中餐服务基本技能之五菜肴服务分菜1.分分菜菜勺勺 长长把把汤汤勺勺 公公用用勺勺 分分菜菜叉叉 公公用用筷筷 分分菜菜刀刀一、分菜工具一、分菜工具2.3.4.二、分菜的方式二、分菜的方式（一）（一）转盘转盘式分菜式分菜1、根据客人人数、根据客人人数预预先先摆摆放餐碟。放餐碟。2、核核对对菜名，示菜并菜名，示菜并报报菜名。菜名。3、派菜。、派菜。4、从主、从主宾宾右右侧侧开开始，按始，按顺时针顺时针方向方向绕绕台台进进行。行。服务员5.( (二二) )旁桌式分菜旁桌式分菜1、分菜前准、分菜前准备备：服：服务务桌、干桌、干净净餐餐盘盘、分菜用具、分菜用具等。等。2、核、核对对菜名、示菜并菜名、示菜并报报菜名。菜名。3、将菜取下放置于服、将菜取下放置于服务务桌上。桌上。4、派菜。、派菜。5、从主、从主宾宾右右侧侧开始，按开始，按顺时针顺时针方向将餐方向将餐盘盘送上。送上。6.(三三)分叉分勺派菜法分叉分勺派菜法1、核、核对对菜名，示菜并菜名，示菜并报报菜名。菜名。2、将菜取下，在手上、将菜取下，在手上进进行行操作。操作。3、做到一勺准，数量、做到一勺准，数量均匀。均匀。4、从主、从主宾宾右右侧侧开始，开始，按按顺时针顺时针方方 向向绕绕台台进进行。行。7.（四）各客式分菜服（四）各客式分菜服务务1、适用于、适用于汤类汤类、羹、羹类类、炖品或高档宴会。、炖品或高档宴会。2、由厨房工作人、由厨房工作人员员在厨房在厨房进进行分行分让让。3、服、服务员务员从主从主宾宾右右侧侧开始，开始，按按顺时针顺时针方向从客人右方向从客人右侧侧送上。送上。8.三、分菜的三、分菜的顺顺序序 先先宾宾后主后主 顺顺时针时针方向方向9.四、分菜注意事四、分菜注意事项项v掌握好菜点数量，做到均匀分配。掌握好菜点数量，做到均匀分配。v分菜分菜时时动动作要作要协调协调利落。利落。v头头、尾、残骨等不宜分、尾、残骨等不宜分给宾给宾客。客。v不要将不要将汤汤汁弄出汁弄出盘盘外或滴在外或滴在宾宾客身上。客身上。v叉、勺不要在叉、勺不要在盘盘上刮出响声。上刮出响声。10.五、几种中餐菜肴的特殊分法五、几种中餐菜肴的特殊分法1 1、分、分让让整条蒸整条蒸鱼鱼要点：要点：用服用服务务叉叉压压住住鱼头鱼头 右手持餐刀右手持餐刀 从从头头至尾将至尾将鱼鱼肉肉拨拨在在鱼盘鱼盘一一边边 剔骨剔骨时时注意不要把注意不要把鱼鱼肉戳碎肉戳碎 待待鱼鱼汁浸透汁浸透鱼鱼肉后，再分肉后，再分块进块进行行分分让让。 11.2 2、分、分让让冬瓜冬瓜蛊蛊要点要点：做两次分做两次分让让。（1）先用服）先用服务务勺将段冬瓜肉勺将段冬瓜肉和和蛊蛊内配料、内配料、汤汤汁均匀地分汁均匀地分给宾给宾客。客。（2）横切去上部冬）横切去上部冬瓜皮后再瓜皮后再进进行第二次行第二次分分让让。12.3 3、分、分让让拔拔丝类丝类甜菜甜菜要点：要点：拔拔丝类丝类甜菜，必甜菜，必须须配上配上凉开水。凉开水。动动作要作要连贯连贯、快速。快速。用用公用筷将甜菜公用筷将甜菜夹夹起起放入凉开水浸一下放入凉开水浸一下送入送入宾宾客碗中客碗中13.分菜方法分菜方法相同点相同点不同点不同点转转台式分台式分菜菜1、核、核对对菜名菜名2、示菜并、示菜并报报菜名菜名3、从主、从主宾宾右右侧侧送上送上4、按、按顺时针顺时针方向方向进进行行转转台上分台上分让让旁桌式分旁桌式分菜菜服服务务桌上分桌上分让让分叉分勺分叉分勺派菜法派菜法按客位分按客位分让让各客式分各客式分菜菜在厨房在厨房进进行行分菜分菜五、五、课课堂小堂小结结14.15.