第一节第一节 有关营养的基础知识有关营养的基础知识一、营养素一、营养素二、能量（生命活动的动力）二、能量（生命活动的动力） 三、碳水化合物（人类最大的营养源）三、碳水化合物（人类最大的营养源） 四、蛋白质四、蛋白质 五、脂五、脂 类类 六、矿物质六、矿物质七、维生素（维持生命的要素）七、维生素（维持生命的要素）八、水（廉价的营养素）八、水（廉价的营养素）一、营养素一、营养素(一一)定义定义营养素营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。并促进机体生长发育的化学物质。儿童与成人的区别是，除了需要营养素以维持儿童与成人的区别是，除了需要营养素以维持生命和一切生理活动以及修补组织损耗之外，生命和一切生理活动以及修补组织损耗之外，还需要保证其生长发育之需。还需要保证其生长发育之需。俗话说：俗话说：“人是铁，饭是钢，一顿不吃心发慌人是铁，饭是钢，一顿不吃心发慌”食物是人类生存所必需的动力源泉。食物是人类生存所必需的动力源泉。(二二)分类：营养素分类如下：分类：营养素分类如下：1、常量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、常量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类糖类)；2、微量营养素：矿物质、微量营养素：矿物质(包括常量元素和微量包括常量元素和微量元素元素)、维生素、维生素(包括脂溶性维生素和水溶性维包括脂溶性维生素和水溶性维生素生素)；3、其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物、其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质。活性物质。 二、能量（生命活动的动力）二、能量（生命活动的动力）(一一)能量含义：能量含义：能量过去称为热能或热量。为维持生命和从事能量过去称为热能或热量。为维持生命和从事劳动，人体每天必须得到一定的能量。人体每劳动，人体每天必须得到一定的能量。人体每时每刻都在消耗能量，这些能量是由食物中的时每刻都在消耗能量，这些能量是由食物中的产热营养素提供的。产热营养素提供的。如果膳食中能量供给不足，体内储存的糖原如果膳食中能量供给不足，体内储存的糖原和脂肪将被氧化则会消瘦，抵抗力下降，容易和脂肪将被氧化则会消瘦，抵抗力下降，容易感染，合并结核等慢性消耗性疾病（出超）；感染，合并结核等慢性消耗性疾病（出超）；能量供给过多，多余的能量变成脂肪贮存起来，能量供给过多，多余的能量变成脂肪贮存起来，天长日久，积少成多，就胖起来了，使心、肝、天长日久，积少成多，就胖起来了，使心、肝、肾负担加重，行动笨拙，心理偏异。肾负担加重，行动笨拙，心理偏异。（二）能量单位（二）能量单位营养学中惯用的能量单位是千卡。营养学中惯用的能量单位是千卡。1千卡是千卡是1000克水由克水由15升高升高1度所需要的能量度所需要的能量。现在，有关的国家机构建议，所有形式的能现在，有关的国家机构建议，所有形式的能(包括热量包括热量)都应以都应以“焦耳焦耳”为单位。为单位。1000焦焦耳是耳是1千焦耳；千焦耳；1000千焦耳是千焦耳是1大焦耳，大焦耳，上述上述两种两种能量单位的换算方法如下：能量单位的换算方法如下：1 1千卡千卡=4=4184184千焦耳千焦耳 1 1千焦耳千焦耳=0=0239239千卡千卡10001000千卡千卡=4184=4184千焦耳千焦耳=4=4184184大焦耳大焦耳 1 1大焦耳大焦耳=239=239千卡千卡 （三）儿童所需要的能量（三）儿童所需要的能量儿童的能量消耗有以下几方面：儿童的能量消耗有以下几方面：1基础代谢基础代谢2摄取食物、排泄废物摄取食物、排泄废物（食物特殊动力作用）（食物特殊动力作用）3生长发育生长发育4从事劳动和活动从事劳动和活动以上以上4种能量消耗的总和为儿童的能量消耗。种能量消耗的总和为儿童的能量消耗。 （四）能量的食物来源（四）能量的食物来源能量来源于能量来源于产热营养素产热营养素。每克蛋白质和碳水化。每克蛋白质和碳水化合物合物4千卡热量，每克脂肪千卡热量，每克脂肪9千卡热量。碳水化千卡热量。碳水化合物合物60-70%，脂肪，脂肪20-25%，蛋白质，蛋白质10-15%。氧化释放出能量，供人体之需，尤其是中枢神氧化释放出能量，供人体之需，尤其是中枢神经系统所需的能量，完全要靠经系统所需的能量，完全要靠葡萄糖葡萄糖来提供。来提供。 三、碳水化合物（人类三、碳水化合物（人类最大最大的营养源）的营养源）（一）食物中的碳水化合物分为两种：（一）食物中的碳水化合物分为两种：可被人体吸收的糖类可被人体吸收的糖类（包括单糖（包括单糖 、双糖、双糖 、多糖、多糖 ）不能被人体吸收的糖类不能被人体吸收的糖类（粗纤维、果胶等）。（粗纤维、果胶等）。1、可被吸收的糖类、可被吸收的糖类单糖，主要是葡萄糖和果糖，特点是直接被小单糖，主要是葡萄糖和果糖，特点是直接被小肠吸收，但是口感不甜，且易造成血糖升高。肠吸收，但是口感不甜，且易造成血糖升高。类。类。 双糖，乳糖、麦芽糖、蔗糖等，双糖经过消化双糖，乳糖、麦芽糖、蔗糖等，双糖经过消化酶，经过分解葡萄糖吸收。酶，经过分解葡萄糖吸收。这类糖不宜多吃，这类糖不宜多吃，以免刺激饱中枢，抑制摄食中枢。另外，糖比以免刺激饱中枢，抑制摄食中枢。另外，糖比较粘，粘在牙齿表面，容易形成较粘，粘在牙齿表面，容易形成龋齿龋齿。多糖：五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富的糖多糖：五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富的糖2、不能被吸收的糖类：、不能被吸收的糖类：不能被人体吸收的碳水化合物就是不能被人体吸收的碳水化合物就是膳食纤维膳食纤维。也就是平常所说的也就是平常所说的“渣子渣子”，比如谷类的皮，比如谷类的皮，蔬菜的筋。实际上，我们的身体是需要的。蔬菜的筋。实际上，我们的身体是需要的。 （二）碳水化合物的生理功能（二）碳水化合物的生理功能1、供给能量；、供给能量；2、构造机体的组织；、构造机体的组织；3、抗生、抗生酮体和解毒作用；酮体和解毒作用；4、促进消化和排泄。、促进消化和排泄。（三）碳水化合物的食物来源（三）碳水化合物的食物来源1、谷类；、谷类；2、根茎类；、根茎类；3、蔗糖；、蔗糖；4、乳糖；、乳糖；5、蜂蜜；蜂蜜；6、果糖、果糖。什么时候宜补充糖类什么时候宜补充糖类（1 1）刚断奶的时候。）刚断奶的时候。 （2 2）生病发烧的时候。）生病发烧的时候。 什么时候不宜补充糖类什么时候不宜补充糖类（1 1）孩子刚吃饱以后，以免摄入热量过多。）孩子刚吃饱以后，以免摄入热量过多。 （2 2）快开饭的时候，以免孩子不吃饭。）快开饭的时候，以免孩子不吃饭。四、蛋白质四、蛋白质蛋白质是细胞和组织的重要成分，蛋白质是细胞和组织的重要成分，蛋白质蛋白质与与核核酸酸是生命的物质基础。是生命的物质基础。 ( (一一) )蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能1构造新细胞、新组织构造新细胞、新组织2修补组织修补组织3调节生理功能调节生理功能4供给能量供给能量5、调节体液平衡、调节体液平衡6、遗传信息的传递、遗传信息的传递(二二)蛋白质的组件蛋白质的组件氨基酸氨基酸无论哪种蛋白质，分解后的最终产物都是氨基无论哪种蛋白质，分解后的最终产物都是氨基酸。氨基酸是组成蛋白质的基本组件，共酸。氨基酸是组成蛋白质的基本组件，共20多多种。包括：种。包括：1、必需氨基酸（指在人体不能合成，必需由、必需氨基酸（指在人体不能合成，必需由食物中的蛋白质来提供的氨基酸）食物中的蛋白质来提供的氨基酸）2、非必需氨基酸、非必需氨基酸（指在人体内可以合成或可（指在人体内可以合成或可由别的氨基酸转化而成）。由别的氨基酸转化而成）。五、脂五、脂 类类(一一)脂类的生理功能脂类的生理功能脂类是脂类是脂肪脂肪和和类脂类脂的总称。脂防是甘油和脂肪的总称。脂防是甘油和脂肪酸的化合物（动脂）。类脂，是磷脂、糖脂、酸的化合物（动脂）。类脂，是磷脂、糖脂、固醇等化合物的总称（定脂）。热能最高的营固醇等化合物的总称（定脂）。热能最高的营养素。脂类的功能如下：养素。脂类的功能如下：1提供、储存能量提供、储存能量人体自身能量的贮存形式为脂肪。因为脂肪的人体自身能量的贮存形式为脂肪。因为脂肪的产热量大，所占空间小，可在皮下、腹腔等处产热量大，所占空间小，可在皮下、腹腔等处贮存。人在饥饿时首先动用体脂，以避免消耗贮存。人在饥饿时首先动用体脂，以避免消耗蛋白质。蛋白质。 2保护机体：脂肪层如同软垫，可以保护和保护机体：脂肪层如同软垫，可以保护和固定器官，使器官免受撞击和震动的损伤、脂固定器官，使器官免受撞击和震动的损伤、脂肪不易导热，可以减少热量散失，有助于御寒。肪不易导热，可以减少热量散失，有助于御寒。 3构成组织的成分：类脂是组成细胞所必不构成组织的成分：类脂是组成细胞所必不可少的物质。可少的物质。 4促进脂溶性维生素的吸收：维生素促进脂溶性维生素的吸收：维生素A、D、E、K等不溶于水而溶于脂肪。等不溶于水而溶于脂肪。5提供必需脂肪酸：必需脂肪酸不能在人体提供必需脂肪酸：必需脂肪酸不能在人体内合成，必须由食物脂肪供给。内合成，必须由食物脂肪供给。6增进食欲：在烹调食物时，油可增加食物增进食欲：在烹调食物时，油可增加食物的美味，引起食欲。脂肪在消化道内停留的时的美味，引起食欲。脂肪在消化道内停留的时间较长，可增加饱腹感。间较长，可增加饱腹感。(二二)脂肪酸脂肪酸脂肪酸从结构上可分为脂肪酸从结构上可分为饱和脂肪酸饱和脂肪酸（动物性油）（动物性油）和和不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（植物性油）。（植物性油）。1、必需脂肪酸、必需脂肪酸必需脂肪酸是体内不能合成，必须由食物提供必需脂肪酸是体内不能合成，必须由食物提供的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻油酸等。麻油酸等。必需脂肪酸有以下一些生理功能。必需脂肪酸有以下一些生理功能。 必需脂肪酸有以下一些生理功能。必需脂肪酸有以下一些生理功能。(1)为婴幼儿生长发育所必需。膳食中缺乏为婴幼儿生长发育所必需。膳食中缺乏亚亚油酸油酸可致生长发育迟缓，并可损害发育中的中可致生长发育迟缓，并可损害发育中的中枢神经系统。枢神经系统。(2)维护皮肤的屏障功能。必需脂肪酸缺乏时维护皮肤的屏障功能。必需脂肪酸缺乏时皮肤干燥、脱屑、变厚，毛发稀疏。皮肤干燥、脱屑、变厚，毛发稀疏。由于皮由于皮肤通透性增加，易被病原体侵入而发生感染。肤通透性增加，易被病原体侵入而发生感染。(3)有减少血栓形成的作用。有减少血栓形成的作用。(4)有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用。有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用。 2.2.饱和脂肪酸：可使血胆固醇提高，促成饱和脂肪酸：可使血胆固醇提高，促成动脉硬化。动物性油中含有的饱和脂肪酸动脉硬化。动物性油中含有的饱和脂肪酸多，植物性油中含有的不饱和脂肪酸多。多，植物性油中含有的不饱和脂肪酸多。因此，为了预防动脉硬化应选用植物性油。因此，为了预防动脉硬化应选用植物性油。3.3.预防动脉硬化，从儿童时期开始。预防动脉硬化，从儿童时期开始。六、矿物质六、矿物质（一）含义：（一）含义：存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机物的形式出现外，其余各种元素，可要以有机物的形式出现外，其余各种元素，可统称为无机盐（又称矿物质）。统称为无机盐（又称矿物质）。在人体内含量甚微的无机盐称为在人体内含量甚微的无机盐称为微量元素微量元素（痕（痕量）。含量较多称为量）。含量较多称为常量元素常量元素（宏量）（宏量）（二）（二）无机盐的生理功能无机盐的生理功能1、无机盐是构成机体组织的重要原料。如钙、无机盐是构成机体组织的重要原料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分。磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分。2、无机盐对维持组织细胞的渗透压起着重要、无机盐对维持组织细胞的渗透压起着重要作用，溶质指溶解在体液里的离子，溶质对水作用，溶质指溶解在体液里的离子，溶质对水的吸引力就是渗透压。的吸引力就是渗透压。 3、无机盐有维持机体酸碱平衡的作用。含金、无机盐有维持机体酸碱平衡的作用。含金属元素较多的食物称碱性食物，如水果、蔬菜、属元素较多的食物称碱性食物，如水果、蔬菜、啤酒。含非金属元素较多的食物称酸性食物，啤酒。含非金属元素较多的食物称酸性食物，如：肉、鱼、蛋、豆、谷。如：肉、鱼、蛋、豆、谷。4、维持神经肌肉的兴奋性。某些无机盐，特、维持神经肌肉的兴奋性。某些无机盐，特别是钙、钾对心脏和神经中枢的兴奋性有调节别是钙、钾对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用。比如婴儿血钙过低，会产生手足搐搦症。作用。比如婴儿血钙过低，会产生手足搐搦症。NA、K随之升高，钙镁随升高而降低，保持随之升高，钙镁随升高而降低，保持一定浓度和比例，兴奋性的协调。一定浓度和比例，兴奋性的协调。5、无机盐离子是很多酶的活化剂，如盐酸对、无机盐离子是很多酶的活化剂，如盐酸对胃蛋白酶有激活作用。胃蛋白酶有激活作用。6、构成机体某些特殊生理功能的重要物质。、构成机体某些特殊生理功能的重要物质。（三）儿童较易缺乏的无机盐和微量元素（三）儿童较易缺乏的无机盐和微量元素1、钙、钙生理功能生理功能钙是人体含量较多的元素之一。人体中的钙钙是人体含量较多的元素之一。人体中的钙9999存在于骨骼、牙齿之中。调节生理功能。骨存在于骨骼、牙齿之中。调节生理功能。骨骼以外的钙虽然仅占骼以外的钙虽然仅占1 1左右，但在体内有着左右，但在体内有着调节神经兴奋性、促使血液凝固等重要作用。调节神经兴奋性、促使血液凝固等重要作用。钙的食物来源：钙的食物来源：含钙丰富的食物中，以牛奶为最佳，牛奶不仅含钙丰富的食物中，以牛奶为最佳，牛奶不仅含钙量高，而且牛奶中的钙极易被人体吸收利含钙量高，而且牛奶中的钙极易被人体吸收利用。海产品中，虾皮、小鱼干、紫菜、海带等用。海产品中，虾皮、小鱼干、紫菜、海带等均是富含钙的食物。芝麻酱含钙丰富。同时含均是富含钙的食物。芝麻酱含钙丰富。同时含有丰富的脂肪、压油酸、铁等。有丰富的脂肪、压油酸、铁等。豆类及豆制品，如黄豆、黑豆、豆腐、豆腐干豆类及豆制品，如黄豆、黑豆、豆腐、豆腐干等也是膳食中钙的主要来源。等也是膳食中钙的主要来源。绿叶蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等含钙量也较绿叶蔬菜，小白菜、油菜、芹菜等含钙量也较高。高。钙的需要量：出生钙的需要量：出生6个月，每天需要个月，每天需要400毫克。毫克。712个月，每天需要个月，每天需要600毫克。毫克。13岁，每天需要岁，每天需要600毫克。毫克。38岁，每天需要岁，每天需要800毫克。毫克。2、铁、铁生理功能生理功能铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。饮食中摄入的铁不足，交换和组织呼吸过程。饮食中摄入的铁不足，可致可致缺铁性贫血缺铁性贫血。食物中铁的吸收率食物中铁的吸收率根据铁的吸收率，可以分为根据铁的吸收率，可以分为血红素铁血红素铁和和非血红非血红素铁素铁。动物性食物中的铁，因与血红蛋白、肌。动物性食物中的铁，因与血红蛋白、肌红蛋白结合，可被肠粘膜直接吸收，因此动物红蛋白结合，可被肠粘膜直接吸收，因此动物性食物中的铁吸收利用率高。例如肉、鱼、禽性食物中的铁吸收利用率高。例如肉、鱼、禽类所含的铁吸收率达类所含的铁吸收率达11221122。含铁丰富且吸收率高的主要为动物性食品，如含铁丰富且吸收率高的主要为动物性食品，如猪肝、猪血、瘦肉、鱼类。植物性食品中含铁猪肝、猪血、瘦肉、鱼类。植物性食品中含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。黄豆、黑量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。黄豆、黑豆含铁也较高，但吸收率不太高。豆含铁也较高，但吸收率不太高。特别要提出的是乳类，乳类含铁极少，每特别要提出的是乳类，乳类含铁极少，每100100毫升乳类含铁仅毫升乳类含铁仅0.10.20.10.2毫克。以乳类为主食毫克。以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。的婴儿要注意补充铁。3、锌、锌生理功能生理功能锌是人体必需的微量元素之一。锌在体内分布锌是人体必需的微量元素之一。锌在体内分布广泛，几乎所有器官都含锌。广泛，几乎所有器官都含锌。锌的主要生理功能是参与体内多种酶的合成，锌的主要生理功能是参与体内多种酶的合成，因此锌在维持机体正常代谢中起着重要作用。因此锌在维持机体正常代谢中起着重要作用。锌的食物来源锌的食物来源锌的食物来源主要是动物性食品，如肉、鱼、锌的食物来源主要是动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋等，尤以瘦肉、鱼及牡蛎含锌量较高，奶、蛋等，尤以瘦肉、鱼及牡蛎含锌量较高，蔬菜、水果含锌较少。蔬菜、水果含锌较少。锌缺乏症的主要表现（锌缺乏症的主要表现（异嗜癖异嗜癖）：）：生长发育生长发育迟缓。体虚多汗。口味异常、偏食。迟缓。体虚多汗。口味异常、偏食。4、碘、碘生理功能：生理功能：碘是构成甲状腺素的原料。碘的碘是构成甲状腺素的原料。碘的生理功能是通过甲状腺素来实现的。甲状腺素生理功能是通过甲状腺素来实现的。甲状腺素在细胞正常代谢的调节上有重要作用，对机体在细胞正常代谢的调节上有重要作用，对机体的正常生长发育有直接影响。的正常生长发育有直接影响。碘缺乏症：碘缺乏症：在某些山区，人们因水土缺碘而在某些山区，人们因水土缺碘而患上了患上了“地方性甲状腺肿大地方性甲状腺肿大”、“克汀病克汀病”（呆小症）。据统计，我国受碘缺乏症威胁的（呆小症）。据统计，我国受碘缺乏症威胁的有有4 4亿人口。亿人口。碘的食物来源碘的食物来源：海鱼、海虾、海带、紫菜，海鱼、海虾、海带、紫菜，碘盐：碘盐：KIKI：食盐：食盐=1=1：1010万，一吨食盐加万，一吨食盐加KI10KI10克，克，每人每日每人每日20-2520-25克，获碘克，获碘150-175150-175毫克。毫克。七、维生素（维持生命的要素）七、维生素（维持生命的要素）1.生理功能生理功能维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类营养素，在物质代谢中起着重要的作用。营养素，在物质代谢中起着重要的作用。维生维生素不能在人体内合成，需从食物中摄取素不能在人体内合成，需从食物中摄取。根据维生素的溶解性质，可分为根据维生素的溶解性质，可分为水溶性水溶性（B B、C C）和）和脂溶性脂溶性（A A、D D、E E、K K）两大类。）两大类。2.儿童较易缺乏的维生素儿童较易缺乏的维生素（1）维生素）维生素A维生素维生素A的生理功能的生理功能维生素维生素A与正常视觉有密切关系。促进儿童生与正常视觉有密切关系。促进儿童生长发育。上皮细胞的健康。机体抵抗力。长发育。上皮细胞的健康。机体抵抗力。维生素维生素A的食物来源的食物来源人体从食物中获得维生素人体从食物中获得维生素A主要有两个来源。主要有两个来源。一类来自动物性食品中的维生素一类来自动物性食品中的维生素A。各类动物。各类动物的肝脏、蛋黄、乳类。在植物性食品中，深绿的肝脏、蛋黄、乳类。在植物性食品中，深绿色、红色、黄色蔬菜水果中有胡萝卜素。色、红色、黄色蔬菜水果中有胡萝卜素。维生素维生素A缺乏症缺乏症有些人尽管白天视力很好，但到了傍晚或光线有些人尽管白天视力很好，但到了傍晚或光线暗的地方就看不清了，维持暗光下的视觉。这暗的地方就看不清了，维持暗光下的视觉。这就是就是夜盲症夜盲症。维生素。维生素A的主要功能是合成视紫的主要功能是合成视紫红质。红质。维生素维生素A中毒中毒维生素维生素A摄入过多可致中毒。常因家长给儿童摄入过多可致中毒。常因家长给儿童服用过多浓缩鱼肝油或维生素服用过多浓缩鱼肝油或维生素A制剂所致。制剂所致。（2）维生素）维生素D维生素维生素D的生理功能：维生素的生理功能：维生素D具有抗佝偻病具有抗佝偻病的作用，故又称为的作用，故又称为抗佝偻病维生素抗佝偻病维生素。维生素维生素D的来源的来源经阳光中紫外线的照射，皮肤中的经阳光中紫外线的照射，皮肤中的7脱氢胆固脱氢胆固醇可变为维生素醇可变为维生素D，这是人体获取维生素，这是人体获取维生素D的主的主要来源。肝、蛋、乳类含有少量的维生素要来源。肝、蛋、乳类含有少量的维生素D。维生素维生素D缺乏症缺乏症婴幼儿缺乏维生素婴幼儿缺乏维生素D可患可患佝偻病佝偻病。维生素维生素D中毒中毒表现：最主要的表现为精神方面的改变，表现：最主要的表现为精神方面的改变，烦躁、睡眠不安，同时食欲减退，继而烦躁、睡眠不安，同时食欲减退，继而出现恶心、呕吐、烦渴、多汗等。严重出现恶心、呕吐、烦渴、多汗等。严重时可损害心、肾功能。时可损害心、肾功能。所以，判断孩子是否缺乏维生素所以，判断孩子是否缺乏维生素D时，时，一定要找医生检查判断。一定要找医生检查判断。（3）维生素）维生素B1（硫胺素）（硫胺素）维生素维生素B1的生理功能的生理功能人体生命活动，尤其是神经系统所需要的人体生命活动，尤其是神经系统所需要的能量主要依靠糖类的氧化供应。维生素能量主要依靠糖类的氧化供应。维生素B1B1对维持神经系统正常的功能起着重要作用。对维持神经系统正常的功能起着重要作用。另外，维生素另外，维生素B1B1对儿童的生长发育，对增对儿童的生长发育，对增进食欲也都有重要作用。进食欲也都有重要作用。维生素维生素B1的食物来源的食物来源维生素维生素B1B1广泛分布于天然食品中。含量丰广泛分布于天然食品中。含量丰富的有肉类、动物内脏、蛋类、豆类、酵富的有肉类、动物内脏、蛋类、豆类、酵母等。母等。粮谷类是主食，也是维生素粮谷类是主食，也是维生素B1B1的主要来源。的主要来源。在麸皮和糠中维生素在麸皮和糠中维生素B1B1的含量很高，但在的含量很高，但在加工过程中损失较多。加工过程中损失较多。因此，未精细加工的粮谷及杂粮的维生素因此，未精细加工的粮谷及杂粮的维生素B1B1含量较高，加工越细，维生素含量较高，加工越细，维生素B1B1的含量的含量越低。越低。 维生素维生素B1缺乏症缺乏症维生素维生素B1B1缺乏症又称为缺乏症又称为“脚气病脚气病”，患脚气病，患脚气病最初的症状是乏力，腿无力。病情进一步发展，最初的症状是乏力，腿无力。病情进一步发展，可出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝，严重时因可出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝，严重时因心力衰竭而死亡。心力衰竭而死亡。（4）维生素）维生素B2（核黄素）（核黄素）生理功能生理功能参与蛋白质、糖和脂肪的代谢。缺乏时主要表参与蛋白质、糖和脂肪的代谢。缺乏时主要表现为现为口角炎及舌炎口角炎及舌炎。口角湿润、发白、糜烂，。口角湿润、发白、糜烂，渐生裂缝，唇部纵裂增多，在张大嘴或哭时，渐生裂缝，唇部纵裂增多，在张大嘴或哭时，裂缝可出血，舌面光滑，呈鲜艳的红色。裂缝可出血，舌面光滑，呈鲜艳的红色。食物来源食物来源乳类、肝、肉、蛋、鱼、绿叶蔬菜、豆类、粗乳类、肝、肉、蛋、鱼、绿叶蔬菜、豆类、粗粮等含较丰富的维生素粮等含较丰富的维生素B2。因维生素。因维生素B2为水为水溶性，在碱性溶液中和光照下易被破坏，在烹溶性，在碱性溶液中和光照下易被破坏，在烹调中应注意减少损失。调中应注意减少损失。 （5）维生素）维生素C（抗坏血酸）（抗坏血酸）维生素维生素C的生理功能的生理功能促进胶元合成：维生素促进胶元合成：维生素C有促进胶元合成的作有促进胶元合成的作用；有益于伤口愈合、止血。促使体内抗体生用；有益于伤口愈合、止血。促使体内抗体生成。提高免疫力。成。提高免疫力。维生素维生素C的食物来源的食物来源膳食中的维生素膳食中的维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水主要来源于新鲜的蔬菜和水果和动物的肝脏。某些野果如酸枣、猕猴桃含果和动物的肝脏。某些野果如酸枣、猕猴桃含维生素维生素C丰富。新鲜、细茎、果实成熟。丰富。新鲜、细茎、果实成熟。维生素维生素C缺乏症缺乏症维生素维生素C缺乏症又称为缺乏症又称为坏血病坏血病，是一种以多，是一种以多处出血为特征的疾病。坏血病除可引起皮下处出血为特征的疾病。坏血病除可引起皮下出血（出现瘀斑）、牙龈出血等多处出血外，出血（出现瘀斑）、牙龈出血等多处出血外，还可引起骨膜下出血，以致肢体在出血局部还可引起骨膜下出血，以致肢体在出血局部疼痛、肿胀。疼痛、肿胀。什么样的孩子特别要注意不要缺少维生素什么样的孩子特别要注意不要缺少维生素C？便秘的孩子。便秘的孩子。贫血的孩子。贫血的孩子。受铅威胁的孩子。受铅威胁的孩子。流鼻血的孩子。流鼻血的孩子。八、水（廉价的营养素）八、水（廉价的营养素）1.生理功能生理功能（1）水是构成细胞的必要成分。）水是构成细胞的必要成分。（2）水是机体物质代谢所必不可少的溶液媒介。）水是机体物质代谢所必不可少的溶液媒介。（3）调节体温。）调节体温。（4）水是载体。）水是载体。（5）润滑作用。）润滑作用。2.儿童对水的需要量儿童对水的需要量鱼儿离不开水，其实人也离不开水。人是一个水鱼儿离不开水，其实人也离不开水。人是一个水的生命体，年龄越小体内水分所占的比例越高：的生命体，年龄越小体内水分所占的比例越高：新生儿占体重的新生儿占体重的80%；婴儿；婴儿70%；幼儿；幼儿65%；成；成人人60%。年龄越小水的相对需要量越多：小儿新陈代谢年龄越小水的相对需要量越多：小儿新陈代谢旺盛，体表面积相对较大，水份蒸发多，所以旺盛，体表面积相对较大，水份蒸发多，所以水的需要量也多。若按每天每公斤体重计算，水的需要量也多。若按每天每公斤体重计算，0-1岁岁120-160毫升；毫升；1-3岁岁100-140；3-7岁岁90-110。3.水的收支平衡水的收支平衡吃的水、喝的水、代谢水等于尿、汗、肺呼出、吃的水、喝的水、代谢水等于尿、汗、肺呼出、粪便里的水。首选凉白开，立即进行新陈代谢粪便里的水。首选凉白开，立即进行新陈代谢脱氧酶，提高免疫力，不使酸沉积，不易疲劳。脱氧酶，提高免疫力，不使酸沉积，不易疲劳。4、脱水、脱水原因：（原因：（1）腹泻；（）腹泻；（2）钠运动的失调）钠运动的失调 。第二节第二节 婴儿喂养婴儿喂养一、提倡母乳喂养一、提倡母乳喂养二、人工喂养的注意事项二、人工喂养的注意事项三、添加辅助食品三、添加辅助食品一、提倡母乳喂养（一、提倡母乳喂养（母乳喂养的优越性母乳喂养的优越性）1哺喂母乳是最理想的营养品。哺喂母乳是最理想的营养品。2母乳中所含水分可满足婴儿的需要。母乳中所含水分可满足婴儿的需要。3母母乳含有抗体，可增强婴儿的抗病能力。乳含有抗体，可增强婴儿的抗病能力。4健健康的母亲所分泌的乳汁，干净无菌，且喂哺简康的母亲所分泌的乳汁，干净无菌，且喂哺简便，不会受环境中病菌的污染。便，不会受环境中病菌的污染。5母乳喂养的婴儿不易患过敏性疾病，如婴母乳喂养的婴儿不易患过敏性疾病，如婴儿湿疹。儿湿疹。6对幼儿心理发展有益对幼儿心理发展有益7.从脑健康发展来说母乳含有丰富的牛磺酸。从脑健康发展来说母乳含有丰富的牛磺酸。8.母乳喂养对母亲有益。母乳喂养对母亲有益。如何知道婴儿是否吃饱？如何知道婴儿是否吃饱？首先，从婴儿的表现，婴儿一口接一口的咽奶首先，从婴儿的表现，婴儿一口接一口的咽奶声音；还可以从婴儿的大便看，奶水充足，则声音；还可以从婴儿的大便看，奶水充足，则大便为金黄色、膏状。如果奶水不足，大便呈大便为金黄色、膏状。如果奶水不足，大便呈绿色的；另外可以看排尿的次数，每天需排尿绿色的；另外可以看排尿的次数，每天需排尿6、7次。次。其次，经常给婴儿成体重。要注意婴儿头一周其次，经常给婴儿成体重。要注意婴儿头一周有生理性体重下降。如果乳汁充裕，婴儿每周有生理性体重下降。如果乳汁充裕，婴儿每周大约长大约长200500克。克。 二、人工喂养的注意事项二、人工喂养的注意事项（1）哺乳次数和间隔同母乳喂养）哺乳次数和间隔同母乳喂养（2）奶瓶以直式为宜。乳头孔大小，一般以）奶瓶以直式为宜。乳头孔大小，一般以盛水倒置、可连续滴出水滴为宜。盛水倒置、可连续滴出水滴为宜。（3）每次喂哺前试一下乳汁温度。可把奶滴）每次喂哺前试一下乳汁温度。可把奶滴在手腕内侧，不凉、不烫才能喂。在手腕内侧，不凉、不烫才能喂。（4）喂奶时，让乳汁充满橡皮奶头，以免吸）喂奶时，让乳汁充满橡皮奶头，以免吸入空气。入空气。（5）奶瓶、奶头等食具，每次用后洗净，煮）奶瓶、奶头等食具，每次用后洗净，煮沸消毒；橡皮奶头可待水沸后放入，再煮沸消毒；橡皮奶头可待水沸后放入，再煮5分分钟。钟。 三、添加辅助食品三、添加辅助食品1.添加辅食的目的添加辅食的目的（1）补充乳类的不足）补充乳类的不足（2）增加营养以促进生长发育）增加营养以促进生长发育（3）为断奶作准备）为断奶作准备生理上的准备生理上的准备心理上的准备心理上的准备2.添加辅食的顺序添加辅食的顺序3.添加辅食的原则添加辅食的原则四、断奶：婴儿四、断奶：婴儿812个月就可以断奶，但需个月就可以断奶，但需要一个逐步适应的过程要一个逐步适应的过程 第三节第三节 学前儿童的合理膳食学前儿童的合理膳食一、一、学前儿童的膳食特点学前儿童的膳食特点二、托幼机构膳食的计划二、托幼机构膳食的计划三、在中国居民膳食指南指导下配膳三、在中国居民膳食指南指导下配膳四、（四、（如何如何）培养良好的饮食习惯培养良好的饮食习惯一、一、学前儿童的膳食特点学前儿童的膳食特点1、科学合理、科学合理2、营养平衡、营养平衡3促进食欲：促进食欲：尽量使事物的外形美，色诱人，尽量使事物的外形美，色诱人，味可口，香气浓，花样多，以促进幼儿食欲。味可口，香气浓，花样多，以促进幼儿食欲。如何增进和保持幼儿的食欲如何增进和保持幼儿的食欲？（1）食物多样）食物多样化（化（2）创造良好的进餐环境（）创造良好的进餐环境（3）养成良好的）养成良好的饮食习惯（饮食习惯（4）保持愉快的情绪）保持愉快的情绪4清洁卫生清洁卫生，注意饮食卫生，严防食物中毒。，注意饮食卫生，严防食物中毒。5、有利消化、有利消化 二、托幼机构膳食的计划二、托幼机构膳食的计划1、每日所需的食物种类和数量的计划、每日所需的食物种类和数量的计划；2、编制食谱；编制食谱；3、制定膳食制度、制定膳食制度 三、在三、在中国居民膳食指南中国居民膳食指南指导下配膳指导下配膳1食物多样，谷物为主；食物多样，谷物为主；2多吃蔬菜、水果多吃蔬菜、水果和薯类；和薯类；3每天吃奶类、豆类或其制品；每天吃奶类、豆类或其制品；4经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少量肥肉和荤经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少量肥肉和荤油；油；5食量与体力活动要平衡，保持适宜体食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；重；6吃清淡少盐的膳食；吃清淡少盐的膳食；7若饮酒要适量；若饮酒要适量；8吃清洁卫生、不变质的食物。吃清洁卫生、不变质的食物。四、（四、（如何如何）培养良好的饮食习惯培养良好的饮食习惯1.定时进食，食前有准备定时进食，食前有准备2.饮食定量，控制零食饮食定量，控制零食3.不偏食，不挑食不偏食，不挑食4.固定场所进食，专心吃饭固定场所进食，专心吃饭5.注意饮食卫生和就餐礼貌注意饮食卫生和就餐礼貌