To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味GMP培训产品发展推广系统生产工程技术部To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味内内 容容一、GMP基本知识二、为什么实施GMP三、企业的GMP标准四、实施GMP的体会To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味概概 念念GMP: Good Manufacturing PracticesGMP: Good Manufacturing Practices 良好生产规范：在生产企业中保证产品达到高质量要求良好生产规范：在生产企业中保证产品达到高质量要求的生产管理体系的生产管理体系. .一般是指规范食品加工企业一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量硬件设施、加工工艺和卫生质量管理管理等的等的法规性文件法规性文件。企业为了更好地执行。企业为了更好地执行GMPGMP的规定，可的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMPGMP的基础上的基础上制定自己的良好加工指导文件制定自己的良好加工指导文件。GMPGMP所规定的内容，所规定的内容，是食品加工企业必须达到的是食品加工企业必须达到的最基本的条件最基本的条件。To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味良好操作规范良好操作规范 Good Manufacturing Practice,Good Manufacturing Practice, GMPGMP食食品品GMPGMP宗宗旨旨是是使使食食品品企企业业在在制制造造、包包装装及及贮贮运运过过程程中中，有有关关人人员员、建建筑筑、设设施施、设设备备及及卫卫生生、制制造造过过程程、质质量量管管理理均均能能符符合合良良好好条条件件，确确保保食食品品安全卫生和质量稳定。安全卫生和质量稳定。GMPGMP的内容可概括为硬件和软件两部分：的内容可概括为硬件和软件两部分：硬件是对食品企业提出的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；硬件是对食品企业提出的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；软软件件则则指指高高素素质质的的员员工工、可可靠靠的的生生产产工工艺艺、规规范范的的生生产产行行为为、完完善善的的管管理组织和严格的管理制度。理组织和严格的管理制度。To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味GMPGMP的内容的内容GMPGMP管理的是企业和后厨内务的常识性问题，而不是管理的是企业和后厨内务的常识性问题，而不是HACCPHACCP体系中的关键体系中的关键控制点上的特殊危害。控制点上的特殊危害。它关注的是食品加工厂的选址问题，良好环境卫生计划与合格的建筑设计，它关注的是食品加工厂的选址问题，良好环境卫生计划与合格的建筑设计，提供优先考虑的卫生设施，以及有效的预防和控制危害。提供优先考虑的卫生设施，以及有效的预防和控制危害。它的内容包括：它的内容包括：建筑设计与规划、洗手设施和卫生间、虫害的防护、设备的卫生设计、供建筑设计与规划、洗手设施和卫生间、虫害的防护、设备的卫生设计、供水、食物和垃圾容器的设计与实用性、排水和废弃物的存放、空气质量和水、食物和垃圾容器的设计与实用性、排水和废弃物的存放、空气质量和通风、足够的照明、温度控制和贮藏设施。操作环节中的卫生管理（时间通风、足够的照明、温度控制和贮藏设施。操作环节中的卫生管理（时间和温度管理、交叉污染管理、进料管理、包装材料管理、水、个人卫生和和温度管理、交叉污染管理、进料管理、包装材料管理、水、个人卫生和卫生教育及培训）、文件管理与记录保存。卫生教育及培训）、文件管理与记录保存。To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味GMP的范畴人员的行为规范人员的行为规范厂区、设施厂区、设施设备设备物料物料 - 接收、储藏和处理接收、储藏和处理生产加工生产加工To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味GMP -人员的行为规范头发头发和和头头皮屑的正常代谢脱落皮屑的正常代谢脱落 异物异物 - (- (给消费者带来给消费者带来心理上的损害心理上的损害) )微生物来源微生物来源To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味GMP -人员的行为规范手手 - - 微生物最好的传播媒介微生物最好的传播媒介指甲指甲- - 污垢最易隐藏在污垢最易隐藏在指甲指甲缝里缝里- - 指甲指甲指甲指甲 - - - - 断裂断裂断裂断裂- - 指甲油指甲油指甲油指甲油/ / / /假指甲假指甲假指甲假指甲 - - - - 脱落脱落脱落脱落干净的食品需要勤洗手、勤剪指甲干净的食品需要勤洗手、勤剪指甲To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味GMP -人员的行为规范戒指戒指( (镶嵌宝石、钻石等镶嵌宝石、钻石等) )项链项链手表手表 ( (玻璃表面玻璃表面) )发饰如发夹发饰如发夹等等衣袋内异物衣袋内异物To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味GMP -人员的行为规范衣服必须干净衣服必须干净衣服上脱落的织物纤维、毛、绒等衣服上脱落的织物纤维、毛、绒等工作服须设计合理工作服须设计合理通过鞋会带进各式各样的东西，尤其是微生物通过鞋会带进各式各样的东西，尤其是微生物To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味溃疡、伤口等溃疡、伤口等咳嗽、打喷嚏咳嗽、打喷嚏传染性疾病传染性疾病药物药物GMP -人员的行为规范To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味食品安全和质量意识食品安全和质量意识日常行为日常行为GMP -人员的行为规范To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味GMP -厂房及其设施无积水无积水消除虫害的隐匿处和吸引虫害的废物消除虫害的隐匿处和吸引虫害的废物环境中的灰尘降低到最少环境中的灰尘降低到最少有效的排污系统有效的排污系统清洁的建筑物和储藏区清洁的建筑物和储藏区正确正确储存储存( (外部外部) )To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味GMP -厂房及其设施屋顶无渗漏、无积水屋顶无渗漏、无积水对屋顶和墙壁的穿孔必须密封或加纱网保护对屋顶和墙壁的穿孔必须密封或加纱网保护入口处必须有保护屏障，阻止虫害进入入口处必须有保护屏障，阻止虫害进入 有效的虫害控制措施有效的虫害控制措施使用纱窗使用纱窗(过滤网过滤网)过滤空气过滤空气充足的光线充足的光线(灯光灯光)干净的地面和墙，平滑、状态良好干净的地面和墙，平滑、状态良好To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味GMP -厂房及其周围环境适当的废物处理设施适当的废物处理设施过顶物和空气处理装置都易清洁过顶物和空气处理装置都易清洁有足够的空间有足够的空间储储藏物品藏物品卫生间卫生间、餐厅和更衣室餐厅和更衣室- - 整洁、状态良好整洁、状态良好地漏地漏/ /下水道，干净、位置正确下水道，干净、位置正确设计、布局应防止交叉感染设计、布局应防止交叉感染To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味GMP -厂房及其周围环境设备的布局应避免交叉污染设备的布局应避免交叉污染 设备的设计有利于食品卫生设备的设计有利于食品卫生保持设备清洁保持设备清洁正确安装设备正确安装设备关键控制点的校正关键控制点的校正设备的构造应有利于防止污染设备的构造应有利于防止污染To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味GMP -厂房及其周围环境安装的设备易于清洁安装的设备易于清洁设备安装应有利于防止污染设备安装应有利于防止污染适当的空间适当的空间便于操作和清洁便于操作和清洁使用食品级润滑剂使用食品级润滑剂与食品直接接触区域的空气是清洁的与食品直接接触区域的空气是清洁的公共卫生设施应更好地服务于生产公共卫生设施应更好地服务于生产如如洗涤槽等洗涤槽等To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味GMP - 物料的处理和储藏原材料是食品级的，包括蒸汽原材料是食品级的，包括蒸汽生产用水是生活饮用水生产用水是生活饮用水适当的追踪检查适当的追踪检查储藏区整洁储藏区整洁物料的检查和适当的测试物料的检查和适当的测试供应商符合供应商符合 GMP GMP 要求要求有效的物料有效的物料追踪体系追踪体系良好的储藏条件良好的储藏条件To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味GMP - 物料的处理和储藏遵照先进遵照先进- -先出原则先出原则 储藏的物料应防止交叉污染储藏的物料应防止交叉污染食品级的包装材料，尤其是和食品直接接触的食品级的包装材料，尤其是和食品直接接触的储藏的储藏的包装材料包装材料应防止污染应防止污染物料流动应防止污染物料流动应防止污染正确储藏半成品和成品正确储藏半成品和成品To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味GMP - GMP - 生产加工生产加工对员工进行食品安全和对员工进行食品安全和 GMP GMP 的培训的培训良好的加工工艺是生产安全食品的基础良好的加工工艺是生产安全食品的基础监控生产加工的所有关键控制点监控生产加工的所有关键控制点 (HACCPHACCP)改变生产程序应考虑食品安全性改变生产程序应考虑食品安全性食品安全和食品安全和 GMP GMP 是不相违背的是不相违背的员工应意识到他们的工作是如何影响食品安全员工应意识到他们的工作是如何影响食品安全To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味二、为什么实施GMPTo Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味GB中华人民共和国卫生部发布中华人民共和国国家标准GB/12693GB/1269320032003企业良好生产规范企业良好生产规范Good Manufacturing Practice2003-09-24发布2004-05-01实施必须执行必须执行国家国家 国家标准，强制执行国家标准，强制执行社会社会 游戏规则、法律规范游戏规则、法律规范企业企业 没有规矩、不成方圆没有规矩、不成方圆To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味安全范围安全范围警告区域，需要修正警告区域，需要修正危险区域，不可接受危险区域，不可接受GMP就象交通规则To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味三、企业的GMPTo Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味人人人人1 1 1 11.5kg1.5kg1.5kg1.5kg微生物微生物微生物微生物/ / / /成人成人成人成人手手手手1001001001001000100010001000个个个个/cm/cm/cm/cm2 2 2 2头发头发头发头发约约约约100100100100万个万个万个万个/cm/cm/cm/cm2 2 2 2鼻内分泌物鼻内分泌物鼻内分泌物鼻内分泌物约约约约1000100010001000万个万个万个万个/cm/cm/cm/cm2 2 2 2唾液唾液唾液唾液约约约约10101010亿个亿个亿个亿个/g/g/g/g粪便粪便粪便粪便710710710710亿个亿个亿个亿个/g/g/g/g人体是微生物生长繁殖的最好环境，人是食物最主要的污染源之人体是微生物生长繁殖的最好环境，人是食物最主要的污染源之人体是微生物生长繁殖的最好环境，人是食物最主要的污染源之人体是微生物生长繁殖的最好环境，人是食物最主要的污染源之一。实行一。实行一。实行一。实行GMPGMPGMPGMP的关键要从生产者的关键要从生产者的关键要从生产者的关键要从生产者人的着装和行为开始！人的着装和行为开始！人的着装和行为开始！人的着装和行为开始！什么是主要的污染源？什么是主要的污染源？什么是主要的污染源？什么是主要的污染源？实行实行GMPGMP的关键因素的关键因素To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味 站站站站 10101010万万万万/ / / /分钟分钟分钟分钟 坐坐坐坐 50505050万万万万/ / / /分钟分钟分钟分钟 坐站起坐站起坐站起坐站起 100100100100250250250250万万万万/ / / /分钟分钟分钟分钟 走走走走 500 500 500 500 1000100010001000万万万万/ / / /分钟分钟分钟分钟 运动运动运动运动 1500 1500 1500 1500 3000300030003000万万万万/ / / /分钟分钟分钟分钟人体随时向周围环境散发微生物和皮屑。人体随时向周围环境散发微生物和皮屑。人体随时向周围环境散发微生物和皮屑。人体随时向周围环境散发微生物和皮屑。着装规范着装规范的重要性的重要性GMP标准1：员工着装规范To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味Source:BvB Doc着装与行为对环境的影响着装与行为对环境的影响员工不同着装和行为每分钟产生的粉尘颗粒员工不同着装和行为每分钟产生的粉尘颗粒To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味工作服穿着规范工作服要完全遮盖住外衣。工作服袖口要扣住，松紧带要保证收紧，不得露出手腕以上部分。工作裤腿要覆盖到工作鞋面，不得露出脚腕以上部分。工作帽要包裹住全部头发，前额、颈后均不得有头发露出。工作鞋要保护整个脚部，不得露出脚跟。口罩的上沿要覆盖鼻子。下沿要覆盖住嘴。To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味工作服的清洁和管理工作服的清洁和管理工作服、帽由工厂统一管理工作服、帽由工厂统一管理, ,清洗消毒清洗消毒, ,统一发放，统一更换。统一发放，统一更换。工作服、帽和非一次性使用的口罩要每天清洗消毒，工作鞋要每天清工作服、帽和非一次性使用的口罩要每天清洗消毒，工作鞋要每天清洁。洁。进入作业区要穿戴符合作业区卫生标准的工作服装进入作业区要穿戴符合作业区卫生标准的工作服装 并在整个工作过程并在整个工作过程中保持，当有污迹不能达到相要卫生标准时要立即更换。中保持，当有污迹不能达到相要卫生标准时要立即更换。To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味GMPGMP标准标准2: 2:分区及卫生规范分区及卫生规范To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味食品工厂分区原则食品工厂分区原则清洁作业区：半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区清洁作业区：半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。域。准清洁作业区：处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作准清洁作业区：处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。业区域。一般作业区：车间原辅料暂存仓库、车间包装材料暂存仓库、外包装区一般作业区：车间原辅料暂存仓库、车间包装材料暂存仓库、外包装区及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域非食品处理区非食品处理区: : 检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。的区域。To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味 各作业区的表示清洁作业区清洁作业区清洁作业区清洁作业区高风险区高风险区中风险区中风险区准清洁作业区准清洁作业区准清洁作业区准清洁作业区低风险区低风险区一般作业区一般作业区一般作业区一般作业区无风险区无风险区非食品处理区非食品处理区非食品处理区非食品处理区采用如下方式表示，按照要求管理采用如下方式表示，按照要求管理To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味一般作业区（绿色一般作业区（绿色） 要求穿工作衣、工作鞋，戴工作帽。采用自然通风时通风面积与地面要求穿工作衣、工作鞋，戴工作帽。采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于积之比不应小于1 1：1616或采用机械通风时换气量不应小于每小时换气或采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次，通风管道进风口要距地面三次，通风管道进风口要距地面2m2m以上，并远离污染源和排风口，开以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩口处应设防护罩 。包括物料交接区、原料贮存区、原辅料暂存仓库、材料暂存仓库包括物料交接区、原料贮存区、原辅料暂存仓库、材料暂存仓库/ /区区、洗瓶洗瓶/ /箱车间箱车间 To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味准清洁作业区（黄色）准清洁作业区（黄色） 人员及通风卫生要求同一般作业区。配料间有可足够排风量及可拆卸人员及通风卫生要求同一般作业区。配料间有可足够排风量及可拆卸清洗的排粉装置。清洗的排粉装置。CIPCIP间没有不良气味，湿度间没有不良气味，湿度7575。包括配料间、杀菌区、发酵区（包括热库）、內包裝材料准备室、灌包括配料间、杀菌区、发酵区（包括热库）、內包裝材料准备室、灌装缓冲室、装缓冲室、CIPCIP间、半成品储存区、外包装室、成品仓库、检验室、车间、半成品储存区、外包装室、成品仓库、检验室、车间办公室、车间内机修间间办公室、车间内机修间To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味清洁作业区（红色）清洁作业区（红色） 要求戴口罩、进入要风淋或二次更衣。空气洁要求戴口罩、进入要风淋或二次更衣。空气洁净度达净度达1010万级，每小时换气万级，每小时换气15152020次，温度次，温度15152727，湿度，湿度5050（* *）。进入的包材须将外）。进入的包材须将外包装去除并除尘净化后方可进入包装去除并除尘净化后方可进入包括灌装间、內包装室、菌种制作间包括灌装间、內包装室、菌种制作间To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味非食品处理区（白区）非食品处理区（白区） 要求整洁干净。要求整洁干净。包括更衣换鞋区及包括更衣换鞋区及洗手消毒区洗手消毒区、厂部办公室、厂部办公室、机修间、厕所机修间、厕所、车车库、锅炉房、外包装临时存放区等库、锅炉房、外包装临时存放区等 To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味各作业区的卫生指标各作业区的卫生指标 作作业业区区沉降菌沉降菌个个/ /皿皿（30min30min）浮游菌浮游菌个个/ /立方米立方米尘尘埃最大允埃最大允许许数数/ /平方米平方米0.5m5m清清洁洁作作业业区区3030個以下個以下5003510000035100000（35003500）2500025000（2525）准清准清洁洁作业区作业区5050個以下個以下NANANA一般作一般作业业区区NANANANATo Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味各作业区的管理各作业区的管理清洁度区分不同的场所，要加以有效隔离。在清洁区与准清洁区的对外出入清洁度区分不同的场所，要加以有效隔离。在清洁区与准清洁区的对外出入口装设能自动关闭的门。车间设一个人员进出通道，一个物料进出通道。口装设能自动关闭的门。车间设一个人员进出通道，一个物料进出通道。作业区内要求空气洁净度高的工序布置在上风侧，靠近门口布置洁净度要求作业区内要求空气洁净度高的工序布置在上风侧，靠近门口布置洁净度要求较低的工序，易产生污染的设备、工艺布置在靠近回风口的位置。较低的工序，易产生污染的设备、工艺布置在靠近回风口的位置。 进入作业区的人员必须按要求穿戴工作服，严格执行洗手消毒程序，进入清进入作业区的人员必须按要求穿戴工作服，严格执行洗手消毒程序，进入清洁作业区的人员需二次洗手并经风淋或二次更衣方可进入车间。洁作业区的人员需二次洗手并经风淋或二次更衣方可进入车间。进入清洁作业区的包装材料均应去除外包装箱或进行清洁处理工作，防止将进入清洁作业区的包装材料均应去除外包装箱或进行清洁处理工作，防止将灰尘和细菌带入清洁作业区。灰尘和细菌带入清洁作业区。To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味人流：由一般区域到准清洁区至清洁区过程移动。人流：由一般区域到准清洁区至清洁区过程移动。人流：由一般区域到准清洁区至清洁区过程移动。人流：由一般区域到准清洁区至清洁区过程移动。物物物物流流流流：由由由由原原原原材材材材料料料料到到到到成成成成品品品品的的的的生生生生产产产产过过过过程程程程应应应应单单单单向向向向流流流流动动动动，严严严严格格格格禁止逆向流动。禁止逆向流动。禁止逆向流动。禁止逆向流动。空气：由清洁区到准清洁区。空气：由清洁区到准清洁区。空气：由清洁区到准清洁区。空气：由清洁区到准清洁区。废水：由清洁区到准清洁区至一般区域。废水：由清洁区到准清洁区至一般区域。废水：由清洁区到准清洁区至一般区域。废水：由清洁区到准清洁区至一般区域。严格的物流与人员流向控制！严格的物流与人员流向控制！工厂设计原则工厂设计原则To Provide Better Taste to 1.3 Billion People 让让1313亿人尝到更鲜美的滋味亿人尝到更鲜美的滋味 Thank you !