食食品品工工程程与与营营养养科科学学学学院院 第一节 肉与肉制品概述第二节 肉制品加工基础第三节 屠宰、分割与卫生检验第四节 肉制品加工技术第五节 乳及乳制品概述第六节 原料乳验收与处理第七节 乳制品加工第八节 蛋的基础知识第九节 蛋制品加工第第八八章章 畜畜产品品加加工工 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 广广义地地讲，凡凡作作为人人类食食物物的的动物物体体组织均均可可称称为“肉肉”。然然而而，现代代人人类消消费的的肉肉主主要要来来自自于于家家畜畜、家家禽禽和和水水产动物物，如如猪猪、马、牛牛、羊羊、鸡、鸭、鹅和和鱼虾等等。狭狭义地地讲，肉肉指指动物物的的肌肌肉肉组织和和脂脂肪肪组织以以及及附附着着于于其其中中的的结缔组织、微微量量的的神神经和和血血管管。我我们通通常常所所说的的“肉肉”是是指指动物物体体的的可可食食部部分分，不不仅包包括括动物物的的肌肌肉肉组织，而而且且还包包括括像像心心、肝肝、肾、肠、脑等器官在内的所有可食部分。等器官在内的所有可食部分。第一第一节 肉与肉制品概述肉与肉制品概述 一、肉与肉制品的概念一、肉与肉制品的概念 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 通通过利利用用劳动力力、机机器器、能能量量及及科科学学技技术，将将原原料料肉肉转变成成半半成成品品或或可可食食用用的的产品品，被被称称为肉肉制制品品。对原原料料肉肉进行行转变的的过程程如如腌腌制制、烟烟熏熏、蒸蒸煮煮、冷冷冻、脱脱水水、罐罐头和和中中湿湿产品品的的生生产以以及及一一些些食食品品添添加加剂如如化化学学品品和和酶的的使使用用，则称称为肉肉制制品品加加工工。经过加加工工处理理后后的的肉肉称称为加加工工肉肉；经过冷冷处理理，使使肉肉保保持持低低温温但但不不冻结的的肉肉称称为“冷冷却却肉肉”；经低低温温冻结后后的的肉肉则称称为“冷冷冻肉肉”；经过盐腌腌制制的的肉肉称称为腌腌制制肉肉；经过煮煮熟熟后后的的肉肉称称为“熟熟肉肉”；经过烟熏后的肉称烟熏后的肉称为“熏肉熏肉”。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论鸡肉：肉： 肉肉纤维细致，胸部的肌肉呈浅致，胸部的肌肉呈浅红色，腿部的肌肉呈色，腿部的肌肉呈灰灰红色，脂肪色，脂肪为黄色。生黄色。生产多用半多用半净膛膛(或或净膛膛)鸡，不得使用，不得使用表皮色表皮色泽不正常、不正常、严重重烫伤、黑皮、黑骨的、黑皮、黑骨的鸡。鸭肉：肉： 胸肌胸肌颜色呈深色呈深红色，肉色，肉质较鸡肉老，有些品种的肉老，有些品种的鸭脂肪含量高。生脂肪含量高。生产中中选用的用的鸭多多为半半净膛膛(或或净膛膛)的的鸭，不得，不得使用表皮色使用表皮色泽不正常、不正常、严重重烫伤的的鸭。鹅肉：肉： 胸肌胸肌颜色呈深色呈深红色，允色，允许稍有血管毛。不得使用稍有血管毛。不得使用严重重烫伤的的鹅。 二、肉与肉制品的分二、肉与肉制品的分类禽肉的分禽肉的分类 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论牛肉：牛肉： 呈呈红褐色，褐色，组织硬而有硬而有弹性。性。猪肉：猪肉： 呈淡呈淡红色，肌肉色，肌肉纤维细，肉，肉质软。马肉：肉： 呈呈红褐色或暗褐色或暗红色。色。结缔组织较多，致密性好，多，致密性好，煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黄色且煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黄色且较软。羊肉：羊肉： 呈呈红砖色或色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。褐色，脂肪含有特有的膻气。兔肉：兔肉： 肉肉质松松软，类似似鸡肉，肉，颜色呈淡色呈淡红色，脂肪少。色，脂肪少。用于生用于生产的兔肉的兔肉应肥度适中。肥度适中。 畜肉的分畜肉的分类 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 肉制品品种繁多，加工方法肉制品品种繁多，加工方法各异，各异，风味也不相同。按味也不相同。按产地地分分类，可分，可分为中式肉制品和西中式肉制品和西式肉制品。中式肉制品分式肉制品。中式肉制品分为腊腊肉、肉、酱卤、熏、熏烧烤、干制、油烤、干制、油炸等制品，西式肉制品主要包炸等制品，西式肉制品主要包括灌括灌肠、火腿和培根等三大、火腿和培根等三大类。肉制品分肉制品分类 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 从从食食品品加加工工的的角角度度可可将将动物物机机体体粗粗略略地地分分为肌肌肉肉组织、结缔组织、脂脂肪肪组织和和骨骨骼骼组织四四部部分分，这些些组织的的构构造造、性性质及及其其含含量量直直接接影影响响到到肉肉品品质量量、加加工工用用途途和和商商品品价价值，它它依依据据屠屠宰宰动物物的的种种类、品品种种、性性别、年年龄和和营养养状状况况等等因因素不同而有素不同而有较大差异。大差异。第二第二节 肉制品加工基肉制品加工基础一、肉的形一、肉的形态结构构 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 畜畜禽禽肉肉的的化化学学组成成包包括括水水分分、蛋蛋白白质、脂脂肪肪、维生生素素、无无机机盐和和少少量量碳碳水水化化合合物物等等。这些些成成分分的的含含量量随随动物物的的种种类、品品种种、性性别、体体重重、年年龄和和身身体体的的部部位位不不同同而而有有所所差差异异。一一般般来来说，肌肌肉肉组织越越多多，含含蛋蛋白白质越越多多，营养养价价值越越高高；而而结缔组织数数量量越越多多，营养养价价值越越低低；脂脂肪肪组织多多，肉肉肥肥且且产热大大；骨骨骼骼组织数量少，数量少，则质量高。量高。二、肉的化学二、肉的化学组成成 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 肉肉的的物物理理性性状状包包括括许多多内内容容，最最重重要要有有颜色色、风味味、嫩嫩度度、持持水水性性、酸酸度度等等。这些些性性状状与与肉肉的的形形态结构构、动物物的的种种类、年年龄、性性别、肥肥瘦瘦及及屠屠宰宰前前的的状状态有有关关，常常被被用用于于识别动物肉物肉质的好坏。的好坏。三、肉的物理性状三、肉的物理性状 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论四、肉的成熟四、肉的成熟 畜畜禽禽在在宰宰杀后后，生生活活时的的正正常常生生化化平平衡衡被被打打破破，在在动物物体体内内组织酶的的作作用用下下，发生生一一系系列列复复杂的的生生化化反反应，结果果产生生外外观上上的的僵僵硬硬状状态(僵僵直直)，经过一一段段时间这种种僵僵硬硬现象象逐逐渐消消失失变软，持持水水力力和和风味味得得到到很很大大的的改改善善，这一一变化化过程程通通常常称称为肉肉的的成成熟熟，工工业上上也也称称为肉肉的的排排酸酸。通通常常可可按按成成熟熟过程程肉肉的的性性状状和和特特点点分分为糖糖原原酵酵解解、死死后后僵僵直直、僵僵直直解解除除、成成熟四个熟四个阶段。段。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 以以猪猪肉肉最最为常常见，其其特特征征为肉肉色色苍白白、质地地柔柔软、几几乎乎软塌塌，表表面面渗渗水水等等。出出现这种种现象象的的原原因因是是糖糖原原消消耗耗迅迅速速，致致使使猪猪体体在在宰宰杀后后肉肉酸酸度度迅迅速速提提高高(pH值下下降降)。当当胴胴体体温温度度超超过30时，就就使使沉沉积在在肌肌原原纤维蛋蛋白白上上的的肌肌浆蛋蛋白白变质，从从而而降降低低其其所所带电荷荷及及持持水水性性。因因此此，肉肉品品随随肌肌纤维的的收收缩而而丧失水分，使肉失水分，使肉软化，肉色非常化，肉色非常苍白。白。五、异常肉五、异常肉PSE肉肉 (pale soft exudative) 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 这种种肉肉色色泽较深深、质地地坚硬硬，较干干燥燥。产生生这种种情情况况的的原原因因是是牲牲畜畜在在宰宰杀前前就就已已完完全全耗耗尽尽其其能能量量(糖糖原原)，屠屠宰宰后后就就不不再再有有正正常常能能量量可可利利用用，使使肌肌肉肉蛋蛋白白保保留留了了大大部部分分电荷荷和和结合合水水，肌肌肉肉含含水水分分多多，肌肌原原纤维膨膨胀，从从而而吸吸收收了了大大部部分射到肉表面的光分射到肉表面的光线，使肉呈，使肉呈现深色。深色。 DFD肉肉不不适适合合生生产块状状膜膜制制包包装装的的火火腿腿(在在2时7d之之内内发生生腐腐烂)、可可随随时区区分分的的小小包包装装火火腿腿(在在2时23d之之内内发生生变质)、生生肠和和腌腌制制品品，适适合合生生产肉肉汁汁肠、火火腿腿肠、烤烤肉和煎肉。肉和煎肉。 DFD肉肉(dark firm dry) 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论第三第三节 屠宰、分割与屠宰、分割与卫生生检验一、宰前一、宰前检验屠宰畜禽屠宰畜禽检查检疫疫证赶入赶入预检圈圈赶入隔离圈赶入隔离圈YN 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 畜禽畜禽经致昏、放血、去除毛皮、内致昏、放血、去除毛皮、内脏和和头、蹄，最后、蹄，最后形成胴体的形成胴体的过程叫做屠宰加工。屠宰加工的方法和程序程叫做屠宰加工。屠宰加工的方法和程序叫屠宰工叫屠宰工艺。 二、屠宰工二、屠宰工艺 三、宰后三、宰后检验及及检后后处理理 畜畜禽禽屠屠宰宰后后需需经兽医医进行行卫生生检验，以以感感官官和和剖剖检为主主，必必要要时进行行细菌菌学学、血血清清学学、病病理理学学等等检验。常常用用的的方方法法有有视检、剖剖检、触触检和和嗅嗅检。一一般般检验的的内内容容是是头部部检验、皮皮肤肤检验、内内脏检验、肉肉尸尸检验和和旋旋毛毛虫虫检验。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 肉肉的的分分割割加加工工是是按按一一定定的的分分割割标准准将将胴胴体体进行行分分割割，以以利利于于进一一步步加加工工或或直直接接供供给消消费者者，按按不不同同部部位位或或肥肥瘦瘦分分割割成成小小块的的肉肉称称为分分割割肉肉。按按销售售规格格的的要要求求，分分割割肉肉有有带骨骨分分割割肉肉、剔剔骨骨分分割割肉肉和和去脂分割肉三种。去脂分割肉三种。四、分割加工四、分割加工 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 凡凡原原料料肉肉经预处理理、腌腌制制、脱脱水水、成成熟熟保保藏藏加加工工而而成成的的肉肉制制品品都都属属于于腌腌腊腊肉肉制制品品。我我国国主主要要有有咸咸肉肉、腊腊肉肉、板板鸭、封封鸡、腊腊肠、香香肚肚和和中中式式火火腿腿等等；国国外外主主要要有有培培根根、萨拉拉米米干干香香肠和和半半干干香香肠。第四第四节 肉制品加工技肉制品加工技术一、腌腊制品一、腌腊制品 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 肠类制制品品是是以以畜畜禽禽肉肉为原原料料，经细切切、斩拌拌或或绞碎碎而而使使肉肉成成为块状状、丁丁状状或或肉肉糜糜状状态，配配上上其其他他辅料料，在在经搅拌拌或或滚揉揉而而灌灌入入天天然然肠衣衣或或人人造造肠衣衣内内或或经烘烘烤烤、熟熟制制和和熏熏烟烟等等加工加工过程后的肉制品。程后的肉制品。 灌灌制制产品品的的种种类很很多多，按按其其加加工工特特点点有有中中式式香香肠和和欧欧式式灌灌肠之分；按生熟分之分；按生熟分为风干干肠和和鲜肉肉肠(或熟肉或熟肉肠)两大两大类。 二、灌二、灌肠制品制品 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 酱卤制制品品是是我我国国传统肉肉制制品品中中的的一一大大类，指指用用畜畜禽禽肉肉及及可可食食副副产品品加加入入调味味料料和和香香辛辛料料，水水煮煮加加热熟熟制制的的一一类肉肉制制品品。包包括括白白煮煮肉肉类、酱煮煮肉肉类、糟糟肉肉类三三大大类。 酱卤制制品品的的加加工工主主要要包包括括调味和煮制。味和煮制。 三、三、酱卤制品制品 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 烟熏制品是以烟熏烟熏制品是以烟熏为主要加工工主要加工工艺，利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮、利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖糖等材料的不完全燃等材料的不完全燃烧而而产生的烟熏生的烟熏热使使肉制品增添特有的熏烟肉制品增添特有的熏烟风味，提高味，提高产品品质量的一种加工方法。烟熏制品按加工量的一种加工方法。烟熏制品按加工过程分程分为熟熏和生熏。熟熏和生熏。 四、烟熏制品四、烟熏制品 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 油油炸炸肉肉制制品品是是采采用用热油油对肉肉类进行行熟熟制制的的一一种种方方法法。许多多中中式式或或西西式式的的肉肉制制品品都都离离不不开开油油炸炸这种种方方法法。经过油油炸炸以以后后的的食食品品具具有有较好好的的风味味、金金黄黄的的颜色色、皮皮酥酥肉肉嫩嫩、营养养物物质最大限度地得到保最大限度地得到保护。 不不同同的的油油炸炸制制品品工工艺各各不不相相同同。有有先先炸炸后后煮煮的的上上海海走走油油肉肉、猪猪头肉肉等等，有有“清清炸炸”即即调味味后后炸炸制制成成型型的的炸炸猪猪排排、肉肉丸丸子子、上上海海香香酥酥鸭等等，有有经过煮煮制制再再炸炸的的郑州州红烧猪猪大大肠、红烧牛肉、北京百魁牛肉、北京百魁烧羊肉和大同脆皮羊肉和大同脆皮鸡等等红烧类油炸制品。油炸制品。 五、油炸制品五、油炸制品 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 干干肉肉制制品品又又称称肉肉脱脱水水干干制制品品，是是肉肉经过预加加工工后后再再脱脱水水干干制制而而成成的的一一类熟熟肉肉制制品品，主主要要包包括括肉肉干干、肉肉松松和和肉肉脯脯三三大大类。肉肉品品经过干干制制后后，水水分分含含量量低低，产品品耐耐储藏藏；体体积小小、质量量轻便便于于运运输和和携携带；蛋蛋白白质含含量量高高，富富有有营养养。此此外外，传统的的干干肉肉制制品品风味味浓郁郁，回回味味悠悠长，是深受大众喜，是深受大众喜爱的休的休闲方便食品。方便食品。六、干肉制品六、干肉制品 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 西西式式肉肉制制品品一一般般包包括括西西式式火火腿腿、西西式式香香肠和和培培根根三三大大类产品品。其其中中，西西式式火火腿腿与与中中式式火火腿腿在在加加工工工工艺上上有有很很大大差差别。西西式式火火腿腿一一般般是是由由猪猪肉肉加加工工而而成成，因因其其含含水水量量较高高，所所以以又又称称为“盐水水火火腿腿”。但但在在加加工工过程程中中，对原原料料的的选择、处理理、腌腌制制及及成成品品包包装装形形式式的的不不同同使使得得种种类繁繁多多。其其原原始始含含义是是以以猪猪后后腿腿为原原料料加加工工而而成成的的制制品品，后后来来发展展为带骨骨火火腿腿、去去骨骨火腿、里脊火腿、成型火腿及肉糜火腿火腿、里脊火腿、成型火腿及肉糜火腿肠等。等。 七、西式火腿七、西式火腿 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 发酵酵肉肉制制品品是是肉肉经过特特殊殊细菌菌或或酵酵母母微微生生物物发酵酵，将将糖糖转化化为各各种种酸酸或或醇醇，使使肉肉制制品品的的pH降降低低，并并经低低温温脱水使水分活度下降加工而成的一脱水使水分活度下降加工而成的一类肉制品。肉制品。 按按脱脱水水程程度度分分为半半干干发酵酵香香肠和和干干发酵酵香香肠。根根据据发酵酵程程度度分分为低低酸酸发酵酵肉肉制制品品和和高高酸酸发酵酵肉肉制制品品。低低酸酸发酵肉制品一般酵肉制品一般pH5.5，高酸，高酸发酵肉制品一般酵肉制品一般pH5.4。八、八、发酵肉制品酵肉制品 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 肉肉类罐罐头是是指指以以禽禽畜畜肉肉为原原料料，经过预处理理调制制后后装装入入罐罐藏藏容容器器经排排气气、密密封封、杀菌菌等等工工序序制制成成的的可可以以长期期保保存存的的食食品品。肉肉类罐罐头的的原原料料肉肉一一般般包包括括猪猪、牛牛、羊羊、马及及驴等等畜畜肉肉，还有有鸡、鸭、鹅及及鹌鹑等等禽禽肉肉。根根据据加加工工和和调味味方方法法不不同同，肉肉类罐罐头可可分分为清清蒸蒸原原汁汁类，调味味类 ，腌腌制烟熏制烟熏类 。 九、肉九、肉类罐罐头 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 乳乳是是哺哺乳乳动物物分分娩娩后后由由乳乳腺腺分分泌泌的的一一种种白白色色或或微微黄黄色色的的不不透透明明液液体体。它它含含有有幼幼儿儿生生长发育育所所需需要要的的全全部部营养养成成分分，是是哺哺乳乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。物出生后最适于消化吸收的全价食物。 乳乳制制品品是是原原料料乳乳经过加加工工后后所所得得的的产品品，主主要要品品种种有有饮用用乳乳(包包括括消消毒毒奶奶、灭菌菌乳乳、酸酸奶奶及及酸酸乳乳饮料料等等)、奶奶粉粉、炼乳乳、干干酪酪、奶奶油油和和再再制制奶奶。其其中中以以消消毒毒鲜奶奶、奶奶粉粉、酸酸奶奶为大大宗宗产品。品。第五第五节 乳及乳制品概述乳及乳制品概述一、乳及乳制品概念一、乳及乳制品概念 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 二、乳的化学二、乳的化学组成成 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 乳乳的的物物理理特特性性包包括括乳乳的的颜色色、滋滋味味、气气味味、沸沸点点、冰冰点点、酸酸度度等等。正正常常的的新新鲜牛牛乳乳一一般般呈呈乳乳白白色色或或稍稍呈呈淡淡黄黄色色，乳乳白白色色是是乳乳的的基基本本色色调。新新鲜牛牛乳乳具具有有乳乳香香味味和和微微甜甜味味。乳乳香香味味主主要要是是由由牛牛乳乳中中挥发性性脂脂肪肪酸酸引引起起的的，经加加热后后香香味味尤尤为强烈烈。乳乳的的甜甜味味来来源源于于乳乳糖糖。乳乳中中因因含含有有氯离离子子而而稍稍带咸咸味味，但但因因受受乳乳糖糖、脂脂肪肪、蛋蛋白白质的的调和和而而被被掩掩盖盖。乳乳中中的的苦苦味味来来自自Mg2+、Ca2+,而而酸酸味味是是由由柠檬檬酸酸及及磷磷酸酸所所产生。生。 三、乳的物理特性三、乳的物理特性 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 牛牛乳乳的的冰冰点点一一般般为-0.525-0.565，平平均均为-0.540。在在牛牛乳乳中中掺水水可可导致致冰冰点点升升高高，一一般般掺水水10%，冰冰点点约上上升升0.054。牛牛乳乳的的沸沸点点在在101kPa(1个个大大气气压)下下约为100.55。乳乳在在浓缩过程程中中沸沸点点继续上上升升，浓缩到到原原体体积的的一一半半时，沸沸点点上上升升到到101.05。正正常常新新鲜牛牛乳乳的的pH为6.56.7。乳乳在在乳乳酸酸菌菌等等微微生生物物的的作作用用下下乳乳糖糖发酵酵产生生乳乳酸酸，导致致乳乳的的酸酸度度逐逐渐升升高高，这部部分分升升高高的的酸酸度度叫叫做做发酵酵酸酸度度。固固有有酸酸度度和和发酵酵酸酸度度之之和和称称为总酸酸度度，一一般般乳乳品品工工业所所测定定的的酸酸度度就就是是总酸酸度度。乳乳的的酸酸度度越越高高，表表明明乳乳的的新新鲜度度和和卫生生状状况况越越差差，乳乳对热的的稳定性越低。定性越低。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 在泌乳期，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成在泌乳期，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性分与性质发生生变化，化，这种乳称种乳称为异常乳。一般情况下异常异常乳。一般情况下异常乳是不适宜加工使用的。乳是不适宜加工使用的。 异常乳可分异常乳可分为生理异常乳、病理异常乳、化学异常乳和生理异常乳、病理异常乳、化学异常乳和微生物微生物污染乳四大染乳四大类。 四、异常乳四、异常乳 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 我我国国规定定生生鲜牛牛乳乳收收购的的质量量标准准(GB6914-86)包包括括感官指感官指标、理化指、理化指标及微生物指及微生物指标。感官指感官指标 正正常常牛牛乳乳白白色色或或微微带黄黄色色，不不得得含含有有肉肉眼眼可可见的的异异物物，不不得得有有红色色、绿色色或或其其他他异异色色。不不能能有有苦苦味味、咸咸味味、涩味和味和饲料味、青料味、青贮味、霉味和其他异常味。味、霉味和其他异常味。第六第六节 原料乳原料乳验收与收与处理理一、一、质量量标准准 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 理化指理化指标 我国部我国部颁标准准规定原料乳定原料乳验收收时的理化指的理化指标见表。表。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 细菌指菌指标 细菌指菌指标有下列两种，均可采用。采用平皿培养法有下列两种，均可采用。采用平皿培养法计算算细菌菌总数，或采用美数，或采用美蓝还原褪色法。按美原褪色法。按美蓝褪色褪色时间分分级指指标进行行评级，两者只允，两者只允许用一个，不能重复。用一个，不能重复。细菌指菌指标分分为四个四个级别，按表中，按表中细菌菌总数分数分级指指标进行行评级。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 酒酒精精检验是是为观察察鲜乳乳的的抗抗热性性而而广广泛泛使使用用的的一一种种方方法法。通通过酒酒精精的的脱脱水水作作用用，确确定定酪酪蛋蛋白白的的稳定定性性。此此法法可可验出出鲜乳乳的的酸酸度度，以以及及盐类平平衡衡不不良良乳乳、初初乳乳、末末乳乳及及细菌菌作作用用产生凝乳生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。的乳和乳房炎乳等。 二、原料乳二、原料乳验收收感官感官检验 鲜乳乳的的感感官官检验主主要要是是进行行嗅嗅觉、味味觉、外外观、尘埃埃等等的的鉴定定。正正常常鲜乳乳为乳乳白白色色或或微微带黄黄色色，不不得得含含有有肉肉眼眼可可见的的异异物物，不不得得有有红、绿等等异异色色，不不能能有有苦苦、涩、咸咸的的滋滋味味和和饲料、青料、青贮、发霉等异味。霉等异味。酒精酒精检验 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 比重常作比重常作为评定定鲜乳成分是否正常的一个指乳成分是否正常的一个指标，但不，但不能只凭能只凭这一一项来判断，必来判断，必须再再结合脂肪、合脂肪、风味的味的检验，来，来判断判断鲜乳是否乳是否经过脱脂或是否加水。脱脂或是否加水。比重比重滴定酸度滴定酸度 滴定酸度是用相滴定酸度是用相应的碱中和的碱中和鲜乳中的酸性物乳中的酸性物质，根据，根据碱的用量确定碱的用量确定鲜乳的酸度和乳的酸度和热稳定性。一般用定性。一般用0.1mol/L NaOH滴定，滴定，计算乳的酸度。算乳的酸度。该法法测定酸度定酸度虽然准确，但在然准确，但在现场收收购时受到受到实验室条件限制。室条件限制。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 一一般般现场收收购鲜奶奶不不做做细菌菌检验，但但在在加加工工以以前前，必必须检查细菌菌总数数，体体细胞胞数数，以以确确定定原原料料乳乳的的质量量和和等等级。如果是加工如果是加工发酵制品的原料乳，必酵制品的原料乳，必须做抗生物做抗生物质检查。细菌数、体菌数、体细胞数、抗生物胞数、抗生物质检验乳成分的乳成分的测定定 近年来随着分析近年来随着分析仪器的器的发展，乳品展，乳品检测方法出方法出现了很多高了很多高效率的效率的检验仪器。采用光学法来器。采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物干物质，并已开，并已开发使用各种微波使用各种微波仪器。器。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 通通常常发现的的掺假假现象象除除掺水水外外，还有有掺碱碱、掺淀淀粉粉、掺盐等，其等，其检验方法如下：方法如下： 掺碱碱(碳碳酸酸钠)的的检验：掺碱碱的的目目的的是是为了了躲避避被被检出出高高酸酸度度乳乳。感感官官检查时对色色泽发黄黄、口口尝有有碱碱味味或或苦苦涩味味的乳，的乳，应进行行掺碱碱检验。常用玫瑰。常用玫瑰红酸定性法酸定性法检验。 掺淀淀粉粉的的检验：掺水水的的牛牛乳乳，乳乳汁汁变得得稀稀薄薄，相相对密密度度降降低低。向向乳乳中中掺淀淀粉粉，可可使使乳乳变稠稠，相相对密密度度接接近近正正常常。对有沉渣物的乳，有沉渣物的乳，应进行行掺淀粉淀粉检验。 掺食食盐的的检验： 向向掺水水乳乳中中掺食食盐，可可以以提提高高乳乳的的相相对密度。口密度。口尝有咸味的乳，有有咸味的乳，有掺食食盐的可疑。的可疑。 掺假假检验 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 原料乳原料乳验收合格后，收合格后，还要要经过一系列的一系列的处理才能理才能加工乳制品，主要包括加工乳制品，主要包括过滤、净化、冷却、化、冷却、贮存、存、运运输、均、均质及及标准化等准化等处理理环节。三、原料乳三、原料乳处理理 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 原原料料乳乳中中的的脂脂肪肪与与非非脂脂乳乳固固体体含含量量因因乳乳牛牛品品种种、地地区区、季季节和和饲养养管管理理等等因因素素不不同同而而有有较大大的的差差异异。因因此此，为使使产品品符符合合标准准要要求求，必必须对原原料料乳乳进行行标准准化化处理理。当当原原料料乳乳中中脂脂肪肪含含量量不不足足时，可可添添加加一一部部分分稀稀奶奶油油或或分分离离除除去去一一部部分分脱脱脂脂乳乳；而而当当原原料料乳乳中中脂脂肪肪含含量量过高高时，则可可添添加加一一部部分分脱脱脂脂乳乳或或分分离离除除去去一一部部分分稀稀奶奶油油。标准准化化工工作作可可在在贮乳罐的原料乳中乳罐的原料乳中进行或在行或在标准化机中准化机中连续进行。行。四、原料乳四、原料乳标准化准化 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 消消毒毒乳乳又又称称杀菌菌乳乳，系系指指以以新新鲜牛牛乳乳、稀稀奶奶油油等等为原原料料，经净化化、杀菌菌、均均质、冷冷却却、包包装装后后，直直接接供供应消消费者者饮用用的商品乳。因消毒乳大部分在城市内的商品乳。因消毒乳大部分在城市内销售，故也称市乳。售，故也称市乳。 按按原原料料成成分分可可将将消消毒毒乳乳分分为五五类：全全脂脂消消毒毒乳乳，脱脱脂脂消消毒乳毒乳 ，强化消毒乳，复原乳化消毒乳，复原乳 ，花色牛乳。，花色牛乳。 第七第七节 乳制品加工乳制品加工一、消毒乳加工一、消毒乳加工消毒乳概念和种消毒乳概念和种类 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 按按杀菌菌强度可分度可分为四四类： 低低温温长时间杀菌菌(LTLT)乳乳 ，高高温温短短时间杀菌菌(HTST)乳乳，超超高高温温杀菌菌(UHT)乳乳 ，灭菌菌乳乳。灭菌菌乳乳可可分分两两类，一一类为灭菌菌后后无无菌菌包包装装；另另一一类为把把杀菌菌后后的的乳乳装装入入容容器器中中，再再用用110120、1020min加加压灭菌。菌。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 酸酸乳乳是是指指以以乳乳为原原料料(或或加加入入蔗蔗糖糖)，杀菌菌后后经乳乳酸酸发酵酵而而制制成成具具有有细腻的的凝凝块和和特特别芳芳香香风味味的的乳乳制制品品，成成品品中中必必须含含有有大大量量相相应的的活活菌菌。酸酸奶奶是是发酵酵乳乳制制品品中中最最重重要要的的一种。一种。 根根据据成成品品的的组织状状态、口口味味、原原料料中中乳乳脂脂肪肪含含量量、生生产工工艺和菌种的和菌种的组成可将酸乳分成不同成可将酸乳分成不同类别。二、酸乳加工二、酸乳加工酸乳概念和种酸乳概念和种类 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 按成品的按成品的组织状状态分分类：凝固型酸乳和：凝固型酸乳和搅拌型酸乳。拌型酸乳。 按成品的口味分按成品的口味分类：天然：天然纯酸乳酸乳 ，加糖酸乳，加糖酸乳，调味味酸乳，果料酸乳，复合型或酸乳，果料酸乳，复合型或营养健康型酸乳，养健康型酸乳，疗效酸乳效酸乳。 按按发酵的加工工酵的加工工艺分分类：浓缩酸乳酸乳 ，冷，冷冻酸乳酸乳 ，充，充气酸乳气酸乳 ，酸乳粉，酸乳粉 。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 乳粉又名奶粉，是指以新乳粉又名奶粉，是指以新鲜牛乳牛乳为原料，或以新原料，或以新鲜牛牛乳乳为主要原料，添加一定数量的植物或主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白物蛋白质、脂肪、脂肪、维生素、生素、矿物物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。粉末状乳制品。 根据乳粉加工所用原料和加工工根据乳粉加工所用原料和加工工艺可将乳粉分可将乳粉分为：全：全脂乳粉脂乳粉 ，脱脂乳粉，脱脂乳粉 ，速溶乳粉，速溶乳粉 ，配制乳粉，配制乳粉 ，加糖乳粉，加糖乳粉 ，奶油粉，奶油粉 ，冰淇淋粉，冰淇淋粉 ，乳清粉，乳清粉 ，麦精乳粉，麦精乳粉 ，酪乳粉，酪乳粉 。 三、乳粉加工三、乳粉加工乳粉概念和种乳粉概念和种类 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 用用于于加加工工的的禽禽蛋蛋主主要要包包括括鸭蛋蛋、鸡蛋蛋、鹅蛋蛋和和鹌鹑蛋蛋等等。无无论是是何何种种禽禽蛋蛋，其其基基本本结构构由由三三部部分分组成成：蛋蛋壳壳、蛋蛋白白和和蛋蛋黄黄。蛋蛋壳壳部部分分位位于于蛋蛋的的最最外外层，呈呈硬硬固固状状态；蛋蛋黄黄部部分分位位于于蛋蛋的的最最内内层，居居中中央央部部位位；蛋蛋白白部部分分位位于于蛋蛋壳壳部分与蛋黄部分之部分与蛋黄部分之间。第八第八节 蛋的基蛋的基础知知识一、蛋的一、蛋的结构构 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 禽蛋的化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，其次还有矿物质、维生素和糖类。禽蛋各种化学成分含量受家禽种类、品种、饲料、产蛋期、环境变化等因素的影响较大。二二、蛋蛋的的化化学学成成分分 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论外形外形 禽蛋的外形一般禽蛋的外形一般为椭圆形。蛋的形状用蛋型指数来表形。蛋的形状用蛋型指数来表示，蛋型指数示，蛋型指数=蛋的蛋的纵径径/蛋的横径。蛋的横径。重量重量 影响蛋重的因素很多，如种影响蛋重的因素很多，如种类、品种、品种、产蛋季蛋季节、产蛋年蛋年龄、饲料条件、初料条件、初产与与经产等。等。蛋壳色蛋壳色泽 禽蛋的色禽蛋的色泽有白色、褐色、青色、彩色和花斑多种。有白色、褐色、青色、彩色和花斑多种。色色泽的的产生是色素物生是色素物质在蛋壳上沉在蛋壳上沉积造成的，受造成的，受遗传因因素控制。素控制。 三、蛋的物理性状三、蛋的物理性状 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论蛋内容物的滋气味蛋内容物的滋气味 禽蛋内容物无明禽蛋内容物无明显气味，有气味，有时有有轻微的腥味，与微的腥味，与饲喂的喂的饲料种料种类有关。有关。相相对密度密度 禽蛋的相禽蛋的相对密度一般密度一般为1.0801.090，蛋的相，蛋的相对密度与密度与蛋的新蛋的新鲜程度有关。通程度有关。通过测定蛋的相定蛋的相对密度可以密度可以鉴定蛋的新定蛋的新鲜度。度。pH值 新新鲜蛋白的蛋白的pH值为6.07.7。新。新鲜蛋黄的蛋黄的pH值为6.32，贮藏期藏期间变化化缓慢。蛋黄、蛋白混合后慢。蛋黄、蛋白混合后pH值变为7.5左右。左右。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论热凝固点和凝固点和冻结点点 鲜鸡蛋蛋蛋蛋白白的的加加热凝凝固固温温度度为6264；蛋蛋黄黄为6871.5；混混合合蛋蛋为7277。蛋蛋白白的的冻结点点为-0.48-0.41，蛋蛋黄黄的的冻结点点为-0.617-0.545。因因此此，在在冷冷藏藏鲜蛋蛋时应控制适当的低温，以防控制适当的低温，以防冻裂蛋壳。裂蛋壳。耐耐压度度 禽禽蛋蛋耐耐压度度的的大大小小与与蛋蛋在在收收购、运运输、贮藏藏、加加工工过程程中中的的破破损率率有有密密切切关关系系。蛋蛋的的耐耐压度度因因蛋蛋的的形形状状、蛋蛋壳壳的的厚厚薄薄、蛋蛋种种类的的不不同同而而异异。球球形形蛋蛋耐耐压度度大大，椭圆形形者者适中，适中，细长形最小；蛋壳越厚耐形最小；蛋壳越厚耐压度越大，反之耐度越大，反之耐压度小。度小。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 冰冰蛋蛋品品是是指指将将蛋蛋液液在在杀菌菌后后装装入入罐罐内内，进行行低低温温冷冷冻后后的的一一类蛋蛋制制品品。这是是长期期储存存蛋蛋品品的的一一种种有有效效方方法法。冰冰蛋蛋品品分分冰冰全全蛋蛋、冰冰蛋蛋黄黄、冰冰蛋蛋白白三三种种，加加工工方方法法基基本本相相同同。巴巴氏氏杀菌冰菌冰鸡全蛋的加工工全蛋的加工工艺流程如下：流程如下：全蛋液全蛋液巴氏巴氏杀菌菌冷却冷却灌装灌装冷冷冻包装包装冷藏冷藏冰蛋冰蛋 冰冰蛋蛋品品主主要要用用于于食食品品工工业，如如用用于于生生产面面包包、饼干干、糕糕点点、冰冰蛋蛋品品还可可在在产蛋蛋的的淡淡季季投投放放市市场，弥弥补鲜蛋蛋供供应的的不不足，以足，以满足消足消费者者对蛋品的需求。蛋品的需求。二、冰蛋制品二、冰蛋制品 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 干干燥燥蛋蛋制制品品简称称干干蛋蛋品品，它它是是将将鲜蛋蛋液液经过干干燥燥脱脱水水处理理后后的的一一类蛋蛋制制品品，具具有有体体积小小、质量量稳定定、便便于于储存存和和运运输等等优点点。干干蛋蛋品品是是食食品品、纺织、制制革革、医医药等等工工业上上的的原原料料。根根据据加加工工方方法法不不同同，干干蛋蛋品品分分为干干蛋蛋片片和和干干蛋蛋粉粉两两种种。干干蛋蛋片片主主要要是是蛋蛋白白片片；蛋蛋粉粉包包括括全全蛋蛋粉粉、蛋蛋白白粉粉和和蛋蛋黄黄粉粉。我我国国主主要要生生产干干蛋蛋白白片片、全全蛋蛋粉粉及及蛋蛋黄粉。黄粉。 三、干燥蛋制品三、干燥蛋制品 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 蛋蛋的的营养养成成分分非非常常平平衡衡，是是理理想想的的食食物物。但但其其主主要要成成分分蛋蛋白白质在在加加热时易易变性性，因因此此蛋蛋在在饮料料方方面面的的应用用受受到到一一定定限限制制。但但如如果果加加入入50%以以下下牛牛乳乳，于于一一定定温温度度下下灭菌菌一一次次或或几几次次，再再用用乳乳酸酸菌菌进行行发酵酵，就就可可制制成成无无损于于营养养平平衡衡又又没没有其他异味的蛋乳有其他异味的蛋乳发酵酵饮料。料。四、蛋品四、蛋品饮料及其他蛋制品料及其他蛋制品蛋乳蛋乳发酵酵饮料料 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 鸡蛋蛋是是高高蛋蛋白白、高高热量量、高高消消化化率率的的营养养食食品品。以以鸡蛋蛋为原原料料制制作作冰冰淇淇淋淋、冰冰果果已已有有很很长的的历史史。本本法法是是将将蛋蛋液液先先用用乳乳酸酸发酵酵的的方方法法，制制成成既既保保持持蛋蛋的的营养养又又消消除除异异味味，并并防防止止蛋蛋白白质变性性、凝凝固固的的具具有有蛋蛋色色和和香香味味的的新新型型冰冰食食制制品品。其其加加工工方方法法为：搅拌拌加加热杀菌菌冷冷却却调整整pH值发酵。酵。蛋液冰食制品蛋液冰食制品 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 蛋蛋黄黄酱是是利利用用蛋蛋黄黄的的乳乳化化作作用用，以以精精制制植植物物油油、食食醋醋、蛋蛋黄黄为基基本本成成分分，添添加加以以调味味物物质加加工工而而成成的的一一种种乳乳化化状状半半固固体体食食品品。它它含含有有人人体体必必需需的的亚油油酸酸、维生生素素A、维生生素素B、蛋蛋白白质及及卵卵磷磷脂脂等等成成分分，营养养价价值较高高。可可直直接接用用于于调味味佐佐料、面食涂料、面食涂层和油脂和油脂类食品等。食品等。 蛋黄蛋黄酱