果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作- -有视频总结有视频总结(1)果果酒酒有有利利于于调调节节情情绪绪、保保持持身身材材。果果酒酒里里含含有有大大量量的的多多酚酚，可可以以起起到到抑抑制制脂脂肪肪在在人人体体中中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。果果醋醋能能促促进进新新陈陈代代谢谢，调调节节酸酸碱碱平平衡衡，消消除除疲疲劳劳；能能提提高高机机体体的的免免疫疫力力，具具有有防防癌癌抗抗癌癌作作用用；可促进血液循环，有降压作用。可促进血液循环，有降压作用。(2)社社会会经经济济的的发发展展让让人人们们越越来来越越关关注注生生活活的的品品质质，果果酒酒、果果醋醋极极好好地地满满足足了了现现代代都都市市人人绿绿色色、健康的消费理念。健康的消费理念。专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作本节聚焦.说明果酒和果醋的制作原理说明果酒和果醋的制作原理 说明制作果酒，果醋的实验流程说明制作果酒，果醋的实验流程 对果酒果醋制作进行分析评价对果酒果醋制作进行分析评价视频一 果酒制作的1原理1.原理 （1） 用到的微生物是_， 它的代谢类型是_。 （2）在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖，酵母菌兼性厌氧型 （ 3)在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵， 无氧呼吸的反应式：C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 能量酶酶反应式：C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 能量 2.在葡萄酒自然发酵中菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌3.影响酒精发酵的主要环境条件：有温 度、氧气和pH酵母菌生长的最适温度是_； 酒精发酵一般将温度控制在_。20 1825 酒酒精发酵过程中，要保持 环境。缺氧、酸性思考思考1在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生 酒精。 思考思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。思考思考3葡萄酒呈现深红色的原因：是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。色素思考思考4酵母菌在环境适宜时，以出芽方式进行_生殖，是细胞的真菌。无性无性单单思维激活思维激活1 果果酒制作酒制作过过程中并未刻意程中并未刻意灭灭菌，但其菌，但其他微生物却他微生物却难难以存活，以存活，为为什么？什么？提示提示在缺氧和酸性的发酵液中，酵母菌能大量在缺氧和酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这种环境而受到抑制。这种环境而受到抑制。 (1)所需菌种所需菌种为为 。 (2)当当O2、糖糖源源均均充充足足时时：菌菌种种可可将将葡葡萄萄汁汁中中的的 分解成醋酸。分解成醋酸。(3)当当缺缺少少糖糖源源时时可可将将 转转变变成成 ，并并进进一步一步转变转变成成醋酸醋酸。反反应应式：式：(4)条件：充足氧气，温度条件：充足氧气，温度为为 。醋酸菌醋酸菌乙醇乙醇乙醛乙醛3035 糖糖二果醋的制作1.原理2.影响醋酸发酵的环境因素有_、_ 和_ （5.4-6.3）。氧气pH思考思考醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。醋酸菌是好氧型细菌，代谢类型为异养型 温度三 果酒和果醋实验流程示意图挑选 葡萄冲洗榨汁酒精 发酵醋酸 发酵果酒果醋无氧 制酒 有氧 制醋 三 实验设计阅读资料 设计果酒发酵装置出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液排出 CO2排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌 感染醋酸发酵时，连接充醋酸发酵时，连接充气泵，充入无菌空气；气泵，充入无菌空气；制酒时关闭制酒时关闭根据你的理解，设计出家庭实用型 发酵装置。利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 但要注意密封性、温度控制、防止 杂菌感染方面的设计。 1材料的选择与处理材料的选择与处理选选择择 的的葡葡萄萄，先先 ，再再 。2防止发酵液被污染防止发酵液被污染(1)榨榨汁机要清洗干汁机要清洗干净净，并，并 。(2)发发酵装置要清洗干酵装置要清洗干净净，并用体，并用体积积分数分数为为 消毒。消毒。新鲜新鲜冲洗冲洗除去枝梗除去枝梗晾干晾干70%的酒精的酒精四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析 封闭封闭 1825 1012 3035 78 充气充气 四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析 思考思考9先冲洗后去枝梗的目的是_ 防止杂菌感染思考思考10防止发酵液被污染，在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是 _。 消灭发酵液中的杂菌四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析 在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。果酒制作时，还利于酵母菌有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧后在进行发酵。四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析 思考思考12在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入_ 无菌空气四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析 根据前面所学知识，思考。 实验现象？实验现象？酒精发酵酒精发酵酒味由于发酵作用葡萄浆中大部分糖分转变为CO2和酒精及发酵副产品。 CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾， CO2从排气口，在发酵10天后，现象最明显。出现气泡和泡沫四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析 发酵液温度上升混浊五、课题延伸酒精发酵后是否有酒精产生，可用_ 来检验。重铬酸钾原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈_。灰绿色五 课题延伸五 课题延伸五 课题延伸五 课题延伸五 课题延伸方法：操作操作发酵液试管甲试管甲试管乙试管乙3mol/L H2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色用重铬酸钾来检测酒精时用重铬酸钾来检测酒精时对照实验对照实验的设置的设置小结：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵微生物最适温度氧气联系醋酸发酵酵母菌醋酸菌20左右3035无氧有氧酒精发酵为醋酸发酵提供_。 酒精【例例】 葡葡萄萄发发酵酵可可产产生生葡葡萄萄酒酒，请请利利用用相相关关的的知知识识回答回答问题问题。注：注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管管(1)利利用用葡葡萄萄制制作作葡葡萄萄酒酒的的过过程程中中，发发挥挥作作用用的的微微生物是生物是_。(2)该该微微生生物物通通过过无无氧氧呼呼吸吸可可分分解解_，产产生生的的终产终产物是物是_和和_。(3)甲甲、乙乙、丙丙三三位位同同学学将将葡葡萄萄榨榨成成汁汁后后分分别别装装入入相相应应的的发发酵酵瓶瓶中中，在在温温度度等等适适宜宜的的条条件件下下进进行行发发酵酵，如如上上图图所所示示。发发酵酵过过程程中中，每每隔隔一一段段时时间间均均需需排排气气一一次次。据据图图分分析析，甲甲和和丙丙同同学学的的操操作作都都有有误误，其其中中甲甲学学的的错错误误是是_，导导致致发发酵酵中中出出现现的的主主要要异异常常现现象象是是_。丙丙同同学学的的错错误误是是_，导导致致发发酵酵中中出出现现的的主主要要异异常常现现象象是是_。上上述述发发酵酵过过程程结结束束后后，甲甲、乙乙、丙丙同同学学实际实际得到的得到的发发酵酵产产品依次是品依次是_。)葡萄糖葡萄糖乙醇乙醇CO2未未夹夹住住发发酵瓶的充气管酵瓶的充气管同同发发酵液从充气管流出，酵液从充气管流出，发发酵液酵液变变酸酸瓶中瓶中发发酵液酵液过过多，淹没了排气管在瓶内的管口多，淹没了排气管在瓶内的管口排气排气时发时发酵液从排气管流出酵液从排气管流出葡萄醋葡萄醋(或果醋或果醋)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒酵酵母菌母菌(4)在在上上述述制制作作葡葡萄萄酒酒的的过过程程中中，假假设设乙乙同同学学的的某某一一步步骤骤操操作作错错误误导导致致发发酵酵瓶瓶瓶瓶塞塞被被冲冲开开，该该操操作作的的错误错误是是_。未及未及时时排气排气深深度度剖剖析析酵酵母母菌菌是是参参与与果果酒酒制制作作的的主主要要菌菌种种，酵酵母母菌菌发发酵酵产产酒酒精精需需在在无无氧氧条条件件下下进进行行，故故甲甲装装置置中中需需用用夹夹子子夹夹住住充充气气管管，丙丙同同学学的的错错误误在在于于发发酵酵瓶瓶中中发发酵酵液液过过多多，淹淹没没了了排排气气管管管管口口，无无法法排排气气。若若不不能能及及时时排排气气，可可能能会会导导致致发发酵酵瓶瓶内内气气压压过大冲开瓶塞。过大冲开瓶塞。答案答案(1)酵酵母菌母菌(2)葡萄糖乙醇葡萄糖乙醇CO2(3)未未夹夹住住发发酵酵瓶瓶的的充充气气管管发发酵酵液液从从充充气气管管流流出出，发发酵酵液液变变酸酸瓶瓶中中发发酵酵液液过过多多，淹淹没没了了排排气气管管在在瓶瓶内内的的管管口口排排气气时时发发酵酵液液从从排排气气管管流流出出葡葡萄萄醋醋(或果醋或果醋)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒)(4)未及未及时时排气排气误误区区警警示示(1)酵酵母母菌菌有有氧氧呼呼吸吸时时，产产生生能能量量多多，可可大大量量繁繁殖殖；无无氧氧呼呼吸吸时时，产产生生能能量量少少，仅仅能能满满足足自自身身代代谢谢，基基本本不不繁繁殖殖。所所以以利利用用酵酵母母菌菌进进行行工业生产时先进行通气再密封。工业生产时先进行通气再密封。(2)发发酵酵过过程程中中产产生生二二氧氧化化碳碳，会会出出现现大大量量的的气气泡泡，气泡产生多少的变化可以反映发酵的进程。气泡产生多少的变化可以反映发酵的进程。应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖的理由是为了除去原料中O2及杂菌 糖是啤酒酵母发酵的原料 应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：在混合物冷却后才把酵母 加进去，是因为应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：在混合物冷却后才把酵母 加进去，是因为防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：当温度逐渐回升到25时， 酵母是否还具有活性？ 原因是?有；低温使酶的活性降低， 但没有变性失活，当逐渐回 升到最适温度，酵母菌生长 繁殖恢复正常。应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称 并用反应式叙述这一整个过程：酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量能量酶应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是：酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体中 的浮力，使其上升应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2 含量等。应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶， 请说出一种理由。使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2 含量等。旁栏思考题旁栏思考题1你你认认为为应应该该先先冲冲洗洗葡葡萄萄还还是是先先除除去去枝枝梗梗？为为什么？什么？解解析析冲冲洗洗的的目目的的主主要要是是除除去去附附着着在在葡葡萄萄皮皮上上的杂菌。的杂菌。答答案案应应该该先先冲冲洗洗葡葡萄萄，然然后后再再除除去去枝枝梗梗。以以避避免免除除去去枝枝梗梗时时引引起起葡葡萄萄破破损损，增增加加被被杂杂菌菌污污染染的机会。的机会。2你你认认为为应应该该从从哪哪些些方方面面防防止止发发酵酵液液被被污污染染？解解析析本本题题考考查查学学生生对对发发酵酵过过程程中中如如何何避避免免杂杂菌菌污污染染的的控控制制方方法法。在在发发酵酵的的整整个个过过程程中中，凡凡是是涉涉及及发发酵酵液液与与外外界界相相联联系系的的任任何何一一个个环环节节都都可可能能导导致致杂杂菌菌污污染染，因因此此发发酵酵过过程程中中都都要要设设法法控控制制杂杂菌入侵。菌入侵。答答案案需需要要从从发发酵酵制制作作的的过过程程进进行行全全面面的的考考虑虑。例例如如，榨榨汁汁机机、发发酵酵装装置置要要清清洗洗干干净净；每每次次排排气气时时只需只需拧拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。3制制葡葡萄萄酒酒时时，为为什什么么要要将将温温度度控控制制在在1825 ？制制葡葡萄萄醋醋时时，为为什什么么要要将将温温度度控控制制在在3035 ？解解析析不不同同微微生生物物的的最最适适生生长长条条件件不不同同，发发酵酵过过程程中中要要根根据据所所利利用用的的微微生生物物的的特特点点来来控控制制发发酵酵条件。条件。答答案案温温度度是是酵酵母母菌菌生生长长和和发发酵酵的的重重要要条条件件。20 左左右右最最适适合合酵酵母母菌菌繁繁殖殖，因因此此需需要要将将温温度度控控制制在在其其最最适适温温度度范范围围内内。而而醋醋酸酸菌菌是是嗜嗜温温菌菌，最最适适生生长长温温度度为为3035 ，因因此此要要将将温温度度控控制制在在3035 。4制制葡葡萄萄醋醋时时，为为什什么么要要适适时时通通过过充充气气口口充充气？气？答答案案醋醋酸酸菌菌是是好好氧氧菌菌，在在将将酒酒精精变变为为醋醋酸酸时时需要氧的参与，因此要适需要氧的参与，因此要适时时向向发发酵液中充气。酵液中充气。资资料料发发酵装置的酵装置的设计讨论题设计讨论题请请分分析析此此装装置置中中的的充充气气口口、排排气气口口和和出出料料口口分分别别有有哪哪些些作作用用。为为什什么么排排气气口口要要通通过过一一个个长长而而弯弯曲曲的的胶胶管管与与瓶瓶身身连连接接？结结合合果果酒酒、果果醋醋的的制制作作原原理，你理，你认为应该认为应该如何使用如何使用这这个个发发酵装置？酵装置？解解析析果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作分分别别是是厌厌氧氧发发酵酵和和需需氧氧发发酵酵，因因此此充充气气口口、排排气气口口在在不不同同的的发发酵酵过过程程中作用不同。中作用不同。答答案案充充气气口口是是在在醋醋酸酸发发酵酵时时连连接接充充气气泵泵进进行行充充气气用用的的；排排气气口口是是在在酒酒精精发发酵酵时时用用来来排排出出CO2的的；出出料料口口是是用用来来取取样样的的。排排气气口口要要通通过过一一个个长长而而弯弯曲曲的的胶胶管管与与瓶瓶身身连连接接，其其目目的的是是防防止止空空气气中中微微生生物物的的污污染染，其其作作用用类类似似巴巴斯斯德德的的鹅鹅颈颈瓶瓶。使使用用该该装装置置制制酒酒时时，应应该该关关闭闭充充气气口口；制制醋醋时时，应应将充气口将充气口连连接气接气泵泵，泵泵入无菌空气。入无菌空气。练习练习1提提示示(1)果果酒酒有有利利于于调调节节情情绪绪、保保持持身身材材。果果酒酒里里含含有有大大量量的的多多酚酚，可可以以起起到到抑抑制制脂脂肪肪在在人人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。果果醋醋能能促促进进新新陈陈代代谢谢，调调节节酸酸碱碱平平衡衡，消消除除疲疲劳劳；能能提提高高机机体体的的免免疫疫力力，具具有有防防癌癌抗抗癌癌作作用用；可促进血液循环，有降压作用。可促进血液循环，有降压作用。(2)社社会会经经济济的的发发展展让让人人们们越越来来越越关关注注生生活活的的品品质质，果果酒酒、果果醋醋极极好好地地满满足足了了现现代代都都市市人人绿绿色色、健康的消费理念。健康的消费理念。(开放性问题，答案合理即可开放性问题，答案合理即可)2提示提示大规模生产时需要进行更为全面周大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染等等。此外，无论是果及如何严格控制杂菌污染等等。此外，无论是果酒还是果醋，实验时所检测的发酵液，并非商品酒还是果醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际生产中还需经过沉淀过滤、意义上的产品。在实际生产中还需经过沉淀过滤、灭菌装瓶等以获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一灭菌装瓶等以获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下定设施和条件下(如橡木桶和地窖如橡木桶和地窖)进行后续发酵，进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。以获得特定的风味和色泽。3提示提示需考虑厂房、设备投资、原材料采需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。售渠道、利润等问题。结束结束