餐饮出品管理厨房的组织结构厨房的组织结构及设计布局及设计布局厨房业务管理厨房业务管理菜菜 单单 设设 计计第三章第三章 厨房的组织结构厨房的组织结构及设计布局及设计布局第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构第二节第二节 厨房设计的要点厨房设计的要点第三节第三节 厨房生产布局厨房生产布局一、中餐厨房的组织结构及岗位职责一、中餐厨房的组织结构及岗位职责主主 厨厨水水 台台 岗岗砧砧 板板 岗岗点点 心心 岗岗上上 什什 岗岗打打 荷荷 岗岗熟熟 食食 岗岗后后 镬镬 岗岗第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构水台岗：负责禽类、畜类、水产品等的宰杀和起用原料的质量第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构砧板岗：头砧负责每日的进货、领料、原材料加工和配菜；二砧负责切肉、肉类的细加工与保管，又称肉码；三砧、四砧主要负责协助前二者的工作第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构打荷岗：亦称助镬。协助后镬岗加工，负责菜肴的切配、调味、腌制和成型等。美果海皇丁第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构后镬岗：是中厨房的关键部位，属于菜肴生产的烹制成熟阶段，主要负责烹制除熟食、上什以外的所有菜肴和汁水。咖喱牛肉第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构上什岗：负责蒸制菜肴、煲汤、炖盅，以及负责名贵干货原料的水发加工。极品佛跳墙第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构熟食岗：亦称烧腊岗。负责斩、切熟食品种，制作象生拼盘，并提供各种冷菜。京都片皮鸭第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构冷拼启档点心岗：负责各类点心、粥类、粉类的制作和供应。玫瑰鲜虾饺第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构二、西餐厨房的组织结构及岗位职责二、西餐厨房的组织结构及岗位职责主主 厨厨冷冷 岗岗饼饼 包包 岗岗打打 荷荷 岗岗热热 岗岗第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构中西餐厨房的差异第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构水台岗水台岗砧板岗砧板岗上什岗上什岗冷岗：主要负责冷菜的制作，如沙律、香肠、火腿、三文治等。公司三文治第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构w热岗：主要负责所有熟食的制作，如扒类、烧烤类、汤水类、汁水类等。西冷牛扒第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构w打荷岗：主要负责检查厨房的生产准备工作，并控制厨房出品时间等。第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构w饼包岗：负责制作各类饼、包及巧克力等。焦糖炖蛋草莓慕思蛋糕第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构一、位置一、位置距所服务的餐饮消费场所要近尽可能与所服务的餐饮消费场所在同一水平面上，否则就要采用垂直交通联系，如菜梯距能源供应点要近（油罐、油库）第二节第二节 厨房设计的要点厨房设计的要点二、面积二、面积一般约相当于餐厅面积的40%50%每客座约需0.50.8平米厨房面积三、高度三、高度w3.64米 第二节第二节 厨房设计的要点厨房设计的要点四、地面要求地面平整防滑，结实耐用，无吸附性、容易洗涤 一般采用混凝土、磨石子、红钢砖、瓷砖、耐用塑胶等原料地面要求设计为龟背状，以便于冲刷排水干燥，地面斜度约为1.52.0cm/m 红钢砖第二节第二节 厨房设计的要点厨房设计的要点五、墙壁、天花墙壁和天花板均要求为浅色、平滑、易清洁材料天花板材料还需有防滴水功能一般实际操作中墙壁采用白色平滑瓷砖满铺，天花涂防滴水漆满满铺铺瓷瓷砖砖的的厨厨房房墙墙壁壁第二节第二节 厨房设计的要点厨房设计的要点六、通风室外就餐区厨房负压正压负压气流方向正压正压送风量排风量送风量排风量负压负压排风量送风量排风量送风量第二节第二节 厨房设计的要点厨房设计的要点餐饮油烟违规排放：低空直排居民与经营者长达数年的较量（武汉吉庆街）海口环境污染投诉案件 餐饮业油烟扰民令人最烦（海南经济报2006.03）餐厅直接排油烟熏惨天河街居民 （羊城晚报2004）长沙：油烟扰民严重 （新华网2002）排向下水道南京莫愁新寓 “油烟竟排向下水道 环保部门：无烟假象更需严惩”（金陵晚报，2005.08）第二节第二节 厨房设计的要点厨房设计的要点餐饮油烟的正确处理方法专用烟道，高空排放加装油烟净化装置 例如：某混合型快餐店。位于CI字形高档住宅小区的I字部位，二层结构，厨房位于一楼后部，原油烟废气直接向小区内部排放，被小区业主投诉后被迫停业，后改装适当的油烟净化设备后，将最终排放口转移到前面门头上方，问题得到很好解决。 第二节第二节 厨房设计的要点厨房设计的要点七、排水6米3米宽20cm以上深15cm以上 剖面示意图水沟底部倾斜度为千分之24墙壁水流方向第二节第二节 厨房设计的要点厨房设计的要点八、温度一般控制在1320度，不超过23度外界温度低于10度，人的四肢会发僵；高于29度，人体心跳加快，会迅速感到疲劳。都不利于劳动效率的提高。第二节第二节 厨房设计的要点厨房设计的要点九、光线灯光要充足，一般区域要在5瓦/平米以上，工作台面光线要更亮一些厨房灯光的设置应避免产生阴影和炫光。第二节第二节 厨房设计的要点厨房设计的要点十、工作台要求不吸水、结实耐用、容易清洗一般采用不锈钢台面较好第二节第二节 厨房设计的要点厨房设计的要点一、厨房的空间组成原料接收、储藏区域进货口小储藏间冷库原料加工区域洗涤粗加工烹饪作业区域切配烹调备餐洗涤空间备餐空间洗涤空间餐具储存空间第三节第三节 厨房生产布局厨房生产布局二、厨房生产布局的原则厨房出品流程最优化冷热分家、干湿分开三线平行四口分设第三节第三节 厨房生产布局厨房生产布局三线平行主食生产线副食品生产线餐具洗涤线平行第三节第三节 厨房生产布局厨房生产布局四口分设餐饮原料入口垃圾污物出口餐饮成品出口餐后餐具入口三、厨房的生产布局直线型L型U型平行状相对和相背第三节第三节 厨房生产布局厨房生产布局直线型厨房第三节第三节 厨房生产布局厨房生产布局L型厨房第三节第三节 厨房生产布局厨房生产布局U型厨房第三节第三节 厨房生产布局厨房生产布局平行状厨房（相背型）第三节第三节 厨房生产布局厨房生产布局平行状厨房（相对型）第三节第三节 厨房生产布局厨房生产布局总结厨房的组织结构中西厨房的差异厨房的设计要点厨房生产布局厨房的空间组成厨房的布局原则厨房的生产布局类型