第四章第四章 植物蛋白饮料加工技术植物蛋白饮料加工技术1学习目的和要求学习目的和要求1 1、掌握植物蛋白饮料的基本概念与特点；、掌握植物蛋白饮料的基本概念与特点；2 2、掌握豆乳的生产原理、关键技术问题、掌握豆乳的生产原理、关键技术问题及典型生产工艺；及典型生产工艺；3 3、熟悉其他类型植物蛋白饮料的特点、熟悉其他类型植物蛋白饮料的特点、工艺流程。工艺流程。2第一节第一节 概述概述3一、植物蛋白饮料概念一、植物蛋白饮料概念 根据根据GB 10789-2007GB 10789-2007 用有一定蛋白质含量的植物果实、种用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得（可经乳子或果仁等为原料，经加工制得（可经乳酸菌发酵）的浆液中加水，或加入其他食酸菌发酵）的浆液中加水，或加入其他食品配料制成的饮料。品配料制成的饮料。 其成品蛋白质含量其成品蛋白质含量不低于不低于5g/L,5g/L,或不低或不低于于0.50.5（质量浓度）（质量浓度）。4 按加工原料的不同分成按加工原料的不同分成五五大类：大类： （一）豆乳类饮料（一）豆乳类饮料 是以大豆为主要原料，经磨碎、提是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的浆液中加入水、浆、脱腥等工艺制成的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。糖液等调制而成的制品。 又分为又分为 纯豆乳纯豆乳（大豆固形物（大豆固形物8%8%以上）以上） 调制豆乳调制豆乳（大豆固形物（大豆固形物5%5%以上）以上） 豆乳饮料豆乳饮料（大豆固形物指标见书（大豆固形物指标见书349349页）。页）。 二、植物蛋白饮料分类二、植物蛋白饮料分类5（二）椰子乳（汁）饮料（二）椰子乳（汁）饮料 是以新鲜、成熟适度的是以新鲜、成熟适度的椰子椰子为原料，为原料，取其果肉加工制得的椰子浆中加入水、糖取其果肉加工制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而成的制品。液等调制而成的制品。6（三）杏仁乳（露）饮料（三）杏仁乳（露）饮料 以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。成的制品。7 （四）核桃乳（露）（四）核桃乳（露） 以核桃仁为原料经磨以核桃仁为原料经磨碎等工艺制得的浆液中加碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的入水、糖液等调制而成的制品。制品。8（五）花生乳（露）（五）花生乳（露） 以花生为原料经磨碎等工艺制得的浆以花生为原料经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。液中加入水、糖液等调制而成的制品。9三、植物蛋白饮料的营养作用三、植物蛋白饮料的营养作用（一）营养丰富（一）营养丰富（二）有药疗作用（二）有药疗作用（三）不会出现乳糖不适应症（三）不会出现乳糖不适应症10四、植物蛋白饮料在我国的发展四、植物蛋白饮料在我国的发展 豆乳起源于我国，有两千年的历史。豆乳起源于我国，有两千年的历史。在我国唐朝，豆乳的加工技术传到日本，在我国唐朝，豆乳的加工技术传到日本，以后又传到世界各地。以后又传到世界各地。 我国大陆地区从我国大陆地区从2020世纪世纪8080年代开始规年代开始规模生产豆乳饮料，模生产豆乳饮料，2020多年后已发展成为豆多年后已发展成为豆乳、核桃乳、杏仁乳、椰子乳等植物蛋白乳、核桃乳、杏仁乳、椰子乳等植物蛋白饮料百花齐放的局面。饮料百花齐放的局面。 徐州徐州“维维维维”豆奶、承德豆奶、承德“露露露露”、海南海南“椰树椰树”等成为知名植物蛋白饮料品等成为知名植物蛋白饮料品牌。牌。11第二节第二节 豆乳饮料加工技术豆乳饮料加工技术12一、大豆的化学成分及营养特性一、大豆的化学成分及营养特性 大豆的营养成分主要有大豆的营养成分主要有蛋白质、碳水蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质化合物、脂肪、维生素、矿物质等多种物等多种物质。质。13（一）蛋白质及氨基酸（一）蛋白质及氨基酸 1 1、含量与营养性、含量与营养性 大豆含有大豆含有30304040的蛋白质。大豆的蛋白质。大豆蛋白质虽含蛋白质虽含蛋（甲硫）氨酸、苏氨酸、胱蛋（甲硫）氨酸、苏氨酸、胱氨酸氨酸较少，但其余的必需氨基酸均达到或较少，但其余的必需氨基酸均达到或超过世界卫生组织的推荐值水平，质量超过世界卫生组织的推荐值水平，质量接接近完全蛋白质。近完全蛋白质。2 2、加工特性、加工特性 可溶性蛋白质等电点为可溶性蛋白质等电点为pHpH值值4.54.5，此，此时易沉淀析出；加热过度会降低溶解度。时易沉淀析出；加热过度会降低溶解度。 14（二）脂肪（二）脂肪 1 1、含量与营养性、含量与营养性 含量含量17172020，含有大量含有大量亚油酸、亚油酸、油酸油酸和和亚麻酸亚麻酸，占脂肪酸总量的，占脂肪酸总量的8080以上。以上。还含有丰富的维生素还含有丰富的维生素E E、卵磷脂。脂肪消化、卵磷脂。脂肪消化吸收率可达吸收率可达97.597.5，对风味、口感有很大，对风味、口感有很大影响影响。2 2、加工特性、加工特性 卵磷脂是优良的卵磷脂是优良的乳化剂、营养剂乳化剂、营养剂，对，对豆奶的稳定性和口感有重要的作用。但大豆奶的稳定性和口感有重要的作用。但大豆脂类在脂肪氧化酶作用下会产生豆脂类在脂肪氧化酶作用下会产生豆腥豆腥。 15 （三）碳水化合物（三）碳水化合物 1 1、含量与营养性、含量与营养性 含量含量20203030左右，成分复杂。左右，成分复杂。2 2、加工特性、加工特性 多数成分不能被人体直接吸收利用，多数成分不能被人体直接吸收利用，棉子糖、水苏糖棉子糖、水苏糖能引起人体能引起人体胀气、腹泻胀气、腹泻等。等。在浸泡、脱皮、除渣的豆乳加工工序中可在浸泡、脱皮、除渣的豆乳加工工序中可以除去一部分，但加热杀菌等工序对其没以除去一部分，但加热杀菌等工序对其没有影响，其主要部分仍存在豆乳中。有影响，其主要部分仍存在豆乳中。16 （四）矿物质（四）矿物质 大豆中矿物质含量约大豆中矿物质含量约33左右，以钾、左右，以钾、镁、磷含量最高。镁、磷含量最高。 （五）维生素（五）维生素 大豆中含有较丰富的维生素，尤以大豆中含有较丰富的维生素，尤以B B族族维生素及维生素及维生素维生素C C较多，但在加工过程中较多，但在加工过程中维生素维生素C C容易被破坏，故大豆不作为维素容易被破坏，故大豆不作为维素C C的来源。的来源。17（六）大豆异黄酮（六）大豆异黄酮 是大豆生长中形成的一类次生代谢是大豆生长中形成的一类次生代谢产物。产物。 生理作用：生理作用：具有具有抗肿瘤活性、抗肿瘤活性、降血降血糖、抗氧化、抑制真菌活性等作用。糖、抗氧化、抑制真菌活性等作用。 风味特征：风味特征：具有具有苦味苦味和和收敛性收敛性，如，如果其含量过高，会产生使人不愉快的味果其含量过高，会产生使人不愉快的味感。感。 18 （七）大豆的酶类与抗营养因子（七）大豆的酶类与抗营养因子 1 1、酶类、酶类 大豆中已发现的酶类有近大豆中已发现的酶类有近3030种，其中种，其中脂脂肪氧化酶肪氧化酶（产生豆腥味）、脲酶（产生豆腥味）、脲酶对产品质量对产品质量影响最大。影响最大。2 2、大豆抗营养因子、大豆抗营养因子 有有6 6种，其中种，其中胰蛋白酶抑制因子、大豆胰蛋白酶抑制因子、大豆皂苷、胀气因子、植物凝集素皂苷、胀气因子、植物凝集素对产品质量影对产品质量影响得大。响得大。19二、豆乳的营养价值和功能性二、豆乳的营养价值和功能性 （一）营养价值（一）营养价值 与牛乳、人乳相比与牛乳、人乳相比 1 1、大豆的蛋白质含量较高，脂肪、总、大豆的蛋白质含量较高，脂肪、总糖含量较低，且不含胆固醇。糖含量较低，且不含胆固醇。 2 2、钾、磷、铁的含量高而钙含量不足。、钾、磷、铁的含量高而钙含量不足。 3 3、豆乳中的维生素主要是、豆乳中的维生素主要是B B族维生素和族维生素和维生素维生素E E，而基本不含维生素，而基本不含维生素A A和维生素和维生素C C。20（二）生理功能（二）生理功能 1 1、大豆、大豆低聚糖低聚糖具有具有膳食纤维膳食纤维的部分的部分生理功能，可以生理功能，可以改善便秘，不会引起龋齿改善便秘，不会引起龋齿 。 2 2、有、有抗癌作用抗癌作用。 3 3、具有、具有抗血栓、提高机体的耐缺氧抗血栓、提高机体的耐缺氧能力、减少体内脂肪、预防高血脂、高血能力、减少体内脂肪、预防高血脂、高血压及动脉硬化压及动脉硬化等效果等效果 。21三、豆乳的生产工艺三、豆乳的生产工艺大豆精选大豆精选 清洗清洗 浸泡浸泡 脱皮脱皮 磨磨浆浆 浆渣分离浆渣分离 调制调制 杀菌杀菌 真空真空脱气脱气 均质均质 冷却冷却 灌装灌装 包装包装 成品成品（一）基本生产工艺流程（一）基本生产工艺流程221 1、原料精选：、原料精选：选择蛋白质含量较高的原料，选择蛋白质含量较高的原料，用筛选、风选、去石机、磁选等去杂。用筛选、风选、去石机、磁选等去杂。2 2、清洗：、清洗：一般用清水洗一般用清水洗3 3遍，去除尘土和遍，去除尘土和微生物。微生物。3 3、浸泡、浸泡 （1 1）目的：）目的：软化组织结构，提高蛋白软化组织结构，提高蛋白胶体分散程度，降低能耗。胶体分散程度，降低能耗。（二）主要工艺要点（二）主要工艺要点23（2 2）操作要点）操作要点 用用3 34 4倍的水，水温倍的水，水温505060 60 ，夏，夏季季8 810 h10 h，冬季，冬季161620 h20 h，可加入，可加入0.50.5的碳酸氢钠，磨浆前调节的碳酸氢钠，磨浆前调节pHpH至至6.66.6以上。以上。（3 3）质量判断）质量判断 干豆干豆: :泡好豆泡好豆1:2.01:2.02.22.2，豆皮平，豆皮平滑胀紧，豆粒轻搓分为两瓣。滑胀紧，豆粒轻搓分为两瓣。244 4、脱皮、脱皮（1 1）目的：）目的：除杂除菌，改善风味，缩短灭除杂除菌，改善风味，缩短灭酶时间酶时间（2 2）技术要求：脱皮率）技术要求：脱皮率808090%90%（3 3）方法）方法 干法：干法：泡前脱皮，先干燥，再用磨碎泡前脱皮，先干燥，再用磨碎机和各种分离装置分离豆瓣和豆皮。机和各种分离装置分离豆瓣和豆皮。 湿法：湿法：泡后脱皮，常用胶轮式脱皮机。泡后脱皮，常用胶轮式脱皮机。25大豆干法脱皮机大豆干法脱皮机大豆湿法脱皮机大豆湿法脱皮机265 5、灭酶和去豆腥味、灭酶和去豆腥味（1 1）干热法）干热法 典型方法：典型方法：轻度烘烤；在挤压膨化过程轻度烘烤；在挤压膨化过程中用蒸汽或加压钝化酶，消除其他抗营养因中用蒸汽或加压钝化酶，消除其他抗营养因子。此法产品稳定性不好。子。此法产品稳定性不好。（2 2）热水浸泡法）热水浸泡法 用于不脱皮生产工艺。用于不脱皮生产工艺。 典型工艺：典型工艺：9595水，浸泡水，浸泡30 min30 min，然，然后磨碎制浆。浸泡时可加入后磨碎制浆。浸泡时可加入碳酸钠、氢氧化碳酸钠、氢氧化钠钠等碱性物质，钝酶并降低低聚糖含量。等碱性物质，钝酶并降低低聚糖含量。27（3 3）热磨法）热磨法 又称又称“康奈尔康奈尔”法法 典型工艺典型工艺1 1：浸泡好的大豆加沸水浸泡好的大豆加沸水（9090100100）磨浆，并保温磨浆，并保温10min10min。 典型工艺典型工艺2 2： 用用50506060含含0.2% NaOH0.2% NaOH的溶液中浸泡的溶液中浸泡2 2小时小时，用清水洗净后，边加，用清水洗净后，边加热边磨浆。热边磨浆。 此外，还有脱氧水磨法、蒸煮法等方此外，还有脱氧水磨法、蒸煮法等方法。法。286 6、磨浆、磨浆（1 1）基本工艺）基本工艺 加水量：一般为每千克泡好的豆加加水量：一般为每千克泡好的豆加5 510 kg10 kg水。水。 一般采用一般采用二次磨浆二次磨浆。（2 2）磨浆设备）磨浆设备 石磨石磨 破碎效果好，蛋白质溶出率高。但生产破碎效果好，蛋白质溶出率高。但生产效率比较低，磨片大而笨重，占地面积大，效率比较低，磨片大而笨重，占地面积大，易磨损，修复困难且费用高。易磨损，修复困难且费用高。2930砂轮磨砂轮磨特点：特点：磨碎程度均匀，豆糊磨碎程度均匀，豆糊温升低，质量好，得温升低，质量好，得率高，有利于浆渣分率高，有利于浆渣分离。离。磨的体积小，噪音低，磨的体积小，噪音低，生产能力大，耗电少，生产能力大，耗电少，使用方便。使用方便。31砂轮磨原理图砂轮磨原理图327 7、滤浆、滤浆 工厂化机械滤浆方法主要有工厂化机械滤浆方法主要有沉降式卧沉降式卧式离心机、式离心机、三足式离心机、平筛滤浆、圆三足式离心机、平筛滤浆、圆筛滤浆筛滤浆等。等。 沉降式卧式离心机沉降式卧式离心机（见下图）（见下图）应用广应用广泛。它速度快、噪音低、动力小、分离效泛。它速度快、噪音低、动力小、分离效果好。果好。 33沉降式卧式离心机原理图沉降式卧式离心机原理图1皮带罩皮带罩 2轴承盒轴承盒 3主轴主轴 4进料管进料管 5分离伞分离伞 6离心转子离心转子 7出渣口出渣口 8出浆口出浆口 9外套外套 10电机电机 11机座机座 12传动轮传动轮 34沉降式卧式螺旋卸渣离心机原理图沉降式卧式螺旋卸渣离心机原理图35368 8、调制、调制（1 1）主要原辅材料）主要原辅材料 白砂糖及甜味剂：白砂糖及甜味剂：白砂糖用量为白砂糖用量为6 68 8 稳定剂：稳定剂：常用的稳定剂有常用的稳定剂有CMCCMC、海藻酸、海藻酸钠、明胶、黄原胶钠、明胶、黄原胶等，用量等，用量0.050.050.10.1。 乳化剂：乳化剂：常用的乳化剂有常用的乳化剂有大豆磷脂、大豆磷脂、蔗糖酯、单甘酯蔗糖酯、单甘酯等，用量等，用量0.0030.0030.50.5 其他：其他：脂肪、香精香料、复合磷酸盐脂肪、香精香料、复合磷酸盐（分散剂）、营养剂、风味天然物等。（分散剂）、营养剂、风味天然物等。37（2 2）配方设计原则）配方设计原则风味风味甜、香甜、香营养营养补充维生素、无机盐补充维生素、无机盐油脂油脂改善口感和色泽改善口感和色泽稳定稳定通过添加稳定剂、乳化剂和分散通过添加稳定剂、乳化剂和分散剂提高产品稳定性。通常使用复合制剂。剂提高产品稳定性。通常使用复合制剂。389 9、加热杀菌、加热杀菌（1 1）目的：）目的：杀菌、钝酶杀菌、钝酶（2 2）工艺要求）工艺要求 常采用常采用UHT:UHT:120120140140下加热下加热60s60s。 其中采用直接喷射式加热效果更好。其中采用直接喷射式加热效果更好。391010、脱臭、脱臭（1 1）目的：）目的：去除不良气味；降温，避免蛋去除不良气味；降温，避免蛋白质过度变性；避免气泡溢出；避免褐变。白质过度变性；避免气泡溢出；避免褐变。（2 2）工艺：）工艺：一般采用一般采用真空脱臭，温度真空脱臭，温度75750 0C C以下，真空度以下，真空度26.7-10kPa26.7-10kPa。 为为消除泡沫消除泡沫，常使用消泡剂，如，常使用消泡剂，如油脚、油脚、油角膏、硅有机树脂、脂肪酸甘油脂油角膏、硅有机树脂、脂肪酸甘油脂等。等。（3 3）脱气装置：）脱气装置：一般为一般为真空罐，真空罐，见下页。见下页。40真空脱气装置真空脱气装置1 1扩散泵扩散泵 2 2脱气罐脱气罐 3 3电控电控箱箱 4 4出浆泵出浆泵 5 5真空泵真空泵411111、均质、均质（1 1）目的）目的 改善口感，提高稳定性，增加产品白改善口感，提高稳定性，增加产品白度。度。（2 2）工艺要求）工艺要求（高压均质机）（高压均质机） 均质压力：均质压力：一般采用一般采用202025MPa25MPa。 均质温度：均质温度：80809090之间。根据均之间。根据均质机性能而定。质机性能而定。 均质次数：均质次数：增加均质次数可提高均增加均质次数可提高均质效果。普遍采用的是质效果。普遍采用的是两次均质两次均质。42高压均质机高压均质机431212、灌装、包装、灌装、包装保温桶保温桶4 40 0C C瓶瓶塑料袋塑料袋复合蒸煮袋复合蒸煮袋无菌包装系统无菌包装系统 除无菌充填包装外，其他包装形式还除无菌充填包装外，其他包装形式还需需“二次杀菌二次杀菌”。44 大大豆豆清清选选 脱脱皮皮 后后清清理理 浸浸泡泡 磨磨碎碎 分分离离 脱脱臭臭 调调制制 均均质质 冷冷却却贮贮藏藏 超超高高温温杀杀菌菌 包装包装 成品成品丹麦奶制品承包公司丹麦奶制品承包公司豆乳生产工艺流程图豆乳生产工艺流程图45大大豆豆清清选选 脱脱皮皮 酶酶钝钝化化磨磨碎碎分分离离 调调制制杀杀菌菌脱脱臭臭均均质质冷冷却却包装包装成品成品 日本精研舍株式会社日本精研舍株式会社豆乳生产工艺流程图豆乳生产工艺流程图46大大豆豆清清选选浸浸泡泡磨磨碎碎酶酶钝钝化化分分离离调调制制澄澄清清超高温杀菌超高温杀菌包装包装成品成品瑞典阿伐瑞典阿伐- -拉伐有限公司拉伐有限公司豆乳生产工艺流程豆乳生产工艺流程4748大豆大豆清选清选 加热加热 脱皮脱皮 蒸煮蒸煮 磨磨碎碎 均质均质 调制调制 超高温杀菌超高温杀菌 包包装装 成品成品 美国伊利诺斯州美国伊利诺斯州豆乳生产工艺流程图豆乳生产工艺流程图49 四、影响豆乳质量的因素及防止措施四、影响豆乳质量的因素及防止措施（一）豆乳的稳定性（一）豆乳的稳定性 影响蛋白饮料稳定的因素主要有影响蛋白饮料稳定的因素主要有 浓度、黏度、粒度、浓度、黏度、粒度、pHpH值、电解质、值、电解质、微生物微生物以及以及工艺条件等工艺条件等。50、浓度、浓度 影响：影响： 蛋白质蛋白质相互作用，发生絮凝蛋白质蛋白质相互作用，发生絮凝而产生沉淀；蛋白质脂类相互作用，有而产生沉淀；蛋白质脂类相互作用，有利于乳状液的稳定。利于乳状液的稳定。 这两种相互作用都与蛋白质浓度有一这两种相互作用都与蛋白质浓度有一定关系。定关系。 措施：措施： 添加糖类等调节分散介质密度，使蛋添加糖类等调节分散介质密度，使蛋白质浓度适当。白质浓度适当。51、粒度、粒度 影响：影响： 当豆乳黏度一定时，粒子直径越大沉当豆乳黏度一定时，粒子直径越大沉降速度越大，越不稳定。降速度越大，越不稳定。 措施：措施： 采用采用高压均质高压均质。 可选择可选择高压均质机高压均质机或或胶体磨胶体磨。 选择依据是即要避免蛋白质变性，又选择依据是即要避免蛋白质变性，又要使粒子微粒化。要使粒子微粒化。52、pHpH 影响：影响： 溶液的溶液的pHpH值与蛋白质等电值与蛋白质等电点点pHpH值相差越大，豆乳越稳定。值相差越大，豆乳越稳定。 措施：措施： 蛋白饮料的最终蛋白饮料的最终pHpH最好控最好控制在制在7 78 8之间，浸提液选择碱之间，浸提液选择碱性缓冲溶液，性缓冲溶液，pHpH控制在控制在9.59.5左右。左右。 pHpH值的测定方法可用值的测定方法可用pHpH计计测定测定。53、电解质及带电物质、电解质及带电物质 影响：影响： 溶液中若含有大量阳离子，如溶液中若含有大量阳离子，如CaCa2+2+、MgMg2+2+等时，体系的稳定性将降低。电解质等时，体系的稳定性将降低。电解质浓度在浓度在0.50.51mol/l1mol/l浓度时，具有浓度时，具有“盐析效盐析效应应” 。 酸性环境下，果胶、单宁（带负电）酸性环境下，果胶、单宁（带负电）等会使蛋白质沉淀。等会使蛋白质沉淀。 措施：措施：使用去离子水；产品含果汁时，使用去离子水；产品含果汁时，需对原料果汁酶解处理去果胶、单宁。需对原料果汁酶解处理去果胶、单宁。545 5、乳化剂与大分子物质对稳定性的影、乳化剂与大分子物质对稳定性的影响响 适当使用乳化剂与大分子物质对稳定适当使用乳化剂与大分子物质对稳定性都有提高作用。性都有提高作用。6 6、微生物对稳定性的影响、微生物对稳定性的影响 降低稳定性降低稳定性55 （二）豆乳不良风味的产生与防止（二）豆乳不良风味的产生与防止1 1、豆腥味、豆腥味 （1 1）产生原因）产生原因 是大豆中是大豆中脂肪氧化酶脂肪氧化酶催化催化不饱和不饱和脂肪酸脂肪酸氧化的结果氧化的结果 。56（2 2）豆腥味的防止）豆腥味的防止A A、远红外加热、远红外加热 B B、调节、调节pHpH值值 脂肪氧化酶的最适脂肪氧化酶的最适pHpH值为值为6.56.5，在碱，在碱性条件下活性降低，至性条件下活性降低，至pH9.0pH9.0时失活。在时失活。在大豆浸泡时大豆浸泡时选用碱液浸泡选用碱液浸泡，有助于抑制脂，有助于抑制脂肪氧化酶活性，并有利于大豆组织结构的肪氧化酶活性，并有利于大豆组织结构的软化，使蛋白质的提取率提高。软化，使蛋白质的提取率提高。 57C C、加热法、加热法 包括包括干热法；热水浸泡法；热磨法干热法；热水浸泡法；热磨法等等。D D、酶法、酶法 利用蛋白分解酶、醛脱氢酶等作用利用蛋白分解酶、醛脱氢酶等作用于脂肪氧化酶活底物，去除豆腥味。于脂肪氧化酶活底物，去除豆腥味。58 2 2、苦涩味、苦涩味 （1 1）产生原因）产生原因 由于多种苦涩味物质的存在，如大豆异由于多种苦涩味物质的存在，如大豆异黄酮黄酮（2 2）苦涩味的防止）苦涩味的防止 苦涩味的产生与其浸泡水的温度和苦涩味的产生与其浸泡水的温度和pHpH值值有很大相关性，常见抑制方法：有很大相关性，常见抑制方法： 低温下添加葡萄糖酸低温下添加葡萄糖酸内酯，内酯， 钝化酶的活性钝化酶的活性 避免长时高温避免长时高温 添加香味物质添加香味物质 等。等。59 在生产中，通过在生产中，通过热热烫、浸泡、杀菌烫、浸泡、杀菌等加热等加热工序，基本可以达到去工序，基本可以达到去除这两类抗营养因子的除这两类抗营养因子的效果。效果。 （三）生理有害因子的去除（三）生理有害因子的去除60（四）胀气变质（四）胀气变质造成原因：造成原因：一般由微生物引起。一般由微生物引起。控制措施：控制措施：提高脱皮率和控制生产卫生条件。提高脱皮率和控制生产卫生条件。（五）口感不佳（五）口感不佳造成原因：造成原因：配方不当，工艺非最佳方案。配方不当，工艺非最佳方案。（六）褐变（六）褐变造成原因：造成原因：因加糖处理不当造成褐变。因加糖处理不当造成褐变。控制措施：控制措施：注意对料液不要长期加热和保温。注意对料液不要长期加热和保温。61第三节第三节其他蛋白饮料的生产简介其他蛋白饮料的生产简介62一、杏仁乳（露）饮料一、杏仁乳（露）饮料（一）杏仁的营养价值和毒性（一）杏仁的营养价值和毒性 营养价值：营养价值： 杏仁营养丰富，含丰富的蛋白质、维杏仁营养丰富，含丰富的蛋白质、维生素以及人体不能合成的生素以及人体不能合成的7 7种必需氨基酸。种必需氨基酸。此外还含有微量元素此外还含有微量元素CaCa、P P、FeFe、K K，其中，其中CaCa、K K、P P的含量分别为牛奶的的含量分别为牛奶的3 3、4 4、6 6倍倍63 药用功能：药用功能：杏仁还具有很高的药用价杏仁还具有很高的药用价值，如具有润肺祛痰、止咳平喘、养颜润值，如具有润肺祛痰、止咳平喘、养颜润肤、抗衰老抗癌的作用。肤、抗衰老抗癌的作用。 毒性：毒性：杏仁中含有少量的氰化物杏仁中含有少量的氰化物（苦（苦杏仁苷水解产物）。杏仁苷水解产物）。64（二）主要原辅材料（二）主要原辅材料1 1、杏仁：、杏仁：一般用量为一般用量为5 5。2 2、白砂糖及甜味剂：、白砂糖及甜味剂：一般白砂糖用量为一般白砂糖用量为6 61414，最佳，最佳8%8%左右。左右。3 3、稳定剂：、稳定剂：常用的稳定剂有耐酸性羧甲基常用的稳定剂有耐酸性羧甲基纤维素、海藻酸钠、瓜儿豆胶等。纤维素、海藻酸钠、瓜儿豆胶等。4 4、乳化剂：、乳化剂：常用的乳化剂有大豆磷脂、蔗常用的乳化剂有大豆磷脂、蔗糖酯、单干酯等。糖酯、单干酯等。5 5、其他：、其他：香精、酸味剂（调节香精、酸味剂（调节PHPH、护色）、护色）、复合磷酸盐（调节复合磷酸盐（调节PHPH）、盐（调味、增加稳）、盐（调味、增加稳定性）等。定性）等。65（三）罐装杏仁乳饮料生产工艺流程（三）罐装杏仁乳饮料生产工艺流程杏仁杏仁热烫去皮热烫去皮脱苦脱苦消毒清洗消毒清洗磨浆磨浆过滤过滤调配调配脱臭脱臭均质均质灌装灌装灭菌灭菌冷却冷却检验检验成品。成品。（四）工艺要点（四）工艺要点1 1、热烫去皮、热烫去皮 先将杏仁放入先将杏仁放入90909595的水中浸的水中浸3 35 5 minmin，使杏仁皮软化。放入脱皮机中进行机使杏仁皮软化。放入脱皮机中进行机械去皮或手工去皮。械去皮或手工去皮。662 2、脱苦脱毒、脱苦脱毒 再将脱皮的杏仁放入再将脱皮的杏仁放入5050左右的水中浸左右的水中浸泡。每天换泡。每天换1 12 2次水次水，浸泡，浸泡5 56d6d后捞出待后捞出待用。通常夏季浸泡温度稍低，时间稍短，冬用。通常夏季浸泡温度稍低，时间稍短，冬季浸泡水温可稍高，时间可适当延长。季浸泡水温可稍高，时间可适当延长。3 3、消毒清洗、消毒清洗 用用0.350.35的的过氧乙酸过氧乙酸浸泡杏仁进行消毒，浸泡杏仁进行消毒，大约大约10min10min后捞出，用水洗净。后捞出，用水洗净。674 4、磨浆、磨浆 一般分两步完成。第一步一般用一般分两步完成。第一步一般用砂轮砂轮磨磨粗磨，加水量为杏仁的粗磨，加水量为杏仁的3 35 5倍。第二步倍。第二步用胶体磨细磨，使组织内蛋白质和油脂充用胶体磨细磨，使组织内蛋白质和油脂充分析出。磨浆时可添加分析出。磨浆时可添加0.10.1的焦磷酸钠的焦磷酸钠和和亚硫酸钠混合液亚硫酸钠混合液护色。护色。5 5、过滤、过滤 第一步可用第一步可用筛布筛布过滤分离浆渣。第二过滤分离浆渣。第二步可用步可用高速离心机高速离心机完成。杏仁糊微粒细度完成。杏仁糊微粒细度需达需达20m20m以下。注意不要将油脂分离，以以下。注意不要将油脂分离，以提高产品的香味。提高产品的香味。686 6、调配、调配 将杏仁浆送至调配罐加热至将杏仁浆送至调配罐加热至80809090，将配料溶于温水与杏仁浆混合均匀，调将配料溶于温水与杏仁浆混合均匀，调节节pHpH值在值在7 7左右，加热至沸，除去液面泡沫。左右，加热至沸，除去液面泡沫。调配时应严格控制好加热调配时应严格控制好加热温度、时间、温度、时间、pHpH值，以防止蛋白质变性，影响饮料的质感。值，以防止蛋白质变性，影响饮料的质感。7 7、真空脱臭、真空脱臭 杏仁饮料在加工过程中极易产生异臭。杏仁饮料在加工过程中极易产生异臭。一般采用真空脱臭：真空度一般在一般采用真空脱臭：真空度一般在26.626.639.9KPa39.9KPa为佳。为佳。698 8、均质、均质 在生产中采用二次在生产中采用二次均质，第一次均质压力均质，第一次均质压力为为181825MPa25MPa，第二次均，第二次均质压力为质压力为282835MPa35MPa，均，均质温度质温度60607070，均质，均质后的杏仁液粒度要求达后的杏仁液粒度要求达到到5m5m左右。左右。709 9、包装、杀菌、包装、杀菌 （1 1）包装：）包装：易拉罐、玻璃瓶或复合蒸易拉罐、玻璃瓶或复合蒸煮袋。煮袋。 （2 2）杀菌）杀菌 保持灭菌：保持灭菌：先对浆液进行先对浆液进行低温巴氏杀菌低温巴氏杀菌，然后进行灌装，灌装后再进行然后进行灌装，灌装后再进行二次杀菌二次杀菌，杀，杀菌公式一般为菌公式一般为10min-20min-10min-20min-15min/(12115min/(12133）。）。 超高温瞬时杀菌和无菌包装技术联用超高温瞬时杀菌和无菌包装技术联用71（五）杏仁露产品标准（五）杏仁露产品标准主要包含：主要包含： 1 1、感官指标：色泽，滋味及气味、组织、感官指标：色泽，滋味及气味、组织状态，杂质。状态，杂质。 2 2、理化指标：可溶性固形物含量、蛋白、理化指标：可溶性固形物含量、蛋白质含量、脂肪含量、重金属含量、净重。质含量、脂肪含量、重金属含量、净重。 3 3、卫生指标：细菌总数、大肠菌群、致、卫生指标：细菌总数、大肠菌群、致病菌不得检出。病菌不得检出。72二、花生乳饮料加工工艺二、花生乳饮料加工工艺 自学自学三、核桃乳饮料加工工艺三、核桃乳饮料加工工艺 自学自学四、椰子乳饮料加工工艺四、椰子乳饮料加工工艺 自学自学73作业：作业：1.1.简述豆乳的营养价值。简述豆乳的营养价值。2.2.豆乳的豆腥味是怎么产生的，生产中应豆乳的豆腥味是怎么产生的，生产中应如何克服？如何克服？3.3.简述豆乳稳定性的主要因素及解决方法。简述豆乳稳定性的主要因素及解决方法。4.4.试说明中国传统豆浆与现代加工豆乳在试说明中国传统豆浆与现代加工豆乳在工艺及产品质量上的异同。工艺及产品质量上的异同。 7475