按照因地制宜的原则，结合各部门项目历史经验的积累，制定出正确合理的项目实施流程，用高质量的流程指导项目的实施食品的合理烹调加工按照因地制宜的原则，结合各部门项目历史经验的积累，制定出正确合理的项目实施流程，用高质量的流程指导项目的实施食物的合理烹调加工 1.食物烹调加工的目的2.烹调加工对食物营养素含量影响3.烹调加工对食品卫生质量的影响4.合理烹调加工的方法 按照因地制宜的原则，结合各部门项目历史经验的积累，制定出正确合理的项目实施流程，用高质量的流程指导项目的实施一、烹调的目的和作用 1、改善色、香、味等感官性状。2、促进营养成分分解，使其更容易被人体消化吸收。3、烹调加热还能杀灭食品中存在的有害微生物和寄生虫卵，提高食品的安全性。4、烹调过程中也会造成某些营养素的破坏和损失，降低食物的营养价值。按照因地制宜的原则，结合各部门项目历史经验的积累，制定出正确合理的项目实施流程，用高质量的流程指导项目的实施二、烹调加工对食物营养素含量影响(一)米、面在烹调过程中营养素的损失1、大米在淘洗过程中可损失维生素130%-60%，维生素2和尼克酸20%-25%，无机盐70%，淘米时搓洗次数越多，浸泡时间越长，营养素损失越多。 2、制作捞饭时将米煮至半熟后捞出再蒸，如米汤丢弃不吃，将造成族维生素大量损失。煮面条也有部份营养素溶于汤内。3、熬粥和做馒头时加碱可使维生素1、2大量破坏，炸油条由于加碱和高温，可以使维生素1全部破坏。按照因地制宜的原则，结合各部门项目历史经验的积累，制定出正确合理的项目实施流程，用高质量的流程指导项目的实施不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(标一稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109按照因地制宜的原则，结合各部门项目历史经验的积累，制定出正确合理的项目实施流程，用高质量的流程指导项目的实施（二）蔬菜烹调过程中营养素的损失1、蔬菜先切后洗或在水中长时间浸泡，可造成水溶性维生素的丢失。2、切好的蔬菜放置时间过长，维生素与空气接触被氧化破坏。3、烹调加热可造成维生素不同程度的损失，加热时间越长，损失越多。4、烹调时加碱可保持蔬菜碧绿的颜色，但维生素1、2和维生素被大量破坏。4、使用铜制的炊具能促使维生素氧化破坏。 按照因地制宜的原则，结合各部门项目历史经验的积累，制定出正确合理的项目实施流程，用高质量的流程指导项目的实施烹调方法 炒炖焯VitC保留率4090% 7590% VitB1保留率6689%5973%4676%VitB2保留率7785% 6880%5091%VitB6保留率 5582%；6277%；6580%尼克酸的保留率 8096% 55100% 不同烹调方式下蔬菜中维生素保留率按照因地制宜的原则，结合各部门项目历史经验的积累，制定出正确合理的项目实施流程，用高质量的流程指导项目的实施（三）动物性食品： 肉、鱼、蛋等动物性食品烹调过程中蛋白质、脂肪、矿物质的损失较少，采用炖、煮等方法时，部分营养素溶于汤汁中，但一般多连汤食用，不会丢失。 肉类烹调过程中损失较多的是B族维生素，损失率与烹调方法有关。热炒损失较少，清炖、红烧、煎炸损失较多。按照因地制宜的原则，结合各部门项目历史经验的积累，制定出正确合理的项目实施流程，用高质量的流程指导项目的实施三、烹调加工对食品卫生质量的影响（一）加热过度引起的油脂劣变 1、高温聚合物 食物在煎、炸、炒时油温一般不超过180 200 ， 200可产生高温聚合物，温度越高，产生的聚合物越多。 油脂性状改变：颜色变深，十分粘稠。 危害：肝脏毒性、生殖毒性、 降低营养素的吸收、降体体重、影响食欲按照因地制宜的原则，结合各部门项目历史经验的积累，制定出正确合理的项目实施流程，用高质量的流程指导项目的实施2、多环芳烃化合物 油脂在高温下反复使用可产生多环芳烃化合物苯并(a)芘，具有致癌、致突变作用。可诱发胃癌。 食品中B(a)P含量较多的主要是烘烤、熏制食品，如烤肉、薰肉。 举例：烤羊肉串按照因地制宜的原则，结合各部门项目历史经验的积累，制定出正确合理的项目实施流程，用高质量的流程指导项目的实施3、预防措施：（1）控制煎炸食品时的油温 170200 200（2）煎炸用油加热时间不宜过长，尽量减少反复使用的次数；（3）油脂颜色变为深褐色且粘稠时不可再使用。（4）熏烤食品时避免食品直接接触炭火。按照因地制宜的原则，结合各部门项目历史经验的积累，制定出正确合理的项目实施流程，用高质量的流程指导项目的实施（二）加热过度引起的蛋白质劣变 1、杂环胺 致癌、致突变烹调温度越高、食品中水分越少，产生杂环胺越多。蛋白质含量较高的食品产生杂环胺多。烧焦、烤胡的肉、鱼等富含蛋白质的食品最容易产生杂环胺 。按照因地制宜的原则，结合各部门项目历史经验的积累，制定出正确合理的项目实施流程，用高质量的流程指导项目的实施2、预防： 1、控制烹调温度200 ， 200 可产生大量杂环胺。 2、煎炸富含蛋白质的食物可在外层挂上淀粉，以防止食物焦煳。 3、少吃烧烤煎炸食物，不吃烧焦的食物 4、多吃蔬菜水果，膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性作用。按照因地制宜的原则，结合各部门项目历史经验的积累，制定出正确合理的项目实施流程，用高质量的流程指导项目的实施（三）烹调加热不彻底对食品卫生质量的影响 加热不彻底，或加工生、熟食品的工具、容器交叉污染，可引起肠道传染病、寄生虫病、食物中毒。例：毛蚶肝炎 生鱼片肝吸虫病 肉、禽、水产加热不彻底食物中毒按照因地制宜的原则，结合各部门项目历史经验的积累，制定出正确合理的项目实施流程，用高质量的流程指导项目的实施四、合理烹调加工的方法（一）主食的合理烹调加工1、淘米时不要用力搓洗，2、煮饭时尽量不丢弃米汤。3、熬粥和制作面食时不要加碱。4、日常膳食一宜粗细搭配，吃些粗粮、杂粮。按照因地制宜的原则，结合各部门项目历史经验的积累，制定出正确合理的项目实施流程，用高质量的流程指导项目的实施 （二）副食品的合理烹调加工1、蔬菜（1）应先洗后切，切好后要尽快烹调。（2）炒菜时宜用急火快炒，现做现吃，避免重复加热。（3）有些蔬菜洗干净后可生吃。（4）用铁锅，避免使用铜制炊具。（5）刀豆、扁豆要炒熟，变色后再烧几分钟才能吃。按照因地制宜的原则，结合各部门项目历史经验的积累，制定出正确合理的项目实施流程，用高质量的流程指导项目的实施2、肉、禽、水产（1）冷冻的肉、禽、鱼烹调前最好自然解冻，以减少营养素损失。（2）烹调时用淀粉勾芡可保留较多的营养素成分，且肉质较鲜嫩。（3）煎、炸食品要控制油温，不吃烧焦的食物。（4）烹调时要彻底加热，防止外熟里生或过分贪图生嫩。 (5)加工生、熟食品的工具、容器要严格分开使用，不能混用，防止交叉污染。