知 山 知 水 树 木 树 人第三章第三章 畜禽的屠宰及屠宰后肉的畜禽的屠宰及屠宰后肉的变化化了解了解畜禽的屠宰工艺畜禽的屠宰工艺掌握掌握宰后僵直、宰后僵直、肉肉的成熟及肉的腐败的概念的成熟及肉的腐败的概念掌握掌握成熟肉的生化变化及其机制成熟肉的生化变化及其机制掌握掌握肉的自体酶解的概念和生化机制，肉的自体酶解的概念和生化机制，掌握掌握肉的腐败原因和机制肉的腐败原因和机制掌握掌握肉的新鲜度检查的方法和原理肉的新鲜度检查的方法和原理知 山 知 水 树 木 树 人检验（检疫证明书，群体检查和个体检查相结合）检验（检疫证明书，群体检查和个体检查相结合）病畜处理（禁宰、急宰、缓宰）病畜处理（禁宰、急宰、缓宰）宰前管理宰前管理（1）宰前休息）宰前休息（2）宰前禁食、供水）宰前禁食、供水（3）宰前淋浴）宰前淋浴一、宰前准备一、宰前准备知 山 知 水 树 木 树 人击晕击晕刺杀放血刺杀放血烫毛、刮毛或剥皮烫毛、刮毛或剥皮去内去内脏脏胴体整理胴体整理劈半劈半水冲水冲检验检验冷却冷却 二、屠宰工艺二、屠宰工艺知 山 知 水 树 木 树 人 二、屠宰工艺二、屠宰工艺知 山 知 水 树 木 树 人 （一）致昏（一）致昏1、机械击晕法、机械击晕法2、电击晕法、电击晕法3、CO2致晕法致晕法知 山 知 水 树 木 树 人 （二）刺杀放血（二）刺杀放血致昏后的家畜应立即刺杀放血致昏后的家畜应立即刺杀放血卧式放血和倒挂放血卧式放血和倒挂放血刺颈放血、切颈放血、心脏放血刺颈放血、切颈放血、心脏放血知 山 知 水 树 木 树 人电击晕和水平放血电击晕和水平放血知 山 知 水 树 木 树 人 （三）浸烫、煺毛或剥皮（三）浸烫、煺毛或剥皮 家畜放血后，一般情况下，猪、禽等需烫毛、煺毛，家畜放血后，一般情况下，猪、禽等需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。牛、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。浸烫池水温：浸烫池水温：70左右，浸烫时间：左右，浸烫时间：5 min左右左右手工剥皮与机械剥皮相结合，吊挂剥皮手工剥皮与机械剥皮相结合，吊挂剥皮知 山 知 水 树 木 树 人浸烫浸烫知 山 知 水 树 木 树 人 （三）去内脏、劈半及胴体整理（三）去内脏、劈半及胴体整理一般要求宰后能在一般要求宰后能在30min将脏器摘除将脏器摘除去掉头、蹄、尾，清除残存的脏器以及粘膜和横膈去掉头、蹄、尾，清除残存的脏器以及粘膜和横膈膜，割去有害的腺体、病变的淋巴腺等膜，割去有害的腺体、病变的淋巴腺等劈半后用水冲洗胴体，去掉血迹及附着的污物，称劈半后用水冲洗胴体，去掉血迹及附着的污物，称重后冷却重后冷却知 山 知 水 树 木 树 人屠宰后肉的变化屠宰后肉的变化热鲜肉肉体僵硬解僵软化自体酶解腐败变质尸僵期成熟期腐败期知 山 知 水 树 木 树 人肌肉收缩原理（滑动学说）肌肉收缩原理（滑动学说）知 山 知 水 树 木 树 人肌肉收缩原理（滑动学说）肌肉收缩原理（滑动学说）知 山 知 水 树 木 树 人 肉的僵直肉的僵直屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作呈现僵硬状态，叫作尸僵尸僵。尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。知 山 知 水 树 木 树 人 死后僵直的机制死后僵直的机制供给肌肉的供给肌肉的ATP急剧减少急剧减少有氧条件下，每个葡萄糖分子可产生有氧条件下，每个葡萄糖分子可产生39个个ATP，而在无氧条件，而在无氧条件下只能生成下只能生成3个个ATP肌动球蛋白合成肌动球蛋白合成由于肌肉中由于肌肉中ATP的减少，肌纤维的肌质网体崩裂，其内部保存的减少，肌纤维的肌质网体崩裂，其内部保存的的Ca2+释放出来，使肌浆中释放出来，使肌浆中Ca2+的浓度增高，促使粗丝中的肌的浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白球蛋白ATP酶的活化，加快了酶的活化，加快了ATP的分解并减少肌球蛋白纤维的分解并减少肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，但在这种情况下，粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，但在这种情况下，由于由于ATP的不断减少，反应变为不可逆性，则引起肌纤维永久的不断减少，反应变为不可逆性，则引起肌纤维永久性的收缩，因而肌肉表现为僵直。性的收缩，因而肌肉表现为僵直。 知 山 知 水 树 木 树 人 肌肉宰后的收缩形式肌肉宰后的收缩形式热收缩（热收缩（heat shortening）冷收缩（冷收缩（cold shortening）解冻僵直收缩（解冻僵直收缩（thaw shortening）知 山 知 水 树 木 树 人 僵直肉的特点僵直肉的特点pH降低降低 趋于酸性；肉的耐藏性提高趋于酸性；肉的耐藏性提高保水性降低保水性降低适口性差适口性差肉质坚硬、干燥、缺乏弹性，嫩度降低肉质坚硬、干燥、缺乏弹性，嫩度降低知 山 知 水 树 木 树 人 肉的解僵与成熟肉的解僵与成熟解僵：肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时解僵：肌肉在宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。间后，其僵直缓慢解除、肉的质地变软的过程。成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。到很大改善的过程。知 山 知 水 树 木 树 人 成熟机理成熟机理（一）（一）肌原纤维结构的弱化和破坏肌原纤维结构的弱化和破坏（1）宰后肌浆网崩裂，大量）宰后肌浆网崩裂，大量Ca2+释放到肌浆中释放到肌浆中（2）Ca2+可激活钙激活酶，多种肌原纤维骨架蛋白可激活钙激活酶，多种肌原纤维骨架蛋白被降解，导致肌原纤维结构弱化被降解，导致肌原纤维结构弱化（3）Z线附近发生断裂，肌原纤维断裂成若干个小片线附近发生断裂，肌原纤维断裂成若干个小片段，称之为段，称之为肌原纤维小片化肌原纤维小片化知 山 知 水 树 木 树 人 成熟机理成熟机理（二）（二）结缔组织的变化结缔组织的变化（1）成熟过程中，胶原纤维的网状结构逐渐松弛，由）成熟过程中，胶原纤维的网状结构逐渐松弛，由规则、致密的结构变成规则、致密的结构变成无序无序、松散松散的状态。的状态。（2）存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的）存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的黏多糖黏多糖被分被分解，这可能是造成胶原纤维结构变化的主要原因。解，这可能是造成胶原纤维结构变化的主要原因。（3）胶原纤维结构的变化，）胶原纤维结构的变化，直接导致了直接导致了胶原纤维剪切胶原纤维剪切力力的下降，从而使整个肌肉的嫩度得以改善。的下降，从而使整个肌肉的嫩度得以改善。 知 山 知 水 树 木 树 人 成熟机理成熟机理（三）蛋白酶的作用（三）蛋白酶的作用（1）肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。的浸出性增加。（2）伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，肽链解离，使游离的氨基酸增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁使游离的氨基酸增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。知 山 知 水 树 木 树 人 成熟肉的变化成熟肉的变化（1）pH值的变化：先下降后上升（2）保水性的提高：）保水性的提高：肉在成熟时保水性又有肉在成熟时保水性又有回升回升，水，水性恢复只能性恢复只能部分恢复部分恢复，不可能恢复到原来状态，不可能恢复到原来状态（3）嫩度的改善：刚屠宰之后肉的嫩度最好，在极限pH时嫩度最差，经成熟，肉的嫩度得到改善（4）风味的变化：ATP降解产生次黄嘌呤核苷酸（IMP）；游离氨基酸含量增加知 山 知 水 树 木 树 人 影响肉成熟的影响肉成熟的因素因素（1）温度：温度对嫩化速率影响很大，呈正相关关系，在0-40范围内，每增加10，嫩化速度增加2.5倍（2）电刺激：肌肉僵直后进行电刺激可以加速僵直发展，）电刺激：肌肉僵直后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随之提前嫩化也随之提前（3）其它：动物的种类、品种、年龄、解剖学位置对成熟的速度和进程都有一定的影响知 山 知 水 树 木 树 人 肉的腐败变质肉的腐败变质肉的腐败变质是指肉的腐败变质是指肉在组织酶和微生物作用下发生肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。质的变化，最终失去食用价值。肉的成熟变化主要是肉的成熟变化主要是糖酵解过程糖酵解过程，肉的，肉的腐败变质变腐败变质变化化主要是主要是蛋白质和脂肪的分解过程蛋白质和脂肪的分解过程。知 山 知 水 树 木 树 人 （一）肉的自溶（一）肉的自溶肉的自溶指由于肉品保存不当，长时间处于较高温肉的自溶指由于肉品保存不当，长时间处于较高温度，导致其自身的度，导致其自身的组织蛋白酶组织蛋白酶活性增强，发生蛋白质活性增强，发生蛋白质分解的分解的无细菌参与无细菌参与的过程的过程自溶后会出现自溶后会出现肌肉松弛肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣低、气味和滋味变劣等不良现象等不良现象知 山 知 水 树 木 树 人 （二）蛋白质的腐败变质（二）蛋白质的腐败变质蛋白质在腐败微生物的蛋白分解酶和肽链内切酶等蛋白质在腐败微生物的蛋白分解酶和肽链内切酶等的作用下，首先分解为多肽，进而形成氨基酸，氨基的作用下，首先分解为多肽，进而形成氨基酸，氨基酸经过脱氨基、脱羧基、氧化还原等作用，进一步分酸经过脱氨基、脱羧基、氧化还原等作用，进一步分解为各种解为各种有机胺类有机胺类、有机酸有机酸以及以及CO2、NH3、H2S等无等无机物质，肉即表现出腐败特征。机物质，肉即表现出腐败特征。蛋白质在微生物作用下分解成蛋白质在微生物作用下分解成蛋白胨和多肽类蛋白胨和多肽类，两，两者与水形成黏稠状物而附在肉的表面，加热时进入肉者与水形成黏稠状物而附在肉的表面，加热时进入肉汤，使肉汤变得混浊，可作为鉴别肉新鲜度的指标之汤，使肉汤变得混浊，可作为鉴别肉新鲜度的指标之一。一。 知 山 知 水 树 木 树 人 （二）蛋白质的腐败变质（二）蛋白质的腐败变质蛋白质多肽氨基酸无机物质含氮有机碱羧酸和醇酸其他有机物蛋白胨、多肽：蛋白分解酶和肽链内切酶：多肽酶：脱氢、脱羧、脱氨，氧化、还原作用：腐败微生物作用知 山 知 水 树 木 树 人 （三）脂肪的腐败变质（三）脂肪的腐败变质脂肪的变质主要有两个过程：脂肪的变质主要有两个过程：水解作用水解作用：微生物分泌的：微生物分泌的脂肪酶脂肪酶分解脂肪，产生游分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油、甘油酯。离的脂肪酸和甘油、甘油酯。氧化作用氧化作用：另一种则是由空气中氧、水、光等通过：另一种则是由空气中氧、水、光等通过氧化作用氧化作用氧化形成过氧化物，再分解为低分子酸与氧化形成过氧化物，再分解为低分子酸与醇、酯等。醇、酯等。知 山 知 水 树 木 树 人 肉品新鲜度检查肉品新鲜度检查肉类新鲜程度反映的是某一类动物性食品特有的标肉类新鲜程度反映的是某一类动物性食品特有的标准准风味风味、滋味、色泽、质地滋味、色泽、质地、口感和微生物合格卫生口感和微生物合格卫生标准标准的综合状况。的综合状况。肉品新鲜度的检测方法主要有肉品新鲜度的检测方法主要有感官检验感官检验，理化检验理化检验、微生物检验微生物检验、无损检测无损检测等等知 山 知 水 树 木 树 人 感官检验感官检验（1）利用人的嗅觉、视觉、触觉和味觉来辨别肉品气味、色泽、粘度及弹性的改变（2）具有快速性、综合性、全面性、现场性等特点，成本低，实效性好（3）对检验人员专业素质要求高，结果不易量化，存在主观性和片面性。知 山 知 水 树 木 树 人 理化检验理化检验（1）理化学检验是根据肉中蛋白质等物质的分解产物，理化学检验是根据肉中蛋白质等物质的分解产物，用物理方法和化学方法对肉的新鲜程度进行检验。用物理方法和化学方法对肉的新鲜程度进行检验。（2）检测方法有：检测方法有：挥发性盐基氮的测定、挥发性盐基氮的测定、pH 值的测定、值的测定、氨的检测、球蛋白沉淀试验、硫化氢试验和过氧化物酶反氨的检测、球蛋白沉淀试验、硫化氢试验和过氧化物酶反应应等。其中肉中挥发性盐基氮的含量，能有规律的反映肉等。其中肉中挥发性盐基氮的含量，能有规律的反映肉品质量，是评定肉新鲜度的客观指标，是国家现行食品卫品质量，是评定肉新鲜度的客观指标，是国家现行食品卫生标准中唯一的理化指标。其他方法，一般只作为参考指生标准中唯一的理化指标。其他方法，一般只作为参考指标。标。知 山 知 水 树 木 树 人 挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮的测定（1）原理：）原理：挥发性盐基氮，系指肉品中蛋白质分解而产挥发性盐基氮，系指肉品中蛋白质分解而产生的氨及胺类等碱性含氮物的总称，因其在碱性条件下具生的氨及胺类等碱性含氮物的总称，因其在碱性条件下具有挥发性，故称为挥发性盐基氮。其含量随腐败变质的进有挥发性，故称为挥发性盐基氮。其含量随腐败变质的进程而逐渐增加，与肉腐败程度成正比。程而逐渐增加，与肉腐败程度成正比。（2）检测方法：检测方法：半微量凯氏定氮法和微量扩散法半微量凯氏定氮法和微量扩散法知 山 知 水 树 木 树 人 微生物学检测微生物学检测（1）该检验是从肉品中微生物数量的角度说明其污染状该检验是从肉品中微生物数量的角度说明其污染状况及腐败变质程度况及腐败变质程度（2）常用）常用检测方法有：检测方法有：细菌总数和大肠菌群近似数细菌总数和大肠菌群近似数MPN（Most Probable Number）（3）取样部位不同结果相差较大取样部位不同结果相差较大（4）技）技术要求高，要求高，难以在以在现场检验中推广使用中推广使用知 山 知 水 树 木 树 人 快速无损检测新方法快速无损检测新方法（1）近红外光谱分析技术）近红外光谱分析技术（2）超声波检测技术）超声波检测技术（3）利用生物传感器检测肉品的新鲜度利用生物传感器检测肉品的新鲜度（4）利用）利用计算机算机视觉技技术检测肉品新肉品新鲜度度（5）基于）基于计算机技算机技术的数学建模的数学建模检测肉品的新肉品的新鲜度度（6）新）新鲜度度检测的智能的智能监测系系统