www.themegallery.com 第七章第七章 宴会菜单设计宴会菜单设计宴会菜单设计知识宴会菜单设计知识宴会菜单设计宴会菜单设计12www.themegallery.com教学目的：教学目的： 通过本章的学习，能够通过本章的学习，能够掌握掌握宴会菜单的分类方宴会菜单的分类方法；法；了解了解宴会菜单在餐饮经营管理中的作用；宴会菜单在餐饮经营管理中的作用；掌握掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同类型的宴会宴会菜单的设计步骤，能进行不同类型的宴会菜单设计。菜单设计。www.themegallery.com 宴会菜单是经过宴会菜单是经过精心设计的反映精心设计的反映宴会膳食有机构宴会膳食有机构成的专门菜单成的专门菜单。“菜品组合的艺菜品组合的艺术术”第一节第一节 宴会菜单设计知识宴会菜单设计知识一、宴会菜单的定义和分类一、宴会菜单的定义和分类（一）宴会菜（一）宴会菜单的含义：单的含义： www.themegallery.com（二）菜单的类型（二）菜单的类型1 1、按使用作用分：、按使用作用分： 宴席菜单宴席菜单 销售菜单销售菜单 生产菜单生产菜单简式菜单、提纲式菜单简式菜单、提纲式菜单零点菜单、固定式菜单零点菜单、固定式菜单繁式菜单、表格式菜单繁式菜单、表格式菜单 www.themegallery.com（二）菜单的类型（二）菜单的类型2 2、按性质与应用特点分：、按性质与应用特点分： 套装菜单套装菜单 专供菜单专供菜单 点菜菜单点菜菜单价格档次分明；主题表现方式多样价格档次分明；主题表现方式多样专门为客人量身定制，针对性强专门为客人量身定制，针对性强特点与销售菜单基本相同特点与销售菜单基本相同（二）菜单的类型（二）菜单的类型3 3、按使用时间分：、按使用时间分： 固定菜单固定菜单 循环菜单循环菜单 变动菜单变动菜单长时间不变或者小变动长时间不变或者小变动一定天数周期循环使用一定天数周期循环使用一次性菜单一次性菜单优点：有利于标准化优点：有利于标准化缺点：缺点：厌倦厌倦优点：最能契合顾客需求，最能紧扣宴会主优点：最能契合顾客需求，最能紧扣宴会主题；及时适应市场供应变化；发挥厨师创造题；及时适应市场供应变化；发挥厨师创造力调动工作积极性力调动工作积极性缺点：难以做到标准化；扩大经营成本，管缺点：难以做到标准化；扩大经营成本，管理上增加困难理上增加困难www.themegallery.com二、宴会菜单的作用二、宴会菜单的作用 宴会菜单是宴会工作的提纲宴会菜单是宴会工作的提纲宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具宴会菜单直接影响宴会经营的成果宴会菜单直接影响宴会经营的成果宴会菜单是推销宴会的有力手段宴会菜单是推销宴会的有力手段www.themegallery.com三、宴会菜单设计的原则三、宴会菜单设计的原则 科学合理科学合理整体协调整体协调丰俭适度丰俭适度确保盈利确保盈利（一）宴会菜单设计的指导思想（一）宴会菜单设计的指导思想www.themegallery.com（二）宴会菜单设计的原则（二）宴会菜单设计的原则 1 1、以顾客需要为导向的原则、以顾客需要为导向的原则u要了解顾客对宴会菜品的目标期望要了解顾客对宴会菜品的目标期望u要了解顾客的饮食习惯、喜好和禁忌要了解顾客的饮食习惯、喜好和禁忌u要适应饮食潮流的变化要适应饮食潮流的变化三、宴会菜单设计的原则三、宴会菜单设计的原则www.themegallery.com（二）宴会菜单设计的原则（二）宴会菜单设计的原则 2 2、服务宴会主题的原则、服务宴会主题的原则u宴会菜单要为宴会主题服务，要围绕宴会主题宴会菜单要为宴会主题服务，要围绕宴会主题进行设计。进行设计。三、宴会菜单设计的原则三、宴会菜单设计的原则www.themegallery.com（二）宴会菜单设计的原则（二）宴会菜单设计的原则 3 3、以价格定档次的原则、以价格定档次的原则u宴会价格的高低，是确定宴会菜单菜品档次高宴会价格的高低，是确定宴会菜单菜品档次高低的决定性因素，是宴会菜单设计的根本原则。低的决定性因素，是宴会菜单设计的根本原则。三、宴会菜单设计的原则三、宴会菜单设计的原则www.themegallery.com（二）宴会菜单设计的原则（二）宴会菜单设计的原则 4 4、数量与质量相统一向的原则、数量与质量相统一向的原则u要根据宴会类型确定数量要根据宴会类型确定数量u要根据出席宴会的对象确定数量要根据出席宴会的对象确定数量u要顾客提出的要求确定数量要顾客提出的要求确定数量三、宴会菜单设计的原则三、宴会菜单设计的原则 5 5、膳食平衡的原则、膳食平衡的原则www.themegallery.com（二）宴会菜单设计的原则（二）宴会菜单设计的原则 6 6、以实际条件为依托次的原则、以实际条件为依托次的原则u宴会菜单设计是建立在市场原料供应、酒店生宴会菜单设计是建立在市场原料供应、酒店生产设备和厨师技术水平等条件基础上的。产设备和厨师技术水平等条件基础上的。三、宴会菜单设计的原则三、宴会菜单设计的原则 7 7、风味特色鲜明、菜品多样化、菜单制作艺术化、风味特色鲜明、菜品多样化、菜单制作艺术化 的原则的原则www.themegallery.com 第二节 宴会菜单设计 确定菜确定菜品构成品构成 明确宴明确宴会性质会性质 掌握办掌握办宴信息宴信息 遵循设遵循设计原则计原则1 1、掌握、掌握酒店信息酒店信息2 2、掌握、掌握客人信息客人信息1 1、明确、明确宴会主题宴会主题2 2、明确、明确宴会规格宴会规格1 1、确定、确定宴席风味宴席风味2 2、选择、选择核心点心核心点心3 3、配备、配备辅助菜点辅助菜点一、宴会菜单设计的程序一、宴会菜单设计的程序规定菜规定菜肴原料肴原料1 1、保证、保证原料质量原料质量2 2、控制、控制原料数量原料数量www.themegallery.com掌握客人信息掌握客人信息八知三了解八知三了解：知开宴时间，知出席人数（或宴会桌数），知宾主身份，知宴会标准，知宴会主题知宴会程序，知菜式品种及出菜顺序，知服务要求了解客人风俗习惯，了解客人习俗忌讳，了解客人特殊要求www.themegallery.com 第二节 宴会菜单设计 编撰图编撰图文样式文样式 命名菜命名菜点名称点名称 统筹兼统筹兼顾各方顾各方 核算菜核算菜肴成本肴成本1 1、菜点命、菜点命名要求名要求2 2、菜点命、菜点命名方法名方法1 1、文字、文字2 2、照片、照片一、宴会菜单设计的程序一、宴会菜单设计的程序选择陈选择陈列方式列方式1 1、平方式、平方式2 2、竖立式、竖立式3 3、卷筒式、卷筒式www.themegallery.com婚庆宴会的菜肴可命名：婚庆宴会的菜肴可命名：吉祥如意、百年好合、鸳鸯戏水、子孙饺子、双喜临门吉祥如意、百年好合、鸳鸯戏水、子孙饺子、双喜临门庆祝高升和升学的宴会菜肴可命名：庆祝高升和升学的宴会菜肴可命名：鲤鱼跃龙门、连升三级、大展宏图鲤鱼跃龙门、连升三级、大展宏图庆祝开业大吉的宴会菜肴命名：庆祝开业大吉的宴会菜肴命名：紫气东来、恭喜发财、财源滚滚紫气东来、恭喜发财、财源滚滚文字要求文字要求 文字优美、简洁易懂（菜名字数文字优美、简洁易懂（菜名字数4字、字、5字为宜）字为宜）艺术要求艺术要求 富有情趣艺术，雅致得体富有情趣艺术，雅致得体 www.themegallery.com成语命名：成语命名：游龙戏凤游龙戏凤鱿鱼炒鸡片鱿鱼炒鸡片花好月圆花好月圆虾仁鸡蛋虾仁鸡蛋苦凤怜鸾苦凤怜鸾苦瓜炒鸡肝鸭肉苦瓜炒鸡肝鸭肉翠柳啼红翠柳啼红菠菜炒番茄菠菜炒番茄数字命名：数字命名：一品豆腐、二度梅开、三鲜鱼饺、四喜圆子、五味果羹、一品豆腐、二度梅开、三鲜鱼饺、四喜圆子、五味果羹、六福糕点、七星脆豆、八宝烤鸭、九转肥肠、十味鱼翅六福糕点、七星脆豆、八宝烤鸭、九转肥肠、十味鱼翅www.themegallery.com宴会菜肴命名的基本方法宴会菜肴命名的基本方法主料前加调味品主料前加调味品 小笼粉蒸肉、瓦罐鸡汤、铁板牛柳小笼粉蒸肉、瓦罐鸡汤、铁板牛柳主料前加烹调方法主料前加烹调方法 松鼠桂鱼、葵花豆腐、菊花财鱼松鼠桂鱼、葵花豆腐、菊花财鱼主辅料配合主辅料配合 东坡肉、宫保鸡丁东坡肉、宫保鸡丁主料前加外形主料前加外形 腰果鸡丁、芦笋鱼片、西芹鱿鱼腰果鸡丁、芦笋鱼片、西芹鱿鱼主料前加器皿主料前加器皿 黑椒牛排、茄汁虾仁、蚝油牛柳黑椒牛排、茄汁虾仁、蚝油牛柳主料前加人名、地名主料前加人名、地名 乌龙吐珠、巴蜀飘香乌龙吐珠、巴蜀飘香以形象寓意命名以形象寓意命名 脆皮乳猪、扇形豆腐、碧绿牛柳丁脆皮乳猪、扇形豆腐、碧绿牛柳丁 主料前加色香味形质地主料前加色香味形质地 红烧鲤鱼、拔丝山药、黄焖仔鸡红烧鲤鱼、拔丝山药、黄焖仔鸡www.themegallery.com菜肴命名实例菜肴命名实例风风传萧寺香传萧寺香佛跳墙，形象描述福建名菜佛跳墙佛跳墙，形象描述福建名菜佛跳墙云云腾双盘龙腾双盘龙炸明虾清炒虾仁与炸菠萝明虾，常在菜单中用炸明虾清炒虾仁与炸菠萝明虾，常在菜单中用 虾来寓意龙虾来寓意龙际际天紫气来天紫气来烧牛排，寓意财富滚滚烧牛排，寓意财富滚滚会会府年年余府年年余烙鳕鱼，常在菜单中用鱼寓意有余烙鳕鱼，常在菜单中用鱼寓意有余财财用满园春用满园春美点笼，满园春色翠竹青青，描述了竹笼中的美点笼，满园春色翠竹青青，描述了竹笼中的花色点心花色点心富富岁积珠翠岁积珠翠西米露，西米晶莹剔透，用翠珠来形容西米露，西米晶莹剔透，用翠珠来形容鞠躬庆联袂鞠躬庆联袂冰鲜果，各色水果相聚冰鲜果，各色水果相聚1999年世界年世界500强会议强会议www.themegallery.com菜单陈列菜单陈列www.themegallery.com二、宴会菜单的制作方法二、宴会菜单的制作方法1 1、菜单材料、菜单材料u一次性使用的即席菜单：纸质材料一次性使用的即席菜单：纸质材料u长久使用的宴会销售菜单：重磅涂膜纸（长久使用的宴会销售菜单：重磅涂膜纸（“手感手感”舒适，舒适， 经久耐用）经久耐用）竹简式菜单竹简式菜单仿古诏书式菜单仿古诏书式菜单线装古书式菜单线装古书式菜单中式扇面菜单中式扇面菜单2 2、菜单基、菜单基本内容本内容（1 1）菜品的名称和价格）菜品的名称和价格 （2 2）菜品介绍）菜品介绍 （3 3）告示性信息）告示性信息 （4 4）机构性信息）机构性信息有的菜单上还介绍餐厅的有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅质量、历史背景和餐厅特点特点餐厅地址、电话和商标餐厅地址、电话和商标记号、记号、餐厅经营的时间、餐厅经营的时间、餐厅加收的费用餐厅加收的费用www.themegallery.com3 3、菜单排序、菜单排序菜菜单单上各上各类类菜式的排列次序菜式的排列次序 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、 三明治、甜点、饮品。三明治、甜点、饮品。中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、水果饮料。中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、水果饮料。尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜尽量使菜单上的价格参差不齐，否则易引导宾客注意低价菜www.themegallery.com突出重点菜肴，注重文字描述突出重点菜肴，注重文字描述重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：重点促销菜的位置安排必须遵循两大原则：首部和尾部首部和尾部这两个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中这两个位置最能吸引人们阅读的注意力，并在人们头脑中留下深刻的印象。留下深刻的印象。重点推销的菜和主菜用粗大的字体和详细文字去介绍，甚重点推销的菜和主菜用粗大的字体和详细文字去介绍，甚至可用彩色实例照片衬托。至可用彩色实例照片衬托。u菜单中主菜的相应位置菜单中主菜的相应位置中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴u不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的www.themegallery.com人们阅读三页式菜单的顺序人们阅读三页式菜单的顺序3576124菜单篇幅应留有菜单篇幅应留有50%50%左右的左右的空白空白菜单中字体：菜单中字体：2323种字体，种字体，如楷书、行书，不宜太多如楷书、行书，不宜太多4 4、菜单装帧、菜单装帧菜单文字最好使用菜单文字最好使用两种颜色两种颜色，标题彩色，菜肴名称印刷黑色，标题彩色，菜肴名称印刷黑色涉外酒店应考虑涉外酒店应考虑中英文中英文两种字体两种字体www.themegallery.com宴会酒水设计宴会酒水设计一、酒水在宴会中的作用一、酒水在宴会中的作用（一）正确选择宴会酒水可以增强饮食的科学性（一）正确选择宴会酒水可以增强饮食的科学性大多数酒品都具有营养价值大多数酒品都具有营养价值有的酒品具有开胃的作用有的酒品具有开胃的作用（二）酒水可以增加宴会气氛（二）酒水可以增加宴会气氛www.themegallery.com二、酒水与宴会的搭配二、酒水与宴会的搭配 酒水的档次应与宴会的档次一致酒水的档次应与宴会的档次一致酒水的来源应与宴会席面的特色一致酒水的来源应与宴会席面的特色一致宴会中要慎用高度酒宴会中要慎用高度酒www.themegallery.com 有助于充分体现菜肴色香味等风格有助于充分体现菜肴色香味等风格 饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能饮用后不抑制人的食欲和人体的消化功能三、酒水与菜品的搭配三、酒水与菜品的搭配 佐食酒以佐为主佐食酒以佐为主www.themegallery.com色味淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅、口味纯正的菜肴色味浓郁的酒应配色调浓艳、多味错杂的菜肴咸鲜味菜肴应配干酸性酒甜香味酒菜肴配甜型酒香辣味的菜肴应配浓香型酒中国菜尽可能选用中国酒；西方菜极可能选用西方酒。 风味对等、对称、和谐风味对等、对称、和谐三、酒水与菜品的搭配三、酒水与菜品的搭配www.themegallery.com餐前酒具有开胃功能汤类 一般不用酒头盆选择较清淡、易消化的食品。选用低度、 干型的白葡萄酒海鲜选用干白葡萄酒，饮前一般需要冷冻肉禽选用6-12度的干红葡萄酒奶酪类配较甜的葡萄酒甜食类选用甜葡萄酒或葡萄汽酒餐后酒选用甜食酒、蒸馏酒、香槟酒 酒水与菜肴搭配应让客人接受和满意酒水与菜肴搭配应让客人接受和满意三、酒水与菜品的搭配三、酒水与菜品的搭配www.themegallery.com低度酒在先，高度酒在后软性酒在先，硬性酒在后有汽酒在先，无汽酒在后新酒在先， 陈酒在后淡雅风格的酒在先，浓郁风格的酒在后普通酒在先，名贵就在后干冽酒在先，甘甜酒在后白葡萄酒在先，红葡萄酒在后最好选用同一国家或同一地区的酒作为的宴会用酒 酒水与酒水的搭配规律酒水与酒水的搭配规律四、酒水与酒水的搭配四、酒水与酒水的搭配www.themegallery.comMEME分析法分析法菜单工程，是菜单工程，是Menu EngineeringMenu Engineering的缩写的缩写 。它。它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析，确定是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析，确定出：出：哪些菜品既畅销，毛利又高；（明星类菜品）哪些菜品既畅销，毛利又高；（明星类菜品）哪些菜品既不畅销，毛利又低；（瘦狗类菜品）哪些菜品既不畅销，毛利又低；（瘦狗类菜品）哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；（耕牛类哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；（耕牛类菜品菜品）哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。（问号类；七巧板类哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。（问号类；七巧板类菜品菜品）知识点扩充知识点扩充www.themegallery.com菜肴销售状况定量分析菜肴销售状况定量分析耕牛类耕牛类低低高高畅畅销销程程度度额额明星类明星类毛利额毛利额问号类问号类瘦狗类瘦狗类高高（七巧板类）（七巧板类）（放弃）（放弃）（需求发动机）（需求发动机）