L/O/G/O 第二章 园艺产品品质基础 www.themegallery.com 第一节 园艺产品品质的构成 外观品质，指通过视觉和触觉感知的特性，包括：大小、形状、光泽、透明度、色泽和质地等。 1.外观品质 一、根据固有特性划分 大 小 种类 环境 品种 （一）、感官品质：通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。 www.themegallery.com www.themegallery.com www.themegallery.com www.themegallery.com 形状 种类 环境 品种 www.themegallery.com www.themegallery.com www.themegallery.com 光泽是重要的外观指标之一。光泽的强弱一般用眼睛直接观察，光泽好的产品，市场竞争力强些。 ? 食品的色泽有助于判断产品的质量。色泽一般是成熟和败 坏的标志。 油炸时马铃薯色泽变暗，根据色泽来判断油炸最终程度。 色 泽 www.themegallery.com 色素物质色素物质 脂溶性 水溶性 叶绿素 类胡萝卜素 叶绿素a-蓝绿色 叶绿素b-黄绿色 3:1 绿色蔬菜的绿色蔬菜的盐渍品变褐？ 乙酸乙酸 乳酸 叶绿素的营养价值？ 叶绿素含量高 类胡萝卜素含量也高 www.themegallery.com 类胡萝卜素 胡萝卜素类 叶黄素类 番茄红素、 -胡萝卜素 维生素A前体 黄色、红色 抗氧化、防衰老 番茄黄素、叶黄素、玉米黄素 浅黄、黄色、橙色 抗氧化、保视力 www.themegallery.com 水溶性 花青素 类黄酮类 20余种 红色、紫色、蓝色 高温、光照-分解、沉淀 结合成糖苷 苹果、洋葱、柑橘 抗氧化、抗肿瘤、保护心血管 www.themegallery.com 花青素花青素 www.themegallery.com 质地是指既可以用手触摸，也可以用舌、牙齿等感觉到的食品品质。 ? 食品的质地不是一成不变的，新鲜果蔬变潮是细胞壁破裂和 水分流失的结果，称为松弛现象。 失水后的葡萄干富有咀嚼性 质地 www.themegallery.com 酸 有机酸、无机酸 草酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸 糖酸比 可滴定酸含量 需要味觉和嗅觉进行感知的特性，如酸，甜，苦，辣，涩；各种果蔬特有的气味。 2.内在品质 www.themegallery.com 甜甜 可溶性糖、糖醇 苹果、梨-果糖；葡萄、柿子-葡萄糖 “后熟”-苹果、梨、厚皮甜瓜 含糖量测定-可溶性固形物 www.themegallery.com 苦苦 类黄酮化合物、柠檬苦素类化合物、生物碱 苦瓜、生菜、某些柑橘、杏仁 环境因素环境因素 黄瓜-葫芦素 www.themegallery.com 辣辣 口腔、鼻腔、眼睛口腔、鼻腔、眼睛 辛辣味-葱、蒜、姜、洋葱-含硫化合物 热辣味-辣椒-辣椒素 十字花科-黑芥、白芥、萝卜 -异硫氰酸酯 www.themegallery.com 洋葱鳞茎中含有S-烷基-L-半胱氨酸亚砜和催化酶-蒜胺酸酶，两者分别存在于细胞质和细胞液中。当鳞茎被切开后，二者接触，发生酶促反应，产生次磺酸类。次磺酸分子重新排列后成为硫代丙醛-S-氧化物（SPSO）被释放到空气中。这种化学物质接触到眼睛后，会刺激角膜上的游离神经末梢，引发泪腺流出泪水，于是你哭了。 完整的洋葱不存在风味物质完整的洋葱不存在风味物质 www.themegallery.com 咸咸 金属盐离子+咸味味蕾 钠盐 海带、海蓬菜 www.themegallery.com 涩 鞣质-多酚类化合物 柿子、香蕉 可溶性时产生涩味 果实成熟后消失 温水、CO2处理，不溶性 鲜 氨基酸、核苷酸、短肽 梨、桃、蘑菇 www.themegallery.com ? 香气香气- “闻香识花” ? 果品、蔬菜、观赏植物 -酯类、醇类、酮类、醛类、挥发性酚类 ? 苹果、梨、香蕉、甜瓜 -低分子酯类 ? 大蒜-大蒜素 ? 洋葱-硫基烯烃化合物 www.themegallery.com 营养品质，是指园艺产品中含有各种营养素的总和。 不同品种的产品组织中含有不同种类和数量的营养要素。 碳水化合物 脂 类 蛋白质 矿物质 水 维生素 （二）、营养品质（二）、营养品质 www.themegallery.com （三）、缺陷品质（三）、缺陷品质 缺陷品质，即缺陷度，是指生产过程中，由于环境和技术因素，使园艺产品偏离固有特性，出现品质缺陷，如畸形，裂果，污染，破损等造成品质下降。 www.themegallery.com www.themegallery.com 二、根据满足需求的特性划分二、根据满足需求的特性划分 （一）、观赏品质品质 （二）、风味品质 （三）、营养品质 （四）、保健和疗效品质 （五）、贮运品质 （六）、加工品质加工品质 （七）、卫生安全品质 www.themegallery.com 果实已具备该品种应有的加工特征的程度，分为适当成熟与充分成熟。果实质地变软，风味变淡，营养价值降低时的成熟度。 可采成熟度 加工成熟度 过度成熟度 （六）、加工品质（六）、加工品质 1.成熟性 果实成分膨大长成，但风味还未达到顶点时的成熟度。 www.themegallery.com 2.易腐性，果品蔬菜多属易腐农产品，这些原料在采收、运输过程中，极易造成机械损伤，若不及时加工，就会严重腐烂，导致其失去加工价值或造成大量损耗。 果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，同时在采收、运输过程中防止机械损伤、日晒、雨淋及冻伤等，以充分保证原料的新鲜。 草莓的保鲜 www.themegallery.com 4.柔嫩性：部分蔬菜和浆果类原料具有柔嫩性，如叶菜，甜玉米，草莓等。 5.纤维性：一些蔬菜富含粗纤维，如芹菜、竹笋等，粗纤维过高影响品质。 6.粉粒性：一些蔬菜，如南瓜、豆类、玉米等，以及一些坚果类原料所具有的一种本身品质特性。 3.凝胶性：果胶分子链发生交联时会形成凝胶。 www.themegallery.com 7.汁液性：一些水果蔬菜富含汁液，如柑橘类、苹果、番茄等。 8.耐贮性：指果蔬在一定贮藏期内保持其原有质量而不发生明显变化的特性。 9.抗病性：是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。 www.themegallery.com （七）、卫生安全品质：直接关系到人体健康的品质指标的总和。 主要包括产品表面的清洁程度、农药残留量、重金属含量、硝酸盐和亚硝酸盐含量以及生物污染等。 生物污染 重金属污染 农药残留 硝酸盐，亚硝酸盐 天然毒素： 菜豆-植物凝集素 鲜黄花菜-秋水仙素 发芽马铃薯-龙葵碱 www.themegallery.com 无公害果品蔬菜无公害果品蔬菜是指不含有某些规定不准含有的有毒物质，以及将有些不可避免的有害物质控制在允许范围以内的果品蔬菜。 基本要求 安全，是指食用后绝对不造成健康危害 优质，是指感官品质好，营养成分含量高，符合食品营养要求 卫生，是指“三个不超标” 一是农药残留不超过标准允许量 二是硝酸盐、亚硝酸盐含量不超标 三是有害物质不超标 www.themegallery.com （一）水：在体内并非以纯水形式存在，而是一种溶解多种有机营养物质的溶液。 第二节 园艺产品的生化属性 一、水分 人体水的来源=饮水+食物水+内生水 （ml） （1200）（1000）（300） 水平衡：摄入水=排出水（肾、肺、脾） =2500ml/d www.themegallery.com （二）水的生理功能 1.细胞的主要组成成分 2.参与体内各种生化反应及一系列生理活动 3.体内的重要溶剂 4.血液的主要成分 5.调节体温 6.具有润滑功能 www.themegallery.com 水缺乏：占体重的2%，口渴、尿少； 水过多及中毒： 达体重的10%，烦躁、体温和脉搏增加、血 压下降； 超过体重的20%，死亡。 www.themegallery.com 二、糖类二、糖类 （一）糖类：生物体维持生命活动所需能量的主要来源，是合成其他化合物的基本原料，同时也是生物体的主要结构成分。 碳水化合物主要包括淀粉、糊精、糖原以及纤维素、半纤维素、果胶等。 www.themegallery.com （二）糖类的形式（二）糖类的形式 分类： 单糖： 双糖： 寡糖： 多糖： 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 葡萄糖、半乳糖、果糖 棉子糖、水苏糖 膳食纤维 糖原 淀粉 动物淀粉 不消化吸收 吸收形式为单糖 血糖 www.themegallery.com （三）来源（三）来源 主要来源：粮谷类、根茎类及豆类。 其次，还有各种食糖、甜食及糖果。 主要提供单、双糖 另外，蔬菜水果也含一定量的单双糖； 奶类含有乳糖；动物性食物含糖量少。 主要提供 淀粉 7075% www.themegallery.com 主要功能是供能（人体最主要、 最经济、最安全的供能物质） 体内： 食物： （四）、生理功能 3.构成机体组织的重要成分 1.贮存和提供能量 4.维持神经组织功能 5.具有节约蛋白质、抗生酮作用 6.具有解毒、润滑作用 提供能量营养素和膳食纤维 改变食物的色、香、味、形 2.调节血糖 www.themegallery.com 糖类摄入过多 甘油三脂 肥 胖 动 脉 硬 化 冠 心 病 高 血 压 糖 尿 病 肿 瘤 www.themegallery.com 1.糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一。果实中含糖的种类有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。 （1）仁果类以果糖为主，葡萄糖、蔗糖次之。 （2）核果类以蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之。 （3）浆果类以葡萄糖为主，果糖次之。 （4）柑橘类以蔗糖为主。 （5）叶菜类，茎菜类含糖量较低。 水果、果菜类的含糖量，随着成熟度的增加而增高；块根、块茎类蔬菜，成熟度越高，含糖越低（转变为淀粉）。 一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温。 园艺产品中的糖类园艺产品中的糖类 www.themegallery.com 2. 淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水 果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实 的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。 ? 温度对淀粉转化为糖的 影响很大，因此采用低 温贮藏，能抑制淀粉的 水解。 www.themegallery.com 3.纤维素主要是指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合而成的复合纤维。 纤维素是反映水果、蔬菜 质地的物质之一，含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般 幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。 纤维素可促进肠胃蠕动，有助于消化。 纤维素 www.themegallery.com 4.果胶果胶属于多糖类化合物。在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。 未成熟的果蔬中，果胶物质主要以 原果胶形式存在。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离。 在果蔬的贮藏过程中，常以 不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。 果胶分子式 www.themegallery.com 5.膳食纤维膳食纤维 （1）植物性食物中不被人体消化吸收的多糖类物质统称为膳食纤维。 第七类营养素 www.themegallery.com （2）膳食纤维生理功能）膳食纤维生理功能 增强肠道功能，防肠道疾病和肿瘤的发生。 食用过多可影响食物的消化吸收率 及营养素的吸收。 控制体重，达到减肥的目的。 降低餐后血糖，有利于糖尿病的防治。 降低血浆胆固醇 ，对防治心脑血管疾病和 胆石症有良好作用。 注意： www.themegallery.com （3）来源：）来源： 植物食物： 粮谷类 豆类 蔬菜水果 粗杂粮 精米、面含量 www.themegallery.com （一）蛋白质：与生命及各种形式的生命活动联系在一起的物质，是一切生命的物质基础。 ? 从营养角度，可将构成人体蛋白质的20种氨基酸划分为必 需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。 三、蛋白质三、蛋白质 www.themegallery.com 植物的种子 抗体 动物的肌肉、 皮肤、毛发等 酶 血红蛋白 激素 感知生活 举例说说你身边的蛋白质 你对蛋白质知多少？ 蛋白质 www.themegallery.com 感知生活 你对蛋白质知多少？ 如何鉴定豆腐富含蛋白质吗? 浓硝酸 呈黄色 www.themegallery.com 我的是毛线 是棉线？ 是毛线？ 蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。 感知生活感知生活 你对蛋白质知多少？ www.themegallery.com 1、构成细胞和生物体的重要物质（占人体重的16%-19%） 结构蛋白 2、催化作用：如各种酶 3、运输作用：血红蛋白 4、调节作用：如调节新陈代谢、生长发育的某些激素等 5、免疫作用：如人体内抗体 （二）蛋白质的功能（二）蛋白质的功能 www.themegallery.com 果蔬中的主要酶类 水解酶类，主要包括蛋白酶、淀粉酶、果胶酶。 果胶酶存在能使果胶水解。 氧化酶类，如多酚氧化酶 包括 www.themegallery.com （一） 脂类：人体需要的产热营养素，也是体内主要的储能物质，脂肪中还含有必须的脂肪酸。（约占人体重的12%） 类脂：一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。 磷 脂 胆固醇 脂蛋白 动物脂肪 四、脂类四、脂类 www.themegallery.com www.themegallery.com （二）来源（二）来源 1.动物性来源 肉类、骨髓:含饱和脂肪酸较多 鱼类:含不饱和脂肪酸较多 2.植物性来源 油料作物、豆类 含多不饱和脂肪酸较多 3.含胆固醇丰富的食物 动物内脏、蛋黄 www.themegallery.com （三）脂肪在体内的作用（三）脂肪在体内的作用 1.储存能量 2.调节人体的功能 3.绝缘防寒 4.保护重要的人体器官 5.促进脂溶性维生素的吸收 www.themegallery.com 五、矿物质五、矿物质 （一）概念 水果、蔬菜中含有丰富的矿物质，易被人体吸收，被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质。因此果蔬又叫“碱性食品”。 灰分是在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分，为各种矿物元素的氧化物。 人体质量的4%5%由多种不同的无机元素组成，其中有20多种是人体必需或可能必需的，营养学种称这类营养物质为矿物质，也称为矿物盐或无机盐。 www.themegallery.com 分 类 常量元素 （钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫 ） 必需微量元素 （铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 ） 可能必需微量元素 （硅、镍、硼、钒 ） （二）分类 铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用。 www.themegallery.com （三）矿物质的生理功能（三）矿物质的生理功能 1.钙 （1）构成机体骨骼和牙齿 （2）肌肉的收缩和舒张 （3）细胞壁的渗透性 （4）酶的活性 （5）激素的分泌 www.themegallery.com 2.磷磷 （）对肌肉组织的建立起着重要的作用 （）核糖核酸和脱氧核糖核酸的组成部分，是传递遗传信息和控制细胞代谢的重要物质 （）调节酸碱平衡 （）缺乏症：表现为全身虚弱、丧失食欲、肌肉衰弱、 骨痛等 （）毒性：过量引起低血钙症，导致神经兴奋性的增强，手足搐搦和惊厥。 www.themegallery.com 3.钠和氯 （）钠是维持细胞渗透压的必需元素，参与调节体液的酸碱平衡。 （）缺乏症：可出现骨骼软化、全身乏力、疲倦、恶 心、呕吐、食欲不振、嗜睡、甚至昏迷， 医学上称为低钠综合征。严重缺盐，造成 酸中毒，甚至死亡。 （3）中毒症状：形成水肿，血压升高，甚至心力衰竭。 www.themegallery.com 4.钾 （1）对细胞内液起主要作用渗透压均调节。为胰腺分泌胰岛素、肌酸磷酸化作用的酶反应、碳水化合物的代谢以及蛋白质的合成作用所必需。 （2）钾的缺乏及中毒症状：低血钾产生的原因主要为：钾的摄入不足，如严重腹泻、呕吐等。连续服用利尿药等，高血钾产生高血钾的原因主要是输入过多或肾功能失常而造成排泄障碍，细胞内钾大量流入血浆等。 5.镁 （1）骨与牙齿的组成成分，参与机体骨骼中钙钾的代谢，并且是细胞构成的重要离子激活剂。 （2）镁的缺乏与中毒症状：肾脏障碍，可能发生镁中毒。 www.themegallery.com 微量元素占人体总重是万分之一以下，有 14种即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si。生理作用：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。 1.铁 参与合成血红蛋白及肌红蛋白，许多酶的成分，在组织呼吸、生物氧化过程中起着重要作用。铁还与免疫功能、消化功能以及神经行为，缺铁性贫血 2.锌 许多金属酶的结构成分或激活剂，蛋白质、核酸的合成和代谢、骨骼的正常骨化。锌能维护正常的味觉功能和皮肤的健康，视觉、听觉、嗅觉的功能也是必需的。 www.themegallery.com 3.铜 铜参与铁的代谢，促使Fe2+化成Fe3+，铜是体内氧化还原体系中的催化剂，维护神经系统完整性的重要作用。弹性组织和结缔组织的必需成分，有抗生育作用 4.硒 维持人体正常生理的必需微量元素，清除自由基和过氧化氢的作用，保护细胞膜完整性的作用。参与辅酶A A和辅酶Q Q的合成、在机体代谢、电子传递中起重要作用。还与免疫有关。克山病、大骨节病、儿童恶性营养不良。 www.themegallery.com 5.5.碘 合成甲状腺激素的主要原料，是维持机体的正常代谢，促进生长发育，促进三羧酸循环中的生物氧化过程，维持脑正常发育及骨骼生长以及影响各种营养的代谢。 www.themegallery.com 6.6.铬 葡萄糖耐量因子的活性成分，能增强胰岛素作用、降低血糖、改善糖耐量。铬对核酸的代谢有一定的作用，激活某些酶，影响脂肪和碳水化合物代谢。 7.7.钴是维生素12的重要组成成分，促进铁的吸收、加速速红细胞再生和合成血红蛋白。可与氨基酸、蛋白质、辅酶或辅助因子起作用影响碳水化合物和蛋白质的代谢。维生素12的缺乏，恶性贫血、生长不良和偶然性的神经错乱 www.themegallery.com 8.8.锰：人体内一些酶的重要组成部分，许多酶系统的激活剂，锰：人体内一些酶的重要组成部分，许多酶系统的激活剂，促进生长发育，骨骼的形成，性激素的合成，参与蛋白质的合成，遗传信息的传递，结缔组织生长，凝血，以及有胰岛素、胆固醇合成的作用等。缺锰时，生长停滞，骨骼畸形，生殖功能减退。 10.氟参与骨的代谢和预防龋齿。与神经兴奋、铁吸收、机体的生长发育和生殖能力有关。 9.钼：氧化酶的组成成分。保护心肌细胞膜的完整性，预防克山病。与机体免疫力、智力发育、视觉及龋齿均有密切关系。 www.themegallery.com 维生素 （一）维生素是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必 需，且功能各异的微量 低分子有机化合物。 水溶性 脂溶性 维生素C B族维生素 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 主要维生素的分类、功能及来源 （二）类型 六、维生素六、维生素 www.themegallery.com www.themegallery.com 粮食中不含维生素粮食中不含维生素D，维生素，维生素A，仅含有少量的类胡萝卜素。，仅含有少量的类胡萝卜素。 小麦和面粉中主要的维生素是复合维生素B和维生素E，维生素A的含量很少，几乎不含维生素C和D。 稻谷中含有多种维生素，主要有维生素稻谷中含有多种维生素，主要有维生素B1，B2，B3，B4，B6等等B族维生素，其次是少量的维生素A及维生素E。 维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，是人体维生素的重要来源之一。包括维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D等。 水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C极易破坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。 www.themegallery.com VA：我是维生素家族的老大，我能促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿的健康。 请记住：我喜欢呆在色彩鲜艳的水果中，在番茄、西瓜、南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等，在鱼类中也少不了我。 缺乏我会使人生长缓慢，引起皮肤病、夜盲症。 VA www.themegallery.com VB： 我是维生素家族的第二集团，因为我的集团中包含了很多小兵，有B1、B2、B3、B6，还有B12。有了我们，就可以维持人体正常的食欲，健康的精神状态。 缺乏我们则会引起口角炎，厌食等症状。 我们容易从汗液中流失，所以你要多吃肉、肾、 玉米、豆制品 www.themegallery.com VC：我是维生素家族的老三，我能量不比老二弱。我在体内参与多种反应，我能促进牙齿和骨骼的生长，还能防止牙床出血。 缺少我，孩子那些擦伤、碰伤、咬破的地方就很难愈合。 大家都知道柑橘中含有大量的我，但其实我在青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含量。 www.themegallery.com VD：一提到我，人们总是会和钙联系在一起，因为我能 帮助钙和磷的吸收，让骨骼和牙齿健康成长。 在宝宝常服的鱼肝油中就有我的身影。 如果要寻找我，记得到海鱼， 动物肝脏、蛋黄、牛奶 中找哦！ www.themegallery.com www.themegallery.com （三）维生素的生理功能（三）维生素的生理功能 从营养学角度而言，维生素在营养上均属必需营养素，其主要生理功能就是促进和调节机体物质代谢、维护组织细胞的正常功能。 www.themegallery.com 第三节 园艺产品的保健特性 一、活性低聚糖 1.活化肠道内双歧杆菌，并促进其生长繁殖 2.减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生，抑制病原菌生长 3.刺激肠道活动，防止便秘 4.降低血清胆固醇 5.保护肝脏 6.低能量 香蕉、大蒜、洋葱、大豆，花生 www.themegallery.com 二、活性多糖二、活性多糖 抗癌，提高人体免疫力、降血糖、降低胆固醇、减肥健美 真菌、山药、魔魔芋，枸杞 三、膳食纤维三、膳食纤维 防治结肠癌和便秘、预防和改善冠心病、调节血糖、排毒 www.themegallery.com 四、活性脂 减少胆固醇，防止心血管疾病、防止皮肤老化、延缓衰老、增强机体免疫力 五、活性肽 抗氧化和清除人体的自由基 六、其他 1.白藜芦醇 2.大蒜素 3.异硫氰酸盐 www.themegallery.com 思考题 1.园艺产品的品质由哪些方面构成？ 2.维生素分为哪两类？各自的主要生理功能是什么？