植物油脂制取工艺植物油脂制取工艺 本章内容本章内容l概述概述 l植物油的制取植物油的制取 l油脂的精炼油脂的精炼l油脂的加工油脂的加工第一节第一节 概述概述 植物油脂是主要的食用油脂和工业原料。广泛用于食品、植物油脂是主要的食用油脂和工业原料。广泛用于食品、医药、轻工、化工等部门，所以油脂工业和人类的生活及生医药、轻工、化工等部门，所以油脂工业和人类的生活及生产密切相关，是国民经济的重要组成部分。产密切相关，是国民经济的重要组成部分。 第一节第一节 概述概述一、油料一、油料 含油率含油率10%10%，具有制油价值的（植物包括草本和木本），具有制油价值的（植物包括草本和木本）种子和果肉种子和果肉, ,粮食加工副产品（如米糠、玉米胚芽等）。粮食加工副产品（如米糠、玉米胚芽等）。 1. 1.油料种子的类型：油料种子的类型： 双子叶有胚乳：芝麻、亚麻、油桐籽；双子叶有胚乳：芝麻、亚麻、油桐籽； 双子叶无胚乳：大豆、花生、葵花籽、油菜籽等；双子叶无胚乳：大豆、花生、葵花籽、油菜籽等； 单子叶有胚乳：椰子、稻谷（米糠）、玉米（胚芽）。单子叶有胚乳：椰子、稻谷（米糠）、玉米（胚芽）。 植物油料的含油率高低。植物油料的含油率高低。 2. 2.油料细胞中油脂的存在状态油料细胞中油脂的存在状态 油脂主要存在于原生质中，以油体和含油细胞形式、油脂主要存在于原生质中，以油体和含油细胞形式、呈不连续颗粒状（无规则）。呈不连续颗粒状（无规则）。第一节第一节 概述概述 3.3.油料的物理性质油料的物理性质 容重、散落性等。直接、间接的影响。容重、散落性等。直接、间接的影响。 4. 4.油料的化学成分油料的化学成分 油料种子的种类很多，不同油子的化学成分及其含量不油料种子的种类很多，不同油子的化学成分及其含量不尽相同，但各种油料种子中一般都含有油脂、蛋白质、糖类、尽相同，但各种油料种子中一般都含有油脂、蛋白质、糖类、脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、烃类、醛类、酮类、醇类、油脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、烃类、醛类、酮类、醇类、油溶性维生素、水分及灰分等物质。溶性维生素、水分及灰分等物质。 油料中除脂肪外，许多成分都是很有价值的营养成分，油料中除脂肪外，许多成分都是很有价值的营养成分，特别是蛋白质和磷脂等。特别是蛋白质和磷脂等。第一节第一节 概述概述名称名称水分水分脂肪脂肪蛋白质蛋白质磷脂磷脂碳水化合物碳水化合物粗纤维粗纤维灰分灰分大豆大豆9-149-1416-2016-2030-4530-451.5-3.01.5-3.025-3525-356 64-64-6花生仁花生仁7-117-1140-5040-5025-3525-350.50.55-155-151.51.52 2棉子棉子7-117-1135-4535-4524-3024-300.5-0.60.5-0.6-6 64-54-5油菜子油菜子6-126-1214-2514-2516-2616-261.2-1.81.2-1.825-3025-3015-2015-203-43-4芝麻芝麻5-85-850-5850-5815-2515-25-15-3015-306-96-94-64-6葵花子葵花子5-75-745-5445-5430.430.40.5-1.00.5-1.012.612.63 34-64-6米糠米糠10-1510-1513-2213-2212-1712-17-35-5035-5023-3023-308-128-12玉米胚玉米胚-35-5635-5617-2817-28-5.5-8.65.5-8.62.4-2.4-5.25.27-167-16小麦胚小麦胚141414-1614-1628-3828-38-14-1514-154.0-4.0-4.34.35-75-7第一节第一节 概述概述二、油脂二、油脂 脂肪是由甘油和高级脂肪酸结合成的酯，即甘油三个脂肪是由甘油和高级脂肪酸结合成的酯，即甘油三个羟基和三个脂肪酸分子的羧基脱水缩合而成的酯，学名为羟基和三个脂肪酸分子的羧基脱水缩合而成的酯，学名为三酰甘油，也称为真脂或中性脂肪。三酰甘油，也称为真脂或中性脂肪。 若构成三酰甘油的三个羧基相同，则称为单纯甘油酯，若构成三酰甘油的三个羧基相同，则称为单纯甘油酯，否则称为混和甘油酯。否则称为混和甘油酯。 天然脂肪中单纯甘油酯很少，只有少数脂肪例外。天然脂肪中单纯甘油酯很少，只有少数脂肪例外。 油：常温下，液态，含不饱和脂肪酸多的植物脂肪油：常温下，液态，含不饱和脂肪酸多的植物脂肪 脂：常温下，固态，含饱和脂肪酸多的动物脂肪脂：常温下，固态，含饱和脂肪酸多的动物脂肪硬脂酸硬脂酸 (C17H35COOH)软脂酸软脂酸(C15H31COOH) 油油 酸酸(C17H33COOH) 第一节第一节 概述概述1. 物理性质物理性质 纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的、无气味的。纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的、无气味的。 天然油脂的色泽天然油脂的色泽：来源于：来源于非脂色素非脂色素，如类胡萝卜素。，如类胡萝卜素。 天然油脂的气味天然油脂的气味：除了极少数由短链脂肪酸挥发所致外，：除了极少数由短链脂肪酸挥发所致外，多数是由其中溶有多数是由其中溶有非脂成分非脂成分引起的，如：椰子油的香气主引起的，如：椰子油的香气主要由于含有壬基甲酮，奶油香气部分是由于含有丁二酮。要由于含有壬基甲酮，奶油香气部分是由于含有丁二酮。n按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可分为三类：不干性油度，可分为三类：不干性油 、半干性、半干性油油 、干性油、干性油 第一节第一节 概述概述 1 1密度比水的密度小，为密度比水的密度小，为0.90.90.95g/cm0.95g/cm3 3 2 2有明显的油腻感有明显的油腻感3 3不溶于水，易溶于有机溶剂不溶于水，易溶于有机溶剂4 4是一种良好的有机溶剂是一种良好的有机溶剂脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点。一般油脂的熔点低于一般油脂的熔点低于37时，其消化率可达到时，其消化率可达到97.98；熔点在熔点在3750时，其消化率可达到时，其消化率可达到90；熔点超过；熔点超过50则难以消化。则难以消化。第一节第一节 概述概述2. 化学性质化学性质（1）水解与皂化）水解与皂化（2）加成反应）加成反应（3）自动氧化）自动氧化第一节第一节 概述概述三、植物油制取的主要方法三、植物油制取的主要方法 当前的制油方式主要有机械法、浸出法与水代法三种。当前的制油方式主要有机械法、浸出法与水代法三种。 1.1.机械法（压榨）机械法（压榨） 利用机械外力的挤压作用将榨料中的油脂提取出来的利用机械外力的挤压作用将榨料中的油脂提取出来的方法称为机械法方法称为机械法。 2.2.浸出法浸出法利用某些溶剂（如轻汽油、工业已烷、丙酮、异丙醇利用某些溶剂（如轻汽油、工业已烷、丙酮、异丙醇等）溶解油料中的油脂的特性，将油料料胚中的油脂提取等）溶解油料中的油脂的特性，将油料料胚中的油脂提取出来的方法称为浸出法出来的方法称为浸出法。 3.3.水代法水代法利用油料中的非油成分对油和水的亲和力的差异，并利用油料中的非油成分对油和水的亲和力的差异，并利用油水比重不同而将油脂与蛋白质等成分分离开来的制利用油水比重不同而将油脂与蛋白质等成分分离开来的制油方法，称为水代法。油方法，称为水代法。水剂法水剂法第二节第二节 油脂的提取油脂的提取一、原料的预处理一、原料的预处理 原料预处理：从原料到提取油脂前的所有准备工序。包原料预处理：从原料到提取油脂前的所有准备工序。包括清理、破碎、软化、轧胚（轧坯）、蒸炒等具体操作。预括清理、破碎、软化、轧胚（轧坯）、蒸炒等具体操作。预处理的好坏，直接影响制油效果。处理的好坏，直接影响制油效果。 1. 1.清理清理 筛选、风选、磁选、比重分选等。筛选、风选、磁选、比重分选等。 清理指标：花生、大豆含杂量不得超过清理指标：花生、大豆含杂量不得超过0.10.1；棉子、；棉子、油菜子、芝麻含杂量不得超过油菜子、芝麻含杂量不得超过0.50.5；花生、大豆、棉子清；花生、大豆、棉子清理理下脚料中含油料量下脚料中含油料量不得超过不得超过O.5O.5，油菜子、芝麻清理下，油菜子、芝麻清理下脚料中含油料量不得超过脚料中含油料量不得超过1.51.5。第二节第二节 油脂的提取油脂的提取 2.2.油料的剥壳及仁壳分离油料的剥壳及仁壳分离 吸附油脂，造成毛油色泽深、含蜡高，设备磨损吸附油脂，造成毛油色泽深、含蜡高，设备磨损 剥壳的方法：剥壳的方法：摩擦搓碾、撞击法、剪切法、挤压法等摩擦搓碾、撞击法、剪切法、挤压法等 仁壳分离方法：仁壳分离方法：主要有筛选和风选主要有筛选和风选2 2种。种。 大豆去皮第二节第二节 油脂的提取油脂的提取3.3.油料的破碎与软化油料的破碎与软化 破碎破碎：在机械外力作用下将油料粒度变小。：在机械外力作用下将油料粒度变小。 破碎要求破碎要求：破碎后粒度均匀，不出油，不成团，粉末：破碎后粒度均匀，不出油，不成团，粉末少。对大豆、花生仁要求破碎成少。对大豆、花生仁要求破碎成6 68 8瓣即可，预榨饼要求瓣即可，预榨饼要求块粒长度控制在块粒长度控制在6 610 mm10 mm为好。为好。 常用辊式破碎机、锤片式破碎机，此外也有利用圆盘常用辊式破碎机、锤片式破碎机，此外也有利用圆盘剥壳机进行破碎。剥壳机进行破碎。齿辊式破碎机第二节第二节 油脂的提取油脂的提取 软化：软化：通过对水分和温度的调节，使油料塑性增加的通过对水分和温度的调节，使油料塑性增加的工序，主要应用于含油量低和含水分低的油料。工序，主要应用于含油量低和含水分低的油料。 软化的目的：软化的目的：通过对温度和水分的调节，使油料具有通过对温度和水分的调节，使油料具有适宜的弹塑性，减少轧胚时的粉末度和粘辊现象，以保证适宜的弹塑性，减少轧胚时的粉末度和粘辊现象，以保证胚片的质量。软化还可以减少轧胚时由于轧辊磨损造成的胚片的质量。软化还可以减少轧胚时由于轧辊磨损造成的机器的振动，以利于轧胚操作的正常进行。机器的振动，以利于轧胚操作的正常进行。软化温度：软化温度：65左右左右时间：时间：20min第二节第二节 油脂的提取油脂的提取轧胚：轧胚：利用机械的作用，将油料由粒状轧成片状的过程。利用机械的作用，将油料由粒状轧成片状的过程。经轧胚后制成的片状油料称为生胚，生胚经蒸炒后制成的经轧胚后制成的片状油料称为生胚，生胚经蒸炒后制成的料胚称为熟胚。料胚称为熟胚。油料细胞壁破坏、缩短了油脂从油料中排油料细胞壁破坏、缩短了油脂从油料中排出的路程。出的路程。轧胚的要求：轧胚的要求：料胚厚薄均匀，大小适度，不露油，粉末度料胚厚薄均匀，大小适度，不露油，粉末度低，并具有一定的机械强度。低，并具有一定的机械强度。生胚厚度要求：生胚厚度要求：大豆为大豆为0.3 mm0.3 mm，棉仁，棉仁O.4 mmO.4 mm，菜子，菜子0.35 mm0.35 mm，花生仁，花生仁0.5mm0.5mm。粉末度要求：粉末度要求：过过2020目筛的物质不超过目筛的物质不超过3 3。轧胚机，类型较多，常用的有三辊、五辊、单对辊、双对轧胚机，类型较多，常用的有三辊、五辊、单对辊、双对辊及液压紧辊轧胚机等。辊及液压紧辊轧胚机等。第二节第二节 油脂的提取油脂的提取4.4.油料生胚的挤压膨化油料生胚的挤压膨化 油料料胚的挤压膨化是利用挤压膨化设备将生胚制成油料料胚的挤压膨化是利用挤压膨化设备将生胚制成膨化颗粒物料的过程。生胚经挤压膨化后可直接进行浸出膨化颗粒物料的过程。生胚经挤压膨化后可直接进行浸出取油。该工艺大有取代直接浸出和预榨浸出制油工艺的趋取油。该工艺大有取代直接浸出和预榨浸出制油工艺的趋势。势。第二节第二节 油脂的提取油脂的提取5.5.油料的蒸炒油料的蒸炒 油料的蒸炒是指生胚经过湿润、加热、蒸胚、炒胚等油料的蒸炒是指生胚经过湿润、加热、蒸胚、炒胚等处理，成为熟胚的过程。处理，成为熟胚的过程。蒸炒的目的：蒸炒的目的：使细胞壁内的蛋白质受热变性而凝聚；增加细胞壁使细胞壁内的蛋白质受热变性而凝聚；增加细胞壁的渗透性、油易于流出；的渗透性、油易于流出；使小油滴凝聚成大油滴；使小油滴凝聚成大油滴；降低油的粘度使其易于流动。降低油的粘度使其易于流动。蒸炒的要求：蒸炒的要求：熟胚应生熟均匀，内外一致，熟胚水分、温熟胚应生熟均匀，内外一致，熟胚水分、温度及结构性满足制油要求。度及结构性满足制油要求。 湿蒸炒（水分湿蒸炒（水分12%12%以上）、干蒸炒以上）、干蒸炒90-10040min水分：水分：2%左左右右立式蒸炒锅第二节第二节 油脂的提取油脂的提取二、机械压榨法制油二、机械压榨法制油 1. 1.压榨取油的基本原理压榨取油的基本原理 借助机械外力的作用使油脂从榨料中挤压出来。借助机械外力的作用使油脂从榨料中挤压出来。压榨法取油特点：压榨法取油特点：工艺简单，配套设备少，对油料品工艺简单，配套设备少，对油料品种适应性强，生产灵活，油品质量好，色泽浅，风味种适应性强，生产灵活，油品质量好，色泽浅，风味纯正。纯正。但压榨后的饼残油量高，出油效率较低，动力但压榨后的饼残油量高，出油效率较低，动力消耗大，零件易损耗。消耗大，零件易损耗。第二节第二节 油脂的提取油脂的提取 2.2.压榨取油的必要条件：压榨取油的必要条件：物料条件物料条件 一般说，施于油料上的压力越大越好，油脂排出的毛一般说，施于油料上的压力越大越好，油脂排出的毛细管直径越大、数量越多越好，流油毛细管越短越好；受细管直径越大、数量越多越好，流油毛细管越短越好；受压油脂的粘度越低越好。而温度是影响油脂粘度的主要因压油脂的粘度越低越好。而温度是影响油脂粘度的主要因素。素。外部条件外部条件 包括压力、时间、温度等。包括压力、时间、温度等。采用采用“先轻后重轻压勤压先轻后重轻压勤压”的方法效果较好。的方法效果较好。 3. 3.榨油设备榨油设备 液压式榨油机液压式榨油机 螺旋榨油机螺旋榨油机 第二节 油脂的提取第二节 油脂的提取液压压饼机 第二节第二节 油脂的提取油脂的提取3.3.主要油料的压榨工艺主要油料的压榨工艺第二节第二节 油脂的提取油脂的提取三、浸出法制油三、浸出法制油 浸出法制油是目前世界上先进的取油技术。自浸出法制油是目前世界上先进的取油技术。自18701870年间世以来，经过了百余年的历史，其工艺不断年间世以来，经过了百余年的历史，其工艺不断得到改进和完善，到目前为止，已成为世界油脂工业得到改进和完善，到目前为止，已成为世界油脂工业中植物油制取的主要方式。中植物油制取的主要方式。 直接浸出、直接浸出、预榨浸出预榨浸出 1. 1.浸出法制油的基本原理浸出法制油的基本原理 利用能溶解油脂的溶剂，通过润湿渗透、分子扩利用能溶解油脂的溶剂，通过润湿渗透、分子扩散和对流扩散的作用，将料胚中的油脂浸提出来散和对流扩散的作用，将料胚中的油脂浸提出来第二节第二节 油脂的提取油脂的提取 2.2.溶剂的选择溶剂的选择理想的浸出溶剂应符合以下基本要求：理想的浸出溶剂应符合以下基本要求：能在室温或低温下以任何比例溶解油脂；能在室温或低温下以任何比例溶解油脂；溶剂的选择性要好，即除油脂外，不溶解其它溶剂的选择性要好，即除油脂外，不溶解其它成分。成分。化学性质稳定，对光和水具稳定性，经加热、化学性质稳定，对光和水具稳定性，经加热、蒸发与冷却不起化学变化。蒸发与冷却不起化学变化。要求溶剂沸点低，比热小和汽化潜热小，易从要求溶剂沸点低，比热小和汽化潜热小，易从粕和油中分离回收。粕和油中分离回收。溶剂本身无毒性，呈中性，无异味，不污染。溶剂本身无毒性，呈中性，无异味，不污染。溶剂与油、粕和设备材料均不发生化学反应。溶剂与油、粕和设备材料均不发生化学反应。第二节第二节 油脂的提取油脂的提取 3.3.浸出法工艺流程浸出法工艺流程湿粕湿粕脱溶脱溶冷却冷却炽干炽干浸出器浸出器溶剂罐溶剂罐预热预热蒸水罐蒸水罐冷凝器冷凝器分水器分水器冷凝器冷凝器平衡罐平衡罐尾气尾气回收回收尾气尾气冷凝器冷凝器冷凝器冷凝器气提塔气提塔一蒸发一蒸发二蒸发二蒸发过滤过滤混合油混合油料籽胚料籽胚混混合合蒸蒸汔汔成品粕成品粕冷凝器冷凝器分水器分水器溶溶剂剂废水废水蒸蒸气气 毛油毛油第二节第二节 油脂的提取油脂的提取 浸出法制油工艺一般包括预处理、油脂浸出、湿浸出法制油工艺一般包括预处理、油脂浸出、湿粕脱溶、混合油蒸发和汽提、溶剂回收等工序。粕脱溶、混合油蒸发和汽提、溶剂回收等工序。4.4.油脂浸出油脂浸出 油脂浸出方式油脂浸出方式: :浸泡式、喷淋式、混合式三种。浸泡式、喷淋式、混合式三种。 浸出器浸出器: :罐组式、罐组式、u u形拖链式和形拖链式和Y Y形形 ( (浸泡式浸泡式) )；履带；履带式式( (喷淋式喷淋式) )；平转、环形；平转、环形( (混合式混合式) )。第二节第二节 油脂的提取油脂的提取第二节第二节 油脂的提取油脂的提取影响浸出法制油的主要因素影响浸出法制油的主要因素: :l料胚和预榨饼的性质料胚和预榨饼的性质: :料胚的结构、水分料胚的结构、水分l浸出的温度：低于溶剂馏程初沸点浸出的温度：低于溶剂馏程初沸点55左右左右l浸出时间：浸出时间：“经济时间经济时间”；一般为；一般为9090120 min120 min。l料层高度：尽量提高料层高度料层高度：尽量提高料层高度l溶剂比和混合油浓度的影响：溶剂比和混合油浓度的影响：0.80.81:11:1，18182525l沥干时间和湿粕含溶剂量：沥干时间和湿粕含溶剂量：151525 min25 min，含溶量为，含溶量为252530% 30% 第二节第二节 油脂的提取油脂的提取5.5.湿粕脱溶烘干（湿粕蒸烘）湿粕脱溶烘干（湿粕蒸烘） 工艺流程：工艺流程： 方法：方法：间接蒸汽加热结合直接蒸汽负压搅拌间接蒸汽加热结合直接蒸汽负压搅拌 要求：要求：粕中水分粕中水分8.08.09.09.0，残留溶剂量不超过，残留溶剂量不超过O.07O.07。出粕温度在。出粕温度在105105以上或不超过以上或不超过70708080 脱溶烘干设备：脱溶烘干设备：卧式烘干机、立式烘干机、卧式烘干机、立式烘干机、 DT DT型蒸型蒸脱机和高料层蒸烘机脱机和高料层蒸烘机第二节第二节 油脂的提取油脂的提取第二节第二节 油脂的提取油脂的提取第二节第二节 油脂的提取油脂的提取第二节第二节 油脂的提取油脂的提取6.6.混合油的蒸发和汽提混合油的蒸发和汽提 工艺过程工艺过程: : 混合油过滤混合油过滤-混合油贮罐混合油贮罐-第一蒸发第一蒸发器器-第二蒸发器第二蒸发器-汽提塔汽提塔-浸出毛油浸出毛油 混合油蒸发混合油蒸发: :利用油脂与溶剂的沸点不同，将混合油利用油脂与溶剂的沸点不同，将混合油加热至沸点温度，使溶剂汽化与油脂分离。加热至沸点温度，使溶剂汽化与油脂分离。 蒸发器内混合油出口温度一般不宜超过蒸发器内混合油出口温度一般不宜超过110110、浓度、浓度909095%95% 混合油汽提混合油汽提: :是指混合油的水蒸气蒸馏。借助于蒸汽是指混合油的水蒸气蒸馏。借助于蒸汽蒸馏的原理，使浓度较高的混合油的沸点大大降低，蒸馏的原理，使浓度较高的混合油的沸点大大降低，从而使混合油内少量溶剂在较低的温度下尽可能完全从而使混合油内少量溶剂在较低的温度下尽可能完全地被汽提出来。地被汽提出来。 毛油中残留溶剂指标毛油中残留溶剂指标: :5050500ppm500ppm。 设备：设备：第二节第二节 油脂的提取油脂的提取第二节第二节 油脂的提取油脂的提取 7.7.溶剂回收溶剂回收 通过脱溶烤粕和混合油蒸发汽提工序，回收尾气。通过脱溶烤粕和混合油蒸发汽提工序，回收尾气。设备有：冷凝器、分水器、蒸水缶及尾气回收装置等。设备有：冷凝器、分水器、蒸水缶及尾气回收装置等。第二节 油脂的提取第二节第二节 油脂的提取油脂的提取四、水代法制油四、水代法制油 水代法制油是我国特有的一种制油方法，已有千水代法制油是我国特有的一种制油方法，已有千年以上的历史。过去，水代法制油只用于小磨麻油的年以上的历史。过去，水代法制油只用于小磨麻油的制取。实际上，这种制油方法同样适用于花生仁、葵制取。实际上，这种制油方法同样适用于花生仁、葵花籽、油菜籽、油茶籽及其它高油分野生植物油料的花籽、油菜籽、油茶籽及其它高油分野生植物油料的油脂制取，但出油率都比较低。油脂制取，但出油率都比较低。 1.1.水代法制油的特点：水代法制油的特点： 油脂香味浓，设备简单，省电、投资少、出油效油脂香味浓，设备简单，省电、投资少、出油效率高（小磨麻油可达率高（小磨麻油可达95%95%左右），操作技术容易掌握；左右），操作技术容易掌握；需要较多劳力，设备效率低，加工成本较高；粕中含需要较多劳力，设备效率低，加工成本较高；粕中含水分高，容易变质。水分高，容易变质。可归纳为6组物质，分别为含氧的醇、醛、酯类、吡嗪类、噻唑类、噻吩类、呋喃类、硫醇及硫醚类、烃类。其中以吡嗪类、噻唑类、呋喃类为芝麻油中气味成分的主要物质。 芝麻酚 3,4-亚甲基二氧苯酚 C7H6O3 乙酰対二氮杂苯第二节第二节 油脂的提取油脂的提取 2.2.工艺流程工艺流程芝麻清理：芝麻清理：水洗：水洗：漂洗浸泡漂洗浸泡1 12h2h，芝麻含水量为，芝麻含水量为25253030。 炒籽：炒籽：开始用大火，炒开始用大火，炒20 min20 min左右，改用文火炒，芝麻仁左右，改用文火炒，芝麻仁 呈红褐色即可，温度接近呈红褐色即可，温度接近200200，含水率为，含水率为1% 1% 左右。左右。 泼入适量的冷水使芝麻激冷。再炒至泼入适量的冷水使芝麻激冷。再炒至160160扬烟吹净：扬烟吹净：降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮磨籽：磨籽：石磨或金刚砂轮磨浆机磨成芝麻酱。芝麻酱磨得愈石磨或金刚砂轮磨浆机磨成芝麻酱。芝麻酱磨得愈 细愈好。温度应保持在细愈好。温度应保持在65657575 兑浆搅油：兑浆搅油：分分4 4次加入相当于麻酱重次加入相当于麻酱重8080100100 （加水量（加水量 =(1 =(1一麻酱含油率一麻酱含油率)麻酱量麻酱量22）的热水，搅拌）的热水，搅拌 40 4050 min50 min，转速，转速101030r30rminmin震荡分油：震荡分油：保温、撇油保温、撇油第二节 油脂的提取第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼 经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂一般称之为毛油一般称之为毛油( (粗油粗油) )。 毛油的主要成分是混合脂肪酸甘油三酯，俗称毛油的主要成分是混合脂肪酸甘油三酯，俗称中性油。磷脂、游离脂肪酸、色素、中性油。磷脂、游离脂肪酸、色素、 过氧化物、过氧化物、 蜡质以及各种机械杂质等。这些杂质的存在对于油蜡质以及各种机械杂质等。这些杂质的存在对于油脂的贮存、食用或加工都有不利的影响。脂的贮存、食用或加工都有不利的影响。 毛油去杂的工艺过程称为油脂的精炼。毛油去杂的工艺过程称为油脂的精炼。一、毛油中的杂质种类一、毛油中的杂质种类l机械杂质：机械杂质：指在制油或储存过程中混入油中的泥沙、指在制油或储存过程中混入油中的泥沙、料胚粉末、饼渣、纤维、草屑及其他固态杂质。这料胚粉末、饼渣、纤维、草屑及其他固态杂质。这类杂质不溶于油脂，故可以采用过滤、沉降等方法类杂质不溶于油脂，故可以采用过滤、沉降等方法除去。除去。第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼l水分：水分：水分杂质的存在，使油脂颜色较深，产生异味，水分杂质的存在，使油脂颜色较深，产生异味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不利于其促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不利于其安全储存，常采用常压或减压加热法除去。安全储存，常采用常压或减压加热法除去。l胶溶性杂质：胶溶性杂质：这类杂质以极小的微粒状态分散在油中，这类杂质以极小的微粒状态分散在油中，与油一起形成胶体溶液，主要包括磷脂、蛋白质、与油一起形成胶体溶液，主要包括磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等，其中最主要的是磷脂。磷糖类、树脂和黏液物等，其中最主要的是磷脂。磷脂是一类营养价值较高的物质，但混入油中会使油脂是一类营养价值较高的物质，但混入油中会使油色变深暗、混浊。磷脂遇热色变深暗、混浊。磷脂遇热(280(280)会焦化发苦，吸会焦化发苦，吸收水分促使油脂酸败，影响油品的质量和利用。收水分促使油脂酸败，影响油品的质量和利用。 胶溶性杂质易受水分、温度及电解质的影响而胶溶性杂质易受水分、温度及电解质的影响而改变其在油中的存在状态，生产中常采用水化、加改变其在油中的存在状态，生产中常采用水化、加入电解质进行酸炼或碱炼的方法将其从油中除去。入电解质进行酸炼或碱炼的方法将其从油中除去。第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼l脂溶性杂质：脂溶性杂质：主要有游离脂肪酸、色素、甾醇、生主要有游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类、蜡、酮，还有微量金属和由于环境污育酚、烃类、蜡、酮，还有微量金属和由于环境污染带来的有机磷、汞、多环芳烃、曲霉毒素等。染带来的有机磷、汞、多环芳烃、曲霉毒素等。 油脂中游离脂肪酸的存在，会影响油品的风味油脂中游离脂肪酸的存在，会影响油品的风味和食用价值，促使油脂酸败。生产上常采用碱炼、和食用价值，促使油脂酸败。生产上常采用碱炼、蒸馏的方法将其从油脂中除去。蒸馏的方法将其从油脂中除去。 色素能使油脂带较深的颜色，影响油的外观，色素能使油脂带较深的颜色，影响油的外观，可采用吸附脱色的方法将其从油中除去。可采用吸附脱色的方法将其从油中除去。第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼二、毛油中机械杂质的去除二、毛油中机械杂质的去除 1. 1.沉降法沉降法 利用油和杂质之间比重不同，借助重力将它们自利用油和杂质之间比重不同，借助重力将它们自然分开的方法称为沉降，沉降时间长，效率低，生产然分开的方法称为沉降，沉降时间长，效率低，生产中很少采用。中很少采用。 2. 2.过滤法过滤法 借助重力、压力、真空或离心力的作用，在一定借助重力、压力、真空或离心力的作用，在一定温度条件下使用滤布过滤的方法统称为过滤法。温度条件下使用滤布过滤的方法统称为过滤法。 过滤过滤设备：箱式、板框式压滤机等等。多为间歇式操作、设备：箱式、板框式压滤机等等。多为间歇式操作、劳动强度大，效率不高。劳动强度大，效率不高。 3. 3.离心分离法离心分离法 利用离心力的作用进行过滤分离或沉降分离油渣利用离心力的作用进行过滤分离或沉降分离油渣的方法称为离心分离法。的方法称为离心分离法。 效果好，效果好， 生产连续化，处生产连续化，处理能力大，而且渣中含油少，但设备成本较高。理能力大，而且渣中含油少，但设备成本较高。第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼三、脱胶三、脱胶 脱除油中胶体杂质的工艺过程称为脱胶，粗油中脱除油中胶体杂质的工艺过程称为脱胶，粗油中的胶体杂质以磷脂为主，故油厂常将脱胶称为脱磷。的胶体杂质以磷脂为主，故油厂常将脱胶称为脱磷。脱胶的方法有水化法、加热法、加酸法以及吸附法等。脱胶的方法有水化法、加热法、加酸法以及吸附法等。 1. 1.水化法脱胶水化法脱胶 基本原理：基本原理：利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基，将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解基，将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解质水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并凝聚，质水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并凝聚，从油中沉降析出而与油脂分离的一种精炼方法。沉淀从油中沉降析出而与油脂分离的一种精炼方法。沉淀出来的胶质称为油脚。出来的胶质称为油脚。 低温水化（低温水化（20-3020-30）加水量为油中含磷脂量的）加水量为油中含磷脂量的0.5-10.5-1倍，高温水化（倍，高温水化（80-9080-90），加水量为油中含磷），加水量为油中含磷脂脂3-43-4倍。倍。第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼 脱胶工艺：脱胶工艺：过滤毛油过滤毛油预热预热静止沉淀（保温）静止沉淀（保温）加水加水净油脱水净油脱水预热预热油脚处理油脚处理成品油成品油油油盐析磷脂盐析磷脂第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼 2. 2.加酸脱胶加酸脱胶 是在毛油中加一定量的无机酸或有机酸，使油中的是在毛油中加一定量的无机酸或有机酸，使油中的非亲水性磷脂转化为亲水性磷脂或使油中的胶质结构变非亲水性磷脂转化为亲水性磷脂或使油中的胶质结构变得紧密，达到容易沉淀和分离目的的一种脱胶方法。得紧密，达到容易沉淀和分离目的的一种脱胶方法。 添加油量的添加油量的0.10.11 1的的8585磷酸，在磷酸，在60608080温温度下充分搅拌。接触时间视设备条件和生产方式而定。度下充分搅拌。接触时间视设备条件和生产方式而定。然后将混合液送入离心机进行分离脱除胶质。然后将混合液送入离心机进行分离脱除胶质。 在油温在油温3030以下，加入油重的以下，加入油重的0.5-1.5%0.5-1.5%的浓硫酸，的浓硫酸，经强力搅拌，待油色变淡（浓硫酸能破坏部分色素），经强力搅拌，待油色变淡（浓硫酸能破坏部分色素），胶质开始凝聚时，添加胶质开始凝聚时，添加1-4%1-4%的热水稀释，静止的热水稀释，静止2-32-3小时，小时，即可分离油脂，分离得到的油脂再以水洗即可分离油脂，分离得到的油脂再以水洗2-32-3次。次。 也可也可利用稀硫酸（利用稀硫酸（2-5%2-5%浓度）脱胶。浓度）脱胶。 第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼四、脱酸四、脱酸 1. 1.碱炼法碱炼法 碱炼法是利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸，生碱炼法是利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸，生成脂肪酸盐成脂肪酸盐( (肥皂肥皂) )和水，肥皂吸附部分杂质而从油中和水，肥皂吸附部分杂质而从油中沉降分离的一种精炼方法。沉降分离的一种精炼方法。 形成的沉淀物称皂脚。用于中和游离脂肪酸的碱形成的沉淀物称皂脚。用于中和游离脂肪酸的碱有氢氧化钠有氢氧化钠( (烧碱烧碱) )、碳酸钠、碳酸钠( (纯碱纯碱) )和氢氧化钙等。油和氢氧化钙等。油脂工业生产上普遍采用的是烧碱。脂工业生产上普遍采用的是烧碱。 碱炼本身具有脱酸、脱胶、脱杂质和脱色等综合碱炼本身具有脱酸、脱胶、脱杂质和脱色等综合作用。作用。中和脂肪酸生成皂脚沉淀；中和脂肪酸生成皂脚沉淀；皂脚吸附蛋白皂脚吸附蛋白质及少量机械杂质一起沉淀；质及少量机械杂质一起沉淀；皂化部分磷脂，对于皂化部分磷脂，对于酸价较高而含磷量较少的毛油可用一步碱炼法同时脱酸价较高而含磷量较少的毛油可用一步碱炼法同时脱磷和脱酸。磷和脱酸。 RCOOH+NaOHRCOONa+H20 RCOOH+Na2C03RCOONa+NaHCO3 2RCOOH+Na2C032RCOONa+C02+H20第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼理论碱量理论碱量=O.731=O.731酸价值，酸价值，碱液浓度：碱液浓度：18182525Be，15%15%初油温：初油温：30 30 ，碱液在，碱液在5 510min10min内喷淋加人，搅拌内喷淋加人，搅拌606070r70rminmin。搅拌。搅拌404050 min50 min，间接蒸汽将油升温到，间接蒸汽将油升温到90909595。 当皂粒明显沉降时，停当皂粒明显沉降时，停止搅拌，静置沉降。静置时止搅拌，静置沉降。静置时要注意保温。静置时间不少要注意保温。静置时间不少于于4h4h。第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼 碱液碱液 过滤毛油一精炼一中和一静置沉降一含皂脱酸油一洗涤一静置沉降一净油过滤毛油一精炼一中和一静置沉降一含皂脱酸油一洗涤一静置沉降一净油 干燥干燥 废水废水 废水废水 脱酸油脱酸油 富油皂脚一皂脚处理一回收油一皂脚富油皂脚一皂脚处理一回收油一皂脚 间歇式碱炼工艺流程间歇式碱炼工艺流程第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼2.2.蒸馏脱酸蒸馏脱酸 借助直接蒸汽加热，在真空条件下使游离脂肪酸借助直接蒸汽加热，在真空条件下使游离脂肪酸与低分子气味物质随着蒸汽一起排出。这种方法适合与低分子气味物质随着蒸汽一起排出。这种方法适合于高酸价油脂。于高酸价油脂。 基本工艺过程：基本工艺过程：在残压为在残压为2-5mmHg2-5mmHg的真空条件下，将油的真空条件下，将油加热到加热到163-260163-260，通入，通入1-2kg/cm21-2kg/cm2直接蒸汽处理直接蒸汽处理15-6015-60分钟，进行脱酸处理。分钟，进行脱酸处理。 蒸馏脱酸的优点：蒸馏脱酸的优点：不用碱液中和，中性油损失不用碱液中和，中性油损失少；少；减少碱消耗与环境污染；减少碱消耗与环境污染；精炼率高；精炼率高；同时同时具脱臭作用，成品油风味好。具脱臭作用，成品油风味好。 但由于高温蒸馏难以去除胶质与机械杂质，所以但由于高温蒸馏难以去除胶质与机械杂质，所以必须先经过过滤、脱胶程序。必须先经过过滤、脱胶程序。 第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼五、脱色五、脱色 油脂脱色的方法很多，工业生产中应用最广泛的是吸油脂脱色的方法很多，工业生产中应用最广泛的是吸附脱色法，此外还有加热脱色法、氧化脱色法、化学试剂附脱色法，此外还有加热脱色法、氧化脱色法、化学试剂脱色法等。脱色法等。吸附脱色吸附脱色：利用吸附剂吸附油脂中色素及其他杂质，经过：利用吸附剂吸附油脂中色素及其他杂质，经过滤除去吸附剂及杂质，达到油脂脱色净化目的。滤除去吸附剂及杂质，达到油脂脱色净化目的。吸附剂：吸附剂：天然漂土，呈酸性，又称为酸性白土；天然漂土，呈酸性，又称为酸性白土；活性活性白土，以膨润土为原料经加工而成的活性较高的吸附剂，白土，以膨润土为原料经加工而成的活性较高的吸附剂，具有很强的吸附能力，在油脂工业的脱色中被广泛应用；具有很强的吸附能力，在油脂工业的脱色中被广泛应用；活性炭，活性炭与活性白土的比例为活性炭，活性炭与活性白土的比例为1:(101:(1020)20)。吸附温度吸附温度:80:80110110，一般控制在，一般控制在80808585。搅拌速度搅拌速度: :80r80rminmin，脱色时间：脱色时间：101030 min30 min吸附剂用量：吸附剂用量：白土量为油重的白土量为油重的1 13 3第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼六、脱臭六、脱臭脱臭的目的：脱臭的目的：主要是除去油脂中引起臭味的物质。除去这主要是除去油脂中引起臭味的物质。除去这些不良气味的工序称脱臭。些不良气味的工序称脱臭。脱臭的方法：脱臭的方法：真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢法、聚真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢法、聚合法和化学药品脱臭法等几种。合法和化学药品脱臭法等几种。真空蒸汽脱臭法真空蒸汽脱臭法：利用油脂内的臭味物质和甘油三酸酯的：利用油脂内的臭味物质和甘油三酸酯的挥发度的极大差异，在高温高真空条件下，借助水蒸气蒸挥发度的极大差异，在高温高真空条件下，借助水蒸气蒸馏的原理，使油脂中引起臭味的挥发性物质在脱臭器内与馏的原理，使油脂中引起臭味的挥发性物质在脱臭器内与水蒸气一起逸出而达到脱臭的目的。目前国内外应用得最水蒸气一起逸出而达到脱臭的目的。目前国内外应用得最为广泛、效果较好的一种方法。为广泛、效果较好的一种方法。第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼七、脱蜡七、脱蜡 蜡质是一元脂肪酸和一元醇结合的高分子酯类。蜡质是一元脂肪酸和一元醇结合的高分子酯类。具有熔点较高（具有熔点较高（78-8278-82），在油中溶解性差，而人体），在油中溶解性差，而人体又不能吸收的特点。室温下在油中呈雾状，使油变混又不能吸收的特点。室温下在油中呈雾状，使油变混浊。浊。 蜡质的存在影响油脂食用的口味和透明度，对加蜡质的存在影响油脂食用的口味和透明度，对加工也不利，应从毛油中除去。工也不利，应从毛油中除去。 油脂脱蜡是利用油脂与蜡质熔点相差很大的特性，油脂脱蜡是利用油脂与蜡质熔点相差很大的特性，通过冷却、结晶，然后用过滤或离心分离的方式进行通过冷却、结晶，然后用过滤或离心分离的方式进行油蜡分离。油蜡分离。八、脱脂（冬化、分提）八、脱脂（冬化、分提）第第 四节四节 油脂的加工油脂的加工一、油脂的氢化一、油脂的氢化油脂的氢化：油脂的氢化：就是在金属催化剂存在下，通过油脂与就是在金属催化剂存在下，通过油脂与氢反应将氢加到油脂的乙烯键或双键上去。简单反应氢反应将氢加到油脂的乙烯键或双键上去。简单反应式如下：式如下： 温度在温度在120175之间。之间。 氢气压力为氢气压力为6.891044.14105Pa 催化剂浓度镍催化剂浓度镍 0.050.15% 第第 四节四节 油脂的加工油脂的加工二、人造奶油二、人造奶油人造奶油：人造奶油：“人造奶油是可塑性或液态乳化状食品，人造奶油是可塑性或液态乳化状食品，主要是油中水型（主要是油中水型（W/OW/O），原则上是由食用油脂加工而），原则上是由食用油脂加工而成，这种食用油脂不是从乳中提取的成，这种食用油脂不是从乳中提取的”。原辅料的调和、乳化、急冷捏合、包装、熟成五个阶原辅料的调和、乳化、急冷捏合、包装、熟成五个阶段。段。0 0典型人造奶油的配方实例：典型人造奶油的配方实例：原料油脂原料油脂 8082 水分水分 1417食盐食盐 02 甘油单酸酯甘油单酸酯 0.20.3卵磷脂卵磷脂 0.1 胡萝卜素胡萝卜素 微量微量香精香精 0.10.2 mgL 脱氢醋酸脱氢醋酸 00.05固体乳成分固体乳成分 02第第 四节四节 油脂的加工油脂的加工三、起酥油三、起酥油 传统的起酥油是具有可塑性的固体脂肪，它与人传统的起酥油是具有可塑性的固体脂肪，它与人造奶油的区别主要在于起酥油没有水相。新开发的起造奶油的区别主要在于起酥油没有水相。新开发的起酥油有流动状、粉末状产品，均具有可塑性产品相同酥油有流动状、粉末状产品，均具有可塑性产品相同的用途和性能。的用途和性能。 起酥油具有起酥油具有可塑性可塑性、起酥性起酥性、 酪化性酪化性、乳化性乳化性等等加工性能。它和人造奶油的区别在于起酥油中没有水加工性能。它和人造奶油的区别在于起酥油中没有水相。相。第第 四节四节 油脂的加工油脂的加工四、调和油四、调和油调和油：调和油：就是将就是将2 2种或种或2 2种以上的高级食用油脂，按科种以上的高级食用油脂，按科学的比例调配成的高级食用油。学的比例调配成的高级食用油。(1)(1)风味调和油风味调和油(2)(2)营养调和油营养调和油(3)(3)煎炸调和油煎炸调和油