烹饪原料学3.2 3.2 水产类原料水产类原料1深层分析3.2 水产类原料教学重点教学重点 水产动物蛋白、脂肪、风味物质特性成分与加工特性；海藻多糖加工特性；海洋生物活性物质特性及水产原料在食品加工中的主要应用。教学难点教学难点 动物蛋白、脂肪、风味物质特性成分与加工特性；海藻多糖加工特性；海洋生物活性的生理功能。2深层分析3.2 3.2 水产类原料水产类原料 第一节第一节 种类与组织结构种类与组织结构 第二节第二节 水产原料的化学成分与加工特性水产原料的化学成分与加工特性 第三节第三节 鱼贝类的死后变化和保鲜鱼贝类的死后变化和保鲜 第四节第四节 食品加工中的主要应用食品加工中的主要应用 3深层分析思考题11.1.常见海产鱼的种类有哪些？各有何特点。常见海产鱼的种类有哪些？各有何特点。2.2.常见虾、蟹类有哪些？各有何特征？常见虾、蟹类有哪些？各有何特征？3.3.简述海藻的主要种类、特征及特点。简述海藻的主要种类、特征及特点。4深层分析思考题21.1.1.1.论述海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同论述海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同论述海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同论述海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同点。点。点。点。2.2.2.2.简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征。简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征。简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征。简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征。3.3.3.3.简述多不饱和脂肪酸（简述多不饱和脂肪酸（简述多不饱和脂肪酸（简述多不饱和脂肪酸（PUFAPUFAPUFAPUFA）的功能及其作用。）的功能及其作用。）的功能及其作用。）的功能及其作用。4.4.4.4.阐述壳聚糖的生理功能。阐述壳聚糖的生理功能。阐述壳聚糖的生理功能。阐述壳聚糖的生理功能。5深层分析1.1.阐述鱼贝类死后变化机理。阐述鱼贝类死后变化机理。2.2.鱼贝类鲜度判定的主要方法有哪些？鱼贝类鲜度判定的主要方法有哪些？3.3.简述测定鱼贝类鲜度的机理及适用范围。简述测定鱼贝类鲜度的机理及适用范围。4.4.论述鱼贝类在冻结和冻藏期间的变化。论述鱼贝类在冻结和冻藏期间的变化。 思考题思考题36深层分析一、水产原料的种类及特性一、水产原料的种类及特性水产动物原料种类及特性水产动物原料种类及特性藻类原料种类及特性藻类原料种类及特性二、水产动物原料的组织结构二、水产动物原料的组织结构第一节 种类与组织结构7深层分析第二节 水产原料的化学成分与加工特性一、水产动物原料的化学成分与加工特性一、水产动物原料的化学成分与加工特性一、水产动物原料的化学成分与加工特性一、水产动物原料的化学成分与加工特性二、藻类原料的化学成分与加工特性二、藻类原料的化学成分与加工特性二、藻类原料的化学成分与加工特性二、藻类原料的化学成分与加工特性三、海洋生物活性物质三、海洋生物活性物质三、海洋生物活性物质三、海洋生物活性物质8深层分析第三节 鱼贝类的死后变化和保鲜一、鱼贝类的死后变化一、鱼贝类的死后变化二、鱼贝类鲜度判定二、鱼贝类鲜度判定三、鱼贝类的保鲜三、鱼贝类的保鲜9深层分析（一）淡水鱼类（一）淡水鱼类我国的淡水鱼种类繁多，现就有加工价值的鱼种分述如下。（1 1）青鱼）青鱼：青鱼生活在水中下层，主食螺蛳、蚌等软体动物和水生昆虫。为我国淡水养殖的主要品种，分布于我国各大水系，主产于长江以南平原10深层分析并含有维生素A、D，是生产鱼肝油制品的原料。最近还用鲨鱼油提炼出保健药品角鲨烯，具有抗衰老功效。鲨鱼软骨亦有抗癌作用。（二）淡水鱼类（二）淡水鱼类我国的淡水鱼种类繁多，现就有加工价值的鱼种分述如下。（1 1）青鱼）青鱼：青鱼生活在水中下层，主食螺蛳、蚌等软体动物和水生昆虫。为我国淡水养殖的主要品种，分布于我国各大水系，主产于长江以南平原11深层分析地区水域。青鱼肉质鲜美，营养丰富。除鲜销外，可加工成罐头、熏制品及其他调味熟食品，鳞可制胶，皮可制革。(2)(2)草鱼草鱼：体近圆筒形，头部扁平，腹部圆。鳞稍大，背部青黄色，腹部灰白色，鱼体长可达1m，重35kg以上，一般也有2.02.5kg。草鱼栖于中下层和近岸多水草的水域，以食草得名,是淡水养殖的主要品种。草鱼与青鱼相似，但其肉质稍逊于青鱼。其鱼头在广东比鱼肉更受欢迎. 12深层分析（3 3）鲢鱼）鲢鱼：体侧扁，背部圆，腹部窄有腹棱、鳞小，侧线完全。背部青灰，腹部银白，各鳍均呈灰白色。鱼体一般在12kg,大者可达1520kg。鲢鱼栖息于水的中上层，以浮游生物为食，为我国淡水养殖的主要品种。鲢鱼以鲜食为主，也可加工成罐头熏制品及鱼糜制品。用鲢鱼加工的鱼糜制品色白、弹性好。(4)(4)鲫鱼鲫鱼：体侧扁而高，腹部圆，头短小，无须。背鳍长。一般体背面灰黑色，腹面银灰色，各鳍条灰白色。 13深层分析全国各地水域均有分布。鲫鱼为我国重要食用鱼类之一。肉质细嫩，肉味甜美，营养价值高。鲫鱼性味甘、平、温，入胃、肾，具有和中补虚、除湿利水、温胃进食之功效，尤其是活鲫鱼汆汤有通乳作用。(5)(5)鲤鱼鲤鱼：鲤科，又名鲤拐子、毛鱼、花鱼等。体长,略侧扁，背部在背鳍前稍隆起。有吻须一对，较短；颌须一对，其长度为吻须的2倍。腹部圆，鳞片大而圆。侧线明显，微弯。14深层分析 鲶鱼分布于全国各主要水系，全年均有生产，以春秋两季较多。鲶鱼刺少肉多，脂肪多，营养价值较高，身体虚弱者、老人、手术后的病人食之对恢复体力有较好的辅助作用，产妇食用可起催乳、增乳作用。(7)(7)泥鳅泥鳅：体圆筒形，后部侧扁，腹部圆。须有5对，口须最长。鳞小，头部无鳞。侧线不显著，尾鳍圆形。体背及两侧灰黄色或暗褐色，体侧下半部白色或浅黄色。头、体及各鳍均有许多不规则的黑色斑点，背鳍及尾鳍膜上的斑点排列成行. 15深层分析一、水产原料的种类及特性水产动物原料（一）海水鱼类（1 1）带鱼）带鱼：带鱼科，又名刀鱼、牙鱼、白带鱼。鱼体侧扁、延长呈带状，尾细似鞭、口大，下颌突出，牙齿发达尖锐，无腹鳍，体表光滑，鳞退化呈表皮银膜，体长60120cm。带鱼属暖水性中下层结群性洄游鱼类，我国沿海均有分布。 带鱼系多脂鱼类，肉质肥嫩，经济价值很高，除鲜销外，可加工成罐头制品、鱼糜制品、盐腌品及冷冻小包装食品。从表皮银膜中提取咖啡因，16深层分析可做照相器材工业和医药工业原料；提取6-硫代鸟嘌呤制成药可治急性白血病、胃癌及淋巴肿瘤等。17深层分析（2 2）大黄鱼）大黄鱼：石首鱼科，又名黄鱼、大王鱼、大黄花鱼、黄金龙、桂花黄鱼等。鱼体长椭圆形，侧扁，尾柄细长，头大而尖突，体色金黄，一般体长为3040cm，体重约为400-800g。属暖性中下层结群性洄游性鱼类，分布在我国黄海南部、福建和江浙沿海。 大黄鱼经济价值很高，目前主要供市场鲜销或冷冻小包装流通；淡干品、盐干品等亦是餐桌上的佳肴。其耳石具清热作用，鳔有润肺健脾、补气活血之功能。18深层分析（3 3）小黄鱼）小黄鱼：石首鱼科，又名黄花鱼、小鲜、花鱼、小黄瓜。小黄鱼与大黄鱼外形很象，但它们是两个独立种，其主要区别是大黄鱼的鳞较小，背鳍起点到侧线间有89个鳞片，而小黄鱼的鳞片较大，在背鳍起点间有56个鳞片。19深层分析其次是大黄鱼的尾柄较长，而小黄鱼的尾柄较短，一般体长为1625cm。小黄鱼属温水近海底结群性洄游鱼类。分布于我国渤海、黄海和东海.小黄鱼的加工利用与大黄鱼相似，在日本是生产高级鱼糜制品的原料。也是婴幼儿疾病后体虚者的滋补和食疗佳品。20深层分析(4)(4)河豚河豚：河鲀，鲀科。又名艇巴鱼、腊头鱼、街鱼、乖鱼、鸡抱、龟鱼。这类鱼一般体呈长椭圆形，不侧扁，无鳞，而是披着甲鳞变成的小刺。头体粗圆，唇发达。上下锋颌明显，无真正牙齿，有气囊，遇敌害时，能使腹部相当膨胀。体长一般为1535cm。河豚肉质鲜美，但其肝脏和卵巢等内脏有毒，误食会中毒，故我国规定，河豚鱼必须经专人处理，21深层分析除去内脏、血液、表皮，整条河豚不得上市场出售。河豚经过严格去毒处理后，可加工成鲜鱼片、腌干制品、熟食品等。从河豚鱼中提取的河豚毒素，是一种珍贵的药品。22深层分析(5)(5)鳕鱼鳕鱼：鳕科，又名大头鱼，大口鱼、大头青、明太鱼等。鱼体长稍侧扁，尾部向后渐细，头长大，体灰褐色，具有不规则的暗褐色斑点和斑纹。体长一般为2070cm。分布于北太平洋，我国产于黄海和东海北部。 鳕鱼除鲜销外可加工成鱼片、鱼糜制品、咸干鱼、罐头制品等。肝含油量为20%40%，并富含维生素A、D，是制作鱼肝油的原料。 23深层分析(6)(6)沙丁鱼类沙丁鱼类：沙丁鱼类包括远东拟沙丁鱼、小鳞脂眼鲱和日本鳀。小沙丁鱼可用于做为煮干品、鱼露；成鱼可加工生鱼片、酒渍鱼、罐头制品、熏制品、鱼糜制品等；鱼油可提取EPA、DHA。24深层分析(7)(7)鲨鱼鲨鱼：鲨鱼由于种类大小不同，体重可由数千克到数吨重(鲸鲨)，体表为盾鳞覆盖(皮齿)，皮较粗厚，口位于头的腹面。内骨骼为软骨，鳍条为角质软条，无鳔也无肺。在我国沿海均有分布，一般长年均可捕到，以3月5月捕获较多。 鲨鱼的经济价值较高，几乎各个部分都可利用，肉可鲜食或加工成鱼糜制品及其他制品；鳍可制成鱼翅，为名贵海味；软骨可制明骨，亦为名贵食品；皮可制革、制胶；鱼肝中脂肪含量高，25深层分析并含有维生素A、D，是生产鱼肝油制品的原料。最近还用鲨鱼油提炼出保健药品角鲨烯，具有抗衰老功效。鲨鱼软骨亦有抗癌作用。26深层分析（三）软体动物（三）软体动物（1 1）扇贝）扇贝：扇贝性寒，一般生长在北方沿海1030m水深处的砂底，一半身躯埋在砂底内。产卵期为2月3月，幼贝一般附着于海藻上，一年后栖入砂底，4年成熟，我国渤海、黄海沿海盛产。27深层分析扇贝肉,特别贝柱肉是十分受欢迎的高档水产食品,加工多用于冻制品、干制品、熏制品和其他调味制品.近年,利用贝柱肉加工的半干食品在国外很受欢迎.（2 2）牡蛎）牡蛎：牡蛎肉中糖原含量高达4%以上，用其加工成蚝油被誉为调味料中的极品，亦可用于制作罐头、熏制品、冷冻制品。此外，其牛磺酸、微量元素等含量高，是海洋功能食品的原料。（3 3）鲍鱼）鲍鱼:鲍鱼我国主要有皱纹盘鲍,耳鲍和杂色鲍3种。28深层分析鲍鱼肉特别鲜美，多用于高档宴席及鲜销，亦可用制成罐头制品及干制品。皱纹盘鲍是我国所产鲍中个体最大者，鲍肉肥美，为海产中的珍品；耳鲍、杂色鲍虽不及皱纹盘鲍口感好，也是鲍中较好的品种。鲍贝壳即有名的中药石决明，也是制作贝雕画的重要材料。(4)(4)章鱼章鱼：章鱼有8只足，体色暗褐色，体表有褐色、黄色、青色的斑点。多栖于20m左右的海底岩礁地带，主食鱼类、甲壳类。章鱼加工利用主要以冷冻品、煮干品、熏制品及其他调味加工品为主。 29深层分析（四）甲壳类（1 1）中国对虾）中国对虾:对虾科，又名大虾、对虾、明虾等，体长大而侧扁。甲壳薄，光滑透明，雌体青蓝色，雄体呈棕黄色。对虾全身由20节组成，除尾节外，各节均有附肢一对。中国对虾主要分布于我国黄渤海和朝鲜西部沿海。我国的辽宁、河北、山东省及天津市沿海是对虾的重要产地。捕捞每年有春、秋两季，10月中下旬为旺汛期。30深层分析对虾肉质鲜嫩味美，系高蛋白营养水产品。虾干、虾米等干品为上乘的海珍品。其带头、无头或虾仁的冷冻品是我国出口的主要水产品。虾头可生产味道鲜美的海鲜调味料。虾壳可提取甲壳素、壳聚糖。（2 2）斑节对虾）斑节对虾：体被黑褐色、土黄色相间的横斑花纹。该虾是对虾中个体最大的一种，发现的最大个体长达33cm，体重500600g。该虾生长快，适应性强，食性杂，为当前世界上养殖最普遍的品种，我国南方沿海可以养两茬。广东湛江地区养殖产量达全国总产量的14。 31深层分析斑节对虾味鲜美，营养丰富。鲜食为桌上佳肴，是深受消费者欢迎的名贵虾类。冷冻斑节对虾是目前我国内外销的大宗虾类品种。(3)(3)中国毛虾中国毛虾：又名毛虾、红毛虾、虾皮等，体形小，侧扁，体长2.54cm。甲壳薄。中国毛虾因体小壳薄肉嫩，适于加工成干品虾皮或调味料虾酱。适于加工成干品虾皮或调味料虾酱。儿童常食之有助于骨胳和牙齿的发育生长；老年人多食用也有良好的保健作用。32深层分析(4)(4)中华绒螫蟹中华绒螫蟹：方蟹科，又名河蟹、螃蟹、毛蟹、清水蟹.身体分两部分：头胸部和腹部，附有步足5对。头胸部的背面为头胸甲所包盖。头胸甲墨绿色，呈方圆形，俯视近六边形.广泛分布于我国南北沿海各地湖泊，以江苏阳澄湖所产最著名。20世纪60年代以后产量锐减，近年实行人工移苗放流，产量有所恢复。79月为生产旺季。33深层分析中华绒螯蟹肉味鲜美，营养丰富，每lOOg含蛋白质14g、脂肪5.9g，经济价值很高。此蟹只可活食，因死蟹体内的蛋白质分解后，会产生蟹毒碱。 （五）其他类（1 1）海胆）海胆：海胆种类很多，我国主要产紫海胆。体半球形，壳径310cm，高1.55cm。体色暗紫色，生殖巢为黄白色，食海藻。太平洋沿岸均有分布。海胆食用生殖巢，生食或盐渍罐藏作调味料。用其加工成海胆酱，风味独特,营养价值很高.34深层分析（2 2）海参）海参：海参种类繁多，我国主要产刺参.体圆柱形，似黄瓜。体色黄褐、黑褐或绿褐，长2040cm。海参栖息于水流缓慢、海藻丰富的细砂底或岩礁底。我国北方沿海产量较高，目前人工养殖刺参发展很快。海参干制品是名贵海味，经济价值高，也可用于罐头制品。从刺参中提取的多糖具有抗肿瘤作用。（3 3）海蛰）海蛰：又名水母，属腔肠动物类，全身分伞体和口腕两部，伞体半球形，伞径一般为3045cm,35深层分析大者可达1m。口腕在伞体的下面，依靠口腕上的吸口及周围的小触指捕食，体色变化很大，多为青蓝色，触指呈白色。由于新鲜海蛰体内水分特别多，一般在90以上，渔期又在气温较高的夏秋季节，因此必须用强力脱水剂明矾和食盐混合腌渍，腌渍三次者，称之为三矾海蛰。加工后的伞体部分叫海蛰皮，口腕部分叫海蛰头。加工后的海蛰皮是国内外市场的畅销货。 36深层分析（4 4）鳖）鳖：属爬行类，又名中华鳖、甲鱼、团鱼、王八。全身分为头、颈、躯干、四肢和尾五部分。头部略呈三角形，眼小,颈长。躯干略呈圆形。背部隆起有骨质甲。全国各地均有出产，以湖南、湖北、安徽、江西等省为多。每年春秋为生产捕捞旺季。已可进行人工养殖。鳖肉味鲜美，营养价值很高，是滋补珍品。鳖甲可入药。鳖是传统的出口水产品之一，畅销国际市场。 37深层分析藻类的种类及特性藻类的种类及特性海洋藻类多数为单细胞个体，少数为多细胞群体或叶状体，没有真正意义上的根、茎、叶器官分化。本节主要介绍常见的大型海藻和目前在国内外大量培养、利用的微藻。38深层分析（一）褐藻（1 1）海带）海带：海带品种亦有多种，海带科，又名昆布。海带分为叶片、叶柄和固着器三个部分。藻体叶片呈带状，褐色有光泽，表面附着胶质层。海带生活在水温较低的海中，我国沿海由北至南方的福建均产，为主要养殖品种。 39深层分析海带一般在收割期时晒干成干制品，盐渍制品及加工成各种食品(调味干制品、即食海带等)，由于富含碘和褐藻胶，可用于工业提取碘、褐藻胶、甘露醇等。可防治动脉硬化、甲状腺肿大等。（2 2）裙带菜）裙带菜：叶中央由柄延伸成中肋直抵叶端，叶面上散布着许多黑色小斑.鲜藻体浓褐色、褐绿色，加工脱水后呈茶褐色、黑褐色。裙带菜在辽宁、山东沿海及浙江省舟山列岛均有分40深层分析布，有些地区现已发展养殖。裙带菜是一种美味适口营养丰富的海藻，其中除含碘量较海带少外，其他成分均不亚于海带，适宜于鲜食。加工品种主要为盐渍品，即食裙带菜、汤料等。(3)(3)羊栖菜羊栖菜羊栖菜为传统的海洋生物药物，中药名叫海菜，具有软坚散结、利水消肿、泄热化痰等功效，可用于治疗甲状腺肿大、颈淋巴结肿、浮肿、脚气病等。41深层分析（二）红藻（1 1）紫菜）紫菜：常见的有坛紫菜和条斑紫菜。藻体片状膜质，呈紫红色或青紫色，藻体较薄。 紫菜味鲜美，蛋白质含量高，营养丰富。一般加工成紫菜食品或调味紫菜食用。具有降低人体血清中胆固醇、预防动脉硬化、补肾利尿、清凉宁神、防治夜盲、发育障碍等功效。亦可用于提取琼胶。坛紫菜坛紫菜条斑紫条斑紫菜菜42深层分析（2 2）江篱）江篱：颜色红褐、紫褐色，有时带绿或黄，干后变为暗褐色，藻枝收缩。江篱体内充满胶质，含胶达30以上，是制造琼胶的重要原料之一。广泛应用于工、农、医药业，作为细菌、微生物的培养基。沿海群众用其胶煮凉粉食用，或直接炒食。煮水加糖服用，具有清凉、解肠热、养胃滋阴的功效. 43深层分析（3 3）石花菜）石花菜石花菜也是一种重要的经济藻类，藻体细胞空隙间充满胶质，是制作凉粉、琼胶的理想原料。（三）绿藻（三）绿藻（1 1）孔石莼）孔石莼：又名海波菜。藻体有卵形、椭圆形、圆形。叶片上有形状、大小不一的孔，这些孔可使叶片分裂成几个不规则裂片。叶边缘略有皱褶或呈波状。44深层分析叶基部有盘状固着器，但无柄。株高1040cm。颜色碧绿，干后浓绿色。孔石莼的化学成分很复杂，是药用海藻，在福建、广东各地的中药店内称昆布。其性味咸寒，能清热解毒，软坚散结，利水降压，可治中暑、水肿、小便不利、颈部淋巴结肿、单纯性甲状腺肿、疮疥和高血压，亦可作菜吃。45深层分析（2 2）条浒苔）条浒苔：石莼科，又名海青菜、苔菜、苔条。条浒苔可以鲜食，也可晒干贮存，也可以腌食。江浙、上海等地把苔条拌人面粉中作苔条饼，既增色又具独特的清香味。闽南一带以苔条作为春饼的调味剂。浒苔藻含有大量的抗溃疡性物质，对胃溃疡患者和十二指肠患者有疗效，还有解毒增强肝脏机能的作用。 （3 3）刺松藻）刺松藻：松藻科，又名松藻、圆松藻、海松藻。 46深层分析（四）微藻（四）微藻微藻不是分类学上的名称,而是对那些肉眼看不到,需在显微镜下才能辨别其形态的微小的藻类群的统称。（1 1）螺旋藻：）螺旋藻：是一种多细胞的丝状蓝绿藻。螺旋藻属于原核生物，细胞结构简单，个体成螺旋形丝状，藻丝长50500m，直径约112m。（2 2）小球藻）小球藻：为小型单细胞，呈球形，壁很薄.小球藻是一种营养全面的微藻。藻体中蛋白质含量47深层分析40%50%，脂肪10%30%，碳水化合物10%25%，灰分6%10%，并含有8种必需氨基酸和高含量的维生素。与富含维生素的普通陆生植物相比，小球藻中维生素A的含量通常要高出500倍，维生素B2和维生素B6高出4倍，维生素C高出800倍。小球藻细胞壁薄，纤维素量低，易于消化吸收，是一种优良的功能性食品资源。48深层分析思考题1.1.常见海产鱼的种类有哪些？各有何特点。常见海产鱼的种类有哪些？各有何特点。2.2.常见虾、蟹类有哪些？各有何特征？常见虾、蟹类有哪些？各有何特征？3.3.简述海藻的主要种类、特征及特点。简述海藻的主要种类、特征及特点。49深层分析二、水产动物原料的组织结构肌肉组织肌肉组织1.1.体侧肌和肌节：体侧肌和肌节：鱼体的肌肉组织是主要的可食部分，对称地分布在脊背的两侧，一般称为体侧肌。每侧体侧肌再由水平隔膜划分为背肌和腹肌,如图所示。 鱼类的体侧肌和肌节鱼类的体侧肌和肌节 50深层分析从鱼体前部到尾部从鱼体前部到尾部连续排列成连续排列成M M型的型的很多很多肌节肌节，每一，每一肌节是由无数平肌节是由无数平行的肌肉纤维纵行的肌肉纤维纵向排列，并前后向排列，并前后连接在许多称为连接在许多称为肌隔肌隔的结缔组织的结缔组织膜上。膜上。 51深层分析鱼肌肉组织的结构分为三种： 骨骼肌：躯干肌肉的主要组成部分 随意肌 平滑肌：器官肌肉的主要组成部分 不随意肌 心肌：构成心脏的肌肉 横纹肌金枪鱼金枪鱼鲣鱼鲣鱼鲐鱼鲐鱼52深层分析软体动物的肌肉组织为什么鱿鱼肉很难沿体轴方向撕开？鱿鱼肌纤维的形态和排列方式分为两种：一种是与体轴垂直、在外套膜的圆圈切面上平行排列的环状肌；另一种则为与此环状肌垂直、并连接表皮与内皮呈分枝状排列的辐射状肌。其间还有少量由胶原蛋白构成的结缔组织纤维斜向地排列在内，从而构成了完整的外套膜肌肉，这也就解释了外套膜按体轴方向很难撕裂而从横向则很容易撕开的原因。 v带皮鱿鱼煮后为什么会卷曲成筒状带皮鱿鱼煮后为什么会卷曲成筒状？鱿鱼的第四层皮组织为肌纤维性结缔组织鱿鱼的第四层皮组织为肌纤维性结缔组织（一种胶原蛋白），具有较强的韧性，加（一种胶原蛋白），具有较强的韧性，加热时会产生明显的收缩现象。热时会产生明显的收缩现象。53深层分析2 2暗色肉与红色肉暗色肉与红色肉：暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，其肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白。在运动性强的洄游性鱼类，如鲣鱼、金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，因此也带有不同程度的红色，一般称为红色肉，有时也把这种鱼类称为红肉鱼红肉鱼，而把带有浅色普通肉或白色肉的鱼类称为白肉鱼白肉鱼类。在食用价值和加工贮藏性能方面，则暗色肉低于白色肉。 54深层分析一、水分 生物组织的水分按照其存在状态可分为自由水和结合水。 自由水：占多数，具有作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和调节渗透压。 结合水（约占全水的15-25%）：通过与蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，不能作为溶剂，难于蒸发和冻结。55深层分析大多数鱼贝肉的水分在60%-80%之间。海蛰水分含量很高，达到95%。 养殖鱼水分含量比天然鱼高，但养殖虾和天然虾水分含量差别不大。不同时期的水产品中水分周年变化较大。56深层分析水产原料中的水分含量 鱼类： 7580 虾类 7678 贝类 7585 海蜇类 95以上 软体动物 7882 藻类 8285而陆产畜禽类动物的含水量：657557深层分析二、蛋白质鱼贝类蛋白质含量大部分在16%-25%范围内，种类间变动较小。一般分析时，蛋白质含量通常以包括非蛋白氮的全氮量乘以蛋白质换算系数（水产品通常使用6.25）算出，严密地应该称为粗蛋白质。58深层分析鱼虾贝类肌肉中的蛋白质根据其溶解度性可分为三类： 盐溶性蛋白 ：肌原纤维蛋白(6070) 肌球蛋白(粗丝)和肌动蛋白(细丝)为主体,稳定性较差 水溶性蛋白 ：肌浆蛋白(2035 ) 白蛋白、各种蛋白酶以及色素蛋白等构成 不溶性蛋白 ：肌基质蛋白(210 ) 胶原蛋白、弹性蛋白和连接蛋白构成的结缔组织蛋白 远远低于陆产动物(1520)。59深层分析1 1鱼贝肉蛋白质的组成鱼贝肉蛋白质的组成 细胞内蛋白鱼肉蛋白质 细胞外蛋白-肌基质蛋白(1) (1) 肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白: :由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白蛋白与肌钙蛋白肌钙蛋白所组成。肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维蛋白的主要成分。两者在ATP的存在下形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩和死后僵硬有关。 肌原纤维蛋白肌浆蛋白60深层分析(2)(2)肌浆蛋白肌浆蛋白: :存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性各种蛋白的总称。种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。 (3)(3)基质蛋白基质蛋白: : 包括胶原蛋白胶原蛋白和弹性蛋白弹性蛋白，是构成结缔组织的主要成分。胶原是由多数原胶原分子组成的纤维状的物质，当胶原纤维在水中加热至70以上温度时，构成原胶原分子的3条多肽链之间的交链结构被破坏而成为溶解于水的明胶。肉类的加热或鳞皮等熬胶的过程中，胶原被溶出的同时，肌肉结缔组织被破坏，使肌肉组织变成软烂和易于咀嚼。 61深层分析2.2.鱼贝类蛋白质的营养价鱼贝类蛋白质的营养价鱼贝类蛋白质含有的必需氨基酸的种类、数量均一平衡。以食物蛋白质必需氨基酸化学分析的数值为依据，FAO/WHO 1973年提出了氨基酸计分模式(AAS)，对各种鱼类和虾、蟹、贝类蛋白质营养值的评定结果显示，多数鱼类的AAS值均为100，和猪肉、鸡肉、禽蛋的相同，而高于牛肉和牛奶。部分鱼类以及部分虾、蟹、贝类的AAS值低于100，约在7695的范围。62深层分析它们的第一限制氨基酸大多是含硫氨基酸，少数是缬氨酸，鱼类蛋白质的赖氨酸含量特别高。因此，对于米、面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸的食品，可以通过互补作用，有效地改善食物蛋白的营养。此外，鱼类蛋白质消化率达9799，和蛋、奶相同，而高于畜产肉类。 63深层分析三、 脂质 脂质是一般成分中变动最大的成分，脂质是一般成分中变动最大的成分，种类之间的变动在种类之间的变动在0.2%-64%之间，即含之间，即含量最低的种类与含量最高的种类之间实量最低的种类与含量最高的种类之间实际差别可达际差别可达320倍之多。同一种类脂质周倍之多。同一种类脂质周年变化也较大，其变化量与水分变化呈年变化也较大，其变化量与水分变化呈负相关关系。负相关关系。 64深层分析影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。口语中一般分为低脂鱼（5%）和高脂鱼（5%） 底栖性鱼类 洄游性鱼类 淡水鱼、鲷科、 带鱼、鲅鱼、鲐 鱼、金枪鱼等65深层分析根据其分布方式和功能可分为： 蓄积脂肪：甘油三酯组成 用以维持生物体正常生理活动所需要的能量，其含量 一般会随主客观因素的变化而变化 组织脂肪：磷脂和胆固醇组成 分布于细胞膜和颗粒体中，是维持生命不对缺少的成 分，其含量稳定 鱼油中不饱和脂肪酸和高度不饱和脂肪酸的含量高达鱼油中不饱和脂肪酸和高度不饱和脂肪酸的含量高达 70 708080（EPA EPA 、DHA DHA 、DPA DPA ）66深层分析根据含脂量的多少可把鱼类分为四种： 少脂鱼： 1，底栖性鱼类：如鳕鱼、鳐鱼、马 面鱼、银鱼 中脂鱼： 15，中上层洄游性鱼类：如大黄鱼 鲣鱼、鲐鱼、白链等 多脂鱼： 515，中上层洄游性鱼类 特多脂鱼：15，如鲥鱼、鳗鲡、金枪鱼等口语中一般分为低脂鱼（5%）和高脂鱼（5%）67深层分析根据季节分：春、秋根据生殖季节分：产卵前：含脂高 产卵后：含脂低粗脂+水分=常数鱼种之间脂质含量的变化，主要是由于贮藏脂质含量的差异所致。68深层分析四、多糖四、多糖鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖，也有单糖、二糖。 糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源。 在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有微量的糖。贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但季节变动性较大。 影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状态、饵料组成、致死方式等。69深层分析糖原和脂肪共同作为能量来源贮芷于组织中。鱼活杀时糖原含量高（0.3%1.0%），挣扎疲劳死亡的鱼类，消耗体内糖原，使其含量降低。运动强的洄游性鱼类糖原含量高。贝类主要能源贮芷形式是糖原，因此其含量往往比鱼类高10倍，含量有明显的季节性变化，产卵期糖原含量最少，产卵后急剧增加。代谢方式；鱼类乳酸 贝类琥珀酸70深层分析五、灰分（无机质）概念：1、无机质（mineral） ：除C、H、O、N之外，其它元素形成的化合物（包括无机化合物和有机化合物）介称为无机质。2、常量元素：在无机质的分类中，比较大量存在的Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S七元素称为常量元素3、微量元素（trace element）除常量元素之外，人体生理所必需的元素（如：Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Cu等）称为微量元素。无机质的含量：鱼贝类的灰分在1%-2%，变动极小71深层分析骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高。肌肉相对含量低（1%2%）特点：富集性：铅、砷、Hg等（检测指标）；人体不易代谢出。流动性：（生物流动、水流）。水产品中的含量碘比陆地禽类高1050倍，是人们摄食碘的主要来源。碘Zn硒功能海藻具有富集硒的功能，吃海藻即可得到硒的补充，海洋生物是硒的良好食物来源。 72深层分析 包括钾、钠、钙、镁、磷、铁、锌、铜、锰、碘等成分。肌肉色素肌红蛋白肌肉色素肌红蛋白海参和鱼贝类肉中含量大海参和鱼贝类肉中含量大藻类、海带和紫菜藻类、海带和紫菜73深层分析浸出物浸出物 水溶性的低分子物质：水溶性的低分子物质：游离氨基酸、低分子游离氨基酸、低分子肽、核酸、氧化三甲胺（肽、核酸、氧化三甲胺（TMA0TMA0）、尿素等）、尿素等 重要的呈味成分重要的呈味成分 ：肌肽、鹅肌肽、氨基酸、甜肌肽、鹅肌肽、氨基酸、甜菜碱、氧化三甲胺、牛磺酸、肌苷酸等菜碱、氧化三甲胺、牛磺酸、肌苷酸等其他成分其他成分( (一一) )维生素类：维生素类：维生素维生素A A 、D D( (二二) )色素：色素：血红素、类胡萝卜素、后胆色素、黑色素、眼血红素、类胡萝卜素、后胆色素、黑色素、眼 色素和虾青素等。色素和虾青素等。虾蟹煮后为什么变色？虾蟹煮后为什么变色？虾青素与蛋白质结合，蛋白质的变性虾青素与蛋白质结合，蛋白质的变性导致虾蟹壳的颜色发生变化。导致虾蟹壳的颜色发生变化。74深层分析（七）色素物质（七）色素物质1.1.体色体色: :鱼类的体色由存在于皮肤的真皮或鳞周围的色素胞和存在于真皮深处结合组织周围的光彩胞，二者的排列收缩和扩张而使鱼体呈现出微妙的不同色彩。 2.2.肌肉色素肌肉色素: :鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，绝大部分是肌红蛋白，极个别鱼类的肌肉色素是-胡萝卜素类，如鲑、鳟等。3.3.血液色素血液色素: :海产动物的种类不同，血液色素也显著不同。乌贼、蟹死后为什么体液为蓝色？ 75深层分析（八）挥发性物质一般刚从海上捕获的鱼大多不带气味，即使有也不难闻，有些淡水鱼往往带有清淡的植物性的气味。但是，随着放置时间的推移，鱼的鲜度下降，产生了难闻的特殊气味，一般将鱼类的这种气味称为鱼腥味。本节只对原料原有的气味来加以论述。目前已知的鱼腥味成分有挥发性含硫化合物；挥发性含氮化合物； 挥发性脂肪酸；76深层分析挥发性羰基化合物；非羰基中性化合物。这些物质以不同的浓度和阈值，构成了鱼类的各种特征气味。（九）呈味物质（九）呈味物质 鱼贝类的呈味物质主要有游离氨基酸、低分子肽及其核苷酸关联化合物、有机盐基化合物、有机酸等。其中鱼类呈鲜味的是谷氨酸(Glu)和肌苷酸(IMP)，无脊椎动物的鲜味主要是Glu和腺苷酸(AMP)。77深层分析各种鱼有其自身特有的呈味特征是因为其各自的呈味成分的组成不同，对鲜味起的作用不同而形成的。例如贝类有高含量的琥珀酸，同贝类的鲜味鲜味有十分重要的关系。此外，甲壳类肌肉多呈甘味甘味，这也是同其富含甘氨酸、丙氨酸、甜菜碱等甘味成分相关的。78深层分析除了上述的呈鲜、呈甘物质之外，无机离子如Na+、C1-等对味的呈现是必需的。1.1.鱼类的味鱼类的味：鱼类的呈味性取决于肌苷酸、游离氨基酸、有机酸等的组成，一般红肉鱼类肉味浓厚，而白色鱼肉味淡泊。新鲜的鱼类，肌肉坚实，色泽好，美味，没有鱼腥臭。但鲜度差的鱼，肉质松软，又有腥味。 79深层分析2.2.贝类、甲壳类贝类、甲壳类：贝类具有特殊的风味，贝类抽提物中富含糖元、有机酸(主要为琥珀酸)、游离氨基酸(Glu、Gly、Ala、Arg等)等。 蚝油是利用煮蚝得到的浓缩蚝水经调配而成的海鲜调味料，其特有的风味同糖元含量也有一定的相关关系。琥珀酸被认为是贝类中重要的呈鲜成分。80深层分析从虾蟹的抽提物组成来看，含有较多的Gly、Ala、Pro、甘氨酸甜菜碱之类具有甘味的成分，是构成虾蟹肉甘味的主体。 3 3主要呈味成分的作用主要呈味成分的作用：谷氨酸和核苷酸都是呈味构成的主要成分，两者不仅因相乘作用而使鲜味增强，而且赋予了食品味道的持续性和复杂性，产生浓厚圆和之感，具有提高整体呈味效果的作用。81深层分析精氨酸尽管本身呈苦味，但大量加入时不会产生苦味，所以说它和上述鲜味成分一样，对味道的持续性、复杂性和浓厚感的产生具有重要作用。无机成分，特别是Na+和C1-的作用如前所述，它的存在与否对呈味影响很大。对食品的呈味成分，往往只注重有机成分，但实际上有机无机成分的共存才能充分发挥有机成分的呈味效果。82深层分析据对水产无脊椎动物的测定，抽提液中所含的成分种类大致相同。起呈味作用的有氨基酸中的甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、精氨酸，核苷酸中的IMP、 GMP、 AMP等，Na+、Cl-、K+、PO43-等无机成分也几乎一样。尽管如此，各种食品独特的风味，除了与组成成分量不同以外，还与香味成分组织结构等其他因素有关。 83深层分析思考题1.1.1.1.论述海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同论述海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同论述海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同论述海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同点。点。点。点。2.2.2.2.简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征。简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征。简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征。简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征。3.3.3.3.简述多不饱和脂肪酸（简述多不饱和脂肪酸（简述多不饱和脂肪酸（简述多不饱和脂肪酸（PUFAPUFAPUFAPUFA）的功能及其作用。）的功能及其作用。）的功能及其作用。）的功能及其作用。4.4.4.4.阐述壳聚糖的生理功能。阐述壳聚糖的生理功能。阐述壳聚糖的生理功能。阐述壳聚糖的生理功能。84深层分析六、引起一般成分变动的各种因素六、引起一般成分变动的各种因素 个体部位个体部位 成长度成长度 季节季节 生息地区生息地区 饵料饵料 雌雄雌雄85深层分析6.1 6.1 部位的差异部位的差异 脂质：脂质：腹部比背部肉，靠近头部的背肉比尾肉、表层肉比内层肉各自的脂质含量较多。如香鱼，则是背部的脂质含量较高。86深层分析表表 3-3 鲣鱼肌肉各部位间脂质含量的差异（鲣鱼肌肉各部位间脂质含量的差异（%）部位部位背背 部部腹腹 部部外外 层层外外 层层内内 层层内内 层层水分水分脂质脂质水分水分脂质脂质水分水分脂质脂质水分水分脂质脂质前部前部中部中部后部后部67.767.671.88.24.01.872.873.473.00.40.30.367.768.971.63.25.42.373.272.472.30.60.50.287深层分析 暗色肉与普通肉相比，脂质含量较高，水分暗色肉与普通肉相比，脂质含量较高，水分和蛋白质含量较低。和蛋白质含量较低。 表3-4 普通肉与暗色肉的一般成分种类种类部位部位水分水分蛋白质蛋白质脂质脂质灰分灰分真鲷真鲷普通肉普通肉暗色肉暗色肉75.873.623.619.40.84.91.41.1沙丁鱼沙丁鱼普通肉普通肉暗色肉暗色肉72.070.023.115.92.912.81.41.0竹荚鱼竹荚鱼 普通肉普通肉暗色肉暗色肉78.273.720.219.31.75.91.31.2大眼大眼金枪鱼金枪鱼普通肉普通肉表层暗色肉表层暗色肉深部暗色肉深部暗色肉72.872.974.424.722.122.82.65.31.71.21.11.2鲣鱼鲣鱼普通肉普通肉表层暗色肉表层暗色肉深部暗色肉深部暗色肉73.270.472.225.224.721.90.22.81.81.31.31.288深层分析6.2 季节的差异季节的差异 鱼类主要是脂质含量（与此相关联的水分）的鱼类主要是脂质含量（与此相关联的水分）的变动大，贝类主要是糖原含量变动较大。变动大，贝类主要是糖原含量变动较大。 这种这种季节变动季节变动有的是随着成长而发生的，或是有的是随着成长而发生的，或是伴随着伴随着生殖周期生殖周期而发生的变化；有的是而发生的变化；有的是受饵料和受饵料和海况海况等环境的影响，变动原因是复杂的。等环境的影响，变动原因是复杂的。春季产卵期，脂质含量较低，随后的索饵期脂质含量增高，水分与脂质含量春季产卵期，脂质含量较低，随后的索饵期脂质含量增高，水分与脂质含量呈相反变化。呈相反变化。 鱼肉中由于生殖腺的发育消费或积蓄脂质，少鱼肉中由于生殖腺的发育消费或积蓄脂质，少脂期与产卵期一致。贝类中糖质变化一般也是产脂期与产卵期一致。贝类中糖质变化一般也是产卵期糖原含量低。卵期糖原含量低。89深层分析6.3 年龄的差异年龄的差异 在相同季节，鱼肉的脂质含量一般随在相同季节，鱼肉的脂质含量一般随年龄增大而增加。年龄增大而增加。 表不同鱼龄沙丁鱼普通肉与暗色肉的脂质含量（表不同鱼龄沙丁鱼普通肉与暗色肉的脂质含量（%）年龄年龄体长（体长（cm）普通肉普通肉暗色肉暗色肉一年鱼一年鱼18.9以下以下3.011.6二年鱼二年鱼19.0-20.95.414.4三年鱼三年鱼21.0以上以上5.818.390深层分析6.4 天然鱼贝类与养殖鱼贝类的差异天然鱼贝类与养殖鱼贝类的差异表表 野生及养殖真鲷肌肉的一般组成（野生及养殖真鲷肌肉的一般组成（%） 养殖鱼肉的脂质和碳水化合物较多的原因，认为养殖鱼肉的脂质和碳水化合物较多的原因，认为与饵料的品质、数量以及鱼体运动量和野生的不同有与饵料的品质、数量以及鱼体运动量和野生的不同有关。关。部位部位真鲷真鲷水分水分蛋白质蛋白质脂质脂质灰分灰分背肉背肉天然鱼天然鱼77.6 (2.5)19.5 (4.3)1.2 (107.1)1.4 (5.0)养殖鱼养殖鱼73.6 (4.4)20.1 (6.7)4.3 (44.7)1.5 (4.7)腹肉腹肉天然鱼天然鱼76.9 (2.8)19.3 (4.7)1.8 (105.5)1.4 (6.9)养殖鱼养殖鱼70.4 (6.7)19.3 (4.6)8.7 (48.7)1.4 (7.8)91深层分析鲜鱼的特征：鲜鱼的特征：1、外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀、外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘液层；粘液层；2、色泽清晰；、色泽清晰；3、眼球明亮突出；、眼球明亮突出；4、鳃为鲜红色，无粘波覆盖；、鳃为鲜红色，无粘波覆盖；5、肌肉组织柔软而有弹性；、肌肉组织柔软而有弹性；6、气味新鲜。、气味新鲜。92深层分析一、鱼贝类的死后变化（一）死后僵硬1死后僵硬和生物化学的变化鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬死后僵硬。鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为522h。93深层分析94深层分析生化变化生化变化：肌肉在僵硬过程中，发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)以及糖原含量的下降。由于CrP和糖原的消失，ATP的含量开始显著下降，而肌肉也开始变硬。同时，由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织pH值下降、酸性增强。pH下降的同时，还产生大量热量，从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。95深层分析2 2死后僵硬的机理死后僵硬的机理鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白。鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，因此肌肉是软的。当ATP分解时，肌动蛋白与肌球蛋白凝聚成肌动球蛋白。由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。96深层分析3 3影响死后僵硬的因素影响死后僵硬的因素（1 1 1 1）鱼的种类及生理营养状况）鱼的种类及生理营养状况）鱼的种类及生理营养状况）鱼的种类及生理营养状况 上层洄游性鱼类，因其所含酶类的活性较强，死后僵硬开始得早，僵硬期较短；而活动性较弱的鱼则一般死后僵硬开始得迟，僵硬期也较长。鱼类在死前的营养及生理状况对死后僵硬也有显著的影响。一般肥壮的鱼比瘦弱的鱼僵硬强度大，僵硬期也长。（2 2 2 2）捕捞及致死的条件）捕捞及致死的条件）捕捞及致死的条件）捕捞及致死的条件 经长时间挣扎窒息而死的鱼，较捕捞后立即杀死的鱼，肌肉中糖元或ATP的含量较少，乳酸或氨的含量较多，因此，死后僵硬开始较早，僵硬强度较小，僵硬期亦较短。97深层分析（3 3 3 3）鱼体保存的温度）鱼体保存的温度）鱼体保存的温度）鱼体保存的温度 鱼体死后保存的温度越低，僵硬期开始得越迟，僵硬持续期时间越长。一般在夏天气温中，僵硬期不超过数小时，在冬天或尽快地冰藏条件下，则可维持数天(表4-3-1)。（二）自溶1.1.1.1.自溶作用的过程自溶作用的过程自溶作用的过程自溶作用的过程 当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用。只是肌节的Z线脱开，于是使肌肉松弛变软，促进自溶作用。98深层分析2.2.影响自溶作用的因素影响自溶作用的因素（1 1）种类：）种类：在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作用速度一般比底层鱼类为快，这是由于前者体内为适应其旺盛的新陈代谢需要而含有多量活性强的酶类之故。如鲐、鲣等鱼类一般自溶速度比鳕、鲽等鱼类为快，甲壳类的自溶比鱼类快。（2 2）pHpH值值：自溶作用在pH值4.5时强度最大，分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多；而高于或低于此pH值时，自溶作用均受到99深层分析一定的限制。（3 3）盐类）盐类：当添加多量食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度，但即使鱼肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶作用仍能缓慢地进行。（4 4）温度）温度：鱼肉自溶作用在一定的适温范围内，温度每升高10，其分解速度也增加一定的倍率。鱼类自溶作用的适温范围随鱼种而异，大致海产鱼类在4050范围内，淡水鱼类在2330范围内。100深层分析（三）腐败1.1.腐败过程腐败过程鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。由于自溶作用，体内组织蛋白酶把蛋白质分解为氨基酸和低分子的含氮化合物，为细菌的生长繁殖创造了有利条件。由于细菌的大量繁殖加速了鱼体腐败的进程，因此自溶阶段鱼类的鲜度已经开始下降。101深层分析 2.2.食品成分的分解食品成分的分解 随着微生物的增殖，通过微生物所产生的各种酶的作用，食品的成分逐渐被分解，分解过程极为复杂，主要有以下几大类：（1 1）蛋白质的分解）蛋白质的分解 微生物分泌出蛋白酶，分解蛋白质。（2 2）氨基酸的分解）氨基酸的分解 游离氨基酸通过微生物的酶产生脱羧作用或脱氨作用。（3 3）氧化三甲胺的还原）氧化三甲胺的还原 产生具有鱼腥味的三甲胺。102深层分析（4 4）尿素的分解）尿素的分解 通过细菌具有的尿素酶的作用分解成氨和二氧化碳。随着鲜度的下降产生显著的氨臭。（5 5）脂肪的分解）脂肪的分解 鱼类放置时间一长，脂肪便自动氧化分解，产生不愉快地臭气和味道。这种脂肪的劣化(酸败)除了受到空气、阳光、加热、混入金属等的影响外，还受微生物酶的作用。3.3.影响鱼类腐败速度的因素影响鱼类腐败速度的因素（1）鱼的种类 （2）温度 （3）pH值 （4）最初细菌数 103深层分析二、鱼贝类鲜度判定原料鲜度的鉴定方法包括感官法、化学法、物理法和细菌学法等四类。（一）感官法鱼类鲜度的感官质量指标见表4-3-3。（二）化学法为了进一步确定鱼的鲜度，或对鱼的品质鉴定有特殊需要时，在感官鉴定的基础上可以用化学鉴定法。鱼体鲜度的化学测定法可区分为两种：一种是鱼贝类鲜活时在肌肉中几乎或完全不存在，但随着鲜度下降而产生或增加的物质为指标；104深层分析表4-3-3鱼类鲜度感官质量指标检查项目等级标准I体表鳞鳃眼睛肌肉具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽,粘液透明鳞完整或稍有花鳞，但紧贴鱼体不易剥落鳃盖紧合，鳃丝鲜红(或紫红色)清晰粘液透明无异味眼球饱满，角膜光亮透明肌肉坚实或富有弹性肌纤维清晰有光泽色泽暗淡，光泽差,粘液透明度较差鳞不完整,较易剥落鳃盖较松，鳃丝呈紫红、淡红或暗红色，腥味较重眼球平坦或稍有凹陷,角膜暗淡微混浊肌肉组织紧密,有弹性,压出凹陷能很快复平.肌纤维光泽较差色泽暗淡无光粘液混浊鳞不完整、松弛易剥落鳃盖软驰，鳃丝粘连，呈淡红、暗红或灰红色，有显著腥臭味眼球凹陷，角膜混浊或发糊肌肉松驰，弹性差，压出凹陷后,复平较慢,有异味，但无腐臭味色全晦暗粘液污秽或干燥鳞易擦落鳃丝粘结被覆有脓样粘液，有腐败臭味眼球完全凹陷角膜模糊或呈脓样封闭肌肉纤维模糊，有腐败臭味105深层分析另一种是以蛋白质的变性为指标，其中前者作为判定鱼贝类一般鲜度为目的，而后者用于判定鱼类肌肉用作鱼糜制品的加工适应性。（三）物理法1.1.鱼肉的弹性鱼肉的弹性新鲜鱼的肌肉有一定的弹性，随着鲜度的降低，鱼肉的弹性也下降。一般鱼肉的弹性可以采用弹性仪进行测定。2.2.鱼肉的导电率鱼肉的导电率鱼体在死后僵硬的过程中，随着糖原的降解及乳酸106深层分析的生成，其氢离子浓度也发生变化。鱼体肌肉的氢离子浓度与其导电率有密切关系，采用鱼肉导电率来判别鱼体进入腐败阶段之前的商品质量是一种简便有效的方法，设备简单，可以立即获得结果。（四）微生物学法微生物学法主要是测出鱼体肌肉的细菌数,反映鱼体污染程度。一般细菌总数小于104个/g作为新鲜鱼,大于106个/g作为腐败开始。 107深层分析三、鱼贝类的保鲜如上所述的各种原因，鱼贝类比陆上动物更易腐败变质，因此，鱼贝类的保鲜就显得尤为重要。水产品的低温保鲜技术是将鱼体温度降低，从而抑制、减缓酶和微生物的作用，使水产品在一定时间内保持良好的鲜度。保鲜技术最常用的是低温保鲜技术，另外还有化学保鲜、脱水与干藏保鲜、气调保鲜、高压保鲜、辐照杀菌保鲜技术等。本节就低温保鲜技术的方法及鱼贝类的变化进行简单介绍。108深层分析（一）冷却保鲜1 1冰冷却法冰冷却法 冰冷却法即碎冰冷却，又称冰藏或冰鲜冰鲜，是水产品贮藏保鲜中使用最普遍的方法。冰冷却保冷温度保冷温度O O33，保鲜期限约为保鲜期限约为7 712d12d。冰冷却的方法有两种即撒冰法撒冰法与水冰法水冰法。在用冰冷却时，淡水鱼可用淡水加冰，也可用海水加冰；而海水鱼只许海水加冰。不可用淡水加冰，主要是防止色变。109深层分析2 2冷却海水法冷却海水法冷却海水保鲜是把水产品保藏在水产品保藏在O O-l-l的冷却海水的冷却海水中中的一种方法。然而冷却海水保鲜使水产品在冷却海水中吸取水分和盐分，鱼体膨胀，鱼肉略咸,体表稍有变色以及由于船身的摇动而使鱼体损伤和脱鳞现象。 （二）微冻保鲜微冻是将水产品保藏在水产品保藏在-3-3左右介质中左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法。110深层分析微冻保鲜的基本原理微冻保鲜的基本原理: :是在略低于冻结点以下的微冻温度下保藏，鱼体内的部分水分发生冻结，对微生物的抑制作用尤为显著，使鱼体能在较长时间内保持其鲜度而不发生腐败变质。1 1冰盐混合微冻冰盐混合微冻 冰盐混合物是一种有效的起寒剂。当盐掺在碎冰里，盐就会在冰中融解而发生吸热作用，使冰的温度降低。 2 2低温盐水微冻低温盐水微冻 由于盐水传热系数大，因此将渔获物浸在-1 -5低温盐水中进行冷却与冻结，其速度很快。 111深层分析（三）冻结保鲜为了长期贮藏水产品，必须将水产品温度降到更低限度，使水产品体内大致有水产品体内大致有90%90%的水分冻结成冰的水分冻结成冰，即冻结加工。水产品温度越低，越有利于长期贮藏。这主要是由于水结成冰，水产品体内液态水分大大降低，微生物本身也产生了生理干燥，造成了不良的渗透条件，使微生物无法利用周围的营养，也无法排出代谢产物，加之酶在低温下活性减弱.由于低温，大大减缓了水产品体内的生化反应，从而使水产品得到长期保存。112深层分析1.1.冻结方法冻结方法 水产品的冻结方法很多，一般有空气冻结、盐水浸渍、平板冻结和液氮喷淋冻结法四种。(1) (1) 空气冻结法空气冻结法 空气冻结法是利用空气作为介质冻结鱼类。(2) (2) 盐水浸渍冻结盐水浸渍冻结 盐水浸渍冻结分为直接接触和间接接触两种.(3) (3) 平板冻结平板冻结 平板冻结是借平板机的冻结平板同水产品直接接触换热的一种冻结方法。113深层分析(4) (4) 液氮喷淋冻结液氮喷淋冻结 液氮喷淋冻结装置是水产品直接与喷淋的液氮接触而冻结的方法。2. 2. 冻结时的物理变化冻结时的物理变化(1) 水产品冻结时会发生体积膨胀、比热减小、导热性增加等现象。(2)体液流失。水产品经冻结一解冻后，内部结晶融解成水，如果不能被肉质吸收重新回到原来状态时，则这部分水就分离出来成为流失液。流失液不仅是水，而且还包括溶于水的成分，如蛋白质、盐类、维生素等，所以流失液不仅使重量减少而且风味营养成分亦损失.114深层分析3. 3. 冻结时的化学变化冻结时的化学变化(1)(1)蛋白质变性蛋白质变性 冻结后的蛋白质变化是造成质量、风味下降的原因，这是由于肌球蛋白凝固变性所致。造成蛋白质变性的原因目前尚不很清楚.(2)(2)变色变色 冻结后的水产品的变色从外观上看有褐变、黑变、褪色等。鱼类变色的原因包括自然色泽的分解和产生新的变色物质。115深层分析（四）冻藏保鲜水产品冻好后，应立即出冻、脱盘、包装，送往冻藏间冻藏。 （五）超冷保鲜超冷保鲜技术是一种新型保鲜技术，也称超级快速冷却。具体的做法是把捕获后的鱼立即用-10的盐水作吊水处理，根据鱼体大小的不同，可在1030min 之内使鱼体表面冻结而急速冷却。116深层分析第四节第四节 食品加工中的主要应用 水产品加工技术 一一 水产食品原料水产食品原料二二 水产食品原料的保鲜水产食品原料的保鲜三三 水产食品传统加工技术水产食品传统加工技术四四 水产品的综合利用水产品的综合利用117深层分析1 1、水产加工原料的种类和特点、水产加工原料的种类和特点、水产加工原料的种类和特点、水产加工原料的种类和特点水产加工水产加工水产加工水产加工原料种类原料种类原料种类原料种类 水产加工原料主要是指具有一定经济价值和可供利用水产加工原料主要是指具有一定经济价值和可供利用的生活于海洋和内陆水域的生物种类。的生活于海洋和内陆水域的生物种类。 鱼鱼 类：海水鱼和淡水鱼类：海水鱼和淡水鱼 软体动物：瓣鳃类的文蛤、贻贝和毛蚶软体动物：瓣鳃类的文蛤、贻贝和毛蚶 甲壳动物：虾、蟹，甲壳动物：虾、蟹， 棘皮动物：海参、海胆、海星棘皮动物：海参、海胆、海星 爬行动物：鳖、海龟爬行动物：鳖、海龟 腔肠动物腔肠动物 两栖动物两栖动物 藻类等：海带、紫菜、裙带菜藻类等：海带、紫菜、裙带菜 水产食品原料水产食品原料118深层分析 原料产量的不稳定性原料产量的不稳定性: : 鱼、贝类水产食品具有在特定鱼、贝类水产食品具有在特定 的季节、特定的渔场大量捕获的倾向，且鲜度也易于降的季节、特定的渔场大量捕获的倾向，且鲜度也易于降 低，所以除部分种类外，由于易受自然环境中的风力、海低，所以除部分种类外，由于易受自然环境中的风力、海 流、赤潮、水温和季节等因素的影响，几乎不可能在一年流、赤潮、水温和季节等因素的影响，几乎不可能在一年 中稳定地保证供给。中稳定地保证供给。 水产品的易腐败性水产品的易腐败性: : 水产品中海藻属易保鲜的品种，水产品中海藻属易保鲜的品种， 而鱼、贝类则特别容易腐败变质，因此，捕获后的水产品而鱼、贝类则特别容易腐败变质，因此，捕获后的水产品 必须及时采取有效的措施，才能避免腐败变质的发生。必须及时采取有效的措施，才能避免腐败变质的发生。 鱼类及其组成成分的多样性鱼类及其组成成分的多样性: :同一种鱼在不同季节捕同一种鱼在不同季节捕 获或不同鱼龄捕获，其化学组成是不同的。鱼、虾、贝类获或不同鱼龄捕获，其化学组成是不同的。鱼、虾、贝类 的化学组成受到各种因素的影响，包括鱼的种类、躯体部的化学组成受到各种因素的影响，包括鱼的种类、躯体部 位、年龄、性别、季节、产卵期、饵料以及海区和环境的位、年龄、性别、季节、产卵期、饵料以及海区和环境的 影响。影响。水产加工原料特点水产加工原料特点:119深层分析有毒种类及污染的存在有毒种类及污染的存在 大部分鱼类可供食用，但有些鱼类体内产生或积累有毒物质，误食这些鱼类便会中毒，严重时导致死亡。有的鱼类硬棘具有毒腺，人们被它刺伤后疼痛难忍，甚至有生命危险。这些具有毒素或毒棘的鱼类称为有毒鱼类。有毒鱼类分为毒鱼类、刺毒鱼类、毒腺鱼类三种。 具有潜在毒性的化学污染物有：无机化学物质，包括砷、铅、汞、镉、硒、锌、氟化物等；有机化学物质，包括多氯联苯、杀虫剂(氯代烃类)等；与加工过程有关的化合物，包括亚硝胺及与水产养殖有关的污染物抗生素、激素、饲料添加剂等。120深层分析2 2、水产原料的一般化学组成和特点、水产原料的一般化学组成和特点、水产原料的一般化学组成和特点、水产原料的一般化学组成和特点 鱼虾贝类肌肉：鱼虾贝类肌肉：鱼虾贝类肌肉：鱼虾贝类肌肉： 水分：水分：70%70%80%80% 粗蛋白质：粗蛋白质：16%16%22%22% 脂肪脂肪:6.5%:6.5%20%20% 灰分灰分:1%:1%2%2% 糖类糖类:1%:1% 其其具具体体组组成成常常随随着着种种类类、个个体体大大小小、部部位位、性性别别、年年龄龄、渔渔场场、季季节节和和鲜鲜度度等等因因素素影影响响而而发发生生变变化化。各各种种鱼鱼虾虾贝贝肉肉中中粗粗蛋蛋白白质质和和灰灰分分含含量量变变化化幅幅度度较较小小，水水分分和和脂脂肪肪含含量变化幅度较大。量变化幅度较大。化学组成化学组成化学组成化学组成121深层分析 褐藻类褐藻类: :海带、马尾藻等海带、马尾藻等 红藻类红藻类: :紫菜、石花菜等紫菜、石花菜等 绿藻类绿藻类: :小球藻、浒苔等小球藻、浒苔等 蓝藻类蓝藻类: :螺旋藻、微囊藻等螺旋藻、微囊藻等 水分水分82%82%85% 85% 脂肪含量极低；脂肪含量极低； 碳水化合物碳水化合物8%8%9% 9% 碳水化合物含量较高：碳水化合物含量较高： 粗蛋白质粗蛋白质2%2%8% 8% 脂肪脂肪0.15%0.15%0.5%0.5% 灰分灰分1.5%1.5%5.2%5.2% 粗纤维粗纤维0.3%0.3%2.1% 2.1% 形态结构形态结构组成特点组成特点 化学组成化学组成藻类植物：藻类植物：藻类植物：藻类植物： 主要是多糖类，包括琼胶、卡主要是多糖类，包括琼胶、卡 拉胶、褐藻胶、淀粉类和糖胶拉胶、褐藻胶、淀粉类和糖胶 以及纤维素等；以及纤维素等；藻藻类类无无机机盐盐含含量量较较多多：有有“微微量元素宝库量元素宝库”之称。之称。 122深层分析水分：水分： 水水是是水水产产食食品品加加工工中中涉涉及及加加工工工工艺艺和和食食品品保保存存性性的的重重要要因因素素之之一一。水水分分在在原原料料或或食食品品中中存存在在的的状状态态通通常常以以水水分分活度活度(Aw)(Aw)表示。表示。 AwAw低低于于0.90.9时时细细菌菌不不能能生生长长，低低于于0.80.8时时大大多多数数霉霉菌菌不不能能生生长长，低低于于0.750.75时时大大多多数数嗜嗜盐盐菌菌生生长长受受抑抑制制，而而低低于于0.60.6时霉菌的生长完全受抑制。时霉菌的生长完全受抑制。 水水产产原原料料中中鱼鱼类类的的水水分分含含量量一一般般在在75%75%80%80%，虾虾类类76%76%78%78%，贝贝类类75%75%85%85%，海海蜇蜇类类95%95%以以上上，软软体体动动物物78%78%82%82%，藻藻类类82%82%85%85%，通通常常比比畜畜禽禽类类动动物物的的含含水水量量(65%(65%75%)75%)要高。要高。新鲜水产原料腌制品干制品Aw0.980.990.800.950.600.75123深层分析蛋白质:鱼虾贝类肌肉中的蛋白质据其溶解度性质可分为鱼虾贝类肌肉中的蛋白质据其溶解度性质可分为: : 可溶于中性盐溶液中的肌原纤维蛋白可溶于中性盐溶液中的肌原纤维蛋白( (也称盐溶性蛋白也称盐溶性蛋白) ) 可溶于水和稀盐溶液的肌浆蛋白可溶于水和稀盐溶液的肌浆蛋白( (也称水溶性蛋白也称水溶性蛋白) )不溶于水和盐溶液的肌基质蛋白不溶于水和盐溶液的肌基质蛋白( (也称不溶性蛋白也称不溶性蛋白) ) 一一般般鱼鱼肉肉含含有有16%16%22%22%的的粗粗蛋蛋白白质质。虾虾、蟹蟹类类与与鱼鱼类类大大致致相相同同，贝贝类类的的含含量量较较低低，为为8%8%15%15%，且因种类、季节而异。，且因种类、季节而异。124深层分析脂肪:鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为: :蓄积脂肪蓄积脂肪: :主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持生物体正主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持生物体正 常生理活动所需要的能量，其含量一般随季节、常生理活动所需要的能量，其含量一般随季节、 年龄、营养状态等主客观因素的变化而变化。年龄、营养状态等主客观因素的变化而变化。组织脂肪组织脂肪: :主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞膜和颗粒主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞膜和颗粒 体中，是维持生命不可缺少的成分，其含量稳体中，是维持生命不可缺少的成分，其含量稳 定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而变化。定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而变化。 125深层分析 鱼贝类脂肪中，除含有畜产或农产品中所含鱼贝类脂肪中，除含有畜产或农产品中所含 的饱和脂肪酸及油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和的饱和脂肪酸及油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和 脂肪酸之外，还含有脂肪酸之外，还含有20202424碳具有碳具有4 46 6个双键的个双键的 高度不饱和脂肪酸。鱼油中不饱和脂肪酸和高度高度不饱和脂肪酸。鱼油中不饱和脂肪酸和高度 不饱和脂肪酸的含量高达不饱和脂肪酸的含量高达70%70%80%80%，远远高于畜，远远高于畜 禽类动物。鱼虾类磷脂含量较低，软体动物特别禽类动物。鱼虾类磷脂含量较低，软体动物特别 是贝类中略高。鱼类中所含的甾醇几乎都是胆固是贝类中略高。鱼类中所含的甾醇几乎都是胆固 醇，其含量在头足类的章鱼、墨鱼和鱿鱼中最醇，其含量在头足类的章鱼、墨鱼和鱿鱼中最 高，虾类和贝类次之，鱼类含量较少。高，虾类和贝类次之，鱼类含量较少。126深层分析碳水化合物： 鱼鱼、贝贝类类组组织织中中含含有有各各种种碳碳水水化化合合物物，但但主主要要是是糖糖原原和和黏黏多多糖糖，也也有有单单糖糖、双双糖糖。糖糖原原贮贮存存于于肌肌肉肉或或肝肝脏脏中中，是是能能量量的的来来源源，有有“动动物物淀淀粉粉”之之称称。其其含含量量同同脂脂肪肪一一样样，随随鱼鱼种种、生生长长阶阶段段、营养状态、饵料营养状态、饵料( (饲料饲料) )组成等不同而异。组成等不同而异。 藻藻类类不不仅仅含含有有红红藻藻淀淀粉粉、绿绿藻藻淀淀粉粉等等不不同同于于陆陆地地植植物物的的贮贮藏藏多多糖糖，亦亦含含有有琼琼胶胶、卡卡拉拉胶胶、褐褐藻酸等陆地植物未见的海藻多糖。藻酸等陆地植物未见的海藻多糖。 127深层分析无机质： 无机质无机质无机质无机质：鱼、贝类体内约含有鱼、贝类体内约含有4040种元素，除种元素，除C C、H H、O O、N N之外，其他元素无论是形成有机化合物还是形成无机化之外，其他元素无论是形成有机化合物还是形成无机化合物全部称为无机质。合物全部称为无机质。 其中主要是磷、钠、钾、铁、钙等成分，此外，锌、其中主要是磷、钠、钾、铁、钙等成分，此外，锌、铜、锰、镁、碘等微量元素在鱼贝类肉和藻类中的含量都铜、锰、镁、碘等微量元素在鱼贝类肉和藻类中的含量都高于畜禽类动物的肉，尤其是藻类、海带和紫菜中碘的含高于畜禽类动物的肉，尤其是藻类、海带和紫菜中碘的含量要比畜禽类动物高出量要比畜禽类动物高出5050倍左右。鱼贝类的无机质含量，倍左右。鱼贝类的无机质含量，因动物种类及体内组织而显示很大程度的差异，骨、鳞、因动物种类及体内组织而显示很大程度的差异，骨、鳞、甲壳、贝壳等硬组织含量高，特别是贝壳高达甲壳、贝壳等硬组织含量高，特别是贝壳高达80%80%90%90%，肌肉相对含量较低，在肌肉相对含量较低，在1%1%2%2%左右。左右。128深层分析浸出物： 肌肉浸出物肌肉浸出物: :从广义上讲是指在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋从广义上讲是指在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类之外的那些水溶性的低分子成分白质、脂肪、高分子糖类之外的那些水溶性的低分子成分; ;从狭义上讲，这些水溶性的低分子成分主要是指有机成分。从狭义上讲，这些水溶性的低分子成分主要是指有机成分。 水产原料肌肉浸出物包括非蛋白态含氮化合物和无氮化水产原料肌肉浸出物包括非蛋白态含氮化合物和无氮化合物，非蛋白态含氮化合物主要是游离氨基酸、低分子肽、合物，非蛋白态含氮化合物主要是游离氨基酸、低分子肽、核酸及其相关物质、氧化三甲胺、尿素等，其中肌肽、鹅核酸及其相关物质、氧化三甲胺、尿素等，其中肌肽、鹅肌肽、氨基酸、甜菜碱、氧化三甲胺、牛磺酸、肌苷酸等肌肽、氨基酸、甜菜碱、氧化三甲胺、牛磺酸、肌苷酸等物质是水产品中重要的呈味成分。物质是水产品中重要的呈味成分。鱼肉软体动物甲壳类浸出物含量1%5%7%10%10%12%129深层分析维生素类: 水产动植物的可食部分含有多种人体营养所水产动植物的可食部分含有多种人体营养所 需的维生素，主要包括脂溶性维生素需的维生素，主要包括脂溶性维生素A A、D D、E E和和 水溶性维生素水溶性维生素B B族和族和C C，是维生素的良好供给源。，是维生素的良好供给源。 其含量随种类、部位、年龄、渔场、营养状其含量随种类、部位、年龄、渔场、营养状 况、季节而异。无论是脂溶性维生素，还是水溶况、季节而异。无论是脂溶性维生素，还是水溶 性维生素，其在水产动物中的分布都有一定的规性维生素，其在水产动物中的分布都有一定的规 律。按部位分，肝脏中最多，皮肤中次之，肌肉律。按部位分，肝脏中最多，皮肤中次之，肌肉 中最少；按种类分，红身鱼类多于白身鱼类，多中最少；按种类分，红身鱼类多于白身鱼类，多 脂鱼类多于少脂鱼类。脂鱼类多于少脂鱼类。130深层分析色素: 水水产产原原料料的的体体表表、肌肌肉肉、血血液液和和内内脏脏等等不不同同的的颜颜色色，都都是是由由各各种种不不同同的的色色素素所所构构成成的的，这这些些色色素素包包括括血血红红素素、类类胡胡萝萝卜卜素素、后后胆胆色色素素、黑黑色色素素、眼眼色色素素和和虾虾青青素素等等。有有些些色色素素常常与与蛋蛋白白质质结结合合在在一一起起而而发发挥挥作作用用，如如虾虾青青素素与与蛋蛋白白质质结结合合导导致虾蟹壳的颜色发生变化。致虾蟹壳的颜色发生变化。131深层分析 水产食品原料的保鲜水产食品原料的保鲜1 1、水产原料的鲜度评定、水产原料的鲜度评定、水产原料的鲜度评定、水产原料的鲜度评定 鱼、贝类的鲜度评定是按一定的质量标准，对鱼、贝类的鲜度评定是按一定的质量标准，对鱼、贝类的鲜度质量作出判断所采用的方法和行鱼、贝类的鲜度质量作出判断所采用的方法和行为。评定方法主要有感官评定、微生物学、化学为。评定方法主要有感官评定、微生物学、化学和物理的方法。和物理的方法。132深层分析 感官评定：感官评定： 感官评定是通过人的五官对事物的感觉感官评定是通过人的五官对事物的感觉( (视觉、味觉、视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉嗅觉、听觉、触觉) )来鉴别食品质量的一种评定方法。鱼来鉴别食品质量的一种评定方法。鱼贝类鲜度的感官评定，主要是靠人的视觉、嗅觉和触觉进贝类鲜度的感官评定，主要是靠人的视觉、嗅觉和触觉进行的。行的。 微生物学方法：微生物学方法： 微微生生物物学学方方法法是是检检测测鱼鱼、贝贝类类肌肌肉肉或或鱼鱼体体表表皮皮的的细细菌菌数数作作为为判判断断鱼鱼、贝贝类类腐腐败败程程度度的的鲜鲜度度评评定定方方法法。细细菌菌数数的的检检测测一一般般采采用用琼琼脂脂培培养养基基的的平平板板培培养养计计数数法法测测定定菌菌落落总总数数。用用微微生生物物学学方方法法评评定定鱼鱼、贝贝类类的的鲜鲜度度，因因操操作作繁繁琐琐，培培养养所需时间较长，故多用于研究工作。所需时间较长，故多用于研究工作。133深层分析化学方法：化学方法： 化学方法主要是检测鱼、贝类死后在细菌作用下或化学方法主要是检测鱼、贝类死后在细菌作用下或由生化反应所生成的物质为指标而进行鲜度评定的方法。由生化反应所生成的物质为指标而进行鲜度评定的方法。常见的评定指标有：挥发性盐基氮常见的评定指标有：挥发性盐基氮(VBN(VBN或或TVB-N)TVB-N)、三甲、三甲胺胺(TMA)(TMA)、组胺、组胺、K K值、值、pHpH。物理方法：物理方法： 随着鲜度下降，鱼体的硬度、鱼体的电阻、鱼肉压随着鲜度下降，鱼体的硬度、鱼体的电阻、鱼肉压榨液的黏度、眼球水晶体混浊度等均发生变化。物理方法是榨液的黏度、眼球水晶体混浊度等均发生变化。物理方法是根据鱼体物理性质变化进行鲜度判断的方法。用物理方法判根据鱼体物理性质变化进行鲜度判断的方法。用物理方法判断鱼类鲜度操作简便，但因鱼种、个体不同存在很大差异，断鱼类鲜度操作简便，但因鱼种、个体不同存在很大差异，故适用范围还不广泛。故适用范围还不广泛。134深层分析2、水产原料保鲜的方法和种类、水产原料保鲜的方法和种类 鱼鱼、贝贝类类的的保保鲜鲜通通常常是是用用物物理理或或化化学学方方法法延延缓缓或或抑抑制制鱼鱼、贝贝类类的的腐腐败败变变质质，保保持持其其原原有有的的鲜鲜度度质质量量、食食用用质质量量与与商商品价值。品价值。 保保鲜鲜工工作作中中应应考考虑虑一一切切影影响响食食用用价价值值和和商商品品价价值值的的各各种种因因素素，包包括括细细菌菌腐腐败败、脂脂肪肪氧氧化化、蛋蛋白白质质变变性性、鱼鱼体体死死后后变变化化对对鲜鲜度度质质量量的的影影响响及及其其他他物物理理和和化化学学因因素素引引起起鱼鱼、贝贝类质量变化等。类质量变化等。 鱼鱼、贝贝类类保保鲜鲜的的方方法法有有低低温温保保鲜鲜、电电离离辐辐射射保保鲜鲜、化化学学保保鲜鲜、气气调调保保鲜鲜等等，其其中中使使用用最最早早、应应用用最最广广的的是是低低温温保鲜。保鲜。135深层分析 低温保鲜： 降低温度可以最大限度的保持水产品原有的性质，降低温度可以最大限度的保持水产品原有的性质，特别是新鲜度。水产品的腐败变质，主要是微生物的生特别是新鲜度。水产品的腐败变质，主要是微生物的生命活动和水产品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。命活动和水产品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。如果把水产品放在低温如果把水产品放在低温(-18(-18以下以下) )条件下，则微生物和条件下，则微生物和酶的作用就会变得很微小。当水产品在冻结时，生成的酶的作用就会变得很微小。当水产品在冻结时，生成的冰结晶导致微生物细胞受到破坏，使微生物丧失活力而冰结晶导致微生物细胞受到破坏，使微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，水产品的化学变化不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，水产品的化学变化变慢，因此可较长时间贮藏而不会腐败变质。变慢，因此可较长时间贮藏而不会腐败变质。136深层分析 化学保鲜：化学保鲜： 化化学学保保鲜鲜是是指指在在水水产产食食品品中中添添加加入入对对人人体体无无害害的的化化学学物物质质来来延延长长其其保保鲜鲜时时间间的的一一种种方方法法。鉴鉴于于化化学学物物质质种种类类繁繁多多，抑抑制制细细菌菌生生长长繁繁殖殖和和保保持持食食品品品品质质的的机机理理也也多多不不相相同同，根根据据化化学学物物质质在在保保鲜鲜中中所所起起作作用用，一一般般分分为为防防腐腐剂剂、杀菌剂、抗氧化剂、抗菌素类几类。杀菌剂、抗氧化剂、抗菌素类几类。 辐照保鲜：辐照保鲜： 辐照保鲜是利用放射性同位素辐照保鲜是利用放射性同位素60Co60Co和和137Cs137Cs在衰变过在衰变过程中释放出的射线辐照食品，使被辐照食品的分子和微生程中释放出的射线辐照食品，使被辐照食品的分子和微生物的结构均发生一系列复杂的化学反应而导致微生物死亡，物的结构均发生一系列复杂的化学反应而导致微生物死亡，使食品的保质期延长的保鲜方法。使食品的保质期延长的保鲜方法。137深层分析低温保活法：低温保活法：低温保活法：低温保活法： 低温保活可分为冷冻麻醉保活和降低温度保活两类。低温保活可分为冷冻麻醉保活和降低温度保活两类。 冷冷冻冻麻麻醉醉保保活活是是利利用用低低温温将将水水产产品品麻麻醉醉，在在整整个个运运输输、保藏过程中，使水产品处于休眠状态。保藏过程中，使水产品处于休眠状态。 降降低低温温度度保保活活是是通通过过低低温温将将水水产产品品的的新新陈陈代代谢谢降降到到最最低低水水平平，使使水水产产品品的的活活动动、耗耗氧氧、体体液液分分泌泌均均大大为为减减弱弱，使使水水质质不不易易变变质质，从从而而提提高高水水产产品品的的成成活活率率，保保持持水水产产品品的的活活体体状态。状态。 3、水产品保活的方法和种类、水产品保活的方法和种类138深层分析药物保活法: 药药物物保保活活技技术术是是在在水水体体中中加加入入一一定定浓浓度度的的有有关关化化学学药药品品，这这些些化化学学药药品品进进入入鱼鱼体体后后，能能强强制制改改变变鱼鱼类类的的生生理理状状态态，使使鱼鱼类类进进入入休休眠眠状状态态，对对外外界界反反应应迟迟钝钝，行行动动缓缓慢慢，活活动动量量减减少少，体体内内代代谢谢强强度度相相应应降降低低，从从而而减减少少总总耗耗氧氧量量和和水水体体中中的的代代谢谢废废弃弃物物总总量量，使使鱼鱼类类在在有有限限的的存存活活空空间间中中能能存存活活更更久久。常常用用的的活活鱼鱼运运输输药药物物有有：乙乙醚醚、乙乙醇醇、三三氯氯丁丁醇醇、三三氯氯乙乙醛醛、二二氧氧化化碳碳、三三溴溴乙乙醇醇、巴巴比妥钠、尿烷、碳酸氢钠等。比妥钠、尿烷、碳酸氢钠等。139深层分析活鱼无水保活法: 活活鱼鱼无无水水保保活活法法主主要要用用于于活活鱼鱼的的运运输输。该该法法适适用用于于短短途途调调运运(6h(6h以以内内) )。原原则则是是通通风风、避避高高温温、避避曝曝晒晒，避避免免过过度度挤挤压压。盛盛鱼鱼容容器器一一般般用用木木条条箱箱或或柳柳条条筐筐等等，内内铺铺水水草草或或浸浸湿湿的的软软草草，放放一一层层鱼鱼，铺铺一一层层水水草草或或湿湿草草，最最后后顶顶上上加加盖盖。途途中中要要经经常常淋淋水水，夏夏季季高高温温时时，有有条条件件的的可可以以加加冰冰降降温温。应应在在符符合合鱼鱼类类生生活活适适宜宜的的温温度度范范围围内内，尽尽量量降降低低水水温温。这这样样，不不仅仅可可以以减减少少鱼鱼的的呼呼吸吸，增增加加水水中中的的溶溶氧氧含含量量，还还有有利利于于减减少少微微生生物物的的污污染染和和水水中中二二氧化碳含量。氧化碳含量。140深层分析活鱼充氧保活法: 鱼鱼体体呼呼吸吸主主要要依依靠靠水水体体中中的的溶溶解解氧氧来来维维持持，活活鱼鱼运运输输时时，由由于于鱼鱼高高度度集集中中，容容器器中中的的水水又又少少，加加上上鱼鱼在在装装运运过过程程中中活活动动量量增增大大，耗耗氧氧量量也也随随之之加加大大，这这就就会会产产生生水水体体氧氧气气供供应应不不足足。因因此此在在装装运运时时需需要要向向包包装装容容器器内内供供氧氧，以以维维持持鱼鱼的的生生存存需需要要。常常采采用用的的供供氧氧方方法法有有淋淋浴浴法法、充充氧氧法法、充充气气法、化学增氧法等。法、化学增氧法等。141深层分析活水船运法: 这这是是一一种种水水上上运运输输的的特特殊殊增增氧氧方方法法。最最近近，日日本本某某株株式式会会社社研研制制出出一一种种可可直直接接从从大大气气中中收收集集氧氧气气的的氧氧气气浓浓缩缩装装置置。这这种种装装置置是是利利用用臭臭氧氧发发生生装装置置，将将大大气气中中的的氮氮气气除除去去，把把余余下下的的氧氧气气浓浓缩缩后后按按需需要要注注入入水水中中。此此装装置置可可直直接接利利用用车车、船船上上的的电电瓶瓶作作为为电电源源。在在长长时时间间运运输输活活鱼鱼时时，还还需需要要配备其他水质净化装置。配备其他水质净化装置。142深层分析 水产食品传统加工技术水产食品传统加工技术1 1、水产冷冻食品加工技术、水产冷冻食品加工技术、水产冷冻食品加工技术、水产冷冻食品加工技术 水产冷冻食品加工技术就是将水产品在低温水产冷冻食品加工技术就是将水产品在低温条件下加工、保藏的技术。条件下加工、保藏的技术。 由于水产品含有丰富的蛋白质、脂肪等营养由于水产品含有丰富的蛋白质、脂肪等营养物质，这些营养物质在高温下易发生变化，使食物质，这些营养物质在高温下易发生变化，使食品腐败变质，因此水产品的低温加工技术能较好品腐败变质，因此水产品的低温加工技术能较好地保持水产品原有的品质。地保持水产品原有的品质。143深层分析水产食品的冷却、冷藏 鱼鱼类类的的冷冷却却是是将将鱼鱼体体的的温温度度降降低低到到接接近近液液汁汁的的冰冰点点，但但不冻结的加工工艺。不冻结的加工工艺。 鱼类液汁的冰点，依鱼的种类而不同，大约在鱼类液汁的冰点，依鱼的种类而不同，大约在 -0.5 -0.5-2-2的范围内，鱼体液汁的平均冰点可采用的范围内，鱼体液汁的平均冰点可采用-1-1。 鱼体经过冷却作用，温度降低，附着在鱼体上的微生物活鱼体经过冷却作用，温度降低，附着在鱼体上的微生物活 动受到抑制，鱼体死后变化的过程也因温度的降低而延动受到抑制，鱼体死后变化的过程也因温度的降低而延 缓，从而保持鱼体的鲜度。但是冷却并不能完全抑制微生缓，从而保持鱼体的鲜度。但是冷却并不能完全抑制微生 物的有害活动和鱼体死后变化的过程，因此用冷却的方物的有害活动和鱼体死后变化的过程，因此用冷却的方 法，保鲜时间一般不超过法，保鲜时间一般不超过2 23 3周。周。144深层分析水产食品的冻结、冻藏 水水产产品品自自捕捕获获后后，应应及及时时进进行行冻冻结结、冻冻藏藏。冻冻结结前前水水产产品品质质量量的的优优劣劣对对冻冻品品货货架架期期的的影影响响十十分分重重要要。鱼鱼类类产产品品种种类类繁繁多多，包包括括整整条条鱼鱼、鱼鱼片片、鱼鱼段段、鱼鱼磨磨制制品品等等，其其冷冷加加工工工工艺艺流流程程各各有有特特点点，但但一一般般都都要要经经过过冻冻结结前前处处理理、冻冻结、冻结后处理等过程。结、冻结后处理等过程。 生产工序如下所示：生产工序如下所示： 原料原料鲜度的选择鲜度的选择前处理前处理冻结冻结后处理后处理制品制品 冻藏或发送冻藏或发送145深层分析冻结调理鱼、虾、贝类食品： 冻冻结结调调理理水水产产食食品品是是一一种种水水产产深深加加工工产产品品，它它主主要要以以新新鲜鲜的的鱼鱼、虾虾、贝贝类类等等水水产产品品为为原原料料，经经过过一一定定的的前前处处理理、调理加工和冻结加工而成的。调理加工和冻结加工而成的。 冻冻结结调调理理水水产产食食品品品品种种很很多多，按按照照原原料料种种类类，基基本本可可分为四大类：分为四大类： 冻结调理鱼类食品冻结调理鱼类食品 冻结调理虾类食品冻结调理虾类食品 冻结调理贝类食品冻结调理贝类食品 它们之间混合的冻结调理食品它们之间混合的冻结调理食品146深层分析2、水产干制品加工、水产干制品加工 水水产产品品干干制制加加工工是是保保存存食食品品的的有有效效手手段段之之一一。干干制制品品按按其其干干燥燥之之前前的的前前处处理理方方法法和和干干燥燥工工艺艺的的不不同同，分分为为淡淡干干制制品品、盐盐干干制制品品、煮煮熟熟干干制制品品、冻冻干干制制品品、焙焙干干制制品品、烤烤干制品和调味干制品等。干制品和调味干制品等。 干制方法：干制方法： 天然干燥：主要是日干和风干，即晒干和阴干天然干燥：主要是日干和风干，即晒干和阴干 人工干燥：方法很多，用于水产品干制的主要有热风干人工干燥：方法很多，用于水产品干制的主要有热风干 燥、冷冻干燥、远红外干燥等。燥、冷冻干燥、远红外干燥等。147深层分析3、水产品的熏制加工、水产品的熏制加工 熏制品是原料经调理、盐渍、沥水、风干，利用熏材熏制品是原料经调理、盐渍、沥水、风干，利用熏材 不完全燃烧而产生的熏烟，将其引人熏室与食品接触，赋不完全燃烧而产生的熏烟，将其引人熏室与食品接触，赋 予食品贮藏性和独特的香味的一类制品。予食品贮藏性和独特的香味的一类制品。 熏熏制制品品的的生生产产，一一般般经经过过原原料料处处理理、盐盐渍渍、脱脱盐盐、沥沥水水( (风干风干) )、熏干等工序制得。、熏干等工序制得。 熏熏制制设设备备有有熏熏室室和和熏熏烟烟发发生生器器以以及及熏熏烟烟和和空空气气调调节节装装置等。置等。 根根据据熏熏室室的的温温度度不不同同，可可将将熏熏制制分分成成: :冷冷熏熏法法，温温熏熏法，热熏法法，热熏法( (调味熏制调味熏制) )，液熏法，液熏法 ，电熏法。，电熏法。 148深层分析4、水产罐头食品加工、水产罐头食品加工 水水产产罐罐头头食食品品是是将将水水产产品品装装入入马马口口铁铁罐罐、玻玻璃璃瓶瓶、软软包包装装等等容容器器内内，经经排排气气、密密封封、杀杀菌菌等等工工艺艺操操作作的的食食品品贮贮藏方法。藏方法。 水水产产原原料料品品种种很很多多，但但由由于于受受各各种种条条件件限限制制，目目前前我我国用于罐藏加工的品种约有国用于罐藏加工的品种约有7070多种。多种。 根根据据口口味味特特点点水水产产罐罐头头食食品品可可分分为为以以下下几几种种：清清蒸蒸类类 ，调味类，调味类 ，茄汁类，茄汁类 ，油浸烟熏类，油浸烟熏类 。149深层分析 水产腌制品加工是具有悠久历史的加工保藏方法之一，著水产腌制品加工是具有悠久历史的加工保藏方法之一，著名的产品有咸带鱼、咸黄鱼、咸鳓鱼、咸鲱鱼和海蜇等。名的产品有咸带鱼、咸黄鱼、咸鳓鱼、咸鲱鱼和海蜇等。腌制加工原理：腌制加工原理：腌制加工原理：腌制加工原理： 腌制过程包括盐渍和成熟两个阶段。盐渍就是食盐和水分腌制过程包括盐渍和成熟两个阶段。盐渍就是食盐和水分之间的扩散和渗透作用。在盐渍中，由于鱼肌细胞内盐分浓度之间的扩散和渗透作用。在盐渍中，由于鱼肌细胞内盐分浓度与食盐溶液中盐分浓度存在着浓度差，这就导致了盐溶液中食与食盐溶液中盐分浓度存在着浓度差，这就导致了盐溶液中食盐不断向鱼肌内扩散和鱼肌内水分向盐溶液中渗透而最终使鱼盐不断向鱼肌内扩散和鱼肌内水分向盐溶液中渗透而最终使鱼肌脱水的作用，当达到盐渍平衡。这时，可让腌制品在卤水中肌脱水的作用，当达到盐渍平衡。这时，可让腌制品在卤水中再放置一段时间，以便继续成熟。再放置一段时间，以便继续成熟。5、水产腌制品加工、水产腌制品加工150深层分析水产腌制品种类： 盐腌制品盐腌制品盐腌制品盐腌制品 种类种类种类种类 糟腌制品糟腌制品糟腌制品糟腌制品 发酵腌制品发酵腌制品发酵腌制品发酵腌制品 盐腌制品：盐腌制品：盐腌制品：盐腌制品：主要用食盐和腌制剂对水产原料进行腌制，主要用食盐和腌制剂对水产原料进行腌制， 可采用干腌法、湿腌法或混合腌制法进行，用盐量为可采用干腌法、湿腌法或混合腌制法进行，用盐量为 原料量的原料量的25%25%30%30%或饱和食盐水溶液。或饱和食盐水溶液。 干腌法：利用干盐并依靠鱼体中渗出的水分所形成的干腌法：利用干盐并依靠鱼体中渗出的水分所形成的 食盐溶液而进行盐渍的方法。食盐溶液而进行盐渍的方法。 湿腌法：预先将食盐配制成溶液，然后将鱼品浸置于湿腌法：预先将食盐配制成溶液，然后将鱼品浸置于 其中一定的时间。混合腌制法是干腌法和湿腌其中一定的时间。混合腌制法是干腌法和湿腌 法的复合方法。法的复合方法。151深层分析 糟腌制品：糟腌制品：糟腌制品：糟腌制品：以鱼类等为原料，在食盐腌制的基础上，使以鱼类等为原料，在食盐腌制的基础上，使用酒酿、酒糟和酒类进行腌制制成的产品，亦称糟醉制用酒酿、酒糟和酒类进行腌制制成的产品，亦称糟醉制品或糟渍制品。品或糟渍制品。 发酵腌制品：发酵腌制品：发酵腌制品：发酵腌制品：为盐渍过程自然发酵熟成或盐渍时直接添为盐渍过程自然发酵熟成或盐渍时直接添加各种促进发酵与增加风味的辅助材料加工而成的水产加各种促进发酵与增加风味的辅助材料加工而成的水产制品。多为别具风味的传统名产品，其中有盐渍中依靠制品。多为别具风味的传统名产品，其中有盐渍中依靠鱼虾等本身的酶类和嗜盐菌类对蛋白质分解制得的制品。鱼虾等本身的酶类和嗜盐菌类对蛋白质分解制得的制品。152深层分析6、鱼糜制品加工、鱼糜制品加工 将将鱼鱼肉肉绞绞碎碎，经经加加盐盐擂擂溃溃，成成为为黏黏稠稠的的鱼鱼浆浆( (鱼鱼糜糜) )，再再经经调调味味混混匀匀，做做成成一一定定形形状状后后，进进行行水水煮煮、油油炸炸、焙焙烤烤、烘烘干干等等加加热热或或干干燥燥处处理理而而制制成成的的具具有有一一定定弹弹性性的的水水产产食食品品，称称为为鱼鱼糜糜制制品品。一一些些以以碎碎鱼鱼肉肉为为原原料料，不不经经擂溃或加热，也不具弹性的制品。擂溃或加热，也不具弹性的制品。 冷冻鱼糜的生产 冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产生产阶段生产阶段153深层分析冷冻鱼糜生产技术： 冷冷冻冻鱼鱼糜糜又又称称生生鱼鱼糜糜，是是指指经经采采肉肉、漂漂洗洗、精精滤滤、脱脱水水并并加加入入抗抗冻冻剂剂冻冻结结之之后后得得到到的的糜糜状状制制品品。鱼鱼类类在在冻冻结结过过程程中中，因因组组织织中中的的水水分分形形成成冰冰晶晶，使使蛋蛋白白质质发发生生冷冷冻冻变变性性，失去鱼糜特性。失去鱼糜特性。 冷冻鱼糜生产工艺流程如下：冷冻鱼糜生产工艺流程如下： 原料鱼原料鱼前处理前处理水洗水洗( (洗鱼机洗鱼机)采肉采肉( (采肉机采肉机)漂洗漂洗 ( (漂洗装置漂洗装置)脱水脱水( (离心机或压榨机离心机或压榨机)精滤精滤( (精滤机精滤机) 搅拌搅拌( (搅拌机搅拌机)称量称量包装包装冻结冻结154深层分析 水产品的综合利用水产品的综合利用 在在水水产产品品加加工工中中，除除了了冷冷冻冻、冷冷藏藏、腌腌制制、干干制制、熏熏制制等等食食品品加加工工外外，对对食食用用价价值值较较低低的的水水产产品品以以及及水水产产品品加加工工过过程程中中的的废废弃弃物物( (鱼鱼头头、尾尾、鳍鳍、鳞鳞、皮皮、内内脏脏等等) )的的进进一步充分利用，称为水产品综合利用。一步充分利用，称为水产品综合利用。 综综合合利利用用按按原原料料的的不不同同，可可分分为为鱼鱼类类综综合合利利用用、贝贝类类综综合合利利用用、藻藻类类综综合合利利用用等等。其其产产品品有有各各种种工工业业用用品品、农农业用品、食用及医药用品等。业用品、食用及医药用品等。155深层分析鱼粉：鱼粉：鱼粉：鱼粉： 鱼粉是重要的动物蛋白饲料，是国际市场的畅销产品。鱼粉是重要的动物蛋白饲料，是国际市场的畅销产品。鱼粉中蛋白质含量为鱼粉中蛋白质含量为50%50%70%70%，其消化率在，其消化率在90%90%以上，同时以上，同时还含有较高的矿物质、维生素、必需脂肪酸和促生长因子等还含有较高的矿物质、维生素、必需脂肪酸和促生长因子等成分。成分。1、鱼类综合利用、鱼类综合利用白色鱼粉白色鱼粉白色鱼粉白色鱼粉褐色鱼粉褐色鱼粉褐色鱼粉褐色鱼粉156深层分析鱼粉原料：鱼粉原料：鱼粉原料：鱼粉原料：为了大量处理加工多获性鱼类、不宜作为食用加为了大量处理加工多获性鱼类、不宜作为食用加工的杂鱼以及各种鱼类在加工过程中出现的头、骨、尾、工的杂鱼以及各种鱼类在加工过程中出现的头、骨、尾、内脏等下脚，从而生产鱼粉。根据鱼粉色泽的深浅可将其内脏等下脚，从而生产鱼粉。根据鱼粉色泽的深浅可将其分为白色鱼粉和褐色鱼粉两类。分为白色鱼粉和褐色鱼粉两类。鱼粉生产工艺：鱼粉生产工艺：鱼粉生产工艺：鱼粉生产工艺：鱼粉生产的方法主要分为干法和湿法两种，鱼粉生产的方法主要分为干法和湿法两种，其中干法又分为直接干燥法和干压榨法，而湿法又分为湿其中干法又分为直接干燥法和干压榨法，而湿法又分为湿压榨法和离心法。此外，还有萃取法和水解法，从鱼粉生压榨法和离心法。此外，还有萃取法和水解法，从鱼粉生产的实际情况来看，原料多是鲱、鳀、沙丁、鮐等多脂鱼产的实际情况来看，原料多是鲱、鳀、沙丁、鮐等多脂鱼类，因此，世界生产鱼粉的主要国家多采用湿压榨法。类，因此，世界生产鱼粉的主要国家多采用湿压榨法。 157深层分析鱼油： 鱼油泛指鱼体油、鱼肝油以及水产哺乳动物油。鱼体鱼油泛指鱼体油、鱼肝油以及水产哺乳动物油。鱼体 油主要为生产鱼粉时的联产品，鱼肝油主要是从富含维生油主要为生产鱼粉时的联产品，鱼肝油主要是从富含维生 素素A A和维生素和维生素D D的鱼贝类肝脏中提取的油脂，水产哺乳动物的鱼贝类肝脏中提取的油脂，水产哺乳动物 油主要来自鲸、海豹、海豚等的皮下脂肪油主要来自鲸、海豹、海豚等的皮下脂肪。158深层分析鱼蛋白胨： 利利用用鱼鱼类类蛋蛋白白质质在在酸酸、碱碱或或酶酶的的作作用用下下，水水解解生生成成以以蛋蛋白白胨胨为为主主的的、包包括括肽肽和和氨氨基基酸酸在在内内的的水水解解产产品品的的混混合合物物。随随着着科科学学技技术术和和国国民民经经济济的的发发展展，蛋蛋白白胨胨在在食食品品工工业业、医医学学化化验验、卫卫生生检检疫疫、商商品品检检验验、抗抗菌菌素素生生产产的的发发酵酵以以及及微微生物研究等方面中的应用越来越广泛。生物研究等方面中的应用越来越广泛。 根根据据生生产产工工艺艺、水水解解方方法法、水水解解程程度度和和产产品品纯纯度度的的不不同同，分分为为生生化化试试剂剂类类蛋蛋白白胨胨和和工工业业类类蛋蛋白白胨胨，前前者者包包括括生生化化试试剂剂胰胰蛋蛋白白胨胨和和生生化化试试剂剂F403F403型型蛋蛋白白胨胨；后后者者主主要要是是F805F805型蛋白胨。型蛋白胨。159深层分析水产动物明胶： 水产动物明胶是从水产动物体某些组织中提取的，是水产动物明胶是从水产动物体某些组织中提取的，是水产动物皮、骨、鳞中主要的蛋白质胶原转化而成的。在水产动物皮、骨、鳞中主要的蛋白质胶原转化而成的。在水产动物中，用来生产明胶的原料主要是各类鱼鳔、皮和水产动物中，用来生产明胶的原料主要是各类鱼鳔、皮和鳞。美国有鲨鱼皮胶、鲨鳍胶，日本有鱼皮胶、鲸骨胶。鳞。美国有鲨鱼皮胶、鲨鳍胶，日本有鱼皮胶、鲸骨胶。我国有鱼鳔胶、鱼皮胶和鱼鳞胶。我国有鱼鳔胶、鱼皮胶和鱼鳞胶。160深层分析2、藻类综合利用、藻类综合利用 海海藻藻分分为为褐褐藻藻、红红藻藻、绿绿藻藻和和蓝蓝藻藻四四大大类类。人人类类对对海海藻藻的的利利用用已已有有三三千千多多年年的的历历史史，主主要要是是供供人人食食用用。近近百百年年来来，人人们们发发现现可可从从许许多多种种海海藻藻中中提提取取各各种种抗抗菌菌素素，它它们们有有广广泛泛的的药药效效，还还发发现现许许多多海海藻藻中中含含有有较较多多的的钾钾、碘碘、褐褐藻藻胶胶、甘甘露露醇醇、琼琼胶胶、卡卡拉拉胶胶等等用用途途较较广广的的工工业业用用品品和和医医药药用用品品。随随着着科科学学技技术术的的发发展展，海海藻藻的的新新用用途途不不断断被被发发现现。因此，海藻的综合利用已引起人们的广泛重视。因此，海藻的综合利用已引起人们的广泛重视。161深层分析海藻工业：碘的生产碘的生产碘的生产碘的生产 海海藻藻中中含含有有丰丰富富的的碘碘。目目前前从从海海藻藻中中提提取取碘碘的的方方法法主主要要有有沉沉淀淀法法、活活性性炭炭吸吸附附法法、空空气气吹吹出出法法和和离离子子交交换换法法等等。离离子子交交换换法法是是较较新新的的工工艺艺，具具有有设设备备简简单单、成成本本较较低低、得得率高、可连续生产等优点。率高、可连续生产等优点。 其工艺流程如下：其工艺流程如下： 海带浸泡海带浸泡凝沉凝沉酸化酸化氧化氧化树脂吸附树脂吸附解吸解吸 碘吸碘吸水洗水洗精制精制包装包装162深层分析3、海洋生物活性物质利用、海洋生物活性物质利用 海海洋洋生生物物不不仅仅是是人人类类重重要要的的食食物物来来源源之之一一，而而且且还还含含有有许许多多特特有有的的生生理理活活性性物物质质，是是人人类类生生存存和和发发展展中中有有待待开开发发和和利利用用的的资资源源宝宝库库。到到目目前前为为止止，已已被被研研究究利利用用的的海海洋洋生生物物种种类类有有一一千千多多种种，几几乎乎覆覆盖盖了了所所有有的的门门类类，其其中中主主要要有有藻藻类类、甲甲壳壳类类、贝贝类类、水水母母类类、半半索索类类、棘棘皮皮类类、河河豚豚鱼类、鲨鱼类和多脂鱼类等海洋生物。鱼类、鲨鱼类和多脂鱼类等海洋生物。163深层分析甲壳素的利用： 甲甲壳壳素素在在自自然然界界的的分分布布非非常常广广泛泛，是是地地球球上上仅仅次次于于纤纤维维素素的的第第二二大大类类有有机机资资源源。甲甲壳壳素素及及其其衍衍生生物物都都为为含含氮氮多多糖糖类类天天然然生生物物活活性性物物质质，广广泛泛应应用用于于工工业业、农农业业、医医药药、食品、环保、化工和国防等诸多领域。食品、环保、化工和国防等诸多领域。 生生活活在在海海洋洋中中的的甲甲壳壳类类动动物物有有2 2万万多多种种。虾虾蟹蟹壳壳废废弃弃物物是是工工业业上上生生产产甲甲壳壳素素和和其其衍衍生生物物的的主主要要原原料料。与与甲甲壳壳废废弃弃物物共共存存的的还还有有蛋蛋白白质质、碳碳酸酸钙钙、色色素素和和少少量量脂脂肪肪等等，这这些共存物质也可被综合利用加工成多种不同的产品。些共存物质也可被综合利用加工成多种不同的产品。164深层分析 甲甲壳壳素素的的分分离离方方法法较较多多，主主要要包包括括化化学学法法、酶酶法法和和两两者者的的结结合合法法。工工业业上上一一般般利利用用虾虾壳壳和和蟹蟹壳壳为为原原料料制制备备甲甲壳壳素素，用用稀稀酸酸和和稀稀碱碱溶溶液液分分别别除除去去钙钙质质、蛋蛋白白质质和和脂脂肪肪，再再经经过过脱脱色色处处理理后后即即可可得得到到甲甲壳壳素素。根根据据不不同同的的要要求求和和工工艺艺，可可制制取取甲甲壳壳素素、微微晶晶甲甲壳壳素素、微微晶晶甲甲壳壳素素悬悬浮浮液液、碱碱甲甲壳壳素等不同产品。素等不同产品。165深层分析鱼精的利用： 鱼精是存在于雄性鱼类精巢中的一种生殖细胞，核酸鱼精是存在于雄性鱼类精巢中的一种生殖细胞，核酸和蛋白质是其中重要的组成成分之一。由于含有较多的精和蛋白质是其中重要的组成成分之一。由于含有较多的精氨酸等碱性氨基酸，存在一定的腥味，一般作为水产加工氨酸等碱性氨基酸，存在一定的腥味，一般作为水产加工中的废弃物丢弃。随着技术的进步和研究的深入，人们发中的废弃物丢弃。随着技术的进步和研究的深入，人们发现核酸和鱼精蛋白都具有一定的营养和功能性，是一种可现核酸和鱼精蛋白都具有一定的营养和功能性，是一种可以再生利用的活性物质。以再生利用的活性物质。 166深层分析 鱼鱼精精蛋蛋白白是是一一种种相相对对分分子子质质量量较较低低的的碱碱性性蛋蛋白白质质，通通常常与与DNADNA结结合合在在一一起起，以以核核蛋蛋白白形形式式存存在在，微微溶溶于于水水、稀稀氨氨水水、酸酸和和碱碱，加加热热不不凝凝固固且且较较为为稳稳定定。鱼鱼精精蛋蛋白白在在中中性性或或碱碱性性介介质质中中具具有有良良好好的的抗抗菌菌活活性性，热热稳稳定定性性好好，是是一一种种天天然然食食品品防防腐腐剂剂。此此外外，鱼鱼精精蛋蛋白白还还有有刺刺激激垂垂体体释释放放促促性性腺腺激激素素、增增强强肝肝功功能能、阻阻止止血血液液凝凝固固、阻阻止止血血糖糖浓浓度度和和血血压上升等重要的生理作用。压上升等重要的生理作用。167深层分析 由于藻类有机体内特殊的化学组成和结构，它已成为由于藻类有机体内特殊的化学组成和结构，它已成为分离提取海洋生物活性物质、生产功能性食品的一种重要分离提取海洋生物活性物质、生产功能性食品的一种重要资源。资源。藻类多糖藻类多糖藻类多糖藻类多糖 海藻多糖化合物是海藻中最重要的组成部分，这类化海藻多糖化合物是海藻中最重要的组成部分，这类化合物及其改性和降解产物是海洋生物活性物质的重要组成合物及其改性和降解产物是海洋生物活性物质的重要组成部分。海藻多糖及其改性和降解产物分离提取的方法有化部分。海藻多糖及其改性和降解产物分离提取的方法有化学机械法、酶解法两种。学机械法、酶解法两种。海藻生物活性物质：168深层分析天然色素：天然色素： 海藻中含有丰富的天然色素，包括叶绿素、类胡萝海藻中含有丰富的天然色素，包括叶绿素、类胡萝 卜素、叶黄素等。对色素的提取分为两类，脂溶性色素一卜素、叶黄素等。对色素的提取分为两类，脂溶性色素一 般采用有机溶剂抽提萃取，水溶性色素可采用细胞研磨后般采用有机溶剂抽提萃取，水溶性色素可采用细胞研磨后 离心干燥制取。目前，螺旋藻中的藻蓝素、类胡萝卜素，离心干燥制取。目前，螺旋藻中的藻蓝素、类胡萝卜素， 已成为食品着色剂和化妆品的组成部分，进行商业化生产。已成为食品着色剂和化妆品的组成部分，进行商业化生产。169深层分析藻胆蛋白：藻胆蛋白： 蓝蓝藻藻含含有有一一类类特特殊殊的的光光合合辅辅助助色色素素藻藻胆胆蛋蛋白白，其其含含量量可可达达细细胞胞干干重重的的10%10%20%20%，藻藻胆胆蛋蛋白白包包括括藻藻蓝蓝蛋蛋白白、别别藻藻蓝蓝蛋蛋白白和和藻藻红红蛋蛋白白三三类类。它它们们在在免免疫疫检检测测、荧荧光光显显微微术术和和流流式式细细胞胞测测定定法法等等技技术术方方面面是是很很好好的的生生化化探探测测物物。同同时时藻藻胆胆蛋蛋白白有有抗抗肿肿瘤瘤作作用用，是是重重要要的的食食品品功功能能成成分分，在在“功功能能食食品品”、“保保健健食食品品”和和“设设计计食食品品”中中具具有有广广泛泛的的应用前景。应用前景。170深层分析微量元素：微量元素： 海海藻藻中中含含有有丰丰富富的的微微量量元元素素，除除了了含含有有较较多多的的NaNa、K K、CaCa、MgMg等等常常量量元元素素外外，还还含含有有I I、P P、FeFe、ZnZn、CuCu、MnMn、AsAs、PbPb、NiNi、SiSi、ClCl、BrBr、AlAl、AgAg、HgHg、MoMo、CdCd、CoCo、CrCr、SnSn、AuAu等等十十几几种种微微量量元元素素，这这些些微微量量元元素素大大多多以以人人体体能能直直接接吸吸收收利利用用的的有有机机活活性性态态形形式式存存在在，因因此此海海藻藻被被称称为为“天天然然微微量元素的宝库量元素的宝库”。 171深层分析结结束束 海海藻藻中中具具有有生生理理活活性性的的微微量量元元素素主主要要有有I I、SeSe和和ZnZn，这这三三种种微微量量元元素素都都是是人人体体和和动动物物的的营营养养所所必必需需的的。碘碘可可用用于于治治疗疗人人体体因因缺缺碘碘而而引引起起的的甲甲状状腺腺肿肿，还还可可预预防防小小儿儿痴痴呆呆症症，并并有有消消炎炎作作用用。海海藻藻中中的的硒硒可可作作为为人人体体有有效效补补硒硒的的天天然然来来源源，并并有有一一定定的的辅辅助助治治癌癌功功效效。锌锌具具有有促促进进人人体体大大脑脑和神经细胞发育，增强人体免疫机能的作用。和神经细胞发育，增强人体免疫机能的作用。172深层分析总结 食品加工中的主要应用 水产品加工是以水产动植物为原料，采取各种机械、物理、化学、微生物学的方法，进行食品加工的生产技术过程。水产品加工具有以下目的：1.使产品具有保鲜性，防止因微生物及各种物理、化学作用所引起的腐败变质；2.增加水产食品的品种，为消费者提供营养丰富、味道鲜美的水产食品，满足不同消费者和市场的需求；3.改善水产食品的外观、风味和营养、卫生状态，提高水产品的食用价值和商品价值。173深层分析其加工方法主要有其加工方法主要有：去头、去内脏、去骨、去皮（壳）、采肉、切割等原料形态处理操作；研磨、拌和、挤压、膨化、萃取、浓缩、干燥、粉碎等加工单元操作；微生物发酵和酶类生化处理；配料、调味、蒸煮、油炸、烧烤等烹调处理；制品的包装和质量、卫生检查；对加工原料和产品采用的保鲜处理。174深层分析1.1.传统加工传统加工 水产品的腌制、干制、熏制是历史最早、技术设备简单的食品保藏加工方法。腌制加工是使用食盐降低水产品的水分活度，防止细菌腐败、提高制品保藏性为中心的保藏加工。再热带、亚热带或高温季节，往往采用先盐渍后干燥的盐加工方法，以增加制品的保藏性。鱼酱油、虾酱等水产品发酵制品，是在高温地区长期盐渍保藏中，由细菌发酵分解、自然形成的一种腌制发酵产品。175深层分析我国独创的海蜇加工，是采用食盐加明矾腌制海蜇，制成具有独特风味和质地的食品。此外，采用酒、酒酿等与盐渍加工结合的糟制品加工及醋渍、香料渍等制品加工方法。干制加工是利用自然热源太阳的热量和风力进行干燥，除去水产品中的部分水分，达到抑制细菌繁殖和酶分解作用的目的，提高制品的保藏性。熏制加工是将水产品先盐渍后熏干的加工方法。176深层分析2.2.现代加工现代加工罐头食品加工和食品冷冻冷藏技术的广泛应用，促进了生熟水产冷冻食品、鱼糜制品、模拟食品及淡盐、半干、轻熏制品等水产食品加工技术的开发和发展。鱼糜制品是20世纪60年代迅速发展起来的一种水产加工食品。制品主要有鱼圆、鱼糕、鱼卷、鱼香肠等，也包括某些以鱼糜为原料制成的模拟食品，如人造蟹虾肉等。177深层分析小 结本章主要包括水产动物原料、藻类的种类及特性；化学成分及加工特性；鱼贝类腐败变质和保鲜。要求学生了解水产原料的种类及特性；掌握水产动植物的食品化学特性及其加工特性，以及在加工贮藏过程中发生的成分变化和机理，从而确定保持品质、提高质量的方法。 178深层分析1.1.阐述鱼贝类死后变化机理。阐述鱼贝类死后变化机理。2.2.鱼贝类鲜度判定的主要方法有哪些？鱼贝类鲜度判定的主要方法有哪些？3.3.简述测定鱼贝类鲜度的机理及适用范围。简述测定鱼贝类鲜度的机理及适用范围。4.4.论述鱼贝类在冻结和冻藏期间的变化。论述鱼贝类在冻结和冻藏期间的变化。 思考题思考题179深层分析