五五. . 矿物质矿物质1. 1. 概述概述 C C、H H、O O、N 95N 95 其它各种元素其它各种元素 50.010.01 常量元素：常量元素： CaCa P Mg Na K Cl S P Mg Na K Cl S 0.01 50%50%，青春期、妊娠期，青春期、妊娠期40%40%， 成人成人20%20% 30%30%，老年，老年15%15% 4 参考摄入量和食物来源参考摄入量和食物来源 成人成人 （1818岁岁 ） 800 mg/d 800 mg/d 青青少年（少年（11 11 18 18岁）岁） 1000 mg/d1000 mg/d 中老年中老年（5050岁）岁） 1000 mg/d 1000 mg/d 奶和奶制品、鱼类、海带、豆类、硬果类、奶和奶制品、鱼类、海带、豆类、硬果类、 蔬菜蔬菜5 3. 3. 铁铁 生理功能生理功能 缺乏症缺乏症 参与体内参与体内O O2 2和和COCO2 2的运送的运送 贫血贫血 （血红蛋白、肌红蛋白）（血红蛋白、肌红蛋白） 参与电子传递和组织呼吸过程参与电子传递和组织呼吸过程 神经、免疫神经、免疫 （血红素酶类）（血红素酶类） 系统症状系统症状6 铁的吸收及其影响因素铁的吸收及其影响因素 血红素铁：血红素铁： 指噗啉铁，可以完整地在小肠上部直接被粘膜上皮指噗啉铁，可以完整地在小肠上部直接被粘膜上皮细胞吸收，很少受膳食因素的干扰，吸收率较高。细胞吸收，很少受膳食因素的干扰，吸收率较高。7 非血红素铁非血红素铁 主要是三价铁，必需转化成亚铁离子后方能被吸主要是三价铁，必需转化成亚铁离子后方能被吸收。收。 抑制因素抑制因素 植酸植酸（谷类）、（谷类）、草酸草酸（蔬菜）、（蔬菜）、多酚多酚（茶、咖啡）、（茶、咖啡）、胃酸缺乏或使用抗酸药胃酸缺乏或使用抗酸药、高钙高钙摄入（摄入（ 1 1杯奶杯奶 165mg Ca 165mg Ca 5050 ）、）、大豆蛋白大豆蛋白8 促进因素促进因素维生素维生素C C：FeFe3+3+ Fe Fe2+2+ 铁铁: :维生素维生素C C 1:51:5 10 10 时，铁吸收率可提高时，铁吸收率可提高3 3 6 6倍倍肉因子肉因子：某些动物组织蛋白质（畜禽鱼）中的成分，可：某些动物组织蛋白质（畜禽鱼）中的成分，可提高非血红素铁的吸收率，但其化学结构未确知提高非血红素铁的吸收率，但其化学结构未确知乳酸、柠檬酸、琥珀酸、乳糖、果糖乳酸、柠檬酸、琥珀酸、乳糖、果糖：与铁螯合成小分：与铁螯合成小分子可溶性物质子可溶性物质9 食物来源食物来源n含量较高、吸收率高：含量较高、吸收率高： 动物血液（动物血液（2525）、肝脏、瘦肉）、肝脏、瘦肉（2222）、鱼类（）、鱼类（1111）n含量较高、吸收率低：含量较高、吸收率低： 蛋黄（蛋黄（3 3）、大豆（）、大豆（3 37 7）、）、黑木耳、芝麻酱黑木耳、芝麻酱n含量较低、吸收率低：含量较低、吸收率低： 谷类（谷类（1 1）、蔬菜水果）、蔬菜水果10 表表 中国居民膳食铁参考摄入量（中国居民膳食铁参考摄入量（DRIs,mg/dDRIs,mg/d）年龄年龄/ /岁岁 AIAIULUL铁需要量铁需要量 膳食中铁生物利用率膳食中铁生物利用率 0 -0 - 0.3 0.31010 - - - -0.5 - 0.5 - 10103030 0.8 0.8 8 81 -1 - 12 123030 1.0 1.0 8 84 -4 - 12 123030 1.0 1.0 8 87 - 127 - 123030 1.0 1.0 8 811-11- 男男 16165050 1.1-1.3 1.1-1.3 8 8 女女 18185050 1.4-1.5 1.4-1.5 8 814-14- 男男 20205050 1.6 1.6 8 8 女女 25255050 2.0 2.0 8 818-18- 男男 15155050 1.21 1.21 8 8 女女 20205050 1.69 1.69 8 850-50- 15 155050 1.21 1.21 8 8 孕妇（孕妇（4-64-6月）月）25256060 4 4 15 15 孕妇（孕妇（7-97-9月）月）35356060 7 7 20 20乳母乳母 25255050 2.0 2.0 8 811 4. 4. 碘碘 生理功能生理功能 合成甲状腺素合成甲状腺素 参与、调节机体代谢（能量、水盐代谢）参与、调节机体代谢（能量、水盐代谢） 促进早期神经系统发育促进早期神经系统发育12 缺乏和过多缺乏和过多 甲状腺肿甲状腺肿 5050 g/dg/d 克汀病克汀病 2520002000 g/d g/d 13 参考摄入量和食物来源参考摄入量和食物来源 中国中国 DRI: DRI: 成人成人 150 150 g/dg/d 孕妇、乳母孕妇、乳母 200 200 g/d g/d 海产品：海带、紫菜、发菜、海鱼虾海产品：海带、紫菜、发菜、海鱼虾 加碘盐：加碘盐：1010万份万份NaCl + 1NaCl + 1份份KIKI14 5. 5. 锌锌 体内分布体内分布 成人（成人（2 2 2.5g2.5g）骨骼肌（骨骼肌（5757）、骨骼（）、骨骼（2929）、皮肤（）、皮肤（6 6）、肝脏）、肝脏（5 5）、脑（）、脑（1.51.5） 主要存在方式：酶的成分主要存在方式：酶的成分15 生理功能生理功能 n促进生长发育和组织再生促进生长发育和组织再生 DNADNA聚合酶的必需组分聚合酶的必需组分n维持正常食欲维持正常食欲 唾液蛋白唾液蛋白味觉、食欲味觉、食欲n促进性器官的正常发育促进性器官的正常发育 参与促性腺激素等代谢参与促性腺激素等代谢n参与免疫功能参与免疫功能 胸腺、脾脏、胸腺、脾脏、T T细胞功能细胞功能n维持维生素维持维生素A A的正常代谢的正常代谢 维生素维生素A A还原酶还原酶 视黄醇结合蛋白合成视黄醇结合蛋白合成16 缺乏症缺乏症 生长停滞（伊朗侏儒症，生长停滞（伊朗侏儒症，19611961）、性发育不良、自发性味）、性发育不良、自发性味觉减退、创伤愈合不良觉减退、创伤愈合不良儿童缺锌将减缓生长、性成熟，导儿童缺锌将减缓生长、性成熟，导 致免疫防御系统功能减弱；在智利、致免疫防御系统功能减弱；在智利、 越南和危地马拉进行的研究显示，越南和危地马拉进行的研究显示， 婴儿和学龄前儿童补锌后促进了生婴儿和学龄前儿童补锌后促进了生 长，并降低了腹泻和呼吸道感染率。长，并降低了腹泻和呼吸道感染率。17 表表 中国居民膳食锌参考摄入量（中国居民膳食锌参考摄入量（DRIs,mg/dDRIs,mg/d） 年龄年龄 性别性别 RNI UL RNI UL 年龄年龄 性别性别 RNI UL RNI UL 0.50.5 8.08.0 13 18 13 18 男男 15.515.5 45 45 1 1 9.0 23 9.0 23 女女11.5 37 11.5 37 4 4 12.012.0 23 23 孕妇早期孕妇早期 11.511.5 35 35 7 7 13.513.5 28 28 中期中期 16.516.5 35 35 1111 男男 18.018.0 37 37 晚期晚期 16.516.5 35 35 女女 15.015.0 34 34 乳母乳母21.521.5 35 35 1414 男男 19.0 4219.0 42 女女 15.515.5 35 3518 动物性食品是锌的主要来源动物性食品是锌的主要来源 肉、肝、蛋类肉、肝、蛋类 2 2 5mg/100g 5mg/100g 鱼类鱼类 1 1 2 mg/100g 2 mg/100g （牡蛎、鲱鱼（牡蛎、鲱鱼 100 mg/100g100 mg/100g） 豆类豆类 2 2 3 mg/100g 3 mg/100g 谷类谷类 1 1 2 mg/100g 2 mg/100g 蔬菜蔬菜 0.1 0.1 0.4 mg/100g 0.4 mg/100g19六六. . 维生素维生素1. 1. 概述概述n维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类低维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物，在机体代谢、生长发育等过程分子有机化合物，在机体代谢、生长发育等过程中起重要作用。中起重要作用。n非机体结构成分，也不提供能量。非机体结构成分，也不提供能量。n存在于天然食物中，一般不能在体内合成或合成存在于天然食物中，一般不能在体内合成或合成量太少（维生素除外）。量太少（维生素除外）。21 分类分类 脂溶性脂溶性 维生素维生素A A、D D、E E、K K 水溶性水溶性 维生素维生素B B1 1（硫胺素）、（硫胺素）、B B2 2（核黄素）（核黄素） 维生素维生素PPPP （烟酸、烟酰胺）（烟酸、烟酰胺） 维生素维生素B B6 6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺） 维生素维生素B B1212、叶酸、泛酸、叶酸、泛酸 生物素、胆碱、生物素、胆碱、维生素维生素C C（抗坏血酸）（抗坏血酸） 2. 2. 维生素维生素A A和维生素和维生素A A原原 动物性食品：维生素动物性食品：维生素A A 植物性食品：维生素植物性食品：维生素A A原原 能在人体内转化为能在人体内转化为 维生素维生素A A的类胡萝卜素。的类胡萝卜素。 生理功能生理功能 维持正常视觉维持正常视觉 视紫红质：视蛋白视黄醛视紫红质：视蛋白视黄醛 参与上皮细胞的正常形成参与上皮细胞的正常形成 促进生长及骨骼发育促进生长及骨骼发育 抗肿瘤作用抗肿瘤作用 22 缺乏症缺乏症 夜盲症、干眼病、毛囊角化过度症夜盲症、干眼病、毛囊角化过度症、儿童呼吸、儿童呼吸道感染道感染 过多症过多症 疲倦、厌食、毛发脱落、指甲变脆、骨或关节疼疲倦、厌食、毛发脱落、指甲变脆、骨或关节疼痛、肝脾肿大等。痛、肝脾肿大等。 妊娠早期每日摄入妊娠早期每日摄入75007500 4500045000 g:g:可能娩出畸形可能娩出畸形儿儿23 食物来源食物来源 表表 部分食物维生素部分食物维生素A A或胡萝卜素含量或胡萝卜素含量食物名称食物名称 维生素维生素A A 食物名称食物名称 胡萝胡萝 卜素卜素 （IU/100gIU/100g） （ g/100gg/100g） 鸡肝鸡肝 5090050900 胡萝胡萝 卜卜 41284128 羊肝羊肝 2900029000 菠菜菠菜 29222922 牛肝牛肝 1830018300 荠菜荠菜 25922592 鸭肝鸭肝 89008900 辣椒辣椒 13921392 猪肝猪肝 87008700 韭菜韭菜 14101410 黄油黄油 27002700菜花菜花 30 30 奶油奶油 830830 马铃薯马铃薯 3030 牛奶牛奶 140140 茭白茭白 3030 鸡蛋鸡蛋 14401440 藕藕 1818 鸡蛋黄鸡蛋黄 3500 3500 河蟹河蟹 5960 5960 24 * * 中国成人中国成人DRIDRI： 男男 800 800 g g 女女 700 700 g g * * 建议儿童及成人膳食维生素建议儿童及成人膳食维生素A 1/3 A 1/3 1/2 1/2以上来以上来 自动物性食物，但孕妇维生素自动物性食物，但孕妇维生素A A来源应以植物性来源应以植物性 食物为主。食物为主。 参考摄入参考摄入量量25 3. 3. 维生素维生素D D 生理功能：促进钙的吸收、调节血钙平衡生理功能：促进钙的吸收、调节血钙平衡 肝脏肝脏 肾肾 VD3 25-(OH)-D3 1,25-(OH)2D3 缺乏症：缺乏症：佝偻病、骨质软化症佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、骨质疏松症 过多症：过多症： 厌食、恶心呕吐、心率紊乱、烦渴多尿等。厌食、恶心呕吐、心率紊乱、烦渴多尿等。长期可出现高血钙症，动脉粥样硬化，软组织钙化，肾功长期可出现高血钙症，动脉粥样硬化，软组织钙化，肾功能损伤。能损伤。26 食物来源和食物来源和参考摄入参考摄入量量 海水鱼、肝、蛋黄中含量较高海水鱼、肝、蛋黄中含量较高 奶类含量较低奶类含量较低 蔬菜、水果、谷类几乎不含维生素蔬菜、水果、谷类几乎不含维生素D D 成人：成人： 5 5 g g 11 5050岁：岁：10 10 g g 27 生理功能和生理功能和缺乏症缺乏症 抗氧化作用抗氧化作用 防止不饱和脂肪酸受过氧化损伤，维护细胞膜的防止不饱和脂肪酸受过氧化损伤，维护细胞膜的完整及其正常功能，保护神经系统和骨骼肌完整及其正常功能，保护神经系统和骨骼肌 新生儿溶血性贫血新生儿溶血性贫血 调节（抑制）血小板的粘附力和聚集作用调节（抑制）血小板的粘附力和聚集作用 维生素维生素E E缺乏时血小板聚集和凝血作用增强，增缺乏时血小板聚集和凝血作用增强，增加心肌梗塞及中风的危险性。加心肌梗塞及中风的危险性。4.4. 维生素维生素维生素维生素E E E E（生育酚）（生育酚）（生育酚）（生育酚） 维持生殖功能维持生殖功能 缺乏时动物精子生成缺乏时动物精子生成 ，雌性繁殖力，雌性繁殖力 维持正常免疫功能维持正常免疫功能 T T 淋巴细胞淋巴细胞， 老年人群老年人群 预防衰老预防衰老 减少细胞中脂褐质形成，改善皮肤弹性、提高细胞减少细胞中脂褐质形成，改善皮肤弹性、提高细胞免疫功能等免疫功能等 过多症过多症 维生素维生素E E的毒性相对较小。长期每天摄入的毒性相对较小。长期每天摄入1000mg1000mg以以上的维生素上的维生素E E有可能出现过多症，如视觉模糊、头痛和有可能出现过多症，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等。极度疲乏等。 使用抗凝药物或维生素使用抗凝药物或维生素K K 缺乏时不宜服用维生素缺乏时不宜服用维生素E E 补充剂，以免增加出血的危险性补充剂，以免增加出血的危险性。 中国居民膳食维生素中国居民膳食维生素E E 适宜摄入量适宜摄入量 成人成人AIAI： 14 mg 14 mg -TE-TE/d/d 成人成人ULUL： 800 mg 800 mg -TE-TE/d/d 食物来源食物来源 植物油、绿叶蔬菜等植物油、绿叶蔬菜等 植物油中维生素植物油中维生素E E 的含量（的含量（mg/100gmg/100g） -T-T -T-T -T-T -T -T -TE-TE麦胚油麦胚油119 71119 71 26 26 27 157 27 157玉米油玉米油1616 5 5 60 60 25 25黄豆油黄豆油8 8 59 59 26 26 40 40棉籽油棉籽油4444 44 44花生油花生油1919 21 21 2 2 21 21葵花籽油葵花籽油4949 5 1 5 1 50 50椰子油椰子油2 2 2 2菜籽油菜籽油2424 38 38 1 1 28 28人造黄油人造黄油1414 25 25 6 6 17 17335. 5. 维生素维生素C C 理化性质理化性质 易溶于水；遇碱、热、氧易破坏易溶于水；遇碱、热、氧易破坏 食物中氧化酶食物中氧化酶（黄瓜、白菜等）（黄瓜、白菜等）、CuCu2+2+、FeFe3+3+可可 加速其氧化破坏加速其氧化破坏 食物中生物类黄酮可减少其氧化破坏食物中生物类黄酮可减少其氧化破坏 生理功能和缺乏症生理功能和缺乏症 促进胶原形成促进胶原形成 坏血病坏血病 脯氨酸、赖氨酸脯氨酸、赖氨酸 羟脯氨酸、羟赖氨酸羟脯氨酸、羟赖氨酸 抗氧化作用抗氧化作用 参与清除自由基参与清除自由基 FeFe3+3+ Fe Fe2+2+ 叶酸叶酸 四氢叶酸四氢叶酸 促进胆固醇代谢促进胆固醇代谢 胆固醇胆固醇 胆酸胆酸 缺乏：（动物）血胆固醇缺乏：（动物）血胆固醇 动脉粥样硬化病变动脉粥样硬化病变 促进药物或毒物代谢（羟化、氧化还原）促进药物或毒物代谢（羟化、氧化还原）34 食物来源和食物来源和参考摄入参考摄入量量 中国成人中国成人RNIRNI： 100mg/d 100mg/d 孕妇、乳母孕妇、乳母 130mg/d130mg/d 成人成人ULUL： 1000mg/d 1000mg/d35 常见食物中维生素常见食物中维生素C C含量（含量（mg/100gmg/100g）食物名称食物名称维生素维生素C C含量含量 食物名称食物名称 维生素维生素C C含量含量 鲜枣鲜枣 300300 600600 青椒青椒 185185 山楂山楂 9090 草头草头 102 102 草莓草莓 6868 雪里红雪里红 8383 柑橘柑橘 4040 菜花菜花 88 88 苹果苹果 2 2 荠菜荠菜 6868 梨梨 3 3 菠菜菠菜 3939 桃桃 6 6 青菜青菜 4545 香蕉香蕉 6 6 卷心菜卷心菜 3333 葡萄葡萄 3 3 大白菜大白菜 2020 西瓜西瓜 2 2 西红柿西红柿 8 8 1212366. B6. B族维生素族维生素 理化性质理化性质 维生素维生素B1B1： 溶于水；遇碱易破坏溶于水；遇碱易破坏 维生素维生素B2B2： 橘黄色；微溶于水；遇碱易破坏；橘黄色；微溶于水；遇碱易破坏； 游离型可被紫外线分解游离型可被紫外线分解 维生素维生素PPPP（烟酸）：（烟酸）： 溶于水；对酸、碱、热均稳定溶于水；对酸、碱、热均稳定37 生理功能生理功能 参与体内多种物质代谢和能量代谢（辅酶）参与体内多种物质代谢和能量代谢（辅酶） 维生素维生素B1B1缺乏症：缺乏症： 脚气病脚气病 干性：周围神经炎、肢端麻痹、功能障碍干性：周围神经炎、肢端麻痹、功能障碍 湿性：心悸、气喘、右心扩大、心力衰竭湿性：心悸、气喘、右心扩大、心力衰竭 胃肠蠕动胃肠蠕动 食欲不振、便秘食欲不振、便秘 消化腺分泌消化腺分泌 消化不良消化不良 神经传导不良神经传导不良38 维生素维生素B B2 2缺乏症：缺乏症： 口角炎、唇炎、舌炎、眼睑炎、脂溢性皮炎、口角炎、唇炎、舌炎、眼睑炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎阴囊皮炎39 烟酸缺乏症：烟酸缺乏症： 癞皮病癞皮病 皮炎：对称性，红斑皮炎：对称性，红斑 烟酰胺烟酰胺 NADNAD（CoICoI） 多种脱氢酶多种脱氢酶 腹泻腹泻 NADPNADP（CoCo）（生物氧化）（生物氧化） 痴呆痴呆40表表 常见食物中维生素常见食物中维生素B1B1含量（含量（mg/100gmg/100g） 食物名称食物名称 维生素维生素B1B1含量含量 食物名称食物名称 维生素维生素B1B1含量含量糙米糙米 0.340.34 黄豆黄豆 0.790.79标准米标准米0.190.19 绿豆绿豆 0.530.53特一大米特一大米0.150.15 赤豆赤豆 0.430.43标准面粉标准面粉0.460.46 花生米花生米 1.031.03富强粉富强粉0.240.24 猪肉猪肉 0.530.53精白粉精白粉0.060.06 猪肝猪肝 0.400.40小米小米 0.570.57 鸡蛋黄鸡蛋黄 0.270.27玉米玉米 0.340.34 酵母（干）酵母（干） 32.8032.80白鱼白鱼 0.010.01 带鱼带鱼 0.010.01鳊鱼鳊鱼 0.020.02 大黄鱼大黄鱼 0.020.02青鱼青鱼 0.010.01 小黄鱼小黄鱼 0.020.02河虾河虾 0.020.02 海虾海虾 0.010.0141表表 常见食物中维生素常见食物中维生素B2B2含量（含量（mg/100gmg/100g） 食物名称食物名称 维生素维生素B2B2含量含量 食物名称食物名称 维生素维生素B2B2含量含量猪肝猪肝 2.112.11 蚕豆蚕豆 0.270.27羊肝羊肝 3.75 3.75 黄豆黄豆 0.250.25牛肝牛肝 2.30 2.30 花生仁花生仁 0.200.20鸡肝鸡肝 1.68 1.68 荠菜荠菜 0.190.19鸭肝鸭肝 1.28 1.28 苋菜苋菜 0.180.18猪肾猪肾 1.12 1.12 空心菜空心菜0.170.17鳝鱼鳝鱼 0.96 0.96 菠菜菠菜 0.130.13河蟹河蟹 0.71 0.71 雪里红雪里红0.140.14海蟹海蟹 0.51 0.51 桂圆桂圆 0.550.55鸡蛋鸡蛋 0.31 0.31 紫菜紫菜 2.072.07牛奶牛奶 0.130.13 豆豉豆豉 0.340.3442 烟酸的烟酸的食物来源食物来源 动物性食物（动物性食物（烟酰胺）烟酰胺）：肝、肾、瘦肉、鱼：肝、肾、瘦肉、鱼 （色氨酸）：奶类、蛋类（色氨酸）：奶类、蛋类 植物性食物（烟酸）：全谷类（但植物性食物（烟酸）：全谷类（但玉米中为结合型）玉米中为结合型）、 硬果硬果 43 思考题：思考题：1. 1. 蛋白质，甘油三酯，碳水化合物各有那些生理功能？蛋白质，甘油三酯，碳水化合物各有那些生理功能？2. 2. 什么是膳食纤维？它们来源于哪些食物？什么是膳食纤维？它们来源于哪些食物？3. 3. 如果你在某日的膳食中摄入如果你在某日的膳食中摄入8080克蛋白质，克蛋白质，6060克脂肪，克脂肪，350350克碳水化合物，请计算该日摄入的总能量。克碳水化合物，请计算该日摄入的总能量。4. 4. 哪些膳食因素可影响钙的吸收？哪些膳食因素可影响钙的吸收？5. 5. 人类常见的维生素缺乏症有哪些？人类常见的维生素缺乏症有哪些？44