培 训人事行政部编制2017年3月食品卫生安全知识食品卫生安全知识什么是食品质量安全：食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。包括三方面内容：安全的保证程度。包括三方面内容：1、是食品的污染导致的质量安全问题。例：生物、是食品的污染导致的质量安全问题。例：生物性污染、化学性污染、物理性污染等。性污染、化学性污染、物理性污染等。 2、是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。、是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如：食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐如：食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。射食品、转基因食品等。 3、是滥用食品标识。例：伪造食品标识、缺少警、是滥用食品标识。例：伪造食品标识、缺少警示说明、虚假标注食品功能或成分、缺少中文示说明、虚假标注食品功能或成分、缺少中文食品标识（进口食品）等。食品标识（进口食品）等。 食品行业常用法律法规:1、中华人民共和国食品安全法2、中华人民共和国产品质量法3、中华人民共和国食品安全法实施条例4、中华人民共和国农产品质量安全法5、关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定6、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范7、中华人民共和国传染病防治法8、餐饮服务食品采购索证索票管理规定9、餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 为贯彻落实国务院关于进一步加强食品安全工作的决定要求，加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范食品生产经营行为，保障消费者身体健康和生命安全，二五年组织制定了餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范。 对餐饮业和集体用餐配送单位的基础设施、卫生条件、加工过程、清洗消毒、卫生管理、从业人员等多方面内容，根据危险性分析结果，对存在的卫生问题和管理要求进行了科学分类，有利于企业有针对性地采取控制措施确保食品安全。食品生产企业应当具备的条件食品生产企业应当具备的条件一、依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。二、建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。三、餐饮服务经营过程符合食品安全法等有关要求。从业人员健康管理制度一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。从业人员培训管理制度一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作，培训时间全年应不少于40小时。二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。食品生产企业管理对个人卫生要求（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物，专间操作人员还应戴口罩。 （二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 1、洗手程序 （1）在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。 （2）双手涂上洗涤剂。 （3）双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。 （4）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 （5）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。 （6）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 食品生产企业管理对个人卫生要求2、标准洗手方法 掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦 两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦 3、标准的手消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒。（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1、开始工作前。 2、处理食物前。 3、上厕所后。 4、处理生食物后。 5、处理弄污的设备或饮食用具后。 6、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 7、处理动物或废物后。 8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 9、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。食品生产企业管理对个人卫生要求（四）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手： 1、开始工作前； 2、上厕所后； 3、处理弄污的设备或饮食用具后； 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后； 5、处理动物或废物后； 6、从事任何可能会污染双手的活动后。 食品生产企业管理对个人卫生要求食品生产企业管理对个人卫生要求 (五）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 （六）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 （七）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 （八）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员工作服管理制度 一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。 二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。 四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 五、待清洗的工作服应远离食品处理区。 六、每名从业人员不得少于套工作服。 为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、专人采购制度：指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 二、索证制度：采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。食品采购管理制度食品采购管理制度食品生产企业管理索证1.1.证明生产者或经营者资质的文件证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、：食品生产许可证、食品流通许可证，工商营业执照、产品合格证明文件、食品流通许可证，工商营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。动物产品检疫合格证明等。2 .2 .采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容3.3.从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。食品生产企业管理索证 4、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 5、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 食品生产企业管理索证 7、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 9、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。食品生产企业管理索证 10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。 11、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。如何核查资质证明？ （一）核查证明文件的有效性（一）核查证明文件的有效性（1 1）索取的）索取的食品生产许可证食品生产许可证、 食品流通许食品流通许可证可证 、工商营业执照工商营业执照、产品批准证书等应、产品批准证书等应在在有效年度内，需年检的每年都经过年检手续有效年度内，需年检的每年都经过年检手续。（2 2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（3 3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标签、供货合同或商品发货票上的相同。签、供货合同或商品发货票上的相同。（4 4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。如何核查资质证明？二）检查证明文件的合法性二）检查证明文件的合法性（1 1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上应有应有“MACMAC”字样。字样。（2 2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用章，如检验单位章、检疫章等。章，如检验单位章、检疫章等。（3 3）各类文件无涂改、伪造。）各类文件无涂改、伪造。原则上，上述所有索取的资料是复印件的均应注明原则上，上述所有索取的资料是复印件的均应注明“与原件相符与原件相符”并盖生产厂家或供应商印章。并盖生产厂家或供应商印章。食品生产企业管理采购感官p食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常变化 ，食品的感官鉴别是食品采购最基础食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。也是最重要的一关。为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及其相应的要求。 食品贮存管理制度食品贮存管理制度 一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置固定式纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。比如食品管道清洗用的氢氧化钠、硝酸、消毒次氯酸纳、酒精、过氧乙酸、洗的剂等均属于上锁管控项目。 二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。 五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。 六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。食品生产企业管理先进先出左左进进右右出出我先来我先来的！的！l食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。变质和过期的及时进行清理销毁。食品生产企业管理贮存 1、贮存场所、设备、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活有害物品及个人生活用品。用品。 2、食品应当分类、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、分架存放，距离墙壁、地面均在地面均在10cm以上，以上，并定期检查，使用应并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及变质和过期食品应及时清除。时清除。食品生产企业管理贮存冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成原料、半成品、成品品严格分开，严格分开，植物性食品、动物性食品和植物性食品、动物性食品和水产品水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。维修，校验温度（指示）计。食品生产企业管理贮存贮存食品的要求：贮存食品的要求：1 1、按照食品安全的要求贮存食品、按照食品安全的要求贮存食品2 2、定期检查库存食品、定期检查库存食品3 3、及时清理变质或者超过保质期的食品、及时清理变质或者超过保质期的食品容器应加盖，避免直接摞放食品生产企业管理原料加工食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品的贮存等诸多环节。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品发芽的马铃薯叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。 1、凡是冷冻食品，如鸡、鸭、鱼、肉、速冻蔬菜等，一经解冻后，一定要尽快食用，不宜存放。尤其不要再冻、再化，循环往复。 2、鸡、鸭、鱼、肉在冷冻的时候，由于水分结晶的作用，其组织细胞已经受到破坏。一旦解冻，被破坏的组织细胞中，会渗出大量的蛋白质，从而形成细菌繁殖的温床。科学实验表明，将经过冷冻一天的新鲜鱼同不经冷冻的新鲜鱼作比较，冷冻鱼化后，放在30 温度下6小时，其腐败速度比不冷冻鱼快1倍。冷冻过的蔬菜更不宜存放，尤其在热天。一则绿叶蔬菜很快会变黄，二则维生素C容易被破坏。蔬菜放在20 的温度下，比放在68 温度下，维生素C的分解损失要多2倍，而且变色、易烂。故此，食品冷冻前您要计划一下，吃多少化多少。最好的主法是，食品冷冻前，您把它分档、分份放入冰箱，吃一回拿一份，不必全拿全化。这样，省时，省电，省水，又卫生，何乐而不为呢？对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5以下冷藏。如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。食品生的和熟的要分开食品成品与半成品要分开食品原料、半成品加工场所分开食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作服食品生产企业管理原料清洗食品原料在使用前应洗净，食品原料在使用前应洗净，动物性食品原动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗清洗。 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749生活饮用水卫生标准规定。 2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 未烧熟煮透的常见原因： 同一锅食品烹调量大，受热不均匀 烹调加工设备发生故障 原料或半成品在烹调前未彻底解冻 过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足 食品体积过大，烹调时间不足 烹调加工时间过短，加热不彻底 超负荷加工烹调加工餐饮安全管理制度烹调加工餐饮安全管理制度 制定加工操作规程，对于烹调前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求。尽可能减小食品的体积。定期检修烹调设备。避免超负荷加工。 烹调加工餐饮安全管理制度烹调加工餐饮安全管理制度 3、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。 4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。 5、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。 6、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。 烹调加工餐饮安全管理制度烹调加工餐饮安全管理制度 避免盛器（或工具）引起的交叉污染 1）、生、熟食品盛器能够明显加以区分 2）、配备足够数量的生、熟食品盛器 3）、清洗后的生、熟食品盛器应分开放置 4）、尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品 5）、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手进行直接操作，必须先清洗、消毒双手、并且最好带上清洁的一次性塑料手套 6）、加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作 烹调加工餐饮安全管理制度烹调加工餐饮安全管理制度 7、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。 8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 烹调加工餐饮安全管理制度烹调加工餐饮安全管理制度食品生产企业管理备餐和供餐备餐中保证食品安全的措施控制温度和时间热藏、冷藏、常温在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。p防止食品受到污染注意操作人员卫生应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。食品生产企业管理留样一、学校食品生产企业、建筑工地食品生产企业、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。 五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于250g，并做好记录。食品生产企业管理留样 六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。 2024/8/21淄博市食品药品监督管理局2024/8/21淄博市食品药品监督管理局2024/8/21淄博市食品药品监督管理局现榨饮料管理制度 一、现榨饮料是指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮品。分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应烧熟煮透后方可供应。二、制售现榨饮料，应设置布局合理的现榨饮料专用操作场所，配备无毒、无害且符合食品安全要求的现榨饮料专用设备、工用具，并由专人加工制作。三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手并进行手部消毒；操作时应佩戴一次性口罩；操作中如接触其他不洁物品后应立即洗手消毒。四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。现榨饮料管理制度 五、现榨饮料使用的水应符合生活饮用水卫生标准，添加的冰块应符合GB2759.1冷冻饮品卫生标准要求。六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。餐饮具清洗消毒保洁管理制度餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。餐饮具清洗消毒保洁管理制度餐饮具清洗消毒保洁管理制度六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。食品生产企业管理餐饮具清洗消毒方法清洗方法清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。食品生产企业管理餐饮具清洗消毒方法消毒方法消毒方法 （一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。食品生产企业管理餐饮具清洗消毒方法消毒方法消毒方法（三）保洁方法1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。食品用设备设施管理制度食品用设备设施管理制度一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。食品用设备设施管理制度食品用设备设施管理制度六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。食品生产企业管理环境卫生（一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。 （二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。 （三）废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 （四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 （五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定予以处理。 食品生产企业管理环境卫生 （六）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。 （七）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 （八）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 （九）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。餐厅食品安全管理制度 一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。餐厅食品安全管理制度 七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。食品卫生五四制食品卫生五四制 1、四不：采购员不进，保管员不收，食品加工员不做，服务员不卖腐败变质的食物。 2、四隔离：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔离，食品与天然冰隔离。 3、四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。 4、四定：定人、定物、定时间、定划片分工、包工负责。 5、四勤：勤洗手、勤俭治家、勤洗澡理发、勤洗已脏工作服。食品安全检查管理制度食品安全检查管理制度 一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。食品安全检查管理制度食品安全检查管理制度 六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。九、各种检查结果记录归档备查。食品添加剂管理制度食品添加剂管理制度一、专店购买采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。二、专账记录建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。食品添加剂管理制度食品添加剂管理制度三、专区存放设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。四、专器称量配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。五、专人负责由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。食品添加剂和调味料公示管理制度食品添加剂和调味料公示管理制度一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。预防食物中毒预防食物中毒一、食物中毒的常见原因一、食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。 4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。 6、进食未经加热处理的生食品。预防食物中毒预防食物中毒（二）化学性食物中毒常见原因（二）化学性食物中毒常见原因 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。 3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。 4、食用有毒有害食品，如发芽马铃薯、未煮熟的豆浆、未炒熟的四季豆、河豚鱼。预防食物中毒预防食物中毒二预防食物中毒的基本原则二预防食物中毒的基本原则（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。 3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。 4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 预防食物中毒预防食物中毒5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 （二）预防常见化学性食物中毒的措施（二）预防常见化学性食物中毒的措施 1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的限量规定。预防食物中毒预防食物中毒分类分类将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。预防食物中毒预防食物中毒分类分类误食被有毒害的化学物质污染的食品；因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。预防食物中毒预防食物中毒应急措施应急措施前言前言食物中毒一般具有潜伏期短、时间集中、突然爆发、来势凶猛的特点。据统计，食物中毒绝大多数发生在七、八、九三个月份。临床上表现为以上吐、下泻、腹痛为主的急性胃肠炎症状，严重者可因脱水、休克、循环衰竭而危及生命。因此一旦发生食物中毒，千万不能惊慌失措，应冷静的分析发病的原因，针对引起中毒的食物以及服用的时间长短，及时采取如下应急措施：预防食物中毒预防食物中毒应急措施应急措施催吐催吐如果服用时间在12小时内，可使用催吐的方法。立即取食盐20g加开水200ml溶化，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。亦可用鲜生姜100g捣碎取汁用200ml温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。导泻导泻如果病人服用食物时间较长，一般已超过23小时，而且精神较好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30g一次煎服，老年患者可选用元明粉20g，用开水冲服，即可缓泻。对老年体质较好者，也可采用番泻叶15g一次煎服，或用开水冲服，也能达到导泻的目的。预防食物中毒预防食物中毒应急措施应急措施解毒解毒如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100ml加水200ml，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏30g、生甘草10g一次煎服。若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服。 如果经上述急救，症状未见好转，或中毒较重者，应尽快送医院治疗。在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张，注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐开水。 控制食物中毒关键在预防，搞好饮食卫控制食物中毒关键在预防，搞好饮食卫生，严把生，严把“病从口入病从口入”关。关。预防食物中毒预防食物中毒具体案例具体案例四季豆四季豆中毒的潜伏期一般为30分钟至数小时。主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。有时四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。集体饭堂和餐饮单位应禁止购买、烹调、销售四季豆，防止因加工烹调四季豆不当引起的集体性食物中毒事件的发生。预防食物中毒预防食物中毒具体案例具体案例咸鱼一般人群均可食用，高血压病人、高温条件下工作人士忌食。 少量食用问题不大，如果长期食用易患鼻咽癌。咸肉禁忌人群腌肉：老年人忌食；胃和十二指肠溃疡患者禁食。湿热痰滞内蕴者不宜食；肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。预防食物中毒预防食物中毒具体案例具体案例马铃薯马铃薯中含有一种叫“龙葵碱”的毒素，一般成熟马铃薯的龙葵碱含量很少，不会引起中毒。但皮肉青紫发绿不成熟或发芽的马铃薯中，尤其在发芽的部位毒素含量高，吃了就容易引起中毒，感到咽喉发痒、胸口发热疼痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。马铃薯不能带皮吃，食用时一定要去皮，特别是要削净已变绿的皮。预防食物中毒预防食物中毒具体案例具体案例鲜木耳鲜木耳 常见问题：鲜木耳与市场上销售的干木耳不同，含有叫做“卟bu啉lin”的光感物质，如果被人体吸收，经阳光照射，能引起皮肤瘙痒、水肿，严重可致皮肤坏死。若水肿出现在咽喉黏膜，还能导致呼吸困难。 应对方法： 新鲜木耳应晒干后再食用。暴晒过程会分解大部分“卟啉”。市面上销售的干木耳，也需经水浸泡，使可能残余的毒素溶于水中。预防食物中毒预防食物中毒具体案例具体案例鲜海蜇鲜海蜇zhe zhe 常见问题：新鲜海蜇皮体较厚，水分较多。研究发现，海蜇含有四氨络物、5羟色胺及多肽类物质，有较强的组胺反应，引起“海蜇中毒”，出现腹泻、呕吐等症状。 应对方法：只有经过食盐加明矾盐渍3次（俗称三矾），使鲜海蜇脱水，才能将毒素排尽，方可食用。“三矾”海蜇呈浅红或浅黄色，厚薄均匀且有韧性，用力挤也挤不出水。 海蜇有时会附着一种叫“副溶血性弧菌”的细菌，对酸性环境比较敏感。因此凉拌海蜇时，应放在淡水里浸泡两天，食用前加工好，再用醋浸泡5分钟以上，就能消灭全部“弧菌”。这时候，你可以放心大胆地吃凉拌海蜇了。预防食物中毒预防食物中毒具体案例具体案例鲜黄花菜鲜黄花菜 常见问题：含有毒成分“秋水仙碱”，如果未经水焯、浸泡，且急火快炒后食用，可能导致头痛头晕、恶心呕吐、腹胀腹泻，甚至体温改变、四肢麻木。秋水仙碱在体内氧化为氧化二秋水仙碱，0.54小时恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头疼、口渴、喉干。 应对方法：干制黄花菜无毒。想尝尝新鲜黄花菜的滋味，应去其条柄，开水焯过，然后用清水充分浸泡、冲洗，使“秋水仙碱”最大限度溶于水中。建议将新鲜黄花菜蒸熟后晒干，若需要食用，取一部分加水泡开，再进一步烹调。 如果出现中毒症状，不妨喝一些凉盐水、绿豆汤或葡萄糖溶液，以稀释毒素，加快排泄。症状较重者，立刻去医院救治。 预防食物中毒预防食物中毒具体案例具体案例变质蔬菜变质蔬菜 常见问题：在冬季，蔬菜、特别是绿叶蔬菜储存一天后，其含有的硝酸盐成分会逐渐增加。人吃了不新鲜的蔬菜，肠道会将硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐会使血液丧失携氧能力，导致头晕头痛、恶心腹胀、肢端青紫等，严重时还可能发生抽搐、四肢强直或屈曲，进而昏迷。 应对方法：如果病情严重，一定要送院治疗。而轻微中毒的情况下，可食用富含维生素C或茶多酚等抗氧化物质的食品加以缓解。大蒜能阻断有毒物的合成进程，所以民间说大蒜可杀菌是有道理的。 需要提醒的是，蔬菜当天买当天吃完最好。有些市民习惯将大白菜、青椒等用报纸包裹着放在冰箱里，这也是不可取的。预防食物中毒预防食物中毒具体案例具体案例变质生姜变质生姜 常见问题：生姜适宜放在温暖、湿润的地方，存贮温度以1215为宜。如果存贮温度过高，腐烂也很严重。变质生姜含毒性很强的物质“黄樟素”，一旦被人体吸收，即使量很少，也可能引起肝细胞中毒变性。人们常说“烂姜不烂味”，这种观点是错误的。 预防食物中毒预防食物中毒具体案例具体案例青番茄青番茄 常见问题：青番茄含有与发芽土豆相同的有毒物质龙葵碱。人体吸收后会造成头晕恶心、流涎呕吐等症状，严重者发生抽搐，对生命威胁很大。 应对方法：关键要选熟番茄。首先，外观要彻底红透，不带青斑。其次，熟番茄酸味正常，无涩味。第三，熟番茄蒂部自然脱落，外形平展。有时青番茄因存放时间久，外观虽然变红，但茄肉仍保持青色，此种番茄同样对人体有害，需仔细分辨。购买时，应看一看其根蒂，若采摘时为青番茄，蒂部常被强行拔下，皱缩不平。猪肝食用注意事项猪肝含有多种营养物质，它富含维生素A和微量元素铁、锌、铜，而且鲜嫩可口，但猪肝食前要去毒。 猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等，都会聚集在肝脏中，并被它解毒、排泄，或经它化学加工后运送至肾脏，从小便中排出。肝脏还会产生炎症，甚至肝癌。此外，还可能有肝寄生虫等疾病。 倘若肝脏的各类毒性物质未能排净，或解毒功能下降，那么有毒物质就会残留 在肝脏的血液中，它可能诱发癌症、白血病与其它疾病。 由于猪肝中有毒的血液是分散存留在数以万计的肝血窦dou中，因此，买回猪肝后要在自来水龙头下冲洗一下，然后置于盆内浸泡12小时消除残血。注意水要完全浸没猪肝。若猪肝急烹饪，则可视其大小切成46块，置盆中轻轻抓洗一下，然后盛入网篮中在自来水下冲洗干净即可。 另外，炒猪肝不要一味求嫩，否则，既不能有效去毒，又不能杀死病菌、寄生虫卵。预防食物中毒预防食物中毒-食物相克食物相克原因营养物质在吸收代谢过程中发生拮抗作用互相排斥，使一方阻碍另一方的吸收或存留。如钙与磷、钙与锌、草酸与铁等。又如豆腐不宜与菠菜同吃，这是因为菠菜中含有草酸较多，易与豆腐中钙结合生成不溶性钙盐，不能被人体吸收，但并无临床症状出现。当然，如将菠菜在开水氽泡以破坏掉大量的草酸，也就可以用菠菜烧豆腐了，并成为是一道家常名菜。 在消化吸收或代谢过程中，进行不利于机体的分解、化合，产生有害物质或毒物者，如维生素C或富含维生素C的食物与河虾同食过量，可能使河虾体中本来无毒的五价砷，还原为有毒的三价砷，而引起一定的砷中毒现象。 在机体内共同产生寒凉之性或属温热之性，同属滋腻之性或同属于火燥之性的食物。如大量食用大寒与大热、滋阴与壮阳的食物，较易引起机体不良的生理反应。 预防食物中毒预防食物中毒-食物相克食物相克猪肉与豆类相克：形成腹胀、气壅、气滞。猪肝与番茄、辣椒相克：猪肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能。猪肝与豆芽相克：猪肝中的铜会加速豆芽中的维生素C氧化，失去其营养价值。羊肉与豆酱相克：二者功能相反，不宜同食。羊肉与竹笋相克：同食会引起中毒。鸡肉与大蒜相克。芹菜与鸡肉相克：同食会伤元气。鸡蛋与豆浆相克：降低人体对蛋白质的吸收率。兔肉与鸡蛋相克：易产生刺激肠胃道的物质而引起腹泻。预防食物中毒预防食物中毒-食物相克食物相克鲫鱼与猪肉相克：二者起生化反应，不利于健康。鲫鱼与冬瓜相克：同食会使身体脱水。鲫鱼与猪肝相克：同食具有刺激作用。虾与富含维生素C的食物相克：生成砒霜，有剧毒。富含维生素C的食物有樱桃、番石榴、红椒、柿子、青花菜、草莓、橘子、猕猴桃等虾皮与黄豆相克：同食会影响消化。海带与猪血相克：同食会便秘。海鱼与南瓜相克：同食会中毒。田螺与面相克：同食会引起腹痛、呕吐。鱼肉与西红柿相克：食物中的维生素C会对鱼肉中营养成分的吸收产生抑制作用。预防食物中毒预防食物中毒-食物相克食物相克海味食物与含鞣酸食物相克：海味食物中的钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的鞣酸钙，它能刺激肠胃并引起不适感，出现肚子痛、呕吐、恶心或腹泻等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。芹菜与黄瓜相克：芹菜中的维生素C会被分解破坏，降低营养价值黄瓜与柑橘相克：柑橘中的维生素C会被黄瓜中的分解酶破坏黄瓜与辣椒相克：辣椒中的维生素C会被黄瓜中的分解酶破坏黄瓜与花菜相克：花菜中的维生素C会被黄瓜中的分解酶破坏黄瓜与菠菜相克：菠菜中的维生素C会被黄瓜中的分解酶破坏胡萝卜与白萝卜相克：白萝卜中的维生素C会被胡萝卜中的分解酶破坏殆尽。预防食物中毒预防食物中毒-食物相克食物相克辣椒与胡萝卜相克：辣椒中的维生素C会被胡萝卜中的分解酶破坏辣椒与南瓜相克：辣椒中的维生素C会被南瓜中的分解酶破坏菠菜与豆腐相克：菠菜中的草酸与豆府中的钙形成草酸钙，使人体的钙无法吸收。菠菜与黄瓜相克：维生素C会被破坏尽。花生与黄瓜相克：同食易导致腹泻。西红柿与猪肝相克：猪肝使西红柿中的维生素C氧化脱氧，失去原来的抗坏血酸功能。西红柿与咸鱼相克：同食易产生致癌物。 土豆与西红柿相克：同食会导致食欲不佳，消化不良。预防食物中毒预防食物中毒-食物相克食物相克先放盐与菜相克：使炒出的菜无鲜嫩味，肉质变硬。早放姜与鱼相克：应在鱼的蛋白质凝固后再加入生姜以发挥去腥增香的效能。 味精与鸡蛋相克：破坏鸡蛋的天然鲜味。韭菜与牛肉相克：同食容易中毒。醋与胡萝卜相克：胡萝卜素就会完全被破坏了。醋与青菜相克：使其营养价值大减。有毒食品高致癌毒大米（陈化粮、民工粮）以及用这类大米加工制做出的彭化食品等 ：食 用这类大米，轻则出现恶心等现象，长期食用还可能致癌； 陈年毒大米翻新做成米粉！ 陈化米主要是含有一些致癌的黄曲霉毒素, 吊白块也是一种致癌物质,这样加到一块 ,如果人长期食用就会大大增加患癌症的比例。用瘦肉精饲养出的瘦肉型猪肉用病死变质禽畜加工成卤腊方便熟食用加丽素红喂养的鸡所産的红心鸡蛋，引起严重贫血、白血病、骨髓病变等；“ 加丽素红”超过标准含量，轻则危害胃、肠道，引起胃炎、胃溃疡；重则引起严重贫血、 白血病、骨髓病变。有毒食品残留农药超标的蔬菜水果（百菌清、倍硫磷、苯丁锡、草甘膦、除虫脲、代森锰 锌、滴滴涕、敌百虫、毒死蜱、对硫磷、多菌灵、二嗪磷、氟氰戊菊酯、甲拌磷、甲萘威 、甲霜灵、抗蚜威、克菌丹、乐果、氟氯氢菊酯、氯菊酯、氰戊菊酯、炔蟎特、噻蟎酮、 三唑锡、杀螟硫磷等）；巨毒高残留农药的张北无公害蔬菜；河北省张家口市一些生产 示范基地打着“无公害”的招牌向蔬菜喷洒甲胺磷等剧毒农药，而这里的蔬菜每天都运往 北京等全国20多个大中城市；黄瓜没有了过去的清香，西红柿失去了往日甜美，大棚蔬菜 和反季节果蔬繁荣了市场，但因生长期短，营养和口感会有损失。有的农民为抢销售期， 大量使用化肥、激素、农药导致农产品超常生长。技术提高了农产品产量、改变了农产品 的味道，也改变了我们的生活。有毒食品用硫磺熏制的土豆肥厚、叶宽、个长、色深的毒韭菜，这是用3911农药浸灌出的，其残留物导致 食用者头痛、头昏、恶心、无力、多汗、呕吐、腹泻，重症可出现呼吸困难、昏迷、血液 胆碱活下降等.黑心豆芽；几乎所有生产豆芽的加工点在生产豆芽时都会添加各种化学药品。像 增白剂、保险粉、无根素、增长素等。保险粉，学名连二亚硫酸钠，一般常用作工业漂白剂，比如染料、 服装、纺织物的漂白。这些化学物质如果放在食品里，可能会影响消费者的视力、肝脏、肠胃。更为严重的是，长期食用添加了这种化工原料的食品，会引起多种癌性病变。国家 严禁保险粉作食品添加剂使用。 有毒食品用矿物油加工制作的毒瓜子，食品中矿物油进入人体后，会刺激人体的消化系统 ，轻则可出现头晕、恶心、呕吐等症状用猪大粪浸泡制作臭豆腐用掉白块、碱性嫩黄口、工业明胶等化学致癌物质加工制作出的腐竹；看上去干 干净净、颜色很“正”的腐竹，不但生产环境肮脏不堪，还大量加入了“吊白块”、“碱 性嫩黄口”、“工业明胶”等化学致癌物用掉白块、色素加工出的红薯粉条用硫磺熏白的银耳、红辣椒、花椒有毒食品硫磺熏药水泡卫生筷；这些化学物质加入后好多残留在筷子的表面、渗透到筷子 里面，会给人体带来很大的危害。比如硫磺会对人的呼吸道和胃黏膜产生刺激作用，会造 成中毒。工业硫磺里有重金属，像铅或砷会对人的肝脏或肾脏造成严重地破坏。滑石粉加 入后，量的累计会使人得胆结石。双氧水是强氧化剂，会对人体产生很大的刺激作用食品安全五大要点食品安全五大要点核心内容：核心内容：操作食物前洗手，制备食物过程中要经常操作食物前洗手，制备食物过程中要经常洗手洗手便后洗手便后洗手清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面避免昆虫、害虫及其它动物进入食品生产避免昆虫、害虫及其它动物进入食品生产企业和接触食物企业和接触食物核心内容：核心内容： 将生的肉、禽、水产品与其它食物分开将生的肉、禽、水产品与其它食物分开 处理生的食物要用专用的设备和用具，如处理生的食物要用专用的设备和用具，如刀具和案板刀具和案板将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相接触接触 核心内容核心内容彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度达到达到70度。煮肉和禽类食物时，确保汁水度。煮肉和禽类食物时，确保汁水不是淡红色的。最好使用温度计。不是淡红色的。最好使用温度计。核心内容核心内容熟食在室温下不得存放熟食在室温下不得存放2小时以上小时以上所有熟食和易腐败食物应及时冷藏所有熟食和易腐败食物应及时冷藏每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜不要在冰箱中存放剩饭菜超过不要在冰箱中存放剩饭菜超过3天，重复加天，重复加热不能超过一次热不能超过一次食物化冻应在冰箱或冷的环境进行食物化冻应在冰箱或冷的环境进行核心内容核心内容 使用安全的水或把水处理成安全的使用安全的水或把水处理成安全的挑选新鲜和卫生的食物挑选新鲜和卫生的食物选择经过安全加工的食品，例如经巴氏杀选择经过安全加工的食品，例如经巴氏杀菌的牛奶菌的牛奶水果和蔬菜要清洗干净，尤其是要生食时水果和蔬菜要清洗干净，尤其是要生食时不要吃超过保质期的食物不要吃超过保质期的食物五关人员准入关查体培训关原料采购关人员卫生关落实责任关五看看环境 看设施看人员看卫生看重点五严严防案板混用严防生熟交叉严防水池混用严防剩饭剩菜严防有毒有害五熟熟悉制度熟悉现状熟悉流程熟悉人员熟悉设备食品卫生安全事故行政处罚刑事责任