定剂的使用不当n酸度过高：发酵剂的选择，后发酵的控制n低酸度：抗生素残留，菌种活力，噬菌种影响 金属味、铁锈味：管道清洗n谢谢大家！结束语结束语谢谢大家聆听！谢谢大家聆听！24